1

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO

MANUEL AREVALO CCERES
rea Acadmica de Industrias Alimentarias

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBRCULOS

ELABORACIN DE PAN CON HARINA DE LENTEJA

U.D.: INNOVACIN TECNOLGICA

PROFESOR: LIC. LUCIA NELLY TAMARA CRUZ
SEMESTRE :
TURNO

V
NOCTURNO

INTEGRANTES:
CARRASCO MORALES FRAN
Quispe ramos FIDEL
Moscoso huamani jonatan felix

LIMA - PERU2016

Presentacin

La harina de trigo es comnmente utilizada en productos de panificacin y pastas sin

embargo es deficientes en aminocidos especialmente en lisina que si esta presente en
las leguminosas y cuyo contenido de protenas es significativo esto ha motivado el
desarrollado de distintas harinas legumbres . Por ello es necesario buscar vas para
introducir dichos alimentos de tal manera que sea de fcil consumo, la lenteja es uno de
estos alimentos que contiene un alto porcentaje de protenas vegetales, pero son
deficitarias en metionina (aminocido esencial). No obstante, si se combinan las
lentejas con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminocido, se convierten
en protenas de alto valor biolgico, equiparable a las que aportan los alimentos de
origen animal. El contenido en lpidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque
importante, es tambin inferior al de otras leguminosas.

Resumen

Considerando la importancia de la buena alimentacin para la salud, la tendencia de la

poblacin de ingerir alimentos prcticos, la oportunidad de incorporar legumbres a los
productos panificados como alternativa saludable, y en la bsqueda de una opcin
novedosa con ingredientes de origen vegetal, que aporten protenas completas y fibras
y minerales como el hierro surge la propuesta de elaborar pastas con harina de lenteja
La calidad de una harina se determinara evaluando sus propiedades reolgicas,
capacidad de absorcin de agua, adems de sus propiedades fsicas y comportamiento
tecnolgico durante el proceso de panificacin realizado con mezclas de harina de trigo
y lenteja verificar que al aumentar gradualmente el nivel de harina de lenteja en la
mezcla con harina de trigo se ven afectadas las propiedades reolgicas el uso de la
proporcin de harinas 90-10% ser

Un beneficio adicional de la combinacin de

harinas de lenteja y trigo es la mejora nutricional del producto final de pastas debido a
que la protena de la harina de trigo contiene metionina y cistena, los cuales se
encuentran en bajas concentraciones en la harina de lenteja As pues, los objetivos de
esta investigacin ser evaluar el efecto de harina de lenteja sobre las propiedades
reolgicas, fisicoqumicas y sensoriales de harina de trigo para elaboracin de panes ,
bajo la hiptesis de que la adicin de harina de lenteja no afectar negativamente las
propiedades reolgicas de harina de trigo para la elaboracin de pasta , as como el
color, textura y nivel de agrado de la pasta .

ndice general

1. problema
1.1.

FORMULACIN del problema

1.2.

Revisin y anlisis bibliogrfico

1.3.
Justificacin
1.4.
Objetivos de la innovacin tecnolgica
1.4.1. Objetivo general
1.4.2. Objetivos especficos
2. Plan de trabajo
2.1.
Metodologa
2.2.
Evaluacin de mercado
2.3.
Cronograma
3. Recursos
3.1.
Humanos, organizacin, personal descripcin de
3.2.
Locales, instituciones, equipos y otros recursos
3.3.
Presupuesto
3.4.
Plan de financiamiento
4. Bibliografa
5. Anexos

1. El problema
1.1.

Formulacin del problema

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
Una de las problemticas de las industrias es el excesivo uso de aditivos y
insumos que suplantan los componentes nutricionales y estas son
utilizados por que son de bajo valor comercial para evitar el incremento de
los costos de produccin. Consecuentemente tenemos hoy en da
productos de mala composicin nutricional sustituidas por aditivos e
insumos artificiales que a largo plazo son dainos para la salud al grado
que el consumidor llega a sus propias conclusiones que los productos
elaborados artificialmente tienen consecuencias que no son beneficiosas
por ningn lado. La tecnologa de elaboracin del producto se inserta como
una innovacin industrial por el Desconocimiento nuevos insumos y
aditivos naturales que son funcionales En la elaboracin de pan. se utiliza
un 100 % de harina de trigo ante ello deseamos sustituir la cantidad de
masa.
Por otro producto que es apto para el consumo humano y natural es la
utilizacin de la harina de lenteja mejor y mayor contenido de protenas.
IDENTIFICACIN DE PROBLEMA
Se abocara a estudiar y evaluar las variables y el comportamiento de la
harina de lenteja la cual se desarrollara de manera experimental,
produciendo un pan. Al mismo evaluaremos las caractersticas finales del
producto obtenido
FORMULACIN DE PROBLEMA
Caracterizar productos de pan que estn compuesto nutricionalmente con
insumos naturales?
1.2.

Revisin y anlisis bibliogrfico

LENTEJA
Nombre Comn: Lenteja.
Nombre cientfico: Lens esculenta.
Familia: Fabaceae o Papilonaceae.
Gnero: Lens
Su tallo es delgado y erecto. Llega a alcanzar una altura aproximada de 20 a 50 cm y
en algunas ocasiones algo ms alto pero nunca sobrepasa los 70 cm. Las hojas estn
formadas por un raquis de 50 mm de longitud en donde se insertan ms de 15 foliolos.
Son hojas paripinnadas con presencia de zarcillos en las hojas superiores. Los foliolos
son ovalados y aplanados. Las flores se encuentran insertadas en unos pednculos
florales en un nmero de una a tres. Las flores son de pequeos tamao con dos tipos
de coloraciones blancas o azules. Es una planta cuyo fruto es una legumbre de color
pardo, pequea, chata, redonda y encerrada en una vaina larga que termina en punta.
Entre sus caractersticas presenta tallos de tres a cuatro decmetros, endebles,
ramosos y estriados, hojas oblongas, estpulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados,
flores blancas con venas moradas, sobre un pednculo axilar. Son originarias
de Oriente. Segn la historia los romanos las introdujeron en Europa muy cultivada en
los primeros tiempos histricos, se encuentra vestigios de la lenteja en las tumbas
egipcias de 2200 aos a.C., pero su cultura se remonta a 8000 aos, como demuestra
su cita en el Gnesis. Quin no recuerda a Esa vendiendo su primogenitura a su
hermano Jacob por un plato de lentejas?

Las lentejas es un alimento ideal para las personas vegetarianas que no comen carne
porque contienen una gran cantidad de protenas. En la India donde existe una gran
comunidad de personas que practican el vegetarianismo constituyen un alimento bsico
junto con los guisantes y los garbanzos. Contienen aproximadamente entre un 25 % y
un 30 % de protena por lo que ocupan el segundo lugar despus de la soja.

La ventaja de la lenteja con respecto a ciertas carnes como la de cerdo es su riqueza

en aminocidos de ms fcil digestin. La riqueza de protenas y cidos nucledos esta
considerada como un antdoto natural contra el envejecimiento al ser capaz de renovar
las clulas de nuestro cuerpo. Se considera que la salud del cabello, la piel, las uas, la
fuerza muscular, o la vitalidad en general, tanto fsica como mental, se ven mejoradas
por el consumo abundante de alimentos ricos en estos componentes
Posee propiedades beneficiosas para el organismo ya que son muy energticas son
ideales para tratar la anemia por su alto contenido en hierro que se absorbe mejor si se
combina con frutas y/o verduras. Adems, combate el estreimiento por su gran riqueza
en fibra. Son aconsejables para las embarazadas, por su alto contenido en fibra, hierro
y folato que previenen de las malformaciones del feto. Tambin son muy aconsejables
para los que padecen diabetes o tienen niveles altos de colesterol. Las lentejas pueden
ser cocinadas, presentarse en pur, en forma de harina o germinadas. Deben
consumirse combinadas adecuadamente para compensar otros nutrientes: cidos
grasos.

1.3.

Justificacin

Se escogi el producto de pasta, ya que en el mercado no existen productos

elaborados a base de harinas de lentejas. El desarrollar un producto que no se
encuentra en el mercado pasta con harina de lentejas y desaprovechamiento en

industrializar la harina de lentejas es el motivo ms importante para la creacin del

proyecto.
Debido a eso surgi la idea de crear un producto que sea innovador que sea de gusto
nutritivo para la poblacin que es pasta con harina de lentejas previos estudios de
mercado nos han demostrado que las personas consumen pasta elaboradas con
harinas de trigo.
Por ello queremos brindarles a estas personas la oportunidad de consumir este
producto sin que tengan ningn problema y as puedan degustar este delicioso alimento
teniendo en cuenta los factores nutricionales que ofrece las lentejas.
El proyecto pretende desarrollar el producto permitiendo as que se consuma
habitualmente y respondiendo a una alta demanda del mercado.

1.4.

Objetivos

1.4.1. Objetivo general

Industrializar la harina de lenteja en la elaboracin de pasta
1.4.2. Objetivos especficos

2. Plan de trabajo
2.1. Metodologa
2.1.1. Tipos de investigacin
El presente trabajo de investigacin es exploratoria se efectan normalmente
por nuestros objetivos ya que nuestra problema de investigacin poco estudiado
o no existen estudios previos, del cual se tienen muchas dudas o no se ha

abordado antes esta investigacin INDUSTRIALIZACIN DE HARINA DE

LENTEJAS EN ELABORACIN DE PANES.
VARIABLES
Variable independiente:

HARINA DE LENTEJA

Variable dependiente:

PAN

Poblacin y muestra
Poblacin
Se realizara con una poblacin de personas sern los estudiantes de industrias
alimentarias de I.S.T.P MANUEL ARVALO CCERES cuales se evaluara las
caractersticas propias del producto.
Muestra
Se tomara una muestra de 20 personas representativa de la poblacin segn el estudio
estadstico.

2.1.2. DISEO EXPERIMENTAL

Cuadro de variable de la formulacin

10

Cuadro de formulacin para cada muestra

DESCRIPCIN

MUESTRA 1
90 - 10 % peso gr

HARINA
HARINA DE
LENTEJA
AZCAR
LEVADURA
SAL
MANTECA
AGUA
TOTAL

2.1.2.1.

MUESTRA 2
80-20 %

peso gr

MUESTRA 3
75-25 %

peso gr
-

90.0%

85.0%

75.0%

10.0%

20.0%

25.0%

5.0%

8.0%

15.0%

0.86

0.86

0.86

1.16%

1.16%

1.16%

7.0 %

7.0 %

7.0 %

52.5 %

52.5 %

52.5 %

100

100

100

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE PARTE EXPERIMENTAL

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PANIFICACIN EN GENERAL

HARINA

Agua, sal, Harina,

Manteca, Levadura
y otros.

MEZCLADO
PESADO
(MASA)
CORTADO
BOLEADO
FERMENTADO
HORNEADO
(AMASADO)

11

PESADO
(INGREDIENTES)

MEZCLADO
(SOBADO)

Aceite Vegetal

45 c por 40
minutos
180 c por 15
minutos

PRODUCTO
(PAN)

Descripcion de proceso
1 Mezclar los ingredientes secos (harina, levadura y otros).
2 Disolver sal y azcar en el agua, agregar a la primera mezcla.

12

3 Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta lograr el

punto de elasticidad.
4 Pesar la masa. Dividir, (se obtendrn 30 unidades de 60g. cada uno).
5 Bolear y reposar (primer reposo) sobre una base enharinada.
6 Formar la endidura (bajar). Reposar.
7 Fermentar a 30 32 C hasta que doble su volumen.
8 Hornear a 180 200 C vaporizar al inicio del horneado

Objetiv
os

Planteamiento de
problema

Fases

Cronograma

Actividad
Identificacin y
determinacin del
problema
Formulacin del problema
y justificacin
Importancia y alcance de la
investigacin
Limitaciones de la
investigacin
Objetivos Generales
Objetivos Especficos

Cronograma
Evaluacin
Exposicin del proyecto
Recursos
de
del mercado
actividades.

Marco metodolgico

Marco terico

13

Conceptos generales.
Del marco terico
Base terica de las
variables y sus
dimensiones

Antecedentes. definicin
de trminos bsicos
sistema de hiptesis
Sistema de variables
Tipo y mtodo de la
investigacin
Diseo
de
investigacin
Poblacin y muestra
Valorar la necesidad de los
clientes actuales o
potenciales, estrategia
para acceder al mercado.
Elaborar el cronograma de
actividades y recursos
humanos, materiales,
infraestructura, otros
Presentacin de proyecto
de innovacin
Elaborar matriz de
consistencia y resumen
ejecutivo del proyecto
Presentacin del proyecto
de investigacin
Elaborar matriz de
consistencia y resumen
ejecutivo del proyecto

2.3 Recursos
I.1. Evaluacin de mercado
En el presente trabajo se analizan los conceptos de mercado potencial y
mercado global como base para decisiones estratgicas de mercado con
perspectivas de largo plazo cuando se evalen la implantacin de un negocio en
cierta rea geogrfica como es la metropolitana

Anlisis de demanda
Este proyecto es tanto una necesidad socialmente bsica, porque se enfoca a la nutricin en
cuanto comidas rpidas preferencias del cliente

14

COPETENCIA
Anlisis de la oferta QUE DESEA TU POBLACION CLIENTE
Desafortunadamente, tanto en el caso de la oferta como del anlisis del precio, no existe un
exacto nmero de competidores, ya que la competencia real de este tipo de panes casi no se
encuentra en los mercados.

Anlisis de comercializacin del producto

La comercializacin de nuestro producto nos permitir que nuestros consumidores cuenten y
tenga los beneficios y fcil acceso de tiempo y lugar, ya que es una parte fundamental.
Lograremos dar un mejor producto de alta calidad al mejor precio.

Humanos: cada uno de los integrantes del grupo

2.4 Maquinarias y equipos e instrumentos

MATERIALES: bandejas bol recipientes, mesa para elaborar etc.

MAQUINARIAS: horno
Horno rotativo
DESCRIPCIN
Este horno posee una cabina de
coccin redonda para facilitar la
circulacin del aire. Su
Este horno posee una cabina de
coccin redonda para facilitar la
circulacin del aire. Su vapor es
inyectado, lo que otorga una mayor
cantidad y calidad. Posee un exclusivo
sistema de recuperacin de calor para
evitar la cada de la temperatura entre

CARACERISTICAS
Estructura de acero
inoxidable
Puerta de cierre
hermtico con visor hasta la ultima
bandeja con vidrio templado

FUNCIONES
facilitar la circulacin del aire. Su
vapor es inyectado, lo que otorga una
mayor cantidad y calidad. Posee un
exclusivo sistema de recuperacin de
calor para evitar la cada de la
temperatura entre carro y carro. La
apertura de la puerta es de 180 para
facilitar el ingreso y salida de los
carros. Totalmente construido en

15

bandejas y bandejas. La apertura de la

puerta es de 180 para facilitar el
ingreso y salida de las bandejas. Esta
totalmente
construido
en
acero
inoxidable.

acero inoxidable.
Tiempo de coccin
programable con indicador sonoro al
terminar cada proceso(opcional)
Tablero de fcil
manejo .Posee llave trmica y
comandos para carro y turbina
Aislacin 4 capas
de lana de vidrio de 50mm de
espesor. Logrando evitar la
disminucin de temperatura.

BALANZA DIGITAL
DESCRIPCION
.Est cubierto de acero inoxidable con
Bandeja de acero inoxidable.

CARACTERISTICAS
.Tiene batera recargable
.Indicador de batera baja
.Capacidad. de 6 kg
. Precisin de0.5 gr
.Pantalla digital
.Opera con adaptador
.es elctrico
. Peso digital

FUNCIONES
.Son equipos que proporciona peso
confiable gracias a su celda de gran
precisin
.El peso de la materia prima es rpido

2.5 Cronograma de actividades

Planteami
ento de
problema

Fases

Actividad
Identificacin y
determinacin del
problema
Formulacin del problema
y justificacin

Agosto Septiembr
e

Octubre Noviembre

Diciembre

16

Objetivos Especficos
Conceptos generales.
Del marco terico
Base terica de las
variables y sus
dimensiones

Cronograma Evaluacin
de
del
actividades. mercado

Antecedentes. definicin
de trminos bsicos
sistema de hiptesis
Sistema de variables
Tipo y mtodo de la
investigacin
Diseo
de
investigacin
Poblacin y muestra
Valorar la necesidad de los
clientes actuales o
potenciales, estrategia
para acceder al mercado.

Exposicin del
Recursos
proyecto

Marco
metodolgico

Marco terico

Objeti
vos

Importancia y alcance de la
investigacin
Limitaciones de la
investigacin
Objetivos Generales

Presentacin de proyecto
de innovacin
Elaborar matriz de
consistencia y resumen
ejecutivo del proyecto
Presentacin del proyecto
de investigacin
Elaborar matriz de
consistencia y resumen
ejecutivo del proyecto

Elaborar el cronograma de
actividades y recursos
humanos, materiales,
infraestructura, otros

2.5 Presupuesto

Presupuesto estimado para la ejecucin del proyecto

CONCEPTO
COSTOS

NOMBRE DE
ACTIVIDAD

COSTO TOTAL

17

DIRECTOS
actividad 1

PLANTEAMIENTOS DE
PROBLEMA
OBJETIVOS
FUNDAMENTO
TERICO

actividad 2
actividad 3
actividad
actividad
actividad
actividad

4
5
6
7

MARCO METODOLGICO
PLAN DE TRABAJO

RECURSOS
INSUMOS MATERIAS
PRIMAS

S/. 158.00
S/. 110.00
S/. 283.00
S/. 117.00
S/. 612.00
S/. 2,158.00
S/. 1,137.00

COSTOS
INDIRECROS
EQUIPOS Y
MAQUINARIAS
GASTOS DEL
PERSONAL
SERVICIOS DE
TERCEROS
TOTAL

S/. 10,300.00
S/. 7,980.00
S/. 1,320.00
S/. 24,175.00

2.6 Plan de financiamiento

Con la finalidad de presentar mediante este proyecto un producto econmico e innovador

es que el presente proyecto ser un medio de ingreso para los alumnos de IV semestre del
istp (Manuel Arvalo Cceres) quienes sern los financiadores, para lo cual deber
clasificarse el presente proyecto en la cuenta generadora A la hora de financiar los activos
de este proyecto, se utilizara los recursos propios.
Recursos Propios:
En principio, los recursos propios con los que cuenta todo proyecto se componen del capital
que aportan los integrantes del grupo.
Estas aportaciones pueden ser en dinero o en especie. Con el paso del tiempo, los recursos
propios, estarn constituidos adems de por la aportacin inicial de los grupos de investigacin.

3. Bibliografa

18

4. Anexos

Matriz del Marco Lgico

RESUMEN
INDICADORES
NARRATIVO DE
VERIFICABLES
OBJETIVOS
OBJETIVAMENTE
FIN
Es industrializar la
Utilizacin de normas tcnicas
harina de lenteja la cual peruanas para la produccin de
es muy poca utilizada
panes
en la industria.
PROPOSITO
Determinacin de
Es contribuir la
caractersticas
produccin en la
color,sabor,olor,consistencia
obtencin de harinas
de lentas para
elaborarar diferentes
tipos de productos

MEDIOS DE VERIFICACION

SUPUESTOS

Normas tcnicas peruanas

adquirido en digesa

Adquirir materias primas directamente

de productor de lenteja analizando su
calidad

Fuente instituto nacional de

estadstica de informtica
Per se ubica en el sptimo
lugar de esa lista -formada
por once pases- con un lejano
33%, superado por Argentina
(72%) y Uruguay (62%).

Los supuestos indican los

acontecimientos, las condiciones o las
decisiones que estn fuera del control
de responsable del proyecto (riesgos)
que tienen que ocurrir para que el
proyecto logre el Fin

COMPONENTES
Elaborar un producto
de alto valor nutritivo

ACTIVIDADES
(TAREAS)

Elaborar un
producto de
panificacin

Caracterizar el
pan de lenteja

. Realizar
estudio
Mercado de
harinas de
legumbres

El pan es un alimento muy

nutritivo que aporta pocas
grasas, muchsimos hidratos
de carbono y una cantidad
considerable de fibra.

Organizacin de las
Naciones Unidas para
la Agricultura y la
Alimentacin.
Direccin General de
Salud Ambiental
DIGESA
Instituto Nacional de
Estadstica e
Informtica

Anlisis fsico qumicos u

organolpticos para la
aprobacin del dicho producto
humedad.cenisas,peso,

Boletas y pagos por la

adquisicin de documentacin
de para la elaboracin del
producto registro sanitario,
ficha. Tcnica,

Los supuestos indican los

acontecimientos, las condiciones o las
decisiones (fuera del control de
responsable del proyecto) que tienen
que ocurrir para que los Componentes
del proyecto logren el Propsito para
el cual se llevaron a cabo.

Los supuestos son los

acontecimientos, las condiciones o las
decisiones que estn fuera del control
de responsable del proyecto que
tienen que suceder para completar los
Componentes del proyecto.

19

6. problema
rbol de problemas

Produccin de harina de lentejas

limitada
Efecto

Bajos ingresos de
produccin de
harinas de lentejas

Bajo inters por

jerarquizar la materia
prima para obtencin de
harinas

Falta de industrializacin de
harina de legumbres en la
produccin de panes

Desconocimiento de
procesos productivos

Carencia de informacin
nutricional de lentejas

Carencia de
productos de a base
de harinas de lentejas

P.Central

No existe estudio de
Mercado de harina de
lentejas
Causas

Falta de
asesoramiento
tcnico

No conocer los
derivados de la
lentejas

Escasez de
estudi
bibliogrfico
Desconocimiento
de la demanda

Desconocimiento
de los canales de
comercializacin
de harinas de
legumbres

20

rbol de objetivos

Produccin de productos a base harina

de lentejas

Mejorar los ingresos

de produccin de
harinas de lentejas

Aumentar inters por

jerarquizar la materia
prima para obtencin de
harinas

Elaborar productos de
a base de harinas de
lentejas

Industrializar la harina de lenteja

en la produccin de pastas

Determinar procesos
productivos de harina de
lenteja
.

Mejoramiento de
la produccin de
harinas

Incrementar informacin
de los valores
nutricionales de lentejas

Realizar estudio Mercado

de harinas de legumbres

Fomentar el
estudio
bibliogrfico
Mejorar la
demanda de
harinas de
legumbres

Conocer los
canales de
comercializacin
de harinas de
legumbres