a.

Pendinginan
Laju respirasi buah dan sayur dipengaruhi oleh suhu. Pada sasaran suhu 035oC, laju respirasi buah dan sayur meningkat 2-2,5 kali untuk setiap
pertambahan suhu 10oC. penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan) dapat
mengurangi laju respirasi. Hal ini berarti pendinginan dapa mempertahankan
mutu buah dan sayur segar karena selama pendinginan aktifitas metabolisme
dan perubahan kimia berlangsung lambat.
Pendinginan adalah penyimpanan suhu dibawah 15 oC tetapi diatas titik beku.
Pendinginan dapat memperlambat terjadinya kenaikan laju respirasi dan
mengurangi besarnya kenaikan laju respirasi.
Penanganan dengan cara penyimpanan dingin diperlukan untu buah-buahan
yang mudah rusak. Cara ini dapat mngurangi:
a. Kegiatan respirasi dan kegiatan metaboliknya
b. Proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan dan
perubahan-perubahan warna serta tekstur.
c. Ekhilangan air dan pelayuan
d. Kerusakan karena aktivitas ikroba (bakteri, kapang, dan khamir).
e. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki.
Di dalam pendinginan, perlu diperhatikan mengenai mutu bahan
yang akan didinginkan, suhu ruang pendingin, kelembaban udara di
dalam ruang pendingin dan sirkulasi udara serta jarak tumpukan di
dalam ruang pendingin (Muchtadi, 1989).

Perlakuan panas
Pemanasan pendahuluan ini dilakukan pada suhu 82,2-850C dalam waktu yang
relatif

singkat.

Kemudian

didinginkan

secara

cepat,

lalu

disaring

atau

disentrifugasi untuk memisahlkan partikel yang terkoagulasi. Namun cara

penjernihan ini dapat merusak flavor dan aroma dari sari buah yang dibuat
karena produk sari buah mengalami dua kali pemanasan.
Menurut Ashurst (1995) tahapan pengolahan sari buah secara umum meliputi:
1. Sortasi
Sortasi yaitu pemilihan dan penentuan kematangan buah, buah yang
digunakan dalam pembuatan sari buah adalah buah yang memiliki mutu
yang baik ditinjau dari segi fisik maupun tingkat kematangan yaitu tidak

memar, kulit tidak sobek, dan bebas dari infeksi serangga maupun
kapang. Untuk mendapatkan sari buah yang baik dipilih buah yang masak
karena kandungan total padatan terlarut (TPT) dan total asam dalam buah
akan semaikin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya derajat
kematangan buah, sedangkan kandungan total gulanya akan semakin
menurun (Kusumawati, 2008).

2. Pengupasan
Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan bagian buah yang tidak
dikehendaki (undesirable) maupun bahan yang tidak berguna atau
tidak dapat dimakan (unedible).
3. Ekstraksi
Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponen dari suatu
bahan dasarnya, biasanya dilakukan dengan penekanan antara fraksi
cairan dan ampasnya, dengan atau tanpa menggunakan air yang
menghasilkan puree buah (Hariyadi, 2000).
4. Klarifikasi
Menurut Potter (1968), klarifikasi bertujuan untuk menghilangkan sisa
pulp dari sari buah dengan cara penyaringan (filtrasi), pengendapan,
atau sentrifugasi. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat
terjadinya

pengendapan

dibotolkan,

hal

ini

partikel-partikel

tidak

diinginkan

pulp

karena

setelah
akan

sari

buah

menurunkan

penerimaan konsumen.
5. Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroba patogen sehingga
produk yang dihasilkan memiliki daya simpan yang lebih lama.
Pasteurisasi biasanya dilakukan pada suhu 60-65 0C selama 30 menit
atau 75-800C selama 15-20 detik (Ashurst, 1995).
6. Pengemasan
Setelah diperoleh sari buah hasil pasteurisasi, dilakukan hot filling yang
merupakan metode pengisian sari buah ke dalam botol kemasan
(Ashurst, 1995).
7. Penyimpanan
Sari buah yang telah dibotolkan kemudian dilakukan penyimpanan.
Penyimpanan biasanya dilakukan dalam alat pendingin sehingga
produk dapat bertahan lebih lama. Menurut Pollard dan Timberlake

(1974) dalam Hulme (1971), suhu penyimpanan yang ideal bagi sari
buah adalah 1,67-4,440C.