Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO: TECNICAS Y ANALISIS DE ALIMENTOS

INFORME DE PRCTICA N 3: CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
EVALUACION EN MERCADOS Y SUPERMERCADOS DE PUCALLPA

ALUMNOS

DOCENTE

: Aguilar Valderrama, Francis Leonardo

Nunjar Aliaga, Darren Augusto
Riveros Flores, Jeniffer Joys
Torres Cueva, Carlos Alberto
: Ing. Cristina Quiones Ruiz
PUCALLPA-PER
2016

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Tcnicas y Anlisis de Alimentos

I. Introduccin
Desde un punto de vista general, la calidad de los alimentos se puede
entender desde la percepcin del consumidor, que verifica dos aspectos
claves, los intrnsecos (sensoriales, nutricionales y de inocuidad) y los
extrnsecos (sistema de produccin y tecnologa, alteraciones al medio
ambiente por tanto la tendencia de alimento orgnico 100% es lo que se
publicita).
Sin embargo, la calidad de los alimentos se gestiona a una escala mucho
ms compleja, que incluye normatividad, anlisis de riesgos en diferentes
puntos de produccin de la cadena alimentaria, inspeccin y conformidad en
todos los grandes procesos que integran a la frase del campo a la mesa,
verificacin y continua mejora, y por ltimo pero no menos importante
educacin a la poblacin y capacitacin a aquellos que trabajan en todas las
fases del proceso de elaboracin-venta de alimentos.
En tal sentido, autoridades regionales, nacionales y mundiales han llegado a
diversos acuerdos sobre cmo implementar un sistema integrado, por tanto
diversas agencias estatales y empresas privadas han trabajado y lo siguen
haciendo de acuerdo a la realidad que enfrentamos. Codex Alimentarius es
un ejemplo claro de estos esfuerzos conjuntos (en este caso ONU y OMS),
que ha obtenido el reconocimiento de ser referencia internacional para
temas de seguridad alimentaria y proteccin al consumidor.
Es la intencin de este informe, tomar informacin relevante del Codex
Alimentarius para hacer un anlisis cualitativo sobre las condiciones para
ofertar alimentos de algunos de los principales mercados de Pucallpa
(TOTUS, Plaza Vea, Minorista y Mercado del puerto).

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Tcnicas y Anlisis de Alimentos

II. Objetivos
2.1 General

Comparar la calidad de alimentos en los diferentes mercados de la

ciudad (puerto, mercado minorista y supermercados).

2.2 Especficos

Revisar la literatura correspondiente para la evaluacin de calidad de

los alimentos.
Contrastar la reglamentacin o normativa nacional e internacional
con la situacin actual en los diferentes mercados respecto a venta
de insumos, ingredientes, materia prima /cruda y otros.
Establecer sugerencias respecto al manejo adecuado de los insumos,
ingredientes, materia prima /cruda y otros

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III. Revisin bibliogrfica

La diversificacin de las formas de produccin y oferta alimentaria tiene relacin
directa con el aumento y la heterogeneidad de clases sociales en las poblaciones, por
tanto los riesgos microbiolgicos a los que nos vemos expuestos son mayores y con
mucha facilidad de propagacin. Lo confirma en el siguiente texto:
La globalizacin de la cadena de suministros alimentarios, la creciente
importancia de la Comisin del Codex Alimentarius y las obligaciones
contradas en el marco de los Acuerdos de la Organizacin Mundial de
Comercio (OMC) han provocado un inters sin precedentes en la elaboracin
de normas y reglamentos alimentarios y en el fortalecimiento de la
infraestructura de control de los alimentos en los pases (FAO/OMS, 2008).
Por tanto es de imperiosa necesidad el control de la calidad de los alimentos realizado
por las autoridades competentes. Entendemos por control de alimentos como:
..actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las
autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que
todos los alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento,
elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo
humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de
forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
(FAO/OMS, 2008).
Los alimentos deben cumplir con requerimientos de calidad relacionados directamente
(factores intrnsecos) o indirectamente (factores extrnsecos). Estos factores son
(Lumming, 2002):

Expectativas y percepcin del consumidor sobre atributos de

calidad
Atributos intrnsecos de calidad

Atributos extrnsecos de calidad

A. Propiedades sensoriales y vida

til
B. Seguridad del producto y
aspectos de salud
C. Confiabilidad para consumo

A. Caractersticas del sistema de

produccin
B. Aspectos ambientales
C. Mercadeo/informacin

Segn el Codex Alimentarius (FAO, 2009) Buenas Prcticas de Higiene

(BPH) Todas las prcticas referentes a las condiciones y medidas necesarias
para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las
etapas de la cadena alimentaria. Adems se considera inocuo para el
consumo humano, los alimentos que tienen conformidad con los siguientes
criterios:

Alimentos que son apropiados para el fin que se destina.

Riesgos para peligros especificados.
No plantea peligros a niveles que sean nocivos para la salud humana.
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Tcnicas y Anlisis de Alimentos

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Para el adecuado control de alimentos es necesario la creacin de sistemas
integrados de gestin de la calidad, que posean los siguientes niveles,
segn (FAO/OMS, 2008):

Nivel 1: Formulacin de polticas, evaluacin y gestin de riesgos y formulacin

de normas y reglamentos.
Nivel 2: Coordinacin de la actividad de control de los alimentos, seguimiento y
auditora.
Nivel 3: Inspeccin y cumplimiento.
Nivel 4: Educacin y capacitacin.

Por ltimo, el consumidor tiene las siguientes preocupaciones, segn

(ONU/OMS, 2006):
Normas. Los consumidores estiman que no siempre obtienen un
producto que corresponde a su valor. Se sienten descontentos con los
alimentos que se estropean y que no estn a la altura de sus
expectativas en cuanto a sabor, aroma y palatabilidad.
Calidad nutricional. Los consumidores estn insatisfechos por la
inadecuada informacin sobre el contenido de nutrientes consignada
en las etiquetas.
Procesos de control de los alimentos. Los consumidores tienen
conciencia de que existen reglamentos sobre control alimentario, pero
no estn convencidos de que su cumplimiento sea efectivo.
Informacin. Los consumidores opinan que el gobierno y la
industria no estn haciendo lo suficiente para proporcionarles la
informacin necesaria que les permita hacer una eleccin informada.
Contaminacin ambiental. Ha aumentado rpidamente la
preocupacin de los consumidores por la posible contaminacin
ambiental de los suministros de alimentos durante las diversas etapas
de produccin, recoleccin, elaboracin, almacenamiento y
distribucin.
Irradiacin y biotecnologa. Los consumidores tienen la
impresin de que algunos procesos en los que se utilizan nuevas
tecnologas son peligrosos porque no han sido debidamente
comprobados. No siempre se dispone de informacin fidedigna sobre
las tecnologas ms recientes.

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IV. Materiales y metodologa

4.1 Materiales
Cmara fotogrfica CANON
Celulares
Cuadernos de apuntes

4.2

Metodologa

Distribuimos las visitas a cuatro diferentes mercados (TOTTUS, PLAZA VEA,

MERCADO MINORISTA, MERCADO DEL PUERTO). Posterior a ello procedimos
a tomar la evidencia (fotos) en la diferentes reas de productos (pescado,
carne, lcteos, embutidos) y tomar nota de las prcticas realizadas en la
oferta de alimentos.
Finalizada la labor de recoleccin de datos, buscamos la informacin
pertinente para el anlisis apropiado de la calidad de los alimentos. Entre
estos encontramos la diferente reglamentacin para cada grupo de
alimentos establecida por Codex Alimentarius, cuya aceptacin y aplicacin
es mundial. Dado que tiene que existir un fundamento terico para apoyar
los criterios de la discusin, se opt por solo comentar aquellos alimentos
con los que se contara informacin bibliogrfica suficiente y pertinente. Por
esto, no discutimos alimentos como leche y productos lcteos y pan.
Se decidi mostrar las fotos en cuadros a modo de contraste, para generar
un impacto visual destacable sobre las diferencias marcadas y conocidas
entre los mercados y supermercados.

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V. Resultados y discusiones
5.1 Resultados

CARNE
MERCADO PUERTO

MERCADO MINORISTA

TOTTUS

PLAZA VEA

SUPERMERCADOS
Empaquetado
Refrigerado
Textura firme y elstico
Color rojizo

MERCADOS
Expuesto al aire libre y a
microorganismo
Temperatura ambiente
Textura blanda
Color rojizo plido

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CARNE BLANCA
MERCADO PUERTO

MERCADO MINORSITA

TOTTUS

PLAZA VEA

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FRUTAS
MERCADO PUERTO

MERCADO MINORISTA

TOTTUS

PLAZA VEA

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HORTALIZAS
MERCADO PUERTO

MERCADO MINORISTA

TOTTUS

PLAZA VEA

SUPERMERCADOS
Empaquetado
Refrigerado
Textura firme y elstica
Color adecuados

MERCADOS
Expuesto al aire libre y a
microorganismo
Temperatura ambiente
inadecuada
Textura blanda
Color inapropiados

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CEREALES, LEGUMBRES Y LEGUMINOSAS

MERCADO PUERTO

MERCADO MINORISTA

TOTTUS

PLAZA VEA

SUPERMERCADOS
Empaquetado
Control de humedad y T
Preseleccionado
Sin caros e inescots

MERCADOS
Expuesto al aire libre y
cambios de humedad
Contaminacin cruzada
Con suciedad evidente
Proclive a ser invadio por
insectos o caros.

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5.2 Discusin
A. SOBRE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL (CARNE ROJA/ CARNE
BLANCA)
Segn la informacin del Codex Alimentarius
(FAO, 2009),
constatamos que los mercados se cumplen las normas que aseguran
la inocuidad, con la informacin pertinente de condiciones de
almacenamiento para el conocimiento y posterior uso de los
consumidores (etiqueta), bajo condiciones de refrigeracin (entre 5C
y 0C) y empaquetada, librndola de la exposicin a contaminantes
transportados por el aire y la oxidacin.
Mientras que en los mercados no se cumple con las condiciones de
bsicas de refrigeracin, proteccin a contaminantes ni etiquetado.
Asimismo los vendedores manipulan las carnes sin uso de guantes,
con utensilios de corte sin desinfeccin inmediata y continua,
aumentando el riesgo de contaminacin cruzada. Todo esto favorece
a una rpida proliferacin microbiana.

B. SOBRE LOS PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS

Segn la informacin del Codex Alimentarius (FAO/OMS, 2012)
constatamos que los mercados deben con la condiciones de
congelacin (-18C) en los ambientes de exposicin del producto.
Tambin deben tener mesas debidamente protegidas del ambiente
(protecciones contra estornudos). En este aspecto, de
los
supermercados, Totus no cumple con estas mesas protegidas.
En tanto que en los mercados visitados no se cumple con la
temperatura de congelacin requerida, se emplea la tcnica bsica de
salar el pescado conforme la temperatura del da va en aumento.
Adems no cuentan con material de proteccin contra contaminacin
cruzada. As mismo los vendedores manipulan los pescados sin uso
de guantes y con utensilios de corte sin desinfeccin inmediata y
continua. Todo esto favorece a una rpida proliferacin microbiana.

C. SOBRE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Segn la informacin del Codex Alimentarius (FAO/OMS, 2007) los
mercados deben cumplir con las disposiciones relativas a la calidad,
requisitos mnimos, entre ellos los criterios de madurez, es decir,
ofrecerlas con las caractersticas sensoriales adecuadas luego de una
preseleccin. Adems cumplir con las disposiciones relativas a la
presentacin (envasado y homogeneidad). Ambos supermercados,
Totus y Plaza Vea, cumplen.
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En cuanto que en los mercados visitados, no cumplen con la
preseleccin para ser ofertadas, y sin disposiciones de presentacin.
La contaminacin cruzada para frutas y hortalizas por manipulacin
sin proteccin es en una menor proporcin, pero ocurre.

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D. SOBRE CEREALES, LEGUMBRES Y LEGUMINOSAS
Segn la informacin del Codex Alimentarius (FAO/OMS, 2007) En los
mercados se debe cumplir con factores de calidad generales con
respecto a que estos productos deben ser exentos de insectos y
caros vivos, estr empaquetas en diferentes tipos de bolsas de
polipropileno y ubicados en un ambienten con una humedad
constante. Esto ocurre en los supermercados que visitamos.
Mientras que en los mercados visitados, estos alimentos estn
expuestos a una humedad muy variable que permite la presencia de
insectos y caros, adems de no existir una preseleccin rigurosa.

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VI. Conclusiones
De los datos tomados y la bibliografa contrastada, se puede decir
que los mercados MINORISTA y DEL PUERTO no cumplen con
condiciones mnimas para asegurar la calidad alimenticia
De los datos tomados y la bibliografa contrastada, se puede afirmar
que los mercados TOTUS y PLAZA VEA, cumplen con condiciones
adecuadas para asegurar la calidad alimenticia, sin embargo no se
puede decir con certeza si el nivel de calidad sea el ms alto, pues
habra que realizar toma de muestras para anlisis microbiolgico en
laboratorios, as como un seguimiento de la cadena productiva
desde el campo que asegure procedimientos adecuados desde los
cultivos y crianza de animales.
Las personas que demandan y ofertan en los mercados MINORISTA Y
DEL PUERTO realizan prcticas empricas para evitar que los
alimentos se deterioren en un sumo grado, pero no tienen a mano
informacin precisa.

VII. Recomendaciones

Como se menciona en la revisin de literatura, para generar calidad,

es necesario un sistema integrado que norme, legalice, verifique,
analice, inspeccione, capacite y eduque. Sin un sistema integrado, las
soluciones que se intenten ofrecer son temporales e incompletas.
Lo primero y esencial es generar una cultura sobre la inocuidad
alimenticia, impulsada por las instituciones educativas de los
diferentes niveles, y masificarla con medios de comunicacin y as
fortalecer esto en las diferentes familias formadas y emergentes.

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VIII. Bibliografa

1. FAO. (2009). Codex Alimentarius - Produccin de alimentos de origen

animal. Roma: ONU-OMS.
2. FAO/OMS. (2007). Codex Alimentarius - Cereales, Legumbres,
Leguminosas y Productos Protenicos Vegetales. Roma: FAO.
3. FAO/OMS. (2007). Codex Alimentarius - Frutas y Hortalizas. Roma:
FAO.
4. FAO/OMS. (2008). Garanta de la inocuidad y calidad de los alimentos.
Recuperado el 15 de Mayo de 2016, de
http://www.aupsa.gob.pa/aupsaweb/Descargas/Documentosdeinteres/
doc_fao-oms_directrices_fortalec_sist_control_ali.pdf
5. FAO/OMS. (2012). Codex Alimentarius - Cdigo de prcticas para el
pescado y productos pesqueros. Roma: FAO.
6. Lumming, P. et al. (2002). Food Quality Management. European
Comission.
7. ONU/OMS. (2006). Qu es el CODEX Alimentarius. Roma: FAO/ONU.

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