Oleh :
DWI ANDRIANI
G 611 08 288
Oleh :
DWI ANDRIANI
G 611 08 288
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
Nama
Stambuk
: G 611 08 288
Disetujui
Tim Pembimbing
Pembimbing I
Pembimbing II
Mengetahui,
Tanggal Lulus :
2012
KATA PENGANTAR
menghaturkan
terima
kasih
banyak
yang
penyusunan
kasih
kepada
skripsi.
Prof.
Tak
Dr.
Ir.
lupa
H.
Jalil
pula
ucapan
Genisa,
MS
dan
dan
guna
memberikan
masukan
dan
petunjuk
menuju
Panitia
Seminar
dan
Ujian
Sarjana
Penulis
Proses penyusunan skripsi ini didukung dan dibantu oleh orangorang yang ada disekeliling penulis. Melalui kesempatan yang berharga ini
penulis haturkan banyak terima kasih kepada :
1. Ayahanda Baso Beta dan Ibunda Nur Aeni yang tak pernah lelah
mendoakan serta mengusahakan yang terbaik untuk penulis . Juga tak lupa
mengucapkan terima kasih kepada saudara penulis Kakanda Syafriadi,
yang selalu memberikan motivasi kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi penulis.
2. Teman - teman Tekpert08 terkhusus buat sahabat-sahabat penulis
Hildayanti, Yaumil Rakhmah dan Ismi Dian P Rachman yang telah banyak
membantu penulis.
3. Saudara saudari penulis warga KMJTP UH yang selama ini telah
memberikan banyak pelajaran buat penulis berupa
sangat berharga buat penulis.
pengalaman yang
RINGKASAN
Tepung pisang raja adalah tepung yang terbuat dengan bahan
dasar pisang raja (Musa paradisiaca L.) yang dikeringkan kemudian
dihaluskan. Tepung pisang merupakan alternatif utama dengan prospek
yang baik sebagai salah satu sumber karbohidrat yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan campuran dalam produk olahan seperti bolu
kukus sehingga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu. Tujuan
penelitian ini ialah untuk mempelajari pembuatan tepung pisang dan
pemanfaatannya menjadi bolu kukus. Penelitian dibagi menjadi dua tahap
yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Perlakuan yang
diberikan pada penelitian pendahuluan yaitu perendaman pada larutan
garam dapur (NaCl). Penelitian utama dilakukan pembuatan bolu kukus
dengan formulasi perbandingan tepung pisang raja dan tepung terigu
100%:0 dan 70%:30%. Parameter penelitian adalah daya kembang, uji
sensori dengan metode hedonik berdasarkan kesukaan terhadap warna,
aroma, tekstur dan rasa serta uji analisa proksimat (kadar air, kadar abu,
kadar protein dan kadar lemak). Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji
daya terima produk tepung pisang raja yang paling disukai berdasarkan
pengujian warna, aroma dan tekstur ialah pada perendaman NaCl dengan
konsentrasi 0,3%. Sedangkan bolu kukus terbaik adalah pada formulasi
70% tepung pisang raja dan 30% tepung terigu dengan daya kembang
187.5% dan mengandung kadar air 29,89%, kadar abu 4%, kadar protein
5,48% dan kadar lemak 17,55%.
Kata kunci : Bolu kukus, Tepung pisang, NaCl
ABSTRACT
Musa paradisiaca flour is a flour of Musa paradisiaca that is dried
and than crushed. Banana flour is an alternative source of carbohydrates
that can be used as an ingredient in a mixture of refined products such as
steam cake.This can reduce the use of wheat flour. The objective of this
research was to study the preparation and utilization of banana flour in
Steam cake preparation. The study was divided into two stages: a
preliminary and primary study. The treatment given in the preliminary
study was the immersion of NaCl solution. The primary research was
conducted to prepare steam cake with banana flour formulation of 100%
and 70% banana flour. Parameters of research were the power cake
development, moisture content, ash content, protein content and fat
content, sensory test with hedonic method of the color, aroma, texture and
taste. The result of hedonic test showed that most panelist preferred the
banana flour with immersion in NaCl solution of 0.3%. The best Steam
cake was resulted from the formulation of 70% banana flour and 30%
wheat flour. It had a power cake development of 187.5% and contained
29.89% moisture, 4% ash, 5.48% protein, and 17.55% fat.
Keyword : Steam Cake, Banana Flour, NaCl Solution
DAFTAR ISI
Halaman
PENDAHULUAN
A Latar Belakang 1 ............................................................................
B Rumusan Masalah......................................................................... 3
C Tujuan dan Kegunaan Penelitian..................................................... 3
II TINJAUAN PUSTAKA
A Pisang Raja (Musa paradisiaca L.)................................................ 5
a Kandungan Gizi Pisang.......................................................... 5
b Tepung Pisang........................................................................ 6
c Sifat Tepung Pisang................................................................ 8
d Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Tepung Pisang.... 9
e Pengeringan....................................................................... 11
f Garam Dapur (NaCl)........................................................... 11
B Tepung Terigu............................................................................ 12
C Pembuatan Bolu Kukus.............................................................
14
a Telur....................................................................................
b Mentega..............................................................................
c Susu....................................................................................
d Gula Pasir...........................................................................
e Bahan Pelembut (SP).........................................................
f Vanili....................................................................................
g Baking Powder....................................................................
h Cokelat Pasta......................................................................
III METODE PENELITIAN
A Waktu dan Tempat....................................................................
B Alat dan Bahan.........................................................................
C Prosedur Penelitian..................................................................
15
15
16
16
17
17
17
18
19
19
19
1. Penelitian Pendahuluan.........................................................19
2. Penelitian Utama....................................................................20
D Perlakuan....................................................................................21
E Parameter Pengamatan.............................................................21
a Metode Analisa....................................................................22
IV
b Pengolahan Data.................................................................25
HASIL DAN PEMBAHASAN
A Penelitian Pendahuluan.............................................................28
B
Penelitian Utama........................................................................29
1. Daya Kembang.......................................................................30
2. Kadar Air.................................................................................32
3. Kadar Abu...............................................................................34
4. Kadar Protein.........................................................................36
5. Kadar Lemak..........................................................................38
6. Uji Organoleptik
a. Warna.................................................................................39
b. Aroma.................................................................................41
c. Tekstur................................................................................43
d. Rasa...................................................................................45
V
PENUTUP
A Kesimpulan.................................................................................48
B
Saran .........................................................................................48
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Halaman
DAFTAR LAMPIRAN
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Judul
Halaman
I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Pisang merupakan salah satu komoditas buah tropis yang
sangat popular dan cukup berpotensi di Indonesia khususnya di
Kabupaten Maros Sulawesi selatan. Buah pisang merupakan hasil
tanaman pertanian dari kelompok hortikultura dan termasuk salah satu
tanaman pangan penting di Indonesia. Produksi buah pisang rata-rata
63.166 ton per tahun. Sebagai komoditi hasil pertanian, buah pisang
merupakan produk yang bersifat mudah rusak. Sedangkan umur
simpannya juga sangat terbatas, sehingga diperlukan penggunaan
teknologi yang tepat guna untuk mengolah buah pisang menjadi
pisang
merupakan
buah
yang
sangat
digemari
biak,
dan
hanya
dibutuhkan
waktu
yang
masih
kurang
proses
pengolahannya
namun
bagi kesehatan seperti sebagai obat maag, dan harganya pun relatif
murah.
Pisang raja dapat diolah menjadi tepung pisang, dimana
pembuatan tepung ini merupakan usaha untuk memperpanjang daya
simpan tanpa mengurangi nilai gizi dari pisang tersebut. Selain itu,
juga
untuk
mempermudah
dan
memperluas
pengembangan
dari
penelitian
ini
untuk
mengetahui
formulasi
Kerajaan
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Kelas
: Monocotyledoneae
Ordo
: Zingiberales
Famili
: Musaceae
Genus
: Musa
Spesies
: Musa paradisiaca L.
%b/b
67, 30 g
116, 00 kkal
0, 79 g
0, 18 g
31, 15 g
2, 30 g
67, 30
0, 79
0, 18
31, 15
2, 30
Ampas
0, 58 g
0, 58
produk
roti
(bakery).
Sebagai
bahan
baku
industri,
tidak
sama
untuk
masing-masing
jenis
pisang.
kondisi
tersebut
pembentukan
pati
telah
mencapai
Warna putih
Tabel 2. Sifat fisik dan kimia tepung pisang dari berbagai varietas
pisang.
Varietas
Warna
Kepok
Nangka
Putih
Putih coklat
Putih
abu-abu
Ambon
Kadar air
(%)
6,08
6,09
Kadar
asam (%)
1.85
0.85
Karbohidrat
(%)
76.47
79.84
6,26
1.04
78.99
Raja
Putih coklat
6,24
0.84
76.47
Ketan
Putih
6,24,
0.78
75.33
abu-abu
Lampun
g
Putih
8,39
0.49
70.10
Siam
Kuning
coklat
7,62
1.00
77.13
sebagian
mikroba
dan
juga
berfungsi
untuk
Menurut
winarno
(2002),
pada
umumnya
proses
e. Pengeringan
Pengeringan merupakan cara untuk mengawetkan bahan
makanan. Pada cara pengeringan kadar air bahan diturunkan
sedemikian rupa sehingga enzim-enzim tidak dapat bekerja dan
jasad renik tidak dapat berkembang baik. Banyaknya sisa air yang
diperbolehkan adalah berbeda untuk tiap jenis bahan. Faktor-faktor
yang mempengaruhi antara lain kadar gula, kadar garam, lamanya
penyimpanan dan sebagainya. Pada umumnya kadar air makanan
yang telah dikeringkan antara 1 sampai 20% (Santoso, 1995).
Untuk keberhasilan dalam suatu usaha pengeringan ada
beberapa faktor yang mempengaruhi yaitu : (1) Luas permukaan ;
senyawa
fenol
memungkinkan
terjadinya
kecoklatan.
Perendaman
dalam
larutan
garam
B. Tepung Terigu
Jumlah
365
8,9
1,3
77,3
16
106
1,2
0
0,12
0
12,0
100
ataupun
a. Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling
lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba
guna
karena
dapat
dimanfaatkan
untuk
berbagai
keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur,
dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram,
cairan/air
dan
terkena
panas
akan
membentuk
powder
sebagai
leavening
agent
(bahan
h. Coklat Pasta
Terdapat aneka pasta, seperti pasta pandan, pasta vanili,
pasta stroberi, pasta moka, pasta cokelat dan lain sebagainya.
Aneka pasta ini ditambahkan pada produk bolu kukus, kue atau
minuman dengan tujuan meningkatkan cita rasa dan aroma lebih
kuat. Seperti cake cokelat. Meskipun sudah menggunakan cokelat
blok atau cokelat bubuk, dengan ditambahkan pasta cokelat maka
warna akan lebih cokelat dan aroma cokelat lebih kuat.
teknologi
Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Universitas
menit
Dikupas kulit luarnya dan diperoleh daging buah dan diiris tipis
setebal 0,4 cm
Dilakukan perendaman NaCl (A1 = 0,1%, A2 = 0,2%,
2. Penelitian Utama
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi pembuatan
bolu kukus serta perbandingan tepung pisang raja dengan tepung terigu
untuk menghasilkan bolu kukus. Prosedur kerja pada penelitian ini
D. Perlakuan
Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini meliputi :
1-2
sampel
ditimbang.
Setelah
itu
abu=
bobot conto h
100
bobot lema k
pengembangan=
BA
X 100
A
penelis
berdasarkan
tingkat
diminta
kesukaan.
memberikan
Skor
yang
penilaian
digunakan
Sortasi/Pembersihan
Pengukusan 10 menit
Pengupasan
Kulit Pisang
Pengirisan 0,4 cm
Perendaman pada larutan NaCl (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%) 15 menit
Penirisan
Pengeringan Blower pada suhu 600C selama 7-8 jam
Penggilingan dengan Blender
Pengayakan 80 mesh
Pencampuran
Pengadukan
Mixer hingga kalis
Mentega 10%
SP 2 %
Gula halus 32%
Vanili 0,2%
Telur 42%
Baking powder 0,5%
Susu kental 9%
Adonan
Pengamatan
Analisa sensori
- Warna, Aroma,
Rasa, Tekstur
- Daya kembang
Analisa kimia
- Kadar air
- Kadar abu
- Kadar Protein
- Kadar Lemak
Gambar 2. Diagram alir pembuatan bolu kukus berbahan baku tepung pisang raja
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui hasil
perendaman pisang raja pada larutan NaCl 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%
dan 0,5%. Hasil pada penelitian pendahuluan ini dapat dilihat
pada Gambar 3.
4.5
4.25
4.08
3.92
4
3.58 3.5
3.5
3.42
3.5 3.25
3.253.17
3.25
3.08 3.17
3 3
3
2.5
Warna, Aroma, Tekstur (Skor 1-5)
Warna (A)
Aroma (B)
1.5
Tekstur(C)
1
0.5
0
ABC
0.1
gas
yang
dapat
mencegah
reaksi
pencoklatan
kuinon
yang
berwarna
coklat.
Hasil
dari
penelitian
B. Penelitian Utama
variasi
perlakuan
yang
terbaik
pada
penelitian
tepung
terigu
sehingga
diperoleh
bolu
kukus.
187.5
200
150
125.5
100+0
70+30
persentase
terhadap
daya
karena
tepung
penggunaan
kembang
terigu
bolu
tepung
kukus.
mengandung
terigu
Hal
ini
berpengaruh
disebabkan
senyawa
gluten.
adonan
roti,
cake,
bolu,dan
lain-lain).
Udara
yang
ditumbuhi
mikroba
atau
jasad
renik
lainnya
sehingga
kadar
air
bertujuan
untuk
32.0
27.95
29.89
100+0%
70+30%
16.0
8.0
kadar air(%)
4.0
2.0
1.0
60:40%
pisang
100%
dari
dengan
mengandung
kadar
formulasi
air
yang
tepung
pisang
lebih
rendah
3. Kadar abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik
atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Nilai kadar
abu
suatu
bahan
pangan
menunjukan
besarnya
jumlah
kimia
mengenai
kadar
abu
bertujuan
untuk
4.5
4.15
4.0
4.00
3.5
3.0
kadar abu(%)
2.5
2.0
1.5
1.0
100+0%
70+30%
60:40%
pisang
pada
formulasi
tepung
pisang
raja
100%
4. Kadar protein
5.48
5.00
4.00
3.91
100+0%
70+30%
60:40%
penggunaan
berprotein
12-14%
jenis
ideal
tepung
untuk
terigu.
Tepung
pembuatan
roti
terigu
dan
5. Kadar Lemak
kimia
mengenai
kadar
lemak
bertujuan
untuk
17.55
17.0
15.0
14.38
13.0
11.0
kadar lemak (%)
9.0
7.0
5.0
3.0
1.0
100+0%
70+30%
60:40%
6. Uji Organoleptik
a. Warna
Warna merupakan salah satu aspek yang penting
terhadap kualitas suatu produk makanan. Kualitas warna
dianggap menunjukkan kualitas rasa dan tekstur dari suatu
makanan agar makanan tersebut dapat diterima di masyarakat.
Warna juga mengindikasikan bahwa telah terjadi reaksi kimia
pada makanan. Menurut deMan (1997), warna penting
bagi
3.8
3.5
100%+0%
70%+30%
pisang raja dan 30% tepung terigu agak disukai oleh panelis
yaitu dengan 3,5. Hal ini menunjukkan bahwa
terlihat
b. Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor yang menentukan
kelezatan bahan makanan cita rasa dari bahan pangan
sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa dan
rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak
menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Dalam hal bau
lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera
penciuman.
Menurut Kartika (1988), Pengujian terhadap aroma di
industri pangan merupakan hal yang dianggap penting karena
dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap
produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut oleh
konsumen. Selain itu juga aroma dipakai sebagai indikator
khas
pisang.
Hal
ini
sesuai
dengan
pendapat
aroma
bertujuan
untuk
3.9
3.3
3.5
Aroma (skor 1-5) 3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
100%+0%
70%+30%
c. Tekstur
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk
yang dapat dirasakan
pencicipan.
melalui
Tekstur merupakan
sentuhan
segi
kulit
ataupun
4.3
4.0
3.3
3.5
Tekstur (skor 1-5) 3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
100%+0%
70%+30%
mencapai
konsistensi
adonan
yang
tepat
untuk
d. Rasa
Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang
dapat diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa adalah
faktor yang mempengaruhi penerimaan produk pangan. Jika
komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak
menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima
produk pangan tersebut.
Menurut deMan (1997), rasa umum disepakati bahwa
hanya ada empat rasa dasar yaitu manis, pahit, masam dan
asin. Kepekaan terhadap rasa terdapat pada kuncup rasa pada
lidah. Hubungan antara struktur kimia suatu senyawa lebih
mudah ditentukan dengan rasanya. Pada produk bolu kukus
tepung pisang raja ini, rasa yang dapat dirasakan oleh panelis
ialah rasa manis. Rasa manis yang dirasakan oleh panelis
disebabkan karena adanya penambahan gula serta dari rasa
manis khas pisang raja tersebut. Menurut Paul dan Palmer
(1981), Rasa manis dari pisang raja tersebut, ditentukan oleh
adanya gula hasil degradasi pati yang menjadi gula yang lebih
sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa.
Uji organoleptik terhadap rasa bertujuan
untuk
3.5
100%+0%
70%+30%
bahan dasar
penambahan tepung
pisang raja
pendapat
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh setelah melakukan penelitian ini
adalah sebagai berikut :
1. Uji daya terima produk tepung pisang raja yang paling disukai
berdasarkan pengujian warna, aroma dan tekstur ialah tepung
pisang raja pada perendaman NaCl dengan konsentrasi 0,3%.
2. Bolu kukus terbaik adalah pada formulasi 70% tepung pisang
raja dan 30% tepung terigu dengan daya kembang 187,5% dan
kandung kadar air sebesar 29,89%, kadar
dilakukan
pengolahan
dari
tepung
yang
DAFTAR PUSTAKA
Anonim,
2006.
Lebih
Akrab
Dengan
Kue
Basah.
www.ebookpangan.com. Akses Tanggal 5 Maret 2012, Makassar.
2012.
Tips
Praktis
Membuat
Tepung
Pisang.
http://desailmu.blogspot. com/2012/01/tips-praktis-bikin-tepungpisang.html. Akses Tanggal 7 Maret 2012, Makassar.
LAMPIRAN
Gambar 13. Pisang Raja (Musa Paradisiaca L)
Lampiran 1. Tabel hasil analisa Daya kembang Bolu kukus pisang raja
Ulangan 1
Ulangan 2
Rata-rata
Lampiran 2. Tabel hasil Analisis kadar Air pada Bolu kukus pisang raja
100% tepung pisang raja
70% Tepung pisang raja
dan 30% tepung terigu
Ulangan 1
28, 48
29,79
Ulangan 2
27, 42
29,98
Rata-rata
27, 95
29,89
Lampiran 3. Tabel hasil Analisis kadar Abu pada Bolu kukus pisang raja
100% tepung pisang raja
70% Tepung pisang raja
dan 30% tepung terigu
Ulangan 1
3, 96
4,06
Ulangan 2
4, 35
3,94
Rata-rata
4, 16
4,00
Lampiran 4. Tabel hasil Analisa kadar Protein pada Bolu kukus pisang raja
100% tepung pisang raja
70% Tepung pisang raja
dan 30% tepung terigu
Ulangan 1
3, 84
5,57
Ulangan 2
3, 96
5,39
Rata-rata
3, 91
5,48
Lampiran 5. Tabel hasil Analisa kadar Lemak pada Bolu kukus pisang raja
100% tepung pisang raja
70% Tepung pisang raja
dan 30% tepung terigu
Ulangan 1
14, 34
17,61
Ulangan 2
14, 41
17,50
Rata-rata
14, 38
17,55
Lampiran 6. Tabel hasil uji Organoleptik terhadap warna Bolu kukus pisang raja
Formulasi tepung pisang raja dan tepung terigu
100%:0
70:30%
Ulangan 1
3, 8
3, 5
Ulangan 2
3, 8
3, 5
Rata-rata
3, 8
3, 8
Lampiran 7. Tabel hasil uji Organoleptik terhadap Aroma Bolu kukus pisang raja
Formulasi tepung pisang raja dan tepung terigu
100%:0
70:30%
Ulangan 1
3, 8
3, 5
Ulangan 2
3, 9
3, 1
Rata-rata
3, 9
3, 3
Lampiran 8. Tabel hasil uji Organoleptik terhadap Tekstur Bolu kukus pisang raja
Formulasi tepung pisang raja dan tepung terigu
100%:0
70:30%
Ulangan 1
3, 4
4, 3
Ulangan 2
3, 3
4, 2
Rata-rata
3, 3
4, 2
Lampiran 9. Tabel hasil uji Organoleptik terhadap Rasa Bolu kukus pisang raja
Formulasi tepung pisang raja dan tepung terigu
100%:0
70:30%
Ulangan 1
3, 5
4, 3
Ulangan 2
3, 6
4, 1
Rata-rata
3, 5
4, 2