RABETSIRA Solotahiry

Page sur 126
Universit dAntananarivo
Ecole Suprieure des Sciences Agronomiques
Dpartement des Industries Agricoles et Alimentaires
Mmoire de Fin dEtudes

pour lobtention du diplme dIngnieur Agronome
Option : Industries Agricoles et Alimentaires
USINE DE
BESAKOA
AQUALMA
DIAGNOSTIC ET REMISE A NIVEAU DU PROCEDE

DANALYSE SENSORIELLE
Prsent par
Solotahiry RABETSIRA
Devant les membres du Jury

Prsident : Professeur Batrice RAONIZAFINIMANANA
Encadreur professionnel : Monsieur Tsilavo ERIK
Examinateur : Docteur Charles RANDRIAMAHOLISOA
Encadreur pdagogique : Docteur Richard RANDRIATIANA
Promotion AMBIOKA 2008-2013 | Madagascar
Ddicaces
Puissetil illuminer les yeux de votre cur pour vous faire voir quelle esprance vous
ouvre son appel
phsien 1 : 18
Atolotro hoani Dada sy Neny ary Zandry

Misaotra anareo
Bankai !!!
Remerciements
Dabord Merci toi, Crateur de lunivers
Ensuite jaimerais tmoigner ma profonde gratitude
Au Professeur RAONIZAFINIMANANA Batrice, Enseignante Chercheur lESSA et Chef du
Dpartement Industries Agricoles et Alimentaires, pour lhonneur quelle me fait en acceptant de prsider le
jury de cette soutenance de Mmoire.
A Monsieur ERIK Tsilavo, Responsable du Dpartement Qualit et Environnement de lusine de lAQUALMA
Besakoa, qui malgr ses occupations pressantes et ses obligations a bien voulu mencadrer au cours du
stage. Un grand Merci pour lassistance sans pareille, lcoute, les conseils et les excellentes ides dont vous
avez fait part, mais surtout merci pour la confiance que vous mavez accorde.
Au Docteur RANDRIAMAHOLISOA Charles, Enseignant Chercheur lESSA qui a bien voulu apporter
ses comptences dans le jugement de ce travail de Mmoire. Vos cours sur les sciences dures et
fondamentales nous serviront de base pour avoir un esprit critique et cratif.
Au Docteur RANDRIATIANA Richard, Enseignant Chercheur lESSA qui a bien voulu mencadrer dans
la rdaction de ce mmoire. Mes sincres remerciements pour la clairvoyance, la patience, la comprhension

et la complicit dont vous avez fait part.
Ce travail naurait pu galement aboutir sans la contribution et la

participation de ces personnes particulires
Monsieur RAVELOSON Ndriana, Directeur de lUsine de lAQUALMA Besakoa, sans qui le stage naurait
eu lieu. Soyez tmoin de ma modeste, mais profonde reconnaissance.

Mademoiselle RANDRIANARIVO Rianala, Ex-Responsable du Dpartement Qualit et Environnement
de lusine de lAQUALMA Besakoa, pour son aide prcieuse dans le perfectionnement du document, sa dvotion
ainsi que ses conseils aviss. Je ne pourrais jamais assez-vous remercier.
Monsieur RAKOTOBE Vahatra, Responsable Laboratoire lUsine pour son assistance et sa grande
coopration ceci depuis les dbuts mme de limprgnation. Misaotra Baina ah!
Monsieur RAZAFIMAHENINA Edmond, Responsable du Dpartement Recherche et dveloppement de
lUsine de lAQUALMA Besakoa, pour sa collaboration et ses conseils dans la mthodologie de travail.
Au Personnel de lUsine , particulirement la solide quipe de Contrle Qualit qui a t de prcieux
collaborateurs.
Et vive les crevettes !!!
Avant-propos
Cet ouvrage a t rdig en esprant quil pourra servir de modle ou dexemple concret pour toutes
entreprises dsireuses de vouloir intgrer un systme de contrle de la qualit de ses produits
incluant lanalyse sensorielle. Effectuer un tel investissement serait peut-tre un risque mais est une
condition ncessaire pour pouvoir offrir des produits de luxe qui se dmarquent de la concurrence
principalement pour les entreprises visant le march extrieur. Lintgration de ce systme sera
dautant plus facile que les entreprises se conforme nt dj des systmes de management de la
qualit comme ISO dans laquelle la gestion documentaire est avance. Le traitement et le stockage
des donnes sensorielles en sera plus facilit.
La formation dIngnieur Agronome quoffre lESSA est reconnue nationalement comme tant lune
des meilleures dans sa catgorie et les tudiants sortant de cette prestigieuse cole sont rputs
pour leur polyvalence.
Table des matires

Remerciements.............................................................................................. b
Avant-propos..................................................................................................c
Table des matires......................................................................................... d
Liste des Tableaux........................................................................................... f
Liste des Figures ............................................................................................ g
Liste des Abrviations .................................................................................... g
Introduction .................................................................................................. 1
Partie I Contexte gnral de ltude et Recherche bibliographique.............. 3
I.1
Le groupe UNIMA et la socit AQUALMA ....................................................................... 3
I.1.1
Description du groupe................................................................................................. 3
I.1.2
La socit AQUALMA .................................................................................................. 4
I.2
Gnralits sur lAnalyse sensorielle ................................................................................ 8
I.2.1
Bases de mtrologie sensorielle ................................................................................... 8
I.2.2
Analyse sensorielle et IAA...........................................................................................14
I.2.3
Rfrences normatives et Exigences des Labels Qualit................................................14
I.3
Lusine de conditionnement de crevette de Besakoa .......................................................16
I.3.1
Caractristiques gnrales..........................................................................................16
I.3.2
Process de traitement des crevettes ...........................................................................16
I.3.3
Les principaux types de produits et les clients..............................................................25
I.3.4
Le dpartement Qualit et Environnement QE ............................................................26
I.4
Les points sensibles du process sur la qualit sensorielle des produits ..............................27
I.4.1
Cuisson et qualit sensorielle......................................................................................27
I.4.2
Saumurage et qualit sensorielle ................................................................................29
I.4.3
Surglation et qualit sensorielle ................................................................................30
Partie II Mthodologie du diagnostic et synthse des axes damlioration 32

II.1
Description du procd danalyse sensorielle actuellement en place ................................32
II.1.1
Plan global de contrle de la qualit organoleptique des crevettes ...........................32
II.1.2
Le laboratoire sensoriel ..........................................................................................36
II.1.3
Les procdures relatives lvaluation sensorielle...................................................38
II.1.4
Cadre dutilisation et plan de contrle .....................................................................42
II.1.5
Le traitement et lenregistrement des rsultats .......................................................43
e
II.1
Diagnostic sommaire .....................................................................................................44
II.1.1
Mthode des 5 M (Diagramme dIshikawa)..............................................................44
II.1.2
Analyse statistique de la fiabilit des rsultats actuels ..............................................46
II.2
Analyse critique suivant la norme ISO 17025 (ISO/IEC 17025) ..........................................48
II.2.1
Dfinition et champs dapplication de la norme ISO 17025 .......................................48
II.2.2
Exigences des normes et Dispositions prendre ......................................................48
II.3
Synthse des amliorations possibles effectuer ............................................................52
Partie III Fondement des amliorations et rsultats observs.................... 54

III.1
Prslection, recrutement et entrainement de sujets en interne......................................54
III.1.1
Prslection et recrutement ...................................................................................54
III.1.2
Evaluation des performances et Entrainement des sujets .........................................60
III.1.3
Calendrier prvisionnel danalyse............................................................................63
III.2
Conduite dune preuve sensorielle................................................................................64
III.2.1
Nouveau circuit de prparation des chantillons .....................................................64
III.2.2
Conduite dune preuve sensorielle ........................................................................64
III.2.3
Plan de contrle .....................................................................................................65
III.3
Procd de traitement des rsultats ...............................................................................68
III.3.1
Elaboration dune rfrence sensorielle AQUALMA pour les profils...........................68
III.3.2
Protocole de synthse des donnes sensorielles ......................................................74
III.3.3
Protocole de traitement pour les analyses spcifiques .............................................82
III.4
Cration dune base de donnes sensorielles informatise MS ACCESS..........................83
III.4.1
Cahier des charges .................................................................................................83
III.4.2
Structure de la base de donnes .............................................................................84
Conclusion ................................................................................................... 86
Bibliographie Webographie....................................................................... 87
Supports de Cours ....................................................................................................................88
Annexes....................................................................................................... 89
Annexe 1- Fiche de Prslection de sujets sensoriels .................................................................89
Annexe 2- Fiche de Prslection de sujets sensoriels (Version Malagasy) ....................................91
Annexe 3 Planches dISHIHARA ...............................................................................................93
Annexe 4 Test de reconnaissance des saveurs et odeurs fondamentaux ...................................95
Annexe 5 - Classement de des stimuli suivant leur intensit ........................................................96
Annexe 6- Test dapprciation texturale ....................................................................................97
f
Annexe 7 Analyse de la performance des sujets sensoriels 2012 ...............................................98
Annexe 8 Codes sources R.................................................................................................... 104
Annexe 9 Tableau des moyennes par descripteurs................................................................. 107
Annexe 10 Plan du laboratoire sensoriel ............................................................................... 110
Annexe 11 Plan du laboratoire sensoriel aprs modification................................................... 111
Annexe 12 Photos du Laboratoire sensoriel de Besakoa ......................................................... 112
Annexe 13 Histogramme de distribution des frquences descripteur par descripteur .............. 112
Annexe 14 Aperu du logiciel SENSO_DB - AQUALMA .......................................................... 114
Liste des Tableaux

Tableau 1: Entits du groupe UNIMA.............................................................................................. 3
Tableau 2: Caractristiques juridiques et spcificit de l'AQUALMA ................................................. 5
Tableau 3: Rcapitulatif des stimuli avec le systme sensoriel rattach et les rcepteurs directs........ 9
Tableau 4: Approche physiologie de l'hdonisme ...........................................................................10
Tableau 5: Les preuves discriminatives ........................................................................................12
Tableau 6: Normes relatives l'Analyse sensorielle ........................................................................14
Tableau 7: Rsum des capacits de l'usine ...................................................................................16
Tableau 8: Surglation et qualit sensorielle ..................................................................................31
Tableau 9: Inventaire des matriels du laboratoire sensoriel...........................................................37
Tableau 10: Rsum du manuel de procdure relatif l'analyse sensorielle.....................................38
Tableau 11: temps de cuisson des crevettes selon le calibre ...........................................................40
Tableau 12: Disposition stratgique des crevettes ..........................................................................41
Tableau 13: Tableau de rsum des fiches sensorielles...................................................................41
Tableau 14: Rsum du plan de contrle sensoriel .........................................................................42
Tableau 15: Interprtation des valeurs des descripteurs par l'ancienne mthode des scorings..........43
Tableau 16: Variation de la puissance en fonction du nombre de sujet pour une chelle de 1 5 et
prcision gale 1 .......................................................................................................................47
Tableau 17: Variation de la puissance d'un test en fonction du nombre de sujet pour une chelle de 0
10 .............................................................................................................................................48
Tableau 18: Comparatif des exigences de la norme ISO 17025 et de la situation relle ....................49
Tableau 19: Synthse des amliorations effectuer .......................................................................52
Tableau 20: Liste des produits de rfrence (Test de reconnaissance des stimuli) ............................57
Tableau 21: Produits de rfrence olfactive (Test d'acuit sensorielle) ............................................59
Tableau 22: Produits de rfrence gustative (Test d'acuit sensorielle) ...........................................59
Tableau 23: Exemples de solution utilisable pour lentrainement ....................................................60
Tableau 24: Table de collecte des notes pour un descripteur donn ( ex : le gout sal) avec m
chantillons de crevettes diffrents avec 3 rptitions pour chaque chantillons.............................61
Tableau 25: Formes possibles de traitement des donnes de profils sensorielles .............................69
Tableau 26: Interprtation de la valeur de la moyenne par rapport aux bornes de l'intervalle de
confiance.....................................................................................................................................69
g
Tableau 27: Mthode de synthse des intervalles de confiance ......................................................71
Tableau 28: Donnes de profils sensoriels antrieurs .....................................................................72
Tableau 29: Grille de rfrence MP 5% de risque.........................................................................73
Tableau 30: Grille de rfrence PF 5% .........................................................................................73
Tableau 31: Informations sur les donnes pour la synthse ............................................................74
Tableau 32: Collecte des rsultats Test de Classement ...................................................................82
Tableau 33: Cahier de charge du progiciel de base de donnes .......................................................83
Liste des Figures

Figure 1: Localisation des sites de production de l'AQUALMA .......................................................... 7
Figure 2: Process de fabrication en Mode Normal ..........................................................................24
Figure 3: Process de fabrication en Mode Retraitement .................................................................24
Figure 4: Branches principales du service QE ave les tches associs ...............................................26
Figure 5: Molcule dastaxanthine.................................................................................................28
Figure 6: Structure IV de la crustacyanine de crevette ....................................................................28
Figure 7: Structure des fibres musculaires aprs saumurage et cuisson (gonflement et rtention en
eau accrue) ..................................................................................................................................29
Figure 8: Allure de la chute de T d'un tissu biologique avec le pseudo-pallier..................................30
Figure 9: Diagramme d'Ishikawa....................................................................................................45
Figure 10: Algorithme de slection des sujets sensoriels parmi le personnel ....................................55
Figure 11: Flacon en plastique pour les produits de rfrences .......................................................58
Figure 12: Aiguillage des analyses et traitement des rsultats .........................................................66
Figure 13: Contrle du maintien de la DLUO ..................................................................................67
Figure 14: Nuages des points des bassins sur les axes de l'ACP ........................................................75
Figure 15: Dendrogramme de CAH des bassins pour 2010 ..............................................................76
Figure 16: Cercle de corrlation des descripteurs pour la MP 2010..................................................77
Figure 17: Nuage des points des PF 2012 avec leur conditionnement ..............................................78
Figure 18: Dendrogramme de CAH des PF 2012 .............................................................................79
Figure 19: Reprsentation spatiale des univers des produits ...........................................................80
Figure 20: Cercle de corrlation des descripteurs des PF de 2012 ....................................................81
Figure 22: Aperu de la table pour PF ............................................................................................85
Figure 23: Relations entre tables de la BD......................................................................................85
Liste des Abrviations

AFNOR
ANOVA
AQUALMA
BA
Association Franaise de Normalisation

Analyse de la Variance
Aquaculture de la Mahajamba
Bac Australien (rcipient principal pour le transport des crevettes en usine comme la
ferme)
h
BX
COFRAC
CQ
DLUO
HLC
HLR
HOC
HOR
HOR BP
HRA
Hz
IEC
IFS
INAO
IQF
ISO
LR
MBS
MES
MP
N&D
NF
PAD
PADC
PDCA
PF
RD
RMN
SMI
WWF
Bac Xactics isotherme ou sont placs les BA

Comit Franais d'Accrditation
Contrle Qualit
Date Limite d'Utilisation Optimale
Head Less Cooked
Head Less Raw
Head On Cooked
Head On Raw
Head On Raw body Peeled
High Risk Area
Hertz
International Electrotechnical Commission
Internationnal Food Standard
Institut National de l'Origine et de la Qualit
Individual Quick Freezing
Internationnal Standard Organisation
Label Rouge
Mtabisulfite de Sodium
Matires en Suspension
Matire premire
Nettoyage et Dsinfection
Norme Franaise
Peeled And Deveined
Peeled And Deveined Cooked
Plan, Do, Check, Act
Produits finis
Recherche et Dveloppement
Rsonnance Magntique Nuclaire
Systme de Management Intgr
World Wildlife Fund
Diagnostic et Remise niveau du procd danalyse sensorielle Usine Besakoa

AQUALMA
1 | 126
Par RABET SIRA Solotahiry
Introduction
Dune manire simple, lanalyse sensorielle peut se dfinir comme lutilisation de lhomme
comme instrument de mesure de la qualit dun objet et particulirement des aliments, ceci par
lintermdiaire de ses organes des sens. Cette discipline est actuellement en plein essor notamment
dans les domaines de recherches lis lindustrie alimentaire, cosmtique, et mme dans la cration
de motifs de dcoration de meubles ainsi que dans le design des appareils lectromnagers. En effet,
qui dautre que lhomme est mme de savoir ce quil lui faut vraiment en terme de qualit ; la
mesure est certes, approximative mais les statistiques et les chiffres sont plus parlant.
Le processus psychique qui mne la satisfaction lors de la dgustation dun aliment est le
rsultat direct de la combinaison de sensations complexes perues travers les cinq sens. De cette
satisfaction naitra la dcision dachat et la dpendance vis vis du produit particulier sachant alors
quil est dune qualit suprieure. Il en rsultera pour le producteur une avalanche de retombes
commerciales et conomiques qui sont toutes son avantage.
Lusine de lAquaculture de la Mahajamba ou AQUALMA situe Besakoa conditionne
des crevettes surgeles issues de leur ferme dlevage Mahajamba. Ses produits certifis Label
Rouge sont considrs sur le march international comme tant de qualit suprieure et attirent une
multitude de clientle aux quatre coins du globe. Cette distinction et cette renomme sont les fruits
dune parfaite coordination entre un service de production performant et un service de contrle
qualit svre. Les conditions stipules dans le cahier de charge Label Rouge doivent tre appliques
la lettre et les paramtres mesurs dans la chaine de production ne doivent dpasser leur seuil de
tolrance.
Le contrle de la qualit sensorielle des produits sinscrit dans lusine comme faisant partie des
analyses de suivi du process de fabrication et dlevage en complment des rsultats danalyses
chimiques et microbiologiques.
Le contrle sensoriel seffectue en 2 parties : dabord un contrle des crevettes ltat cru (centr
sur laspect extrieur) qui est lui-mme ralis en 2 temps, lexpertise sur ligne de la Matire
premire et lexamen de contre-expertise des Produits finis. Ensuite, la seconde partie du contrle
est effectue en Laboratoire sensorielle, elle concerne principalement les caractristiques en bouche
des crevettes aprs leur cuisson, cest--dire la bonne tenue la dgustation (valable pour la Matire
premire et les Produits finis). Cette dernire se droule selon les modalits dune vraie preuve
sensorielle.
Lobjectif de vouloir diagnostiquer le procd danalyse sensorielle est n dun dsir damlioration
constante de la mthode de travail inscrit dans les valeurs de lentreprise. En effet, exploite au
maximum, lanalyse sensorielle pourrait offrir des rsultats intressants non seulement pour le suivi
de lvolution de la qualit des produits et mais galement pour la conduite des process en usine
(paramtres et enchainement des oprations). Dautant plus que la certification Label Rouge exige le
maintien de la qualit sensorielle des produits car cest celle-ci qui fait que le produit se dmarque de
ses concurrents.

AQUALMA
2 | 126
Ce document aura donc pour objet principal de dcrire les principaux axes damlioration qui
peuvent tre intgrs au systme danalyse sensorielle actuellement en place Besakoa. Pour cela,
trois grandes parties seront abordes :
La premire partie prsentera dune manire gnrale lusine de lAQUALMA et son
laboratoire danalyses sensorielles. Ceci afin de mieux comprendre le cadre dutilisation de
lanalyse sensorielle dans cette entreprise. Cette partie proposera galement les notions
thoriques de bases ncessaires pour comprendre la logique du diagnostic.
La seconde partie quant elle entamera la mthode de diagnostic proprement dite. Celle-ci
empruntera quelques-uns des outils mthodiques pour la gestion de la qualit. Dans cette
partie sortira donc les axes principaux o des corrections sont effectuer ainsi que les
changements instaurer sur le procd danalyses sensorielles actuel.
La dernire partie rsumera les principales amliorations effectuer avec les rsultats
immdiats attendus et dj observs. Une des principales particularits de cette partie est
quelle montrera en dtails les grandes lignes suivre pour la conception dune base de
donnes sensorielles informatise avec tous les avantages qui viennent avec. Elle
comportera galement des rsultats danalyses effectues sur des donnes sensorielles
antrieures de lentreprise.

AQUALMA
3 | 126
Partie I Contexte gnral de ltude et Recherche

bibliographique
I.1
I.1.1
Le groupe UNIMA et la socit AQUALMA

Description du groupe
Principal oprateur crevettier Madagascar, le groupe UNIMA constitue une filire intgre
regroupant les maillons ncessaires une chaine de production aquacole tropicale. Les diverses
socits et sites composant le groupe sont interdpendants et entretiennent des relations de types
clients-fournisseurs. Le tableau qui suit prsente ces diffrentes entits.
Tableau : Entits du groupe UNIMA
Socits du groupe
NUTRIMA
Localisation
des Sites
La Runion
Activits
Production daliments pour
aquaculture partir dalgues et de
farine danimaux aquatiques
Centre de domestication et de
slection de gniteurs
Moramba
AQUALMA
Mifoko et
Nossi-B
Mahajamba
Besakoa
1
2
Ecloserie, production et livraison

de Nauplii1
Elevage larvaire du stade de

nauplius jusquau stade de postlarve 2
Ferme de 780 ha pour le

grossissement de crevettes
juvniles
Usine de cuisson
et/ou de
surglation
Stade primaire de la larve de crevette aprs closion. Il est suivi du stade de zo et de mysis
Larve de crevette de plus 25 jours aprs closion

AQUALMA
Mahajanga
MARIMA
4 | 126
Centre dappui oprationnel

Transport des Produits exporter
Besalampy
Ferme de 450 ha pour llevage de crevettes
Usine de conditionnement et de surglation
Usine de cuisson
Boulogne
France
UNIMA FRAIS
UNIMA Distribution
Dans les pays

de lEurope,
Asie et USA
VERAMA
Distribution des produits
Vergers dAnacarde de
Masiloka :
- Projet de plantation de
6.500 ha de noix de cajou de
grande taille et haut de
Masiloka
-
GNOSYS
gamme.
un potentiel de squestration de lordre
de 800 000 tonnes quivalent CO 2.
Dveloppement doutils
informatique propre au groupe
(progiciels)
Antananarivo
Maintenance des logiciels
Services transversaux informatiques et
administratifs
Pche de crevette sauvage
Flotte de pche
Pcherie de Nossi-B
Nosy-Be
Source : WWF & UNIMA 2009 [23]

Le groupe UNIMA tire sa puissance de la complmentarit entre les lments le composant et cela
lui procure une certaine indpendance dans la production.
I.1.2
La socit AQUALMA
I.1.2.1 Historique et prsentation

La socit AQUALMA ou Aquaculture de La Mahajamba constitue le noyau principal des activits
queffectue le groupe UNIMA. Fonde le 10 septembre 1990, elle est aujourdhui le numro 1
national en ce qui concerne lexportation de produit de laquaculture. Le tableau qui suit rsume les
informations la concernant :

AQUALMA
5 | 126
Tableau : Caractristiques juridiques et spcificit de l'AQUALMA
Forme juridique :
Sige social :
Capital sociale :
Actionnaires :
Bureau administratif :
Dirigeants :
NIF :
Agrment sanitaire pour
lexportation :
Systme de Management
de la Qualit :
Certifications :
SA
Lot VJ 9 Cit SECIM Ambohimiandra
Antananarivo 101 Madagascar
Tl : 22 478 80
26.650.000.000Ar
UNIMA SA
PNB
SFI
Immeuble SCIM 4 Rue Gallieni BP 93
Mahajanga 401 - Madagascar
Tl : 62 236 06 / 62 242 25
Fax : 62 227 04 / 62 242 24
PCA: Aziz HASSAM ISMAIL
PDG: Amyne HASSAM ISMAIL
DGA: Rao MANAVENDRA
105000570
MAD 126 SV
ISO 9001:2008
ISO 9001:2008
Avec 1 audit par an par le bureau Veritas
Systme documentaire informatis (SMI 3 )
Premire crevette au monde ayant obtenu

cette marque de qualit suprieure par le
Ministre franais de lagriculture (Cahier
des charges LA/05/03)
Lusine de Besakoa a obtenu une note de
99,33% lAudit IFS 2013.
Loutil danalyse des dangers tant lHACCP, la
maitrise des CCP et le respect de lhygine sont
des plus exemplaires
Commissaire au compte:
Site internet :
e-mail :
Cabinet DELTA AUDIT ASSOCIES

Rue Patrice LUMUMBA TSARALALANA
http://www.unima.com
qlm.secretariat@unima.mg
Source : Auteur
Avec une production moyenne de 3.000T/an de crevette dont la totalit est exporte, la socit
engage plus de 3000 employs. La rpartition des charges dmontre que lachat des intrants et des
Systme de Management Intgr : ensemble ordonn de documents informatiss relatifs toutes oprations
seffectuant dans la socit, que ce soit dans lusine ou dans les bureaux administratifs.

AQUALMA
6 | 126
matires consommables constitue la charge la plus lourde pour lentreprise suivi de prs par les frais
de gestion.
La socit se subdivise en 4 sites principaux qui se rpartissent sur la cte Nord-Ouest de la Grande
le :
-
Moramba : Site localis le plus au Nord parmi les autres, il se trouve en amont du circuit de
production et se spcialise dans la domestication, la slection des gniteurs et lclosion des
ufs. Cette isolation permet de matriser les risques pathologiques dlevage venant de
lextrieur. Lcloserie livre les crevettes au stade de Nauplius.
Mifiko : situ un peu plus au Sud-ouest de Moramba, il soccupe de llevage larvaire

(nurserie) qui commence au stade de nauplius et se termine au stade de post-larves. Ces
dernires seront livres la ferme de grossissement par voie arienne (rapide et sre).
Mahajamba (Ferme) : Ce site implant dans une zone estuaire est le noyau principal de la
production des crevettes juvniles (cycle de 6 mois dlevage en bassin maximum). Les 780ha
de bassins qui composent la ferme sont construits sur des tannes. Ce sont de vastes tendus
de terres incultes, non-agricoles et dpourvues de vgtations qui seront alors valorises par
la prsence des bassins. Ceci protge galement la mangrove autour car si une partie est
touche par les infrastructures, la surface concerne sera largement compense par les
efforts de reboisement que fournit le groupe UNIMA avec 850.000 pieds soit 85 ha de
mangrove 4 plants depuis le lancement du projet.
Besakoa (Usine) : Ce site se trouve environ 2 heures de la ferme en remontant la rivire du

Masokoenja sur une barge. Les crevettes y sont traites, surgeles et empotes dans des
conteneurs frigorifiques avant leur expdition au port de Mahajanga. Un village situ
proximit a t cr spcialement aprs limplantation de lusine, il est presque entirement
peupl par le personnel.
Enfin, un centre dappui situ Mahajanga constitue le nud principal qui connecte le rseau
dchange entre ces sites et il soccupe galement de lexpdition des produits finis exporter.
I.1.2.2 Localisation
AQUALMA rassemble ses principales infrastructures dlevage et de transformation autour dune
zone estuaire au Nord-Ouest de Madagascar. La ferme dlevage est situe entre les sillons de 2
rivires (Marovoaikely et Masokoenja) se jetant dans la baie de Mahajamba. Lusine quant elle se
situe plus en profondeur en remontant la rivire Masokoenja. Limage qui suit, indique la localisation
prcise de chacun de ces sites.
Reboisement concentr essentiellement sur l es espces Avicenia Marina et Rhizophora Mucronata choisies
intentionnellement pour leur prsence dominante dans les mangroves limitrophes

AQUALMA
7 | 126
Rivire
MASOKOENJA
Rivire
MAROVOAIKELY
NJA
Usine
Coordonnes :
Latitude : 152500 Sud
Longitude : 470500 Es t
Figure : Localisation des sites de production de l'AQUALMA
I.1.2.3 La Ferme et le systme dlevage

La ferme lve exclusivement lespce Penaeus Monodon ou Crevette gante tigre, mais des
espces secondaires comme Penaeus Indicus, Penaeus monoceros se retrouvent parfois dans les
bassins et ces derniers sont tris lusine. Les bassins sont fond naturels de terre et sont en contact
avec lair, leau et le soleil (diffrent des levages sous serre). Les installations de pompage ont un
potentiel 1.500.000 m3 par jour.
Le systme dlevage semi-intensif adopt exige :
-
Une densit dlevage faible : infrieure 15 animaux /m 2

Une alimentation mixte : biomasse naturelle produite par le bassin (larves, algues et
phytoplanctons) + apports en aliments composs ( base de farine danimaux aquatique)

AQUALMA
8 | 126
Le cahier de charge li au Label qualit impose une dure de jene de 4h minimum des crevettes
avant la pche dun bassin. La pche se fait par vidange des bassins en exploitant la fluctuation des
mares. Pendant la pche, les moines5 du bassin sont ouvertes et les crevettes sont emportes par le
courant deau et piges dans les filets. Ces derniers sont ensuite dballs et les crevettes abattues
par un effet de choc thermique grce un trempage dans un bain deau glace. Cest partir de ce
moment que commence la chaine du froid qui ne va sinterrompre quau moment de la prparation
en cuisine du plat chez le consommateur.
Bassins probiotique
Une des avances actuelles en matire de biotechnologie est lintroduction de Bactries
probiotiques dans les bassins dlevage depuis le dbut de lanne 2013. Ces bactries sont
considres comme anodines pour les animaux dlevage et les consommateurs mais elles vont
coloniser une partie du milieu et dvelopper des relations symbiotiques avec les crevettes. Le
rsultat principal sera un effet inhibiteur pour le dveloppement des espces pathognes,
envahissantes et/ou nuisibles pour les crevettes. Les avantages semblent tre prometteurs mais les
effets ne sont pas encore en mesure dtre entirement dmontrs.
I.2
I.2.1
Gnralits sur lAnalyse sensorielle

Bases de mtrologie sensorielle
I.2.1.1 Dfinition
Selon la NF V00150, Lanalyse sensorielle se dfinit comme lexamen des proprits
organoleptiques dun produit par les organes des sens . Il sagit donc dutiliser lhomme comme
appareil de mesure dune proprit, de ltat ou des caractristiques d e quelque chose (objet,
aliment, outils). Effectuer cet examen, cest tout simplement prciser la nature de la rponse
sensorielle perue. En effet, dans cette technique, le sujet doit pouvoir : percevoir, identifier,
discerner ses stimuli afin de les exprimer sous forme de mot ou de valeurs (sur une chelle) afin de
permettre le traitement et lexploitation des rsultats.
Le principal problme de cette mthode est que les sens de lhomme ne se limitent pas une
raction physiologique perue de la mme faon pour tous, mais prennent en compte l'exprience
de la personne, son vcu, son tat d'esprit et son environnement. Ceci provoque la rticence de
certaines personnes vis vis des mthodes sensorielles. De ce fait linterprtation des rsultats
statistiques et les prises de dcision ne doivent pas laisser de ct ces facteurs humains (motions,
vcu, environnements).
I.2.1.2 Bases physiologiques de la perception sensorielle
Etudier le mcanisme interne de la perception permet de comprendre comment passer dune ralit
physique constitue dnergie et de matire en perptuelle interaction (photons renvoys par un
paysage, ondes de pression produites par un hautparleur, pression provoque par une main,
molcules contenu dans une sucrerie) une reprsentation intrieure consciente (image du
paysage, son de la musique, douceur dune caresse, saveur agrable). Pour cela, tous les systmes
5
Technique de pche par vidange partielle ou total des bassins

AQUALMA
9 | 126
biologiques, et lhomme en particulier, vont entrer en interaction avec toutes les formes accessibles
de lnergie ambiante grce des rcepteurs spcialiss selon la nature de lnergie concerne.
Notion de stimulus
Les signaux capts sous forme dnergie lectromagntique, mcanique, thermique et chimique sont
appels stimuli et le tableau qui suit rsume lensemble des stimuli perceptible par la majorit des
systmes biologiques.
Tableau : Rcapitulatif des stimuli avec le systme sensoriel rattach et les rcepteurs directs
Systmes sensorielles
Vision
Audition
Somesthsie
Sensibilit tactile
Stimuli
Photons dans la zone des
spectres visible (400 700
nm)
Ondes de pression de lair
entre 20Hz et 20KHz
Contrainte mcanique
Sensibilit
Contrainte mcanique
kinesthsique (li
au mouvement)
Equilibration
Gravit et mouvements
Organes
Rtine de lil
Rcepteurs directs
Cellules en btonnet et
en cne
Cochle de
loreille
Peau et
muqueuses
Cellules cilies de
lorgane de Corti
Corpuscules de
Meissner, de Pacini, de
Ruffini, disques de
Merkel
Mcanorcepteurs de
Golgi, articulaires
Sensibilit
thermique
Chaleur et froid
Muscles,
tendons et
ligaments
Appareil
vestibulaire de
loreille interne
Muqueuses
Sensibilit
chimique
Molcules irritantes
Muqueuses
Molcules volatiles non

irritantes
Molcules dissoutes non
irritantes
Epithlium
nasale
Epithlium
lingual
Olfaction
Got
Otolithes
Terminaisons nerveuses
trigerminales et fibres
sensibles au chaud et
au froid
Terminaisons
trigerminales et fibres
sensibles aux molcules
irritantes
Cils olfactives
Cellules des bourgeons
gustatifs
Source : GUERRA 2009 [18]
Ainsi la rception du stimulus (photon, onde sonore, molcules, pression), un mcanisme

protinique6 va dpolariser la cellule rceptrice concerne ce qui va crer une diffrence de potentiel
lectrique local appele potentiel rcepteur . Ce courant lectrique de faible intensit sera
vhicul travers des fibres nerveux ou axones 7 qui vont converges certains points et constitu un
Mcanisme de polarisation/dpolarisation li des mouvements dentre et de sortie dions dans la cellule :

+ +
2+
Rcepteur coupl aux protines G, mcanisme passif dchange ionique, Pompe Na /K et pompe Ca
7
Prolongement cytoplasmique spcifique des cellules nerveuses capable de transporter et damplifier des
signaux lectriques

AQUALMA
10 | 126
seul signal lectrique caractris par sa frquence dimpulsion et son intensit. Cette convergence
des fibres affrentes une cellule nerveuse permet alors de distinguer 2 codifications de linflux :
-
par la sommation des intensits du signal reu des cellules rceptrices contiges
(Codification quantitative)
par leurs origines spatiales ou topographiques (Codification qualitative)
Ces signaux vont tre communiqus des cellules nerveuses regroupes selon le type et lorigine
des cellules rceptrices contiges (celles qui reoivent les stimuli) pour y subir un traitement
primaire : limination du bruit, des trous de rceptions lis la nature discrte des rcepteurs
sensoriels, des amplifications et une stabilisation. Ce traitement seffectue dans chacun des cortex
rceptifs (visuel, olfactif, auditif, gustatif et somesthsique) spcifiques chaque systme sensoriel
pour y constituer une nouvelle catgorie de signal que lon nomme une reprsentation
secondaire . Ce sont ces reprsentations secondaires qui vont sassocier des informations issues
des autres zones et former la reprsentation multi-sensorielle consciente que lon peut associer
une information, un descripteur (mot, sensation, valeurs ).
Hdonisme, prfrence et reprsentations multi-sensorielles
Dabord rappelons quaprs avoir quitt les zones corticales spcifiques leur systme sensoriel,
les signaux secondaires (dj traites) vont tre communiques et associes de nombreuses
parties du cerveau comme celle stockant la mmoire et celle responsable de la rflexion pour obtenir
une reprsentation multi-sensorielle consciente. Avec environ 30 milliards de neurones, le cerveau
humain comporte plusieurs centres crbraux (27 dans les dernires cartes simplifies de Gall 8)
associs des fonctions spcifiques comme la mmorisation, le calcul
Les reprsentations conscientes sont hdoniques et smantique s cest--dire quelles sont
expressives. En effet, la reprsentation consciente est issue de lassemblage complexe de plusieurs
reprsentations secondaires et dautres signaux (multi-sensoriels). Des exprimentations rcentes
(Rolls 2007) ont pu mettre en vidence lactivation de diffrentes zones du cerveau respectivement
la perception de stimuli considr comme agrable et dsagrable. Lexprience a t mene sur des
stimuli olfactifs avec 6 types dodeur dont 3 sont considrs comme agrables et 3 comme infectes.
Le tableau qui suit rsume les rsultats des exprimentations avec leurs interprtations.
Tableau : Approche physiologie de l'hdonisme
Agrable
Types de
sensation
8
9
Molcules odorantes
associes
- Actate de linalyle : odeur
de la fleur d'oranger,
dabricot
- Actate de granyle : odeur
de la rose
- -ionone : odeur de violette
me
Imagerie f-RMN 9
Zone cervicale
associes
Rgion mdiane
du cortex orbitofrontale
Anatomiste clbre du 19 sicle, pre fondateur de la phrnologie

Technique dimagerie mdicale par Rsonance Magntique Nuclaire dite fonctionnelle f-RMN

AQUALMA
Dplaisante
- Acide hxanoque: odeur de

fromage moisi piquant
- Octanol: odeur de
champignon bois
- Acide isovalrique : odeur de
pied sale, de goudron
11 | 126
Rgion plus
gauche et latrale
du cortex orbitofrontale
Source : GUERRA 2009 [18]
Cette satisfaction dans la perception dun stimulus sintgre dans une logique propre
lindividu test cest--dire que lindividu en question a programm et intgr le stimulus peru
comme parmi ceux provoquant une satisfaction chez lui mais il ne sagit pas dune raction
physiologique native.
Le caractre agrable de lumami par exemple a t dmontr exprimentalement comme associ
une perception multi-sensorielle. Ceci semble donc indiquer que le glutamate de sodium agit de
manire non linaire quand il est combin une perception aromatique. Ceci claire alors la
signification de la notion dumami qui pourrait se dfinir comme une perception riche et agrable
produite par la combinaison du glutamate et dun arme, et cette nouvelle dfinition serait
galement logique pour le rle de renforateur darme du glutamate (par cette non linarit) pour
certaines molcules aromatiques privilgies (Exemple : odeur de crevette qui renforce le got
umami en formant le got typique de crevette).
I.2.1.3 Principes et types dpreuves

La conduite dune analyse sensorielle dpend de lobjectif atteindre vis--vis dun produit
quelconque, du type dinformation rcolter et des questions que lexprimentateur veut pouvoir
rpondre. 3 questions se posent assez souvent et elles se rattachent aux 3 principales catgories
dpreuves sensorielles :
Existe-t-il des diffrences entre des produits ?
Epreuve discriminative
Quelle est la description du produit ?
Epreuve descriptive
Comment le sujet trouve le produit ?
Epreuve hdonique
a. Epreuve discriminative
Elle regroupe plusieurs types dpreuves qui sont toutes utilises pour dtecter et dceler sil existe
des diffrences entre 2 ou plusieurs produits lorsque lon suspecte dj lavance les diffrences.
Cette caractristique fait que les preuves discriminatives sont gnralement perues, par les sujets,
comme difficiles raliser. En effet, comme il existe souvent des rponses attendues (celle en
accord avec la prparation des chantillons), les sujets ont tendance penser que cette rponse
attendue est la bonne rponse et donc se sentir compars entre eux (en comptition).

AQUALMA
12 | 126
Le tableau ci-aprs rsume les preuves les plus utilises dans cette catgorie.
Tableau : Les preuves discriminatives
Nombres
dchantillon
prsents au
jury
1 chantillon
2 chantillons
3 chantillons
4 chantillons
5 chantillons
Epreuves
discriminatives
Question
Test A non A
Est-ce le produit A ? O/N
Traitement statistique des

rsultats
Comparaison de frquence (Test

de Khi 2 ) : nombre de A reconnu VS
nombre de A non reconnu
Test par paire ou 2- Lequel des 2 chantillons prsentent Comparaison de frquence (Test
AFC (Alternative
lintensit la plus forte en une
de Khi 2 ) unilatrale si on connait
Forced Choice)
proprit?
lavance la diffrence et bilatrale
si non.
Test
Les 2 chantillons proviennent-il
Comparaison de frquence (Test
Mme/Diffrent
dun mme produit ou non ?
de Khi 2) : nombre de AA - BB
AA BB AB - BA
reconnu VS nombre de AB -BA
Test triangulaire
Lequel des 3 chantillons est
Loi binomiale
diffrent des 2 autres ?
n = nombre de jury
p = 1/3
Test duo trio
Lequel des 2 chantillons cods est Comparaison de frquence (Test
(2 chantillons
identique au tmoin ?
de Khi 2 unilatrale)
cods et un
tmoin)
Test 3-AFC
Lequel de ces 3 chantillons
Loi binomiale
prsente la plus haute intensit pour n = nombre de jury
une proprit par rapport aux 2
p =1/3
autres ?
Test Dual standard
Apparier chaque chantillon au
Loi binomiale
(2 chantillons
tmoin correspondant.
n = nombre de jury
cods et 2 tmoins)
p=
Test 4-AFC
Lequel de ces 4 chantillons
Loi binomiale
prsente la plus haute intensit pour n = nombre de jury
une proprit par rapport aux 2
p=
autres ?
Test 2 produits et Grouper les chantillons semblables
Loi binomiale
5 chantillons (3
entre eux (2 3)
n = nombre de jury
support)
p = 1/10
Source : TOURNAILLE 1999 [26]
b. Epreuve descriptive
Quand lobjectif nest pas de comparer globalement les produits (suivant le trait caractristique le
plus visible), mais de dcrire dune manire dtaille lorigine des diffrences, dans ce cas il est
ncessaire dtablir un profil sensoriel. Pour lobtenir, il faut oprer en 3 temps :
-
Dterminer les traits pertinents caractrisant les produits et leur univers (synthse des
descripteurs)
Mesurer sur une chelle lintensit de ces traits pertinents pour chacun des produits
(tablissement du profil en soit)
Effectuer les traitements adquats :

AQUALMA
o
o
13 | 126
Analyse univarie : ANOVA descripteur par descripteur pour valuer la significativit

des diffrences entre les produits.
Analyse multivarie : ACP pour obtenir la carte qui permet de mettre en vidence les
diffrences et les ressemblances entre produits
La Norme ISO 13 299 relative au profil sensoriel dcrit 4 types de profil sensoriel selon la mthode
dobtention des descripteurs :
-
Profil sensoriel conventionnel : profil obtenu sur une liste de descripteur standard impose
aux sujets aprs un entrainement spcifique sur la reconnaissance et lapprciation de
chacun deux.
Profil sensoriel de consensus : profil sur des descripteurs obtenus partir dun consensus
entre les sujets. Ils se sont mis daccord pour dcrire les produits en question avec ces
descripteurs associs chacune une sensation mesurable sur une chelle dintensit.
Profil sensoriel partiel : profil comprenant simplement certains descripteurs choisis
spcialement avec leurs valeurs dintensit (Exemple : profil dodeur)
Profil sensoriel libre : profil comprenant des descripteurs choisis par le jury lui -mme comme
apte dcrire le produit. Chacun des sujets utilisera donc leurs propres descripteurs pour
dcrire le produit.
Profil sensoriel temporel : profil sensoriel obtenu sur une liste de descripteurs et dont les
valeurs varient en fonction du temps (un laps de temps suffisant pour valuer le stimulus).
c. Epreuve hdonique
Les preuves hdoniques sintressent uniquement aux rponses affectives du consommateur. Elles
permettent dvaluer lintensit du plaisir procur par un produit un instant donn (prfrence
momentane) de lexaminateur. Elles peuvent donc tre utilise pour :
-
Comparer un produit par rapport la concurrence un instant prcis

Optimiser ou dvelopper des produits en recherchant lacceptabilit la plus large (prfr de
tous les ges)
Aider les services marketing mesurer les impacts de leurs actions (Publicit, emballages
spciaux, ) sur les rponses affectives, ceci indpendamment des autres caractristiques
extrinsques comme le prix, lorigine
Aider la dtermination de la DLUO 10
La constitution du panel de consommateur est un point cl pour la russite dune preuve

hdonique. Le nombre de sujet doit tre suprieur 60 ils doivent tous tre volontaires pour
lpreuve ce qui nempche pas leur indemnisation pour une meilleure motivation. Le but principal
tant dobtenir des rponses spontanes, il est interdit dutiliser des sujets qualifis dans ce genre
dpreuve.
Les rsultats obtenus sont traits par comparaison des notes obtenues pour chaque produit. Ce
traitement peut tre interprt selon : les tranches dges, les classes sociales et professionnelles des
consommateurs avec dautres donnes complmentaires sur eux (frquence de consommation, ..) .
10
Date Limite dUtilisation Optimale

AQUALMA
14 | 126
I.2.2 Analyse sensorielle et IAA

Lvaluation sensorielle est devenue un outil daide la dcision pour tous les acteurs de la qualit
des produits alimentaires, les industriels et les distributeurs. Elle constitue une source dinnovation
et rduit les risques de mauvais investissement.
Lensemble des techniques mises en uvre en analyse sensorielle a un rle stratgique de
nombreuses tapes cls de la production du produit. En lamont avec ltude de la Matire premire,
la formulation de nouveaux produits et en aval avec la comparaison des produits, des procds de
fabrication, des formes de conditionnement, le contrle qualit, et mme jusquau niveau du
consommateur avec lvaluation du degr dacceptabilit de laliment et le plaisir quil est
susceptible dengendrer.
Faire voluer le produit en fonction de lattente du client, tel est le but ultime de lvaluation
sensorielle. Lors de la conception d'un produit, l'analyse sensorielle sera mise en uvre afin de
rendre le produit plus sduisant, confortable, et plus ergonomique.
La plupart des enseignes de grande distribution en France, utilisent cette mthode pour amliorer
leur part de march (Exemple : Loccitane, Picard, Leboncoin, Carrefour, ). Les tudes
correspondantes sont souvent sous-traites par ces grands groupes des socits ou des
laboratoires spcialises dans ce domaine d'tudes (Exemple : Eurosensolab, Galys, Capinov, ).
I.2.3
Rfrences normatives et Exigences des Labels Qualit
I.2.3.1 Rfrences normatives

Les exigences mthodologiques et techniques pour la bonne pratique de lvaluation sensorielle font
actuellement lobjet dun recueil de Normes dit par lAFNOR. Le tableau qui suit rsume des
informations considres comme essentielles et classes par thme que fournit cet ouvrage.
Tableau : Normes relatives l'Analyse sensorielle
Thmes traits
Vocabulaire
Mthodologie et Directive
Implantation des Locaux
Gnralits sur lAnalyse sensorielle Guide pour le Personnel des laboratoires
sensoriels
Conduite des preuves sensorielles
Normes spcifiques un produit ou

une classe de produit
(exemples)
Slection, Entrainement et Suivi des

performances des sujets
Prparation des chantillons
Essai A non A
Essai triangulaire
Essai de comparaison par paires
Essai de classement par rangs
Essai descriptif Profil sensoriel
Foie gras
Evaluation des composs trangers transmis par
les emballages aux denres alimentaires
Rfrences
NF ISO 5492
FD V 09-001
FD V 09-105
ISO 13 300
NF ISO 8586
FD V 09-005
NF V 09-017
NF V 09-013
NF V 09-012
NF ISO 8587
ISO 13 299
XP V 63-100
XP V 09-009

AQUALMA
15 | 126
Source : AFNOR 1983 [5]

Toutes fois, le respect de ces normes est un choix pour les entreprises certifies ISO, si elles intgrent
lanalyse sensorielle dans leur systme de contrle ou comme outils de Recherche et
dveloppement. En effet, ISO nimpose aucune norme produit ou mthode aux entreprises certifis,
il impose un systme de management et vrifie son efficacit et son rsultat.
I.2.3.2 Exigences du Label Rouge
Rappelons dabord que les Label Qualit existent pour attester et dmontrer quun produit
particulier possde des caractristiques lui attribuant un niveau de qualit suprieur par rapport aux
autres produits similaires. Ceci par ses conditions particulires de production qui se conforment un
Cahier des charges. Le suivi et contrle du respect des clauses stipules dans ce cahier de charge est
effectu sous forme dAudit (annuel ou biannuel) par un bureau daccrditation ( Exemple : Bureau
Veritas).
Pour dmontrer cette particularit du produit Label Rouge lui attribuant cette qualit suprieur, 2
preuves sensorielles 11 sont ncessaires :
La caractrisation sensorielle du produit : elle doit permettre de mettre en vidence les

spcificits organoleptiques du produit candidat au label par rapport aux produits standards
du march. Elle synthtise la grille de caractrisation qui souligne les principales
caractristiques du produit et leurs intensits.
De cette caractrisation sensorielle nait la particularit du produit porteur doriginalit et
dune valeur commerciale communicante (Outils de Marketing).
Exemple : Crevette croquante et ferme sur les tiquettes. Ces descripteurs sont ns de la
caractrisation sensorielle du produit (Profil sensoriel)
Lapprciation du produit par un jury de consommateurs dmontr par une preuve
hdonique: elle doit permettre de mettre en vidence lacceptabilit des consommateurs
pour le produit candidat au label
Pour le cas particulier du LABEL ROUGE, avec le cahier de s charges vient un document
complmentaire qui est le Dossier dvaluation et suivi de la qualit suprieure du produit . Dans
ce document figurent des valuations effectuer en continu pour justifier le maintien de la qualit
suprieure et ces dernires se basent toutes sur des analyses sensorielles (Mode 1):
11
Outils pour tablir la grille de caractrisation et dvaluation de la qualit suprieure : Profil

sensoriel (programme 133 COFRAC). Ceci avec une participation souhaitable des
professionnels de la filire (caf, vin, th et mme crevette).
Outils pour assurer le suivi de la qualit suprieure : Test hdonique (programme 133 du
COFRAC) ralis par un laboratoire accrdit tous les 2 ans minimum accompagn ou non
dun profil sensoriel + actions correctives en cas de besoin (avec ncessairement un profil
sensoriel).
Propos extrait du Guide du demandeur d'un Label Rouge

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/GUIDES_et_NT/GUIDE-DEMANDEUR-LR_V1.pdf

AQUALMA
16 | 126
Le choix de lAQUALMA sest port sur le laboratoire CAPINOV pour le suivi de la qualit suprieure
de ses produits, Ce dernier tant accrdit par COFRAC. Cest avec les paramtres et mthodes de ce
Laboratoire que la socit espre aligner son procd danalyse sensorielle, ceci afin davoir des
rsultats comparables et un suivi parallle et permanent de la qualit sensorielle de ses produits
(utilisation des mmes descripteurs, mmes chelles, produits de rfrence et seuils dacceptabilit
dans les tests statistiques).
I.3
Lusine de conditionnement de crevette de Besakoa
I.3.1 Caractristiques gnrales

Construit en 1993, lusine est la principale raison dtre du village de Besakoa peupl actuellement en
majorit par le personnel de lAQUALMA et leur famille. Voici un tableau chiffr rsumant les
capacits gnrales de cette unit de traitement.
Tableau : Rsum des capacits de l'usine
Capacit de traitement :
Capacit de cuisson :
Conglation individuelle ultra rapide :
Capacit de la Chambre Froide :

Capacit dexpdition vers port :
Production annuelle :
16 18 T/Jour de crevette
300 Kg/Heure
Tunnel IQF (Individual Quick Freezing)
Systme de Froid circuit centralis (Fluide caloporteur :
NH3)
1000 m3 pour 100T de produits sur palette
8 10 Conteneurs/Semaine
3000 -3200T avec 85% de crevettes entires HO (Head On)
Source : Diaporama de prsentation de lusine 2009
I.3.2 Process de traitement des crevettes

La transformation de tonnages levs de crevettes issues des bassins de grossissement requiert un
niveau lev de planification, dorganisation et de contrle. Le but principal tant de produire de
manire efficace de grandes quantits de produits transforms, tout en se souciant du maintien de
leur qualit physico-chimique, microbiologique et organoleptique (sensorielle).
Dans lusine, les lignes de production ont t traces de manire :
Faciliter et optimiser le temps dacheminement du produit jusqu son emballage
Eviter le croisement des flux (contamination croise)
Respecter la marche en avant
Faciliter les cycles de nettoyage/production
Les tapes de fabrication et les circuits que doivent emprunter la matire premire dpendent du
type de produits finis. Il en est de mme pour les paramtres de contrle et de suivi. On distingue 2
modes de fonctionnement de lusine:
Mode normal: traitement et conditionnement des crevettes issues de la pche des bassins
de grossissement de la ferme. Il sagit donc de la transformation de produits frais livrs sous
glace quelques heures aprs leur pche (dure du trajet bassin usine). Ce mode de
traitement produit des crevettes de qualit suprieure et haute valeur ajoute : HOR (Head

AQUALMA
17 | 126
On Raw : Crevettes entires crues), HOR BP (Head On Raw Body Peeled : Crevettes entires
crues corps dcortiqu) et HLR STD (Head Less Raw Standard : Crevettes ttes crues).
Mode retraitement (RTT): traitement de crevettes entires en HOC (Head On Cooked :
produits cuits) ou traitement de crevettes ttes en PAD/PADC (Peeled And Deveined :
Produits dcortiqus et dveines crus ou cuits) et/ou en HLC (Head Less Cooked : crevettes
ttes cuites).
La spcificit de ces produits est que leurs matires premires ont t stockes au pralable
en chambre froide. Pour le cas des produits HOC, ce sont des crevettes entires spcialement
slectionnes pour leur qualit suprieures pendant le traitement normal puis stockes en
produits semi-finis en chambre froide en attente de leur retraitement. En effet, la ligne cuite
et la ligne cru ne peuvent fonctionner simultanment (risques de flux crois). Pour le cas des
produits HLC et PAD/PADC, ce sont des produits carts de la table de triage pour prsence
de dfauts (aspects organoleptiques), ou dclasss pour causes de non -respect des
conditions et paramtres de productions (cahier des charges) pendant le traitement normal.
Ils sont alors tts et stocks en chambre froide avant leur retraitement ensuite ils seront
dcortiqus, blanchis, cuits (ou laisss crus) puis conditionns et emballs (HLRT HLC,
PAD/PADC : Skin pack, Rosa)
I.3.2.1 Organisation du travail dans lusine

Les 24h qui composent une journe sont partages entre 2 quipes qui travaillent respectivement le
jour et la nuit avec 10h de travail par quipe soit 1 quart12 . Les 2h qui restent sont ncessaires pour le
nettoyage et la dsinfection du local et des machines ainsi que pour les modalits de passation entre
les 2 quipes (communication des consignes et parfois des problmes).
2h Inter-qua rt :
2h Inter-quart :
10h
10h
N&D
N&D
Equipe n1
Equipe n2
1er quart (Jour)
2me quart (Nuit)
24h
Un dcalage de 30 mn environ se met en place chaque cycle de rotation. Ceci est d au fait que les
heures de pche dans les bassins voluent avec le cycle doscillation des mares. En effet, les bassins
ne peuvent tre pchs quen mare basse (systme de vidange par coulement gravitationnel).
Donc la vidange des bassins nest possible que lorsque les rivires dans lesquelles les eaux vont se
dverser sont des niveaux plus bas que les bassins. Les horaires des quarts de traitement lusine
sadaptent en fonction des heures de pches annonces par la ferme.
Le traitement au MBS13 (Mtabisulfite de Sodium) des crevettes est effectu le plus tt possible afin
dviter les risques de brunissement enzymatique (mlanose). Ce traitement constitue le point de
dpart de la transformation et il est effectu la ferme.
I.3.2.2 Etapes du traitement des crevettes surgeles en usine
Les tableaux et diagramme qui vont suivre dcrivent les tapes et les traitements que doivent subir la
matire premire pour devenir des crevettes surgeles prtes tre empotes en conteneurs
frigorifiques.
12
Un cycle de production de 10 h effectu par une quipe, en relation avec le systme horaire des marins
Mta-bisulfite de sodium : Agent antioxydant trs efficace contre les Poly Phnol Oxydases responsable du
noircissement des crevettes.
13

AQUALMA
18 | 126
a. Mode normal (traitement de produit de la pche des bassins)

Les tapes dcrites dans le tableau suivant commencent aprs la livraison des matires premires de
la pche aux portes de lusine.

AQUALMA
19 | 126
Etapes
Rception MP
Dglaage
Triage
Ettage (cas des

rejets et des
produits HLR
STD)
Calibrage
Descriptions
Paramtres de contrle
Rles et importances
- Arrive lentre de lusine des crevettes sous 3 T :

glace dans des BX
- T cur des crevettes 3c
- Contrle et enregistrement des paramtres
- Temps sous glace entre le dbut de la pche et
- Transfert des BA vers ltape de dglaage
lentre lusine
- Traabilit : N de bassin, ses caractristiques
(Normal, Label Rouge, Non satisfaisant)
- Lavage des crevettes dans un bain deau
- T de leau de lavage < 4c (eau + glace)
glace (dans le Wash Tank)
- Frquence de renouvellement de leau : tous les
- Acheminement par un convoyeur vers la table
160 BA maximum avec une vague de nettoyage
de triage
qui senchaine dans toute la ligne de fabrication
(de la table de triage jusqu lemballage).
- Rcolte dinformations essentielles sur la MP

- Suivi du stade davancement de la
dgradation post mortem (charge
microbienne)
- Vrification de la conformit des paramtres
au cahier des charges
- Elimination des souillures grossires en
surface des crevettes
- Diminution de la charge microbienne initiale
- Sparation glace issue de la ferme
- Circulation sur une table de triage (2 ranges

douvrire) pour effectuer le tri
- Sparation des crevettes dfectueuses (rejets
HLRT pour retraitement) et des crevettes
satisfaisantes (Bonnes pour HO)
- Enregistrement des rsultats du contrle
defficacit
- Elimination de la tte des crevettes (souvent
porteuse de dfectuosits : branchies sales,
tte charg, casses)
- Types de dfectuosits (cf. tableau x)

- Efficacit du triage : pourcentage de
dfectuosits la sortie de la table
- Contrle des caractristiques

organoleptiques des produits pour garantir
la qualit suprieure
- T cur des crevettes 6c (pour les produits

manipuls la main)
- Prparation facilit chez le client

- Valorisation des carts de triage (rejets) en
HLRT qui sont des produits retraiter
- Transport des crevettes tries vers la trmie

de la calibreuse
- Sparation slective des crevettes en 5
groupes (suivant les 5 goulottes de la
calibreuse) par un systme de cylindre rotatifs
avec un cartement diffrent chaque
goulotte (lpaisseur des crevettes est
proportionnelle son poids)
- Glaage et transport pour le conditionnement
Calibre moyen (Nombre de crevettes dans

1Kg)
Uniformit par goulotte
- Obtention de produits uniformes de mme

dimension et poids

AQUALMA
20 | 126
Conditionnement
- Choix des lignes de pesage suivant le calibre.

- Pesage des quantits selon le programme de
production pour le calibre concern
- Rangement dans des moules
Saumurage
- Fixation dans une nacelle (cagette)

- Trempage dans un bain de saumure froid
- Egouttage et rinage
Surglation
- Acheminement des produits sur un tapis vers

le tunnel de surglation (IQF : Individual Quick
Freezing)
Emballage
(CCP)
Stockage en
Chambre Froide
Dmoulage des produits surgels

Mise en barquettes
Filmage
Passage au dtecteur de mtaux
Mise en master carton
Passage sur le lecteur code barre pour
le contrle et lenregistrement en stock
Acheminement et rangement en
chambre froide
- Poids sur ligne : respect dune fourchette de

poids acceptable pour chaque conditionnement
(200g 400g - 800g 1Kg 1,5Kg - 2Kg 6Kg)
- T cur la sortie calibreuse 6c.
- T sur la table de conditionnement 6c.
- T du bain de saumure -14c
- Dure du saumurage : 20mn pour les crevettes
entires, 10mn pour les crevettes dcortiques
- Concentration de la saumure (en sel et en sucre)
- Obtention des quantits commerciales

- Rangement des crevettes et fixation des
moules dans un panier mtallique avant le
trempage en saumure et la surglation.
- Conglation ultra-rapide des crevettes (de

-1 -7c avec une vitesse davancement du
front de conglation de v 10cm/h)
- Amlioration des qualits gustatives
- Conservation par voie chimique des
crevettes (abaissement de lactivit de
leau et prsence de sel)
- T du tunnel de surglation -25c
- Conservation par voie physique et chimique,
- Dure du sjour en tunnel : qui est conditionne
les T extrmes avec la raret de leau
par la vitesse du tapis convoyeur
liquide empchent le dveloppement
- T cur la sortie du tunnel -18c vrifie
microbien et la dgradation dorigine
sur des chantillons
endogne
- Assurance pour la longvit du produit final
(DLUO de 2 ans sans aucune rupture de la
chaine du froid)
- Authenticit des informations sur les
- Protection du produit alimentaire
emballages et les tiquettes
- Support des informations de traabilit
- Contaminants physiques (surtout mtallique)
(identit du produit, origine, conditions
dentreposage, )
-
T de la chambre froide -25c

Rangement et palettisation
Sparation physique entre les PF normaux, les
PF non satisfaisants et les produits HLRT
Respect du FIFO (First In First Out)
Stabilisation des proprits du produit

jusqu son empotage en conteneur
frigorifique
Source : Auteur

AQUALMA
21 | 126
b. Mode retraitement
Les retraitements seffectuent le plus souvent en fin des priodes de pche, lorsque les crevettes en bassin sont trop molles (priode de m ue) pour tre
pches et transformes lusine. Le retraitement lui-mme comprend 2 modes de fonctionnement distincts :
-
Fonctionnement en ligne crue : production de produits PAD

Fonctionnement en ligne cuite : production de crevettes cuites HOC, HLC, PADC et PADC TO (Tail On : crevettes dcortiques mais avec leurs queues
intactes : un segment + le telson + uropodes)
En effet il ne peut y avoir de cuisson que pendant les retraitements car les produits crus et les produits cuits ne peuvent coexister sur une mme ligne de
conditionnement pour des risques levs de contamination croise (La cuisson est un CCP)
Etapes
Descriptions
Rception &
Dballage MP
- Arrive lentre de lusine des crevettes

HLRT ou HORT issu de la chambre froide
- Elimination de lemballage temporaire (si
produits stocks en carton)
- Transfert en BA des crevettes
- Empilement des BA dans une nacelle
- Trempage dans un bain deau courante en
renouvellement continu
- Trempage dans un bain deau glace
- Recouvrement de glace en surface
- Transport des crevettes tries vers la trmie
de la calibreuse
- Sparation slective des crevettes selon le
calibre
- Glaage et transport vers conditionnement
- Dcorticage manuel des crevettes
- Rinage des crevettes dcortiques
Dconglation
Glaage
Calibrage
Dcorticage &
Rinage
(sauf pour HLC)
Cuisson/Blanchiment
(pour ligne cuite)
- Cuisson/Blanchiment la vapeur sous cloche

- Refroidissement dans un bain deau glace
Paramtres de contrle
- Traabilit : N de bassin, date de premire
conglation (utile pour le calcul de la DLUO des
produits retraits)
Rles et importances
- Maintien de la traabilit mme pour les
produits de retraitement
- Dure de dconglation de 5mn
- Obtention des T qui permettent la

manipulation des produits
- T du bain glac
- Qualit du glaage
- Calibre moyen
- Uniformit par goulotte
- Continuit de la chaine du froid
- Qualit du dcorticage value travers les

restes de carapaces ou morceaux libres dans
les produits en cours de traitement
- Temps de rinage 1mn
- T du cuiseur 100c
- T cur la sortie du cuiseur 80 85c
- Prparation et dgustation des crevettes

rendues facile chez les clients
- Valorisation des carts de triage (cicatrices,
carapace molle, boues)
- Zone critique du process de
transformation (CCP) car la chaine du
- Obtention de produits uniformes de mme

dimension et poids

AQUALMA
22 | 126
(reprise de la chaine du froid)
- Dure de cuisson : 30s pour le blanchiment et

entre 1mn30 3mn30 pour la cuisson selon le
calibre. Cette dure est conditionne par la
vitesse du tapis convoyeur
Conditionnement
- Choix des lignes de pesage suivant le calibre.

- Pesage des quantits selon le programme de
production pour le calibre concern
- Rangement dans des moules
- Filmage sous vide pour le cas des produits
HLC
Surglation
- Acheminement des produits sur un tapis vers

le tunnel de surglation ultrarapide (IQF :
Individual Quick Freezing)
Emballage
(CCP)
Dmoulage des produits surgels

Mise en barquettes
Passage au dtecteur de mtaux
Mise en master carton
Stockage en
Chambre Froide
Passage sur le lecteur code barre

pour le contrle et lenregistrement en
stock
- Poids sur ligne : respect dune fourchette de

poids acceptable pour chaque
conditionnement (200g 400g - 800g 1Kg
1,5Kg - 2Kg 6Kg)
- T cur la sortie calibreuse 6c.
- T sur la table de conditionnement 3c
(produits restants sur table).
- Dure entre sortie calibreuse et entre en
conglation 40mn
- T du tunnel de surglation -25c
- Dure du sjour en tunnel : qui est
conditionne par la vitesse du tapis convoyeur
- T cur la sortie du tunnel -18c vrifie
sur des chantillons
- Authenticit des informations sur les

emballages et les tiquettes (surtout DLUO et
N Lot)
- Contaminants physiques (surtout mtallique)
- Dure entre sortie tunnel et entr dans la
chambre froide 15 mn
- T de la chambre froide -25c
- Rangement et palettisation
- Sparation physique entre les PF normaux,
froid y est interrompue HRA (High Risk

Area)
Conservation par voie physique
(limination des microorganismes par la
chaleur)
Amlioration des caractristiques
organoleptique (couleur orange)
Obtention des quantits commerciales
Rangement et fixation dans les moules
avant le trempage en saumure et la
surglation.
- Conservation par voie physique et

chimique, les T extrmes avec la raret de
leau liquide empchent le dveloppement
microbien et la dgradation dorigine
endogne
- Assurance pour la longvit du produit
final (DLUO de 2 ans sans aucune rupture
de la chaine du froid)
- Protection du produit alimentaire
- Support des informations de traabilit
(identit du produit, origine, conditions
dentreposage, )
Stabilisation des proprits du

produit jusqu son empotage en
conteneur frigorifique

AQUALMA
Acheminement et rangement en
chambre froide
23 | 126
les PF non satisfaisants et les produits HLRT

Respect du FIFO (First In First Out)
Source : Auteur
Les diagrammes ci-aprs, rsument le process de transformation pour les 2 modes de fonctionnement de lusine :

AQUALMA
24 | 126
Crevettes issues
de la pche
HLRT -HORT
Rception MP
Glace - Eau
Dglaage
> 85%
Eau courante
Dconglation
Glace
Glaage
20%
> 15%
Produits HO
Rejets
Triage
Dcortiquage
HLRT - HORT
PAD
40%
Calibrage
Ettage
8%
80%
Calibrage
Ttes de crevettes
Dcorticage
Ettage
HO
HLR
HOR BP
60%
92%
CCP 2
HLR - PAD
Carapaces
Pesage/
Conditionnement
Carapaces
Produits HL
Cuisson
T > 100c
Dure 1'30 3'30
Pesage/
Conditionnement
HLC HOC - PADC
HRA (High Risk Area)

Eau + Sel + Sucre
Saumurage
PADC
Dcorticage
Surglation IQF
T < -18c
Surglation IQF
T < -18c
CCP 1
Couvercle Film - Carton
CCP 1
Emballage /
dtection de
mtaux
Couvercle Film - Carton
Stockage en
Chambre Froide
T < -21
HOR HOR BP
HLR Std
PADC To (Tail on)
HLRT - HORT (en

attente
retraitement)
Figure : Process de fabrication en Mode Normal
Emballage /
dtection de
mtaux
Stockage en
Chambre Froide
T < -21
HLR - PAD
HLC HOC PADC

PADC To
Figure : Process de fabrication en Mode Retraitement

AQUALMA
25 | 126
I.3.3 Les principaux types de produits et les clients

Lusine fournit une large gamme de produits avec diverses formes de conditionnement et
demballage souvent adapte au client qui lui est destine. Les produits peuvent toutes fois tre
classs en :
-
Crevettes entires crues ou cuites surgeles (HOR ou HOC)

Crevettes entires crues dcortiques (HOR BP)
Crevettes ttes crues ou cuites (HLR et HLC)
Crevettes ttes et dcortiques crues ou cuites (PAD et PADC)
Le client principal de lusine reste UNIMA Distribution qui agit comme interface entre lusine et les
clients finaux (grandes enseignes de distribution, consommateurs). Ces clients finaux quant eux,
imposent leurs propres exigences avant dentreprendre le contrat dapprovisionnement. Ces
exigences peuvent varier dun client lautres (Qualit chimique, microbiologique et organoleptique,
emballages personnaliss).
Ces exigences des clients sont souvent rdiges sous forme de Cahier de charges spcifiques. Au
besoin, des rapports divers (Rsultats danalyses) font office de pices jointes lexpdition des
crevettes.
Le tableau qui suit, dcrit quelques-uns des clients principaux de lUNIMA avec leurs localisations et
des informations les concernant.
Clients
Localisation
France - Europe
France Europe
France - Europe
France - Europe
Japon
Description
Entreprise spcialises dans la distribution de
produits alimentaires surgels. Picard possde
un cyber march trs actif (sur internet) et un
rseau de 900 magasins travers lEurope
(Italie, Belgique, Sude, la Runion)
Deuxime enseigne de grande distribution
franaise aprs Carrefour, Auchan compte 678
hypermarchs dans le monde dont 126 en
France.
Groupe franais qui se spcialise dans la grande
distribution du secteur alimentaire. 2me au
classement mondial aprs le gant amricain
Wal-Mart, Carrefour compte 1366 magasins
hypermarchs (plus de 3000 m) et 3454
magasins supermarchs en 2012.
Enseigne de distribution franaise appartenant
au groupe Les Mousquetaires. Intermarch est
lun des premiers promouvoir lco-march
avec les principes de commerce quitable et
respect de lenvironnement. Cest pour ce
principe quil a contract avec UNIMA.
Leader japonais dans la production et
lentreposage daliments surgels, Nichirei
uvre galement dans le domaine de la

AQUALMA
26 | 126
recherche biotechnologique et mdicale.

Source : Auteur
Les clients europens sont les plus exigeants du point de vue qualit sensorielle des produits. Ils
exigent des produits quils soient le plus naturel possible sans additifs ni composants chimiques
risque. Ces critres entre dans les cahiers de charges spcifiques chaque client.
I.3.4
Le dpartement Qualit et Environnement QE
I.3.4.1 Structure
Ce dpartement au sein de lAQUALMA comprend en 3 branches principales dont les activi ts sont
complmentaires et interdpendantes. La figure qui suit dcrit la structure avec les tches
principales associes chaque branche.
Service Qualit &

Environnement
Tches principales associes

Analyses:
Laboratoires
d'analyse
Control Qualit
Coordination
systme
- chimiques
- microbiologiques
- sensorielles
- Control systmatique de l'hygine et
de la propret des locaux
- Control de qualit de tous les intrants
de l'usine
- Control de la fiabilit des appareils de
mesure
- Contrle des qualits organolptiques
et sensorielles
- Validation et mise des documents

de travail et de procdure
- Validation des changements de mode
opratoire (technique &
Administrative)
Figure : Branches principales du service QE ave les tches associs
I.3.4.2 Management de la qualit

Lusine de lAQUALMA Besakoa adopte un Systme de Management de la Qualit certifi ISO
9001:2008 et cest dans cette optique quelle sengage dans tous les processus qui seffectue dans sa
production :
Engagement de la direction
Gestion des ressources
Ralisation du produit
Mesures d'analyse et d'amlioration continue

AQUALMA
27 | 126
Ce systme de gestion de la qualit coupl avec le respect des exigences dun cahier de charges p our
les processus de production conduit des produits certifis de qualit suprieure.
Ainsi dans les dmarches entrepris dans le processus fabrication, il est dj possible dapercevoir les
rouages dune organisation qui adopte le principe PDCA (Roue de DEMING) et cela se voit travers
les fiches denregistrement prsent chaque tape du process.
Plan : Planification de la production

Do : Entreprendre la production
Check : Vrifier et enregistrer les paramtres dans chaque tape la production, chercher les
causes possibles en cas de dfaillance ou de non-conformit des produits
Act : Effectuer les mesures correctives adaptes au type de problme et viser une
amlioration continue
Ce principe de travail saccompagne dune gestion documentaire trs avances (informatise) dans
laquelle tous les procds qui seffectuent que ce soit en usine ou en laboratoire, sont compils et
arrangs selon une arborescence et un encodage comprhensible par chaque dpartement
concern: le SMI (Systme de Management Intgr). Ce document est accessible sur le rseau local
et mise jour en continu cause de lvolution du milieu et pour sadapter au contexte existant dans
le milieu.
En effet, aucune dcision ne doit tre improvise en principe dans lusine. Chaque dtail des
manipulations, tous les matriels ncessaires un procd, tous les documents fournir pour une
procdure administrative, tous les paramtres et conditions, doivent tre inclus dans ce document.
Telles sont les principaux traits qui rendent unique le systme de management de la qualit ISO
9001:2008 pour la gestion de la qualit. Ce systme est certes, rigide mais permet de matriser la
majorit du process.
I.4
Les points sensibles du process sur la qualit sensorielle des produits
Il nest pas dmontrer que les proprits gustatives dun produit dpendent de son mode de
prparation. Pour les crevettes traites lusine, cette qualit gustative dpend essentiellement de
la qualit de la matire premire (Mode dlevage la ferme et types daliment pour crevettes).
Chacune des tapes du process ont une importance capitale dans le traitement des crevettes.
Toutefois quelques-unes dentre elles ont des influences particulires sur les qualits sensorielles des
produits, principalement les 3 tapes cites suivantes :
I.4.1
Le saumurage
La cuisson/Blanchiment
La surglation
Cuisson et qualit sensorielle
I.4.1.1 Consquences biochimiques et texturales de la cuisson

Dabord, rappelons que la cuisson est effectue dans le but damliorer la digestibilit de laliment et
de scinder les molcules difficilement hydrolysables par les enzymes digestifs et donc impos sible

AQUALMA
28 | 126
assimiler (macro-polymre biologique). Pour le cas de la crevette, les modifications majeures lies
ce traitement thermique sont :
Les effets sur la texture: Le tissu musculaire blanc qui compose la chair de crevette est
constitu de myocytes de type II (cellules anarobiques des muscles rapides). Ces derniers
sont riches en glycogne et en enzymes glycolytiques pour compenser labsence de
myoglobine (fixateurs doxygne). La dnaturation de ces protines dbute 70c environ
(destruction de la structure IV et III). Les modifications texturales sont donc les enjeux
principaux de la cuisson. La coagulation des fibres conjonctives est lorigine du filandreux
dans la chair.
Si la cuisson est pousse lextrme, elle pourrait saccompagner de raction de
brunissement par la combinaison des glucides endognes et exognes (sucre dans la
saumure) avec les groupements amines des peptides et des acides amins libres (Raction de
Maillard). Cette raction peut tre lorigine de la coloration brun au mil ieu de la chair (aux
environs du conduit digestif), sur le contour mais aussi lintrieur du cphalothorax.
Il y a galement libration disolat protique (protines sriques dans le jus) qui est la fois
responsable du got typique des crevettes mais galement des amertumes.
La coloration rouge orange: de la carapace et de la partie extrieure de la chair (muqueuse
tapisse de pigment). La molcule responsable de cette coloration est lastaxanthine. Cette
molcule nest pas cre au moment de la cuisson mais elle y est dj prsente, seulement
elle est complexe dans une protine : la crustacyanine 14. Aprs la dnaturation de cette
dernire sous leffet de la cuisson, la molcule est libr e ce qui provoque le changement de
couleur.
Figure : Molcule dastaxanthine
Figure : Structure IV de la crustacyanine de crevette

14
Mtalloprotine ( noyau de cuivre) de la famille des hmocyanines transporteurs doxygne chez les
crustacs. Elle est lquivalent de lhmoglobine chez les vertbrs.

AQUALMA
29 | 126
Et justement pour la crevette, le Blanchiment diffre de la Cuisson par ces 2 changements. La cuisson
du fait quelle est plus longue provoque ces 2 modifications la fois donc avec la couleur, la texture
de la chair change (dformation majeure des protines) avec une imprgnation et un
emprisonnement deau (gonflement de la chair lorigine de la jutosit). Le blanchiment quant lui
ne provoque que le changement de couleur et la dnaturation de petites molcules protiques telles
que les enzymes et les protines sriques de lhmolymphe. Il permet galement la conservation de
certains lments nutritifs tels que les vitamines B1, B2 et C ainsi que llimination des gaz contenus
dans les tissus qui pourraient acclrer loxydation des lipides et favoriser la production de mauvaise
odeur (rancidit).
I.4.1.2 Effets sur la qualit sensorielle
Les modifications biochimiques cites prcdemment peuvent tre perues par le consommateur de
diverses manires. Certains pourraient prfrer la coloration due au brunissement, dautres non.
Toutefois, la production de produits standards exige des qualits sensorielles neutres et constantes
(reproductibilit des oprations). La couleur orange doit donc tre uniformment repartie sur la
crevette (cuisson point) et Il faut maitriser les modifications de texture pour obtenir la chair
croquante et ferme exige par le cahier des charges LR.
I.4.2
Saumurage et qualit sensorielle
I.4.2.1 Consquences biochimiques du saumurage

Le saumurage des crevettes en tant que technique de conservation prsentent 2 avantages
principaux pour :
-
Facilitation du dmarrage de la surglation (Saumure froide T = -14c)

Diminution de lactivit de leau due limprgnation en solut (sel et sucre) ce qui rduit
considrablement le risque de dveloppement microbien
Du point de vue biochimique, le sel participe la dstructuration des fibres musculaires la cuisson
en solubilisant les protines et les rendant capable de fixer des molcules deau. Cet effet se traduit
par une modification de la structure microscopique des fibres musculaires.
Figure : Structure des fibres musculaires aprs saumurage et cuisson (gonflement et rtention en eau accrue)

Du point de vue sensoriel, cette modification de structure se traduit par une chair tendre et fondante
cuisson.

AQUALMA
I.4.3
30 | 126
Surglation et qualit sensorielle
I.4.3.1 Consquences texturales de la surglation

La conglation et surglation doivent leur pouvoir conservateur 2 effets :
-
Elimination de leau liquide pour rduire les activits microbiologiques

Ralentissement de toutes ractions biologiques (autolyse dorigine enzymatique)
Dabord, il faut savoir que tous tissus biologiques au cours de cette opration se comportent comme
une solution dilue. Par rapport la courbe de conglation de leau pure, celle de la solution dilue
prsente 2 diffrences :
-
La temprature de fusion est infrieure celle de leau ( cause du solut)

Au fur et mesure que la solution gle, elle se concentre . Ce qui entraine encore un
abaissement de la temprature de fusion. Ceci est lorigine de la forme en pallier de la
courbe de conglation. Cette zone de ralentissement de la chute de temprature est
prsente dans le schma qui suit :
T du tissu
T de fusion
commenante
Pseudo-pallier
Temps
Figure : Allure de la chute de T d'un tissu biologique avec le pseudo-pallier
La teneur initiale en eau ainsi que la masse molaire quivalente de lextrait sec du produit
conditionnent la valeur de la T de fusion commenante. Pour les cre vettes, elle est de lordre de 1C.
Les modifications texturales majeures sont dues cette fluctuation de la teneur en eau liquide dans
le tissu. La vitesse de conglation dtermine la taille des cristaux :
-
Une conglation lente favorise dans les cellules et les tissus la formation de gros cristaux
de glace (superposition sur les petits cristaux initiaux). Ce s derniers provoquent
lclatement du cytoplasme des cellules et la perte de son contenu la dconglation.
Une conglation ultra-rapide va crer dans les cellules composant le tissu de nombreux
petits cristaux de glaces qui ne sont pas susceptible s de briser la paroi cellulaire et de
librer son contenu la dconglation (eau et organites cellulaires).

AQUALMA
31 | 126

La surglation ultrarapide applique dans lusine, contrairement aux autres procds de conservation
prsente lavantage de garder les caractristiques du produit frais. Le tableau suivant rsume les
effets de cette opration sur les tissus animaux et bien entendu les crevettes.
Tableau : Surglation et qualit sensorielle
Vitesse de
surglation
lente
Effet sur les tissus la dconglation

Eclatement des cellules et libration
de leurs contenus avec leau
Perte de nutriment par lixiviation
(dans le jus)
Tissus et contenu cellulaires intact
rapide
Effets sur les qualits

sensorielles
Chair flasque et molle
Perte dlasticit la cuisson
et diminution de la capacit
de rtention en eau (CRE)
Chair croquante et ferme
Bonne rtention deau
(jutosit accrue) et perte
deau minime au cours de la
dconglation
Source : Auteur
LAnalyse sensorielle est donc une mthode parfaitement incorporable dans le systme de
contrle qualit dune Industrie alimentaire. AQUALMA, un producteur de crevettes surgeles fait
partie de ceux qui ont adopt ce principe. Pour assurer la fiabilit de ses rsultats danalyse, la
socit a demand faire ce diagnostic.

AQUALMA
32 | 126
Partie II Mthodologie du diagnostic et synthse des

axes damlioration
II.1 Description du procd danalyse sensorielle actuellement en place
II.1.1 Plan global de contrle de la qualit organoleptique des crevettes
Le contrle de la qualit organoleptique des produits fait partie des priorits de lusine. Mme si les
rsultats obtenus pour les analyses chimiques et microbiologiques sont satisfaisant (dans les
normes), cela ne garantit en rien que les crevettes soient agrables dguster. Pour cela, la
surveillance de cette qualit sensorielle dbutera dj avant la pche des bassins et ne se terminera
qu la sortie des produits de lusine (produits finis emballs).
Cette surveillance peut tre groupe en 2 blocs danalyses dans lusine :
-
Contrle des caractristiques organoleptiques effectu par des agents spcialiss en

dfectuosits visuelles de crevettes.
Analyse sensorielle effectue en Laboratoire pour le contrle des proprits la
dgustation.
Bien que le diagnostic rapport dans cet ouvrage ne se limite quaux analyses effectues en
laboratoire sensorielle, il est toutefois pratique de connaitre le processus global de surveillance des
caractristiques organoleptiques du dbut jusqu la fin de la transformation.
II.1.1.1 Contrle des caractristiques organoleptiques
a. Sur la Matire premire
Dj la ferme de Mahajamba, les crevettes subissent des contrles sur leurs caractristiques
organoleptiques effectues par le Service Contrle Qualit de la ferme. Ces contrles se font selon
les mmes modalits qu lusine avec les mmes paramtres contrler, ceci afin de pouvoir
ensuite confronter les rsultats entre ces 2 entits. Ces contrles ont pour objectif principal de
dnombrer les pourcentages de crevettes dfectueuses et ceux par types de dfectuosits.
Les contrles effectus sur les MP sont :
-
Le test Cuisson
Lexpertise MP
Le Test Cuisson :
Afin de dterminer comment les crevettes se comportent la cuisson, 50 pices de crevettes
prleves uniformment15 sur chaque bassin (chantillon de pr-pche) sont expdies de la ferme
15
Pche sur des points diffrents du bassin pour assurer la reprsentativit du bassin. La pche est effectu sur
une barque au moyen dun

AQUALMA
33 | 126
vers lusine. Ces chantillons sont issus des bassins prdestins tre pchs pendant la priode en
cours ou des bassins ayant un quelconque risque de non-conformit confirmer. Cet chantillon de
50 pices (par bassin) est plong dans une eau bouillante 100c pendant une dure qui dpend du
calibre de la crevette (de 1mn30 3mn30). Ensuite, un agent du service CQ scrute une par une ces
crevettes la recherche de dfectuosits. Les dfectuosits rechercher sont :
-
Les Ttes Chargs : Cette dfectuosit serait en liaison avec ltat de stress de lanimal.
Sous leffet de la cuisson, un claboussement de couleur jauntre ou verdtre tapisse la
paroi interne du cphalothorax de lanimal. Cela nuit vraiment la qualit visuelle du
produit cuit. La gravit de cette dfectuosit est value sur une chelle 3 classes :
Satisfaisant / Acceptable / Non satisfaisant
Les Branchies sombres : Cette dfectuosit est souvent le rsultat dune mauvaise qualit
initiale des eaux de bassins. Les crevettes filtrent travers leurs branchies ces eaux sales
riches en MES (Matires En Suspension) et aussi en micro-organismes colonisateurs (les
algues, les lab-lab16). Les tissus des branchies simprgnent alors de ces particules et
prennent une coloration sombre. Cet tat sale des branchies des crevettes est accentu
la cuisson et devient trs visible par transparence au niveau de lopercule de lanimal.
Lapprciation par lagent de la dfectuosit se fait sur une chelle 4 classes (A, B, C ou
D) qui va de la plus claire et propre la plus sombre et sale.
A la fin de lanalyse, les rsultats sont enregistrs et diffuss pour permettre les prises de dcision
(pcher ou non le bassin en question) et les actions correctives qui remettent la normale les
rsultats insatisfaisants (renouvellement deau, correction du rgime alimentaire des crevettes).
LExpertise MP:
Ce contrle est ralis en cours de production dans lusine entre la rception et le triage sur ligne des
crevettes. Sur chaque BX (quivalent 210Kg de crevette) entrant lusine, un chantillon de 1 BA
(soit environ 7Kg) est pris comme chantillon pour le dnombrement du pourcentage de
dfectuosits. Dabord le poids total des crevettes dans le BA est dtermin par un pesage puis les
crevettes sont comptes. Il est alors possible de calculer leur poids moyen. Les dfectuosits
dnombrer ensuite sont :
-
16
Les casses : regroupent les crevettes prsentant des parties de leur corps brises ou
incompltes (rostre, plopodes, uropodes, telson, carapace).
Les molles : elles ont t pches en pleine phase de mue, et leurs nouvelles carapaces
sont alors encore molles et fragiles. Ces crevettes diminuent fortement la qualit des
produits finis car la cuisson, la carapace de ces dernires devient membraneuse,
semblable un film en plastique ce qui nest pas trs agrable voir ni consommer.
Les crevettes mlanose : sujettes au brunissement enzymatique et donc noircies
Les crevettes cicatrices : portant des entailles sur la carapace. La profondeur de la
cicatrice doit arriver jusqu la chair et lpaisseur doit tre suprieure celle dune
antenne de la crevette pour tre valider comme insatisfaisant.
Cyanobactries photosynthtiques qui colonisent les font des bassins et vivent en symbiose avec les
bactries sulfito-rducteurs.

AQUALMA
34 | 126
Les crevettes avec des dformations : ce sont des malformations congnitales ou acquises
par lanimal. Elles se prsentent sous forme de protubrance ou daffaissement sur la
carapace, et des formes dasymtrie latrale.
Les crevettes abdomen sale : qui se sont enduites de boue lors de la pche. Ce sont
souvent les crevettes au fond des bassins ou les crevettes colonises par des
champignons ou algues sur leur face ventrale.
Les crevettes contaminants internes: ces contaminants sont des particules trangres
qui se sont incrustes par accident dans la carapace ou dans la chair des crevettes
pendant leurs mues (Exemples : mtaux, cailloux). Ces contaminants peuvent tre
galement biologiques : des parasites intramusculaires (Exemple : champignons, larves)
ou des cicatrices internes dans la chair de la crevette.
Les contaminants physiques : qui reprsentent tout objet pouvant accompagner les
crevettes (Exemple : morceau de bois, plastiques, pices mtalliques, stylos)
Les contaminants extraordinaires : regroupant les autres contaminants possibles non
cits (mauvaises odeurs inexpliques, )
Toutes ces dfectuosits sont rpertories dans un catalogue illustr dimage pour faciliter
lapprentissage des agents et pour effectuer les confirmations pour les cas posant des doutes.
Pour chaque dfectuosit, le pourcentage est dduit du rapport entre le nombre de crevettes
dfectueuses et le nombre total des crevettes du BA. Ces rsultats sont enregistrs dans une fiche
prvue cet effet.
Le total des crevettes dfectueuses constitue une estimation des rejets de la table de triage (retraits
en HLRT). Le pourcentage thorique de crevettes pouvant tre conditionnes en entire (HO) est
dduit de la formule qui suit :
La valeur de ce paramtre est essentielle car elle peut modifier le programme de production sur
ligne. Les crevettes dfectueuses de lchantillon considres comme des rejets sont cartes alors
que les crevettes sans dfauts suivent la ligne de production normale.
b. Sur les PF
Malgr la minutie des contrles effectus sur les MP, les PF ne peuvent tre pargns par les
contrles organoleptiques. Ce sont au contraire sur ces PF que les contrles doivent tre les plus
extrme. Ils sont aux nombres de 3 :
Le Test cuisson
Pour chaque lot de PF (correspondant une journe de travail et une quipe de production) et
pour chaque bassin17 ayant compos ce lot, des chantillons (une boite chacune) sont prlevs pour
ce test cuisson PF. Les modalits du test sont identiques celui du test cuisson MP avec les mmes
17
Pendant un cycle de production (quart), il est possible de faire entrer lusine les produits de la pche de 4
5 bassins pour complter les 9 T/quart

AQUALMA
35 | 126
paramtres (nombre de crevette, temps et temprature de cuisson) et les mmes dfectuosits

dpister (ttes chargs, branchies sales). Les rsultats MP et PF pourront ainsi tre confronts et
compars.
Les PF confirms comme ayant des ttes charges suprieure 6% et/ou des branchies sales de type
C et D suprieure 12% sont susceptibles dtre dclasss (non conforme au CDC Label Rouge et
seront donc convertis en produits normaux voir mme carts comme tant des rejets dans les cas
les plus extrmes).
La contre-expertise
Il sagit dun contrle de confirmation de lexpertise MP (expertise en amont et contre-expertise en
aval). Ainsi, pour chaque lot de PF et pour chaque bassin pch pour ce lot, un chantillon (une
boite) est prlev pour permettre la recherche des mmes dfectuosits que pendant lexpertise MP.
Lopration doit commencer par une dconglation car les PF sortent de la chambre froide. Aux
dfectuosits dpister pendant lexpertise MP (Casses, molles, dformes, contaminants interne,
abdomen sale, branchies sale, cicatrices, ) sajoutent 2 critres lis aux transformations quont
subies les crevettes aprs la surglation et la dconglation :
-
Le niveau de dshydratation : Il exprime la qualit de la surglation subie par le produit

en tunnel. Une mauvaise surglation (lente et basse T) se traduit par une
dshydratation accrue du produit alors quune bonne surglation se traduit par la
conservation de la fraicheur initiale.
Le taux de glazing : exprim en pourcentage, il exprime la proportion quoccupe la glace
(givre en surface et dans les interstices du bloc de produits conditionns) par rapport au
poids net des produits. Le glazing permet de rduire la dshydratation des produits
(surtout ceux dcortiqus) durant le stockage (barrire de protection). La formule qui suit
permet de calculer le taux de Glazing.
Chacune des dfectuosits hors normes trouves est passibles de dclassement temporaire ou
dfinitif pour le lot concern. Les rsultats sont ensuite enregistrs et diffuss pour complter le
dossier de traabilit du produit.
Le Test de suivi de la mlanose
Ce test permet de suivre les stades dvolution de la mlanose sur des chantillons de PF dont la
chaine du froid a t rompue expressment. Ceci dans le but dvaluer lefficacit des traitements au
Mta-bisulfite. Des chantillons de PF sont prlevs en dbut, milieu et fin de la priode de pche et
ils subiront par la suite chacune des tapes suivantes:
-
Srie de 4 ruptures de la chaine du froid par des va et vient entre le sas (T = 0c) et la
chambre froide (T = -25c) espac chacun de 12h pour un total 4jours dessai.
Restockage en chambre froide pendant 7 jours.

AQUALMA
36 | 126
Expertise de la mlanose par apprciation visuelle du degr dvolution (stade du

noircissement valu sur une chelle de 1 3) avec en complment une apprciation de
la dshydratation. Les rsultats sont enregistrs sur une fiche.
Stockage une ambiance de 8c (environnement sous glace mais sans contact).
Srie de 3 expertises tous les 24h qui consistent valuer toujours le degr dvolution
de la mlanose et de la dshydratation.
Chacun des paramtres sont enregistrs pour complter le dossier de traabilit du produit et pour
pouvoir corriger les concentrations ultrieures de mta-bisulfite de sodium en cas dinefficacit
dmontre de la solution en cours.
II.1.1.2 Analyse sensorielle en laboratoire
Le procd danalyse sensorielle appartient au plan global de contrle des caractristiques
organoleptiques des produits de lusine AQUALMA. Puisquelle constitue le sujet principal de ce
diagnostic, elle sera lobjet de discussion de tous les paragraphes qui vont suivre.
II.1.2 Le laboratoire sensoriel
Le laboratoire danalyse sensorielle de lusine de Besakoa a t construit en 2005 en tant
quextension des bureaux du service Recherche et Dveloppement. En effet, lanalyse sensorielle en
ce temps tait rattache directement ce service. Ce nest quen 2012 quelle a t prise en charge
par le service de contrle qualit.
II.1.2.1 Les locaux
Btiment construit en matriaux durs, le laboratoire comporte 3 pices dont les assignations sont les
suivantes :
-
Salle de rception et de dconglation

Salle de cuisson et de prparation
Salle de dgustation
a. Salle de rception / dconglation

Toutes les tapes prparatoires seffectuent dans cette pice (changement de blouse, lavage de main
et port de gants pour les oprateurs et rception, dconglation pour le produits). De ce fait, les
mmes rgles dhygine que dans lusine sont respectes dans cette pice. Devant la porte, un
pdiluve rempli deau chlore sert la dsinfection des bottes.
La salle a t amnage spcialement pour faciliter la tche de dconglation. Sur son milieu, une
table mtallique creuse de 2 grands viers sert dballer et refroidir les crevettes grce un
systme dcoulement dune eau courante. Comme dans lusine les coins de mur sont arrondis pour
faciliter le nettoyage du plancher et les murs sont peints avec des peintures entirement lavables.
b. Salle de cuisson / prparation
Cette pice a t amnage de la mme faon que la salle de rception cest--dire facilement
nettoyable. La salle est munie dun extracteur de fume incrust dans le mur pour aspirer les vapeurs
de cuisson. La salle comporte galement un vier, des placards de rangement surmonte dune
paillasse servant au montage et la prparation des plats aprs la cuisson.

AQUALMA
37 | 126
c. Salle de dgustation
Elle comporte les 8 isoloirs individuels pour lapprciation des produits. Chaque isoloir possde un
vier et un robinet ncessaires lors des sances de dgustation. La salle est climatise, ceci afin de
stabiliser lambiance.
Pour plus de dtails concernant les locaux du laboratoire (images, plan densemble et circuit de
prparation), veuillez consulter les annexes.
II.1.2.2 Les matriels
Le tableau qui suit prsente un inventaire des matriels prsent dans le labo danalyse sensorielle.
Tableau : Inventaire des matriels du laboratoire sensoriel
Localisation
Salle de Rception/dconglation
Salle de Cuisson / Prparation
Salle de dgustation
Matriels
- (2) Tables mtalliques munies de lavabo
- (1) Evier double pour la dconglation
- (1) Evier pour le lavage de main
- (1) Pissette dtergent
- (1) Porte blouse
- (1) Climatiseur
- (2) Placard-Tables mtalliques
- (1) Evier double pour la vaisselle
- (1) Cuiseur gaz (capacit 50L)
- (3) Paniers mtalliques pour la cuisson et la dconglation
- (1) Bac de dconglation (60L)
- (4) Corbeilles (seaux en plastique)
- (18) Assiettes en duralex pour la dgustation
- (1) Pissette dalcool pour la dsinfection des mains
- (2) Poles (jamais utilises)
- (1) Extracteur associ au cuiseur
- (8) Isoloirs avec chaises et viers
- (1) Thermomtre (mesure lambiance)
- (1) Climatiseur
Source : Auteur
Dans chaque pice, les lampes utilises pour lclairage sont munies de protections. Chaque isoloir
possde galement son propre systme dclairage garantissant alors une distinction des nuances de
couleurs.
II.1.2.3 Le personnel
En gnrale, la prparation des preuves sensorielles revient au technicien spcialement assign
ce poste (1 sance = 1 prparateur). Les agents du CQ ont t forms ce poste et sont actuellement
apte la prparation de ces preuves sensorielles. A la fin de lpreuve, le mme agent ou technicien
ayant prpar lpreuve est responsable de la saisie des donnes sur ordinateur. Lanimation des
preuves ainsi que la validation des donnes sensorielles entres revient aux responsables du service
ou son adjoint.
II.1.2.4 Les sujets
Les sujets danalyse sensorielle actuels de lusine de Besakoa sont en majorit composs du
personnel cadre de lentreprise avec une minorit de contrematre. Ils sont au nombre de 13 en

AQUALMA
38 | 126
activits mais chaque sance, 3 4 seulement participent. Ce qui rduit considrablement la

fiabilit des rsultats (cf. II.1.2).
II.1.3 Les procdures relatives lvaluation sensorielle

Les procdures relatives lanalyse sensorielle des crevettes font lobjet dune section particulire
dans le manuel de procdure de lentreprise (SMI). Dans ces documents figure nt les tapes ainsi que
les paramtres suivre pour la tenue des preuves.
II.1.3.1 Manuels de procdures (Documents internes QLM.SENSO X . X)
Le tableau qui suit rsume larchitecture des documents QLM.SENSO x.x ainsi que les clauses
essentielles quils contiennent.
Tableau : Rsum du manuel de procdure relatif l'analyse sensorielle
Rfrence
QLM.SENSO
1.1
QLM.SENSO
1.2
QLM.SENSO
1.3
QLM.SENSO
1.4 1.5
QLM.SENSO
1.6
Titre
Slection,
Entrainement et suivi
de la performance des
sujets
Rsum
Citation des normes de rfrences
Principe du recrutement de sujets (sans preuves spcifiques)
Critres pour la slection en tant que sujets :
Modalits dchantillonnage : Type de produit, calibre,

conditionnement, date, lieu de prlvement, tat (T de stockage en
CF,)
Mode opratoire : prparation 1H avant lpreuve
- Dconglation leau courante
- Cuisson : eau bouillante T = 100c avec 1g/L deau de sel
Temps de cuisson : 2mn00 4mn30 selon le calibre (cf.
Tableau 11)
Prparation des tests
- Refroidissement leau courante
- Stockage sous glace (en attente dgustation)
Prparation de la salle :
- Salle propre et inodore avant toutes preuves
- Ventilation la salle 4h avant lpreuve et lancement le
climatiseur 30mn avant pour avoir la T de 25c dans la salle
Convocation des sujets
- Contact 24h avant la sance
- Rappel journe avant (le matin)
Principes du choix des Epreuve discriminative ou Epreuve descriptive
preuves
Diagramme de prise de dcision
Epreuve discriminative
Description des 2
- Test Triangulaire
Types dpreuves
- Test de classement
adoptes
Epreuve descriptive
- Profil sensoriel
Principe de qualification des produits par un scoring (indice de qualit
bas sur la somme des notes obtenues dans les profils par descripteur
La rfrence
(aprs extrapolation sur une chelle de 0 100). Voici les dtails de
AQUALMA
score
- 0 1000 : Qualit mdiocre
- 1000 1200 : Zone de rfrence

AQUALMA
QLM.SENSO
1.7
QLM.SENSO
1.8
QLM.SENSO
1.9
QLM.SENSO
2.0
Plan de contrle
Directives pour bien

entreprendre
lvaluation
sensorielle
Fiche de lpreuve
descriptive
Directives pour les
produits dorigine
trangre
39 | 126
- 1200 et plus: Qualit Extra

Frquence des analyses et nombre dchantillon par types de
produits :
- MP : par priode de pche (chantillon par bassin)
- PF : mensuel (chantillon par type de produits : HOR, HOC,
HORBP, HLR, HLC, PADBL, PADC,
Types danalyse :
- Systmatique pour MP et PF : Profil sensoriel
- A la demande pour : changement de process, daliment
pour crevette, troubles dans la chaine (avec risques
potentiels sur la qualit sensorielle)
Ordre dapprciation des descripteurs (visuel -> olfactif -> textural ->
gustatif)
Techniques dapprciation de chaque descripteur (reniflement,
salivation, rinage de la bouche)
Profil Sensoriel (Descripteurs et chelle de cotation)
Mesure prventive pour les produits issus de transferts inter-sites
(Besalampy)
Consignes de Bioscurit et de mise en quarantaine
Source : SMI AQUALMA [3]
II.1.3.2 Ralisation pratique des preuves

a. Echantillonnage
MP
Les chantillons de MP destins lanalyse sensorielle arrivent en mme temps que les MP de lusine
dans un BX. Leur nombre est denviron 50 pices de crevettes par bassin. Ce sont des chantillons de
pr-pche de bassins dont la pche nest pas encore confirme. Ltiquetage contient les
informations ncessaires pour la traabilit :
-
Type danalyse effectuer sur lchantillon : TS pour test sensoriel, TC pour test cuisson
Le numro du bassin
Le Type de Bassin :
o LR pour Label Rouge : bassin conforme aux spcifications du cahier de charge
o N pour Normal : bassin de faon normal sans forcment suivre les contraintes
quimpliquent le CDC ou galement des bassin LR dclass en N pour non-respect
des conditions du CDC une tape du traitement
Ces chantillons entrent alors en usine et suivent exactement le mme circuit que les produits finis
normaux en traversant tous les process (conditionnement, saumurage, surglation et emballage)
except le triage et le calibrage. Les chantillons sont tiquets afin de les diffrencier des autres
produits en cours de fabrication, ils ne peuvent tre analyss quaprs au moins 24h de stockage en
chambre froide. Les produits de tous les bassins pcher pour la priode venir doivent subir ces
tapes avant les tests.

AQUALMA
40 | 126
PF
Les chantillons de PF analyser sont prlevs en cours de production et identifis lors du stockage
en chambre froide. Ainsi chaque mois conformment au plan de contrle, un chantillon est prlev
par type de produit quelques soit son numro de lot. Comme pour les MP, lanalyse ne peut tre
effectue quaprs au moins 24h en chambre froide.
b. Prparation
Quelques soit les preuves raliser, les tapes de prparations restent les mmes. La prparation
commence avec larrive des chantillons issus de la chambre froide vers la salle de rception, ceci
dans une glacire. Les chantillons sont pris un par un tout en faisant attention ltiquetage pour
viter les confusions.
Dconglation - Egouttage
La dconglation se fait par immersion dans une eau courante (renouvele en permanence). Le bac
de 60L peut dcongeler 6 bacs en mme temps ce qui concide avec nombre maximum dchantillons
valuer pour une sance. La Temprature des crevettes la dconglation doit tre infrieure ou
gale 3c pour viter toutes prolifrations microbiennes pendant lgouttage qui lui seffectue dans
le bac lui-mme.
Cuisson - Refroidissement
Elle seffectue dans un cuiseur gaz capable de faire bouillir leau sous pression une T de 100c.
Dabord les crevettes sont ranges dans un panier mtallique puis plonges dans leau dj
bouillante. La dure de cuisson dpend du calibre des crevettes. Le tableau qui suit en donne les
dtails.
Tableau : temps de cuisson des crevettes selon le calibre
Temps de cuisson
04mn30
04mn00
03mn30
03mn00
02mn30
02mn00
Calibre des crevettes

10/15 et 15/20
20/25 et 25/30
30/35 et 35/40
40/50 et 50/60
60/80
80up
Source : SMI AQUALMA [3]
Les chantillons cuits sont refroidis leau courante dans leur panier puis dballer dans des bacs
propres. Ils sont ensuite mis sous glace en attente des sujets dgustateurs. Toutes ces oprations
seffectuent dans le respect continuel des tiquetages.
Prparation Codage
Environ 10 15mn avant larrive des sujets, les crevettes sont montes sur les assiettes en duralex.
La disposition des crevettes sur le plat doit respecter une position stratgique pour viter des
dductions instinctives venant des sujets ( cause de larrangement ou du codage). Le codage des
chantillons doit tre alatoire pour que le jury ne puisse reprer le produit. Il existe un tableau de
nombre alatoire pour le codage des chantillons.

AQUALMA
41 | 126
Le tableau qui suit montre les dispositions stratgiques adoptes et les no mbres dchantillons
prsents.
Tableau : Disposition stratgique des crevettes
Echantillon unique (Profil dun Echantillon plusieurs (essais triangulaires, classement)

produit ou dun bassin)
Disposition
sur le plat
Nombre de
crevettes
par plats
2 nombre dchantillon
(1 crevette si calibre < 20)
Source : Auteur
Dgustation
Les fiches vierges sont distribues lavance sur chaque isoloir Les plats ne sont servis qu larrive
de chaque jury vue que ces derniers arrivent rarement au mme moment.
c. Fiches dvaluation sensorielle et descripteurs
Dabord, chaque fiche danalyse quelques soit le type dpreuve, contient les informations
ncessaires la traabilit comme : la date, le type danalyse effectuer, le codage de lchantillon,
le nom de lvaluateur. Le tableau suivant rsume le contenu spcifique de chaque fiche par type
danalyse effectu dans le labo.
Tableau : Tableau de rsum des fiches sensorielles
Profil sensoriel
Type
dpreuve
Contenu des fiches

Descripteurs
Aspect visuel :
- Brillance
- Couleur
Odeur :
- Odeur iode
- Odeur de crevette
Texture de la chair :
- Croquant
- Filandreux
- Fermet
- Scheresse
Gout :
- Sucr
- Sal
- Gout typique de
crevette
- Amertume
Echelle de cotation
1 2
3 4

AQUALMA
42 | 126
Epreuve de
classement
Epreuve triangulaire
Codes de chaque chantillon prsent
Codes de lchantillon diffrenti

Sur 4 chantillons cods prsents, classer selon les
intensits croissantes de [Descripteur parmi la liste
dans le profil] (Exemple : Brillance)
Codes de chaque chantillon prsent

Source : Auteur
Ces descripteurs ont t choisis ds le dpart par les premiers responsables du laboratoire
sensorielles pour leur pertinence dans la caractrisation dune crevette de bonne qualit dduite soit
de lexprience soit du benchmarking avec les laboratoires accrdits.
II.1.4 Cadre dutilisation et plan de contrle
Rappelons dabord que lanalyse sensorielle a t instaure lusine pour des soucis de suivi de la
qualit sensorielle des produits et comme outils de recherche et dveloppement. Ainsi 2 catgories
principales danalyse sensorielle sont effectues au labo de lAQUALMA :
-
Les analyses sensorielles systmatiques : pour le suivi et le contrle de la qualit des

matires premires et des produits finis.
Les analyses sensorielles la demande : ce sont des tests spcifiques effectus pour vrifier
et mesurer les impacts de changements de process ou daccidents imprvus sur la qualit des
produits. Ils commencent souvent par des tests discriminatifs (triangulaire).
Tableau : Rsum du plan de contrle sensoriel
Type danalyse
Systmatique
A la demande
Produits concerns
Frquences
Epreuve
effectue
MP : par bassin avant la pche

Par priode
Profil sensoriel
(chantillon de pr-pche)
de pche
PF : par type de produits par mois
Mensuelle
Profil sensoriel
Tous MP ou PF sujet des changements
de process ou certains incidents en
Triangulaire suivi
cours de production :
de profils
- Panne du tunnel de surglation
imprvue
sensoriels si les
(produit mal surgel)
diffrences sont
- Temps de saumurage excessif
perceptibles
- Nouvel aliment pour crevette
Source : Plan de contrle AQUALMA dans SMI [3]

AQUALMA
43 | 126
II.1.5 Le traitement et lenregistrement des rsultats

Toutes entres et traitements de rsultats sont effectus sur le tableur Microsoft Excel. Les analyses
effectues les plus souvent (Profil sensoriel et test triangulaire) ont leur fichier vierge de traitement,
tandis que les tests effectus assez rarement (test de classement) font lobjet de rapports spciaux
rdigs. Le responsable vrifie et valide les entres de donnes aprs chaque analyse.
II.1.5.1 Profil sensoriel
Linterprtation des profils sensoriels des MP et PF se font sur une matrice de traitement Excel qui
classe les produits en 3 catgories selon le Scoring quils ont obtenu :
-
Infrieure 1000 : qualit mdiocre

Entre 1000 et 1200 : dans la rfrence AQUALMA
Suprieur 1200 : qualit dite Extra
Lobtention de ces scores vient de linterprtation propre des notes dintensit pour chaque
descripteur. Il sagit de lexpression de chaque valeur des notes par descripteurs sur la qualit
sensorielle du produit. Un diagramme en radar accompagne le fichier pour mieux apercevoir la
rpartition des apports de chaque descripteur. Le tableau qui suit rsume cette interprtation pour
chaque descripteur.
Tableau : Interprtation des valeurs des descripteurs par l'ancienne mthode des scorings
Descripteurs
Aspect gnrale
(cotation hdonique)
Brillance
Couleur
Interprtation sur la
qualit sensorielle
Quantification de
lapprciation du jury
Intensit
intensit
Odeur (Cotation
hdonique)
Odeur iode
Quantification de
intensit
Odeur typique de
crevette
Texture de la chair
(cotation hdonique)
Croquant
Filandreux
Quantification de
intensit
intensit
Fermet
Scheresse de la chair
intensit
intensit
Got (cotation
intensit
Quantification de
Valeur transforme (Echelle de 0 100)

Valeur extrapole sur 0 100
Valeur rapport au centre extrapol
(les couleurs extrmes 1 (claire) et 5 (fonce)
contribuent donc le moins sur la valeur de
lindice, ceux du milieu contribuent au maximum
laccroissement de la qualit)
Valeur extrapole et inverse (Les intensits
minimales correspondent donc ceux qui
contribuent le plus au scoring)

AQUALMA
hdonique)
Sucr
Sal
Got typique de
crevette
Amertume
intensit
intensit
intensit
intensit
Scoring (Total)
44 | 126

Somme des valeurs
Source : Auteur
Le profil sensoriel dans cette technique dinterprtation, mlange cotation hdonique du jury et
description du produit ce qui forme lindice de qualit sensoriel quest le scoring.
II.1.5.2 Epreuve triangulaire
Le traitement des donnes des preuves triangulaires seffectue laide dune matrice Excel qui
calcule le seuil de significativits des rsultats en fonction du nombre de sujets (Utilisation de la loi
binomiale) avec une dduction automatique sur lpreuve.
Si les diffrences se trouvent tre significatives, il sera alors ncessaire de continuer avec les profils
sensorielles des chantillons respectifs pour la dtermination de lorigine de la diffrence (rattach
un descripteur en particulier ou autre chose).
II.1 Diagnostic sommaire

Cette partie comprend un diagnostic sans rfrence normative. Elle regroupe en particulier les
problmes rencontrs dans la pratique sur terrain des preuves et les problmes signals comme
pouvant influencer la fiabilit des rsultats et nuire lefficacit du procd danalyse sensoriel
actuelle (rcolte dinformation la manire dun brainstorming 18). Ceci afin de synthtiser les
principales amliorations effectuer et de crer les outils ncessaires loptimisation du procd.
II.1.1 Mthode des 5 M (Diagramme dIshikawa)
Invente en 1950 par le professeur japonais Kaoru Ishikawa pour les chantiers navals KAWASAKI,
cette mthode permet de visualiser dans un mme graphe toutes les causes possibles dun problme
en les groupant par famille (les 5M) avec la consquence principale (point par une flche centrale).
Cet outil ne permet pas de cerner dans sa totalit toutes les causes probables lies un problme,
mais il permet toutefois dadopter une vision systmique dans les diagnostics et une classification
des dfaillances pour mieux les rsoudre.
Le laboratoire sensoriel est assimilable une petite usine de transformation avec un enchainement
de process la cl. Il peut tre analys travers cet outil pour pouvoir scruter les causes possibles de
non fiabilit de rsultats.
18
Brainstorming : regroupement dide, de causes ou de solution dun problme, issu dune runion ou dune
discussion plusieurs. Les enchainements dide se suivent et se complte pour obtenir le maximum
dinformation possible sur le sujet.

AQUALMA
45 | 126
Milieu
Main doeuvre
Local
Agents
Nuisances
desordonn
mal exploit
inadquat
non qualifis
sonores
olfactives
Matriels
insuffisants
Jurys
Ustencils
non fiables
Ambiance
mal exploits
insuffisants
Temprature instable
dfaillants
incomplets
Responsables
Humidit non contrle
non motivs
Horaires danalyse
non respects
Rsultats danalyse non fiable

Conduite des epreuves
Echantillons
Non rptable & reproductible
Manque dinformation sur lorigine

En quantit Insuffisant
Traitement des resultats

Insuffisant et peu exploitable
Produits de rfrence
Incompatibles
Inconstants
Plan de contrle
Sans planifications danalyses
Stockage des donnes sensorielles

Non scuris
Matire
Mthodes
Figure : Diagramme d'Ishikawa

AQUALMA
46 | 126
Grce ce diagramme, il est possible de comprendre les sources possibles derreurs pouvant nuire
aux rsultats danalyse sensorielle.
Le tableau qui suit dveloppe les dtails des causes cits dans le diagramme dIshikawa au-dessus
Sources de non fiabilits des rsultats

Mains duvre
(facteurs humains)
Matriels & Locaux
Mthodes
Matires
Milieu
- Sujets trs insuffisants (manque de fiabilit des rsultats)

- Sujets trs occups et probablement peu motivs
- Sujets peu fiable (performances)
- Personnel manquant de pratique en informatique bureautique (falsification des
saisies)
- Formation du personnel perfectionner dans la conduite des preuves (viter les
confusions des chantillons, astuces pour un gain de temps, )
- Manque dclairage dans la salle de prparation
- Extracteur en panne
- Salle de rception mal exploite (une grande surface pour peu dutilisation)
- Isoloirs sans dispositifs de signalisation
- Ustensiles de service insuffisants et/ou manquants : assiettes, plateau roulette,
verres, flacons.
- Allez retour incessant entre la salle de prparation et la salle de dgustation pour le
service de chaque jury (croisement des flux)
- Absence dune salle de briefing pour lentretient avec le jury
- Donnes sensorielles morceles en plusieurs fichiers et non scurises
- Donnes sensorielles et organoleptiques sous exploites (beaucoup dinformations
en soutirer)
- Manque de traitements statistiques
- Procdure sur le recrutement, formation et entrainement du jury incomplte
- Absence de procdures pour le traitement des donnes
- Circuit de prparation dsordonne
- Aucun briefing ni restitution des rsultats aux sujets
- Quelques lacunes sur la collecte des chantillons de MP et PF
- Lacunes sur la gestion et la vrification des chantillons sur palettes (authentique ou
non)
- Manque dinformation sur les chantillons de MP (ncessite plus de dtails sur le
Bassin pour pousser fond les analyses de donnes)
- Nuisances sonores (bruit des machines et des vhicules) et visuels (fentre ouverte
et dcorations)
- Silence mal respect pendant les preuves (tlphone, dialogue)
Source : Auteur
II.1.2 Analyse statistique de la fiabilit des rsultats actuels

II.1.2.1 Puissance des tests effectus
La puissance dun test statistique est dtermine par la quantit 1- o dsigne le risque de
seconde espce (risque daccepter tort lhypothse alternative H1 : faux positif). Pratiquement cela
sexprime par le fait que plus un test est puissant, plus les risques derreurs sont faibles et les
rsultats fiables.

AQUALMA
47 | 126
La littrature indique que cette valeur doit tre suprieure 80% pour une fiabilit acceptable mais
pas forcment faisable (conomiquement impossible, taille dchantillon ncessaire trop grande) .
Dans le calcul de cette puissance, il est ncessaire de comprendre la notion de Taille deffet . Elle
exprime en quelque sorte, dans quelle mesure lhypothse alternative est suppose sloigner de
lhypothse nulle. Plus elle est petite, plus le test ncessitera davoir un maximum dchantillon n
pour avoir une puissance convenable.
Pour une distribution des frquences associe la loi de Student (cas des notes par descripteurs du
profil sensoriel) la taille deffet est exprime comme suit :
(Hypothse alternative dun
test unilatrale droite).

C : reprsente la valeur critique droite de la moyenne pour accepter lhypothse nulle (En
relation avec le quantile de dgr de libert n -1 de Student
).
: la moyenne dans le cas de lhypothse alternative (moyenne des notes hors de lintervalle
de confiance)
: cart type, pour notre chelle de 1 5, si le choix dune note (ou dune valeur 1, 4 ou 5)
pour un sujet est quiprobable (loi de distribution uniforme),
La grandeur
= 1,414.
exprime ainsi la prcision ncessaire pour dmontrer les hypothses.
La taille deffet avec le nombre de sujets sont les paramtres qui font varier cette puissance du test
et pour notre cas une loi de Student dcentre 19 avec un degr de libert df = n 1.
Tableau : Variation de la puissance en fonction du nombre de sujet pour une chelle de 1 5 et prcision gale 1
n
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Taille d'effet
0,707
0,707
0,707
0,707
0,707
0,707
0,707
0,707
0,707
0,707
0,707
0,707
0,707
ncp
1,000
1,225
1,414
1,581
1,732
1,871
2,000
2,121
2,236
2,345
2,449
2,550
2,646
Puissance
13,48%
21,47%
29,53%
37,09%
44,08%
50,47%
56,27%
61,52%
66,24%
70,46%
74,21%
77,55%
80,50%
Source : Auteur
19
Loi de Student dcentr possdant un paramtre de non centralit ncp qui est gale au produit de la taille
deffet avec la racine carre du nombre de sujets (CHAMPELLY 2013) Rf *7+

AQUALMA
48 | 126
Ainsi la puissance du test pour cette chelle de 1 5, nest satisfaisante que pour un nombre de sujet
gal 14. Or le nombre habituel de sujets chaque preuve est de 3 4 pour une puissance de 21%
29%. Il existe dans ce cas un grand risque pour des produits acceptables soient rejets ou que des
produits non satisfaisants soient accepts. La contrainte principale est quil est impossible de
rassembler autant de personne en mme temps en pleine heure de travail et que la disponibilit de
chaque sujet est variable.
II.1.2.2 Recherche dun nombre optimal de Sujets
Si les normes prescrivent pour les profils sensoriels une chelle de cotation large , cest que cela a
pour effet daccroitre la prcision des mesures. En effet, plus lchelle est large, plus la taille deffet
diminue.
Le tableau suivant montre lvolution de la puissance du test en fonction du nombre de sujet pour
une chelle de 0 10.
Tableau : Variation de la puissance d'un test en fonction du nombre de sujet pour une chelle de 0 10
n
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Taille d'effet
0,894
0,894
0,894
0,894
0,894
0,894
0,894
0,894
0,894
ncp Puissance
1,265
16,30%
1,549
28,13%
1,789
39,91%
2,000
50,44%
2,191
59,51%
2,366
67,19%
2,530
73,59%
2,683
78,88%
2,828
83,20%
Source : Auteur
La puissance de 80% est atteinte avec 10 sujets et pour les nombres de sujets habituels de 3 4, la
puissance va de 66 70%.
Il est donc tout fait logique que les normes proposent des nombre s de 10 12 sujets pour les
preuves de profil sensoriel pour ces soucis de puissance.
Pour le cas du laboratoire de Besakoa, 8 sujets serait convenable et possible atteindre dans la
pratique. La valeur de la puissance 73% est acceptable en tenant compte des contraintes de
disponibilit des sujets.
II.2 Analyse critique suivant la norme ISO 17025 (ISO/IEC 17025)

II.2.1 Dfinition et champs dapplication de la norme ISO 17025
La norme ISO 17025 aborde les exigences gnrales concernant la comptence des laboratoires
dessais et dtalonnages. Elle dcrit les points verrouiller pour la mise en place dune dmarche
qualit au sein dun laboratoire de contrle ou de recherche (quil soit chimique, microbiologique ou
sensorielle).
Tous laboratoires dsireux dobtenir une accrditation (par COFRAC en France) doivent satisfaire les
exigences dcrites dans cette norme au cours dun audit. Cest dans cette optique daccrditation

AQUALMA
49 | 126
que lanalyse critique sest inspire. Pour pouvoir obtenir des rsultats comparables ceux des
laboratoires sensoriels accrdits, le laboratoire sensoriel de Besakoa doit sen approcher le plus
possible dans la mesure du raisonnable en tant que laboratoire de contrle intgr dans une
entreprise et non en tant que prestataire de service.
Les exigences de cette norme ISO 17025 se divisent en 2 catgories principales dcrites
respectivement dans son chapitre 4 et 5 :
-
Exigences cot management

Exigences ct technique
Pour lusine AQUALMA, dj certifie ISO 9001 :2008, nombreux de ces exigences de lISO 17025
sont dj respectes, principalement les exigences cot management. En effet, cette partie
management dISO 17025 est entirement inspire dISO 9001 si bien que lannexe dISO 17025
dcrit mme une rfrence croise entre ISO 9001 et ISO 17025.
II.2.2 Exigences des normes et Dispositions prendre
Le tableau qui suit, dcrit les dtails des exigences de la norme ISO 17025 en excluant celles non
adaptes (non ncessaire pour le laboratoire sensoriel). Ceci pour pouvoir effectuer une
confrontation des besoins normatifs avec la situation relle du laboratoire et den dduire les
dispositions prendre avec les amliorations possibles.
Tableau : Comparatif des exigences de la norme ISO 17025 et de la situation relle
Exigences relatives au Management

Volets
1 Organisation
2- Systme de
Management
3- Maitrise de la
documentation
5- Sous-traitance
des essais et
Exigences principales
Dfinition de la structure de
direction du laboratoire
Intgrit, confidentialit,
indpendance de jugement et
absence de conflit dintrt dans
les rsultats
Systme de communication
appropri et fiable
Procdures, instructions et
politique, tous documents et
accessibles au personnel
Manuel Qualit avec dclaration
de la politique qualit
Prsence de document de
procdures pour tous les
processus (Conduite des preuves,
Traitement des donnes)
Les documents doivent tre :
identifis de faon unique, mise
jour continuellement et facilement
accessible
Sous-traitant avec des
comptences vrifies (certifi,
Situation relle
Rattach au service de
CQ et RD
Archivage correcte des
fiches mais les fichiers
de rsultats sont non
scuriss
Communication des
rsultats par E-mail et
Tlphone
Inclus dans le SMI et
disponible en rseau
local
Couvert par ISO
9001:2008
Procdures incompltes
Manque de prcision
sur certains points
Couvert par ISO
9001:2008
Certaines analyses sont

effectues dans des
Dispositions prendre
Cration dune Base de

donnes sensorielles
scuriss
Cration des procdures

manquantes

AQUALMA
talonnage
6- Achats de
services et de
fournitures
7- Relations avec
les clients
9- Matrise des
travaux dessai
et/ou
dtalonnage non
conformes
10- Amlioration
11- Actions
correctives
12- Actions
prventives
13- Maitrise des
enregistrements
accrdit)
Tenue dune liste de fournisseur
approuve avec leur valuation
(critres selon les besoins)
Obtention de retour dinformation
(satisfaction, rclamation,
observation) qui sera les bases
des amliorations.
Evaluation de limportance des
rsultats hors spcifications et des
analyses des sources de nonconformit
laboratoires accrdits
Couvert par ISO
9001:2008
Amlioration en continu du
systme de management
conformment la politique
qualit
Documentation et enregistrement
des actions correctives pour
pouvoir en valuer lefficacit
Identification des sources de nonconformit et des opportunits
damlioration
Archivage et stockage des donnes
de manire approprie et pour
une dure bien dfinie
Couvert par ISO

9001:2008
14- Audits
internes
Vrification de lefficacit du
systme de management
Suivi de lefficacit des actions
correctives et prventives
15- Revue de
Direction
Revue priodique du systme de

management par la direction pour
permettre les modifications et les
amliorations.
Absence de salle de
briefing et de formation
pour les discussions et
changes.
Prsence de sources
derreur possibles pour
les rsultats (Voir le
Diagramme d Ishikawa)
50 | 126
Prcaution sur les achats

locaux (risque lev)
Cration dune salle de
briefing et de formation
Maitrise des sources

derreur (Diagramme
dIshikawa)
Couvert par ISO

9001:2008
Couvert par ISO
9001:2008
Archivage des fiches
convenables mais
donnes numriques
fragmentes en
plusieurs fichiers et peu
scurise
Couvert par ISO
9001:2008
Couvert par ISO
9001:2008
(Coordination systme)
Compilation en une base de

donnes sensorielle unique
et scuris
Personnel adquat et
comptant
Sujets insuffisants et
peu motivs
Couvert par ISO
9001:2008
Recrutement de nouveaux
sujets en favorisant la
motivation
Local convenable avec

climatisation et mais
quelques points de
non-conformit.
Existence de
Voir la Synthse des

amliorations possibles
effectuer (sur modifications
sur local)
Achat dun hygromtre
Exigences techniques
2 Personnel
(Facteur humain)
3- Installations et
conditions
ambiantes
(Milieu)
Comptences requises bien

dfinies (formation, exprience et
ducation)
Evaluation et formation en
continue du personnel avec les
enregistrements correspondants
Installations adapts au type
dessai men dans le laboratoire :
(Norme V 09-105 pour les locaux
dvaluation sensorielle)
Surveillance et enregistrement des

AQUALMA
4- Mthodes
dessais et
talonnage &
validation des
mthodes
5- Equipements
6- Traabilit du
mesurage
conditions ambiantes qui

influencent directement les
rsultats (T, Humidit)
Procdures valids comme
adquates
Dviations justifies et
documentes avec estimation des
incertitudes de mesure
Compatibilit des quipements
aux types dessais mens
Programmation de ltalonnage
des appareils de mesure et des
talons
Traabilit des matriaux de
rfrence suivant des units SI 20
ou suivant des matriaux certifis
7Echantillonnage
Plan dchantillonnage bien dfini

et avec les enregistrements
ncessaires
8- Manutention
des objets dessai
et dtalonnage
Transport, manutention et
stockage adquat pour assurer
lintgrit de lchantillon
Enregistrement des anomalies et
cart la rception
9- Assurer la
qualit des
rsultats dessai
et talonnage
Analyse et synthse des rsultats

pour dtecter les tendances
10- Rapport sur

les rsultats
Planification de la vrification de
lefficacit des talonnages
entrepris et actions correctives en
cas de non-conformit
Uniformisation du rapport
danalyse (claire, non ambigu et
objectif)
Les observations et avis personnels
sont signals comme tels
20
Systme International
thermomtre pour
lambiance mais
absence dhygromtre
Prsence de documents
complets et de sources
dinformations
Absence de procdures
de correction des
incertitudes
Ustensiles de cuisine de
qualit correctes mais
insuffisant en nombre
Procdure pour
lentrainement et
lvaluation des sujets
incomplte
Historique des produits
de rfrence peu
connu, et sujets rods
par la routine
Echantillon issu de la
ferme en nombre variable
et manque parfois
dinformation essentielle
Systme de transport et
de stockage conforme
et performant
Tenue dun cahier de
rception et
denregistrement des
chantillons
Manque de traitement
statistique dans la
synthse et lanalyse
des rsultats
Frquence de recyclage
et dentrainement des
sujets non dfinie
Rapport sur un fichier
Excel conforme et avec
des interprtations
claires et objectives
Prsence dun champ
pour les observations
51 | 126
Enregistrement des
paramtres dambiance
Spcification des procdures
de traitement
Evaluation et recyclage
priodique des sujets
sensoriels (Norme ISO 8586)
Approvisionnement pour les
ustensiles manquant
Cration dun protocole de
Slection et dEntrainement
et dEvaluation des sujets en
continu (Cf. Partie III.1)
Conformation des produits
de rfrence aux normes et
recalibrage des sujets
Fixation dun plan
dchantillonnage avec le
nombre de crevettes
expdier et les informations
figurer sur la fiche denvoi
de lchantillon
Inclusion des outils

statistique et danalyse de
donnes dans la synthse
des rsultats et fixation
dune frquence fixe pour la
synthse
Fixation dun plan de
contrle des sujets sensoriel
Possibilits damlioration
par une simple exportation
dun fichier venant dune
base de donnes compacte

AQUALMA
52 | 126
dans les rsultats donc

la prsentation est
conforme
Source : Auteur
II.3 Synthse des amliorations possibles effectuer

Les modifications et amliorations proposes dans les paragraphes qui suivent sont issues des
analyses et observations effectues ci-dessus. Elles rsulteront de la condensation des corrections
effectuer pour les anomalies trouves par la mthode dIshikawa et des dispositions prendre pour
la conformation la norme ISO/IEC 17025. Ces amliorations seront catgorises selon les 5 M pour
faciliter leurs excutions.
Tableau : Synthse des amliorations effectuer
Amliorations effectuer
Mains duvre
(facteurs humains)
Matriels et locaux
Mthodes
Personnel :
Renforcement des formations sur la conduite des preuves sensorielles
Formation sur lentre des donnes sensorielles
2 agents par sances (Prparation et service)
Sujets :
Motivation et Responsabilisation sur limportance de lAnalyse sensorielle
Recrutement de nouveaux sujets (augmentation de leffectif par preuve)
Local
Cloisonnement et conversion de la salle de rception en salle de briefing
et en rfectoire pour le personnel
Dplacement des dcorations de la salle de dgustation
Matriels
Renforcement de lclairage dans la salle de prparation
Vrification de la conformit de lclairage des isoloirs (lumire ayant une
T proximale de couleur 6500K)
Rparation de lextracteur
Cration dun Guichet entre la salle de prparation et de dgustation
Cration de dispositif de communication par isoloirs (lampes)
Protocoles :
Renouvellement des procdures de slection, formation et entrainement
des sujets
Cration de procdures de traitement des donnes :
Pour le traitement des preuves spcifiques (classement et triangulaire),
Traitement statistique des donnes pour la synthse (statistique
descriptive et multidimensionnelle : ACP, CAH)
Formalisation du circuit de prparation dans le Labo
Outils mthodologiques et informatiques:
Calendrier prvisionnelle danalyse pour grer lassociation sujets et
chantillons analyser (mensuel pour PF et priodique pour MP)
Cration de versions malagasy des fiches danalyse sensorielle
Cration dune Base de donnes sensorielle scurise pour faciliter
lextraction et lexploitation des donnes
Briefing et restitution des rsultats danalyse prcdente (discussion sur
les origines des rsultats et diffusion des rsultats)

AQUALMA
Matires
Milieu
53 | 126
Renforcement des ressources documentaires pour amliorer les

traitements des donnes et la tenue des analyses
Gestion avance de la collecte des chantillons de MP et PF (fiches spciales)
Complments dinformation sur les chantillons de MP en plus du N de
bassins: types daliment, PM,
Normalisation des produits de rfrences utiliss pour la slection et
lentrainement des sujets
Insonorisation de la salle et Isolation totale de la salle de dgustation
Recouvrement des fentres et condamnation de la porte vers la salle de
prparation
Tlphone sous vibreur et silence dans la salle
Source : Auteur

AQUALMA
54 | 126
Partie III Fondement des amliorations et rsultats

observs
III.1 Prslection, recrutement et entrainement de sujets en interne
III.1.1 Prslection et recrutement
La partie suivant vise renouveler les procdures suivre ainsi que les critres qui permettront de
slectionner parmi le personnel en interne de lentreprise , les personnes aptes pour lvaluation
sensorielle des produits AQUALMA. Le nombre total de jury vis pendant une anne doit au moins
tre gale 20, ce qui quivaut de 2 fois lexigence des normes pour une seule preuve
descriptive.
III.1.1.1 Diagramme de slection
Le diagramme suivant dcrit lenchainement des preuves pour la slection et l es axes de dcision.

AQUALMA
Personnel:
Bureau, Usine ou
Labo
Prslection:
Apte?
Non
Remplissage des fiches
Slection:
Recals
Oui
Entretien
&
1- Test daptitude visuelle
Recyclage des
meilleurs
Non
Apte?
Oui
2- Test de reconnaissance des stimuli
de base
Non
Apte?
Oui
Non
3- Test dacuit
sensorielle
Non
Apte?
Oui
4- Test
dapprciation
texturale
Apte?
Oui
Jurys
sensoriels
Suffisants?
Figure : Algorithme de slection des sujets sensoriels parmi le personnel
55 | 126

AQUALMA
56 | 126
III.1.1.2 Protocole de recrutement des sujets

Rfrences normatives :
-
ISO 8586-1 : Guide gnrale pour la slection, lentrainement et le contrle des sujets - Qualifi
ISO 8586-2 : Guide gnrale pour la slection, lentrainement et le contrle des sujets Experts
ISO 6658 : Mthodologie Guide gnrale
a. Prslection des sujets
Les sujets du recrutement en interne doivent tre parmi le personnel :
-
de bureau
de lusine
de laboratoire
Il faudrait viter de concentrer le recrutement sur les personnes qui se trouve trop impliqus dans la
stratgie des produits (production, commercial et ferme) pour viter de biaiser les rsultats (ISO
8586-1 4.2.1.1). Au dpart, 40 personnes seront choisies et environ 20 seulement seront retenues.
Au cours de lanne, des remplacements ou des recrutements peuvent seffectuer la vole si
ncessaire.
La responsabilisation et la motivation de chacun ncessite le soutien de la Direction afin de faire
comprendre que lAnalyse sensorielle est considre comme le devoir de tous, ceci partir de la
signature du contrat dembauche.
Le candidat pour tre slectionn comme jury doit :
-
Avoir rempli la Fiche de Prslection (Cf. Annexe 1)

Etre jug apte lentretien avec le responsable rattach au laboratoire danalyse sensorielle.
Le sujet de lentretien sera de dterminer la motivation du sujet en ce qui concerne lanalyse
sensorielle, sa patience, sa persvrance ainsi que ses heures de disponibilit (critre crucial).
Avoir russi toutes les preuves du Test de slection
La Fiche de prslection contiendra des informations et des renseignements sur les sujets qui se
rapportent leurs facults et aptitudes sensorielles. Elle sera enregistre comme document annexe
dans la base de donnes des Sujets sensoriels de lanne en cours. Des mises jour seront effectus
si des changements physiologiques majeurs sont constats sur le jury (ex : rgression des
performances suite des problmes de sant).
b. Tests de slection
Avant deffectuer le test de slection, une sance dintroduction lanalyse sensorielle sera
tenue afin de communiquer aux sujets les rles, limportance et la valeur de lvaluation sensorielle
dans le suivi de la qualit des produits. Il faudra alors faire comprendre aux sujets que dans ce cadre,
ils seront assimils des appareils de mesure dont les caractristiques recherches sont : la justesse,
la rptabilit et la reproductibilit. Ainsi ils devront tre honntes dans la description et la
traduction de leurs sensations.

AQUALMA
57 | 126
Lobjectif du Test de slection est de vrifier chez le candidat:

-
Aptitude visuelle
Aptitude olfactive
Aptitude somesthsique (apprciation de la texture, de la temprature et dautres
sensations mcaniques)
Aptitude gustative
Il en dcoule les 4 preuves principales de la slection faisable le mme jour:

-
Test daptitude visuelle: Planches dISHIHARA (ISO 8586-1 4.4.2)

Test de reconnaissance des stimuli de base
Test dacuit sensorielle : Essai de classement par niveaux dintensit diffrents des
stimuli (ISO 8586-1 4.4.5.2)
Essai dapprciation texturale
1. Test daptitude visuelle

Le but principal est de dterminer la capacit des sujets diffrencier les nuances de couleurs
et de dpister les ventuelles anomalies visuelles impossible corriger (formes de daltonisme).
Lpreuve consiste en un simple quizz didentification de 4 planches dISHIHARA. Elles ont t
spcialement slectionnes pour leurs nuances de couleurs se rapprochant de celles des crevettes
(Cf. Annexe 3).
Le Test est effectu pendant lentretien avec le responsable rattach lanalyse sensorielle , ceci
devant lcran dun PC. Le sujet pour tre slectionn doit avoir identifi lensemble des 4 planches
qui lui sont prsentes. Si dautres anomalies visuelles sont dtectes, il faudra veiller ce quelles
soient mdicalement curables par des traitements ou par le port de verres correcteurs.
2. Test de reconnaissance des stimuli de base
Lutilit de cette preuve est de dterminer la capacit des candidats dtecter les diffrents
stimuli de base (olfactifs et gustatifs) et reconnaitre leur nature. Le choix des produits de rfrence
repose sur les normes et les donnes de la littrature concernant les diverses substances
responsables des flaveurs des produits de la mer. Certains produits chimiques ont t rajouts la
liste, pour leur familiarit dans le milieu de production des crevettes (en usine, la ferme). Ces
derniers pourraient dvelopper des risques et des problmes pour les produits donc leur dpistage
est crucial. Le tableau qui suit regroupe les substances que les candidats devront dtecter et
reconnaitre.
Tableau : Liste des produits de rfrence (Test de reconnaissance des stimuli)
Rfrences gustatives
Saveur de base
Sucr
Sal
Amer
Rfrence
Solution de saccharose
Solution de NaCl
Solution de Chlorhydrate de
Concentration
8 g/L
1,5 g/L
0,01 g/L
N Flacon
956
254
192

AQUALMA
58 | 126
quinine ou Nivaquine
Acide citrique
Glutamate de sodium
Acide
Umami
1 g/L
1,6%
385
856
Concentration
240 ppm
N Flacon
798
Rfrences Olfactives
Odeur reconnaitre
Odeur de fruits de mer
altrs
Odeur dAmmoniaque
Odeur de crustaces
Odeur dalgue
Odeur rance
Odeur de plastique
Odeur iode
Odeur de chlore
Rfrence
Solution de TMA
Solution dammoniaque
500 ppm
852
Arme de crustace, bouillon
2%
369
de crevette ou de crabe
Bromophnol -2, 4, 6
10 ppm
465
sinon bouillon dalgue
2%
Huile pure
Quelques mL
248
Polystyrne
Morceau
512
Eau iode
0,1%
147
Eau chlore
300 ppm
628
Source : ISO 8586-1 [1] et CARDINAL & CORNET 1993 [11]
Le questionnaire (Cf. Annexe 4) se prsente sous forme de tableau avec des cases cocher. Le
nombre de rponse correcte sera comptabilis par sujets pour pouvoir slectionner les meilleurs
dentre eux.
Les produits de rfrence gustative seront prsents dans des flacons en plastique (Cf. Figure 11)
ainsi que les produits de rfrence olfactive, la seule diffrence que les produits odorants seront
imbibs sur un coton avant de les mettre dans le flacon. Ceci pour conomiser les produits et faciliter
leur inhalation.
Figure : Flacon en plastique pour les produits de rfrences
3. Test dacuit sensorielle

Cette preuve permet de mettre en vidence la capacit du sujet discriminer les diffrents niveaux
dintensit dun mme stimulus (olfactif ou gustatif). Les concentrations des substances de
rfrences sapides et olfactives utilises se situent juste au-dessus du seuil de perceptibilit, cest
dire dans la zone supraliminaire du stimulus. La fiche lie cette preuve est prsente en Annexe 5.

AQUALMA
59 | 126
Essai de classement des stimuli olfactifs:

6 sries de 4 chantillons seront proposs aux sujets avec chaque fois un stimulus la cl. Les
substances de rfrence utilises ont t slectionnes en ayant pris en compte leurs importances
dans le process de fabrication (substances prsentes dans lenvironnement de production des
crevettes) et pouvant impliquer des risques sur la qualit des produits.
Tableau : Produits de rfrence olfactive (Test d'acuit sensorielle)
Nature du stimulus
Produits de rfrence
Odeur de chlore
Odeur dammoniac
Eau chlore
Solution aqueuse
dammoniaque
Bouillon de crevette concentr
Eau iode
Bouillon dalgue
TMA
Odeur de crevette
Odeur iode
Odeur dalgue
Odeur putride de
poisson
Concentration
C0
100 ppm
500 ppm
2%
0,1%
2%
80 ppm
Source : ISO 8586-1 [1] et CARDINAL 1993 [11]

Chaque substance est prsente 4 niveaux dintensit diffrente, des concentrations de : C0, 50%
de C0, 25% de C0, 10% de C0.
Les sujets slectionns devront premirement tre capable de reconnaitre les stimuli correspondant
aux 4 chantillons prsents devant lui. Puis ils devront pouvoir les classer par ordre dintensit
dcroissante. Les candidats qui inversent plus dune fois des paires adjacents (avec des intensits qui
se succdent) devront tre considrs comme inaptes.
Essai de classement des stimuli gustatif:
Il reprend les mmes principes que le prcdent mais en utilisant des produits de rfrence gustatif
la place des rfrences olfactives. Le tableau qui suit regroupe ces substances de rfrence.
Tableau : Produits de rfrence gustative (Test d'acuit sensorielle)
Nature du stimulus
Got sal
Got sucr
Got amer
Got acide
Got umami
Got piquant
Produits de rfrence
Concentration
C0
Solution de sel
3g/L
Solution de sucre
10g/L
Solution de nivaquine
0,1g/L
Solution de vinaigre
1mL/L
Solution de glutamate
0,3g/L
Solution de piment
1g/L
Source : CODEX ALIMENTARIUS 1999 [12]
Les modalits de qualification des candidats sont les mmes (pas plus dune inversion dchantillon
adjacent).

AQUALMA
60 | 126
4. Essai dapprciation texturale

Lapprciation de la texture en bouche est une capacit indispensable pour tout jury sensoriel. Elle
est associe la perception des proprits mcaniques et gomtriques en bouche des produits, ceci
par les mcanorcepteurs, les rcepteurs tactiles, et ventuellement les rcept eurs visuels et
auditifs.
Le candidat devra donc tre capable de distinguer et de quantifier chacune des proprits associes
un descripteur textural dans chaque produit. Pour cela, 4 types de produits alimentaires diffrents
(par leurs textures) sont prsents aux candidats. Ils devront alors tre capables dassocier ces
produits aux descripteurs de textures qui conviennent le mieux.
Puis les rsultats obtenus par chaque candidat seront compars aux rsultats de rfrence . Ils ont
t obtenus par le consensus de sujets qualifis (animateurs par exemple).
III.1.2 Evaluation des performances et Entrainement des sujets
Aprs les tapes de slection, les sujets sensoriels nouvellement recruts devront assister des
sances dentrainement et dvaluation de leur performance. Ces sries dentrainement viseront
amliorer leur comprhension des objectifs de chaque type danalyses et leurs acuits sensorielles.
a. Entrainement des sujets
Lentrainement se divise en 2 parties :
-
Entrainement la dtection et la reconnaissance des saveurs et odeurs

Entrainement lutilisation des chelles de cotation
1. Entrainement la dtection et la reconnaissance des saveurs

Assez similaire au premier test de reconnaissance des stimuli de base, il consiste reconnaitre les
diffrentes saveurs contenues dans un mlange comprenant 2 ou 3 saveurs (composes en solution).
Lobjectif est damliorer la capacit des sujets discerner les diverses saveurs de base mme dans
des mlanges complexes de plusieurs saveurs. Cet entrainement peut seffectuer aussi bien dans la
salle de briefing que dans la salle de dgustation, ceci mme sans fiche denregistrement pour les
rsultats car le test peut tre effectu plusieurs fois. En utilisant des concentrations varies, il permet
aux sujets de saccommoder la mmorisation des sensations multi-sensorielles. Le tableau qui suit
indique des exemples de mlange de solutions possibles.
Tableau : Exemples de solution utilisable pour lentrainement
Saveurs
Sucr
Sal
Amer
Acide
Umami
Substances et
S1 S2 S3 S4 S5 S6
Concentrations
Saccharose 8g/L
Sel 1,5g/L
Nivaquine 10mg/L
Acide citrique 1g/L
Glutamate 1,6%
Source : ISO 8586-1 (rsum par Auteur) [1]

AQUALMA
61 | 126
Les sujets pratiqueront autant de fois ces exercices afin de pouvoir discerner, reconnaitre et mesurer
les intensits des stimuli dans les mlanges complexes de saveur qui sont similaire aux aliments
(comme la crevette).
2. Entrainement lutilisation des chelles de cotation
Il sagit maintenant de shabituer lvaluation des crevettes, objet principal des valuations. Des
preuves successives de profil sensoriel seront alors organiser en utilisant des chantillons de
crevettes diffrents de par leurs caractristiques. Les diffrences entre ces chantillons utiliss
doivent tre issues des:
- Paramtres de prparation : Dure de conglation, Temps de cuisson, Dure de saumurage,
- Caractristiques organoleptiques : brillance, odeurs, textures (crevettes molles), amertumes
Les chantillons seront prpars de manire mettre chacun en vidence un plusieurs descripteurs
en particulier. Le tableau suivant indique une liste de choix dchantillon selon le ou les descripteurs
mettre en vidence.
Codage
A
B
C
Echantillons
Crevettes fraches sans saumurage ni surglation.
Une rfrence en fracheur.
Crevette en saumure pendant 2h
Crevettes cuit pendant 1h
Crevettes sches en tuve
Descripteurs en valeur
Brillance, croquant, got de
crevette
Got sal, filandrosit
Jutosit en hausse, croquant et
fermet (en baisse)
Jutosit (en baisse)
Source : Auteur
Les mmes descripteurs que dans les preuves de profil des produits relles sont utiliss et il en est
de mme pour lchelle de cotation (de 0 10). Selon la norme ISO 8586 (Annexe B de la norme), cet
entrainement fait galement office dvaluation descripteur par descripteur pour le sujet.
Tableau : Table de collecte des notes pour un descripteur donn (ex : le gout sal) avec m chantillons de crevettes
diffrents avec 3 rptitions pour chaque chantillons.
Echantillon Echantillon Echantillons Echantillon

A
B
C
D
Jury
1
Jury
2
Jury
n
R1a 1
R1a 3
R2b2
Rnc2
Source : ISO 8586-1 [1]

AQUALMA
62 | 126
b. Evaluation et suivi des performances

Le traitement des donnes de lentrainement lutilisation des chelles de cotation fera office de
rsultats dvaluation pour le sujet. Il permettra de mettre en vidence :
Les capacits individuelles des sujets
La performance globale du panel
Les capacits individuelles de chaque jury sont dtermines en effectuant un Test en ANOVA1 sur les
rsultats descripteurs par descripteurs, avec pour Hypothse de base la significativit ou non de la
diffrence entre les chantillons.
Ainsi pour chaque descripteur le tableau suivant est dress :
Echantillon Echantillon
1
2
Bloc pour
ANOVA 1
Jury
1
Jury
2
Bloc pour
ANOVA 2
Jury
j
Jury
n
Echantillon
i
Echantillon
m
R111
R222
Rijk
Rnmp
m : nombre dchantillon
n : nombre de sujets
p : nombre de rptition par produits
Pour les calculs de lANOVA 1
et
puis
La variable discriminante de Fischer sobtient par
Lcart-type rsiduel
est de la mme dimension que les notes accordes
par les sujets.
La valeur critique de F pour un risque de 5% est retrouve dans la table de Fischer.
Si F > F critique alors la diffrence est significative 5% de risque.

AQUALMA
63 | 126
Les capacits valuer sont :

Prcision: Si les diffrences entre les chantillons sont significatives pour chacun des descripteurs, le
jury prsente donc une bonne prcision. Il a pu dtecter la particularit de chaque produit.
Lvaluation doit se concentrer principalement sur les descripteurs qui soulignent vraiment l es
diffrences entre les chantillons (suivant les changements de process adopts dans les
chantillons).
Lobservation de la variance entre chantillon permet dapprcier la justesse pour chaque
jury. Une diffrence significative entre les chantillons se traduit par une capacit de
discrimination correcte (instrument de mesure juste et sre)
Rptabilit : Le but des sances rptitives de mmes produits prsents plusieurs fois est
videment lvaluation de cette capacit qui est la rptabilit, de dterminer si le jury value le
produit diffremment chaque fois.
Lobservation de variance rsiduelle (ou cart-type rsiduel pour avoir la mme dimension
que les notes) permet dapprcier cette rptabilit du jury. En effet, plus elle est petite, plus
le jury se trouve tre rptable car linteraction produit/rptition nest pas significative pour
lui.
Reproductibilit : Elle concerne la significativit ou non de linteraction produits/sujets. La question a
pos est la suivante: Est-ce que les rsultats sont transposables dun jury lautre ?. La
reproductibilit ne doit en aucun cas tre confondue avec la rptabilit ; Chaque sujet est un
instrument de mesure unique et le but des preuves est dobtenir un rsultat consensuel venant de
tous les sujets.
Un Test en ANOVA 2 sur le tableau en entier (sujets chantillons) permettra dobserver la
significativit ou non de linteraction sujets/produits. Cette dernire donnera la conclusion sur
la manire de donner des notes aux sujets, Existe-t-il un consensus dans la faon dvaluer
les produits . Lavantage de cette tude est quelle est indpendante du fait que certains
sujets ont tendance donner des notes extrmes et dautres minimales (diffrences
dutilisation des chelles de cotation). Ltude ne prend en compte que d es variations dans
cette analyse du consensus.
La mise en pratique de ces preuves de slection et dentrainement ncessite une planification et

une organisation. Les preuves de slection 2013 ne stant pas encore tenuse pendant ce stage,
une valuation des sujets 2012 selon ce procd de traitement est prsente en annexe pour
illustrer ce protocole. Les donnes utilises sont celles de profils sensorielles de Produits Finis avec
une chelle de cotation de 1 5 (Cf. Annexe 7).
III.1.3 Calendrier prvisionnel danalyse

Il sagit dun systme de Tableau dynamique qui gre la tenue ou non des analyses en fonction de
lentre des chantillons, de la disponibilit des sujets et de la priorit des analyses effectuer. Le
systme comprend un calendrier aliment par les donnes suivantes :

AQUALMA
64 | 126
Les entres dchantillons : Date, Type danalyse ncessaire, priorit (date de ncessit des
rsultats)
Le planning prvisionnel de disponibilit des sujets
Ce systme permettra de rsoudre les problmes dorganisation et dimprovisation dans la tenue des
analyses. Il diminuera galement le taux dabsentisme des sujets car ils participeront eux mme
llaboration de ce planning.
III.2 Conduite dune preuve sensorielle

III.2.1 Nouveau circuit de prparation des chantillons
Le circuit de prparation actuel prsente des flux croiss entre les chantillons analyser et les
restes jeter. Ceci est d au fait que loprateur empreinte un mme passage pour lentre et la
sortie dans le local de dgustation.
La solution est prsente en Annexe 11 avec les quelques modification apporter au local si la
faisabilit conomique se trouvent tre valide par la Direction.
III.2.2 Conduite dune preuve sensorielle
Les normes indiquent 3 principaux plans dexprience en ce qui concerne les preuves descriptive s :
-
Analyse en bloc incomplet : Les sujets ne dgustent pas en totalit les produits, ils sont
rpartis de manire complmentaire.
Analyse au carr latin : Les produits sont analyss en totalit par chacun des sujets et en
suivant un ordre identique pour chacun des sujets
Analyse en dispositif quilibr : Les produits sont analyss en totalit par chacun des sujets et
ceci dans un ordre alatoire.
Pour une meilleure exploitation des rsultats, il sera prfrable dadopter un plan dexprience en
dispositif quilibr afin dobtenir des donnes complets et fiables.
a. Prparation du local et des matriels
Sur le point de vue hygine et propret dans la conduite des preuves, lusine de lAQUALMA est
exemplaire. Les locaux et les ustensiles de prparation sont nettoys correctement. Les isoloirs sont
encore en excellent tat. Toute fois la vrification de ltat de chaque matriel de prparation doit
tre systmatique avant chaque analyse, les lampes ainsi que les arrives deau.
b. Prparation des chantillons
Le mode de prparation actuel des chantillons (Cf. II.1.3.2) est satisfaisante. Toute fois les
informations concernant les Matires premires de pr-pche sont insuffisantes. En effet, plus les
informations sur les produits analyser sont nombreuses, plus l es traitements de donnes et les
interprtations sont rationnelles et prcises (interprte les rsultats avec les vraies ralits du
produit).
Les informations intressantes ajouter sur lavis darrive sont :
-
Type daliment des crevettes

Dure de jeun avant abattage

AQUALMA
65 | 126
Pour amliorer la tenue des analyses et le traitement des donnes, les points suivants sont
verrouiller :
Codage des produits
Ponctualit des sujets
Anonymat des sujets (adoption dun systme de code sujets tableau de correspondance
dans la base de donnes
III.2.3 Plan de contrle

Le contrle de la qualit sensorielle des produits est une tche qui ncessite dtre organise et
planifie afin de garantir son efficacit. Elle ne peut tre modifie sans en valuer :
Les avantages tirs de la modification: amlioration de la qualit du contrle
La charge de travail implique et le cot conomique de la modification
Le plan de contrle de la qualit sensorielle actuelle semble tre satisfaisant et quilibr toutefois,
elle ncessite lajout de quelques lments important contrler :
-
Lvaluation des sujets (Appareils de mesure) qui doit seffectuer au minimum une fois par
an.
Le rapport de synthse des donnes sensorielles qui devra tre rdig la fin de lanne.
Le cas des produits pour analyses spcifiques nest pas tout fait clair dans le plan de contrle
actuel. Comme ces analyses seffectuent de manire inopine, il ny aura aucune frquence dans la
tenue de ces preuves. Ils seront donc prioritaires dans la liste des analyses effectuer.
Les produits concerns sont :
-
Les nouveaux produits en cours de dveloppement

Les produits spars en cours de traitement (dviation des paramtres du process,
accidents)
Le diagramme suivant rsume ce que devra tre laiguillage du contrle de la qualit sensorielle des
MP et PF de lusine AQUALMA.

AQUALMA
66 | 126
Echantillons analyser
Recherche & Dveloppement
Contrle Qualit
Analyses
MP pr-pche
Profil sensoriel
-par bassin
-par priode de pche
Contrles organoleptiques
simples (visuels)
-par bassin
-par priode de pche
Produits
exprimentaux
Produits
spars
PF
Profil sensoriel
-par type de produits
-par mois
Epreuve
triangulaire
Profil
sensoriel
double
Tmoin = Produit
normal du lot
OUI
Profils
sensoriels
multiples
Epreuve de
classement
Nouveaux produits
VS
Produit normal
(tmoin)
OUI
OUI
Traitements
Etude comparative de 2
chantillons?
OUI
Test dHypothse
(loi binomiale)
- Satisfaisant
- Acceptable
- Non satisfaisant
NON
Comparaison la
rfrence
AQUALMA
Classement en 3
classes:
Test de
Student
ANOVA
descripteur par
descripteur
Test de
Friedman
Diffrences
significative?
Comparaison la
rfrence
AQUALMA
Test de
Student
Figure : Aiguillage des analyses et traitement des rsultats
Diffrences
significative?
NON
Test de la
PPDS

AQUALMA
67 | 126
a. Cas particuliers du Test du maintien de la DLUO

Ce test concerne la dtermination de la dure limite dutilisation optimale du produit. En effet, elle
est dtermine par un test de vieillissement et une analyse sensorielle de contrle pour le produit
alimentaire concern. Cette dure correspond lintervalle de temps pendant laquelle les produits
gardent leurs proprits et caractristiques sensorielles de dpart (Products SHELF LIFE).
Le maintien de la qualit sensorielle au cours des phases de stockage est mentionn dans le cahier de
charge Label Rouge (E11) et il est indispensable de contrler ce maintien de la qualit sensorielle des
crevettes un tat satisfaisant, la limite acceptable.
Pour le Test de vieillissement, il est ncessaire de disposer de 05 chantillons dge diffrent :
-
Produit la date (le plus rcent)

Produit de 3 mois
Produit de 6 mois
Produit de 12 mois
Produit de 21 mois (DLUO des produits LR)
Le diagramme qui suit explique le droulement des preuves et le traitement des rsultats.
Echantillons
Analyses
Produit
la date
Produit
de 21
mois
Produit
de 03
mois
Epreuve triangulaire
Produit
de 12
mois
Profils sensoriels
multiples
ANOVA
descripteur par
descripteur
Test dHypothse
(loi binomiale)
Traitements
Produit
de 06
mois
Diffrences
significative?
Diffrences
significative?
Oui
oui
Remise en Question:
Rgression ou Amlioration
Figure : Contrle du maintien de la DLUO
Test de la
PPDS
Recherche des
produits diffrents

AQUALMA
68 | 126
Le maintien de la DLUO est justifi lorsquil nexiste aucune diffrence significative du point de vue
qualit sensorielle entre le produit de dpart et le produit aprs vieillissement.
III.3 Procd de traitement des rsultats

Toutes les analyses et contrles effectus sur des MP ou PF dans le service qualit ont pour finalit
une prise de dcision sur la conformit ou non du lot de produits en question. Seul le mode
traitement et dinterprtation des rsultats varient selon le type danalyses (chimiques,
microbiologiques, organoleptiques) mais ils aboutissent le plus souvent en une classification des lots
en 3 catgories pour le type danalyse concern:
-
Satisfaisant
Acceptable
Non Satisfaisant
Ainsi pour pouvoir tre dbloqu et valid comme exportable, un lot doit tre dclar satisfaisant
ou au moins acceptable sur chacun des analyses effectus sur lui (chimiques, microbiologiques,
organoleptiques).
Pour le cas de lanalyse sensorielle (incluse dans les contrles organoleptiques), la forme de
traitement des rsultats actuelle ne permet pas encore une vraie prise de dcision sur la conformit
ou non dun lot pour la cause quil nexiste pas de rfrence comparative pour trancher les classes
suivant leur qualit. Ainsi il est ncessaire dtablir une rfrence sensorielle e n interne pour les
produits AQUALMA ceci par descripteurs afin den dfinir les classes de qualits et dobserver les
variations et les dviations au cours du temps.
III.3.1 Elaboration dune rfrence sensorielle AQUALMA pour les profils
a. Bases thoriques
Lide dune rfrence AQUALMA est dj inscrite dans les procdures actuelles de la socit
relatives lanalyse sensorielle. Toutefois, pour reflter exactement la qualit des produits, elle doit
tre issue dune mthode statistique fiable et ne doit prsenter aucune ambigut dans sa synthse.
Le Test conventionnel pour traiter les analyses descriptives (profils sensoriels) est un Test de
comparaison des moyennes (Test de Student). Il compare descripteur par descripteur le produit
dcrire une rfrence gnrant des rsultats sur la significativit ou non des diffrences perues.
Pour cela les 2 chantillons (le produit et la rfrence) devront tre disponibles au cours de
lpreuve. Or pour des analyses de suivi effectues systmatiquement (presque au quotidien), avoir
un produit de rfrence en permanence (qualit constante et stable) est quasiment impossible. De
plus, cette mthode accroitrait considrablement la charge danalyse (produit et rfrence chaque
sance).
2 solutions soffrent alors pour le traitement des profils selon la rfrence utiliser. Elles sont
prsentes dans le tableau qui suit avec leurs inconvnients.

AQUALMA
69 | 126
Tableau : Formes possibles de traitement des donnes de profils sensorielles
Traitement du profil
Rfrence utilise
Inconvnients
Test de Student :
Juger la qualit du produit par
une comparaison des
moyennes, descripteur par
descripteur
ou un intervalle :
Juger la qualit du produit en
comparant ces moyennes,
descripteur par descripteur
un intervalle de confiance.
Rsultats fixes dune analyse

dun produit de rfrence
considr comme irrprochable
Intervalle de confiance 95%

cr partir de rsultats
antrieurs dans lhypothse
dune distribution normale des
valeurs des notes par
descripteur
Ne prend pas en compte les

variations dues aux sujets
(sujets diffrents pour
lpreuve de rfrence et
preuves systmatiques)
Rfrence mettre jour par
anne pour suivre lvolution
des produits
Source : Auteur
La solution la plus intressante semble tre le traitement comparatif avec un intervalle de confiance.
Chacun des descripteurs aura donc une interprtation diffrente de s on intervalle (minimum et
maximum) et la manire de crer cet intervalle dpendra de cela.
b. Synthse de la grille dintervalle de confiance
Lintervalle sera cr dans lhypothse de normalit de la distribution des notes par descripteurs et
par type de produits ou matire premire (Cf. Annexe Test de normalit par descripteurs).
La variance tant inconnue et la taille des donnes extraites (par type de PF ou et MP) ntant pas
assez grande (maximum 400 fiches chacun), la valeur de la variable T suit une loi de distribution de
Student n 1 degrs de libert (n tant la taille de lchantillon).
: Moyenne chantillonnale (par descripteur et par PF ou par MP)

s : cart-type chantillonnale
n : taille de lchantillon
: moyenne estimer par intervalle
Linterprtation en 3 classes dintervalle de confiance se fera comme dans le tableau qui suit.
Tableau : Interprtation de la valeur de la moyenne par rapport aux bornes de l'intervalle de confiance
Descripteurs
Interprtations des intervalles
Mode dencadrement
Brillance
Mi n
NS
Ma x
Satisfaisant
Encadrement unilatrale droite
Couleur
Acc
Mi n
Ma x
Acc
Encadrement bilatrale
Odeur iode
Mi n
Satisfaisant
Ma x
NS
Encadrement unilatrale gauche

AQUALMA
Odeur de
crevette
NS
Mi n
Croquant de la
chair
NS
Mi n
Filandreux de la
chair
Mi n
Fermet de la
chair
Ma x
Satisfaisant
Ma x
Ma x
Satisfaisant
Mi n
NS
Satisfaisant
70 | 126
NS
Ma x
Satisfaisant
Scheresse
Mi n
Ma x
Satisfaisant
NS
Sucr
Acc
Mi n
Ma x
NS
Acc
Mi n
Ma x
NS
Sal
Amertume
Mi n
Got de crevette
(umami)
Satisfaisant
NS
Mi n
Ma x
NS
Satisfaisant
Ma x

Source : Auteur

AQUALMA
71 | 126
Tableau : Mthode de synthse des intervalles de confiance
Encadrement
Distribution thorique de T
Unilatral
droite
Intervalle de confiance 5% de risque
Borne infrieure
5%
do lintervalle
95%
Et = 5%,
est obtenu par la table de Student
Borne infrieure et suprieure
Bilatral
2,5%
2,5%
95%
do lintervalle
Avec /2 = 2,5% et 1-/2 = 97,5%
Borne suprieure
Unilatral
gauche
95%
5%
do lintervalle
Avec 1- = 95% et
Source : Auteur & TEKAYA 2006 [25]

AQUALMA
72 | 126
Pour crer cette grille de rfrence, il a fallu donc regrouper et compiler les donnes sensorielles
antrieures:
-
MP : donnes de 2008 2010

PF : donnes de 2008 2012
Tableau : Donnes de profils sensoriels antrieurs
Nombre de
fiches
MP
PF
LR
N
Total
HOR
HORBP
HLR
HOC
HLC
PAD
PADC & BL
Total
640
501
1141
114
114
67
57
68
133
81
634
Nombre de
sances
Nombre moyen
de sujets par
sances
303
3.77
181
3.51
Source : Auteur
Ces donnes parpilles dans plusieurs fichiers ont t regroupes en 2 grands tableaux : PF et MP.
Une ligne dans chacun de ces tableau correspond une fiche (donc au rsultat dun jury pour une
preuve de profil). Les rsultats dune mme preuve sont reprs grce une ID-preuve dans ces
tableaux (Cf. Cration de base de donnes pour un aperu de la disposition des tableaux).
Les grilles de rfrence ont t gnres automatiquement grce une fonction spcialement cre
et programme dans ce but sur le logiciel R (Cf. Annexe 8 - Codes sources). La fonction reoit
lentre le tableau compil de MP ou de PF ceci avec le seuil de risque dsir pour les intervalles
confiance.

AQUALMA
73 | 126
Tableau : Grille de rfrence MP 5% de risque

Brill
Min
Max
Coul
Min
Max
Iodee
Min
Max
Crev
Min
Max
CroqCh
Min
Max
FilanCh
Min
Max
FermCh
Min
Max
SechCh
Min
Max
SucrCh
Min
Max
SalCh
Min
Max
AmerCh
Min
Max
IntGoutCrev
Min
Max
LR
4,201 5,000 2,962 3,094 1,000 1,922 3,047 5,000 3,295 5,000 1,000 2,729 3,334 5,000 0,000 2,686 2,189 2,311 2,215 2,347 1,000 1,279 1,000 3,521
4,336 5,000 2,945 3,099 1,000 1,933 3,168 5,000 3,394 5,000 1,000 2,794 3,424 5,000 1,000 2,697 2,229 2,372 2,299 2,446 1,000 1,342 1,000 3,554
Source : Auteur
Tableau : Grille de rfrence PF 5%
Brill
Min
Max
Coul
Min
Max
Iodee
Min
Max
Crev
Min
Max
CroqCh
Min
Max
FilanCh
Min
Max
FermCh
Min
Max
SechCh
Min
Max
SucrCh
Min
Max
SalCh
Min
Max
AmerCh
Min
Max
IntGoutCrev
Min
Max
HLC
4,237 5,000 2,776 3,101 1,000 1,989 3,086 5,000 3,364 5,000 1,000 2,808 3,415 5,000 1,000 2,761 1,922 2,301 2,225 2,738 1,000 1,218 2,000 3,727
HLR
4,062 5,000 2,888 3,243 1,000 2,056 3,069 5,000 3,318 5,000 1,000 3,016 3,337 5,000 1,000 2,762 2,001 2,367 2,543 3,010 1,000 1,336 2,000 3,659
HOC
4,117 5,000 2,728 3,123 1,000 2,090 3,165 5,000 3,150 5,000 1,000 2,916 3,327 5,000 1,000 2,876 1,939 2,330 3,024 3,453 1,000 1,462 3,000 3,926
HOR
4,059 5,000 2,628 2,911 1,000 2,141 3,365 5,000 3,475 5,000 1,000 2,936 3,552 5,000 1,000 2,865 2,125 2,444 2,226 2,574 1,000 1,461 2,000 3,737
HOR_BP
3,961 5,000 2,771 3,054 1,000 1,940 3,035 5,000 3,619 5,000 1,000 2,945 3,702 5,000 1,000 2,976 1,855 2,129 2,352 2,695 1,000 1,280 2,000 3,620
PAD
3,628 5,000 2,683 2,908 1,000 1,748 3,008 5,000 3,671 5,000 1,000 2,873 3,703 5,000 1,000 3,143 1,839 2,103 1,859 2,118 1,000 1,404 1,000 3,358
PADC
3,752 5,000 2,602 2,905 1,000 2,025 2,803 5,000 3,374 5,000 1,000 3,003 3,396 5,000 1,000 3,144 1,738 2,138 1,683 2,021 1,000 1,519 1,000 3,261
Source : Auteur
Ces grilles sont ensuite intgres dans le logiciel de base de donnes pour pouvoir automatiser les tr aitements de donnes de profils sensoriels
nouvellement entres par loprateur. Les rsultats seront gnrs automatiquement descripteur par descripteur : Satisfaisant, Acceptable ou Non
satisfaisant. La dcision de librer ou de bloquer les lots de produits non conforme du point de vue sensorielle dpendra de limportance du descripteur jug
par le responsable. Toutefois, certains descripteurs sont mentionns dans le cahier de charge comme tant dune importance capitale pour la qualit du
produit si bien quils ne seront pas tolrs en cas de dviation : - Brillance
-
Le croquant de la chair
La fermet de la chair
Le got typique de crevette

AQUALMA
74 | 126
III.3.2 Protocole de synthse des donnes sensorielles

La synthse des donnes sensorielles correspond une forme de rapport global dcrivant les
rsultats des activits du laboratoire sensorielle pendant lanne. Pour cela, elle se fera en fin
danne et son contenu devra tre standardis pour faciliter le suivi au cours des annes. Ce rapport
devra contenir en rsum des volets montrant les caractristiques des MP et PF analyss dans le
laboratoire au cours de lanne, un volet sur les sujets et un volet qui vrifie lefficacit et la fiabilit
des analyses.
Les donnes utilises que ce soit pour la MP ou pour les PF sont issues dune extraction complte de
la base de donnes pour lanne spcifie. De ce tableau seront issus tous les rsultats du rapport.
Pour illustrer ces propos, nous traiterons des donnes de lanne 2012 pour les PF et de 2010 pour
les MP.
Tableau : Informations sur les donnes pour la synthse
Nombre de
fiches
MP
PF
LR
N
Total
HOR
HORBP
HLR
HOC
HLC
PAD
PADC & BL
Total
28
180
208
45
60
27
15
35
50
48
280
Nombre de
sances
Nombre moyen
de sujets par
sances
58
3.10
88
3.18
Source : Auteur
a. Caractrisation de la MP
Pour rapporter les caractristiques sensorielles des MP, les donnes sont extraites sous forme de
tableau de la base de donnes puis sont traites sur le logiciel R. A partir du tableau des moyennes
des descripteurs par types de MP, il est possible de visualiser les nuages de points de chaque MP sur
les axes de lACP. Ceci afin dobserver des similarits ou des diffrences entre ces types de MP, des
regroupements et surtout des classements possibles entre eux (CAH) en essayant dinterprter les
origines de ces rsultats.
Les tableaux utiliss pour lillustration sont retrouvs en Annexes 9.
La figure suivante reprsente la projection sur les axes des composantes principaux des nuages de
points pour les bassins de 2010.

AQUALMA
75 | 126
Figure : Nuages des points des bassins sur les axes de l'ACP
Dabord, le total de la contribution des axes est de 40,08% ce qui veut dire que ce graphe nexplique
que 40% des dispersions des points (bassins).
Grace ce graphe, il est possible de reprer les bassins ayant e u au cours de lanne des
caractristiques sensorielles similaires et ceux ayant eu des carts considrables par rapport ses
semblables. Ceci permet dvaluer les proprits des bassins, leur uniformit. Il est tout fait
possible dexpliquer les variations et les loignements par les diffrentes manires de traitement des
bassins la ferme :
-
Mode dalimentation des crevettes et dure de jeun avant abattage

Proprits et paramtres lis leau (O 2, turbidit, )
Poids moyens et Calibres
Pour affiner cette tude de regroupement, une Classification par Ascendance hirarchique (CAH) des
bassins donnerait plus dinformations grce au calcul et la comparaison des distances entre les
bassins (calcule partir des valeurs des descripteurs).

AQUALMA
76 | 126
Figure : Dendrogramme de CAH des bassins pour 2010
Le dendrogramme prsente 4 branches de ramification principales encadres des diffrentes

couleurs. Les bassins dominant tant les bassins normaux (N), les regroupements ne refltent pas
exactement la classification thorique (en LR ou en N), toutefois le groupe 2 (en orange) bien que
peu significatif est dominance de bassin LR, ils prsentent donc des caractristiques sensorielles
communes qui les diffrent des bassins normaux de par leur traitement spcifique qui suit un cahier
de charge.
Dautres interprtations peuvent tre avances en connaissance dautres donnes lies llevage :
-
Distances gographique entre bassins

Modalits de pche des bassins
Mais ces interprtations doivent tre prouves et elles pourraient faire lobjet dtudes spcifiques
pour des projets damliorations de grande envergure.
Lanalyse en composante principale a galement pu mettre en vidence les contributions et les
corrlations entre chaque descripteur pour le cas des MP. La figure reprsente le cercle de
corrlation des descripteurs pour la MP.

AQUALMA
77 | 126
Figure : Cercle de corrlation des descripteurs pour la MP 2010
Ce plan nexplique que 40,08% des sources de variations du tableau (contribution des 2 axes). De
fortes corrlations sont signaler pour les descripteurs suivants :
-
Le got sal et lodeur de crevette

La couleur (qui vire au sombre) et lamertume
Les interprtations ne sont pas forcment videntes et peuvent tre due au simple hasard
statistiquement ou des facteurs lis llevage mais inconnus lusine. Les descripteurs forte
contribution sur la variance sont les responsables des dispersions entre groupe de bassins ( forte
variance).
b. Caractrisation des PF
Ltude des donnes de PF est assez similaire celle des MP. Le tableau des moye nnes des
descripteurs est extrait de la base avec les types de produits et leur conditionnement. Ces donnes
seront traites en ACP et en CAH pour dterminer les regroupements, similarits et les dviations.
La figure suivante montre les nuages de points forms par les PF de 2012

AQUALMA
78 | 126
(en violet) catgorie de produits

(en noir) type de conditionnement
Figure : Nuage des points des PF 2012 avec leur conditionnement
Les formes de conditionnement de chaque catgorie de produits se dispersent autour deux. Des
regroupements sont facilement observables :
-
HOR et HOC : Ce regroupement est tout fait logique. Ces produits ne diffrent que de trs
peu du point de vue Process (mme paramtres de cuisson au laboratoire danalyse
sensorielle et lusine).
PAD et PADC : Produits similaires, ncessitant des manipulations (ttage + dcorticage) mais
subissant en plus 2 passages en tunnel de surglation donc leur cycle de
surglation/dconglation est assez diffrent des autres.
Une analyse plus pouss par CAH permet de discerner exactement ces classes de produits en
comparant les distances entre produits (tirs des descripteurs) et grce un dendrogramme.

AQUALMA
Groupe des Produits

dcortiqus
79 | 126
Groupe des Produits non

dcortiqus
Figure : Dendrogramme de CAH des PF 2012
Les regroupements sont identiques ceux trouvs sur les nuages de points. 2 branches pri ncipales
sont remarquables.
Regroupement 1: Produits non dcortiqus
-
HLC & HLR: Ce sont des produits semblables (HL tts). De plus les paramtres de cuisson
en usine et au Labo senso sont les mme.
HOC: HO avec 2 passages en tunnel de surglation (traitement et retraitement)
HOR: HO avec 1 seul passage en tunnel
Regroupement 2: Produits dcortiqus

-
PAD & PADC-BL: produits semblables
HORBP: trs diffrent avec son passage en saumure sans carapace
La figure suivante permet de voir une reprsentation spatial e des univers de chaque produit grce
des clipses, ceci grce une fonction spciale du logiciel R (package SensomineR).

AQUALMA
80 | 126
Figure : Reprsentation spatiale des univers des produits
Les regroupements cits ci-dessus sont retrouvs dans cette reprsentation. Lellipse des produits
PAD et PADC a la plus grande surface parmi les autres car les chantillons y sont en plus grand
nombre.
Le plan des ellipses des produits manipuls la main (HORBP, HLR et PAD) est parallle. Ce qui
signifie quils ont une forte similitude du point de vue sensorielle.
Pour les descripteurs, lACP permet dtudier leurs corrlations ainsi que leur contribution dans la
variance globale des caractristiques sensorielles des PF.

AQUALMA
81 | 126
Figure : Cercle de corrlation des descripteurs des PF de 2012
c. Caractrisation des sujets

Ce volet concerne les rsultats dvaluation des sujets qui doivent accompagner les rsultats sur les
produits car les valeurs donnes ci-dessus nont aucune valeur si les instruments (sujets) de mesure
ne sont pas fiables. Llaboration du rapport sera comme celui dtaill en Annexe 7.
Dautres tudes peuvent tre effectues pour peaufiner et enrichir le rapport . Elles aideront
beaucoup dans les futures prises de dcision. On peut citer par exemple:
-
Une tude de lvolution des caractristiques sensorielles : mensuelle pour les PF, par
priodes pour les MP. Ceci avec des courbes par descripteurs.

AQUALMA
82 | 126
Variations en fonction dautres paramtres et donnes additionnelles : saisons, alimentation

des crevettes, paramtres de fabrication en usine, changement de process.
III.3.3 Protocole de traitement pour les analyses spcifiques

a. Epreuve triangulaire
Rappelons que pour le cas du laboratoire danalyse sensorielle de lUsine, les p reuves triangulaires
sont organises pour dterminer sil existe une diffrence significative entre 2 types de crevette :
-
Un utilis comme tmoin, issu du process de fabrication normal sans dfaillance

Un autre incertain, issu du process de fabrication normal mais avec un dysfonctionnent21
quelconque en cours de production (Exemple : Dure de saumurage prolonge, surglation
interrompue, cuisson excessive, )
Pour chaque fiche recueillie, il faudra vrifier si le jury a trouv lchantillon diffrent parmi l es 3 qui
lui ont t prsents. Le dcompte du nombre de rsultats corrects par rapport au nombre total de
rsultats permet de trancher sur la significativit ou non des diffrences entre les chantillons.
En effet, les rsultats de lpreuve triangulaire suivent une loi binomiale avec une probabilit de
succs p = 1/3 (probabilit de trouver le produit diffrent parmi les 3).
Si le nombre de rponses correctes est suprieur ou gale au nombre minimum de rponse
correcte donn dans la table binomiale (indiqu selon le nombre total de tests)
Le logiciel de base de donnes sensorielle sur MS Access contient un module qui traitera
automatiquement ce type dpreuve, et fera les calculs ncessaires. Il suffira dentrer les donnes.
b. Epreuve de classement
Lpreuve de classement comme lpreuve triangulaire est un test de discrimination qui vise
valuer la significativit ou non dune diffrence qui devrait exister thoriquement entre plusieurs
produits.
Il sagit habituellement de lanalyse de produits en phase exprimentale issus de process ou de
systme dlevage visant amliorer la qualit sensorielle des produits. Le test de classement est
alors effectu sur au moins 1 produit normal tmoin avec les produits exprimentaux valuer
(nombre infrieur 5). Le jury devra classer les produits selon lintensit croissante ou dcroissante
du descripteur spcifi dans la fiche.
Les rsultats se prsentent sous la forme du tableau suivant :
Tableau : Collecte des rsultats Test de Classement
Jury 1
Jury 2
i
21
Produit tmoin
1
4
Produit Test 1
2
3
Produit Test 2
3
2
Dysfonctionnement pouvant avoir un impact sur la qualit sensorielle
Produit Test 3
4
1

AQUALMA
83 | 126
Jury n
Source : PINEAU 2006 [22]
Les rsultats sont soumis au test de Friedman, une variante particulire danalyse de la variance
(Analyse de la variance du rang moyen). La variable statistique de Friedman F suit une distribution de
Khi2 (p 1) degr de libert (p = nombre de produit).
n: nombre de sujets
p : nombre de produits (tmoin compris)
Ti : carre de la somme des rangs du jury i
Les diffrences entre produits sont dites significatives si F > F tho dans la table de Khi2.
Le logiciel R possde la fonction friedman.test qui facilitera le traitement des rsultats de ce test.
III.4 Cration dune base de donnes sensorielles informatise MS ACCESS

Un des besoins les plus pressant du procd danalyse sensorielle lusine de lAQUALMA tait un
systme de. La majorit des outils informatiques utiliss lusine tant des progiciels propritaires
dvelopps par lunit dassistance informatique du groupe, GNOSYS ; lanalyse sensorielle tait la
seule ne faisant lobjet dun progiciel pour le traitement des donnes.
Le volume de donnes danalyse entrantes pour lanalyse sensorielle e st assez peu considrable par
rapport aux entres de donnes en masse de lunit de production (quantits par type de produits,
informations de traabilit), le choix sest port donc sur Microsoft Access, un outil de base de
donnes accessible facilement et donnes portatives (fichier de base stockage des donnes
sensorielles fiable et compacte de donne *.accdb).
III.4.1 Cahier des charges
Les besoins en ce qui concerne ce logiciel sont nombreux mais lavantage dutiliser MS Access comme
support de la base est quil peut tre amlior tout moment et les possibilits dvolution sont
illimites. Les systmes dinter-compatibilit des donnes avec dautres bases (SQL, Oracle) sont
possibles et les transferts inter bases sont faciles effectuer. De plus, MS Access appartient la suite
Microsoft Office si bien que les exportations de donnes en mode de compatibilit nont aucune
limite (Excel, Word ).
Tableau : Cahier de charge du progiciel de base de donnes
Elments
Formulaires dentre
des donnes
Besoins
Entres par sance et non par jury (systme denregistrement
multiple en un clic)
Facile utiliser
Avec le moins de saisies possible effectuer (jeu de clics & listes
droulantes)
Entres scurises (prvoit les erreurs dentre)

AQUALMA
Navigation des
rsultats
Gestion des sujets
Support des donnes
Possibilit de Modification et Suppression denregistrement

Traitement automatis des rsultats (intgration de la Rfrence
AQUALMA)
Possibilit de Filtrer les rsultats selon tous les champs de la
table de stockage :
Par date
Par N de lot ou par Bassin
Par jury
Possibilit de Recherche par mot cl
Intgration dune courbe Radar pour laperu du Profil
Entre de nouveaux sujets
Modification/Suppression des anciens
Intgration dun statut : Actif/Inactif pour grer les inaptitudes
temporaire et/ou dfinitives
Zone pour observations
- Scuris par mot de passe

-
Rapports
84 | 126
Flexible et modelable tout moment (ajout de champs pour

lenrichissement en information)
Possibilit dintgration de fonction de calcul (grce la bibliothque
de fonctions Excel)
Possibilit de transfert inter-base (SQL Oracle)
Possibilit dexportation vers Excel
Construction automatique de rapports standards (Etats) : par
preuve, Moyenne annuelle,
Possibilit de construire les rapports : Requtes dextraction
personnalises
Format de donnes portable : Fichier PDF
Source : Auteur
III.4.2 Structure de la base de donnes

a. Tables
Pour le stockage des donnes, 4 tables principales sont alloues :
QLM-MP : pour le stockage des donnes de profil pour la MP
QLM-PF : pour le stockage des donnes de profil pour la PF
QLM-TRIANG : pour le stockage des donnes des preuves triangulaires
Jury-senso : pour le stockage des informations sur les sujets
Le nombre et les types de champs dpendent de la nature des donnes stocker. Les 3 premires
tables qui stockent les donnes danalyses ont la particularit davoir un champ : idEprv qui
repre les enregistrements correspondant plusieurs sujets mais pour une seule et mme preuve.
Une fiche correspondant

au jury Mamy
Une preuve avec 3

sujets idEprv = 1

AQUALMA
85 | 126
Figure : Aperu de la table pour PF
Des tables supports sajoutent ces 4 tables principales et ils servent stocker les donnes statiques
comme :
-
Types-PF : qui stocke les types de produits avec leurs formes de conditionnement. Elle sert
remplir les zones de liste droulante pour rduire la charge de saisies.
PF-ref et MP-ref : qui stocke la grille de rfrence MP et PF (intervalles de confiance) pour le
traitement automatis des profils sensoriels.
Binom-Tab : stocke la table de la loi binomiale p=1/3 pour le traitement des preuves
triangulaire
b. Relations
Les relations sont des liaisons entre tables qui grent la prsence ou non de donnes de champs
spcifiques (dit en relation) avec la prsence ou labsence de doublons. Elles permettent galement
les mises jour en cascade dans les tables lies.
La figure suivante montre un aperu des relations entre les tables de la base de donnes sensorielle :
Figure : Relations entre tables de la BD
Pour un meilleur aperu des fonctionnalits du progiciel, Veuillez consulter lAnnexe 14

AQUALMA
86 | 126
Conclusion
Exploits fond, des rsultats danalyses sensorielles corrects et fiables constituent la cl
dun plan de Marketing efficace et infaillible. Il nest pas tonnant que de grandes filiales de
cosmtique et mme des constructeurs automobiles en fassent un outil de base pour les prises de
dcision : composition des produits, matriaux de construction confortables et attrayants. Toutefois
le domaine de prdilection de lanalyse sensorielle reste lindustrie alimentaire o elle constitue un
outil redoutable pour le contrle de la qualit.
Lusine de lAQUALMA Besakoa a intgr ce procd danalyse dans son systme de
contrle qualit, ceci depuis 2006. Actuellement, elle veut valuer ltat de ses installations et
diagnostiquer la pertinence de ses procdures, ceci dans loptique dune amlioration continue.
Ainsi, les amliorations et les modifications proposes dans le cadre de cette tude feront partie
dune Gestion de Changement, un dossier systme de lusine. Le laboratoire danalyse sensorielle,
entirement ddi aux crevettes fut depuis sa cration sous la tutelle du service de Recherche et
dveloppement, mais depuis 2011, elle a t rattache au service de contrle qualit.
Un diagnostic et une remise niveau du procd danalyse nauraient pu se faire sans une
mthodologie correcte de diagnostic et des outils normatifs solides. Ceci afin de tenir compte de
toutes les facettes du systme et pour pouvoir en dtecter les moindres failles. Telles sont les
principales ides sur lesquelles se fonde ce document. Dans cette tude, il a t dmontr que les
principales lacunes du procd danalyse taient au niveau du stockage et du traitement statistique
des donnes sensorielles. Ceci limitait en quelque sorte la richesse dinformation quoffraient les
analyses et leur exploitabilit dans la pratique et les prises de dcision. Des problmes ont t
galement dcels au niveau de la fiabilit du procd de recrutement et dentrainement des sujets :
principaux instruments de mesures.
Les solutions proposes pourraient facilement radiquer ces sources de non fiabilit des
rsultats et aussi servir de lignes de base pour ceux dsireux de concevoir une base de donnes
sensorielles en internes pour les analyses de contrle (descriptives et discriminatives).
A partir dune source de donnes fiable et scurise, une mthodologie de traitement des
rsultats bass sur des statistiques solides, les axes damlioration et les ouvertures pour de
nouvelles tudes sont quasi illimits, il suffira de poser les bonnes questions.

AQUALMA
87 | 126
Bibliographie Webographie
1
AFNOR, 1993, "Analyse sensorielle Mthodologie Directives gnrales pour la slection,

l'entrainement et l'valuation de sujets qualifis", NF ISO 8586-1
AFNOR, 2005, "Exigences gnrales concernant la comptence des laboratoires d'talonnages et

d'essais", NF EN ISO CEI 17025
ANONYME, "Systme de Management Intgr", Documents de procdures AQUALMA
ANONYME, "Systme de Management Intgr", Documents de procdures AQUALMA
ANONYME, 1983, "Sensory analysis Methodology General guidance", ISO 6658
ANONYME, 1999, "Sensory analysis Methodology Evaluation of food products by methods

using scales", ISO 4121
ANONYME, 2000, "Sensory analysis Vocabulary", ISO 5493
ANONYME, 2003, "Sensory analysis Methodology General guidance for establishing a

sensory profile", ISO 13299
ANONYME,1983, "Sensory analysis Vocabulary", ISO 5492
10
CADORET M., 2010, "Analyse factorielle de donnes de catgorisation, Application l'Analyse

sensorielle", Thse prpare au Laboratoire de mathmatiques appliques Agrocampus Ouest
sur http://free-ebook.com/
11
CARDINAL M., CORNET J., 1993, Mise en place dun jury interne danalyse sensorielle des
produits marins, Laboratoire de Gnie Alimentaire, IFREMER, sur http://www.ifremer.com/
12
CODEX ALIMENTARIUS, 1999, "RAPPORT DE LA VINGT-TROISIEME SESSION DU COMITE DU

CODEX SUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PECHE", sur http://www.ebookee.com/
13
CODEX ALIMENTARIUS, 2001, "POISSONS ET PRODUITS DE LA PCHE SURGELS", Volume 9A 2001 Section I
14
DELARUE J., 2012, "Mesures sensorielles et mesures consommateurs pour la formulation et

l'innovation", Agrocampus Ouest
15
DELTEIL D., 2001, "Exemple de mise au point de mthode d'analyse sensorielle", Article paru
dans la Revue des nologues Ed n97-2001
16
DEPLEDT F., SAUVAGEOT F., 2008, Lvaluation sensorielle des produits alimentaires,
Technique de lingnieur - Rf F4000, sur http://www.techniques-ingnieur.fr/
17
GIBOREAU A., GARREL C., 2004, "Le Profil sensoriel: un outils au serice du marketing", Revue
franaise du marketing Ed n196-2004
18
GUERRA A., 2009, "Mtrologie sensorielle dans le cadre du contrle qualit visuel, Thse de

AQUALMA
88 | 126
Doctorat en Gnie Industriel, Universit de Savoie

19
INAO, 2010, "Guide du demandeur Label Rouge", sur http://www.inao.gouv.fr/
20
LHAROUI S., 2009, "Base de donnes Access", Tutoriel d'informatique libre, sur http://lharouis.free.fr/acceuil.htm
21
MIQUEL M., 2007, "Introduction l'ISO 17025:2005", Formation en Assurance qualit, LNCM
Rabat
22
PINEAU N., 2006, "La performance en analyse sensorielle, une approche base de donnes",
Thse de Doctorat en Science de l'alimentation, Universit de Bourgogne
23
RASOAFARA S., PAYRAT T., 2009, "Dveloppement durable Madagascar, Etude de cas - Le
groupe UNIMA", Une valuation indpendante mene dans le cadre du partenariat WWF &
Unima
24
SAUVAGEOT F., DACREMONT C., 1995, Lvaluation sensorielle la porte de tous , Ecole
nationale Suprieure de Biologie applique la nutrition et lAlimentation, Universit de
Bourgogne
25
TEKAYA M., 2006, Calcul dun intervalle de confiance pour la moyenne dans une population
asymtrique , Facult des Sciences et de Gnie, Universit de Laval Canada sur
http://www.4shared.com/
26
TOURNAILLE C., HOSSENLOPP J., 1999, Evaluation sensorielle, Guide de la bonne pratique ,
Edition ACTIA INRA CEMAGREF
27
VINDRAS C., SINOIR S., 2011, "Guide pratique: Comment valuer la qualit gustative d'un
produit?", 10 Fiches pratiques dites par l'Institut Technique de l'Agriculture Biologique
Supports de Cours
28
RANDRIAMAHOLISOA C., 2011, "Cours d'informatique applique, langage R", Dpartement

Industries Agricoles et Alimentaires, Support de cours en 4me anne
29
RANDRIATIANA R., 2011, "Cours d'Analyse sensorielle", Dpartement Industries Agricoles et

Alimentaires, Support de cours en 4me anne
30
RAONIZAFINIMANANA B., 2012, "Industrie des viandes et poisson", Dpartement Industries

Agricoles et Alimentaires, Support de cours en 5me anne
31
RAMAROSON J.B., 2011, "Initiation l'informatique, Ms Access", Dpartement Industries

Agricoles et Alimentaires, Support de cours en 3me anne

AQUALMA
89 | 126
Annexes
Annexe 1- Fiche de Prslection de sujets sensoriels
Date :
Direction :
...
Dpartement :
Service :
Mr | Mme | Mlle ...

Age :
Fonction :
*** Veuillez sil vous plait rpondre srieusement et honntement aux questions car ces informations
seront traites en toute confidentialit.
*** Sachez que lAnalyse sensorielle est considre comme la responsabilit et le devoir de tous dans
lusine, ceci afin de garantir et maintenir la qualit suprieure des produits AQUALMA.
Connaissances sur lAnalyse sensorielle

Questions
Rponses
Connaissez-vous lanalyse
sensorielle (AS)?
Si oui, o en avez-vous entendu parler ?
Avez-vous reu une quelconque
formation dans le domaine de lAS ? Si
oui, o et pendant quelle dure ?
Selon vous, quelle serait lutilit davoir
un laboratoire dAS dans une usine ?
Seriez-vous intress participer des
preuves dvaluation sensorielles ?
Pourquoi ?
Aimez-vous dguster les crevettes ?
Comment (citez un plat)?
Selon vous, quelles seraient les
caractristiques que devraient avoi r une
crevette de bonne qualit ?
Sant
Questions
Etes-vous allergique aux fruits de
mer ? Prciser les autres aliments
provoquant chez vous une allergie ou
autres formes dintolrance
Avez-vous des tabous alimentaires ?
Lesquels ?
Oui
Non
Explications

AQUALMA
90 | 126
Etes-vous un fumeur ?
Veuillez indiquer la quantit par jour
Consommez-vous des boissons
alcooliques ?
Veuillez indiquer les quantits et la
frquence
Consommez-vous dautres
substances susceptibles daltrer vos
perceptions sensorielles ?
- Sous traitements mdicales
- Drogues & Stupfiants
Veuillez donner les dtails
Possdez-vous une facult visuelle
correcte ?
Prcisez les corrections effectues
(port de lunettes, traitements)
Avez-vous des problmes de
dentition ?
Veuillez indiquer les dtails (port de
prothses, plombage )
Etes-vous dans un tat physiologique
pouvant dstabiliser vos facults
sensorielles ?
- Grossesse
- Maladies : sinusite, otite,
infection buccale
- Troubles digestives (estomac)
Prcisez si autres
Disponibilit
Questions
Rponses
Pourriez-vous vous organiser pour

compenser une absence de 15 45 mn
(dure maximum dune sance) votre
poste ? quelle frquence (par semaine)?
Dans quelle partie de la journe
prfreriez-vous que les preuves
seffectuent ?
- La matine
- Laprs midi
Veuillez donner des heures dintervalle
si possible
Visa du candidat
Visa du responsable

AQUALMA
91 | 126
Annexe 2- Fiche de Prslection de sujets sensoriels (Version

Malagasy)
Direction :
...
Dpartement :
toa
toa
toa
A |R |R
Taona :
Andraikitra :
Daty :
Service :
kely ...
*** Iangaviana ianao mba hamaly ny fanontaniana ampahamarina sy ampahatsorana tanteraka

mba hahamatotra ny fiarahamiasa, ary mampanantena fa tsy hivoaka ny vokatrizao fanadiadiana
izao
*** Fantaro fa ny Analyse sensorielle dia adidy sy andraikitry ny tsirairay avy ao aminny ozina
mba hahalavorary ny fanarahamaso ny kalitao ny vokatra AQUALMA.
Fahalalana ankapobeany mikasika ny Analyse sensorielle

Fanontaniana
Valiny
Moa ve Fantatrao ny atao hoe Analyse

sensorielle ?
Raha eny dia taiza no nahenoanao ny
momba azy ?
Moa ve efa nahazo fanentanana na
fiofanana mikasika izany ianao? Raha
eny dia taiza ary nandritry ny afiriana?
Raha ny hevitrao dia inona no mety ho
antony ilana ny fisianizany laboratoire
danalyse sensorielle ao aminny ozina?
Mazot ove ianao andray anjara aminny
fanatanterahana ny analyse
sensorielle ? lazao ny antony
Tianao ve ny mihinana makamba?
Tahakiny aona no itiavanao azy na tsia?
Selon vous, quelles seraient les
caractristiques que devraient avoir une
crevette de bonne qualit ?
Fahasalamana
Fanontaniana
Mahazaka mihinana hazandrano ve ny
toe-batanao ? Lazao raha misy sakafo
hafa tsy zakanao
Moa ve misy sakafo fady anao ?
Eny
Tsia
Fanazavana

AQUALMA
92 | 126
Moa ve mifoka sigara ianao?

Impiry isanandro?
Moa ve misotro zava-pisotro
mahamamo ianao?
Lazao impiry isam-bolana?
Moa ve mihinana fanafody na zava mahadomelina mety ampikorontana
ny taova-pandrenesana ianao?
Lazao ny antsipirihany
Moa ve tsy manana olana eo aminny
maso ianao?
Lazao ny antsipirihany (solomaso,
fanafody)
Moa ve manana olana eo aminny nify
ianao?
Lazao ny antsipirihany (solonify,
fanafody)
Moa ve misy aretina mitaiza ianao ka
mety anelingelina ny
taovampandrenesana?
- Grossesse
- Maladies : sinusite, otite,
infection buccale
- Troubles digestives (estomac)
Prcisez si autres
Fahafahana ara-potoana
Fanontaniana
Valiny
Moa ve vitanao ny mandamina ny

fandaharam-potoananao ahafahanao
mandao 15 45min eo toeram-piasana?
Impiry ao aminny herinandro no mety
ahavitanao izany?
Aminny fotoana inona no matetika
mampahalalaka anao?
- Ny maraina
- Ny hariva
Milaza ora raha azo atao
Ny mpiadina
Ny Tomponandraikitra

AQUALMA
93 | 126
Annexe 3 Planches dISHIHARA

Veuillez identifier le nombre, le caractre ou la forme que vous distinguez pour chacune des planches
qui vous sont proposes.
Planche n : 04
Planche n : 06
Planche n : 08
Planche n : 10
Planche n : 11
Planche n : 18

AQUALMA
94 | 126
Rponses :
Planche n 04
Planche n 06
Planche n 08
Planche n 10
Planche n 11
Planche n 18
29
5
15
2
6
Rien
Les planches pseudo isochromatique dISHIHARA servent diagnostiquer les dficiences congnitales
ou pathologiques des teintes bleu, rouge et verte (couleurs fondamentales) de la vision.
-
La planche n 04 sert dpister les ventuelles troubles de la perception du bleu

Les planches n 06, 08, 10 et 11 servent dpister les troubles de la perception du rouge et du
vert
- La planche n 18 sert dpister certains dyschromates qui peuvent apercevoir des chiffres
contrairement aux individus normaux qui ne voient rien.
Le candidat pour tre slectionn, devra pouvoir rpondre aux 5 premires planches et il devra tre
sr de ne rien trouver dans la 6me planche. Sinon si certains sont persuads de percevoir des chiffres
ou des lettres, il faudra confirmer avec les 2 planches suivantes :
Planche n : 28
Planche n : 27
Le candidat dot dune vision normale devra ne rien percevoir de particulier pour chacune des
planches ci-dessus, seulement des formes incertaines.

AQUALMA
95 | 126
Annexe 4 Test de reconnaissance des saveurs et odeurs

fondamentaux
Date
...
Prnom :
Fonction :
Veuillez gouter le contenu de chacun des flacons prsents devant vous et reconnaitre la saveur
associe. Cocher les cases pour correspondre les N la saveur.
N des
flacons
385
956
254
856
192
Sucr
Sal
Amer
Acide
Umami
Non reconnu
Veuillez sentir le contenu de chacun des flacons prsents devant vous et reconnaitre les odeurs
associes. Cocher les cases pour correspondre les N lodeur.
N des
flacons
Odeur de
fruits de
mer altrs
Odeur
de
NH322
Odeur de
Crustaces
Odeur
dalgue
147
852
369
512
465
798
248
628
Remarque :
22
23
Ammoniaque
Odeur de matire grasse oxyde et/ou dcompose
Odeur
rance
23
Odeur de Odeur Odeur

plastique iode
de
chlore
Odeur
inconnue

AQUALMA
96 | 126
Annexe 5 - Classement de des stimuli suivant leur intensit

Date
...
Prnom :
Fonction :
Veuillez gouter/sentir le contenu de chacun des 4 flacons prsents devant vous. Reconnaissez-vous
la saveur/odeur associe ?
Rponse :
Veuillez classez ces chantillons dans les cases suivant les valeurs dcroissantes des intensits de
leurs saveurs/odeurs.
Plus intense
Remarque :
Moins intense

AQUALMA
97 | 126
Annexe 6- Test dapprciation texturale
Date
...
Prnom :
Fonction :
4 types daliments sont prsents devant vous. Veuillez gouter chacun deux en apprciant
particulirement la texture en bouche et les proprits particulires caractrisant ces aliments.
Lorsque l'on dguste un produit, on peut mettre en vidence un ordre d'apparition des diffrentes
proprits, correspondant aux tapes suivantes :
avant mastication (proprits gomtriques, humidit, matires grasses)
la premire morsure (proprits mcaniques, gomtriques, humidit et matires grasses)
pendant la mastication et la salivation (toutes les proprits perues par la bouche)
la phase rsiduelle aprs mastication
Veuillez, pour chaque produit cocher les termes qui dcrivent le mieux la texture des produits
proposs. Prcisez l'intensit du descripteur par la notation suivante:
0
X
XX
XXX
inexistante
intensit faible
intensit moyenne
intensit forte
Proprits
Fermet
Cohsion
Viscosit
Elasticit
Adhrence
Fragilit
Filandrosit
Broyabilit
Granulosit
Fibreux
Cellulaire
Croquant
Ar
Jutosit
Huileux
Graisseux
Gras
N 789
N 852
N 741
N 369

AQUALMA
98 | 126
Annexe 7 Analyse de la performance des sujets sensoriels 2012

Objectifs :
Suivre de prs les performances des sujets est une ncessit absolue afin dobtenir des rsultats
valides et exploitables en analyse sensorielle. Grace la compilation des donnes de profils
sensoriels 2012 des PF, cette tude a pu tre mene pour les sujets de lusine de lAQUALMA.
Ltude prsente ci-dessous constitue un exemple de ce que sera le vrai mode de traitement des
donnes pour lentrainement lutilisation des chelles de cotation. Les donnes traites ici ne
conviennent pas exactement lvaluation de la performance des sujets car elles tiennent encore
compte de la variabilit des produits eux-mmes (saisons, priode, ). Les produits utiliss pour
chacun des sujets lors de lentrainement doivent tre les mmes (doi vent provenir de mmes
bassins, dun mme lot) pour que les sujets soient les seuls facteurs de variabilits dans lanalyse de
la variance.
Outils et Mthodes :
Mthodes :
Ltude a t base pour chacun des sujets sur des Analyses de la variance successives descripteur
par descripteur, afin de dterminer la significativit des diffrences perues entre diffrents types de
produits. La performance individuelle de chacun est obtenue par linterprtation de cette
significativit ou non de la diffrence perue entre les divers types de produits prsents pendant
toute lanne (HOR, HOC, HORBP, HLC, HLR, PAD, PADC). Ceci dans lhypothse que les mmes types
de produits doivent avoir les mmes caractristiques.
Une analyse en composante principale permet de peaufiner ltude en rendant possible la
visualisation graphique de la prcision et la justesse des sujets (sur les axes principaux de lACP). Les
descripteurs tant nombreux, il serait impossible de visualiser graphiquement sur des axes
multidimensionnels (au mme nombre que les descripteurs) cette rpartition, ainsi lACP permet de
condenser les donnes et de synthtiser sur 2 axes principaux les effets de chaque descripteur.
Outils informatiques :
-
Logiciel Microsoft Excel office 2010

Logiciel libre R 3.01, traitement statistique des donnes
Donnes gnrales :
Le nombre de sujets total pour lanne 2012 est de 16, mais lanalyse sest concentre sur 6 dentre
eux car ce sont les seuls ayant assist au moins une fois au profil sensoriel de tous les types de
produits non confondu.
Le tableau suivant montre les donnes extraites de la base de donnes de 2012 pour ces 6 sujets et
pour 6 des 11 descripteurs jugs comme important dans lvaluation (descripteurs du cahier de
charge).

AQUALMA
99 | 126
Brillance
H
L
R
4
4
4
H
O
C
2
H
O
R
4
4
3
HO
R_
BP
4
2
1
3
2
3
Jury2
4 3
4
3
5
4
4
4
4
4
Jury3
5 4
5 5
3 5
5
4
5
5
5
3
5
4
4
Jury1
H
L
C
5
4
4
Croquant de la Chair
P
A
D
2
2
2
2
2
3
3
3
4
4
3
3
4
4
5
4
4
4
4
3
4
3
5
H
L
C
4
4
4
H
L
R
2
3
3
H
O
C
2
H
O
R
4
4
4
HO
R_
BP
3
3
4
3
3
4
4
4
3
5
4
4
4
4
4
4
4
2
4
3
4
4
4
4
3
4
3
4
4
3
Fermet de la Chair
P
A
D
4
3
4
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
3
3
3
3
4
4
3
4
3
4
H
L
C
4
4
5
H
L
R
3
3
4
H
O
C
2
H
O
R
4
5
4
HO
R_
BP
4
4
4
4
4
4
3
4
3
4
3
4
4
4
4
4
4
2
4
3
4
3
3
4
3
4
2
3
4
3
Sucr
P
A
D
4
4
4
4
3
3
3
3
4
4
3
3
3
3
3
4
4
4
4
3
3
3
4
Sal
H
L
C
2
2
1
H
L
R
2
2
2
H
O
C
1
H
O
R
2
2
1
HO
R_
BP
1
2
1
1
2
2
2
2
1
2
1
2
1
2
2
1
1
1
2
1
2
1
1
2
1
2
1
2
1
1
P
A
D
2
2
2
1
2
1
1
1
1
2
1
2
1
2
2
1
2
2
2
1
1
1
2
H
L
C
3
3
2
H
L
R
4
2
3
H
O
C
2
H
O
R
3
3
3
HO
R_
BP
3
3
2
3
2
3
4
1
1
2
1
2
1
3
2
2
1
1
2
1
2
1
3
2
1
2
4
2
3
4
P
A
D
3
2
3
2
3
2
2
2
3
2
1
2
1
1
3
1
2
3
2
1
1
2
2
H
L
C
4
4
4
Intensit Got de
Crevette
H H H HO
L O O R_
R C R BP
3 3 4 2
3
4 4
4
4 3
3
3
4
4
4
4
4
3
5
4
5
5
3
2
2
3
3
3
2
4
3
2
3
3
3
3
3
P
A
D
4
4
4
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
3
2
3
3

AQUALMA
100 | 126
5
5
5
4
4
4
4
4
Jury4
3 5
5 5
5
4
5
4
4
4
5
5
4
Jury5
4 4
5 5
4
4
4
4
4
4
4
5
4
5
4
4
5
4
4
Jury6
5 5
3
4
5
4
4
4
4
4
5
4
4
4
4
5
5
5
2
5
5
4
4
4
5
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
3
3
4
3
3
4
5
4
5
4
5
4
4
5
5
5
4
4
4
4
5
4
4
5
4
4
5
4
5
3
5
5
5
4
5
5
3
4
3
4
3
3
4
2
3
2
4
4
3
4
4
5
4
5
5
4
5
5
5
5
5
5
5
4
5
4
3
4
5
5
4
3
3
3
3
3
3
4
4
3
3
4
4
4
5
4
4
3
4
5
4
4
4
4
4
4
5
4
4
5
4
4
5
4
5
3
5
4
5
4
5
5
3
4
4
5
4
4
3
2
2
2
3
3
2
3
3
5
4
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
4
5
4
3
4
5
5
5
4
4
4
1
2
1
1
1
1
1
1
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
2
2
2
2
4
3
2
3
2
3
1
2
2
2
4
3
3
2
2
2
2
2
4
3
5
4
2
1
1
2
1
1
1
2
2
2
2
2
2
4
2
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
3
2
3
4
3
3
3
2
2
2
2
1
1
1
4
3
4
3
3
3
4
4
2
3
3
2
3
1
1
2
2
3
4
3
3
4
3
1
2
3
3
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
1
2
1
1
1
2
2
4
2
2
1
2
3
2
2
3
1
3
1
3
1
2
1
3
3
3
2
2
2
4
3
3
3
3
3
3
2
4
4
3
4
3
4
5
5
3
4
4
4
4
4
5
5
4
5
4
5
5
5
5
3
4
5
5
5
4
5
4
5
3
3
4
3
3
2
2
2
3
2
2
2
3
3
4
3
3
4
2
4
4
4
5
4
5
4
4
3
4
4
4
5
3
3
3
3

AQUALMA
101 | 126
5
4
4
2
3
3
3
5
5
3
4
3
3
2
2
4
3
3
Rsultats :
Ainsi pour chacun 6 sujets et pour ces 6 descripteurs, il a fallu effectuer au total 36 Analyses de la variance pour dterminer la significativit des diffrences
perues entre les divers types de produits.
Tableau des P-Value par jury et par descripteur avec lcart-type rsiduel (ANOVA 5% de risque)
Brillance
Jury 1
Jury 2
Jury 3
Jury 4
Jury 5
Croquant de la chair
Ecart-type
Ecart-type
P-Value
P-Value
rsiduel
rsiduel
0,7628
0,0054
0,4326
0,0013
Trs bonne
Trs bonne discrimination
discrimination mais
avec rptabilit assez
rptabilit assez faible
correcte (rsiduel faible)
0,5390
0,3616
0,5047
0,1961
Discrimination presque
Mauvaise apprciation
acceptable mais des
de la brillance
efforts fournir
0,6046
0,0592
0,6896
0,9557
Discrimination
Trs mauvaise faon
acceptable, des efforts
dapprcier le croquant
fournir en rptabilit
(besoin dentrainement)
0,8816
0,7485
0,4306
0,0775
Trs mauvaise faon
Discrimination et
dapprcier la brillance
rptabilit acceptable
0,4147
0,6811
0,7266
0,9672
Trs mauvaise faon
dapprcier le croquant
de la brillance
Fermet de la chair
Ecart-type
rsiduel
0,4714
P-Value
0,0022
Bonne discrimination,
rptabilit acceptable
0,5118
0,5280
Mauvaise apprciation de
la fermet
0,6552
0,2497
Mauvaise discrimination
0,5034
0,3174
Mauvaise apprciation de
la fermet
0,7155
0,9127
Trs mauvaise faon
dapprcier la fermet
Sucr
Sal
Ecart-type
Ecart-type
P-Value
P-Value
rsiduel
rsiduel
0,5158
0,5441
0,5723
0,4783
Descripteur peu variable
et/ou difficile discerner (
du sal
revoir pour tous)
0,5187
0,8914
0,9673
0,8988
Trs mauvaise faon
dapprcier le sal
revoir pour tous)
0,4848
0,8597
0,8048
0,1207
acceptable mais aucune
revoir pour tous)
rpetabilit
0,5594
0,2387
0,8350
0,2925
acceptable mais aucune
revoir pour tous)
rpetabilit
0,6914
0,7092
0,8234
0,0870
Discrimination
et/ou difficile discerner ( acceptable, rptabilit
revoir pour tous)
mettre en doute
Intensit Got de
Crevette
Ecart-type
P-Value
rsiduel
0,5488
0,1897
acceptable mais des
efforts fournir
0,3684
0,0118
Trs bonne discrimination
avec rptabilit assez
0,5567
0,3845
Mauvaise apprciation du
got de crevette
0,6864
0,2431
acceptable mais des
efforts fournir
0,6229
0,4650
got de crevette

AQUALMA
102 | 126

0,6478
Jury 6
0,7849
Trs mauvaise faon

dapprcier la brillance
0,5590
0,1740
acceptable mais des
efforts fournir
0,7008
0,8505
Trs mauvaise faon

dapprcier la fermet
0,5510
0,1792

revoir pour tous)
0,4226
0,0351
Trs bonne
discrimination avec
rptabilit assez
0,4119
got de crevette
Pour ltude de la reproductibilit, il a fallu effectuer un test en ANOVA 2 afin dtudier la

significativit linteraction produits/sujets Pour le cas de ces sujets, la reproductibilit
nest sre que pour 2 descripteurs :
-
La brillance
Le croquant de la chair
Seuls ces 2 descripteurs ont un caractre consensuel dans la faon dapprcier des sujets.
Ce tableau a t ralis grce au package SensomineR du logiciel R
0,3972

AQUALMA
103 | 126
Interprtations :
P-Value < 5% : diffrence perue comme significative entre les produits
Bonne capacit de discrimination du jury pour le descripteur concern
P-Value entre 5 et 10% : diffrence perue mais non significative entre les
produits assez bonne capacit de discrimination du jury pour le descripteur
concern
P-Value > 10 % : diffrence non significative entre les produits mauvaise
capacit de discrimination pour le jury pour le descripteur concern, ou
descripteur monotone (ne varie pas pour tous les types de produits.

AQUALMA
104 | 126
Annexe 8 Codes sources R

#-------------------Intervalle de confiance selon la loi de Student n-1 ddl
intconf.t = function(x, ssize, seuil = 0.05, model = "Bilateral"){
moy = mean(x)
eectp = sqrt(var(x))
# DDL = ssize 1
# qt() --- > Fonction donnant la valeur du quantile de Student (comme une table)
if(model == "droite"){
bmin = moy + qt(seuil, (ssize - 1))*(eectp/sqrt(ssize))
bmax = max(x)
}
else if(model == "gauche"){
bmin = min(x)
bmax = moy + qt((1-seuil), (ssize - 1))*(eectp/sqrt(ssize))
}
else if(model == "Bilateral"){
bmin = moy + qt((seuil/2), (ssize - 1))*(eectp/sqrt(ssize))
bmax = moy + qt((1-(seuil/2)), (ssize - 1))*(eectp/sqrt(ssize))
}
#if(bmin < 1) bmin = 1
#if(bmax > 5) bmax = 5
return(c(bmin, bmax))
}
#-------------------Synthse de la grille de rfrence AQUALMA
# Seuil variable et pourrait dpendre de l'AQL dans les normes
GenRef = function(dataf, mseuil = 0.05, type = "PF"){
moy = 0
ectp = 0
n=0
#Repre dans la grille de rfrence cre
RepX = 1
RepY = 1
Borne = c(0, 0)
if(type == "PF"){
GRef = data.frame(matrix(nrow=(length(levels(dataf$Produits))), ncol=24))
#Par type de produits
for(i in levels(dataf$Produits)){
#Par descripteur
for(j in 4:15){
#Choix du type dencadrement selon les descripteurs
if (colnames(dataf)[j] == "Brill" || colnames(dataf)[j] == "Crev" ||
colnames(dataf)[j] == "CroqCh" || colnames(dataf)[j] == "FermCh" || colnames(dataf)[j] == "Crev")
mymod = "droite"
if (colnames(dataf)[j] == "Coul" || colnames(dataf)[j] == "SucrCh" ||
colnames(dataf)[j] == "SalCh") mymod = "Bilateral"
if (colnames(dataf)[j] == "Iodee" || colnames(dataf)[j] == "FilanCh" ||
colnames(dataf)[j] == "SechCh" || colnames(dataf)[j] == "AmerCh") mymod = "gauche"
Borne
=
intconf.t(dataf[dataf$Produits
==
i,
j],
length(dataf[dataf$Produits == i, j])-1, seuil = mseuil, model = mymod)
GRef[RepY, RepX] = Borne[1]

AQUALMA
RepX=RepX+1
RepX=RepX+1
#Ajoute le nom de colonne
colnames(GRef)[2*(j-3)-1] =
paste("Min-",
105 | 126
colnames(dataf)[j],
sep="")
colnames(GRef)[2*(j-3)] = paste("Max-", colnames(dataf)[j], sep="")
}
#Ajoute le nom de ligne
rownames(GRef)[RepY]= i
RepY = RepY + 1
RepX = 1
}
}
#Cas de la MP
else if(type == "MP"){
GRef = data.frame(matrix(nrow=(length(levels(dataf$Matiere))), ncol=24))
#Par type de matire
for(i in levels(dataf$Matiere)){
#Par descripteur
for(j in 4:15){
#Choix du type dencadrement selon les descripteurs
if (colnames(dataf)[j] == "Brill" || colnames(dataf)[j] == "Crev" ||
colnames(dataf)[j] == "CroqCh" || colnames(dataf)[j] == "FermCh" || colnames(dataf)[j] == "Crev")
mymod = "droite"
if (colnames(dataf)[j] == "Coul" || colnames(dataf)[j] == "SucrCh" ||
colnames(dataf)[j] == "SalCh") mymod = "Bilateral"
if (colnames(dataf)[j] == "Iodee" || colnames(dataf)[j] == "FilanCh" ||
colnames(dataf)[j] == "SechCh" || colnames(dataf)[j] == "AmerCh") mymod = "gauche"
Borne
=
intconf.t(dataf[dataf$Matiere
==
i,
j],
length(dataf[dataf$Matiere == i, j])-1, seuil = mseuil, model = mymod)
RepX=RepX+1
RepX=RepX+1
#Ajoute le nom de colonne
colnames(GRef)[2*(j-3)-1] = paste("Min-", colnames(dataf)[j],
sep="")
colnames(GRef)[2*(j-3)] = paste("Max-", colnames(dataf)[j], sep="")
}
#Ajoute le nom de ligne
rownames(GRef)[RepY]= i
RepY = RepY + 1
RepX = 1
}
}
return(GRef)
}
#------------------------------Test de Friedman simple
#Classement de 4 produits selon leur Brillance

AQUALMA
#Entre des donnes Importation du tableau Excel au format *.csv

ClsTab = read.table("classement.csv", header = TRUE, sep=";", row.names = 1)
frideman.test(ClsTab)
#----------------------------------Puissance du test
puiss.t = function(seuil, nbrJ, echl, prec){
EffectSize=prec/(sqrt((echl[2]-echl[1])/2))
myncp=EffectSize*sqrt(nbrJ)
mydf=nbrJ-1
myU=qt(1-seuil, mydf)
pwr=1-pt(myU, df=mydf, ncp=myncp)
return(c(nbrJ, EffectSize, myncp, pwr))
}
#--------------------------------Taille de l'echantillon
find.n = function(pwrcible, seuil, echl, prec){
optsize=2
varpwr=varpwr=puiss.t(seuil,optsize,echl,prec)
while(varpwr[4]<pwrcible){
varpwr=puiss.t(seuil,optsize,echl,prec)
optsize=optsize+1
}
#--ajuste la taille du tableau optsize
SizeTab = data.frame(matrix(nrow=optsize-1, ncol=4))
optsize=2
varpwr=varpwr=puiss.t(seuil,optsize,echl,prec)
while(varpwr[4]<pwrcible){
#-remplit le tableau
SizeTab[optsize-1,1]=varpwr[1]
varpwr=puiss.t(seuil,optsize,echl,prec)
optsize=optsize+1
}
colnames(SizeTab)=c("n","Taille d'effet","ncp","Puissance")
return(SizeTab)
}
106 | 126

AQUALMA
107 | 126
Annexe 9 Tableau des moyennes par descripteurs

MP 2010 avec bassin
Bassin
Brill
Coul Iodee
Crev CroqCh FilanCh FermCh SechCh SucrCh SalCh AmerCh IntGoutCrev
G28LR 4.500 3.750 1.250 3.000
3.250
3.250
3.750
2.250
2.750
3.000
1.750
3.500
G30LR 4.667 2.333 1.667 2.667
3.333
2.333
3.333
2.333
2.333
2.000
1.000
3.333
G40LR 5.000 2.750 1.750 3.500
4.000
2.750
3.750
2.500
3.000
3.500
1.250
4.000
G59LR 4.857 1.714 1.571 2.857
3.571
2.857
3.857
2.571
2.143
2.000
1.143
3.429
G61LR 4.500 3.000 1.250 3.250
3.750
1.750
4.000
2.250
2.750
2.250
1.000
3.750
G74LR 4.333 4.000 1.667 2.667
3.667
2.333
3.667
2.000
2.000
2.667
1.000
4.000
G76LR 5.000 2.667 1.333 2.333
2.667
3.000
2.333
2.667
2.333
2.333
1.000
3.000
G02N
4.667 2.333 1.333 3.333
3.167
2.167
3.833
2.667
2.333
2.000
1.333
3.000
G03N
4.500 3.250 1.750 3.250
3.500
2.500
4.250
2.750
2.000
2.750
1.250
3.500
G05N
4.750 3.250 1.750 3.000
3.000
2.500
2.500
2.750
2.000
2.000
1.250
3.500
G06N
4.625 2.875 1.375 3.375
4.000
3.625
3.750
3.250
2.000
2.250
1.375
3.500
G08N
4.333 3.667 1.333 3.000
3.667
2.000
3.667
1.667
2.000
3.000
1.333
3.333
G14N
4.636 2.909 1.455 3.636
3.455
2.636
3.364
2.545
2.091
2.273
1.182
3.727
G17N
4.667 4.333 1.667 3.000
2.667
1.667
2.667
2.667
2.667
2.000
1.667
3.333
G18N
5.000 3.500 1.500 3.250
3.500
3.500
3.750
2.750
1.750
1.750
1.250
2.500
G19N
4.857 3.143 1.857 3.000
4.000
3.714
3.714
2.571
2.000
1.571
1.429
3.286
G20N
5.000 1.333 1.333 3.667
3.000
2.000
3.667
2.333
2.333
1.667
1.333
3.667
G22N
4.750 2.500 1.500 2.750
3.250
4.250
3.250
2.000
2.000
2.250
1.000
3.250
G23N
4.500 2.125 1.750 3.375
3.875
3.125
4.125
3.000
2.500
2.750
1.375
3.625
G24N
4.750 1.625 1.875 3.250
4.000
3.375
3.375
3.250
2.000
2.000
1.125
3.375
G25N
5.000 4.000 1.667 3.333
3.000
2.333
4.333
2.667
2.333
1.667
1.333
3.667
G26N
4.667 4.000 2.000 2.667
4.000
3.000
3.000
2.000
2.333
3.333
1.000
3.333
G29N
4.750 3.125 2.125 3.250
3.750
3.250
3.750
2.625
2.500
2.875
1.250
3.625
G32N
4.667 2.000 1.000 2.667
4.000
4.333
3.333
3.000
2.000
1.667
1.000
3.333
G34N
3.500 2.250 1.000 4.250
3.250
2.250
3.250
2.500
2.250
2.750
1.500
3.750
G45N
4.600 2.800 1.600 3.100
3.300
2.900
3.300
2.300
2.400
1.900
1.200
3.400
G46N
5.000 3.000 1.750 2.750
3.750
2.500
3.000
2.500
2.250
2.500
1.250
3.250
G47N
5.000 2.750 1.750 4.250
4.000
1.500
4.250
2.750
2.500
2.750
1.000
4.000
G48N
4.750 2.875 1.875 3.500
4.125
2.625
3.875
2.750
2.375
2.875
1.250
3.875
G50N
4.857 2.857 1.857 3.857
3.714
3.000
3.571
2.857
2.429
2.714
1.286
4.286
G51N
4.625 3.000 1.500 3.750
4.000
2.375
3.750
2.500
2.250
3.000
1.125
4.000
G54N
4.250 3.500 1.750 3.500
3.500
1.750
3.250
2.500
2.000
2.500
1.000
3.750
G63N
4.500 3.125 1.750 3.375
3.625
2.250
4.000
2.375
2.375
2.250
1.250
3.250
G68N
4.250 2.500 1.250 3.500
3.250
2.500
3.750
2.750
2.500
2.500
1.250
3.250
G70N
4.857 3.000 1.286 3.286
3.857
3.000
3.714
2.857
2.000
1.714
1.571
3.143
G73N
4.667 3.667 1.333 3.000
3.000
2.667
3.333
2.667
2.667
2.000
1.333
3.667
G74N
4.750 2.500 1.250 3.750
3.750
2.000
4.250
2.750
2.250
3.000
1.000
4.250
G82N
4.625 3.000 1.750 3.000
3.750
2.875
3.250
2.750
2.250
2.000
1.000
3.000
G83N
4.500 2.750 1.500 3.500
3.250
3.000
3.500
2.500
2.750
3.000
1.500
3.500
PG82N 4.333 2.000 1.333 4.000
2.667
2.000
3.000
2.000
2.000
2.667
1.667
3.667

AQUALMA
108 | 126
MP sans bassin
MatireP
Brill
Coul
Iodee Crev CroqCh FilanCh FermCh SechCh SucrCh SalCh AmerCh IntGoutCrev
LR
4.714 2.750 1.500 2.929
3.500
2.643
3.607
2.393
2.464
2.500
1.179
3.571
4.650 2.850 1.606 3.356
3.611
2.778
3.589
2.644
2.244
2.350
1.256
3.511
PF avec types de conditionnement

Produits Conditionnement
Brill
Coul
Iodee
Crev CroqCh FilanCh FermCh SechCh
SucrCh
SalCh
AmerCh IntGoutCrev
HLC
HLC_0.2
4.400 2.943 2.000
3.229
3.543
2.743
3.543
2.657
2.229
2.000
1.171
3.429
HLR
HLR_1.5
4.333 4.000 2.000
3.000
4.000
3.667
4.000
3.000
1.667
1.667
1.000
3.333
HLR
HLR_2
4.250 2.917 1.708
3.083
3.542
2.917
3.625
2.583
2.250
2.792
1.125
3.375
HOC
HOC_0.4
4.111 2.556 1.778
3.889
3.111
2.444
3.222
2.556
2.111
2.333
1.333
3.667
HOC
HOC_1.5
4.333 3.000 2.500
3.333
3.500
3.333
3.833
3.167
1.833
3.000
1.833
4.000
HOR
HOR_0.8
4.222 3.000 2.222
3.222
3.556
2.778
3.778
2.667
1.889
2.444
1.111
3.556
HOR
HOR_1(Sashimi)
4.667 2.333 1.667
4.000
3.667
2.000
3.667
3.333
2.000
1.333
1.667
3.667
HOR
HOR_2
4.182 2.848 2.364
3.636
3.515
3.061
3.667
2.848
2.364
2.182
1.273
3.636
HOR_BP
BRHOR_BP0.2
4.273 3.045 1.636
3.091
3.773
3.136
4.136
3.091
1.773
1.818
1.091
3.364
HOR_BP
BRHOR_BP0.8
4.154 3.231 2.231
3.000
3.538
2.692
3.615
3.077
1.692
2.077
1.077
3.385
HOR_BP
HORBP_0.8
4.000 2.880 2.080
3.520
3.760
3.280
3.920
3.280
1.800
2.600
1.200
3.600
PAD
PAD_1.5
3.684 2.816 1.737
3.342
4.000
3.158
4.000
3.263
1.947
2.053
1.184
3.368
PAD_1.5(indicus) 3.667 2.000 2.000
PAD
2.333
2.667
3.000
2.667
3.000
1.667
2.000
1.000
3.000
PAD
PADTo_1.5
3.778 2.667 2.000
4.000
4.000
2.556
4.000
3.333
2.000
1.889
1.333
3.333
PADC
PADBL_0.4
4.200 2.667 1.800
3.200
3.867
3.067
4.133
2.800
2.133
2.333
1.333
3.400
PADC
PADCTo_1.5
4.182 2.758 2.030
2.758
3.303
2.697
3.364
2.879
1.758
1.545
1.273
2.939
CroqCh
FilanCh
FermCh
SechCh
SucrCh
SalCh AmerCh IntGoutCrev
PF sans type de conditionnement

Produits
Brill
Coul
Iodee
Crev
HLC
4.400 2.943 2.000 3.229
3.543
2.743
3.543
2.657
2.229
2.000
1.171
3.429
HLR
4.259 3.037 1.741 3.074
3.593
3.000
3.667
2.630
2.185
2.667
1.111
3.370
HOC
4.200 2.733 2.067 3.667
3.267
2.800
3.467
2.800
2.000
2.600
1.533
3.800
HOR
4.222 2.844 2.289 3.578
3.533
2.933
3.689
2.844
2.244
2.178
1.267
3.622
HOR_BP 4.133 3.017 1.950 3.250
3.717
3.100
3.933
3.167
1.767
2.200
1.133
3.467
PAD
3.700 2.740 1.800 3.400
3.920
3.040
3.920
3.260
1.940
2.020
1.200
3.340
PADC
4.188 2.729 1.958 2.896
3.479
2.813
3.604
2.854
1.875
1.792
1.292
3.083

AQUALMA
110 | 126
Annexe 10 Plan du laboratoire sensoriel

Entre pour
prparateurs
Pdiluve
Table de dconglation
Conglateur
Cuiseur
Salle de prparation
Table de prparation
Salle de rception
chantillons
Bureaux RD
Entre pour
valuateurs
Salle de dgustation

AQUALMA
111 | 126
Annexe 11 Plan du laboratoire sensoriel aprs modification

Entre pour
prparateurs
Pdiluve
Vestiaire
Table de dconglation
Cuiseur
Conglateur
Tableau pour
projection
Salle de prparation
Table de prparation
Table de confrence
Trappe de passage
Salle de Briefing et de
formation
Bureaux RD
Entre pour
valuateurs
Salle de dgustation
Chariot 2 tages :
- Service
- Ramassage couvert

AQUALMA
112 | 126
Annexe 12 Photos du Laboratoire sensoriel de Besakoa

/* insrer */
Annexe 13 Histogramme de distribution des frquences descripteur

par descripteur
MP 2010

AQUALMA
PF 2012
113 | 126

AQUALMA
Annexe 14 Aperu du logiciel SENSO_DB - AQUALMA

Fentre dAccueil
Menu de slection
Situation de la base
(Nombre de fiches,
dpreuves et de sujets)
Tableau des moyennes

par descripteur de
lanne en cours
par type de produits
114 | 126

AQUALMA
Entre de MP
Entre de PF
115 | 126

AQUALMA
Epreuve triangulaire :
Entre et modification de sujets
116 | 126

AQUALMA
Aperu des rsultats
116 | 126

AQUALMA
117 | 126
Diagnostic et remise niveau du procd danalyse sensorielle
au sein de lusine de lAQUALMA Besakoa

Auteur : RABETSIRA Solotahiry
e-mail : tahiry_tax@yahoo.fr
Tl : +261 32 49 132 44
Madagascar
Promotion
AMBIOKA
2008 2013
Mmoire de Fin dEtudes

pour lobtention du diplme dIngnieur Agronome
Option : Industries Agricoles et Alimentaires
Novembre 2013
Rsum
La crevette malgache produite lAQUALMA est rpute mondialement pour ses qualits gustatives : chair croquante et
ferme, et cest pour cette qualit sensorielle particulire quon lui a octroye la certification Label Rouge. Pour maintenir
cette qualit sensorielle son plus haut niveau, il a t ncessaire dinstaurer dans lusine un laboratoire danalyse
sensorielle en complment des autres laboratoires rattachs au contrle qualit (chimique et microbiologique). Le besoin
de diagnostiquer le procd danalyse sensorielle est n de la volont de poursuivre une amlioration en continue des
mthodes de contrle de la qualit organoleptique des produits. Le prsent ouvrage se fixe donc pour objectif principale
de chercher et de trouver les failles actuelles de ce procd instaur depuis 2008 lusine de lAQUALMA et de proposer
les axes damlioration possible pour une meilleure fiabilit des rsultats. La mthode de diagnostic adopt e prend en
compte chacun des lments qui composent le systme de contrle (humain : jury et personnel, matriel, mthodes,
milieu et matire premire) en se basant sur le diagramme dIshikawa pour noublier aucuns dtails. Ensuite une tude
comparative face aux normes relatives lanalyse sensorielle dterminera jusqu quel point le procd actuel les
respecte. A lissu du diagnostic, il en sera conclu que les points verrouiller se trouve dans le recrutement et
lentrainement du jury sensoriel, le traitement statistique des rsultats et le stockage et la scurisation des donnes
sensorielles. Les mesures entreprises pour amliorer cette fiabilit des rsultats sont dtaills dans chaque partie de ce
document.
Mots cls : Crevette ; Sensoriel ; Qualit ; Epreuve ; Recrutement ; Jury ; Traitement ; Base de Donnes ; Statistique
Abstract
Malagasy shrimp produced in AQUALMA is known worldwide for its taste, "crisp and firm", so it is for this particular
sensory quality that it was awarded the Label Rouge certification. To maintain this sensory quality at its highest level, it
was necessary to create the sensory analysis laboratory in addition to other laboratorie s attached to quality control
(chemical and microbiological) in the factory. The need to diagnose the sensory analysis process was born from the desire
to pursue a continuous improvement of the sensory quality control of the products. The main objective of this book is
therefore to search and to find the existing flaws in this process initiated since 2008 in the AQUALMA factory, it is also to
suggest axis of possible improvements for better reliability of analysis results. The diagnostic method adopted analyses
each of the components of the control system (human factor: judges and staff, materials, method, environment and
samples). It uses the Ishikawa diagram to verify all the details and a comparative analysis against the standards for sensory
analysis to determine how the current process respects these rules. So after the diagnosis, all the points to lock are: the
recruitment and training of sensory panel, the statistical treatment of results and storage and security of sensory data.
Measures taken to improve the reliability of the results are described in each section of this document.
Keywords : Shrimp ; Sensory ; Quality ; Test ; Recruitment ; Panel ; Treatment; Database ; Statistics
Famintinana
Fanta-daza eran-tany ny makamba malagasy vokarinny AQUALMA aminny tsirony mikarepoka sady mahery, ary
nohonizay tsirony miavaka izay no nahazoany ny mari-pihavahana ara-kalitao Label Rouge. Mba hiazonana hatrany
izany tsiro miavaka izany dia nahorina tao aminny orinasa ny laboratoire danalyse sensorielle ahafahana manamafy ny
fanaraha-maso io tsiro io izay iankinanny kalitaonny vokatra. Tanjonny orinasa rahateo ny hanatsara hatrany ny fomba
fiasa ka izany no antom-pisianity boky ity dia ny mba hikaroka ireo lesoka izay mety misy eo aminny fomba
fanarahamaso ny kalitao ara-tsiro ny vokatra ary mba itondra ireo soso-kevitra hahamarina hatrany ny valinizany
fanarahamaso izany. Ny fanadiadiana izay atao dia manaraka ny diagramme dIshikawa mba hahafahana misahana
tanteraka ireo pitsony rehetra eo aminizany fanarahamaso izany (ny olombelona: mpanandran-tsiro sy mpiasa, ny
fitaovana, ny tetika, ny manodidina ary ny akora dia ny makamba izany). Tao anatinizany fanadiadiana izany no nahitana
ireto teboka mila fehezina ireto: ny fifidianana sy fampiofanana ny mpanandran-tsiro, ny fomba fikirakirana sy fiarovana
ireo valinny fafanarahamaso. Izany rehetra izany no ezahina fehezina ao aminity boky ity.
Teny fototra: Makamba;Tsiro ;Kalitao;Fanandramana;Fampiofanana;Fikirakira;Sitatisitika

RABETSIRA Solotahiry

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

RABETSIRA Solotahiry

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Page sur 126

Mmoire de Fin dEtudes

DIAGNOSTIC ET REMISE A NIVEAU DU PROCEDE

Devant les membres du Jury

ouvre son appel

Atolotro hoani Dada sy Neny ary Zandry

la rdaction de ce mmoire. Mes sincres remerciements pour la clairvoyance, la patience, la comprhension

Ce travail naurait pu galement aboutir sans la contribution et la

eu lieu. Soyez tmoin de ma modeste, mais profonde reconnaissance.

Table des matires

Le groupe UNIMA et la socit AQUALMA ....................................................................... 3

La socit AQUALMA .................................................................................................. 4

Gnralits sur lAnalyse sensorielle ................................................................................ 8

Bases de mtrologie sensorielle ................................................................................... 8

Analyse sensorielle et IAA...........................................................................................14

Rfrences normatives et Exigences des Labels Qualit................................................14

Lusine de conditionnement de crevette de Besakoa .......................................................16

Process de traitement des crevettes ...........................................................................16

Les principaux types de produits et les clients..............................................................25

Le dpartement Qualit et Environnement QE ............................................................26

Cuisson et qualit sensorielle......................................................................................27

Saumurage et qualit sensorielle ................................................................................29

Surglation et qualit sensorielle ................................................................................30

Partie II Mthodologie du diagnostic et synthse des axes damlioration 32

Description du procd danalyse sensorielle actuellement en place ................................32

Plan global de contrle de la qualit organoleptique des crevettes ...........................32

Le laboratoire sensoriel ..........................................................................................36

Les procdures relatives lvaluation sensorielle...................................................38

Cadre dutilisation et plan de contrle .....................................................................42

Le traitement et lenregistrement des rsultats .......................................................43

Diagnostic sommaire .....................................................................................................44

Mthode des 5 M (Diagramme dIshikawa)..............................................................44

Analyse statistique de la fiabilit des rsultats actuels ..............................................46

Analyse critique suivant la norme ISO 17025 (ISO/IEC 17025) ..........................................48

Dfinition et champs dapplication de la norme ISO 17025 .......................................48

Exigences des normes et Dispositions prendre ......................................................48

Synthse des amliorations possibles effectuer ............................................................52

Partie III Fondement des amliorations et rsultats observs.................... 54

Prslection, recrutement et entrainement de sujets en interne......................................54

Prslection et recrutement ...................................................................................54

Evaluation des performances et Entrainement des sujets .........................................60

Calendrier prvisionnel danalyse............................................................................63

Conduite dune preuve sensorielle................................................................................64

Nouveau circuit de prparation des chantillons .....................................................64

Conduite dune preuve sensorielle ........................................................................64

Plan de contrle .....................................................................................................65

Procd de traitement des rsultats ...............................................................................68

Elaboration dune rfrence sensorielle AQUALMA pour les profils...........................68

Protocole de synthse des donnes sensorielles ......................................................74

Protocole de traitement pour les analyses spcifiques .............................................82

Cration dune base de donnes sensorielles informatise MS ACCESS..........................83

Cahier des charges .................................................................................................83

Structure de la base de donnes .............................................................................84

Liste des Tableaux

Liste des Figures

Liste des Abrviations

Association Franaise de Normalisation

Bac Xactics isotherme ou sont placs les BA

Diagnostic et Remise niveau du procd danalyse sensorielle Usine Besakoa

Par RABET SIRA Solotahiry

Diagnostic et Remise niveau du procd danalyse sensorielle Usine Besakoa

Par RABET SIRA Solotahiry

Diagnostic et Remise niveau du procd danalyse sensorielle Usine Besakoa

Par RABET SIRA Solotahiry