Capitulo 44

El huevo
El huevo de ave es una maravilla de la naturaleza y uno de los
alimentos ms completos que existen, como lo prueba su contenido
equilibrado de protenas, grasas, hidratos de carbono, minerales y
vitaminas, del cual depende exclusivamente la subsistencia del pollito
en desarrollo durante los 20 das que permanece dentro cascarn.
Adems, es uno de los pocos alimentos que se producen con envase
previo. No solamente eso, es la clula germinativa (vulo) de la
gallina, que al ser fecundada por el espermatozoide del gallo da
origen a un pollito si el huevo es incubado y est en condiciones de
continuar el desarrollo embrionario.
PARTES DEL HUEVO
En la figura 44-1 se representa esquemticamente la estructura del
huevo. La cubierta protectora, conocida como cscara, est
compuesta principalmente por carbonato de calcio, y tiene de 6,000
a 8,000 poros microscpicos que permiten el paso de compuestos
voltiles. La cmara de aire, ubicada en el polo ms obtuso del huevo
(parte roma), se forma al separarse las membranas testcea interna
y externa de la cscara. La chalaza, en forma de cordn, mantiene a
la yema en el centro del huevo. Como se observa, la yema est
rodeada de una membrana, conocida como vitelina. El disco
germinativo, mcula o cicatrcula, que es una parte normal de todos
los huevos, se encuentra sobre la superficie de la yema, y es a ese
nivel donde comienza la formacin del embrin en los huevos
fecundados.
COMPOSICIN DEL HUEVO
La composicin qumica del huevo se presenta en el cuadro 44-1.
FROMACIN DEL HUEVO
La formacin del huevo se inicia en el ovario y se completa en el
oviducto de la gallina, rganos que aparecen representados en la
figura 44-2.
OVARIO
Las hembras de la mayora de las especies tienen dos ovarios, uno
derecho y otro izquierdo. Pero en la gallina solo el izquierdo es
funcional y se halla situado en la cavidad abdominal cerca de la
columna vertebral. En el momento del nacimiento de la pollita, el

ovario izquierdo contiene aproximadamente entre 3,600 y 4,000

vulos diminutos, de los cuales pueden desarrollarse yemas
completas cuando la gallina llega a la madurez. Cada vulo se halla
rodeado de una membrana de paredes delgadas (folculo) unida al
ovario por un pednculo. Este saco contiene la vasta red de vasos
sanguneos que suministran los materiales constitutivos de la yema.
Cuando la hembra alcanza la madurez sexual y comienza a producir
huevos, algunos vulos se desarrollan y forman yemas maduras. En
este estadio, la yema se desprende del folculo como consecuencia de
la ruptura de su pared a lo largo de un pednculo denominado
estigma. Poco despus de desprenderse, la yema es recogida por el
pabelln, trompa o infundbulo del oviducto.

OVIDUCTO
El oviducto es un tubo tortuoso de alrededor de 50 a 75 cm de
longitud, que ocupa gran parte de la mitad izquierda de la cavidad
abdominal. Est dividido en la de las cinco regiones definidas, cada
una cuales desempea una funcin especfica en la formacin del
huevo (cuadro 44-2). En una gallina normal, todo el proceso se
completa en algo ms de 24 horas. Dentro de los 30 minutos
siguientes a la postura, se desprender del ovario otro vulo, y al
repetirse el ciclo un nuevo huevo ser puesto al da siguiente

CALIDAD DEL HUEVO Y FACTORES QUE LA AFECTAN

La calidad de los huevos producidos por los planteles comerciales de
la actualidad se est volviendo progresivamente superior mediante el
perfeccionamiento de la cra, la alimentacin, el manejo y
comercializacin. Sin embargo, los huevos son productos
perecederos, y deben ser manipulados en forma apropiada. Es de
gran importancia, por consiguiente, que los productores,
distribuidores y minoristas mantengan ese nivel de calidad.
Los consumidores reclaman huevos que parezcan recin puestos por
su aspecto, de sabor agradable y alto valor nutritivo. Las cascaras
deben ser consistentes y limpias; la clara ( o albmina) debe ser
espesa y transparente, y la yema, de color amarillo claro y libre de
manchas de sangre. Los factores que determinan la clasificacin final
se resumen en el cuadro 45-2.
PRODUCCION DE HUEVOS DE CALIDAD
A pesar de la creencia generalizada, no todos los huevos que se
recogen del nido son necesariamente de primera calidad. Sin

embargo, se puede producir una gran proporcin de huevos de

calidad superior mediante la adopcin de las siguientes prcticas :
1. Seleccionar una estirpe de gallinas que ponen huevos de alta
calidad. La gran capacidad hereditaria de producir huevos de
alta calidad reviste indudable importancia. La forma del huevo,
el color de la calidad de la cascara, su consistencia, la calidad
de la albumina y la incidencia de manchas de sangre son
factores que pueden ser influidos por medio de la cra selectiva.
La mayora de los avicultores prestan considerable atencin
esta posibilidad. Para ese fin, datos de las pruebas de muestreo
al azar tienen gran valor
2. Suministrar raciones bien balanceadas. Las deficiencias de
calcio, fsforo, manganeso y vitamina D2 conducen a la mala
calidad de la cscara. El color de la yema depende casi
enteramente de la racin. Los bajos niveles de vitamina A
pueden aumentar la incidencia de manchas de sangre.
3. Mantener al plantel libre de enfermedades. Ciertas
enfermedades, especialmente la de Newcastle y la bronquitis
infecciosa, son la causa frecuente de que las aves pongan
huevos con la cascara malformada y blanda, o sin cascara.
4. Reemplazar las ponedoras cuando tiene entre 18 y 20 meses de
edad. Los huevos de mas fina calidad son puestos por pollas.
Las gallinas de mas edad producen huevos que carecen de
calidad aceptable en la cascara y de firmeza en la albmina.
5. Producir huevos sin fecundar para el mercado. Deben
mantenerse a los machos apartados del plantel de postura.

HUEVOS PARA EL CONSUMO

La observacin de las siguientes reglas contribuir a mantener la
calidad del producto hasta que llegue al consumidor:
1. Recolectar los huevos con frecuencia. Los huevos deben ser
recogidos en canastas bien ventiladas o en cartones
portahuevos tres o cuatro veces por da. Las recolecciones
frecuentes reducen la exposicin de los huevos al calor corporal
y, adems, permiten que disminuya el nmero de huevos rotos
o agrietados
2. Producir huevos limpios. Los huevos se hallan generalmente
limpios cuando la gallina los pone. Si se recolectan con
frecuencia, se suministra abundante material de cama seco
para el nido y se lo cambia cuando sea necesario, muy pocos se
ensuciarn.
3. Limpiar los huevos manchados para evitar el excesivo manoseo,
se deben limpiar todos los huevos en vez de separar los que
estn sucios. Los elementos esenciales para la correcta limpieza
de las cscaras son sumergir a los huevos en soluciones con un

detergente desinfectante apropiado y una mquina lavadora. Se

utilizar agua limpia, a una tempera tura de 45 a 50 C, y se
agregar a ella el detergente de acuerdo con las instrucciones
del fabricante, para cerrar los poros de la cscara.
4. Tratar la cscara con aceite. Para impedir que el anhdrido
carbnico del huevo se difunda en la atmsfera, se cubrir la
cscara con aceite mineral liviano, inodoro, incoloro e inspido.
El aceite puede aplicarse automticamente con las
instalaciones de procesamiento en lnea o mediante un
pulverizador manual.
5. Enfriar los huevos en forma correcta. El enfriamiento de los
huevos inmediatamente despus de recolectarlos elimina el
calor y retarda cualquier reaccin que o pudiera conducir al
deterioro de su calidad. La enfriadora debe ser suficiente s
grande como para albergar la produccin diaria y adems los
huevos que se conservan en ella hasta enviarlos al mercado. Lo
ms adecuado es que permanezcan entre 10 y los 13 C, con
una humedad relativa del 75 al 80 por ciento. En los huevos
enfriados antes de envasar, la humedad se condensa sobre la
cscara cuando se retiran para examinarlos a la luz o
determinar su tamao; en consecuencia, es necesario realizar
estas as operaciones en una cmara enfriadora o el un saln
adyacente con aire acondicionado.
6. Examinar los huevos al trasluz n Esta es la forma ms prctica
de determinar la calidad de los huevos. El objeto es descubrir y
eliminar los que presentan manchas de sangre y grietas. La
cscara debe estar sana, libre de rajaduras y tener una
consistencia apropiada.
7. Clasificar los huevos por el peso. Despus de examinarlos a la
luz, los huevos deben ser clasificados por su peso. En los
grandes establecimientos comerciales, la operacin se realiza
utilizando una serie de balanzas, por lo cuales son pasados
sucesivamente, hasta obtener el peso uniforme para un envase
determinado. En el cuadro 45-4 figura la clasificacin de los
huevos sobre la base de su peso mnimo por docena.
8. Envasar los huevos correctamente. Los huevos deben ser
envasados con los extremos ms agudos hacia abajo. Cuando
el polo obtuso del huevo es colocado hacia abajo, puede
suceder que la cmara de aire se desplace hacia el extremo
menor. Tambin es importante mantener limpias las cajas de

cartn y los cajones. Ello impide que se forme moho y los

huevos adquieran por esa causa un gusto extrao.
9. Efectuar entregas frecuentes. Los huevos deben ser llevados al
mercado con la mayor rapidez posible, por lo menos dos veces
por semana. Adems es esencial mantenerlos frescos durante
su transporte. Despus que son entregados al distribuidor o al
minorista, el mantenimiento de la calidad es responsabilidad
del intermediario. En general, ste suele tener instalaciones
adecuadas para proteger el producto de alta calidad que le ha
entregado el productor. La refrigeracin es indispensable para el
depsito por corto tiempo y la exhibicin de los huevos.
HUEVOS PARA INCUBAR
En el momento de la postura el huevo frtil est generalmente en una
etapa bastante avanzada del desarrollo, y por tanto, lo ideal sera que
fuese incubado inmediatamente, de manera que el desarrollo pudiera
proseguir sin detenerse. Evidentemente esto no es asequible en la
mayor parte de los casos, puesto que deben ser mantenidos durante
perodos variables. El problema consiste, por consiguiente, en
mantenerlos en un estado de suspensin del desarrollo sin destruir al
embrin en crecimiento. Con este objeto, se recomienda tener en
cuenta los siguientes factores:
1. Recoleccin. Por lo general, los huevos para incubar son
recolectados con ms frecuencia que los que se destinan al
consumo. Cuando la temperatura es moderada sern
suficientes tres o cuatro recolecciones diarias; si las
temperaturas son extremadamente clidas o fras, deben ser
recolectados cada hora.
2. Periodo de mantenimiento. Los huevos para incubacin se
deben mantener durante el menor tiempo posible, pues la
proporcin de nacimientos disminuye en la misma medida en
que se prolonga ese os lapso. El perodo mximo de
mantenimiento no ha de exceder de 10 das Continuamente, las
empresas comerciales los ponen a incubar dos veces por
semana.
3. Temperatura de mantenimiento Tan pronto como sea posible,
los huevos deben ser enfriados a una temperatura de 15 a 21
C, con una humedad relativa que oscile entre el 70 y el 80 por
ciento .Cuando sea necesario mantener los huevos durante ms
de siete das, se recomienda calentarlos a 38 C, durante una a
cinco horas, a comienzos del perodo de mantenimiento.
4. Posicin. Los huevos para incubacin generalmente son
envasados con el polo obtuso (parte roma) hacia arriba, igual
que en el caso de los huevos para consumo. Tambin pueden

ser colocados en posicin horizontal para no deformar la

cmara de aire. Si es preciso mantenerlos durante ms de cinco
das, se los debe cambiar de posicin para impedir que la yema
se adhiera a la cascara. Ello puede realizarse volviendo
rpidamente la caja. Se aconseja proceder al volteo de los
huevos dos veces por da
FECUNDACION
La gallina puede producir el huevo sin el servicio del gallo, pero de
ese huevo no nacern pollitos. El macho tiene dos testculos situados
dentro del cuerpo a cada lado de la columna vertebral, los cuales
producen el espermatozoide. Si el gallo sirve y fecunda a la gallina, el
espermatozoide se une con el vulo, que se encuentra en el
infundbulo o trompa. Este huevo es frtil.
INCUBACION
Durante miles de aos se han incubado huevos por medios
artificiales. Tanto a los chinos como a los egipcios se les atribuye el
haber ideado mtodos de incubacin. Los chinos utilizaban dos
sistemas diferentes. En el primero se tomaba carbn de lea
encendido y se colocaba en un horno cilndrico, dentro del cual se con
introduca un cono con la base hacia arriba. El cono era llenado
parcialmente con ceniza y sobre ella se depositaba un cesto con los
huevos. En el segundo sistema, los huevos se colocaban sobre una
pila de estircol en fermentacin. Los egipcios, por su parte,
construyeron grandes incubadoras de ladrillo, con sol una serie de
hornos para la incubacin de los huevos. Estos antiguos mtodos eran
burdos si se los compara con las actuales incubadoras, cuya
capacidad vara desde unos de pocos miles hasta 100.000 o ms
huevos, y en las que se controlan en forma lo automtica la
temperatura, la humedad, la ventilacin y el cambio de posicin
(volteo) Estos cuatro factores son esenciales en la incubacin
artificial de huevos, y de ellos, la temperatura es el ms importante.
En condiciones naturales, el calor es suministrado por el cuerpo de la
clueca. Esta temperatura es ligeramente inferior al promedio de 41 C
de la gallina que no empolla.
1. Temperatura. El mantenimiento dela temperatura adecuada es
primorial de importancia para la incubacin de los huevos
frtiles. Segn el tipo de incubadora las temperaturas ptimas
oscilan entre 36.6 a 37.5 C. En las mquinas se comunes de aire
caliente, la temperatura debe mantenerse alrededor de 37.5. El
sobrecalentamiento es mucho ms un peligroso que las
temperaturas demasiado bajas, pues acelera el desarrollo,
provoca a anormalidades embrionarias y disminuye la
proporcin de nacimientos. La figura 44.4 demuestra el efecto
de la temperatura n sobre el porcentaje de huevos frtiles.

2. Humedad. Reviste gran importancia para el desarrollo normal

del embrin. si Aunque es aceptable una variacin de 5 a 10%,
la humedad relativa del aire dentro de la incubadora durante los
primeros 18 das debe fluctuar alrededor del 60% y los ltimos
tres das, aproximarse al 70% Un nivel de humedad ms bajo
causa exceso de evaporacin, mientras que la humedad
elevada impide la evaporacin de la suficiente cantidad de agua
del huevo En ambos casos, se reducen los nacimientos.
3. Cambio de posicin de los huevos La cabeza del embrin ha de
ocupar una posicin en el extremo mayor del huevo, pues ello
facilita la salida del pollito en el momento de la rotura de la
cscara. El huevo, por consiguiente, debe ser incubado con el
polo obtuso hacia arriba pues la gravedad orienta la cabeza del
embrin en esa direccin. Entre el decimoquinto y el
decimosexto da se halla cerca de la cmara de aire. Entre el
segundo y el decimoctavo da, los huevos deben hacerse girar
de tres a cinco veces diarias para impedir que la mcula emigre
a travs de la albumina y quede adherida a la membrana
testcea. Es decir, se evita la adherencia entre sta y el corion.
Lo ms adecuado es hacer girar el huevo hacia adelante y hacia
atrs, no en una sola direccin (un ngulo de 30 a 45 es lo
mejor).
4. Utilizacin del oxgeno. Como el embrin en desarrollo
consume oxgeno y elimina anhdrido carbnico, es necesario
que dentro de la incubadora exista la ventilacin suficiente para

asegurar la pro visin adecuada de aqul y la correspondiente

eliminacin de ste. Los mejores resultados se obtienen con el
nivel normal de oxgeno en la atmosfera (21%). El embrin
tolera un nivel de CO2 de 0.5%, pero muere si su concentracin
llega al 5 por ciento.
5. El periodo de incubacin. A continuacin damos el periodo
normal de incubacin en distintas especias de aves:

DESARROLLO EMBRIONARIO
Los fenmenos que ocurren en el huevo desde el momento de su
fecundacin hasta el del nacimiento del polluelo son sumamente
interesantes y han sido objeto de estudios minuciosos. La complejidad
de este desarrollo no puede comprenderse sin un conocimiento
acabado de embriologa. En este libro se limitar el anlisis a describir
los puntos destacados del desarrollo (el estudiante que desee
profundizar el estudio de los aspectos embriolgicos debe consultar
alguna de las referencias bibliogrficas consignadas al final de este
captulo). Despus de la fecundacin, y mientras el huevo permanece
alrededor de 24 horas en el interior del cuerpo de la gallina
(aproximadamente a 41.6 C), en el disco germinativo se producen las
primeras etapas del desarrollo embrionario. Tres horas despus de la
fecundacin, la clula recin constituida (cigoto) divide y da lugar a
dos clulas (blastmeros) luego a cuatro ocho, diecisis, etc., hasta
que en uno de los polos del huevo (polo animal) la agrupacin celular
es visible como un disco pequeo y blanquecino (blastodermo).
Cuando el huevo es puesto y su temperatura desciende por debajo de
26.6 C, cesa el desarrollo. El enfriamiento a temperaturas ordinarias

no daa al el embrin, que comenzar a desarrollarse d nuevamente

cuando el huevo sea incubado. Mantener los huevos a temperaturas
superiores a 26.6 C antes de incubarlos, provocar el retardo del
crecimiento del embrin, que se debilitar y finalmente morir.
Durante la incubacin tienen lugar diversos procesos, y
especialmente los que cien conciernen a la respiracin, la excrecin,
la nutricin y la proteccin Las distintas etapas del desarrollo
embrionario se presentan en forma sinptica la en el cuadro 44-3, y
los fenmenos ms importantes se ilustran en la figura 44-5.
Los pollitos recin nacidos pueden ser trasportados a grandes
distancias (hasta 17 horas de viaje) sin alimento ni agua. La yema no
es utilizada totalmente por el embrin, y se encuentra dentro del
cuerpo se del pollito en el decimonoveno da, justo antes de la
ruptura del cascarn. La yema as es muy rica en principios nutritivos
y suministra lpidos, vitaminas, minerales y el agua durante las
primeras horas de vida. Despus de su utilizacin gradual,
desaparece por completo a los 10 das del r nacimiento.

TEMAS PARA ESTUDIO Y DEBATE

1. Desde el punto de vista nutritivo o qumico, qu equivalencia
existe entre dos huevos y un vaso de leche 0 226 gramos de
carne?
2. Dibuje el aparato reproductor de la gallina, indique cada rgano
y esboce la formacin de un huevo.
3. En qu aspectos difieren el manejo de los huevos de consumo
y el de los huevos de incubacin?
4. Por qu no deben ser fecundados los huevos destinados al
consumo?
5. Cmo justifica que los antiguos chinos y egipcios crearan
procedimientos de incubacin artificial en el mtodo natural, la
gallina que empolla?
6. Cul es la temperatura, la humedad, la posicin del huevo y la
utilizacin de oxgeno ideales para una incubacin adecuada, y
cul es el papel de cada uno de estos factores ambientales?
7. Describa las etapas ms importantes en el desarrollo del pollito.