UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

APROVECHAMIENTO DE SANGRE DE GANADO VACUNO Y AVES

CURSO:
COOPRODUCCION

DOCENTE:
ING. CARLOS TERRONES

ALUMNA:
HERAS MANTILLA, Consuelo

CICLO:
X-2014

OCTUBRE DEL 2014

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE DE LA SANGRE DE GANADO

VACUNO Y AVES
En la gran mayora de los mataderos del pas no se tiene la infraestructura
mnima para aprovechar los residuos orgnicos que se generan a partir del
sacrificio de los animales (aves, ganado ovino, Bovino, Porcino, etc.). Es por
esto que a los ros o fuentes superficiales ms prximas llegan los
alcantarillados municipales descargando los vertimientos sin ningn tipo de
tratamiento entorpeciendo la vida acutica y degradando las corrientes que
aguas abajo deben ser tomadas para abastecimiento de otros pueblos. De
igual manera, a los suelos se vierten de manera directa los vertimientos
provenientes de los mataderos ya sean trozos de carne, rumen o sangre,
ocasionando contaminacin de los suelos, las aguas subterrneas y de las
mismas fuentes superficiales a donde descargan.
La sangre generada en los mataderos resulta ser una fuente rica en protenas
por lo que econmicamente conviene recuperarla para transformarla en
albmina, sangre desecada y harina de sangre.

Alternativas de Recuperacin y Uso de la Sangre

En Nutricin Animal la sangre

puede ser utilizada de diferentes
maneras que depende del volumen
producido en el da. Para este caso
existen tres usos potenciales de la
sangre considerando su condicin.
Sangre Fresca: (Menos de 3
vacunos
sacrificados/da)
Se
mezcla en parte iguales con salvado, cscara de arroz y utiliza para la
alimentacin de porcinos y aves.
Sangre Seca (Menos de 3 vacunos sacrificios/da). La sangre fresca con 1% de
peso de cal viva se extiende en plataformas de cemento expuestos al sol y
voltea con rastrillo para facilitar su
Secado. Este proceso se puede acelerar con secadores solares o aplicando
fuego directamente sobre los contenedores metlicos.
HARINA DE SANGRE
Por las condiciones sanitarias deficientes de la gran mayora de los mataderos
y en especial del caso en estudio donde la sangre que se desperdicia corre
directamente hacia las alcantarillas pasando antes por un rudimentario mtodo
de filtracin, al coagularse sta por el efecto del descenso de su temperatura al
entrar en contacto con un fluido ms fro como el agua.

Pasos que se deben Seguir para obtener Harina de Sangre. Una buena
metodologa para la observacin de la Harina de Sangre para dietas
concentradas para animales sera la siguiente:

Recoleccin
Deshidratacin
Molienda
Enfriamiento
Empaque

Recoleccin. El sitio del desarrollo debe ser sobre una estructura adecuada
para recoger la mayor cantidad de sangre lo menos contaminada donde se
evite el contacto del agua o trajn de los empleados con sta.
Se deben construir barreras o muros enchapados que aslen este contacto. El
piso tendr que ser inclinado lo suficiente para que, no haya lugar a alguna
coagulacin adems de esto el canal por donde fluya el lquido tiene que ser
angosto para aumentar la velocidad del mismo, esto ayuda a protegerlo de la
coagulacin por que la transferencia de calor hacia el medio ser ms lenta.
Todos los criterios anteriores estn encaminados a dirigir una posible
descomposicin de la sangre mientras se hace un tratamiento de conservacin.
Para todo el proceso de faenamiento se debe tener en cuenta que el animal
sigue sangrando por la cual se deben adecuar las instalaciones para que el
despiece del animal ocurra en sitios higinicos donde la sangre pueda ser
recogida fcilmente y lo ms pura para llevarla junto a la otra y seguir el
tratamiento de esta.
Es muy importante darle un tiempo de desangrado al animal que tiene tres
propsitos interesantes:
El primero, disminuir el consumo de agua para lavar las vsceras.
El segundo, es el obtener el mximo volumen de sangre animal.
El tercero, es desacelerar el proceso de descomposicin de carne en
canal.
En mataderos pequeos (con menos del 50 vacunos sacrificados/da), se
dispondrn de recipientes pequeos llenados por gravedad y a medida que se
llenen sean pasado manualmente a un recipiente grande de proceso.
Para mataderos grandes (ms de 50 sacrificios animales/da), la recoleccin se
puede hacer por gravedad pero el paso al sitio de proceso debe ser por
bombeo neumtico.
La sangre ya recogida en todo su volumen es recomendable agregarle cal viva
en 1% en peso con relacin al peso total de la sangre esto se hace con el fin de
evitar su descomposicin que conlleva una proliferacin de grmenes
patgenos que disminuyen la calidad del producto final provocando tambin
contaminacin del medio durante el proceso de deshidratacin.

Deshidratacin. En mataderos pequeos la sangre puede ser COCINADA, en

recipientes abiertos como en fondos o pailones donde se deshidrata la caa de
azcar, y debe hacerse en el menor tiempo posible. Dichos pailones se deben
colocar a fuego lento.
Se tiene que garantizar una buena y constante agitacin ya que si no se hace
as cuando se empaste la sangre esta se puede quemar perdindose todo el
producto.
Para mataderos grandes se recomienda y son muy usados los cookers que
utilizan como medio calefactor el vapor producido por una caldera. El cooker se
le denomina a un horno especial donde se deposita la sangre lquida y se
transforma en slida.
Son dos cilindros concntricos circulando por el ms exterior del vapor a una
temperatura de 120C a 130C.
En el cilindro central sobre su eje estn acoplados unas paletas accionados por
un motor reductor externo, estas le dan una agitacin permanente al fluido.
Cuando la sangre ha llegado a un 10% de humedad el proceso termina se
retira del recipiente rpidamente.
Con una humedad superior hay proliferacin de bacterias con una humedad
menor en la protena se desnaturaliza bajando su calidad y su precio.
Molienda. Puede hacerse en molinos de marquillos es el ms usado y eficiente.
Enfriamiento. Este proceso es natural a temperatura del medio, en empaques
en bolsas de polipropileno preferencialmente.
Para volmenes de produccin muy pequeos (con menos de 20 vacunos
sacrificados /da) se puede seguir el siguiente procedimiento:
La recoleccin se hace como se describi anteriormente y se pasa el lquido a
un recipiente ms grave agregndole cal viva en 1% del peso de sangre o cal
apagada en un 3% de peso.
Al recipiente se le induce la coagulacin calentndolo directamente en hornillas
de gas u otro medio de calefactor.
La sangre se agita constantemente por un perodo de 20 min. Hasta obtener
una masa homognea.
Luego la masa enfriada se coloca en bolsas adecuadamente porosa que
permitan una extraccin suficiente de lquidos por el efecto de una compresin
mecnica.
La sangre se saca de las bolsas y es colocada en capas delgadas sobre
superficies lisas para ser ms eficiente un secado al medio ambiente o por
medio de aire caliente.
El material se recoge y se muele puede ser en molinos tradicionales de tornillo
o en molinos de martillo.

Para procesos semindustriales y tomando un ejemplo extractando datos del

matadero de Tenjo Cundinamarca se tiene:
De datos de la experiencia de campo: 5 Kg. de sangre fresca pueden alcanzar
a producir 1Kg. de harina de sangre partiendo de la anterior premisa para un
matadero tpico podemos tener:
236 Kg. sangre X 1Kg. de harina de sangre = 47.2 de harina de sangre
5 Kg. de sangre
Para un centro de sacrificio con 100 vacunos/da se tiene:
100 vacunos x 47.2 Kg = 314.7 Kg. de harina de sangre da
El desangrado es una operacin clave desde el punto de vista ambiental de las
Aguas Residuales en Mataderos de Pollos, ya que la sangre tiene una carga
orgnica muy elevada, y su incorporacin a las aguas residuales produce un
aumento muy significativo de la carga contaminante. La sangre tiene una
elevada DQO (375.000 mgO2/l) por lo que cualquier reduccin de la cantidad
de sangre que acaba yendo a las aguas residuales se considera una opcin de
minimizacin de la carga contaminante muy adecuada. Segn algunos datos, el
total de sangre por animal puede suponer un 3,6% del total del peso del animal
en el caso de las aves.
Para evitar el paso de la sangre a las Aguas Residuales en Mataderos de
Aves existen varias tcnicas:
Garantizar un desangrado ptimo para no contaminar las aguas del
escaldador.
Recoger toda la sangre e instalar un drenaje doble para garantizar que
no se incorpore sangre a las aguas residuales.

SANGRE DE AVES.
HARINA DE SANGRE
La sangre de pollo se deseca y se muele y se emplea como pienso para
animales. La harina de sangre es sangre desecada y molida. En la prctica la
sangre fresca se transfiere a tanques con una camisa externa de vapor donde
coagula, despus se obtiene el suero por presin, de manera similar al mtodo
de fusin en seco. Un sistema en auge utiliza un tanque de procesado continuo
con un desecador de aire caliente a gran velocidad que separa las partculas
desecadas y las todava hmedas por sus distintas gravedades especficas,
barriendo las partculas ya desecadas del desecador por medio de una
corriente deshidratada, y ya que la temperatura y el tiempo de estancia en el
desecador son controlados automticamente, se obtiene un producto uniforme
de alta calidad.

BIBLIOGRAFIA

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