DEFINISI PETIS IKAN

Petis udang /ikan adalah hasil pengolahan kaldu / sari udang atau ikan yang diberi
bumbu-bumbu, sehingga berbentuk pasta yang berwarna cokelat kehitaman dan mempunyai
aroma yang khas.

Petis dapat dibuat dari :

- Udang / ikan
- Sisa-sisa udang pemanfaatan limbah kepala dan kulit dan
- Sari ikan dari pembuatan pindang

Petis memberikan rasa yang dominan pada makanan tradisional dari beberapa tempat di
Pulau Jawa. Penyedap yang bahan utamanya udang, ikan, dan bisa juga daging ini bukan hanya
menambah rasa enak, tetapi juga mengandung protein, karbohidrat, dan beberapa unsur mineral,
yaitu fosfor, kalsium, dan zat besi.

Ada banyak jenis makanan Indonesia yang komposisi bumbunya melibatkan petis
sebagai salah satu komponennya. Sekadar contoh rujak petis, rujak cingur, atau tahu bumbu
petis.

Petis berbentuk pasta, merupakan olahan dari ikan atau udang ditambah bumbu, tepung
beras, atau kanji. Seperti halnya kecap dan saus, petis juga merupakan produk yang menyerupai
bubur kental, liat, dan elastis, berwarna hitam atau cokelat tergantung dari jenis bahan baku yang
digunakan. Sesuai dengan teksturnya yang setengah padat, petis umumnya diperdagangkan
dalam kemasan stoples, gelas jar, atau botol plastik berukuran kecil.

Petis dapat juga dikategorikan sebagai makanan semi basah yang memiliki kadar air
sekitar 10-40 persen, nilai aw (aktivitas air) 0,65-0,90, dan mempunyai tekstur plastis. Beberapa
keuntungan pangan semibasah, antara lain tidak memerlukan fasilitas penyimpanan yang rumit,
lebih awet, sudah dalam bentuk siap dikonsumsi, mudah penanganannya, dan bernilai gizi cukup
baik.

Jenis Petis
 Hingga saat ini dikenal tiga jenis petis, yaitu petis udang (umumnya berwarna cokelat
kehitaman), petis ikan (berwarna hitam), dan petis daging (berwarna cokelat muda). Berdasarkan
pengalaman diketahui bahwa jenis bahan baku tidak terlalu berpengaruh terhadap cita rasa petis
yang dihasilkan.

Cita rasa petis lebih ditentukan oleh jenis bumbu yang digunakan. Apabila bumbu yang
digunakan sama, walaupun bahan bakunya berbeda, pada akhirnya akan menghasilkan petis
dengan cita rasa yang hampir sama satu sama lain. Petis udang dan petis ikan banyak diproduksi
di daerah pantai Jawa Timur, seperti Sidoarjo, Gresik, Lamongan, Tuban, dan Madura. Petis
daging banyak diproduksi di daerah Yogyakarta dan Solo.

Petis udang adalah ekstrak udang yang dikentalkan dengan tambahan beberapa macam
bahan untuk memberi rasa, warna, dan konsistensi yang menarik. Umumnya terbuat dari daging
udang atau limbah udang (kepala dan kulit udang) yang sengaja direbus untuk diambil sarinya
(ekstrak yang mengandung asam amino, vitamin, mineral, dan komponen cita rasa). Limbah
udang umumnya berasal dari industri pembekuan udang atau industri pengolah kerupuk udang.

Seperti halnya petis udang, petis ikan juga dibuat dari daging ikan atau limbahnya.
Limbah dapat juga berasal dari cairan perebus ikan pindang yang umumnya dibuang setelah ikan
pindang matang.

Cairan tersebut berasa asin dan mengandung sejumlah zat gizi dan komponen cita rasa
yang terlarut selama perebusan ikan, seperti protein dan asam amino, vitamin, serta mineral.
Petis daging dapat dibuat dari ekstrak daging, yaitu cairan yang dihasilkan dari hasil perebusan
daging.

Cita rasa gurih pada petis berasal dari dua komponen utama, yaitu dari peptida dan asam
amino yang terdapat pada ekstrak serta dari komponen bumbu yang digunakan. Asam amino
glutamat pada ekstrak merupakan asam amino yang paling dominan menentukan rasa gurih. Sifat
asam glutamat yang ada pada esktrak ikan, udang, atau daging sama dengan asam glutamat yang
terdapat pada monosodium glutamat (MSG) yang berbentuk bubuk penyedap rasa.

Berdasarkan cara pembuatannya, petis dapat digolongkan atas empat kategori mutu, yaitu
petis kualitas istimewa, kualitas ekstra, petis nomor satu, dan petis nomor dua. Namun, produsen
sangat jarang menjual petis istimewa karena harganya akan menjadi sangat mahal sehingga
terbatas konsumennya. Dengan demikian, secara komersial tidak menguntungkan bagi produsen.

Petis istimewa menggunakan bahan baku udang Werus (Metapenaeus monoceros),

sedangkan bahan baku untuk petis kualitas nomor satu dan nomor dua adalah ampas dari petis
kualitas ekstra. Petis yang bermutu rendah umumnya dibuat dari bahan baku kepala udang atau
udang kecil-kecil.

Bahan Baku

Bahan baku utama pembuatan petis udang adalah daging atau limbah udang dan gula
merah. Bahan baku tambahannya berupa bawang putih, cabai, merica, gula pasir, tepung
beras/tepung tapioka/kanji/tepung arang kayu, garam dapur, dan air.

Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan petis sangat sederhana dan lazim digunakan
di rumah tangga biasa. Alat yang terpenting adalah belanga, yaitu panci lebar yang terbuat dari
tanah liat. Alat ini disukai karena memiliki sifat pengantar panas yang rendah dan porous
(berpori-pori). Dalam pembuatan petis diperlukan pemanasan rendah dalam waktu cukup lama,
sehingga secara perlahan akan dihasilkan adonan petis yang kental dan elastis.

Prinsip Pengolahan

Pada prinsipnya pembuatan petis merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi penyiapan
bahan baku, perebusan, dan pengentalan.

Tahapan Proses

Cara pengolahan dari daging udang / ikan

a. Udang/ikan disiangi (pembuangan kepala,isi perut, sirip, tulang dan ekor) dicuci bersih
kemudian dan ditumbuk halus kemudian diremas-remas
dengan tangan sambil diberi air dan disaring
b. Lakukan pekerjaan ini sampai 3 kali
 c. Sebagai pedoman, untuk 0,5 gr udang/ikan diperlukan 3 liter air yang
pengunaannya bertahap sebanyak 3 kali yang diperlakukan sama seperti di
atas
d. Hasil saringan dipanaskan sambil diberi bumbu garam, gula
merah secukupnya dan tepung tapioca sampai mengental
e. Dinginkan dan tempatkan dalam wadah plastik / botol

Komposisi Gizi Sangat Bervariasi

Ciri-ciri petis yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya cokelat kehitaman,
berbau sedap, kental tetapi sedikit lebih encer daripada margarin. Petis yang terlalu liat dapat dicurigai
terlau banyak mengandung tepung kanji.

Rasa dan bau ikan atau udang pada petis masih dapat dikenali dengan mudah. Teksturnya halus
dan mudah dioleskan. Disarankan untuk membeli petis dengan kemasan yang bagus, memiliki label
lengkap, serta mencantumkan waktu kedaluwarsa.

Kerusakan pada petis dapat diketahui dengan adanya pertumbuhan cendawan pada permukaan
petis. Hal ini terjadi pada petis yang memiliki kadar air cukup tinggi. Timbulnya rasa dan bau asam serta
alkohol adalah akibat dari fermentasi glukosa yang berasal dari tepung karena adanya cendawan atau
jamur.

Untuk mencegah kerusakan tersebut, perlu dilakukan penurunan kadar air dan penggunaan bahan
pengemas yang baik. Agar dapat disimpan lama, petis yang kemasannya telah dibuka sebaiknya disimpan
di dalam lemari pendingin.

Walaupun kandungan protein petis cukup tinggi (15-20 g/100 g), dalam praktiknya petis tidak
dapat diandalkan sebagai sumber protein karena pemakaiannya dilakukan dalam jumlah sangat sedikit.
Petis hanya dikonsumsi sebatas sebagai pembangkit cita rasa. Sama halnya seperti terasi, petis umumnya
dipakai sebagai bumbu maupun kondimen untuk menambah rasa makanan.

Komposisi gizi pada petis yang ada di pasaran sangat bervariasi sekali, tergantung pada bahan
baku yang digunakan dan cara pembuatannya.

Penambahan gula dan tepung dalam proses pembuatannya menyebabkan cukup tingginya kadar
karbohidrat pada petis, yaitu sekitar 20-40 g per100 g. Kandungan mineral yang cukup berarti pada petis
adalah kalsium, fosfor, dan zat besi, masing-masing sebanyak 37, 36, dan 3 mg per 100 g.