BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan
bernafas dengan insang. Ikan merupakan hewan vertebrata yang beraneka ragam dengan
jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Ikan memiliki berbagai ukuran dari ikan
yang kecil sampai ikan yang besar.
Ikan bisa diolah menjadi produk makaan kaleng. Salah satu produk olahan ikan
kaleng adalah ikan serden. Ikan sarden merupakan ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies
dari famili Clupeidae. Ikan ini mampu bertahan hingga kedalaman lebih dari 1000 meter.
Ikan ini cocok digunakan sebagai makanan yang dihidangkan dengan saus cabe atau saus
tomat. Ikan sarden sangat digemari masyarakat karena ikan sarden rasanya yang enak dan
mudah didapatkan oleh masyarakat.
Produk ikan sarden terdiri dari sarden PALAPA, sarden MILI, sarden JITU, dan
sarden SUMO, dan lain-lain. Ikan sarden merupakan

1.2 Tujuan
1. Mengetahui penerapan HACCP dalam proses pengolahan ikan sarden
2. Mengetahu pengolahan yang baik dalam pengolahan ikan sarden
3. Mengetahui kandungan gizi dalam ikan sarden

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penerapan HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik kritis di dalam
tahap penanganan dan proses produksi.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna mmenuhi
tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu
diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada
produk pangan.
2.2 Ikan Sarden

Ikan sarden adalah ikan kecil, dan tergolong kedalam kelompok ikan berminyak,
termuk kedalam keluarga ikan yang disebut Clupeidae. Sarden umumnya dikenal sebai ikan
kaleng, dan banyak dipasarkan sebagai ikan sarden kaleng.
Kandungan gizi ikan sarden adalah mengandung energi, protein, lipid atau lemak,
kalsium, magnesium, fosfor, kalium, natrium dan seng. Vitamin dalam sarden meliputi
thiamin, fiboflavin, niasin, vitamin B6, folat, vitamin B12, A, D, E dan vitamin K. Asam
lemak yang ditemukan dalam ikan sarden termasuk lemak total yang jenuh, lemak tek jenuh
tunggal, lemak tekjenuh gandadan kolestrol.
Ikan sarden dikenal memiliki kandungan Omega 3 lebih banyak dari jenis ikan laut
lainnya. Omega 3 dapat meningkatkan kecerdasan, mencegah penyakit, mencegah
penyumbatan pembuluh darah yang daat mengakibatkan penyakit jantung. Untuk janin dalam
kandungan, omega 3 sangat berperan dalam pembentukan sel-sel pembuluh darah dan
jantung bayi. Selain Omega 3, ikan sarden juga memiliki kandungan-kandungan lain yang
sangat bermanfaat bagi tubuh, diantaranya:
Protein baik untuk Pertumbuhan dan perkembangan sel-sel dalam tubuh
Yodium berfungsi mencegah penyakit GONDOK (kalenjar Thyroid).
Calcium: sangat baik untuk kesehatan tulang dan gigi
zat besi mampu membantu mencegah penyakit anemia
vitamin (A, C, D, E, K) sangat baik untuk kesehatan tubuh.

2.3 Manfaat Ikan Sarden Bagi Kesehatan

Zat gizi makro dan mikro-nutrisi dalam ikan sarden yang tampa mengandung lemak
yang tinggi membuat ikan sarden sangat berguna bagi kesehatan. Berikut manfaat ikan sarden
bagi kesehatan:
1. Pencegah Penyakit Jantung
Sarden kaya omega-3 yang membantu mencegah timbulnya penyakit jantung. Omega-3 yang
ditemukan dalam ikan sarden berperan utama untuk mengendalikan penyakit jantung
2. Mencegah Pembekuan Darah
3. Mengurangi Resiko Degenerasi Makula Yang Terkait Usia
4. Sifat Anti-Kanker
5. Memperkuat Tulang
6. Sistem Kekebalan Tubuh Yang Sehat
7. Kulit Yang Sehat
2.4 Pengetahuan Produk
pengetahuan produk mencakupi:
1. Kesadaran akan katagori dan merek produk di dalam katagori produk.
2. Terminologi produk
3. Atribut atau ciri produk
4. Kepercayaan tentang katagori produk secara umum dan mengenai merek spesifik.

Informsi pengetahuan produk dapat diperoleh melalui analisis kesadaran konsumen dan citra
dari merek.
a. Analisis Kesadaran
Hal yang lazim untuk menilai kesadaran merek adalah ukuran kesadaran puncak
pikiran. Merek yang akrab dengan konsumen merupakan perangkat kesadaran (awareness
net). Jelaslah, sulit untuk menjual produk yang tidak dikenal. Sebagai akibatnya, sasaran
pemasaran yang penting adalah memindahkan merek ke dalam perangkat kesadaran.
Peningkatan kesadaran adalah sasaran utama dari iklan yang muncul.
b. Citra Merek
Pemasar juga berkepentingan dengan kepercayaan yang dianut oleh konsumen dan
menentukan suatu citra merek. Pemeriksaan pengetahuan konsumen mengenai sifat objek
dikenal sebagai analisis citra (image analysis).

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Deskrifsi Produk
Tabel 1. Deskripsi Prodak
Kreteria
Nama Prodak
Nama Mark Dagang

Keterangan
Ikan Sarden
PALAPA

Komposisi
Cara Pengemasan
Konsumen

Pengalengan
Semua Lapisan Masyarakat Kecuali Balita

3.2 Diagram Air

3.2.1 Diagram Proses Pengolahan danPengalengan Ikan Sardeh

Bahan baku

Pendinginan dan Pengepakan

Pemasakan Awal (Pree Cooking)
Pengisian (Filling)
Pengguntingan (Cutting)
Penutupan Wadah Kaleng (Seaming)
Penghampaan (Exhausting)
Sterilisasi (Processing)

3.3 Analisis Bahaya

Tabel 2. Analisis Bahaya Bahan Baku Pada Proses Pengolahan Ikan Sarden
Tindakan
Bahaya terhadap
N

Bahan

baku

1.

Ikan

pengendalia
n

Penyebab

bahaya

Mikroba

Penting tidaknya

keselamata

Mut

bahaya

Peluan

Keparaha

Penting

/ Tidak

(T/S/R)

(T/S/R)

(T//S/R)

Bakteri

Penanganan

yang menempe

harus berhati-

hati dan
dilakukan
l pada ikan

proses
pencucian
dan sortasi

2.

Thawing

Fisik

Air yang di

Perendaman

tambahkan

dilakukan

pada saat

tidak terlalu

perendaman

lama
Alat
pemotong,

3.

Pemotonga

Mikrobada

n kimia

Bakteri dan

karyawan,

dekomposisi

dan

senyawa kimia

lingkungan
harus bersih
dan higienis

Tertumpuknya

Pencucian

material,
4.

Pencucian

Fisik dan

mikroba

dilakukan

pertumbuhan

menggunakan

bakteri dari

air bersih dan

darah dan isi

mengalir

perut ikan
Ket : T = Tinggi
S = Sedang
R = Rendah
Tabel 3. Analisis Bahaya Pada Pengolahan Ikan Sarden
Bahaya terhadap

Kegiatan
N
o

Pengolaha
n Ikan

Bahaya

Sarden

keselamata

Mut

Penting tidaknya
Penyebab

Peluan

Keparaha

Penting

Tindakan

bahaya

/ Tidak

pengndalian

(T/S/R)

(T/S/R)

(T//S/R)

Pengisian

Mikrob

Kontaminasi

Kaleng disiram

ikan

a dan

silang dari

terlebih dahulu

kimia

pemotongan

sebelum pengisian

dan meja

ikan, meja

pengisian.

pengisian,karyawan

Kontaminasi

, dan lingkungan

logam dari

harus bersih.

1.

kaleng
Exhausting

Fisik

2.

Penghilanga

Exhausting

n udara

dilakukan harus
sesuai dengan
prosedur.

3.

Penirisan

Fisik

Cairan pada

Penirisan dilakukan

ikan

sampai tidak ada

lagi cairan sehingga

medium terisi
sempurna
Pengisian

Mikrob

Kontaminasi

Higienis dan

saus

a dan

bakteri dari

sanitasi pada

kimia

pekerja dan

lingkungan dan

lingkungan,

karyawan ,

kontaminasi

menggunakan saus

dari bahan

yang tidak

kimia

mengandung bahan

pembuat

kimia

4.

saus
Penutupan

Mikrob

Bakteri yang

Lakukan penutupan

kaleng

dapat masuk

ulang bila terjadi

dalam

mesin macet

5.

kaleng karna
mesin yang
macet
Pencucian

kimia

Kontaminasi

Pencucian kaleng

kimia dari

dilakukan dengan

bahan

bersih agar tidak

pencuci

menyisakan bahan

kaleng

kimia

Mikrob

Suhu ,

Suhu, tekanan, dan

tekanan , dan

waktu harus sesuai

waktu

dengan standar dan

kaleng
6.

Sterilisasi
7.

lakukan
pengawasan.
Pendingina

8.

Fisik

n
Printing

Suhu
pendinginan

Fisik

Kerusakan

Memperbaiki alat

alat printing

printing yang rusak,

9.

melakukan
pengawasan hasil
print
Pengepakan

10

Fisik

Kaleng yang

Lakukan pemisahan

penyok

antara kaleng yang

bagus dangan
kaleng yang penyok

Ket : T = Tinggi
S = Sedang
R = Rendah

4.4 CCP (Critical Control Points)

Tabel 4. CCP (Critical Control Points) Pada Proses Pengolahan Ikan Sarden
No
1.

Tahap
Bahan baku

No.

Jenis

CCP

bahaya

Kimia

Batas kritis
Bahan baku tidak

Monitoring
Metode
observasi

busuk,bau tengik,

frekuensi

Tindakan koreksi

Setiap

Sortasi ikan

proses

berdasarkan mutu

bebas dari mikroba

ikan

dankimia berbahaya
2.

Exhausting

Fisik

Suhu yang digunakan

Cek Suhu dan

Setiap satu

Pengaturan kran

100-110c selama 30

waktu , cek

jam

steam, sortasi ikan

menit

mutu ikan, dan

busuk setelah

body kaleng

exhausting, isi pan ,

isi kaleng

3.

Pengisian

Fisik

saus

Head space max

Cek head

Setiap satu

Penambahan atau

10% tinggi kaleng

space dan cek

jam

pengurangan saus,

suhu saus

pemasukan kembali
saus

4.

Penutupan

kaleng

Kimia

Double seam harus

Cek kaleng

standar dan tidak ada

Setiap satu

Operasi penutupan

jam

dihentikan, seamer

karat atau benda asing

diperbaiki, operasi
ulang

5.

Sterilisasi

Suhu sterilisasi

Cek suhu

Setiap 15

Pengaturan suhu

herring 116C ,

waktu dan

menit

waktu dan tekanan

scomber 115C

tekanan, cek

sesuai standar,

salema 90 menit

kode ikan

penelusuran

dengan tekanan 0,7

no.batch, penulisan

kg/cm2

kode ikan.

3.4 Dokumentasi Dan verifikasi

Penetapan dokumentasi dan pencatatan adalah menetapkan sistem pencatatan data yang
efektif sebagai bukti tertulis bahwa suatu aktifitas telah dilakukan , sebagai contoh adalah
rancangan HACCP dan dokumen penduduk, catatan monitoring dan catatan tindakan
perbaikan. Pencatatan dilakukan oleh bagian quality controlyang ditugaskan pada tiap
tahapan proses.terutama pada proses CCP, meliputi catatan penerimaan bahan baku, catatan
proses produksi ,dll.
Implementasi dari prosedur, pengujian dan bentuk evaluasi lain, sebagai tambahan untuk
pemantauan kesesuaian dengan rancangan HACCP. Verifikasi adalah penerapan dari suatu
metode, prosedur, pengujian dan audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk
mengvalidasi dan menentukan kesesuaian dengan Rancangan HACCP atau perlu
dimodifikasi. Untuk menjamin dan memastikan bahwa program HACCP berjalan di dalam
jalur yang tepat dan dilakukan dengan baik, dapat dilakukan secara internal dan eksternal.

1.
a.
b.
c.
d.
e.
2.
3.
4.
5.
a.
b.
c.

Secara internal oleh pihak manajemen perusahaan sendiri (plant manajer yang ditunjang oleh
uji laboratorium sebagai pendukung), secara eksternal oleh pihak pemerintah yang dilakukan
secara wajib dan rutin.
Verifikasi internal dilakukan oleh manager quality control setiap hari untuk memastikan
bahwa proses sesuai dengan HACCP plan. Sedangkan verifikasi eksternal dikenal juga
dengan audit verifikation biasanya dilakukan oleh petugas pemerintah terhadap keefisienan
perusahaan dalam melaksanakan rancangan HACCP yang telah diaudit.
Penerimaan bahan baku dan penyimpanan
Catatan mutu organoleptik
Catatan suhu cold strange
Thawing
Catatan jumlah ikan yang dithawing
Catatan suhu air, suhu ikan, dan waktu
Exhausting
Catatn suhu dan waktu exhausting
Pengisian sausins
Inspeksi medium saus
Penutupan kaleng
Inspeksi double seam secara visual
Sterilisasi
Catatan operasi retort
Recording chart
Penulisan kode ikan

BAB IV
PENUTUP
.1 Kesimpulan
Dari hasil pembahasan di atas dapat di tarik suatu kesimpulan sebagai berikut:
Penyebab bahaya dari setiap tahapan adalah adanya bahaya dalam kerusakan fisik, baik itu
dari bahan baku maupun dari kaleng. bahan baku yang terkontaminasi oleh alat, air, dan
pekerja yang kurang bersih dan steril. Bahaya kimia dan biologis dengan
terkontaminasi/tercemar oleh bakteri dan mikroba karena alat, suhu, waktu, dan proses yang
kurang baik sehingga memicu pertumbuhan bakteri ini. Bahaya kesalahan penimbangan,
penulisan kode, tanggal/bulan/tahun produksi, dan lain-lain. Bahaya penyimpanan produk

yang terkontaminasi panas, dingin, debu, kotoran, dan benda-benda lain yang mengakibatkan
kerusakan pada produk.
5.2 Saran
Ada beberapa hal yang menjadi saran dalam setiap proses pengolahanadalah bahaya
dari setiap proses terutama penggunaan suhu sesuai dengan mata rantai, hal ini dapat
menimbulkan pertumbuhan bakteri-bakteri pathogen. Selain itu konsep Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan.