CAPTULO II

Equipos y utensilios

Artculo 8. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesa-miento,

fabricacin, preparacin, envasado y expendio de alimentos dependen del tipo del alimento,
materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin
prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que
se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y
permitan desempear adecuadamente el uso previsto.
Artculo 9. Condiciones especficas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las
siguientes condiciones especficas:
1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con
materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de
limpieza y desinfeccin.
2. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no
poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irre-gularidades que
puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los
alimentos. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justifica-cin tecnolgica y
sanitaria especfica, cumpliendo con la reglamentacin expedida por el Ministerio de Salud y
Proteccin Social.
3. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables
para la limpieza, desinfeccin e inspeccin.
4. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura
continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
5. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o
accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
6. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo
de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
7. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el contacto
del alimento con el ambiente que lo rodea.
8. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que
faciliten su limpieza y desinfeccin y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas
u otros agentes contaminantes del alimento.
9. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con
bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y de fcil limpieza y
desinfeccin.

10. Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas,
debidamente identificados, construidos de material impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin
y, de ser requerido, provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener
productos comestibles.
11. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza y desinfeccin. Las
tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para
este fin.
Artculo 10. Condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirn de
las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:
1. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico,
desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
producto terminado.
2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la
inspeccin, mantenimiento, limpieza y desinfeccin.
3. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del ali-mento, deben
estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las
variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para permitir la toma de muestras del
alimento y materias primas.
4. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de elaboracin,
salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del
alimento.
5. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con sustancias
permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento.