VIDA TIL EN EMBUTIDOS FRESCOS

1. OBJETIVO
Determinar la vida til de embutidos frescos basado en el mtodo de
vida til a tiempo real.

2. FUNDAMENTO
La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo circunstancias
definidas, se produce una tolerable disminucin de la calidad del
producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como
sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales,
nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno
de estos parmetros se considera como inaceptable el producto ha
llegado al fin de su vida til (Singh, 2000). Este perodo depende de
muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las
condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen
mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua,
humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de gases, potencial
redo, presin y presencia de iones (Brody, 2003).
Esencialmente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores
principales a saber: la formulacin, procesado, empaque y
condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si las condiciones
posteriores de manipulacin no son las correctas, entonces la vida til
de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya
sido establecido. Todos los cuatro factores son crticos pero su
importancia relativa depende de cuan perecedero es el alimento.
Generalmente, un alimento perecedero (almacenado en condiciones
apropiadas) tiene una vida til media de 14 das siendo limitado en la
mayora
de
los
casos
por
el
decaimiento
bioqumico
(enzimtico/senescencia) o el decaimiento microbiano. Con las
nuevas tecnologas de empaque en atmsfera modificada/controlada
(CAP/MAP) en condiciones aspticas, tales alimentos pueden durar
hasta 90 das (3 meses). Un alimento sema-perecedero tiene una vida
til media de alrededor de 6 meses, tales como algunos quesos,
mientras que los alimentos no perecederos tienen una vida til
superior a 6 meses y con una duracin de hasta 3 aos cuando son
mantenidas bajo condiciones apropiadas de almacenamiento (p.ej., la
mayora delas conservas).
La VU se determina al someter a estrs el producto, siempre y cuando
las condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden
realizar las predicciones de VU mediante utilizacin de modelos
matemticos (til para evaluacin de crecimiento y muerte
microbiana), pruebas en tiempo real (par alimentos frescos de corta
vida til) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha
estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente
estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo
condiciones menos severas (Charme, 2007). Para predecir la VU de un
producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar la
variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor meta

como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003), por ejemplo,
en algunos casos esta variable puede ser la rancidez, cambios en el

color, sabor o textura, prdida de vitamina C o inclusive la aparicin

de poblaciones inaceptables de microorganismos. Posteriormente es
necesario analizar la cintica de la reaccin asociada a la variable
seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones
ambientales. Es importante recalca que la VU no es funcin del
tiempo en s, sino de las condiciones de almacenamiento del producto
y los lmites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por
las normas que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982).En
trminos generales, la prdida de calidad de los alimentos se
representa mediante la siguiente ecuacin:
En donde A es la variable de calidad bajo estudio, el tiempo, k
constante dependiente de la temperatura y la actividad del agua (Aw)
y n es el orden de reaccin, que define si la tasa de cambio de A en el
tiempo depende o no de la cantidad de A presente. Si la ecuacin se
refiere a prdidas lleva un signo negativo, pero si por el contrario
expresa la aparicin de productos no deseados es positiva (Labuza,
1982).
En donde A es la variable de calidad bajo estudio, el tiempo, k
constante dependiente de la temperatura y la actividad del agua (Aw)
y n es el orden de reaccin, que define si la tasa de cambio de A en el
tiempo depende o no de la cantidad de A presente. Si la ecuacin se
refiere a prdidas lleva un signo negativo, pero si por el contrario
expresa la aparicin de productos no deseados es positiva (Labuza,
1982).
Actualmente, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por
conocer y tener la mayor informacin posible acerca de los productos
que se le ofrecen en el mercado. Un claro ejemplo es el conocimiento
de la fecha de vencimiento de los productos, que va de la mano con
la determinacin de la vida til (VU) de un producto.
La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo crtico
de gran importancia que no slo previene el mal uso del producto
(Charm, 2007) sino que permite entregar al consumidor un producto
de calidad y evitar prdidas generadas por falta de rotacin en el
puesto de venta, que se origina por desconocimiento de los
empleados mismos.

Mtodos para la estimacin de vida til

La estimacin de la vida til de un alimento es un requisito

fundamental, y esta debe figurar, salvo ciertas excepciones, en la
etiqueta de los mismos. Es variada la metodologa empleada para
estimar la vida til, algunos de estos mtodos pueden parecer un
tanto ortodoxos pero de acuerdo con Labuza (1994) suelen ser
vlidos.

1. Empleo de valores de referencia La vida til de un nuevo

producto puede estimarse basndose en los datos publicados en
diferentes bases de datos tales como las del ejrcito de los EE.UU.
o por Labuza en: Shelf-life dating of foods (1982), pero el problema
en este caso es que estos datos son muy limitados, por lo que no
tienen informacin adicional salvo para productos similares,
adems, la mayora de estos datos tienen derecho de autor y no
pueden ser usados para la prediccin de la vida til, salvo dentro
de la misma empresa para lneas similares sin necesidad de
realizar pruebas experimentales.
2. Estimacin mediante asignacin de Turn Over Una
segunda aproximacin para estimar la vida til es el uso de
tiempos de distribucin conocidos para productos similares,
mediante el anlisis de la informacin de las etiquetas de los
mismos. En este caso tampoco se requiere de comprobacin
previa si se est seguro de tomar este riesgo. Si se est
empezando a desarrollar un nuevo producto, puede necesitarse en
este caso datos para determinar el tiempo de almacenamiento en
condiciones caseras reales para conseguir una buena estimacin
de la vida til. Si no existe ningn producto similar en el mercado,
este mtodo no puede usarse.
3. Pruebas de abuso de distribuciones Este mtodo de pruebas
de abuso de distribuciones puede emplearse en el caso de estar
seguros de la vida til de un producto o si este ya se encuentra en
el mercado. En este caso, el producto es recogido del punto de
venta y se mantiene en el laboratorio simulando las condiciones
caseras. Este mtodo ha sido usado por varios investigadores,
sobre todo en aquellos casos cuando algunos estados o pases
cambian la legislacin, pero a pesar de esto, no ha sido
ampliamente reportado encontrndose segn Labuza (1994), un
solo estudio en la literatura reportado por Gacula y Kubala, en
1975. Este mtodo reproduce la vida til basado en la distribucin
y condiciones de almacenamiento caseras.
4. Empleo de quejas o reclamos de los compradores Otro
acercamiento para evaluar La vida til que no requiere ningn
estudio inicial es usar las quejas o reclamos de los consumidores
como una base para determinar cul es el problemaque est
ocurriendo. En los EE.UU. la mayora de las empresas manejan un
nmero telefnico gratuito de atencin al consumidor en los
empaques, y la informacin recogida a travs de este, se carga a
una base de datos sistematizada que incluye el tipo de queja,
localizacin, etc. A partir de estos datos, el departamento de I&D
puede obtener una idea sobre el problema que est ocurriendo y
el modo en que se presenta. Normalmente se acepta que por cada
queja o reclamo reportado, entre 5060 casos no son reportados.
Estos clientes representan una proyeccin de tres aos de prdida
de volumen de venta. A partir de estos datos, pueden calcularse
los costos en ingredientes, proceso, empacado o si los cambios de
la distribucin seran econmicamente factibles para mejorar la
vida til.
5. Pruebas de vida til a tiempo real* Este tipo de pruebas
evala el efecto de la temperatura normal de conservacin
sobre las propiedades microbiolgicas, fsico-qumicas y
sensoriales de un alimento durante un periodo de tiempo

entendindose como temperatura normal aquella que ser

empleada durante la conservacin comercial del producto. Para la
determinacin de la vida til de un alimento debern considerarse
las variables microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales que
mayor influencia tendrn sobre la calidad del producto.
6. Pruebas de aceleracin de la vida til (ASLT) Las pruebas de
aceleracin de la vida til es quiz la metodologa ms empleada
hoy da para calcular la vida til de un alimento no perecedero o
estable (alimentos esterilizados como por ejemplo los enlatados).
En esta tcnica, se pretende estudiar varias combinaciones de
producto/empaque acabados bajo diferentes condiciones de abuso
de temperatura, examinando el producto peridicamente hasta el
fin de la vida til; los resultados obtenidos se usan para proyectar
la vida til del producto bajo las verdaderas condiciones de
almacenamiento. Algunas empresas manejan base de datos de
multiplicacin microbiana obtenidos del trabajo y la experiencia
previa, los cuales emplean para obtener la vida til real a partir de
los resultados encontrados en estas condiciones de abuso de
temperatura. Esta tcnica se basa en la aplicacin de la cintica
de la velocidad de Arrhenius, el cual establece que la velocidad de
las reacciones qumicas se duplica aproximadamente por cada
10C de aumento de la temperatura.
Sin embargo, antes de establecer una sentencia final sobre la validez
o exactitud de prediccin para una aplicacin particular, es necesario
examinar una serie general de factores que influyen sobre la vida til
del producto. Estos incluyen (1) propiedades estructurales /
mecnicas de los alimentos, (2) propiedades extrnsecas tales como
la temperatura, Humedad relativa, atmsfera gaseosa, etc., (3)
caractersticas intrnsecas como el pH, aw, disponibilidad de
nutrientes,potencial redox (Eh), presencia de antimicrobianos, etc.,
(4) la interacciones microbianas y (5) factores relativos al proceso de
elaboracin, mantenimiento y manipulacin final.

3. MATERIALES Y METODOS
Tratamiento de la muestra

Las muestras recolectadas fueron sometidas a condiciones de

temperatura de almacenamiento tal cual se encuentran en el
mercado.
Luego, se procedi a hacer su anlisis sistemtico dividido en 3
etapas de la siguiente manera:
Etapa I: de anlisis complementarios iniciales: en la primera
etapa se analizaron los chorizos frescos, se sometieron a todos los
anlisis, tanto rutinarios como complementarios para saber con qu
caractersticas llegaba el producto inicialmente y conocer si estaba
cumpliendo la norma correspondiente.
Etapa II: de anlisis rutinarios: en esta etapa solo se realizaron las
correspondientes pruebas de rutina para el chorizo. Estas pruebas se
continuaron hasta que se observaron cambios significativos en las
caractersticas del producto, probando as que la muestra se sala de
los parmetros establecidos basndose en los valores obtenidos en la
primera etapa y la norma respectiva.

Etapa III: de anlisis complementarios finales: en este periodo

se realizaron de nuev todos los anlisis para determinar las
condiciones finales del producto y as establecer un tiempo estimado
de la vida til del embutido en estudio.
Estimacin de la vida til: el tiempo de vida til se estimo
considerando las variables microbiolgicas, fisicoqumicas y
sensoriales de mayor influencia sobre el producto a travs del tiempo.
Se analizaran todos los parmetros dndole mayor importancia a los
microbiolgicos para la determinacin de la vida til, se observaran
los cambios reducidos en el producto con el pasar de las semanas y
se compararan los resultados obtenidos con la respectiva norma que
rige para el embutido fresco y determinar hasta qu semana los
parmetros analizados dejaron de cumplir con la misma y as estimar
la vida til.

Tablas de anlisis bromatolgicos, microbiolgicos y

Sensoriales
A continuacin se mostraran los anlisis complementarios y rutinarios
para chorizos, las etapas en las cuales se realiz cada prueba ya han
sido especificadas anteriormente.

4. CLCULOS Y RESULTADOS
A continuacin se muestran sistemticamente los resultados y las
ecuaciones utilizadas para determinar cada uno de los parmetros a
comparar de chorizos frescos respectivamente.

5. DISCUSIN
Realizar:
a) Los grficos correspondientes en hoja de clculo (curva y
recta) determinando su coeficiente de regresin y ecuacin
de la recta de los parmetros pH, acidez total, % grasa.

Para el Ph
5.8
f(x) = - 0.12x + 5.85
R = 0.88

5.6
5.4
5.2
variacion de pH

5
4.8
4.6
4.4
4.2

Semanas

f(x) =
R = 0

12
10
8

variacin % de acidez

6
4
2
0

10

12

semanas

Para la
acidez total

Para l % grasa

f(x) =
R = 0

12
10
8

variacin % de grasas

6
4
2
0

10

12

semanas

b) Estimar el tiempo de vida til del chorizo en base a los

parmetros fsico qumico y microbiolgico.

Para hallar la vida til utilizaremos la siguiente formula

A= AoKcTiempo
Donde
A= Valor del atributo al tiempo t
Kc=Constante de velocidad de orden cero (pendiente de la
ecuacin)
5.8
f(x) = - 0.12x + 5.85
R = 0.88

5.6

Pendiente =
0.1199

5.4
5.2
variacion de pH

Tiempo = 5

5
4.8
4.6
4.4
4.2

Semanas

f(x) =
R = 0

12
10

Pendiente=-0.1454

8
variacin % de grasas

Tiempo= 7.22
semanas

6
4
2
0

10

12

semanas

f(x) =
R = 0

12
10

variacin % de acidez

Pendiente= 0.7545

Tiempo= 6.76
semanas

4
2
0

10

12

semanas

25

Pendiente= 0.7668
f(x) = - 0.77x + 23.48
R = 0.86

20

Tiempo= 6.65
semanas

15
%Grasa

10
5
0

Semanas

La disminucin en el
porcentaje de grasa se
debe a la degradacin
de las mismas, esto
ocurre producto de tres
alteraciones que sufren
los
cidos
grasos:
hidrlisis,
enranciamiento
y
reversin.
La
normatividad
espaola (
Orden
07/02/1980)
establece
que
el
porcentaje mximo de
grasas para un chorizo
est entre 60 y 70 %en

12
10
8
Humedad

6
4
2
0

1 f(x) 2=
R = 0

Semanas

12

Pendiente=2.1629

10

Tiempo= 0.83
semanas
Pendiente=-0.3186

8
Ca~ ppm

6
4

Tiempo= 7
semanas

2
0

1 f(x) 2=
R = 0

1 f(x) 2=
R = 0

Semanas

12
10
8
Na~ ppm

6
4
2
0

Semanas

Pendiente=0.01
Tiempo= 5
semanas

12
10
8
Fe ~ ppm

Pendiente=0.0114

Tiempo= 7
semanas

4
2
0

1 f(x) 2=
R = 0

Semanas

12
10
8
% Cenizas

6
4
2
0

1 R
f(x)=2
=0
R = 0

Semanas

12
10
8
%Proteina

Pendiente=0.09

Tiempo= 7
semanas

2
0

1 f(x) 2=
R = 0

Semanas

Pendiente=0.0086
Tiempo= 7
semanas

12
10
8
% Fibra

6
4
2
0

1 f(x) =
2
R = 0

Semanas

Pendiente=0.3743
Tiempo= 7
semanas

t=

t 1+ t 2+t 3 ..+t 9+ t 10+t 11

10

t=6 semanas

c) Anlisis de los resultados contrastando con las normas

tcnicas y bibliografa.

Segn el Reglamento Tcnico DGNTI/COPAINT 8-241-98 de la Repblica de

Panam (MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS DIRECCION GENERAL DE
NORMAS Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL, 98)

Los resultados de la humedad

muestran
datos
de
49.1651.41%, lo cual est dentro del
parmetro segn el reglamento.
Los resultados para las protenas
estn dentro de7.56-8.19%, lo
cual est dentro del parmetro
segn el reglamento
Los resultados
cenizas
Ende
loslas
resultados
estn dentro de
2.97-3.03% ,<3
lo
obtenemos
cual est dentro
del
parmetro
coliformes,
lo
segn el reglamento
cual corresponde
con
los
datos
segn
el
reglamento
ya
que indican 0
tanto
en
enbutidos
procesados como
crudos.
En los resultados
obtuvimos
ausencia
de
Salmonella
lo
cual corresponde
con los datos del
reglamento tanto

6. CONCLUSIONES
Responder:
a) Cuanto tiempo de vida til ha determinado para el chorizo.
Se determino

t=6 semanas aprox

b) Qu factores determinan o inciden en la vida til del

chorizo
Los factores que pueden influir en la vida de anaquel de un producto,
como son los embutidos frescos y en especialmente los chorizos
pueden agruparse en intrnsecos y extrnsecos. Los factores
intrnsecos son los proporcionados por las propiedades del producto
final y dependen de variables tales como la materia prima, la
formulacin y la estructura del producto. Entre estos factores se
encuentran:

Actividad de agua
Valor de pH y acidez total
Oxgeno disponible
Nutrientes
Carga bacteriana inicial
Bioqumica natural del producto (enzimas y reacciones qumicas)
Uso de preservativos en la formulacin del producto

Los factores extrnsecos son aquellos a los cuales se enfrenta el

producto durante el perodo de almacenamiento. Estos incluyen:
Temperatura de manejo tanto de la materia prima como de
almacenamiento
Humedad relativa durante el almacenamiento
Exposicin a la luz
Carga microbiana del ambiente
Composicin de la atmsfera dentro del empaque. (BRAVO
SNCHEZ MARA JUDITH,ZAMBRANO BRAVO FTIMA MERCEDES, 2011)
c) Cules seran los lmites permisibles de los parmetros
fsico qumicos y
Microbiolgicos para la conservacin del chorizo.
Chorizo Seco

Chorizo Cocido

d) Qu condiciones mejoraran la vida til del chorizo.

chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del

cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego
enfriar y almacenar en refrigeracin hasta su uso. La calidad final
del chorizo depende mucho de la utilizacin de envolturas
adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y
tiene una vida til de aproximadamente 8 das
El

BIBLIOGRAFA
BRAVO SNCHEZ MARA JUDITH,ZAMBRANO BRAVO FTIMA MERCEDES.
(2011). VIDA TIL DE SALCHICHAS DE RES CON INCORPORACIN DE
LANGOSTA DE AGUA DULCE APLICANDO TECNICAS DE AHUMADO.
Calceta.
COVENIN. (201=01). NORMA VENEZOLANA CHORIZO COVENIN 2126>2001.
Venezuela.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION. (2010). NORMA
ECUATORIANA NTE INEN 1 338-2010. Quito.
MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS DIRECCION GENERAL DE NORMAS
Y TECNOLOGIA INDUSTRIAL. (98). Reglamento Tcnico
DGNTI/COPAINT 8-241-98. Panama.