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B3n
La produccin de vino ha ido acompaando siempre la evolucin de la tecnologa y los
conocimientos de la humanidad. Paulatinamente se le fueron agregando elementos
tecnolgicos tanto a la produccin, como al embotellado, conservacin e incluso a la
comercializacin y distribucin.
El proceso de vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin presencia
de oxgeno.
Los pasos para llegar al vino son:
a) LA VENDIMIA o recoleccin de uva, proceso delicado ya que tiene que
cuidarse mucho que la fruta no se golpee y porque tiene que pasar el menor
tiempo posible desde la recoleccin hasta la elaboracin. Es importante que no
se golpeen para que el zumo interior de la uva no quede en contacto con el
oxgeno de la atmsfera.
b) PRENSADO/APLASTADO: las uvas recolectadas se aplastan o se prensan para
obtener el MOSTO. Como vamos a ver ms adelante, segn el tipo de vino que
se vaya a elaborar la uva se prensa o se aplasta. Esta operacin empez con un
rudimentario pisar descalzos las uvas en grandes recipientes y en la actualidad se
emplean prensas neumticas hermticamente cerradas que permite retener las
cualidades intrnsecas de la uva.
Antes del prensado se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la
vegetacin y los tallos de los racimos, esto se hace en tambores metlicos perforados
que giran a gran velocidad. Las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor.
El aplastado suele ser ms empleado para los vinos blancos, con el objeto de mantener
los antocianinas de los hollejos. Las antocianinas son unos compuesto responsable del
color que tendr el producto final.
Mientras que el prensado es ms habitual en los vinos tintos.
FERMENTACIN: es la parte principal del proceso de elaboracin, es lo que
transforma el jugo de uva en vino.
Qu pasa en la fermentacin? Durante la fermentacin, unos microorganismos
llamados levaduras transforman en alcohol etlico el mosto. Hay muchas variedades de
levaduras, cada una de las cuales est relacionada con el vino que se quiere producir,
con el contenido de alcohol en vino deseado, tolerancia a ciertos niveles de PH etc.
Actualmente la fermentacin se hace en cubas de acero inoxidable y pasa por cuatro
fases:
Fase 1.- llamada FASE DE DEMORA. Aqu las levaduras se aclimatan a las
condiciones del mosto. Son dos o tres das.
Fase 2.- CRECIMIENTO EXPONENCIAL: las levaduras, ya acondicionadas a su
entorno, comienzan a multiplicarse alcanzando el mximo de su densidad de poblacin
(100 millones de levaduras por cada cm3 de mosto). Son cuatro das.
Fase 3.- FASE ESTACIONARIA. La fermentacin ha llegado al mximo, ahora la
temperatura es constante.

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Fase 4.- FASE DECLINANTE: las levaduras ya han consumido casi todos los azcares.
Por falta de alimentacin y por exceso de alcohol etlico, comienzan a morir todas.
Disminuye la poblacin de levadura y con ello la velocidad de fermentacin.
Una prctica moderna es inocular levaduras. Esto da mayor complejidad de sabores al
vino.
El mosto es ms denso que el vino. Por eso se mide la densidad del mosto con un
instrumento que se llama picnmetro para determinar como marcha la transformacin
del mosto en vino.
La fermentacin es posible en temperaturas entre 5 y 38 grados. Los vinos blancos
fermentan a un rango inferior (8 a 14) y los tintos con mayor temperatura. Los aromas
de frescura y afrutados se conservan mas en fermentaciones a baja temperatura.
Muchas cosas limitan la fermentacin:
Concentracin de azcares.
El grado de acidez
La presencia de micronutrientes como vitaminas.
La aireacin de la cuba.
La adicin de inhibidores de fermentacin como etanol, cidos grasos, levaduras
asesinas, etc.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms
conocidas es la maceracin carbnica. Esta se realiza sin la fase de prensado, a baja
temperatura y dentro de un tanque rico en carbnico, ambiente poco apropiado para la
formacin de bacterias, por lo que las reacciones se producen dentro del propio grano de
la uva, los vinos obtenidos de esta forma tienen intensos aromas y sabores (beaujolais
Nouveau). Como contrapartida, no pueden ser envejecidos.
fermentacin malolctica
se produce en paralelo con la fermentacin, en ella actan bacterias lcticas presentes
en forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la
acidez del vino. La fermentacin malolctica es completamente imprevisible, por eso
los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica
mediante levaduras.
Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas.
una fermentacin malolctica controlada aumenta la calidad de los vinos. Entre los
beneficios de esta fermentacin se encuentra la reduccin de la acidez. Tambin cambia
el sabor final del vino debido a la presencia de steres voltiles (junto con los alcoholes
y cidos grasos son los responsables tambin de los aromas del vino).
Segunda fermentacin.
Los vinos espumosos (como el champagne) tienen una segunda fermentacin, que por
cuestiones de tiempo no detallaremos en esta exposicin.
MADURACIN.
La maduracin se haca en los vinos ya en la poca del antiguo Egipto en nforas de
barro. Los romanos aprendieron la tcnica de los barriles de madera de roble. Se utiliza
el roble por su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Otro rbol de la misma

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familia del roble es el alcornoque, con el cual se fabrican los tapones de corcho
utilizados en el embotellado.
La estructura celular propia del roble lo hace una madera muy impermeable.
Adems contienen taninos, que son sustancias qumicas naturales. La maduracin y
suavizacin de los taninos es uno de los procesos ms importantes en la evolucin del
vino. Del buen manejo de esta proceso de almacenamiento y conservacin depende la
calidad final del vino. Por lo que podramos decir que es un proceso de conservacin
activo ya que ms que mantener sus propiedades originales, la idea es que el producto
siga evolucionando.
La influencia de la madera en el vino es compleja. Incluso a veces se suele aadir
astillas de madera de roble con el objeto de acelerar el proceso de adopcin de sabores
de la madera.
El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas, a una velocidad de entre 1 y 5 litros
por ao en un barril de 225 litros.
El oxigeno: tiene un papel importantsimo en la maduracin del vino. Incide en la
estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos reaccionen ante otros
elementos.
Algunos vinos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), se van
trasvasando. Son vinos generosos, como el vino, el amontillado, el oloroso, etc.
Otros vinos, como el vermouth, se maduran con hierbas aromticas.
La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino. Durante ella se
producen reacciones de oxidacin, polimerizacin (molculas simples que se unen para
formar cadenas de molculas complejas) de todo este proceso dependen los sabores y
los aromas del vino final.
En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble Americano o Francs. La
eleccin de uno de estos incide en el precio final del vino. El Roble Francs es ms caro
pero aporta ms extractos slidos y compuestos fenlicos al vino, adems su vida til es
mayor a la del roble americano.

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