BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Definisi Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan
diambil sarinya. Tahu berasal dari China. Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian
(tauhu) (Hanzi: , hanyu pinyin: doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang
difermentasi". Orang pertama yang menemukan tahu adalah Liu An (Hanzi: ) yang
merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan
Dinasti Han. Di Jepang tahu dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China,
makanan ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, dan akhirnya menyebar ke
seluruh dunia.
Tahu dibuat dari kacang kedelai dan dilakukan proses penggumpalan
(pengendapan). Kualitas tahu sangat bervarisai karena perbedaan bahan pengumpal dan
perbedaan proses pembuatan. Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu
akan menggumpal bila bereaksi dengan asam cuka akan berlangsung secara cepat dan
serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula
tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang
terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberi tekanan, semakin banyak air
yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein, gumpalan protein itulah yang disebut
tahu (14). Standart kualitas tahu sebagai berikut:
1.Air
Meskipun merupakan komponen terbesar dalam produk tahu, yaitu (80% - 85%),
namun air tidak ditetapkan sebagai karakteristik dalam penentuan kualitas tahu.

2. Bakteri Coli
Bakteri ini dapat berada dalam produk tahu bila dalam proses pembuatan tahu tidak
menggunakan air yang memenuhi standart air minum.
Departemen Perindustrian telah mengeluarkan standart mutu tahu yaitu SNI Nomor.
01 3142 1998, standart ini meliputi beberapa parameter yang mempengaruhi mutu
tahu.

Tabel 2.1 Standart Mutu Tahu

No

Jenis Uji

1.

Satuan

Keadaan :
a. Bau
b. Rasa
c. Warna
d. Penampakan

Persyaratan
Normal
Normal
Putih normal atau kuning normal
Normal tidak berlendir dan tidak berjamur

2.

Abu

% b/b

Minimal 1,0

3.

Protein

% b/b

Minimal 9,0

4.

Lemak

% b/b

Minimal 0,5

5.

Serat Kasar

% b/b

Maksimal 0,1

6.

Bahan Tambahan Pangan

% b/b

7.

Cemaran Arsen

Sesuai SNI 01-0222-M dan perauran

Ment.Kes No.722/Ment.Kes/per/IX/1998
Maksimal 1,0

8.

Cemaran Mikroba
- E. Coli
- Salmonella

Maksimal 6 negatif / 25 gram

Sumber : Departemen Perindustrian (1998)

3. Protein
Komponen utama yang menentukan kualitas produk tahu adalah kandungan
proteinnya, dalam standart mutu tahu, ditetapkan kadar minimal protein dalam tahu
adalah 9 % dari berat tahu.
4. Abu
Abu dalam tahu merupakan unsur mineral yang terkandung dalam kedelai. Bila kadar
abu terlalu tinggi, berarti telah tercemar oleh kotoran, misalnya tanah, pasir yang
mungkin disebabkan oleh cara penggunaan baru tahu yang kurang benar. Garam
termasuk dalam kelompok abu, namun keberadaan garam dalam produk tahu
merupakan hal disengaja dengan tujuan meningkatkan kualitas, daya tahan, dan cita
rasa. Selain garam kadar abu yang diperbolehkan ada dalam tahu adalah 1 % dari berat
tahu.

5. Serat Kasar
Serat kasar dalam produk tahu berasal dari ampas kedelai dan kunyit (pewarna).
Adapun kadar maksimal serat yang diperbolehkan adalah 0,1 % dari berat tahu.
6. Logam Berbahaya
Logam berbahaya (As, Pb, Mg, Zn) yang terkandung dalam tahu antara lain dapat
berasal dari air yang tidak memenuhi syarat standart air minum, serta peralatan yang
digunakan, terutama penggilingan.
7. Zat Pewarna
Zat pewarna yang harus digunakan untuk pembuatan tahu adalah pewarna alami
(kunyit) dan pewarna yang diproduksi khusus untuk makanan.
8. Bau dan Rasa
Adanya penyimpangan bau dan rasa menandakan telah terjadi kerusakan (basi atau
busuk) atau pencemar oleh bahan lain.

9. Lendir dan Jamur

Keberadaan lendir dan jamur menandakan adanya kerusakan atau kebusukan.
10. Bahan Pengawet
Untuk memperpanjang masa simpan, maka tahu dapat dicampur bahan pengawet yang
diizinkan berdasarkan SK Menteri Kesehatan, antara lain:
a.

Natrium benzoat dengan dosis 0,1 %

b.

Nipagin dengan dosis maksimal 0,08 %

c.

Asam propeonat dengan dosis maksimal 3 %.

Tahu mempunyai kandungan gizi dan protein yang setara dengan daging hewan

(6)

. Hal ini menunjukkan tahu juga dapat menjadi salah satu alternatif pengganti makanan

yang berasal dari daging hewan. Tahu juga lebih sehat dibanding dengan daging hewan,
sehingga dapat dikonsumsi oleh siapa saja.
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Tahu Dalam 100 gram
Kandungan Gizi

Jumlah

Satuan

Air

85

gram

Energi

85

kalori

Protein

gram

Lemak

gram

Jenuh

0,7

gram

Karbohidrat

gram

Kalium

180

mg

Fosfor

151

mg

Besi

2,30

mg

Potanium

50

mg

Sodium

mg

B. Jenis jenis Tahu (16)

1. Tahu putih
Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi mulai dari
yang besar hingga yang kecil. Untuk tahu ini biasanya digunakan untuk digoreng,
dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah.
2. Tahu kuning
Biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena tahu
kuning memiliki kepadatan yang lebih daripada tahu putih ketika dipotong tahu jenis
ini tidak mudah hancur.
3. Tahu sutera
Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih. Karena
lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang berisi air dan
tahu didalamnya terendam.
4. Tahu pong
Tahu ini berbentuk padat. Ciri khasnya ketika digoreng kering, maka di dalamnya
akan terdapat rongga.
5. Tahu kering
Tahu kering biasanya disajikan dalam masakan berkuah ataupun dibuat cemilan.
Sebelum dimasak tahu ini biasanya direndam terlebih dahulu agar lunak.
C. Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tahu

Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas tahu(8) :

1. Tingkat kepadatan
Semakin padat tahu maka semakin banyak pula air yang dikeluarkan, sehingga
kualitas tahu akan semakin baik, karena kandungan air lebih sedikit sehingga
pertumbuhan bakteri dapat ditekan.

2. Adanya bau asam

Tahu yang dicetak tidak terlalu padat, umumnya relatif mudah rusak (karena kadar air
lebih tinggi). Oleh karena itu umumnya tahu gembur dipasarkan atau dijual dengan
direndam air, selain mengawetkan perlakuan ini juga dapat mencegah mengecilnya
ukuran tahu karena kandungan airnya keluar. Air perendaman harus diganti setiap hari
untuk mencegah tahu agar tidak berlendir.
3. Perendaman
Penampilan produk tahu menyangkut warna serta keseragaman bentuk dan ukuran.
Warna yang biasa digunakan untuk tahu adalah tahu kuning, disamping warna aslinya
(putih), sedangkan untuk

mendapatkan bentuk dan ukuran yang sama dapat

menggunakan cetakan.
4. Cita rasa tahu
Cita rasa tahu akan menjadi lebih lezat apabila ke dalam bakal tahu (sebelum dicetak)
ditambahkan bahan bahan yang dapat berfungsi sebagai penyedap rasa.
D. Cara Pembuatan Tahu
Berikut ini adalah cara pembuatan tahu yang benar (14):
1) Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci.
2) Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai).
Kedelai akan mengembang jika direndam.
3) Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka tahu yang
dihasilkan akan cepat masam.
4) Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk
bubur.
5) Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 70C 80C (ditandai
dengan adanya gelembung-gelembung kecil).

6) Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu (kalium
sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai,
sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan lahan.
7) Cetak dan pres endapan tersebut.
E. Kerusakan Pada Tahu
Tahu merupakan sumber bahan pangan yang mudah rusak dengan pH (5,8 6,2)
dan kandungan air (80 % - 88 %)

(14)

. Karena kandungan air yang tinggi sehingga tahu

mudah rusak, dan mudah ditumbuhi mikroba. Untuk memperpanjang masa simpan tahu
banyak produsen menggunakan bahan pengawet sintesis(15). Organisme utama yang
berkembang biak pada tahu adalah bakteri asam laktat seperti Lactobacillus dan
Streptococus, spesies dari bakteri ini umumnya memfermentasikan gula heksosa
menghasilkan asam laktat. Seringkali bakteri ini berperan dalam produksi bahan pangan
terfermentasi. Anggota dari genus Lactobacillus tidak dapat bergerak, gram positif
berbentuk batang yang dapat dijumpai secara tunggal, berpasangan atau berbentuk rantai.
Spesies Streptococcus tidak dapat bergerak, berbentuk bulat yang dapat dijumpai
secara tunggal, berpasangan atau berbentuk rantai. Spesies dari kedua kelompok ini
memiliki keadaan dengan kadar oksigen yang rendah untuk pertumbuhannya (katalase
negatif) dan sangat tahan terhadap asam dibandingkan dengan bakteri spesies lain. Baik
Lactobacillus maupun Streptococcus berperan sangat nyata dalam produksi susu dan
sayur sayuran terfermentasi, Lactobacillus dapat mengakibatkan kerusakan asam dari
minuman berakohol (15).
Tanda tanda yang dapat digunakan untuk mengetahui kerusakan tahu adalah
permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi lembek, warna dan penampakan tidak bagus
dan kadang kadang berjamur pada permukaan(15).

F. Bakteri
1. Pengertian Bakteri
Bakteri merupakan organisme uniseluler yang relatif sederhana. Karena materi
genetik tidak diselimuti oleh selaput membran inti, sel bakteri disebut dengan sel
prokariot. Secara umum sel bakteri terdiri atas beberapa bentuk, yaitu bentuk basil /
batang, bulat atau spiral. Dinding sel bakteri mengandung kompleks karbohidrat dan

protein yang disebut pepetidoglikan. Bakteri umumnya bereproduksi dengan cara

membelah diri menjadi dua sel yang berukuran sama (16).
2. Sumber Pencemar
Bakteri merupakan kelompok organisme yang omnivora, mereka mampu
melaksanakan proses proses metabolisme dengan memanfaatkan segala macam
sumber bahan makanan, mulai substrat anorganik sampai bahan organik yang sangat
kompleks. Umumnya bakteri berkembang biak secara amitosis dengan membelah
menjadi dua bagian. Waktu diantara dua pembelahan sel disebut generation time dan
inti berlainan untuk tiap jenis bakteri, bervariasi antara 20 menit sampai 15 jam.
Bakteri dalam bahan makanan yang perlu diperhatikan(16):
a. Bakteri yang dapat menyebabkan penyakit disebut pathogen atau bakteri
penyakit atau food borne disease
b. Bakteri yang dapat menyebabkan pembusukan bahan makanan
c. Bakteri yang digunakan untuk produksi makanan
3. Pertumbuhan Bakteri
Pertumbuhan bakteri adalah pertambahan jumlah sel, bukan ukuran sel. Bakteri
bertumbuh berarti jumlah bakteri tersebut bertambah dan berakumulasi sebagai
koloni yang merupakan populasi yang terdiri atas miliaran sel. Koloni bakteri dapat
dilihat dengan mata telanjang, populasi bakteri dapat menjadi banyak dalam waktu
yang relativ singkat. (17)

Fase stasioner

Fase log

Fase lag

fase kematian

log 0

10

Waktu/jam

Gambar 2.1 Kurva Pertumbuhan Mikroba

4. Faktor yang Bisa Mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri
Pertumbuhan bakteri pada makanan dipengaruhi oleh berbagai macam faktor dan
setiap bakteri membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda, oleh karena itu jenis
dan jumlah bakteri yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap
pangan juga berbeda, tergantung dari jenis pangan tersebut. Beberapa faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan bakteri meliputi : (17,16)
a. Suplai Zat Gizi
Seperti makhluk lain, bakteri juga membutuhkan suplai makanan yang akan
menjadi sumber energi dan menyediakan unsur kimia dasar untuk pertumbuhan
sel. Unsur dasar tersebut adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur,
fosfor, magnesium dan zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya.
b. Waktu
Waktu antar masing masing pembelahan sel berbeda beda tergantung dari
spesies dan kondisi lingkungannya, tetapi untuk kebanyakan bakteri waktu ini
berkisar antara 10 60 menit. Tipe pertumbuhan yang cepat ini disebut

pertumbuhan logaritmis atau ekponensial . Selama pertumbuhan bakteri dikenal

empat fase yaitu :
1)

Fase Lag
Fase ini merupakan fase awal, yaitu jumlah sel sangat sedikit karena sel
belum mengalami pembelahan sel dalam media yang baru. Fase lag ini dapat
berlangsung selama 1 jam atau beberapa hari.

2) Fase Log
Pada fase in sel mulai membelah dan memasuki masa pertumbuhan atau
penambahan jumlah sel secara logaritmik dan disebut fase eksponenesial.
Reproduksi seluler paling aktif pada fase ini dan menunjukkan waktu
generasi yang konstan sehingga grafik pertumbuhan berupa garis lurus.
Selama fase log bakteri menjadi lebih sensitif terhadap lingkungan yang
buruk.
3) Fase Stationer
Pada fase ini tingkat pertumbuhan terhambat, jumlah sel yang mati
mengimbangi jumlah sel yang baru dan populasi menjadi stabil, pada fase ini
aktivitas metabolisme juga terhambat.
4) Fase Kematian
Jumlah kematian sel pada akhirnya akan melampui jumlah sel baru yang
terbentuk dan populasi sel mulai memasuki fase kematian atau fase
penurunan. Fase ini berlanjut sampai populasi menyusut menjadi fraksi kecil
atau seluruh populasi mati.
c. Suhu
Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
kehidupan

dan

pertumbuhan

organisme.

Suhu

dapat

mempengaruhi

mikroorganisme dalam dua cara yang berlawanan.

a. Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan
dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga
turun dan pertumbuhan diperlambat.
b. Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti,
komponen sel menjadi tidak aktif dan sel sel dapat mati.

d. Nilai pH
Diluar kisaran 2.0 sampai 10.0 biasanya bersifat merusak. Beberapa
mikroorganisme dalam bahan pangan tertentu seperti khamir dan bakteri asam
laktat tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3.0 6.0 dan sering disebut
sebagai asidofil.
e. Aktifitas air
Aktivitas air menunjukkan jumlah air di dalam pangan yang dapat digunakan
oleh bakteri untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai kebutuhan aktivitas air
yang berbeda beda untuk pertumbuhannya. Aktivitas air berperan dalam
metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat zat gizi.
f. Ketersediaan Oksigen
Tidak seperti bentuk kehidupan lainnya, mikroorganisme berbeda nyata dalam
kebutuhan oksigen guna metabolismenya. Beberapa kelompok dapat dibedakan
sebagai :
1) Organisme aerobik dimana tersedianya oksigen dan penggunaanya
dibutuhkan untuk pertumbuhan.
2) Organisme anaerobik tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen dan
bahkan oksigen ini dapat merupakan racun bagi organisme tersebut.
3) Organisme anaerobik fakulatif dimana oksigen akan dipergunakan apabila
tersedia, kalau tidak tersedia, organisme akan tetap tumbuh dalam keadaan
anaerobik.
4) Organisme mikroerofilik yaitu mikroorganisme yang lebih dapat tumbuh
pada kadar oksigen yang lebih rendah daripada kadar oksigen dalam
atmosfer.
G. PENGAWET
1. Definisi Pengawet
Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya
terhadap

pangan

yang

disebabkan

oleh

mikroorganisme. Kerusakan tersebut

dapat disebabakan oleh fungi, bakteri dan mikroba lainnya. Pertumbuhan bakteri dapat
dicegah atau dihambat tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan. Pengawet

ada dua yaitu pengawet kimia dan pengawet alami yang berfungsi mempertahankan
bahan makanan dan serangan mikroorganisme pembusuk bakteri dengan cara
menghambat, mencegah menghentikan proses pembusukan fermentasi, pengasaman,
atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan.
2. Pengawet Kimia
Bahan pengawet kimia adalah sejumlah besar bahan-bahan kimia yang
baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan
pangan sebagai

akibat

dari

perlakuan prapengolahan,

pengolahan atau

penyimpanan.(9,10,18)
Beberapa bahan pengawet kimia antara lain:
a. Garam
Garam sudah lama digunakan sebagai bahan makanan. Garam ditambahkan
dalam bahan makanan yang diolah sebagai penambah cita rasa, selain sebagai
pengawet juga sebagai antiseptik serta untuk menghilangkan sejumlah air yang
digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhan.
Garam yang dibuat larutan diyakini mampu menghambat pertumbuhan
aktivitas bakteri penyebab pembusukan, karena garam mempengaruhi aktifitas air
dan garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, selain itu garam dapat
mengurangi kelarutan oksigen, sehingga mikroba aerob dapat dicegah
pertumbuhannya. Jadi makanan tersebut menjadi lebih awet. Prosesnya biasa
disebut dengan curing atau penggaraman. Pengawetan dengan garam ini
memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan produk
segarnya yang hanya bisa bertahan selama beberapa hari atau hanya beberapa
jam.
b. Asam Benzoat dan Garamnya
Umumnya,

asam benzoat

dapat

digunakan

dalam benuk

asam atau

garamnya yaitu natrium benzoat. Asam benzoat banyak digunakan untuk

makanan

dan minuman

yang mempunyai

pH di

bawah

4,5. Contoh

penggunaan benzoat digunakan pada sirup, selai, mentega, agar, sosis dan
lainnya. Natrium benzoat berbentuk granul atau serbuk hablur berwarna putih,
tidak berbau dan stabil di udara.

c. Asam Sorbat
Asam sorbat

biasanya

digunakan

dalam bentuk

garam kalium dan

mampu menghambat berbagai jenis kapang dan khamir, tetapi tidak efektif
terhadap bakteri. Sorbat digunakan pada roti dan kue sebagai anti jamur.
3. Pengawet Alami
Bahan tambahan yang alami lebih pekat dan harganya lebih murah. Bahan
tambahan alami yang sering digunakan dalam pengolahan pangan karena dianggap
masih

dalam

batas

toleransi.

Bahan-bahan

pengawet

alami sangat beragam

jenisnya antara lain :

a. Buah Picung
Pohon

picung

atau

kluwak

(jawa)

banyak

tersebar

di

seluruh

nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa
dimanfaatkan sebagai pengawet alami.
Lemak daging biji picung apabila diasamkan akan menghasilkan asam
lemak siklik, asam lemak siklik ini mempunyai sifat anti bakteri yang tidak
jenuh yaitu asam hidnokarpat (C H O ) dan asam khaulmograt (C H O ),
16

atau

asam

28

2-siklopentena-1-undekanoat

18

dan

asam

32

2-siklopentena-1-

tridekanoat(19).
b. Kunyit
Secara tradisional rimpang kunyit digunakan untuk penambah nafsu
makan, peluruh empedu, obat luka dan gatal, anti radang, sesak nafas, anti
diare, dan merangsang keluarnya angin perut. Sebagai obat luar digunakan
sebagai lulur kecantikan dan kosmetika. Secara umum rimpang kunyit
digunakan untuk stimulansia, pemberi warna masakan, dan minuman serta
digunakan sebagai bumbu dapur. Di samping itu rimpang tanaman kunyit
itu juga bermanfaat sebagai inflamasi, anti oksidan, anti mikroba, pencegah
kanker, anti tumor dan menurunkan kadar lemak darah dan kolesterol, serta
sebagai pembersih darah.
Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat yang disebut
kurkuminoid yang terdiri dari kutkumin, desmetoksikumin sebanyak 10 % dan
bisdemetoksikurkumin sebanyak 1 5 % dan zat zat bermanfaat lainnya

seperti minyak atsiri yang terdiri dari keton sesquiterpen, tumeron 60 %,

zingiberen 25 %, felandren, sabinen, borneol dan sineil. Kunyit juga
mengandung lemak sebanyak 1 3 %, karbohidrat sebanyak 3 %, protein 30
%, pati 8 %, vitamin C 45 55 %, dan garam garam mineral, yaitu zat besi,
fosfor dan kalksium(20).
c. Gambir
Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia daun dan
getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan untuk menyirih. Tanaman
yang termasuk keluarga Rubiaceae ini juga sering digunakan untuk obat luka
bakar, sakit kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit kulit, serta bahan
penyamak kulit dan bahan pewarna tekstil. Secara alami para produsen
makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar
dengan permukaan licin untuk pengawet makanan, karena dalam

daun ini

terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan dari

kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab
basi).
Ekstrak gambir mengandung beberapa komponen yaitu cacatechin, asam
cathecu tannat, quersetin, catechu merah, gambir flouresin, abu, lemak, dan
lilin(21).
d. Kitosan
Kitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia yang sama
dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat molekul
yang tinggi. Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada setiap cincin
molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH3-CO) pada atom karbon kedua,
sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-NH). Kitosan dapat
dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu dengan cara direaksikan
dengan menggunakan alkali konsentrasi tinggi dengan

waktu yang relatif

lama dan suhu tinggi. Chitosan adalah biopolimer yang mempunyai keunikan
yaitu dalam larutan asam, kitosan memiliki karakteristik kation dan bermuatan
positif, sedangkan dalam larutan alkali, kitosan akan mengendap.

Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat sifat yang dimiliki
yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak, sekaligus
melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi minimal antara
produk dan lingkungannya(10).
e. Biji Kepayang
Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5
m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh
tersebar luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal
musim hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya.
Tanaman

ini

telah

lama

digunakan

sebagai bahan pengawet, karena

mengandung senyawa senyawa yang mengandung efek sebagai pengawet.

Biji kepayang mengandung tanin, asam sianida, vitamin C yang bisa digunakan
sebagai pengawet alami(10).

H. Kerangka Teori
Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan bakteri :
Kandungan gizi
Waktu
pH
Aktivitas air
Ketersediaan oksigen
Suhu

Jumlah bakteri pada tahu

Bahan buatan :
Garam
Asam
benzoat
dan garamnya
Asam sorbat

Bahan alami :
Buah picung
Kunyit
Gambir
Kitin

Gambar 2.2 : Kerangka Teori

Sumber : 15,14,9,10,17

I. Kerangka konsep
Variabel Bebas

Variabel Terikat

Dosis larutan garam

Jumlah bakteri pada tahu
Lama perendaman

Variabel Pengganggu:
Suhu *
pH*

Keterangan * : diukur
Gambar 2.3. Kerangka Konsep Penelitian

J. Hipotesis
1. Ada pengaruh dosis larutan garam 0%, 2%, dan 4% terhadap jumlah
bakteri tahu.
2. Ada pengaruh lama perendaman 6 jam, 9 jam dan 12 jam terhadap
jumlah bakteri tahu.
3. Ada pengaruh interaksi dosis larutan garam dan lama perendaman
terhadap jumlah bakteri tahu.