Universidade Federal de Juiz de Fora - Faculdade de Engenharia

Departamento de Engenharia de Produo

Trabalho entregue ao professor

Marcio
na
disciplina
de
Processos
Produtivos
em
Engenharia
de
Produo
(EPD074 A).

Alunos: Nicolas Giffoni

Matrcula: 201149024

Rmulo Silviano

Matrcula: 201449061

Janeiro, 2016

1.

Introduo

O presente trabalho tem como objetivo a anlise da indstria do vinho, ao

entender as conjunturas econmicas mundiais e nacionais sobre a indstria, e
a posio do Brasil nesse mercado; e principalmente entender sobre o
processo de produo de vinho, para ento correlacionar tais informaes com
os conceitos aprendidos na disciplina Processos Produtivos.
importante entendermos inicialmente que o vinho um produto cuja
histria milenar e possui alta demanda no mundo todo. A consolidao da
cultura de se tomar vinho j fortalecida, portanto demanda do mercado e das
indstrias o aperfeioamento da produo e a diversificao do produto.

2.

Histria do Vinho

A histria do vinho iniciou-se h milhares de anos atrs, bem antes do

prprio nascimento de Cristo (Estima-se 3 mil a.C). Com um processo bem
arcaico, o vinho j ganhava expresso na poca do imprio Romano, em um
evento chamado de romanizao. Com o tempo, o vinho foi se tornando um
produto expressivo a nvel mundial passando a ser uns dos principais produtos
exportadores da Europa. Na idade contempornea passou por uma revoluo
nas tcnicas de produo, chegando ao patamar atual dos principais produtos
consumidos em todo mundo, sendo comercializado em praticamente todos os
pases do mundo. Confira abaixo uma linha do tempo explicativa da produo
de vinho.

3.

Conjuntura econmica do vinho

3.1 Produo Mundial de Vinho

A produo mundial de vinho vem crescendo bastante nos ltimos anos com o
aperfeioamento das tcnicas de fabricao. Recentemente, a Frana passou
a ser o maior produtor de vinho mundo, passando a Itlia. Observamos

tambm um expressivo avano dos Estados Unidos na produo mundial.

Observe na tabela abaixo os principais produtores:

3.2 Consumo Mundial de Vinho

O consumo mundial de vinho vem se mantendo estvel ao longo dos ltimos
anos, sobretudo nos pases desenvolvidos, onde ocorre as maiores
comercializaes do produto. Abaixo, encontra-se uma tabela que resume os
principais consumidores de vinho do mundo. Percebe-se o consumo maior
por conta da prpria populao dos pases, o que no representa o maior
consumo per capita dos pases apontados abaixo.

3.3 Conjuntura nacional de vinho

Abaixo so demonstrados os valores da produo e da demanda Brasileira
por vinhos.
Produo de vinho:

Consumo de vinho:

Claramente, vemos que nosso consumo de vinho vem caindo, enquanto

nossa produo vem aumenta. Entretanto, os valores da balana
comercial brasileira so ruins e possuem alto dficit. S em 2012, tivemos
um prejuzo de $276 milhes no comparativo entre exportao e
importao (MDIC).
Ao analisar onde produzido o vinho Brasileiro, temos uma grande
predominncia do Rio Grande do Sul que apresenta cerca de 62% da
produo de vinho nacional (IBGE). Os outros estados mais
representativos so So Paulo, Pernambuco, Paran e Santa Catarina.
Como as condies climticas para a produo de vinhos so bem
especficas, a produo em massa em outras regies um grande
desafio. Minas Gerais apresenta uma participao pequena na produo
de vinhos no Brasil, com cerca de 0,9% em 2012 (IBGE).
4.

Processo de fabricao de vinhos

O processo de produo do vinho inicia-se com a colheita, recepo

das uvas, esmagamento e desengace, fermentao, afinamento, maturao do
vinho, filtragem, engarrafamento e rotulagem, envelhecimento (vinho tinto
guarda), anlises do vinho e resduos. Como pode ser observado na figura a
seguir.

4.1 Colheita
Esta etapa deve ser realizada na poca certa, pois se for anterior sua
maturao o fruto pode no ter acumulado acares suficientes e originar um
vinho aguado, com baixa concentrao de lcool. E se a colheita for tardia, ou
seja, depois do seu ponto ideal, dar origem a um vinho rico em lcool, mas
que apresenta baixa acidez.

A colheita deve ser preferencialmente manual, de modo a evitar ou

diminuir ao mximo o nmero de frutos rachados ou danificados. O
acondicionamento deve ser em caixas plsticas de no mximo 20Kg, tendo o
cuidado de no ench-las demasiadamente, evitando assim o esmagamento
da uva pela compresso de um recipiente sobre o outro, com escorrimento de
mosto e consequente avinagramento. O uso de caixas plstica tm ainda a
vantagem de facilitar a lavagem e higienizao das mesmas, bem como facilitar
o transporte at a unidade processadora. Lotes de diferentes origens devem
ser separados a fim de permitir o processamento adequado qualidade da
uva.
4.2 Recepo das uvas
O transporte da uva do vinhedo at a cantina feito por diferentes
processos, adaptados empresa. Nas regies de produo de vinho de
elevada qualidade, so utilizados recipientes de pequena capacidade
manipulados manualmente (caixas de plstico de 20 kg de capacidade). No
entanto, qualquer que seja o tamanho do recipiente sempre recomendvel
transportar a uva inteira sem esmagar. A limpeza dos recipientes essencial.
Caso o transporte seja longo recomendvel faz-lo noite para aproveitar a
temperatura mais baixa.
Aps a recepo os frutos so encaminhados para as anlises, durante
as anlises eles so pesados e o grau glucomtrico determinado para a
verificao do grau alcolico das frutas.
4.3 Esmagamento e desengace
Os gros de uva so conduzidos atravs de um eixo helicoidal
desengaadeira que separa os gros do engao. Para no triturar demais a
uva, o caracol deve girar lentamente.
O processo manual realizado pelos viticultores ou funcionrios que
atuam na vincola, neste processo eles utilizam os ps para romper a pelcula
que envolve a uva formando uma mistura conhecida como mosto (a mistura
entre o suco da uva, suas sementes e bagaos).
4.4 Sulfitagem

O gs anidrido sulfuroso - SO2 (aditivo INS 220) - um agente

antioxidante que absorve oxignio livre do mosto pelo seu alto potencial
redutor, impedindo o crescimento de microrganismos aerbicos, sendo
adicionado ao mosto pelo seu poder antibacteriano e para selecionar as
leveduras desejveis, retirando a flora natural do fruto, alm de outros
microrganismos indesejveis e nocivos.

4.5 Fermentao
Aps o esmagamento e sulfitagem, as uvas so colocadas em pipas de
fermentao. Normalmente essas pipas tm controle automatizado de
temperatura para que desse modo a fermentao seja suficiente para se
produzir um bom vinho, estas pipas permitem a troca de calor. O contato com o
ar deve ser evitado, pois o ar ao entrar em contato com o vinho provoca a
oxidao do mesmo. Quando terminada a fermentao acrescentado cido
ascrbico como antioxidante.
4.6 Afinamento
Ao final das fermentaes o vinho passa pelo processo de afinamento
ou clarificao. Neste processo ocorre a coagulao de partculas suspensas
presentes no vinho causadoras da turbidez na bebida. Os clarificantes
orgnicos ou minerais agem por adsoro eletrosttica sobre as partculas
ocorrendo arraste e conseqente floculao destas.
Os vinhos tintos vinferas passam por uma fase de afinamento em
barricas de carvalho francs, por tempo a ser determinado atravs de anlise
de polimerizao dos taninos e degustao, at atingir um equilbrio entre a
madeira e os aromas frutados da prpria variedade.
4.7 Maturao
O processo de envelhecimento do vinho se inicia aps sua
fermentao e afinamento. Este processo tradicionalmente ocorre em barris de
carvalho, ou em tanques de ao inoxidvel.
Durante a maturao, o vinho sofre inmeras alteraes
acompanhadas por modificaes de cor, aroma e de sabor. A cor passa de um
vermelho intenso com reflexos anil, a um vermelho rubi, depois a um vermelho
com reflexos laranja, at chegar a um tom cor de tijolo. Os aromas tambm se
modificam: desaparecem os aromas de fermentao e os aromas primrios
ganham elegncia e evoluem em complexidade. Na boca, o vinho tambm
sofre transformaes no decurso da maturao, tornando-se mais elegante e
reduzindo a adstringncia.
4.8 Filtragem
Depois de realizada a maturao do vinho em barris de carvalho feita
a filtragem do vinho. As partculas em suspenso encontradas no vinho so
eliminadas, passando-se o lquido por elemento filtrante. Isso deixa o vinho
tinto lmpido e brilhante. Os filtros so classificados em trs categorias:
Filtro terra - Nessa categoria, o elemento filtrante a terra infusria,
proveniente de rochas vulcnicas, denominada perlite.
Filtro placa - Esse filtro pode ser encontrado com trs tipos de placas:
placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtrao, para reter
as partculas maiores do vinho. Serve, tambm, para preparao do
vinho para as placas seguintes;

intermedirias - com porosidades variadas, que dependem da

necessidade da limpidez e vazo;
esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento

Filtro de membrana - composto de steres de celulose e uma camada de prfiltragem, com diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada
da enchedora, antes do engarrafamento - utilizado para eliminao de
leveduras e bactrias.

4.9 Rotulagem e engarrafamento

Colocao das rolhas de cortia, as quais deixam passar uma quantia
exata de ar para que o vinho amadurea no ritmo certo e a cor das garrafas
deve ser escura, para impedir a incidncia de luz.
4.10

Envelhecimento

O envelhecimento do vinho pode ocorrer dentro das barricadas de

carvalho ou dentro das garrafas. O principal objetivo refere-se as mudanas
nos polifenis (alteraes na cor e polimerizao dos taninos) devido a
ausncia de oxignio.
4.11

Anlise do vinho

Durante todo o processamento do vinho, so feitas anlises de pH,

Acidez, Acar, lcool entre outros itens que so importantes para avaliao da
qualidade do vinho.
5. Descrio das caractersticas do processo produtivo
Nesta parte sero abordadas as caractersticas do processo produtivo
da indstria de vinho:
5.1 . Volume
De acordo com o EMBRAPA (2012), o Brasil responsvel pela 12
maior produo mundial de vinhos, com um total de 240.000 toneladas.
Apesar da significativa participao no volume de mercado mundial, o
processo de fabricao de vinhos no Brasil realizado predominantemente por
indstrias de baixos volumes anuais (at 100 toneladas/ano).
Apesar de o consumo nacional ser inferior a 2 litros de vinho por pessoa, o
volume total elevado e no atende a demanda total no pas (a demanda total
gira em torno de 350.000 toneladas/ano).

5.2 . Variedade
O vinhos podem ser classificados:
5.2.1 Quanto a Classe:
5.2.1.1 De Mesa
o vinho com graduao alcolica de 10 a 13 GL. E estes se
classificam em:
Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas
vinferas.
Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas vinferas
e uvas hbridas ou americanas.
Vinhos Comuns: So os vinhos com caractersticas
predominantes de variedades hbridas ou americanas.
Vinhos Frisantes ou Gaseificados: So os vinhos de mesa com
gaseificao mnima de 0,5 atmosferas e mxima de 2
atmosferas.
5.2.1.2 Leve - o vinho com graduao alcolica de 7 a 9,9 G.L.
Elaborado de uvas vinferas.
5.2.1.3 Champanha - o vinho espumante, cujo Anidrido Carbnico seja
resultante unicamente de uma segunda fermentao alcolica de
vinho com graduao alcolica de 10 a 13 G.L.
5.2.1.4 Licoroso - o vinho doce ou seco, com graduao alcolica de
14 a 18 G.L. Adicionado ou no de lcool potvel, mosto
concentrado, caramelo e sacarose.
5.2.1.5 Composto - bebida com graduao alcolica de 15 a 18 G.L.,
obtida pela adio ao vinho de macerados e/ou concentrados de
plantas amargas ou aromticas, substncias de origem animal ou
mineral, lcool etlico potvel e acares. So o vermute, o
quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros.
5.2.2 Quanto a Cor
5.2.2.1 Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A
diferena de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.
5.2.2.2 Rosado - Produzido de uvas tintas, porm aps breve contato, as
cascas que do a pigmentao ao vinho so separadas. Obtmse tambm um vinho rosado pelo corte, isto , pela mistura, de
um vinho branco com um vinho tinto.
5.2.2.3 Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a
fermentao feita com a ausncia das cascas.
5.2.3 Quanto ao Teor de Acar
5.2.3.1 Seco - Possui at 5 gramas de acar por litro.
5.2.3.2 Meio Doce - Possui de 5 gramas a 20 gramas de acar por litro.
5.2.3.3 Suave - Possui mais de 20 gramas de acar por litro .

Vale ressaltar que so mais de 200 tipos de uvas, o que torna a

variedade muito alta.
5.3 . Variao da demanda
No Brasil, a variao baixa. Temos uma ligeira alta na demanda
durante o inverno brasileiro. Nos pases mais frios, o consumo de vinho maior
e a variao sazonal menor.
5.4 . Contato com o consumidor
O contato com o consumidor baixo. Seu contato s forte em
produtoras que costumam armazenar vinhos por longos anos e atendem
demandas exclusivas por estes tipos de vinhos.
5.5 . Custo
Considerando a produo de 100.000 garrafas de vinho; o custo fixo
mdio (custo fixo + mo de obra) gira em torno de 15% do custo total. O custo
mdio de uma garrafa de vinho Tinto foi observado na mdia de R$10,00 para
o parmetro utilizado. Logo, o custo pode ser baixo para altos volumes.

5.6 . Rapidez
Devido a quantidade de processos envolvidos e seus respectivos graus
de complexidade, a rapidez no processamento da garrafa de vinho lento,
podendo demorar at anos.
5.7 . Confiabilidade
A confiabilidade varia de acordo com as condies climticas. Excessos
ou faltas de chuvas, bem como variao trmica durante o ano podem
influenciar bastante na produo de uvas. Desta maneira, a confiabilidade
baixa j que o fator dominante incontrolvel.
5.8 . Qualidade
Desde o incio do processo at o engarrafamento, o vinho passa por
vrias anlises de pH, acidez, quantidade de acar, quantidade de lcool
entre outros itens importantes. Todos so importantes parmetros que definem
o elevado grau de qualidade.
5.9 . Flexibilidade

Conforme demonstrado no item de variedade, temos vrios tipos de

vinho que so produzidos. Conforme a figura abaixo, podemos notar que os
processos de fabricao do vinho Tinto e Branco so diferentes. O processo
apenas flexvel para uvas que desencadeiam em tipos de vinhos parecidos
com diferenas apenas em testes qumicos.

6.
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6. Classificao Produto X Processo
De acordo com a anlise acima, possvel fazer a classificao do produto
pelo processo, e enquadra-lo na referente matriz. O processo de fabricao do
vinho tem como caractersticas principais a produo em lote e um processo
longo, alm de prezar por um processo com volumes maiores e variedades no
to altas (em cada processo).
Abaixo, encontra-se a matriz Produto X Processo com a indicao de
onde a indstria em estudo se encaixa.

7. Consideraes Finais
Percebemos com trabalho que a produo de vinho no mundo
altssima e vem em uma tendncia crescente. Por outro lado, a demanda
pelo consumo, que alto, no varia tanto. Isso acaba gerando uma
incompatibilidade entre produo e demanda no mundo, acarretando at
em mudana nos principais consumidores e produtores.
Outro ponto importante o papel do Brasil no cenrio mundial. Somos
um pas importante no consumo da bebida, mas ainda possumos um dficit
na balana comercial expressivo e, pior, que apresenta uma tendncia
negativa.
Com o estudo, conclumos tambm que a produo do vinho, apesar de
ser longa, apresenta alta lucratividade, pois os seus custos de produo so
baixos comparados ao seu preo de venda. Outro ponto relevante, a
dependncia das reaes qumicas no processo, o que desfavorece a
automatizao completa da produo e a produo em curto prazo de
tempo.

8. Referncias
http://www.tintosetantos.com/index.php/desmistificando/717-o-vinho-e-o-verao
http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias/Materia.asp?
id=28092&secao=Artigos%20Especiais
http://www.wineinstitute.org/files/World_Wine_Consumption_by_Country_Revis
ed_Nov_2015.pdf
http://www.wineinstitute.org/files/World_Wine_Production_by_Country_2014_cT
radeDataAndAnalysis.pdf
http://www.wineinstitute.org/files/World_Per_Capita_Wine_Consumption_Revis
ed_Nov_2015.pdf