Anda di halaman 1dari 12

Grisselda Priliacita

240210120099
V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Praktikum pengemasan bahan pangan kali ini yaitu pengemasan pangan

lemak dan bahan pangan berlemak. Sampel yang digunakan yaitu margarin,
minyak kelapa, mayonaise, dan salad dressing. Hal ini dilakukan karena setiap
produk tersebut memiliki kandungan dan karakteristik yang berbeda-beda.
Sehingga dapat diketahui pengaruh bahan pengemas dari masing-masing produk.
Pengujian ini sangat penting dilakukan karena satu cara dalam memelihara
acceptability bahan pangan dan mencegah kerusakan nilai gizi suatu produk
selama transportasi dan distribusi.
Secara kimia lemak adalah senyawa yang tak larut dalam air yang dapat
dipisahkan dari sel dan jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut
organic yang relative non polar seperti dietil eter. Semua lemak mempunyai sifat
struktur yang spesifik yaitu mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang
banyak serta hanya sedikit hidrokarbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat
struktur lemak yang tak larut air. (Fessenden, 1997)
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energy yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Minyak
dan lemak khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial
seperti asam linoleat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. (Winarno. 1992 )
Salah satu bahan pangan yang mengandung lemak adalah margarin.
Margarin bukan merupakan suatu lemak, tetapi suatu bahan pangan yang
berlemak dalam bentuk emulsi water in oil (W/O) dan kedalamnya ditambahkan
bahan-bahan bukan lemak (non fatty solid) dalam jumlah yang kecil, misalnya
garam dapur, vitamin, zat warna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat),
(Herudiyanto,2006).
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega
putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau

Grisselda Priliacita
240210120099
dengan cara hidrogenasi. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur,
tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/ kue. (Winarno,1992)
Bahan-bahan pangan berlemak tersebut dikemas oleh bahan pengemas
khusus yaitu kertas minyak. Kertas minyak yang digunakan pun berwarna-warni
yaitu merah, kuning, hijau, putih dan biru. Penggunaan kertas minyak yang
berwarna-warni ini agar diketahui pengaruh warna pada kertas terhadap cahaya
yang dapat masuk ke dalam bahan kemas yang akan mempengaruhi karakteristik
serta dapat menyebabkan oksidasi dan kerusakan pada sampel lemak tersebut.
Warna pada kemasan akan mempengaruhi oksidasi yang terjadi pada
bahan pangan yang dikemasnya karena perbedaan warna akan mengakibatkan
perbedaan panjang gelombang yang diserap oleh pengemas. Semakin panjang
panjang gelombang yang diserap maka semakin banyak pula jumlah cahaya yang
masuk ke dalam kemasan yang dapat mengkatalisator terjadinya oksidasi bahan
pangan yang berlemak yang terdapat dalam kemasan. Panjang gelombang
berdasarkan interval ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Panjang Gelombang berdasarkan Interval
Panjang gelombang
(m)
380-450

Warna
Jingga

Panjang gelombang

Warna

(m)
550-575

Kuning-hijau

450-480

Biru langit

575-585

Kuning

480-510

Biru

585-620

Oranye

620-760

Merah

510-550
Hijau
Sumber : Google (2012)

Untuk mengemas bahan pangan yang berlemak, bahan pengemas yang


digunakan harus selektif sehingga cahaya yang dapat menembus bahan
pembungkus tersebut adalah sinar gelombang panjang yang mengandung energi
yang lebih rendah. Dengan demikian peran cahaya sebagai katalisator pada proses
oksidasi lemak semakin berkurang sehingga berkurang pula kerusakan yang
terjadi.
Prosedur pertama yang dilakukan yaitu bahan-bahan pangan berlemak
disiapkan. Bahan tersebut ditimbang sebanyak 100 gram. Penimbangan dilakukan
dengan menggunakan gelas plastic. Bahan tersebut

dikemas dengan kertas

minyak berbagai mcam warna. Bahan pangan yang telah dikemas tersebut

Grisselda Priliacita
240210120099
disimpan pada temapat yang terkena sinar matahari agar dapat terlihat perubahan
yang terjadi bila bahan tersebut terkena sinar matahari. Bahan-bahan tersebut
diamati perubahan warna, aroma, tekstur, dan perubahan warna. .lalu diuat kurva
anatara berat bahan dengan waktu penyimpanan. Bahan yang telah disimpan lalu
dibandingkan dengan produk baru. Hasildilihat pada tabel pengamatan dapat
dilihat pada tabel 5.1 dan tabel 5.2.
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Sifat Organoleptik Pengemasan Pangan Lemak
& Bahan Pangan Berlemak
Sampel

Hari
Perlakuan
keH-0
Terkena
cahaya
H-7

Mayonais
e
(Kemasan
plastik)

H-0
Tidak
terkena
cahaya
H-7

H-0
Terkena
cahaya
Margarin
(Kemasan
plastik)
Tidak
terkena
cahaya
Salad
dressing
(Kemasan
plastik)

Terkena
cahaya
Tidak
terkena

Pengamatan Sifat Organoleptik


Warna

Aroma

Khas
Putih
mayonnaise
kekuningan
sedikit
asam
Lebih
berwarna,
Lebih
lebih
menyengat
terang
Khas
Putih
mayonnaise
kekuningan
sedikit
asam
Khas
Lebih
mayonnaise
pucat
sedikit
asam
Khas
Kuning
margarin +
terang +++
+

H-7

Kuning
pucat

H-0

Kuning
terang +++

H-7

Kuning (+)

H-0

Putih susu

H-7

Putih susu

H-0

Putih susu

Tekstur

Ketengikan

Cair,
sedikit
kental

Tidak
tengik

Lebih
encer

Bau asam
(++++)

Cair,
sedikit
kental

Tidak
tengik

Agak
kental

Bau

Khas
margarin +
+
Khas
margarin +

Padat,
lembut
berminyak
Sedikit
mencair,
berminyak
Padat,
lembut
berminyak
Berminyak,
padat

Asam

Kental

Khas
margarin

Asam (++
+)
Asam

Agak encer
Kental

Tidak
tengik
Tidak
tengik
Tidak
tengik
Tidak
tengik
Belum
tengik
Mulai
tengik
Belum
tengik

Grisselda Priliacita
240210120099
cahaya

Margarin
(Kemasan
kertas
minyak
putih)

Margarin
(Kemasan
kertas
minyak
merah)

Terkena
cahaya

Tidak
terkena
cahaya
Terkena
cahaya

H-7

Putih susu

Asam (++)

H-0

Kuning
pucat

H-7

Kuning
pucat (++)

Khas
margarin
Khas
margarin
(+)
Khas
margarin
Khas
margarin (+
+)
Khas
margarin
Menyengat
(+)
Khas
margarin
Sedikit
beraroma
khas
margarin
Khas
minyak (+
+)

H-0
H-7
H-0
H-7
H-0

Tidak
terkena
cahaya

H-7

Kuning
pucat
Kuning
pucat (++
+)
Kuning
pucat (+)
Kuning
pucat (++)
Kuning
pucat (+)
Kuning
pucat (++
+)

Kuning
keemasan
(+)
Terkena
cahaya
Kuning
H-7 keemasan
Minyak
(++)
kelapa
(Kemasan
Kuning
plastik)
H-0 keemasan
Tidak
(+)
terkena
Kuning
cahaya
H-7 keemasan
(+)
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)
H-0

Khas
minyak (+)
Khas
minyak (+
+)
Khas
minyak (+
+)

Kental (+
+)
Lembut,
berminyak

Mulai
tengik
Tidak
tengik

Lembek (+
++), licin

Tengik (+
+)

Lembut,
berminyak

Tidak
tengik

Lembek (+
+), licin

Tidak
tengik

Lembek
(+), licin
Lembek (+
++), licin
Lembek
(+), licin

Tidak
tengik
Tengik (+
+)
Tidak
tengik

Lembek
(+), licin

Tidak
tengik

Cair, licin

Tidak
tengik

Cair, licin

Tengik
(+)

Cair, licin

Tidak
tengik

Cair, licin

Tidak
tengik

Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Penimbangan Berat Pengemasan Pangan


Lemak & Bahan Pangan Berlemak
Sampel
Mayonais
e
(Kemasan
plastik)
Margarin
(Kemasan

Perlakuan
Terkena
cahaya
Tidak
terkena
cahaya
Terkena
cahaya

H-0

Penimbangan Berat Hari ke- (g)


H-3
H-4
H-6

H-7

100,1857

101,8478

101,8550

101,85

101,8259

100,5686

102,2689

102,2602

102,2462

102,222

100,8420

101,779

101,7520

101,7849

101,7509

Grisselda Priliacita
240210120099
Tidak
terkena
100,0969 105,8409
cahaya
Terkena
100,1468 101,7187
Salad
cahaya
dressing
Tidak
(Kemasan
terkena
100,4563 102,0645
plastik)
cahaya
Terkena
Margarin
100,1463 99,0929
cahaya
(Kemasan
kertas
Tidak
minyak
terkena
100,3710 99,5760
putih)
cahaya
Terkena
Margarin
99,5524 101,2475
cahaya
(Kemasan
kertas
Tidak
minyak
terkena
102,006 101,5971
merah)
cahaya
Terkena
104,3467 104,3585
Minyak
cahaya
kelapa
Tidak
(Kemasan
terkena
104,0834 104,0776
plastik)
cahaya
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)
plastik)

105,8379

105,8555

105,8333

101,7129

101,6969

101,6823

102,0579

102,0482

102,0451

98,9591

98,6754

98,5230

99,4696

99,4580

99,3918

101,0604

101,0260

100,7749

101,3946

100,9009

100,9280

104,3563

104,3611

103,867

104,0848

104,0944

104,0544

Grafik 5.1. Kurva Perubahan Berat Sampel Terkena Cahaya

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Grafik 5.2. Kurva Perubahan Berat Sampel Tidak Terkena Cahaya

Grisselda Priliacita
240210120099

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)


5.1

Margarin
Sampel margarin pada praktikum kali ini diberi perlakuan dengan

menggunakan kemasan plastik, kertas minyak putih, dan kemasan minyak merah.
Serta diberikan perlakuan dengan penyimpanan terkena paparan cahaya matahari
dan tidak terkena paparan cahaya matahari.
Karakteristik margarin yang teramati pada hari terakhir yaitu memiliki
warna kuning pucat, dengan aroma khas margarin, keadaan margarin sudah mulai
mencair dan berminyak, serta tidak mengalami ketengikan untuk margarin dengan
pemberian kemasan plastik dan dengan perlakuan terpapar cahaya matahari.
Sedangkan karakteristik hari terakhir pada margarin dengan kemasan plastik tanpa
terkena cahaya matahari yaitu memiliki warna yang lebih kuning, aroma margarin
masih sangat kuat, margarin pun tetap dalam keadaan padat tidak terjadi pelelehan
sedikit pung, serta tidak mengalami ketengikan.
Karakteristik margarin dengan kemasan kertas minyak berwarna merah
dan terkena paparan cahaya matahari karakteristik yang teramati pada hari
terakhir diantaranya memiliki warna kuning yang sudah mulai memucat, aroma
khas margarin masih melekat kuat, margarin mengalami kelembekan dengan
tekstur permukaan yang cukup licin, selain itu margarin pun mengalami
ketengikkan, berbeda halnya dengan kemasan kertas minyak tanpa terkena cahaya

Grisselda Priliacita
240210120099
memiliki karakteristik yang warna yang lebih pucat, namun tidak mengalami
ketengikkan.
Karakteristik yang teramati pada hari terakhir dengan menggunakan
kemasan kertas minyak yang berwarna merah teramati perubahan karakteristik
yang menjadi warna kuning yang lebih pucat, aromanya sangat menyengat,
margarin pun lembek dan lincin, dan mengalami ketengikan ketika margarin
dipaparkan pada cahaya matahari. Namun jika margarin dengan kemasan kertas
minyak merah memiliki karakteristik aroma yang tidak begitu menyengat dan
tidak mengalami ketengikkan.
Pengemasan yang baik untuk margarin agar tidak mengalami ketengikan
yaitu dengan menggunakan plastik. Hal ini dapat disebabkan karena penggunaan
plastik yang memiliki permeabilitas yang rendah, sehingga tidak akan
menyebabkan oksidasi aroma menjadi tengik. Selain penggunaan kemasan
perlakuan penyimpanan pun dapat memepengaruhi karakteristik dan ketengikan
margarin. Warna margarin akan menjadi lebih pucat terutama yang terpapar
cahaya matahari, sebab plastik sangat mudah untuk ditembusi cahaya yang
disebabkan karakteristik plastik yang tembus pandang dan transparan.
Dari hasil pengamatan susut bobot yang diamati pada hari terakhir
didapatkan hasil pengamatan bahwa semua margarin yang dikemas mengalami
susut bobot. Susut bobot terjadi karena kecenderungan bahan pangan untuk
kehilangan sejumlah air dan lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan
pangan tersebut selama penyimpanan. Kehilangan sejumlah air ini terjadi akibat
kontaminasi suhu ke dalam kemasan sehingga mengakibatkan sejumlah air yang
teruapkan dan kehilangan sejumlah lemak atau minyak yang diakibatkan karena
kontaminasi cahaya yang masuk yang dapat merubah asam-asam lemak yang
terdapat dalam bahan pangan yang dikemas tersebut terurai menjadi senyawasenyawa volatil.
Jika dilihat dari besar kecilnya susut bobot yang tejadi, maka kemasan
plastiklah yang paling baik digunakan karena penurunan berat sampelnya paling
kecil. Sedangkan kertas minyak berwarna putih disarankan untuk tidak digunakan
sebagai bahan pengemas lemak/minyak karena susut bobot yang terjadinya pun

Grisselda Priliacita
240210120099
sangat besar. Selain penurunan berat sampel yang besar, kerusakan fisik yang
ditimbulkannya pun sangat banyak.
Margarin yang dikemas dengan kertas minyak putih, aroma yang
ditimbulkan setelah satu minggu penyimpanan sangat menyimpang, teksturnya
pun menjadi sangan lunak sehingga margarin mengalami perubahan fase menjadi
cair yang menyebabkan terjadinya susut bobot. Perubahan warna menjadi lebih
kuning juga menandakan bahwa margarin yang dikemas telah mengalami
kontaminasi cahaya atau udara dari lingkungan. Warna putih merupakan warna
yang dapat menyerap semua sinar yang datang sehingga terjadinya kerusakan
menjadi besar. Berikut tebel warna dan panjang gelombang fraksi sinar
polichromatis:
Warna yang diserap
Putih
Merah
Kuning
Hijau

Panjang gelombang
Sangat besar
620-750
570-590
495-570

Dapat disimpulkan dari hasil pengamatan bahwa kemasan kertas


transparan berwarna kurang baik untuk mengemas bahan pangan berlemak yang
mudah mengalami kerusakan akibat oksidasi asam lemak. Kemasan yang baik
unuk mengemas bahan pangan yang berlemak adalah kemasan yang tidak tembus
cahaya sehingga tidak mudah terkontaminasi cahaya, inert, dan tidak permeabel
sehingga kerusakan akibat kontaminasi udara dapar dicegah. Lama penyimpanan
dan tempat penyimpanan juga sangat mempengaruhi tingkat kerusakan.
5.2

Minyak Kelapa
Minyak kelapa yang disimpan dan diamati selama 7 hari diberi perlakuan

dengan menggunakan kemasan plastik dan dengan keadaan terpapar cahaya


matahari dan tidak terkena cahaya matahari. Berdasarkan pengamaatan pada
pengamatan hari terakhir perbedaan antara minyak kelapa yang terkena cahaya
matahari dan tidak terkena yaitu pada tingkat ketengikan dan susut bobotnya.
Untuk minyak kelapa dengan kemasan plastik yang terkena cahaya matahari
mengalami ketengikkan namun yang tidak terkena cahaya matahari tidka
mengalami ketengikkan.

Grisselda Priliacita
240210120099
Berdasarkan susut bobot yang terjadi pada minyak kelapa yang paling
besar kehilangan berat adalah sampel yang tidak terkena cahaya matahari. Hal ini
dapat disimpulkan penyimpanan terbaik untuk mencegah munculnya ketengikan
pada sampel minyak kelapa adalah pada penyimpanan tanpa terkena cahaya.
Minyak kelapa sendiri memiliki kadar lemak jenuh yang tinggi dimana
seharusnya hal ini menyebabkan tidak mudahnya sampel untuk mengalami
ketengikan. Minyak kelapa yang berwujud cair pada temperatur ruangan ini
memiliki beberapa jenis lemak jenuh yaitu asam laurat (0.1%), asam miristat
(1%), asam stearat (5%), dan asam palmitat (44%).
5.3

Mayonaise
Mayonaise diberi perlakuan sama halnya dengan perlakuan yang

dilakukan pada minyak kelapa. Karakteristik mayonaise yang teramati pada hari
terakhir yaitu memiliki warna yang lebih tampak, namun perubahan aroma yang
terjadi menjadi lebih asam, dan tekstur jadi mencair. Berbeda halnya dengan
penyimpanan tanpa terkena cahaya matahari, mayonaise memiliki aroma yang
lebih baik yaitu tidak begitu bau asam dan lebih kental,
Penyimapanan yang baik bagi mayonaise adalah tidak terkena paparan
cahaya matahari agar mayonaise tetap memiliki tekstur yang sedikit lebih padat
dan terhindar dari bau asam yang sangat menyengat. Berdasarkan pengukuran
susut bobot, mayonaise yang memiliki susut bobot yang paling kecil adalah
dengan perlakuan penyimpanan dengan terkena paparan cahaya matahari. Hal
seperti ini tidak sesuai dengan literatur yang ada dimana seharusnya yang
memiliki susut bobot kecil adalah yang tidak terkena cahaya hal ini dapat
disebabkan karena faktor penyimpanan untuk setiap sampel tidak merata terkena
sinar matahari, akibatnya ada yang kurang terkena sinar matahari yang berakibat
pada hasil akhir yang berbeda (Fessenden, 1997).
5.4

Salad Dressing
Sama halnya dengan mayonaise dan minyak kelapa, salad dressing diberi

perlakuan dengan penggunaan kemasan plastik yang tembus cahaya, serta


disimpan pada keadaan terkena cahaya matahari dan tidak terkena cahaya
matahari. Pengamatan yang dilakukan pada hari teakhir menunjjukan hasil berupa
warna salad dressing berwarna putih susu, beraroma asam, agak mencair, dan

Grisselda Priliacita
240210120099
mulai tercium bau tengik bagi salad dressing dengan penyimpanan yang terkena
paparan cahaya matahari, sedangkan untuk salad dressing yang tidak terkena
cahaya memiliki kondisi yang masih kental, selain itu memiliki susut bobot yang
kecil. Hal ini menunjukkan perlakuan yang paling baik untuk sampel salad
dressing adalah tidak terkena cahaya.
Penurunan berat yang terjadi pada semua sampel dapat disebabkan oleh
bahan yang mulai mengalami oksidasi dengan ditandai adanya kehilangan
sejumlah kandungan air ataupun kandungan lemak itu sendiri. Cahaya dan
oksigen juga dapat meningkatkan kehilangan padatan pada bahan pangan lemak.
Penggunaan kemasan dan penyimpanan untuk bahan pangan yang mengandung
lemak tinggi harus di perhatikan agar bahan pangan tersebut tidak mengalami
perubahan akibat oksidasi seperti terjadinya ketengikkan dan mengakibatkan
bahan tersebut tidak dapat digunakan kembali.

Grisselda Priliacita
240210120099
VI.

KESIMPULAN

Kerusakan bahan pangan berlemak terutama disebabkan oleh proses

oksidasi, aktivitas enzim, dan radiasi.


Oksidasi lemak merupakan proses degradasi ikatan rangkap ganda dari

asam lemak tidak jenuh yang akan menurunkan kualitas minyak.


Kertas minyak yang digunakan dengan warna yang memiliki energi rendah

akan menghambat proses oksidasi.


Hasil pengamatan menunjuukan kemasan yang baik untuk margarin adalah

kemasan plastik dengan penyimpanan tidak terkena cahaya.


Kertas yang baik untuk menghambat oksidasi lemak/minyak adalah warna

merah diikuti oleh warna kuning, putih, dan hijau.


Penyimpanan pada kondisi tidak terkena cahaya dapat mencegah
timbulnya ketengikan.

Grisselda Priliacita
240210120099
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Jakarta : Binarupa Aksara.
Herudiyanto, Marleen. 2006. Pengantar
Universitas Padjadjaran. Jatinangor

Teknologi

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan. PT. Gramedia, Jakarta.

Pangolahan

Pangan.