Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN PRAKTIKUM

UJI INDERAWI / SENSORIK


Kasoami Subtitusi Tepung Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurt)

Kelas : ITP-A
NAMA KELOMPOK :
WIWIED WIDYASTUTI UTAMI (D1C1 14 026)
ANANG ANDRIANTO SAPUTRA (D1C1 1 4032)
MAWADDA SRI LESTARI (D1C1 14 010)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran inderawi merupakan
ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur,
penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap
suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan
tekstur.
Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi
mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga
penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis
(tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau,
aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi
kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan
pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.
Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas
suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, sistem ini sudah
banyak dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan
bidang lainnya. Namun, hasil yang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran,
karena didalamnya hanya diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang
paling disenangi oleh para panelis. Atau kekurangannya adalah penilaian dapat
bersifat subjektif. Karena itu uji organoleptik ini biasa disebut dengan uji hedonik.
Uji ini tidak akan memperlihatkan suatu produk yang disenangi oleh panelis
karena dalam pengujiannya telah diacak. Oleh karenanya dibutuhkan suatu
analisis data untuk menggabungkan berbagai penilaian yang telah didapat.
Kasuami merupakan makanan unik dan khas daerah Sulawesi Tenggara,
khususnya daerah Buton, Muna dan Wakatobi. Kasuami umumnya berbentuk
tumpeng atau gunungan dan berwarna putih kekuning-kuningan. Kasuami
berbahan utama singkong (Ketela pohon atau ubi kayu). Kasuami diolah dengan
cara mengukus parutan singkong yang telah dimasukkan kedalam cetakan

berbentuk kerucut/tumpeng dan dimasak selama kurang lebih 15 menit. Kasuami


mengandung karbohidrat sangat tinggi yaitu sebesar 68,08% sedangkan
proteinnya sangat sedikit yaitu sebesar 1,15%.
Salah satu bentuk diversifikasi pangan lokal yang dapat dilakukan guna
memperbaiki mutu kasuami adalah dengan mensubtitusi kasuami dengan tepung
ikan. Tepung ikan merupkan bentuk olahan ikan yang memiliki kandungan protein
yang tinggi. Dan salah satu jenis ikan yang dapat dibuat menjadi tepung adalah
ikan kembung (Rastrelliger kanagurt). Ikan ini mengandung omega3 lebih tinggi
dibanding ikan salmon. Tak hanya itu, ikan kembung juga memiliki lemak,
kalsium, vitamin A, B, dan protein yang tinggi.
Kasuami dengan subtitusi tepung ikan kembung akan dilakukan uji
organoleptik untuk menilai rasa, warna, aroma dan tekstur.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan uji organoleptik (rasa,
tekstur, aroma dan warna) dengan produk yang diujikan yaitu kasuami dengan
subtitusi tepung ikan kembung (Rastrelliger kanagurt).
B. Manfaat
Manfaat praktikum ini adalah agar dapat menentukan uji organoleptik
(rasa, tekstur, aroma dan warna) dengan produk yang diujikan yaitu kasuami
dengan subtitusi tepung ikan kembung (Rastrelliger kanagurt).

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah
mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari
sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan
memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi
kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan
(discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka
atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).
Untuk melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Dalam
penilaian mutu atau analisis siat sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak
sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang
bertugas menilai sifat atau mutu Komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang
yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Kasuami merupakan makanan unik dan khas daerah Sulawesi Tenggara,
khususnya daerah Buton, Muna dan Wakatobi. Kasuami umumnya berbentuk
tumpeng atau gunungan dan berwarna putih kekuning-kuningan. Kasuami
berbahan utama singkong (Ketela pohon atau ubi kayu). Kasuami diolah dengan
cara mengukus parutan singkong yang telah dimasukkan kedalam cetakan
berbentuk kerucut/tumpeng dan dimasak selama kurang lebih 15 menit
(Anonim,2014).
Tepung ikan adalah produk samping pengolahan ikan berkadar air rendah
yang diperoleh dari penggilingan ikan. Produk yang kaya dengan protein dan
mineral ini digunakan sebagai bahan baku pakan ternak. Tepung ikan merupakan
salah satu bahan pakan yang berpotensi sebagai sumber protein maupun lemak

terutama asam lemak tak jenuh rantai panjang (poly-unsaturated fatty acids
PUFA) (Ashes et al., 1992).
Tepung ikan dapat dibuat dengan cara basah, kering dan dengan cara
penyulingan. Tetapi cara kering paling cocok dilakukan untuk industri kecil
karena lebih sederhana dan lebih murah (Thomas Saputra,2015).
Ikan kembung mengandung omega3 lebih tinggi dibanding ikan salmon.
Tak hanya itu, ikan kembung juga memiliki lemak, kalsium, vitamin A, B, dan
protein. Seperti ikan tongkol dengan kandungan protein tinggi dan baik
dikonsumsi anak dalam proses pertumbuhan (Khaolil Mudlaafar,2013).

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu Dan Tempat
Pratikum pembuatan kasoami subtitusi tepung ikan kembung dilaksanakan
pada hari minggu, tanggal 17 April 2016 pukul 11.00- 20.00 di BTN Azatata
Kendari dan uji organoleptik dilaksanakan pada tanggal 18 April 2016 pukul
09.30 - 09.50 di Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo,
Kendari.
B. Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan digunakan adalah Blender kecil sebagai penghalus,
Pisau, Lidi, Cobek, Aluminium Foil, Oven, Dandang, Kompor, cetakan berbentuk
kerucut, Kain, Mesin Pemarut, piring, gelas cup, pisau, dan alat tulis.
Bahan yang digunakan dalam pratikum ini adalah Ubi kayu dan ikan
kembung.
C. Cara Kerja
1. Pembuatan Tepung Ikan.
-

Ikan dicuci dan dibersihkan, kemudian dipisahkan daging dari kulit dan

tulangnya.
Daging ikan dihaluskan kemudian dikukus selama 15 menit dan

dihaluskan kembali.
Daging ikan yang telah halus dipanggang dalam oven dengan suhu
115C selama 15 menit hingga kering dan berbentuk serbuk..

2. Pembuatan Tepung Kaopi


-

Ubi Kayu dikupas dan dibersihkan, kemudian ubi kayu diparut/

digiling.
Ubi kayu yang telah halus diperas menggunakan kain hingga kering.
Hasil tepung kaopi jemur hingga kering.

3. Pembuatan Kasoami Subtitusi Tepung Ikan.

Membuat Kasoami kontrol yaitu kasoami tanpa tambahan tepung ikan


sebagai pembanding rasa dengan mengambil tepung kaopi dan dicetak

menggunakan cetakan berbentuk kerucut.


Tepung kaopi ditambahkan tepung ikan dengan perbandingan 3%, 6%,

9% dan 12% yang kemudian dicetak dalam cetakan berbentuk kerucut.


Mengukus kasoami dalam dandang selama beberapa menit hingga
kasoami matang.

4. Pengujian Organoleptik Kasoami Subtitusi Tepung Ikan.


-

Kasoami dengan tambahan 0%, 3%, 6%, 9%, 12% tepung ikan
kembung dilakukan uji organoleptik yang dinilai oleh 9 panelis dengan
mengguanakan skala hedonik 1-7.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
PANELIS

KAOPI : TEPUNG IKAN


100 : 0 %
97 : 3 %
94 : 6 %
91 : 9 %
88 : 12 %
W T R A W T R A W T R A W T R A W T R A

Elvinasari
Kadek
Intan
Nadya
Utami

4 7 7

5 3

6 7

5 6

5 2 1

4 3 6

4 6

4 6

3 3

4 3 3

5 6 7

5 5

5 6

3 3

5 4 5

Jumiati

4 7 6

4 3

3 5

1 2

4 4 6

Alan

7 6 6

4 3

5 4

5 6

5 6 6

Nur Iffatul
Rita
Anggraeni

6 3 6

4 3

1 4

3 5

5 2 1

6 5 4

6 3

6 5

3 3

4 2 3

Muh. Saiful

4 5 6

4 4

6 5

4 5

6 4 5

Ruslan B

6 4 6

5 5

7 6

4 4

6 6 3

Keterangan:
T = Tekstur
A = Aroma
R = Rasa
W = Warna

Skala Hedonik 1-7


1 = Sangat Tidak suka
2 = Tidak Suka
3= Kurang suka
4 = Netral
5 = Agak Suka
6 = suka
7 = Sangat Suka

B. Pembahasan
Pada praktikum pengenalan

uji

organoleptik

digunakan alat indera

pengecap (lidah) dan indera pembau (hidung). Indera lidah berfungsi


untuk membantu pencernaan makanan dengan cara mengunyah dan menelan.
Sedangkan indra hidung biasa digunakan untuk menerima bau dari makanan

dalam rongga mulut dapat mencapai rongga hidungdan diterima oleh reseptor
olfaktori.
Penilaian rasa pada kasoami dengan subtitusi 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12 %
tepung ikan kembung dapat dilihat yang disukai panelis yaitu kasoami tanpa
tambahan tepung ikan dan paling tidak disukai adalah kasoami dengan tambahan
12% tepung ikan kembung. Hal ini dipengaruhi tingkat kesukaan panelis.
Kebanyakan panelis tidak menyukai rasa ikan pada kasoami, sehingga panelis
member penilaian kurang suka pada kasoami dengan 12% Tepung ikan kembung.
Penilaian warna pada kasoami dengan subtitusi 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12
% tepung ikan kembung dapat dilihat tingkat kesukaan tidak jauh berbeda, hal ini
disebabkan oleh warna tepung ikan yang tidak jauh berbeda dengan tepung kopi
yang mengakibatkan kasoami yang dihasilkan memiliki warna standar seperti
warna kasoami pada umumnya.
Penilaian aroma pada kasoami dengan subtitusi 0%, 3%, 6%, 9%, dan 12
% tepung ikan kembung dapat dilihat yang disukai panelis yaitu kasoami tanpa
tambahan tepung ikan dan paling tidak disukai adalah kasoami dengan tambahan
12% tepung ikan kembung. Hal ini dipengaruhi tingkat kesukaan panelis.
Kebanyakan panelis tidak menyukai aroma ikan yang tajam pada kasoami,
sehingga panelis member penilaian kurang suka pada kasoami dengan 12%
Tepung ikan kembung.
Penilaian Tekstur pada kasoami dengan subtitusi 0%, 3%, 6%, 9%, dan
12 % tepung ikan kembung dapat dilihat tingkat kesukaan tidak jauh berbeda, hal
ini disebabkan oleh tekstur tepung ikan yang lebi halus dari tekstur tepung kaopi,
sehingga saat dicampurkan, teksturnya tidak mempengaruhi tekstur kasoami
walaupun semakin banyak tepung ikan yang ditambahkan.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Uji organoleptik atau

uji indera atau

uji sensori merupakan cara

pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk


pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Metode yang dipakai untuk uji
organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik. Panelis diminta untuk
memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatu karakteristik mutu yang
disajikan. Pada kasoami subtitusi tepung ikan kembung, panelis memilih
perlakuan yang disukai yaitu tanpa penambahan tepung ikan dan perlakuan yang
paling tidak disukai yaitu dengan penambahan 12% tepung ikan, hal ini
disebabkan panelis tidak menyukai aroma dan

rasa

ikan yang tajam pada

kasoami dan lebih menyukai aroma dan rasa asli dari kasoami.
B. Saran
Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat
dideskripsikan, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.
Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara panelis.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Kasuami. http://httpid.m.wikipedia.org/wiki/kasuami. diakses
tanggal 21 april 2016.
Ashes, J.R., B.D. Sieber, S.K. Gulati, A.Z. Cuthbertson, and T.W. Scott. 1992.
Incorporation of n- fatty acids of fish oil into tissue and serum lipids of
ruminants. Lipids. 27 (8) : 629-631.
Astawan, W. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. Jakarta: CV
Akademika Pressindo.
Mudlaafar
Khaolin.
2013.
Ikan
Kembung.
http://kholilmudlofar17.blogspot.com/2013/09/ikan-kembung.html.
diakses tanggal 21 april 2016.
Saleh. 2004. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit Institut
Teknologi Bandung, Bandung.
Saputro Thomas. 2015. Cara Membuat Tepung Ikan dengan Mudah.
http://www.ilmuternak.com/2015/cara-membuat-tepung-ikan-denganmudah.html. diakses tanggal 21 april 2016.