AREA DE GASTRONOMA
NUTRICIN
LATACUNGA ECUADOR
2014
FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIN
Las prcticas y hbitos alimentarios forman una parte importante de la cultura de los pueblos.
Adems las funciones sociales y la identificacin cultural que est en prctica cumple, trasmiten
conocimientos y experiencias similares que permiten a las poblaciones adaptarse a las condiciones
ecolgicas de su regin.
La historia de las relaciones entre los pueblos se ha distinguido por un extraordinario intercambio de
alimentos.
Los alimentos no sirven solo para la supervivencia son un medio de creacin para las personas cuya
profesin se encuentra relacionada con la cocina (nutricionista, chef, etc.). Las comidas generan
clidas sensaciones de tradicin familiar. Numerosas costumbres nacionales y regionales se basan en
la comida que siempre ha sido una forma de atencin, de agasajo y de hospitalidad.
La comida significa toda una escala de valores para todos los seres humanos, hasta llegar a
convertirse en un arma poltica ya que en algunas partes del mundo, la palabra comida equivale la
diferencia entre vida y muerte. Hay tan poca comida que la muerte es una realidad. Pero en este
mundo de contrastes aparecen en el otro extremo de la escala, las personas que consumen tantos
alimentos que amenazan sus vidas con la obesidad.
En los ltimos aos los rpidos cambios sociales y econmicos estn ejerciendo una fuerte
influencia en las costumbres alimentaras. Entre los principales factores que estn modificando estas
prcticas figuran los siguientes:
Mejora en el nivel de vida de grandes sectores en la poblacin, que unida a una abundante
disponibilidad de productos favorece la sobrealimentacin, sobre todo en los pases
industrializados.
Disponibilidad de un gran nmero de alimentos procesados que no siempre son ventajosos desde
el punto de vista econmico y de salud por el gran numero de productos qumicos que contienen.
Desarrollo de los medios de comunicacin y su uso para propaganda de alimentos, que puede
confundir o desorientar a los consumidores.
Estas influencias sociales, econmicas y culturales han logrado en los pases industrializados
eliminar problemas nutricionales, pero han aparecido otros no menos graves como la obesidad, la
diabetes, arterosclerosis, hipertensin y ciertas formas de cncer.
paso importante hacia la consecucin de una buena salud, de la belleza y de una sensacin de
bienestar.
Una cantidad excesiva de unos pocos alimentos, aunque en total no sea superior a las necesidades
energticas de la persona, posiblemente conducir a los problemas de salud por exceso o falta de
determinados productos.
Las personas bien nutridas no solo son ms atractivas, sino tambin ms activas y enrgicas que
quienes no lo estn. A simple vista se perciben algunas seales de una buena nutricin: el cabello
ms brillante y la piel ms atractiva con un aspecto ms hidratado, vigoroso y suave el cuerpo est
bien formado y proporcionado, la disposicin, nimo para cualquier actividad siempre sern
superiores a los de aquellas personas alimentadas en defecto o exceso.
La alimentacin es un tema que afecta a todo el mundo y por tanto se ha convertido en rutinario, a
tal punto que casi todos se consideran expertos.
La eleccin de los alimentos para la comida de cada da es un asunto tan personal que generalmente
la gente se resiste a seguir una dieta total o parcialmente inventada por otra persona.
Las quejas y comentarios sobre las comidas son tan frecuentes en las diferentes instituciones, que se
demuestra la importancia emocional y personal de poder escoger cada uno sus propios alimentos.
Afortunadamente no resulta difcil seleccionar una dieta saludable conociendo y aplicando los
principios bsicos de una buena alimentacin, en lo posible todos los das de nuestra vida.
La inteligencia, el apetito y los sentidos fsicos necesitan funcionar conjuntamente para establecer
esos hbitos esenciales del comer. La recompensa es grande cuando se convierten en una rutina
normal y diaria de nuestra vida y ojala desde la infancia.
La nutricin saludable puede tomar distintas formas y ser percibida de diversas maneras en los
distintos pases y entre las distintas culturas. En trminos generales, la nutricin saludable debe ser
una parte integral de la vida diaria de las personas y contribuir a su bienestar fisiolgico, mental y
social.
CONCEPTOS: ALIMENTO, ALIMENTACIN, NUTRIENTE, NUTRICIN
DIETA, DIETTICA,
MEN, RACIN
ALIMENTO.- Sustancia que cumple funcin en nuestro organismo, nos brinda nutrientes los cuales
cumplen con una funcin de nutricin.
ALIMENTACIN.- proceso de ingestin de alimentos, caracterstica que indica cuanto estamos
consumiendo.
Cultura alimentaria.- relacin factores, creencias las cuales forman parte de nuestra cultura por
ejemplo: los afrodisacos
Tabes alimentarios.- ciertos comportamientos prohibidos o que van contra las prcticas aceptables
dentro de una sociedad. Por ejemplo. No comer chochos, aguacate en los das de menstruacin.
Hbitos alimentarios.- nos determinan el horario de alimentacin y los nmeros de comida al da,
el cual en nuestro pas es de tres, tambin nos indica que debemos comer, a qu hora, como
debemos preparar los alimentos, como servirnos los alimentos.
Nutricin.- ciencia que se dedica al estudio de los nutrientes
Nutriente.- sustancia de los alimentos
Dieta.- es la caracterstica personalizada de cada individuo, nos indica cuanto estamos consumiendo
en trminos numricos
Diettica.- son las reglas o normas que nos permiten guiar de una buena manera nuestra
alimentacin son las normas que garantizan la nutricin correcta que nos ayuda a mantener nuestro
organismo en buen estado. Ejemplo no consumir fritos en exceso.
Men.- conjunto de platos que constituye una comida
Racin.- parte o porcin alimentaria que constituye la comida de un individuo una sola vez
Parmetros de la clasificacin.- para clasificar los alimentos tomamos en cuenta dos parmetros:
Fuente y Funcin
Fuente.- primero debemos conocer los nutrientes que nos dan los alimentos es decir cual es el ms
importante en cada fuente alimentaria.
Funcin.- cuando ya sabemos la fuente de los nutrientes el siguiente paso es saber para que sirva, o
para que lo utilicemos en nuestro organismo. De acuerdo con el Ministerio de Salud ha clasificado
los alimentos en cinco grupos
Hidratos de carbono.- energticos
Protenas.- estructural formador del tejido muscular
Grasas.- mayor fuente energtica
Vitaminas y minerales.- correcto funcionamiento celular
Fibra y agua.- regula las funciones corporales
La pirmide se verifica con un extenso panel de cientficos cada 5 aos, con el objetivo de asegurar
que cumple con las necesidades nutricionales y adems que est de acorde a todos los ltimos
estudios.
El Consejo Nacional de Lcteos de Estados Unidos, La Unin de fruta fresca, Asociacin de
vegetales, La asociacin de bebidas dulces, Instituto americano de la carne, el instituto de la sal.
GRUPOS DE ALIMENTOS
Para realizar una dieta equilibrada que aporte los macro y micronutrientes en las cantidades
adecuadas es imprescindible conocer los alimentos, que son quienes los contienen. Es importante
resaltar que ningn alimento contiene todos los nutrientes y que, exceptuando algunos alimentos
como el aceite y el azcar de mesa (sacarosa), no hay alimentos puros que contengan solamente un
nutriente, por ello la diettica surge de la necesidad de combinar los alimentos de manera que pueda
conseguirse un aporte de todos los nutrientes en la cantidad adecuada para cubrir las necesidades
orgnicas.
Desde un punto de vista prctico, la clasificacin funcional de los alimentos nos permite establecer
guas o pautas de alimentacin sencillas para la poblacin general. Es necesario agrupar los
alimentos que comparten funciones y aportan cantidades similares de nutrientes. En Espaa, desde
el programa de Educacin en la Alimentacin y Nutricin en los aos sesenta, se adopt un modelo
de clasificacin de alimentos basado en 7 grupos que posteriormente se ha adaptado, como en el
resto del mundo, en forma de pirmide.
Grupo 1. Leche y derivados
Grupo 2. Carnes, pescados y huevos
Grupo 3. Legumbres, tubrculos y frutos seco
Verduras
el trnsito intestinal
Dos raciones en el almuerzo y otras dos en la cena siendo consumida cruda
Frutas
Pescado
Carne magra
Huevo
Carne roja
Carne procesada
Patatas
La persona subiendo las escaleras te recuerda que hagas algo activo cada da, como correr,
nadar, correr bicicleta o practicar algn deporte.
Cada color, cada da. Los diferentes colores representan los 5 grupos alimenticios ms las
grasas. Cada da debes comer de todos los grupos.
Como vez algunas franjas de colores son ms anchas que otras, lo que significa que debes
escoger ms alimentos de los grupos con franjas anchas.
Las franjas son ms anchas abajo que arriba. Cada grupo alimenticio tiene alimentos que los
debes consumir ms que otros y son los que se encuentran en la base de la pirmide.
1. Consumir diariamente hortalizas y frutas frescas con piel por su alto contenido en fibra (los
alimentos de origen vegetal deben ser consumidos con mayor proporcin y frecuencia)
2. Consumir cereales integrales cada dos das.
3. Consumir legumbres cada dos das.
4. Cocinar los alimentos preferiblemente al vapor, al horno, a la plancha o en wok.
5. Tener una vida activa y hacer ejercicio fsico diariamente.
6. Respetar los horarios de las comidas.
7. Tener un hbito de ir al bao cada da a la misma hora.
8. Dedicar entre diez o quince minutos despus de las comidas para ir al bao.
9. Beber como mnimo dos litros de agua al da.
10. Evitar el exceso de estrs y no fumar.
11. El consumo de productos lcteos debe ser moderado y preferentemente bajos en grasa.
12. El aceite de oliva debera ser la principal fuente de grasa por su calidad nutricional.
13. Consumo moderado de vino u otras bebidas fermentadas.
14. Los dulces y las bebidas azucaradas slo se consumirn de manera ocasional.
15. El tamao de las raciones deber basarse en las necesidades energticas individuales en funcin
del estilo de vida.
16. Aprovechar los alimentos de temporada principalmente poco procesados ya que contienen ms
nutrientes y sustancias protectoras.
17. Descansar adecuadamente.
En conclusin, hay que adecuarse a los tiempos y en cuanto a alimentacin habra que seguir el
nuevo modelo de alimentacin para conseguir tener una vida lo ms saludable posible.
El alcohol aumenta el nivel de las lipoprotenas de alta densidad, que son buenas para el
corazn.
Pero aunque el alcohol en general (con prudencia por supuesto) disminuye el riesgo de
enfermedades del corazn y arterias, el vino tinto es el mejor.
Por qu el vino tinto? "El vino tinto tiene flavonoides, y stos seran los factores que le dan
ese poder antioxidante".
En las uvas, los flavonoides se concentran en la piel (hollejo). Cuando los viateros hacen el
vino tinto, le dejan la piel en el caldo a fermentar. Como resultado el vino tinto tiene niveles
ms altos de flavonoides.
La American Diabetes Association recomienda que las mujeres con diabetes no tomen ms
de una copa de vino al da, y los hombres no ms de 2.
Si no toma vino tiene otras opciones, porque los flavonoides tambin se encuentran en otros
comestibles como el t, las cebollas, ajos, manzanas y cerezas.
Se reconocen por el sabor secante en la boca. No todos los vinos tienen la misma cantidad de
taninos, los que mayor concentracin poseen son el Cabernet Sauvignon, seguido
del Syrah, Malbec, Merlot y Pinot Noir.
SU
Finalmente, el agua como constituyente esencial de los alimentos e imprescindible para el organismo y la
fibra sustancia necesaria en la digestin.
Las funciones de los alimentos estn en relacin directa con su contenido en sustancias nutritivas. Las
sustancias nutritivas se clasifican en:
CLASIFICACIN
NUTRIMENTOS.
1.
ALIMENTOS
REPARADORES.
DE
LOS ALIMENTOS
CON
FUNCIN
POR
SU
FUNCIN Y
PLSTICA CONOCIDOS
CONTENIDO
COMO
FORMADORES
DE
Los alimentos con funcin plstica contienen principalmente los nutrientes llamados protenas a su vez estas
protenas estn formadas por diferentes aminocidos, algunos de los cuales son esenciales para nuestro
organismo y deben ingresar diariamente a travs de los alimentos proteicos.
I. GRUPO. ALIMENTOS PLSTICOS, FORMADORES Y REPARADORES
FUENTE
LECHE: fluida y fresca, en polvo, condensada, evaporada, yogur.
QUESOS: (todas las variedades) de mesa, de comida, quesillo, cuajada,
descremados, de crema etc.
NUTRIMENTOS
PRINCIPALES
CALCIO
PROTENA
RIBOFLAVINA
PROTENA DE
ORIGEN ANIMAL.
HIERRO.
PROTENA DE
ORIGEN VEGETAL
Aportan 4 Kilocaloras/g de protena, sin embargo las protenas no deberan ser utilizadas para quemarse
y producir caloras porque sus funciones en el organismo son ms nobles (formar tejidos, contribuir al
crecimiento)
En la dieta normal y saludable para personas adultas el aporte proteico debe ser de 1 g/Kg. de peso/da lo
que equivale al 10 - 12% del VALOR CALRICO TOTAL (VCT), en tanto que para recuperacin
nutricional y personas convalecientes este porcentaje aumenta hasta el 15 - 20% del VCT. (Anexo 1).
Para nios(as) el requerimiento es de 2 - 3 g/Kg. de peso, lo que equivale al 8% - 10%. del Valor Calrico
Total diario (VCT) (Anexo 1), en casos de desnutricin, enfermedad grave y catabolismo aumentado
(autoconsumo de los tejidos) estos aportes llegan a duplicarse y triplicarse.
Para asegurar una buena calidad proteica, la dieta debe contener entre el 30 y el 50% de origen animal y el
restante 50% a 70% protenas provenientes de fuentes vegetales.
En relacin con el VALOR BIOLGICO O CALIDAD DE LAS PROTENAS, el huevo y leche tienen un
alto valor biolgico de 93%, las carnes, pollo, pescado, frjol, habas tienen el 76%, las lentejas, harina de
maz, arroz, papas tienen el 67% y la cebada, harina de trigo y man tienen un bajo valor biolgico de 40%.
2. ALIMENTOS CON FUNCIN ENERGTICA.
Son los que, en su composicin predomina el contenido en HIDRATOS DE CARBONO Y GRASAS,
sustancias nutritivas que liberan energa, es decir, caloras.
Un gramo de cualquier tipo de grasa proporciona nueve Kilocaloras, un gramo de hidratos de carbono aporta
4 Kilocaloras; un gramo de alcohol, libera 7 Kilocaloras.
2.1. HIDRATOS DE CARBONO.
Los hidratos de carbono son la fuente de energa ms rpida y abundante para el organismo humano. La
clula los utiliza como combustibles y extrae de ellos la energa.
Se destaca el hecho de formar almacenes corporales de energa, en forma de glucgeno, necesario para las
funciones biolgicas ms importantes como el metabolismo basal, el desarrollo, la reproduccin o la
actividad fsica. Estn constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno.
II. GRUPO. ALIMENTOS ENERGTICOS
FUENTE
NUTRIENTES
PRINCIPALES
DE
PANADERA
CARBOHIDRATOS VITAMINAS
DEL COMPLEJO B
CARBOHIDRATOS
Una tipo de CARBOHIDRATO es la fibra que sirve para moderar los cambios de azcar y
colesterol en la sangre que se producen despus de las comidas e incrementar la eliminacin de
las sustancias cancergenas producidas por las bacterias en el intestino grueso.
Se recomienda el consumo diario de 20 - 30 gramos de fibra para mejorar el peristaltismo
intestinal y facilitar la evacuacin diaria de heces fecales.
DEFICIENCIA
Falta de vigor y energa.
Desnutricin calrica
Gasto de protenas musculares para satisfacer las demandas de energa del cuerpo cuando el
organismo no tiene suficiente tejido adiposo o grasa de reserva.
En la dieta normal y saludable, no se recomienda la utilizacin de azcar, sin embargo en caso de hacerlo
por la cultura alimentaria propia de las familias, el azcar no debe exceder del 8 - 10 % de aporte total
de carbohidratos.
Ejemplo: Para el caso de una nia de 6 aos, el aporte de carbohidratos de la dieta es de 200 g/da, que
corresponde al 100%.
Lpido es el trmino que se emplea comnmente para denominar las grasas que se ingiere en la dieta. Estn
formados por unidades estructurales pequeas llamadas cidos grasos. Muchos de ellos se sintetizan en el
organismo, y existen otros, los cidos grasos esenciales (AGEs), que son necesarios para la vida y que no se
sintetizan en el cuerpo.
El aporte de cidos grasos esenciales depende de su consumo a travs de los alimentos como es el caso de los
cidos grasos Omega-3 (cido linolenico) y Omega-6 (cido linoleico) cuyas funciones principales tienen que
ver con el mantenimiento de la estructura y funcin de las membranas celulares as como regular el
transporte, degradacin y eliminacin del colesterol.
FUENTE
NUTRIENTES
PRINCIPALES
GRASAS y ACEITES:
Aceites y mantecas de origen animal: mantequilla, margarina, mayonesa,
aderezos, frituras, chicharrn, tocino, manteca de cerdo, sebo de res, piel
de pollo y pescado, embutidos, chorizo, aceite de hgado de bacalao.
GRASA
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES.
COLESTEROL
estructura de almohadilla del esqueleto y rganos vitales, y protege frente a agresiones externas. rganos
tales como el corazn, riones y las glndulas mamarias estn envueltos en una capa protectora de tejido
adiposo.
La capa subcutnea de grasa asla el cuerpo y sirve para conservar el calor y la temperatura corporales y
estimulan el crecimiento.
Aportan colesterol que forma parte de las membranas celulares de todos los tejidos del cuerpo. Regulan
el transporte, degradacin y eliminacin del colesterol.
Aportan al organismo los cidos grasos esenciales Omega-3 (cido linolenico) y Omega-6 (cido
linoleico) cuyas funciones principales tienen que ver con el mantenimiento de la estructura y funcin de
las membranas celulares por lo que mantienen la piel en condiciones saludables.
Ciertos lpidos intervienen en la formacin de hormonas esteroides como la testosterona, progesterona,
estrgenos y glucocorticoides.
Las grasas ayudan en el transporte y absorcin de las vitaminas liposolubles como las vitaminas A, K, E y
D, que cumplen en el organismo funciones especficas.
DEFICIENCIA
Falta de crecimiento
Descamacin de la piel
Inadecuada absorcin de las vitaminas liposolubles K, E, D, A. que cumplen en el
organismo funciones especficas
El consumo excesivo de colesterol favorece su acumulacin en arterias y se produce la
arteriosclerosis.
El aporte diario de grasa en la dieta para personas adultas no debe superar el 25% del VCT (valor calrico
total) y en la dieta de nios(as) aportar del 30 - 35% del V.C.T equivalente a 2 - 3 g/Kg.
Las grasas deprimen las secreciones gstricas y retrasan el tiempo de vaciamiento del estmago.
Las grasas se absorben ms lentamente que los carbohidratos, y alcanzan su concentracin mxima en la
sangre luego de 3 horas de ingeridas, en tanto que la glucosa (carbohidrato monosacrido) se encuentra en
la sangre luego de media hora de su consumo.
Las grasas de origen animal: tocino, mantequilla- contienen cidos grasos saturados que aumentan los
niveles de colesterol, por lo que hay que consumirlas con moderacin.
Entre las grasas de origen vegetal se encuentra el aceite de oliva, que es la grasa ms cardiosaludable por
sus muchas propiedades nutritivas y culinarias.
El aceite de coco contiene alto contenido de cidos grasos saturados de cadena corta que se absorben
rpidamente sin requerir de bilis para su digestin por lo que es recomendable untar con aceite de coco la
piel de nios-as desnutridos para mejorar su textura y lubricacin.
En la dieta, un porcentaje mayor a 40% se ingiere como grasa visible (aceites, manteca vegetal, margarina,
mantequilla, manteca de cerdo)
Las margarinas elaboradas con aceite de palma y coco, son grasas saturadas que producen elevacin del
colesterol sanguneo su consumo diario no deben exceder el 8 - 10% del aporte energtico total de la dieta.
Usted debe conocer que el aceite crudo de palma contiene:
50% de cidos grasos saturados
40% de cido oleico (neutro)
10% de cido linolico (poliinsaturado)
El calor intenso en la fritura de los alimentos descompone el glicerol de la molcula de grasa
transformndola en acrolena, (acrilamida) que posee un olor desagradable, repelente, y es muy irritante
para los ojos y la nariz. .
COLESTEROL.
Es un esterol que forma parte de las grasas animales. Su acumulacin en la luz de las arterias provoca la
arteriosclerosis.
El promedio de la concentracin de colesterol en el suero en la poblacin adulta debe ser de 200 mg/dl o
menor y en nios y adolescentes hasta de 14 aos de 150 mg/dl, o menor.
Un aporte adecuado promedio de colesterol en la dieta para adultos es de 100 mg/1000 Kilocaloras,
equivalente a un total de 200 g/da para dietas de 2000 Kilo caloras y puede llegar a 300 mg/da para dietas
de 3000 Kilocaloras/da, que es una dieta para varones y mujeres de talla alta.
El colesterol no se usa como fuente de energa, sino ms bien es parte esencial de las membranas celulares
entre ellas las cerebrales y nerviosas. Es precursor de los cinco tipos principales de hormonas esteroides:
progestgenos, estrgenos, andrgenos, glucocorticoides y mineralocorticoides. Forma parte de los cidos
biliares y es precursor de la vitamina D.
CALIDAD NUTRIMENTAL DE LAS GRASAS
En cuanto a la calidad recomendable para la nutricin las grasas se ubican en el siguiente orden y si podemos
escoger hagmoslo de la mejor manera teniendo en cuenta el costo/beneficio para la salud.
1. ACEITES VEGETALES DE (maz, soya, girasol, oliva, crtamo..)
2. MANTECA DE CHANCHO
3. GRASA DE LA LECHE, CREMA DE LECHE. ACEITE DE PALMA
4. MANTECA VEGETAL
5. CEBO DE RES, GRASA DE POLLO.
TOLERANCIA DIGESTIVA PARA LAS GRASAS.
La grasa contenida en el tejido adiposo de los animales as como el tejido conectivo duro (cartlagos) son de
difcil digestin y debe proscribirse en pacientes con enfermedades gstricas.
CONTENIDO DE COLESTEROL EN PORCIONES HABITUALES DE ALIMENTOS
ALIMENTO
CANTIDAD
MEDIDA
(PESO NETO)
CASERA
COLESTEROL
(MG)
(G, ML)
SESOS
30
1 onza
600
HUEVO
50
1 unid/mediana
280
HGADO y
80
1 porcin/mediana
180-200
RIN DE RES
LANGOSTA
100
1 unid/mediana
200
CAMARN Y
LANGOSTINO
100
8 -10 unidad/medianas
150
PAN DE HUEVO
50
1 unid/mediana
140
CAVIAR
30
1 onza. 2 cucharadas
90
SARDINA
60
2 onzas. 1 porc/mediana
90
POLLO
80
1 presa/mediana
83
CARNE DE CERDO
80
1 porcin/mediana
74
CARNE DE RES,
BORREGO Y CERDO
80
1 porcin/mediana
56
PESCADO
80
1 porcin/mediana
56
ATN
60
1 porcin/mediana
36
FRJOL SECO
45
1 porcin/mediana
40
LECHE
250
1 taza/mediana
32
SALCHICHA
60
2 unidades/medianas
30
MANTECA VEGETAL
10
1 cucharadita
28
MANTEQUILLA
10
1 cucharadita
26
QUESO
30
1 onza. 1 taja/mediana
26
ARROZ
70
1 porcin/mediana
20
MELN
100
1 taja/mediana
18
NARANJA
100
1 unid/grande
14
MARGARINA
10
1 cucharadita
CATALIZADORA.
Son aquellos ricos en VITAMINAS Y MINERALES y que actan como catalizadores (reguladores) de las
numerosas funciones metablicas que se llevan a cabo en el interior del organismo Tambin forman parte de
la estructura qumica de hormonas y fermentos. En este grupo estn incluidos todo tipo y variedad de
frutas, verduras y hortalizas, tanto los alimentos que necesitan algn tipo de preparacin culinaria (cocido,
guisado, frito), como los que pueden servirse crudos (ensaladas, gazpachos, sopas fras)
VITAMINAS.
Las vitaminas constituyen un conjunto de sustancias orgnicas que se encuentran en cantidades mnimas en
los alimentos, contienen carbono, hidrgeno y en algunos casos, oxgeno, nitrgeno y azufre.
Son sustancias vitales, su nombre proviene del latn vita = vida y se encuentran en cantidades mnimas en los
alimentos.) Es fundamental que estas vitaminas se consuman a partir de los alimentos de una dieta
equilibrada y variada.
Su carencia o ausencia provoca trastornos de salud, e incluso, la muerte. No se sintetizan en el organismo ni
se almacenan, lo que significa que se debe asegurar su ingreso a travs de los alimentos que se ingieren.
No aportan energa y funcionan como catalizadores en multitud de reacciones bioqumicas, trabajando como
coenzimas (las vitaminas del grupo B), cooperando en la formacin de tejidos (vitamina C) y protegiendo el
sistema inmunolgico (vitamina C, E, A y beta carotenos).
Las vitaminas se clasifican en dos tipos:
HIDROSOLUBLES. Las ms representativas son la vitamina C y las del grupo B. Las Vitaminas
Hidrosolubles (solubles en agua) no se almacenan: B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B6 (Piridoxina), B12
(Cianocobalamina), Niacina conocidas como el GRUPO DE VITAMINAS DEL COMPLEJO B. Adems,
son hidrosolubles la vitamina C (cido Ascrbico) y cido Flico.
LIPOSOLUBLES. Son solubles en grasas y aceites. Requieren la accin de la bilis para ser absorbidas
apropiadamente. Son las vitaminas A, D, E y K. Se absorben a partir de los alimentos grasos y su exceso se
almacena en el organismo. Las vitaminas Liposolubles son bastante estables al calor por lo que no se pierden
por la coccin.
CARACTERSTICAS DE LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES.
Estas vitaminas, (excepto la vitamina C) contienen nitrgeno. En caso de existir un excedente en el consumo
de estas vitaminas, se eliminan a travs de la orina. Se requiere una ingesta prcticamente diaria, ya que, al no
almacenarse, es dependiente de la dieta. Aunque se debe destacar que la vitamina B 12 s se almacena de
manera importante en el hgado.
En este grupo estn la tiamina, riboflavina, piridoxina, Cobalamina, niacina conocidas como el GRUPO DE
VITAMINAS DEL COMPLEJO B, la vitamina C o cido ascrbico y el cido flico. Estas vitaminas se
encuentran en: cereales ntegros y sus harinas, leguminosas, legumbres, leche y queso, huevos, carnes, hgado
y pescados.
Las vitaminas del complejo B son hidrosolubles por lo que pasan al medio de coccin fcilmente
provocando su prdida. Algunos factores como el mtodo de coccin, almacenamiento y manipulacin
tambin afectan al contenido de vitaminas en los alimentos.
FUNCIONES PRINCIPALES DE LAS VITAMINAS
Son importantes para el sistema nervioso, mucosas bucales, y prevencin de la anemia ya que la
vitamina B12 participa en la sntesis de los glbulos rojos.
Las vitaminas del ComplejoB se distribuyen por el cuerpo y son imprescindibles en la regulacin de
los procesos metablicos, actuando como catalizadores en las reacciones bioqumicas de:
PROTENAS : Vitaminas: E, A, D y C, Biotina, Cobalamina, Tiamina, B2, B6
GRASAS: Vitaminas: E, Niacina, Biotina, Cobalamina
HIDRATOS DE CARBONO: Vitamina A, Niacina, Biotina, Cobalamina,
Riboflavina, Tiamina.
Los beta-carotenos, vitamina E y Vitamina C, actan para evitar la lesin oxidativa por accin de los
radicales libres. En ausencia de estas vitaminas la inflamacin o las infecciones pueden ocasionar
lesin tisular y supresin de la funcin linfocitaria.
La Piridoxina y Riboflavina participan en el mantenimiento del Glutation, principal antioxidante
endgeno que tambin tiene un efecto determinante en la replicacin de linfocitos.
Para que sanen las heridas y exista una regeneracin cutnea en nios quemados y desnutridos se
requieren principalmente cido ascrbico, hierro, cinc y energa.
La vitamina E cumple una funcin en la prevencin de la aterosclerosis al inhibir la
Oxdacin de las lipoprotenas de baja densidad.
DEFICIENCIA
VITAMINAS LIPOSOLUBLES.
Las vitaminas liposolubles son las vitaminas: K, E, D, A. No incluyen nitrgeno y precisan sales biliares para
su absorcin que, a su vez, son necesarias para solubilizar las grasas que las contienen. Se absorben en el
intestino delgado con la grasa alimentaria y no se eliminan a travs de la orina.
MINERALES.
Los minerales representan un 4 a 5% del peso corporal, de lo cual la mitad representa el calcio, parte el
fsforo y la restante parte lo constituyen los dems macro y micro minerales.
MACRO MINERALES: (Calcio, fsforo, magnesio, azufre, sodio, cloruro y potasio), han sido denominados
arbitrariamente como macro porque se requieren al menos de 100 mg/da para el organismo.
Se denominan micronutrientes, oligoelementos o elementos traza y son sustancias que se encuentran en los
lquidos corporales como soluciones electrolticas.
Se requieren 15 minerales en la dieta diaria, seis de ellos en grandes cantidades y nueve son los llamados
micronutrimentos y son los oligominerales. Minerales bsicos: Calcio (Ca), Fsforo (P), Magnesio (Mg),
Sodio (Na), Potasio (K) y Cloruro (Cl)
FUNCIONES PRINCIPALES DEL AGUA
DEFICIENCIA
La deshidratacin grave produce la muerte especialmente en nios-as y ancianos.
Deshidratacin (de piel y mucosas).
Cansancio, apata.
FUENTES ALIMENTARIAS
En condiciones normales de trabajo y temperatura se requieren alrededor de
2.5 3.0 litros diarios para un adulto sano.
El agua contenida en los alimentos slidos de una dieta mixta aporta alrededor de 800
centmetros cbicos al da.
EL resto de agua necesaria para equilibrar el balance suministra la bebida, con muchas
diferencias en relacin con los hbitos de alimentacin, el ingreso de sal, el clima y la actividad
fsica.
NECESIDADES DIARIAS PROMEDIO
Un hombre medio de 72 Kg. puede vivir unos 50 - 60 das gracias a sus reservas energticas,
siempre y cuando beba agua. No puede vivir ms all de 3 das sin beber agua.
Los adultos necesitan ingerir lquidos equivalentes al 2 - 4% de su peso corporal, en tanto que los
lactantes necesitan beber del 10 - 15% de su peso. (31)
= 107 ml de agua
= 41 ml de agua
En el organismo se secretan diariamente cerca de 8 litros de lquidos al interior de las vas gastrointestinales
como resultado de la digestin (1 litro de saliva, 2 litros de jugo gstrico, 2 litros de jugo pancretico y 3
litros de jugo intestinal)
FUNCIONES PRINCIPALES DE LA FIBRA
Es un material que se encuentra en las paredes de las clulas vegetales y es resistente a la hidrlisis
enzimtica en el intestino delgado humano.
La fibra se clasifica segn su solubilidad en agua. Las que no son solubles en agua (lignina,
celulosa y todas las dems hemicelulosas) atraviesan el organismo prcticamente sin sufrir cambios.
La dieta contiene una mezcla compleja de ambos tipos de fibra.
La fibra hidrosoluble y la insoluble son importantes para aumentar el volumen fecal, la frecuencia
de las deposiciones y regula el tiempo de transito por el colon. Las bacterias que hay en el colon
son eficaces para desdoblar las fibras hidrosolubles (pectina, gomas, muclagos y algunas
hemicelulosas.)
La fibra soluble adems provoca retardo en el vaciamiento gstrico, reduce la absorcin de glucosa
en intestino delgado, disminuye la concentracin de glucosa y colesterol en sangre, efectos que son
benficos para la salud corporal.
La fibra soluble tiene la capacidad para absorber agua y formar geles y sirve tambin de sustrato
para la fermentacin por bacterias del colon.
Las que no son solubles en agua (lignina, celulosa y todas las dems hemicelulosas) atraviesan el
organismo prcticamente in sufrir cambios. Se encuentra en todas las plantas y en el salvado de
granos de cereal. La dieta contiene una mezcla compleja de ambos tipos de fibra.
La fibra hidrosoluble e insoluble son importantes para aumentar el volumen fecal, la frecuencia de
las deposiciones y regula el tiempo de transito por el colon.
DEFICIENCIA
El dficit de fibra en la dieta puede provocar o empeorar enfermedades como el estreimiento,
hemorroides, diverticulosis, diabetes mellitus e hiperlipemias.
La fibra tambin ha resultado eficaz en el tratamiento de la diarrea y generalmente ayuda a lograr la
laxacin normal en nios.
FUENTES ALIMENTARIAS
Los alimentos fuente de fibra son las frutas y verduras consumidas con cscara, leguminosas
frescas y secas y los cereales de grano entero, harinas poco refinadas, pan integral y salvado de
trigo y avena.
pltanos, guayabas, duraznos. Otras formas de fibra soluble se encuentran en el salvado de trigo,
cebada y legumbres.
TCNICA DIETTICA
TCNICA DIETTICA
mportancia
La tcnica diettica nos dice como llevar o poner en marcha las normas, reglas que nos provee la
diettica, nos dice cmo aprovechar los nutrientes de los alimentos; indica las trasformaciones que
se aplican a los alimentos para elaborar una buena comida, desde el punto organolptico y de buena
digestibilidad.
Plan Alimentario para una Persona de Estado Normal.
- Obtencin del Peso Ideal.
El primer paso ser obtener el peso ideal (PI) del individuo para saber si su peso actual (PA) se
encuentra alejado del mismo.
Para obtener el PI se puede utilizar la frmula de Hamwi:
Mujer:
45,5kg + 2,27kg por cada 2,5cm que aumente por talla por encima de 150cm.
Hombre:
47,7 kg + 2,72kg por cada 2,5cm que aumente por talla por encima de 150cm.
Como segundo paso debemos establecer en que estado de peso se encuentra la persona; para esto
utilizamos el ndice de masa corporal (BMI); para obtener este BMI se debe utilizar la siguiente
frmula:
BMI =
Peso actual
_______________
Talla 2
BMI
Clasificacin
< 18,5
Bajo Peso
18,5 24,9
Peso Normal
25,0 29,9
Sobre peso
30,0 39,9
Obesidad
> 40
Obesidad mrbida
Si el PA de la persona est dentro de los rangos de normalidad usare este, sin embargo, si se
encuentra alterado su PA, utilizare el PI.
Para obtener su VCT, se usara una de las frmulas existentes, se utilizar la frmula de la
Asociacin diettica Americana (ADA):
VCT: 1cal x 24hs x PA o PI x Factor de Calidad
El factor de actividad (FA) se determina de acuerdo al tipo de trabajo cumplido, uno debe seguir
la siguiente tabla:
Actividad Realizada
Factor de Calidad
Muy leve
Leve
Hombre: 1,6
Mujer: 1,5
Moderada
Hombre: 1,7
Mujer: 1,6
Intensa
Hombre: 2,1
Mujer: 1,9
Nutriente
Porcentaje
Hidratos de carbono
4
Protenas
Grasas
Caloras
Gramos
Betanas.- color morado, muy parecido a las antocianinas, con la diferencia que no se pierde de
manera total, Ej. Las moras, la remolacha
OLFATO.- es el olor del alimento y esta determinado por cidos orgnicos como: acido ctrico,
acido butrico (grasas), acido mlico (manzanas), acido catrtico (uvas), cidos azufrados
(leguminosas secas, ajo, cebollas) cidos orgnicos voltiles (cuando la fruta esta seca)
GUSTO.- el sabor depende de los componentes del alimento por ejemplo: las frutas tiernas son
duras y amargas, los cidos, las sales de sodio, las sales de potasio (amargas)
Existen cuatro escalas de medicin, el rgano del gusto que es la lengua mide las 4 escalas.
cido
Amargo
Salado
Dulce
La recomendacin es consumir poca grasa y utilizar grasas que sean ms resistentes al calor como
las mantecas y los aceites vegetales.
Punto de congelacin.- es el paso de lquido a slido, el punto de congelacin del agua pura es de 0
grados C, cuando le aadimos otros solutos como el azcar, necesita temperaturas ms bajas.
Mientras ms sustancias le ponemos al lquido ms baja es la temperatura de congelacin.
Punto de ebullicin.- es cuando produce gas o vapor de agua por efecto del calentamiento del agua
dependiendo de la presin atmosfrica, a ms altitud ms temperatura de ebullicin.
Propiedad de los cidos.- todos los alimentos tienen una caracterstica cida y bsica el pH, mide
el grado de acidez o alcalinidad de la escala izo elctrica la cual tiene una medida de 14
1--------------------acidez------------------------7---------------alcalinidad--------------14
La escala izo elctrica viene dividida en 10 de medicin que significa que cada punto se dividi en
10 partes, esto significa que es cido o bsico
Acidez va en forma descendente
Alcalinidad va en forma ascendente
Nota: un producto alcalino obscurece, el cido evita la oxidacin. Ej. Al agregar gotas de limn
sobre una manzana o un guineo.
3.0.- COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
LECHES, DERIVADOS Y QUESOS
LecheLa leche y sus derivados son alimentos que destacan por su contenido en protenas, grasas e
hidratos de carbono.
Las protenas de la leche son de alto valor biolgico. La ms abundante es la casena (80%) y el
20% restante es la lactoalbmina.
En la grasa de la leche predominan los cidos grasos saturados y su contenido en colesterol es de 14
mg/100gr.
La leche de vaca contiene un hidrato de carbono, un disacrido llamado lactosa (glucosa+galactosa)
responsable de su sabor ligeramente dulce. Algunas personas en la edad adulta desarrollan una
intolerancia a la lactosa por dficit de lactasa (enzima que hidroliza la lactosa).
La leche es la ms importante fuente de calcio de la dieta. Tambin es una buena fuente de fsforo.
Es deficitaria en Hierro.
Es buena fuente de vitaminas liposolubles A y D . En cambio es deficitaria en vitamina C. Destaca
su contenido en Riboflavina (Vitamina B2). Aunque esta vitamina es termorresistente se degrada
fcilmente por la luz.
La presencia de vitamina D y de lactosa facilitan la absorcin de calcio.
En funcin de su contenido en grasa existen en el mercado 3 tipos de leche:
Entera, si conserva ntegramente su grasa.
Semidesnatada, si ha perdido el 50% de su grasa.
Desnatada, si ha sido desprovista de prcticamente toda la grasa.
Las leches semi y desnatadas presentan ventajas en dietas para la obesidad y en la dislipemia por su
menor contenido en grasas y por tanto en caloras (recordemos por un lado que la grasa de la leche
es especialmente rica en cidos grasos saturados y en colesterol y por otro lado que un gramo de
grasa supone 9 Kcal.). El contrapunto a esta ventaja lo presenta su menor contenido en vitaminas A
y D que como sabemos se encuentran vehiculizadas por las grasas No hay que perder de vista este
aspecto a la hora de prescribir una dieta, sobre todo cuando esta es muy hipocalrica, va a
mantenerse a largo plazo, o se prescribe a personas o colectivos vulnerables (nios, mujeres
perimenopasicas...). Sin embargo lo habitual es que las leche desnatadas se encuentren
enriquecidas en el mercado en estos nutrientes.
Tabla 1. Composicin de los diferentes tipos de leche.
Energa
Volumen
Vit
P (g)
G (g)
HC (g)
Ca (mg)
B1 (mg)
B2 (mg)
(Kcal)
(mg)
Leche
100 ml
68
3,5
3,9
4,6
125
0,04
0,15
0,03
entera
240 ml
163
8,4
9,4
11
300
0,09
0,36
0,07
Leche
100 ml
36
3,6
0,1
121
0,04
0,15
Desnatada 240 ml
86
8,6
0,2
12
290
0,09
0,36
Leche
100 ml
49
3,5
1,7
125
0,04
0,15
semiDesn.
240 ml
118
8,4
4,1
12
300
0,09
0,36
Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio; B1:vitamina B1; B2: vitamina B2; vit
A: vitamina A.
Yogur y cuajada
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la leche, entera o desnatada, fermentos
que degradan la lactosa transformndola en cido lctico. Los fermentos ms utilizados son el
Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus.
El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad del calcio es mayor ya que
su absorcin aumenta por el pH cido que confiere el cido lctico. La menor presencia de lactosa
es muy til sobre todo cuando existe intolerancia a la lactosa. Los yogures de frutas y sabores suelen
tener una gran cantidad de azcar aadido. Se debe tener en cuenta este aspecto en las dietas
hipocalricas.
La cuajada de la leche se obtiene por coagulacin de las protenas de la leche que producen el
aadido de cuajo -de ah su nombre- una sustancia que se extrae del estmago de los rumiantes.
El kfir es similar al yogur, pero la fermentacin es producida por un
Hongo.
Tabla 2. Composicin de los diferentes tipos de yogures.
Volumen
Energa
(Kcal)
P (g) G (g)
HC
(g)
Ca (mg)
Enteros
125 ml
73
3,7
5,9
153
Desnatados
125 ml
56
5,6
8,4
207
Sabores
125 ml
112
4,4
2,4
18,1
164
Frutas
125 ml
120
3,7
2,8
19,9
144
Queso
El queso destaca por su alto contenido en protenas de excelente valor biolgico. Sin embargo, este
grupo presenta el inconveniente de su elevado contenido calrico y graso (entre el 22-55%), lo cual
lo convierte en un alimento poco recomendable en pacientes obesos y/o con dislipemias.
G (g)
HC (g)
Ca (mg)
(Kcal)
Burgos
174
15
11
186
97
6,6
Manchego
376
29
29
Tr.
835
95
17,1
Bola
349
29
25
760
92
14,9
Emmental
415
28
33
1,5
1.080
100
19,9
Camembert 312
20
24
154
92
15,1
280
18
22
2,5
750
93
13,1
Parmesano
452
39,4
32,7
Tr.
1.200
94
16,2
Requesn
96
14
1,4
60
25
12,4
En
porciones
Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio, Col: colesterol; AGS: cidos grasos
saturados. Tr trazas.
Carnes
El valor nutritivo de la carne radica en su riqueza en protenas: aportan entre un 16 y un 22 % de
protenas y su valor biolgico es alto. Son ricas en hierro y fsforo. Y en cuanto a las vitaminas
destacan las del grupo B, sobre todo B12 y niacina.
Son pobres en vitaminas A, C y cido flico, excepto las vsceras.
Las aves tienen el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino.
La proporcin de grasa vara de 4 al 25%. Las menos grasas son: ternera, caballo, pollo (sin piel),
Tabla 4. Composicin por 100 g de algunas carnes.
Energa
P (g)
G (g)
HC (g)
Col (mg)
AGS (g)
(Kcal)
Ternera
181
19
11
70
3,4
Cerdo
290
16
25
72
11,5
121
20,5
4,3
87
1,4
Cordero
248
17
19
78
9,4
Conejo
162
22
65
2,6
Hgado de ternera
140
19
3,8
300
1,2
Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio, Col: colesterol; AGS: cidos grasos
saturados.
G (g)
HC (g)
Col (mg)
AGS (g)
(Kcal)
Chorizo
468
17
44
100
18
Jamn York
289
21
22
89
7,1
Jamn Serrano
380
17
35
62
11,7
Mortadela
265
19
21
100
8,7
Salchichas Frankfut
315
20
25
100
9,2
Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio, Col: colesterol; AGS: cidos grasos
saturados.
Vsceras
El consumo de hgado, corazn, riones etc... ha cado en gran desuso, por razones culturales, pero
tambin por la difusin de casos de adulteracin y fraude en la alimentacin intensiva de los
animales (clembuterol, antibiticos, etc...)
Sin embargo, las vsceras y especialmente el hgado, es un alimento de elevadsima densidad
nutricional, y una gran riqueza en vitaminas A, D y todas las del grupo B pero especialmente el
Folato y la vitamina B12 (que no son muy abundantes en otros alimentos). Es tambin muy rico en
hierro, zinc y selenio.
Pescados
De valor nutritivo equivalente a la carne, pero con mayores beneficios para la salud. Su contenido
proteico es del 18-20%, siendo la protena de los pescados de alto valor biolgico. El contenido de
minerales en fsforo, yodo y calcio es destacable. Son una buena fuente de tiamina y riboflavina.
La clasificacin del pescado obedece a su contenido lipdico:
anguila, emperador,
atn, salmn.magros o blancos: bajo contenido en grasas < 5%: pescadilla, merluza, rape, lenguado,
gallo, bacalao. Variedad intermedia: 5 % de grasa: sardina, arenque, caballa, boquern...
En la grasa del pescado predominan los cidos grasos poliinsaturados y especialmente destacables
son los de la serie 3.
El pescado congelado es una excelente y asequible solucin, siempre que se respete la cadena del
fro. Su descongelacin debe hacerse lentamente, a unos 4C (en nevera).
Las conservas de pescado son recursos tiles para comidas o cenas informales y tomas de media
maana. Hay que tener en cuenta su contenido graso (si se trata de conservas en aceite) y su
contenido en sal.
Mariscos
Los mariscos que se consumen con mayor frecuencia pueden dividirse en dos clases:
Los crustceos, a los que pertenece la langosta, el bogavante, el langostino, la gamba, la ncora, el
centollo y la sgala. Moluscos, que comprenden la ostra, la vieira, la navaja, el mejilln, el
berberecho, la almeja y el caracol de mar.
Los crustceos destacan por su escasa cantidad de grasas, mientras que los moluscos tienen un 5%
de hidratos de carbono y una gran cantidad de colesterol.
Tabla 6. Composicin por 100 g de algunos pescados y mariscos.
Energa
P (g)
G (g)
HC (g)
Col (mg)
AGS (g)
(Kcal)
Merluza
86
17
50
0,3
Lenguado
73
16
50
0,2
Gallo
73
16
50
0,2
Bacalao fresco
86
17
50
0,1
Bacalao seco
322
75
Atn fresco
225
27
13
55
Rape
82
18,7
0,3
Sardinas
174
21
10
120
2,8
Gambas
96
21
150
0,5
Calamares
82
17
Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio, Col: colesterol; AGS: cidos grasos
saturados.
Huevos
Ricos en nutrientes esenciales, los huevos son un alimento de gran valor nutritivo en las dietas de
muchos pases del mundo.
La clara, que pesa unos 35 g, es traslcida, est compuesta fundamentalmente por albmina y
contiene la mitad de las protenas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La albmina es
la protena de mayor calidad biolgica y que se utiliza como patrn. La yema, con un peso
aproximado de 18 g, contiene el resto de las protenas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A,
B, D y E, y contienen tambin hiero y azufre.
La yema de huevo es rica en grasa y colesterol y en ello radica su mayor inconveniente. Sin
embargo, hoy da se considera adecuada la ingesta de 2-3 huevos a la semana, aunque exista
hipercolesterolemia u otra dislipemia.
G (g)
HC (g)
Col (mg)
AGS (g)
Ca (mg)
Fe (mg)
(Kcal)
Huevo
80
6,5
230
1,9
28
1,4
Clara
24
5,5
0,1
Yema
134
16,5
780
5,2
70
Kcal: kilocaloras; P: protenas; G: grasas; Col: colesterol; AGS: cidos grasos saturados; Fe: hierro; Ca: calcio.
Legumbres
Adems de su riqueza en protenas, las legumbres tienen un alto contenido en fibra, un elemento
fundamental en la salud. Entre las especies consumidas en Occidente, las ms populares son las
judas blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la soja. Las legumbres se
caracterizan por su elevado contenido proteico (del 17% al 25%, proporcin que duplica la de los
cereales y es semejante e incluso superior a las carnes y pescados) pero de menor valor biolgico.
Sus aminocidos esenciales son complementarios de los de los cereales y, por consiguiente, aquellas
comidas en que se combinan las legumbres y los cereales logran un buen equilibrio nutritivo, como
sucede en el caso del arroz con lentejas. Adems, las legumbres contienen minerales (calcio, hierro y
magnesio), vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono (en torno al 55%).
Tabla 8. Composicin por 100 g de legumbres.
P
HC
Kcal
Fe
B1
B2
Niacina
Fibra
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(g)
Ca (mg)
(g)
(g)
(g)
Alubias
330
19
1,5
60
137
0,54
0,18
2,1
Lentejas
336
24
1,8
56
60
0,5
0,2
1,8
Garbanzos
361
18
61
149
0,4
0,18
1,6
Habas secas
343
23
1,5
59
148
0,54
0,29
2,3
Soja
422
35
18
30
280
0,85
0,4
21,6
2,3
56
72
5,3
0,7
0,2
5,2
Kcal: kilocaloras; HC: hidratos de carbono; P: protenas; G: grasas; Ca: calcio; Fe: hierro; B1: vitamina B1; B2:
vitamina B2.
Tubrculos
La patata es el tubrculo ms importante. Aunque en pequeas cantidades, aportan protena y hierro
y son fuente de vitamina C, tiamina, niacina y fibra diettica, por lo que pueden ser un buen
alimento en poblaciones que las consumen en cantidad. Contienen carbohidratos, en torno al 17-
21%. Si se consumen fritas su valor energtico se triplica debido a la impregnacin lipdica del
aceite utilizado en la fritura.
Frutos secos
Se caracterizan por incluir en su composicin menos de 50% de agua, por su bajo contenido de
hidratos de carbono y por su riqueza en protenas (10-30%) y grasas (30-60%). Presenta cidos
grasos bsicamente polinsaturados. Los frutos secos pueden constituir una buena alternativa a las
protenas animales. Por eso, a pesar de estar tradicionalmente en este grupo, deben considerarse
como un intercambio proteico, graso (excepto la castaa).
Las semillas oleaginosas de consumo ms usual son: almendras, castaas, nueces, piones, avellanas
y pistachos, adems pepitas de girasol, de calabaza y de ssamo.
Con la salvedad de las castaas, los frutos secos proporcionan muy pocos hidratos de carbono (entre
el 4% y el 20%) . Por otro lado, presentan una buena proporcin de minerales de fcil absorcin,
como potasio, calcio, fsforo, hierro y magnesio. En cuanto a las vitaminas que pueden aportar, son
escasas por lo general, con excepcin de la vitamina A, en tanto que poseen cantidades variables de
tiamina, riboflavina y niacina.
Tabla 9. Composicin de los frutos secos por 100 g.
Energa
P (g)
G (g)
AGS
Fibra
Ca
Fe
B1
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
HC (g)
(Kcal)
Almendra
620
20
54
17
4,1
14
254
4,4
0,25
Avellana
656
14
60
15
5,3
200
4,5
0,60
Nueces
660
15
60
15
5,6
2,4
80
2,1
0,48
Cacahuetes
560
23
40
26
9,2
10
68
2,2
0,60
Castaas
199
2,6
40
34
0,8
0,20
Pipas girasol
535
27
43
20
5,8
2,7
Pistachos
581
17,6
51,6
11,5
7,1
10,6
136
7,3
0,69
Kcal: kilocaloras; HC: hidratos de carbono; P: protenas; G: grasas; AGS: cidos grasos saturados; Ca: calcio; Fe:
hierro; B1: vitamina B1.
Verduras y hortalizas
Las hortalizas son cualquier planta herbcea hortcola que se puede utilizar como alimento, ya sea
en crudo o cocinado; mientras que las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible est
constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia). Estn compuestas por un 8% de
hidratos de carbono, mayoritariamente polisacridos, un 3% de protenas y entre el 0,5 y 3% de
grasas. Contienen un alto porcentaje de agua (75-90%) y una baja densidad calrica. Son ricas en
fibra, especialmente soluble.
Aportan grandes cantidades de vitaminas: carotenoides ( zanahorias, tomate, espinacas, col roja ),
vitamina C (pimiento morrn, coliflor, brcol y coles de Bruselas) , cido flico ( vegetales de hoja
verde y las coles) , vitamina B1, B2 y niacina. Son una fuente importante de minerales y
oligoelementos: calcio (berros, espinacas, acelgas, y pepinos), potasio (alcachofa, remolacha,
championes) , magnesio, hierro (espinacas, col, lechuga, champin, alcachofa, rbanos), cinc,
manganeso, cromo, yodo, cobalto, selenio, cobre y sodio. Su composicin depender del suelo
donde se han cultivado. Contienen antioxidantes y polifenoles (verduras de hoja, las cebollas, las
frutas y hojas de t).
G
P (g)
(Kcal)
Alcachofas
HC (g)
(g)
38
2,3
0,1
7,5
Judas verdes 30
2,3
0,2
Lechuga
18
1,2
0,2
2,9
Patata
79
2,5
0,2
18
Frutas. Las frutas constituyen uno de los alimentos ms sanos para el organismo. La funcin de las
frutas es similar a la de las verduras, puesto que actan como alimentos reguladores, proporcionando
a la dieta minerales y vitaminas, principalmente vitamina C y A y fibra.
Las frutas contienen agua en un porcentaje que oscila entre el 80 y el 90% de su peso. Son ricas en
azcares del tipo de la sacarosa, glucosa y fructosa, pero su contenido calrico es bajo.
P (g)
G (g)
HC (g)
Fibra (g)
(Kcal)
Albaricoque
45
88
0,8
0,6
13,8
1,1
Cerezas
65
89,6
1,3
0,6
14,6
0,5
Ciruela
58
82,5
0,75
0,3
11,9
0,4
Frambuesa
45
86
1,1
0,5
14,4
2,8
Fresa
34
88,8
0,7
0,5
1,3
Limn
36
90,3
0,6
0,6
8,1
0,6
Mandarina
33
87,8
0,7
0,2
10,9
0,4
Manzana
52
84
0,3
0,3
15,2
0,7
Melocotn
48
86,7
0,6
Tr
9,7
0,6
Meln
44
87,4
0,6
0,3
11,1
0,4
Naranja
35
85,7
0,8
Tr
8,6
0,9
Pera
56
84,4
0,3
0,2
14,8
1,9
Pltano
100
72,4
1,2
0,2
25,4
0,4
Uva
68
81,6
0,6
0,7
16,7
0,5
Cereales y derivados
Contienen entre 65-75% de su peso total como carbohidratos, 6-12% como protena y 1-5% como
grasa. En comparacin con otras fuentes de carbohidratos son los ms densos en energa y
nutrientes. Contienen calcio, aunque la presencia de cido ftico disminuye su absorcin. Son ricos
en hierro, potasio, fsforo y vitaminas del complejo B, y carecen de vitamina C.
Si se consumen integrales, son muy buena fuente de fibra y vitaminas. Una de las protenas ms
abundantes en los cereales, excepto en el maz es el GLUTEN. Un componente de esta protena, la
gliadina, es la responsable de la enfermedad celaca.
Derivados del trigo
El contenido en hidratos de carbono del pan es del 50%.
El pan integral, preparado con harina completa de trigo contiene ms cantidad de vitaminas y
minerales que el pan elaborado con harinas blancas muy refinadas.
La composicin de las galletas vara segn su tipo y calidad. Debe tenerse presente que todas ellas
estn elaboradas con harinas, azcares y materias grasas.
La pasta se obtiene mediante la desecacin de una masa no fermentada, que se elabora con harinas,
smolas finas o semolinas procedentes del trigo duro o candeal, agua y sal. Hay pastas preparadas
con harinas de trigo integral, que son las ms recomendables.
Las pastas contienen vitaminas B1, B2, que favorecen la asimilacin de los almidones, y tambin
vitamina A.
Arroz
Desde el punto de vista alimenticio es el cereal ms importante, despus del trigo. Es un alimento
muy rico en hidratos de carbono (casi el 80%).
El arroz integral tiene ventajas: se encuentra la vitamina E y las vitaminas del grupo B y en fibra que
desaparecen casi totalmente durante el proceso de refinado.
Maz
El maz es el tercer cereal en importancia, despus del trigo y del arroz.
Posee un valor nutritivo similar al de los otros cereales, excepto en la calidad de sus protenas,
aunque se diferencia de stos en su elevado contenido en carotenos - ningn otro cereal los contieneo provitamina A. El maz y el arroz son los nicos cereales sin gluten, aptos para celiacos.
Tabla 12. Composicin por 100 g de cereal.
Energa
AA
P (g)
HC (g)
(Kcal)
Niacina
Ca (mg)
B1 (mg)
B2 (mg)
limitante
(mg)
Trigo
334
12
61
Lisina
0,4
0,2
Pan blanco
258
7,8
58
Lisina
19
0,05
0,05
1,7
Arroz
357
7,5
77
Lisina
2,8
0,2
0,1
Maz
356
9,5
70
0,3
0,1
1,5
Lisina
Triptfano
Centeno
319
11
45
Lisina
3,5
0,3
0,1
1,2
Avena
385
13
66,5
Lisina
3,8
0,5
0,1
1,3
Kcal: kilocaloras; HC: hidratos de carbono; P: protenas; Ca: calcio; B1: vitamina B1; B2: vitamina B2.
GRASAS
GRASA ANIMAL. Aporta su sabor especial a cada carne y la hace ms tierna. Predomina los
cidos grasos saturados en su composicin, aunque la cantidad es muy variable segn la especie
animal, su alimentacin e incluso la poca del ao en que se sacrific (en la carne magra oscila entre
el 8 y el 20%). La grasa de vaca y cordero es ms rica en cidos grasos saturados que la de cerdo y
pescado. La de pescado en cambio se considera una grasa poliinsaturada.
Los productos de charcutera tienen una cantidad considerable de grasa, aunque es bastante variable.
El tocino y la manteca de cerdo contienen un 82 a un 99% de grasa, y el tocino un 3% de protenas.
MANTEQUILLA. Est constituida por una fase grasa (82% como mnimo) y una acuosa (18%
como mximo) emulsionadas. La fase acuosa contiene agua, lactosa, cido lctico y protenas. Es el
nico alimento natural, junto con la yema de huevo, que suministra cantidades importantes de
vitamina A ya formada, aunque esta cantidad es variable segn la poca del ao. Puede fluctuar
entre 4.000 UI/100g en verano y 1.500-2000UI/100g en invierno. La cantidad de vitamina D oscila
de 10 a 80 UI/100g.
MARGARINAS. Su contenido en grasas es igual al de la mantequilla (un 80%) y est formada por
grasas o aceites vegetales hidrogenados y muchos de ellos de configuracin trans. No es
recomendable.
ACEITE DE GIRASOL, MAZ Y SOJA. Son aceites vegetales ricos en cido linolnico y en
vitamina E.
ACEITE DE OLIVA. Su cido graso fundamental es el oleico (monoinsaturado) y contiene una
cantidad moderada de linoleico, pocos cidos saturados y nada de linolnico. Por ello es el nico
que puede utilizarse sin refinar y es ideal para las frituras. Su uso tiene muchas ventajas (ver
Principios inmediatos: grasas).
ACEITES DE PALMA Y PALMISTE. Tienen una cantidad muy alta de grasa saturada (50-60%)
por lo que son slidos a temperatura ambiente. Son muy utilizados por la industria en la elaboracin
de bollera y margarinas.
Monoinsaturados
Poliinsaturados
(g)
(g)
(g)
Aceite de oliva
10
84
Aceite de maz
10
36
54
Aceite de soja
15
28
57
Aceite de ajonjol
19
53
28
Aceite de man
22
49
29
Aceite de coco
92
Aceite de girasol
12
20
68
Aceite de algodn
25
24
51
Monoinsaturados Poliinsaturados
Colesterol
(Kcal)
(g)
(g)
(mg)
Mantequilla
58
38
250
Margarina *
15
57
Trazas
Manteca de cerdo
39
48
13
70
Tocino
30
15
57
Una clasificacin de los alimentos que toma en cuenta la calidad del producto es la siguiente:
Alimentos alterados.-
biolgicos propios del alimento o del medio ambiente (aire, temperatura, luz, microorganismos,
insectos, roedores y otros) han sufrido averas deterioro o perjuicio en su composicin
Alimentos contaminados.- sern los que contengan parsitos, microorganismos o sustancias que
sean capaces de producir o trasmitir enfermedades al hombre. Tambin estn considerados en este
grupo los alimentos que contengan microorganismos no patgenos, pero en cantidades superiores a
las tolerancias oficiales los alimentos que contengan impurezas qumicas riesgosas, repulsivas o
toxicas, sustancias radioactivas o cualquier otra sustancia impropia para la alimentacin.
Alimentos adulterados.- son aquellos que siendo primitivamente puros, fueron voluntariamente
transformados por la intervencin del hombre.
Alimentos falsificados.- son aquellos productos cuya comercializacin elogia atributos inexistentes
ya sea por:
Falsa informacin impresa o venta con un rotulo, nombre o calificativo que no corresponde a
su origen, identidad, valor nutricional
Extraccin total o parcial del contenido original del envase y su respectiva sustitucin con
otro producto
Empleo de envases cuyo rotulo o anuncio presenta cualquier diseo o declaracin ambigua,
falsa o puede inducir al consumidor a errores respecto a los ingredientes que componen el
alimento
Alimentos enriquecidos.- son los alimentos en los cuales se adiciono premeditadamente algunas
sustancias nutritivas para resolver ciertos problemas de deficiencias observadas en una poblacin.
Microbiolgicos
Con estos parmetros se puede hacer la evaluacin del grado de salubridad de un alimento, para esto
se deber investigar
Proliferacin de microorganismos propios del alimento
Contaminacin por microorganismos ajenos al producto natural
Calidad nutritiva
Calidad sanitaria
Calidad tecnolgica
Calidad organolptica
Calidad econmica
color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes
CALIDAD HIGINICO-SANITARIA:
Es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentara, debido a
que el destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos son
susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminacin. Es
imprescindible que los alimentos no sean considerados un riesgo para la salud del
consumidor, esto es, que no posean vestigios de antibiticos, hormonas, pesticidas,
contaminantes, etc.
Es por este motivo que todos los alimentos que existen en el mercado legal pasan
exhaustivos y rigurosos controles de calidad sujetos a unas normas descritas en el Codex
alimentarius y amparadas por la FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud).
CALIDAD TECNOLGICA:
Es la calidad que refiere al cuidado, cultivo o crianza, y a los procesos de elaboracin o
produccin. Tambin, si provoca o no impacto en el medio ambiente. De esta manera, un
producto con una buena calidad tecnolgica sera aquel elaborado sin abusar de los
recursos naturales, sin utilizar productos de sntesis qumica o txicos con riesgos reales
o potenciales para la salud humana, sin crueldad ni maltrato del ganado ofreciendo
tanto una vida como una muerte digna y con el menos sufrimiento posible, y, por ltimo,
que
su
produccin
mantenga
incremente
la
fertilidad
de
los
suelos.
CALIDAD NUTRITIVA
Esta calidad est ntimamente relacionada con el tipo de nutrientes que contiene un
alimento y cul va a ser su efecto, tanto beneficioso como perjudicial, en el consumidor:
aporta gran cantidad de vitaminas y minerales? Contiene mucho colesterol o grasa
saturada (grasa mala)? Tiene muchas caloras o azcares y pocos nutrientes
esenciales? Para ejemplificar, el pescado tiene un gran valor nutricional ya que nos
aporta protenas de buena calidad, vitaminas del grupo B y minerales, grasas buenas,
omega 3 y pocas caloras.
Tambin, para saber si un producto alimentario tiene o no calidad nutritiva, se tiene en
cuenta si el tratamiento tecnolgico ha producido algn tipo de prdida o modificacin
en el valor nutritivo de ste en el transcurso de la cadena alimentara, ya sea durante la
produccin, la elaboracin, la transformacin, el almacenaje, o bien durante la
preparacin final de un alimento. Por lo tanto, poseern mayor calidad nutritiva
alimentos poco tratados y que no formen parte de producciones masivas de alguna
multinacional y alimentos como la fruta, los productos de origen animal, cereales como
el arroz incluso dulces como los turrones ahora que llega la Navidad, sern no solo ms
sabrosos sino ms sanos y nutritivos si provienen de mtodos tradicionales y poco
agresivos.
CALIDAD ECONMICA:
Es la calidad que valora por un lado la accesibilidad a los consumidores y, por otro, la
relacin calidad/precio. El consumidor quiere un producto de calidad a un precio
razonable, sobre todo en tiempos tan importantes de crisis como el que vivimos
actualmente.
CALIDAD ORGANOLPTICA:
Es determinada tras analizar diferentes factores relativos al tamao, grado de
maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad. Los alimentos sufren continuamente
procesos enzimticos (descomposicin) y qumicos (agregado de aditivos tales como:
conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el estado y caractersticas
En el transportes, etc.
Por ejemplo el agua
Debe ser potable. El cloro residual, debe estar en 0.5mg/
Libre de bacterias patgenas
Bajo niveles de sales minerales y metales pesados.
Limpiar las cisternas cada 6 meses.
Las BPM, segn Codex Alimentarius se pueden desglosar en los siguientes principios:
generales:
1. Produccin Primaria
2. Proyecto y construccin de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene Personal
6. Transporte
7. Informacin sobre los Productos y Sensibilizacin de los Consumidores
8. Capacitacin
El objetivo de la reduccin del riesgo se puede conseguir con especial eficacia mediante
la aplicacin del principio de prevencin a lo largo de todo el proceso de produccin,
elaboracin y comercializacin. Para conseguir la mxima proteccin de los
consumidores es fundamental que los conceptos de inocuidad y calidad se introduzcan
en toda la cadena que va desde la produccin hasta el consumo. Ello requiere un
Las bacterias fueron vistas por primera vez por Anthony Van Leewenholk quien observ
en una gota de agua a travs de varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la
presencia de pequeos organismos en forma de bastones.
Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin
embargo sus descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella poca.
Doscientos aos despus, cuando Luis Pasteur demostr el papel que juegan las
bacterias en las fermentaciones de vinos y de cervezas, recin se apreciaron estos
hallazgos.
Pasteur investig enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas
eran causadas por bacterias. Adems, comprob que la teora de la generacin
espontnea, es decir, que la vida surge de la materia inanimada, era falsa.
Tambin observ que si los alimentos eran esterilizados a travs de una rigurosa
coccin, se produca la muerte de la bacteria y el alimento slo poda recontaminarse por
razones externas (Utensilios, manipulaciones, etc.).
Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoci que la tuberculosis, el clera y el
ntrax eran causados por bacterias, desarrollando mtodos para la multiplicacin
bacteriana.
Al descubrirse el modo de difusin de estas enfermedades se empezaron a aplicar
mtodos de prevencin y tratamiento. En el ao 1854 John Snow descubri que el agua
para beber contaminada poda favorecer la difusin del clera. Aos ms tarde se
descubri en Suiza que la fiebre tifoidea tambin es vehiculizada por el agua.
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusin de importantes
enfermedades, introducindose la pasteurizacin (Tratamiento trmico que destruye las
bacterias patgenas vegetativas que contiene la leche). En el ao 1888 fue aislada por
primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicacin alimentaria por consumo
de carne cocida. A principios del siglo XX se descubrieron otras bacterias (Salmonella,
Estaphylococus, etc.).
Definicin
Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos
infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar
la salud del consumidor. Sean slidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los
alimentos
pueden
originar
dolencias
provocadas
por
patgenos,
como
Brote
Un brote de ETA se produce cuando dos o ms personas sufren una misma enfermedad
despus de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del mismo origen y donde la
Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las
bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una
combinacin alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las
bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el caso de la leche en
polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a
temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproduccin. Por eso,
los alimentos a temperatura ambiente permiten un rpido crecimiento de bacterias y tienen
mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por debajo de los 5C
o por arriba de los 60C, la reproduccin de las bacterias es muy escasa o casi nula.
Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxgeno, con lo cual pueden crecer fcilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (Una pierna de cerdo, un bloque
de jamn, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por
salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire (Conservas caseras,
arrollados o escabeches por ejemplo)
Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas
bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible
que un pequeo grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un nmero importante,
capaz de causar enfermedades. Por esa razn, es esencial que los alimentos de alto riesgo
no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, ms de lo necesario.
Grafico representativo del origen de las infecciones
Acidez: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la
gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne
y el pollo. Por el contrario, los alimentos muy cidos como conservas de vegetales a
base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la
mayonesa industrial, dificultan la reproduccin de las bacterias o directamente la
impiden.
Sal: La sal origina una disminucin del agua disponible para las bacterias, por eso
los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproduccin de las
mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo.
1. Enfriamiento inadecuado
3. Almacenamiento inadecuado
5. Coccin insuficiente
8. Contaminacin cruzada
Por qu?: Si bien la mayora de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son
peligrosas y estn ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las
personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en
contacto con los alimentos y transferirse a stos, provocando enfermedades.
Para manipular carnes y otros alimentos crudos use equipos y utensillos diferentes.
Por qu?: Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos,
pueden estar contaminados con bacterias peligrosas. stas pueden transferirse a comidas
cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparacin o conservacin.
Hierva los alimentos a ms de 70 C . Para carnes, pollo, cuide que no queden partes
rojas.
Por qu?: La correcta coccin mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios
sealan que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70 C, garantiza
la inocuidad de su consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos
enteros o carne molida, cuya coccin requiere especial control.
Mantenga la comida lista para servir bien caliente. (Por encima de los 60 C)
Por qu?: Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con
bacterias peligrosas y sustancias qumicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso
en alimentos daados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa seleccin de los
alimentos y la aplicacin de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el
riesgo.
SNTOMAS
INCUBACIN DURACIN
Por lo general,
2 a 10 das
comn de diarrea de origen no tratada, carne de algunos casos, con entre 2 y 5 das
Campylobacter
res, pollo o
Unidos.
consumir
fiebre, dolores
comida
cocidos.
jejuni
Informacin que debe
de cabeza y
de 1 ao tienen la tasa ms
nuseas.
alta de infecciones
porcampylobacter. Los
bebs no nacidos y los
lactantes son ms
susceptibles la primera vez
que son expuestos a esta
bacteria. Adems, el plazo
para buscar asistencia
mdica para los bebs es
bajo.
Clostridium
Alimentos
Sequedad en la
botulinum
encontrarse en comida
enlatados y
preparados en el
seguida de
1 semana y un ao
hogar, alimentos
y envueltos en
pueden aparecer
parlisis muscular.
forma hermtica,
estreimiento,
productos
conocer: No alimente a su
de cocina con
botulismo puede
ser fatal. Es
de Clostridium botulinum.
importante
El botulismo infantil es
obtener asistencia
mdica de
12 a 72 horas
consumir
En los bebs 3 a
La recuperacin
entero.
Vidrios.
Tornillos, arandelas de las herramientas que utilizamos.
Astillas de madera.
Virutas de metal.
Materias primas:
Cscara de huevo.
Rebaba de latas.
Plsticos del empaque.
Manipulador:
Pelos.
Colillas de cigarrillo.
Botones, aros, piercings, anillos.
Peligro natural o vegetal
La contaminacin natural o vegetal se produce cuando se emplea una planta que contiene
una toxina que provoca
Una ETA (Enfermedad Transmitida por los Alimentos).
Esta situacin puede ocurrir cuando:
Se elaboran comidas con materias primas locales sin control sanitario:
Hongos silvestres.
Frutas.
Animales de caza.
Mariscos de la playa.
Por el consumo de algunas frutas con control sanitario, que puedan tener alguna toxina en
su parte no comestible. La papa, por ejemplo, en un estado anterior a la maduracin,
sintetiza una toxina caracterstica de esta familia botnica: la solanina, txica para el
consumo humano. Otros ejemplos pueden ser las hojas de ruibarbo y ciertas bayas.
Por error o por ignorancia de quien la utiliza o recolecta. Es el caso de los hongos de pino
que pueden confundirse con otros hongos venenosos en el sur de nuestro pas.
El Manipulador que sale del bao y no se lava las manos, contamina los alimentos
que comer, con sus propias bacterias. Esto empeora cuando el manipulador est
enfermo.
Emplear una misma tabla para el corte de alimentos crudos primero y cocidos
despus, sin limpieza y sin desinfeccin intermedia.
Limpiar las tablas de corte "pasando un trapito para limpiarla y volver a usarla con
otro alimento". Es una prctica muy frecuente, insuficiente para destruir bacterias
contaminacin cruzada.
Una vez ms, limpiarlos con un pao sucio simplemente empeora las cosas.
Los grifos y canillas son fuente de contaminacin. El manipulador muy
frecuentemente tiene las manos sucias y cuando abre la canilla la contamina. Una
vez que ya tiene limpias las manos, cierra la canilla y vuelve a contaminarlas.
Lavar las manos, las verduras y las ollas en la misma pileta. Las bacterias cruzan del
manipulador a las verduras y a las ollas.
Mtodos: Las malas prcticas y/o la falta de estandarizacin de las prcticas (recetas)
ayudan contaminar los alimentos.
LOS ALIMENTOS, LAS BACTERIAS, SU COMPORTAMIENTO Y CONTROL
Qu son las bacterias
Las bacterias (microbios) son seres pequeos (micro) con vida (bio). Es por esto que no son
visibles al ojo humano, slo se pueden ver con microscopio.
Se encuentran en todos lados:
Agua
Aire
Suelo
Personas
Alimentos
Animales y plantas
COMO CRECEN LAS BACTERIAS
Las bacterias son microorganismos que se multiplican de manera independiente y con
mucha rapidez. Una sola bacteria, con las condiciones de ambiente y alimento adecuadas,
simplemente se divide en dos nuevas bacterias. El tiempo de multiplicacin es variable
entre 6 y 20 minutos.
Cuanto mejores son las condiciones ms rpidamente se multiplican.
Un restaurante tiene todo lo que necesitan (agua y alimento) para poder multiplicarse.
DIVISIN DE LAS BACTERIAS
Las bacterias son las responsables de alterar y contaminar los alimentos y las que producen
gran parte de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS). Esto lo
comprobamos cuando dejamos algn alimento fuera de la heladera, ya que principalmente
por la accin bacteriana, se echar a perder mucho ms rpido que cuando est bien
conservado.
Tambin existen bacterias y hongos benficos que son para uso industrial. Estos
microorganismos se utilizan como parte del proceso de elaboracin en algunos alimentos
No tienen olor.
No tienen sabor.
No tienen color.
No se destruyen con el calor.
No se destruyen con el fro.
Resisten la falta de agua (deshidratacin y desecacin).
Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimento estuvo mucho tiempo expuesto al calor,
debe suponer que tendr toxinas y entonces, es muy importante DESECHAR EL
ALIMENTO.
CONDICIONES IDEALES
Existen condiciones ideales que favorecen la multiplicacin de las bacterias y por lo tanto,
contribuyen a la rapidez
Las bacterias contaminan rpidamente las comidas.
ZONA DE TEMPERATURAS PELIGROSAS (ZTP)
Las bacterias que causan enfermedades crecen rpidamente entre los 4 y 60 C de
temperatura.
La mayor velocidad de multiplicacin es entre los 30 y 40C de temperatura (temperatura
ptima de crecimiento)
El fro por debajo de los 4 C (heladera) no mata las bacterias, slo las detiene
temporariamente.
El calor por encima de los 60C mata gran nmero de bacterias.
Las esporas permanecen en todas las temperaturas de cocina.
Las esporas germinan y vuelven a multiplicarse cuando estn dentro de la ZTP (zona de
temperaturas peligrosas) entre 4 y 60C.
El concepto de manejo de las temperaturas es el factor ms importante. Una vez
comprendido y utilizado correctamente puede ser fundamental para prevenir ETAS
(enfermedades transmitidas por los alimentos).
Temperatura para eliminar todo tipo de patgenos y sus formas de resistencia. SLO
PUEDE HACERSE INDUSTRIALMENTE!
FRO
Es el proceso que se emplea para conservar los alimentos a baja temperatura, menor de 4C.
Sirve para cortos perodos de tiempo. Los equipamientos utilizados son: las heladeras y las
cmaras de fro. El perodo de almacenamiento depende a la que se encuentran los
alimentos. No se recomienda ms de tres horas
CONGELAMIENTO
Es el proceso que se emplea para conservar los alimentos a muy baja temperatura, a menos
de -18C, por largos perodos de tiempo. El equipamiento utilizado es el freezer. El perodo
de almacenamiento depende del tipo de alimento y de las especificaciones del fabricante.
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENT
O
HUMEDA
D
DURACIN
APROXIMAD
PRODUCT
O
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
HUMED
RELAT
RELATIVA
%
0
VERDURAS
Aceituna
45-50
32,208
85-90
4-6 semanas
Coliflor
32
32
14,208
90-95
1-3 semanas
Zanahorias
30
Alcachofas esfricas
31-32
14,208
90-95
1-2 semanas
Col rizada
32
Alcachofas Jerusaln
31-32
90-95
2-5 das
Chcharos
verdes
22
Ajos verdes
14,208
Berenjenas
45-50
32,208
85-90
10 das
Aj seco
Betabeles
32
14,208
90-95
3 meses
Esprragos
32
Betabeles en manojo
32
14,208
90-95
10-14 das
Espinacas
32
Brcoli
22
4,208
90-95
7-10 das
Habas
45
Calabazas
50-55
37,208
70-75
2-6 meses
Hongos
45-50
32,208
75-85
Tomates maduros
45-50
14,208
85-90
2-7 das
Maz
31-32
Calabazas de invierno
50-55
37,208
70-75
4-6 meses
Nabos
32
Calabazas de verano
32-40
22,208
85-95
10-14 das
Papas
38-55
Camotes
55-60
42,208
90-95
4-6 semanas
Pepinos
45-50
Cebollas
32
70-75
6-8 meses
Pimientos
45-50
Coles
32
90-95
3-4 meses
Rbanos
32
90-95
3-4 semanas
Verduras
-10.0
5 - 8 semanas Lechugas
32-40
32-35
32
14,208
Coles de Bruselas
32
14,208
envasadas
congeladas
TEMPERATURA DE
HUMEDA
D
DURACIN
ALMACENAMIENTO
RELATIVA
APROXIMAD
A
PRODUCTO
TEMPE
ALMAC
%
0
Aguacates
45-55
37,208
85-90
4 semanas
grosella
Arndanos
36-40
22,208
85-90
1-4 meses
Higos frescos
28-32
cerezas
31-32
14,208
85-90
10-14 das
Higos secos
32-40
ciruelas
31-32
14,208
80-85
3-4 semanas
limones
32-58
chabacana
31-32
14,208
85-90
1- 2 semanas
cocos
32-35
17,208
80-85
1-2 meses
mangos
50
duraznos
31-32
14,208
85-90
2-4 semanas
Frambuesa negra
31-32
14,208
85-90
Frambuesa roja
31-32
14,208
Frambuesa congelada
-10.0-
Fresas frescas
32
manzanas
30-32
7 das
melones
45-50
85-90
7 das
membrillos
31-32
-27,792
--------
1 ao
moras
31-32
31-32
14,208
85-90
7-10 das
naranjas
22-34
Fresas congeladas
-10.0
-27,792
--------
1 ao
Jugo de naranja
30-35
-10.0
-27,792
--------
6-12 meses
nspero
30
32
14,208
50-60
9-12 meses
nueces
32-50
Frutas secas
Granadillas
34-35
17,208
85-90
2-4 meses
pia
50-60
sandias
36-40
22,208
85-90
2-3 semanas
Peras
29-31
Toronjas
50
32,208
85-90
4-8 semanas
pltanos
31-32
14,208
80-85
3-4 semanas
uvas
-----
TEMPERATURA DE
HUMEDAD
ALMACENAMIENTO RELATIVA
DURACIN
PRODUCTO
APROXIMAD
A
%
0
CARNES
Carnes
Aves (frescas)
Aves (congeladas)
PESCADOS Y MARISCOS
31-32
14,208
85-90
7-10 das
Pescado fresco
32
14,208
85-90
1 semana
Pescado congelado
-20.0
-37,792
90-95
9-10 meses
Pescado congelado
Carne de ternera
32-34
16,208
90-95
5-10 das
Pescado salado
-10.0
-27,792
90.95
4-6 meses
Pescado ahumado
Carne de cerdo
32-34
16,208
85-90
3-7 das
HUEVOS
Manteca de cerdo
45
27,208
90-95
4-8 das
Huevos frescos
32-34
16,208
88-92
1-6 semanas
-10.0
-27,792
90-95
5-12 das
Salchichas ahumadas
40-45
27,208
85-90
8-10 meses
crema
Conejo fresco
32-34
16,208
90-95
9-12 meses
helados
-10
-27,792
90-95
6 meses
Leche condensada
Cordero fresco
32-34
14,208
85-90
1-5 das
Leche evaporada
Cordero congelado
-10.0
-27,792
90-95
0-6 meses
Leche pasteurizada
-10.0
-27,792
90-95
6-8 meses
Conejo congelado
LCTEOS
descremada
32-34
16,208
85-90
7-12 das
queso
Tocino congelado
-10.0
-27,792
90-95
4-6 meses
Mantequilla animal
32
PRODUCTO
RESCA Y PRODUCTOS
Huevos congelados
FORMAS DE DETERIORO
FACTORES CRTICOS DE
DURABIL
ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS PERECIBLES
Crecimiento bacteriano, hidrlisis, enranciamiento
Oxgeno y temperatura
7-30 das a
1 a 3 dias a te
TOS DE PANADERA Y
ERA
RESCA
Y VEGETALES
ambiente hasta
refirgera
Oxgeno, temperatura, luz
3-4 das a (
1 a 7 dias a te
ambiente hasta
Temperatura, humedad relativa,
7C
Procesa
4 - 24 m
Naturales: 4 -
Fluctuacin de temperatura:
cambios de textura
4 mes
FORMAS DE DETERIORO
FACTORES CRTICOS DE
DURABIL
ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS ESTABLES
TOS
RATADOS
textura y nutrientes
y oxgeno
Carnes: 1-6
Frutas: 4-12
8-12 me
formacin de grumos
Cambios de textura, crecimiento de levaduras,
N POLVO
MADA
fragilidad pardeamiento
Vegetales: 3-1
Pasta con h
6-36 me
Espaguetis, ma
ONCENTRADOS
Oxgeno, temperatura,
24-48 me
18-30 me
ADOS
Y VEGETALES
sabor y de color
Prdidas de nutrientes, de textura, sabor, olor y color
descongelacin
Oxgeno, temperatura y fluctuacin
6-24 me
ADOS
POLLO Y PESCADO
de la temperatura
Oxgeno, temperatura y fluctuacin
2-14 me
ADO
de la temperatura
VAS Y FRUTAS
congelacin
Pedidas de sabor, color, textura, nutrientes,
Temperatura
LES
contaminacin metlica
12-36 me
ALIMENTOS
CARNE.
ACEPTE
Color de la carne de res: Rojo, cereza brillante
Color del cordero: Rojo claro
Color del cerdo: Carne magra rosa, grasa blanca
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original
AVES
Se debe recibir a 41OF (5OC) o ms bajo.
Color: No decoloracin
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin original
Olor: Ninguno
PESCADO
Se debe recibir a 41OF (5OC) o ms bajo.
HUEVOS
Se deben recibir a una temperatura
ambiental de 45OF (7OC) o ms baja.
PRODUCTOS LCTEOS
(Leche, mantequilla y queso)
Se deben recibir a 45 OF (5OC) o ms bajo,
a menos que la ley lo especifique de otra
manera.
ALIMENTOS MAP.
Empacados al vaco y sous vide
RECHACE
Color: Caf o verdoso; manchitas caf, verde o
prpura; marcas blancas o verdes.
Textura: Pegajosa, mohosa o seca.
Empaque: Cartones rotos, envoltorios, sucios o
empaques desgarrados.
Olor: Olor agrio.
Color: Decoloracin prpura o verdosa alrededor del
cuello; las puntas de las alas oscuras (las puntas rojas
son aceptables)
Textura: Pegajosa debajo de las alas o alrededor de las
coyunturas
Olor: Anormal, olor desagradable
Color: Agallas color gris opaco; piel seca y opaca
Olor: Fuerte olor a pescado o a amonaco
Ojos: Opacos, con orillas rojas, hundidos
Textura: Suave; queda marcada cuando se toca.
Olor: Olor anormal
Cascarones: Sucios o quebrados
RIESGOS QUMICOS,
FSICOS Y BIOLGICOS
RECOMENDACIONES
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN/FUNCIONARIO
RESPONSABLE
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC1)
Olor caracterstico
Inspeccin por pieza/ Ecnomo
Tejidos firmes, aspecto sano
Olor caracterstico, color rojo vivo.
Sensorial por pieza/Ecnomo
Tejido firme, Temperatura adecuada.
ACCIN(ES) CORRECTIVA(S)
FUNCIONARIO RESPONSABLE
RECEPCIN DE
VEGETALES
RECEPCIN DE
VEGETALES
B) Infestacin Microbiana
F) Golpes
F) Materia extraa
B) Descomposicin microbiana.
Parsitos.
RECEPCIN DE
LECHE Y
DERIVADOS
RECEPCIN DE
ABARROTES (LATAS
Y
BOTELLAS)
B) Antibiticos
B) Alta cuenta de patgenos.
Q) Mal olor, sabor y color.
Q) Abolladuras
Q) Toxinas
B) Infestacin microbiana.
Sensorial / Ecnomo
GRANOS Y POLVOS.
O COMPRAS
PC.
F) Materia extraa
B) Insectos
PC. Si se comen cocidos
LAVADO Y
DESINFECCIN DE
VEGETALES
ETAPA DEL
PROCESO
RECOMENDACIONES
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN/FUNCIONARIO
RESPONSABLE
ACCIN(ES) CORRECTIVA(S)
FUNCIONARIO RESPONSABLE
B) Presencia de
microorganismos
B) Toxinas, color caf.
Consistencia blanda.
Temperatura a 74 OC.
Sensorial, medida de la
temperatura en el punto fro.
/Ecnomo.
Aumentar el tiempo de
coccin
RECALENTADO
B) Multiplicacin microbiana
Toma de Temperatura y
Tiempo/Ecnomo.
LAVADO Y
DESINFECCIN
DE VEGETALES
Cambio de desinfectante
Instrucciones de volver a lavar/
Ecnomo
B) Ataque microbiano
Fresco.
Libre de materia fecal
RECEPCIN DE
PESCADOS Y
MARISCOS
B) Toxinas
B) Descomposicin microbiana
COCCIN DE
CARNES
B)Presencia microorganismos
B) Toxinas, color caf.
Consistencia blanda
Temperatura a 74 OC.
Sensorial, medida de la
temperatura en el punto fro.
/Ecnomo.
Aumentar el tiempo de
coccin
RIESGOS QUMICOS,
FSICOS Y BIOLGICOS
RECOMENDACIONES
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN/FUNCION
ARIO RESPONSABLE
ACCIN(ES) CORRECTIVA(S)
FUNCIONARIO
RESPONSABLE
B) Multiplicacin microbiana
Toma de Temperatura y
Tiempo/Ecnomo.
RECEPCIN DE
HUEVO
B) Ataque microbiano
Fresco.
Libre de materia fecal
RECEPCIN DE
PESCADOS Y
MARISCOS
B) Toxinas
B) Descomposicin microbiana
MANEJO
DESPUS
B) Contaminacin cruzada
DE LA COCCIN
CONSERVACIN
EN CALIENTE
lavados
B) Multiplicacin bacteriana
B) Produccin de toxinas
NUTRICION Y DIETETICA