MTODOS PARA DETERMINAR CALIDAD BROMATOLOGA DE

HARINA

Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente

triturado, obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco
e industrialmente limpio. Los productos
finalmente triturados de otros
cereales debern llevar aadido, el nombre genrico de la harina del grano
del cual procede.
El anlisis de rutina puede incluir la determinacin de humedad, cenizas, tiza
agregada, SO2 (excepto en harina integral), grasa, protenas, acidez, Fe, tiamina,
cido nicotnico, mejoradores, agentes blanqueadores y examen microscpico.
Industrialmente interesan otro tipo de anlisis, por ejemplo, gluten, ensayos fsicomecnicos sobre la masa obtenida de la harina, determinacin del tamao de la
partcula, actividad diastsica, color y el "filth test" (bsqueda de pelos de
roedores y restos de insectos).
Tabla 9. Caractersticas de calidad de las harinas

Porcentajes expresados sobre base seca de 14% expuesto de gluten

Tabla 10. Caractersticas de calidad de las harinas

Porcentajes expresados sobre base hmeda de 14% expuesto gluten

Preparacin de la muestra
Antes de tomar muestra para anlisis, invertir y girar alternativamente el
recipiente para asegurar una mezcla homognea. Evitar temperaturas y
humedades extremas cuando se abre el frasco. Mantenerlo hermticamente
cerrado
en
todo
otro
momento.

Granulometra:
Esta se determina al tacto o a travs de tamices, se utiliza para
detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los
dedos, de harinas finas que quedan retenidas.

Caractersticas sensoriales:
El color oscuro de la harina da indicios de presencia de salvado; el
olor y sabor de una harina debe indicar su frescura, si esta es vieja
presenta un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez
elevado.

Determinacin de humedad:
La humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina
fermente y se endurezca. sta prueba permite determinar la mayor o
menor capacidad de las harinas para conservarse, puesto que el agua
se encuentra en las harinas como agua de constitucin, y por tanto se
encuentra combinada a las protenas que estn ntimamente unidas
al almidn.
Humedad (Mtodo indirecto: A.O.A.C., 925.10, 1990; Mtodo
oficial de la Junta Nacional de Granos).
Pesar exactamente alrededor de 2 g de muestra en pesafiltro con tapa,
previamente calentado a 130 3 C, enfriado a temperatura ambiente en
desecador y pesado. Destapar el pesafiltro y secarlo con su contenido y la
tapa 1 hora en estufa provista de abertura de ventilacin a 130 3 C (el
perodo de secado de 1 hora comienza cuando la temperatura de la estufa
es realmente 130C).
Cubrir el pesafiltro dentro de la estufa, pasar a desecador, destapar all y
pesar tapado en cuanto llegue a temperatura ambiente.
Nota: es importante que se respete el tiempo de 1 hora y que durante el
mismo NO SE ABRA LA ESTUFA.

Contenido de cenizas:
Se consideran como tal el residuo inorgnico que queda despus de
quemar la materia orgnica, generalmente a 500-550 C.
Su composicin rara vez corresponde a la de las materias minerales del
producto debido a prdidas por volatilizacin, descomposicin e
interaccin entre constituyentes.El porcentaje de cenizas de la harina es
un ndice del grado de molienda, es decir, de la perfeccin lograda en la
separacin de salvado y germen del endosperma.

Mtodo directo ( A.O.A.C., 923.03, 1990).

Pesar exactamente de 3 a 5 g de muestra bien mezclada en una cpsula de 6

cm de dimetro, previamente calcinada hasta peso constante en mufla a
550C (en el laboratorio se utilizar 700C, para harinas). Incinerar sobre
tela de amianto hasta carbonizacin y luego en mufla a 550C. Enfriar en
desecador y pesar tan pronto alcance la temperatura ambiente. Repetir la
operacin hasta llegar a peso constante.
Nota 1: Si las cenizas quedan con trazas de carbn, humedecerlas con 3-5
gotas de agua, romper las partculas de carbn con una varilla de punta
chata, enjuagarla y evaporar cuidadosamente a sequedad sobre un
tringulo colocado sobre la tela metlica, antes de calcinar.
Nota 2: Esta determinacin debe realizarse por duplicado. Para
informar considerar ambos duplicados y evaluar la reproducibilidad (el
error relativo debe ser menor del 3%).

Determinacin de acidez:
La acidez de las harinas se debe a la presencia de cidos grasos. Una
acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten
disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratacin. La acidez de
la harina aumenta a medida que pasa el tiempo de almacenamiento.
La acidez en la harina se debe a la presencia de fosfatos cidos y
pequeas cantidades de cidos orgnicos como cido lctico, cido
frmico, cido mlico, cido ctrico, cido succnico, y cido fumrico
con el temor de extraccin y tambin por accin de microorganismos
y enzimas (Lipasa, fosfatasa); por lo cual su determinacin da una
indicacin sobre el estado de conservacin del producto. En las
Harinas ya alteradas o pungueadas la acidez puede disminuir, debido
a que la alteracin desarrollada amoniaco.

Determinacin de Almidn:
Sabemos que el almidn es el componente principal de la harina. Es
un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando

la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El

almidn est constituido por dos tipos de cadena, Amilasa (polmero
de cadena lineal) y Amilopectina (polmero de cadena ramificada).
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a
degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la
beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta
dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras
durante la fermentacin. Es un glcido que al transformar la levadura
en gas carbnico permite la fermentacin.
su rango normal ya que los ndices normales para la concentracin de
glcidos es de un 74 76 %. Los valores por debajo indicaran quizs
una posible hidrlisis incompleta del almidn, tal como puede haber
sucedido en la prctica.

Determinacin del Gluten:

Se sabe que las protenas del gluten son vitales para la estructura de
la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina.
Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos
componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar
el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de
la combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la
hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a la
formacin del gluten. Esto complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe
algo de disgregacin y algunas interacciones protena-protena que al
final forman el gluten. El gluten es responsable de las propiedades
elsticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el
gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla
y en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser
tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad. El gluten
puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten
seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua.

Alvegrafo:
El principio del alvegrafo consiste en reproducir a escala y en
condiciones experimentales definidas, el alveolo panario. Consiste en
hacer una masa a hidratacin constante y posteriormente se somete
a una deformacin por hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo
ella, durante el proceso un manmetro sincronizado registra las
variaciones de presin dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola
formada. Estas variaciones de presin son registradas en una grfica
denominada alveograma.