Tesis Nancy Quispe Mamani

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO POR

MEZCLAS DE HARINAS DE CHUO Y TRIGO PARA EL
AYLLU MAJASAYA MUJLLI, PROVINCIA TAPACARI
Trabajo Dirigido, Presentado Para Optar al Diploma Acadmico

de Licenciatura en Ingeniera de Alimentos.
Presentado por: NANCY QUISPE MAMANI
Tutoras: MSc. Amalia Antezana Valera

MSc. Dora Ponce Camacho
Asesor: Ing. Edgar Cuba
COCHABAMBA BOLIVIA
Julio, 2009
DEDICATORIA
A Dios por haberme acompaado en mis alegras, tribulaciones,
en mis deseos de superacin y en este tiempo de estudio
gracias por darme la fortaleza necesaria para culminar este trabajo,
por eso, se que me quieres mucho, que lo mejor de esta vida,
es estar cerca de T,
A Alejandro ( ), mi pap por haberme inculcado
desde pequea, el deseo de superacin y crecimiento profesional,
pues siempre te llevo en mi corazn.
A Cecilia, mi mam a quien debo mucho ms que este gran logro,
aunque decirte gracias sea un gesto muy pequeo,
me alegra poder compartir este gran sueo contigo,
en el que tus sabios consejos, tu voz de aliento,
oraciones, paciencia y confianza depositada en m,
lograron ser ms que bellas palabras,
y hoy se convierten en un hecho,
A mi abuelita Alejandrina con cario, por su ayuda y amor

A Magda, Hernn y Lucy, mis queridos hermanos, por estar
en mis mejores momentos, por su apoyo incondicional
y por demostrarme su cario da a da.
A Rubn y Mnica, mis cuados, por formar parte de mi familia.
A Roger, Keyla, Beln y Alan, mis queridsimos sobrinos, que con su sonrisa
y ternura me mostraron lo bello de la vida,
Con cario,
Nancy
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por haberme dado la familia que tengo, fortaleza para seguir adelante y porque por
l tenemos la vida.
A mi familia por el esfuerzo y comprensin durante la elaboracin de este trabajo.
La Universidad Mayor de San Simn por darme la oportunidad de estudiar una carrera para
mi formacin profesional.
Al Centro Universitario AGRUCO por haberme acogido en el trabajo de investigacin
para mi titulacin.
A la Agencia Canadiense de Desarrollo Internacional (ACDI) y Asociacin Orden de Malta
(CANADA), por haber financiado el Proyecto Chuo y para la ejecucin del presente
Trabajo de Investigacin.
El ms sincero agradecimiento a mis tutoras Lic. MSc. Amalia Antezana Valera e Ing.
MSc. Dora Ponce Camacho y asesor Edgar Cuba Hermosa, por la incondicional gua,
valiosa colaboracin y amistad brindada.
A los miembros del tribunal revisor, Dr. Edwin Torrez Quinteros, Dr. Freddy Delgado
Burgoa e Ing. Alfredo Pericn Balderrama, por las sugerencias, correcciones realizadas y
por aportar sus ideas para la culminacin del presente trabajo.
Un agradecimiento afectuoso a las comunidades de Tayalaca y Qollpaa, por su
colaboracin para llevar a cabo el estudio, en especial a los seores Santos Chipata,
Leonardo Lopez, Leonardo Terrazas, Trifonia Flores, Naviel Terrazas y sus respectivas
familias.
A la Ing. Dayana Rojas por su colaboracin, consejos y amistad.
A Jhanet Daga, del laboratorio de sensorial por su incondicional ayuda y al grupo de
panelistas conformado por estudiantes de alimentos, biologa y qumica.
A todas las personas que de una u otra manera aportaron su granito de arena para que este
trabajo fuera posible.
A todo el personal y tesistas de AGRUCO por la amistad y por haber compartido
momentos inolvidables en mi vida.
A todos mis amigos que me acompaaron durante este camino de superacin, en especial a
Evelin, Bety, Edwin, Sandra, Sonia, Sussy, Gloria y Giovana, gracias por su amistad
incondicional.
MUCHAS GRACIAS!
FICHA RESUMEN
El presente trabajo se realiz, en tres etapas y tres mbitos de estudio.
El primero realizado en las comunidades de estudio Tayalaca y Qollpaa, donde el objetivo fue
conocer los saberes locales, respecto a cultivos, labores culturales, procesos y manejos de
variedades existentes respecto a la papa/chuo, para este fin se aplicaron las tcnicas de
investigacin como entrevistas semi estructuradas, observacin participativa y grupos de discusin
(taller comunal). El estudio muestra que la base de su alimentacin es la papa y chuo, as mismo
este ultimo, juega un papel importante en la seguridad alimentaria de estas comunidades. Se
identificaron las variedades de papa para consumo en fresco Waykus (dulces), Ajahuiris (semi
amargas) y Koyllus (semi dulces), as como, las variedades destinadas al procesado de chuo las
variedades Lukys (amargas); se cuantifico que el 75% a 78 % es destinado al procesado de chuo
del cultivo de dichas variedades, ya que son de buena calidad y preferencia, para el procesado y
consumo de chuo. Simultneamente, se realiz la seleccin y recoleccin, de ocho variedades de
papa y chuo de esas variedades, en procura de conocer sus caractersticas nutricionales mediante el
anlisis fisicoqumico, como resultado de lo expuesto, las muestras de chuo de variedad Ajahuiri
Blanco tiene un aporte nutricional de 5,99 % de protena y 358,95kcal/100g de valor energtico;
seguida de la variedad Ketu con 5,02% de protena y 358,02kcal/100g de valor energtico, de las
muestras de papa en estado fresco la variedad Ajahuiri negro tiene 3,33% de protena y 141,58
kcal/100g de valor energtico, cuyos resultados son superiores en relacin a otras variedades que
tambin fueron estudiadas. Se eligi a la variedad Ketu, para la obtencin de harina de chuo, en
base a los criterios locales: buen sabor en consumo, buena calidad, largos periodos de
almacenamiento, buen precio en el mercado, aptas para el procesado a chuo y adems por sus
caractersticas fisicoqumicas.
En la segunda etapa se efectu el desarrollo del producto y la evaluacin sensorial, para ello se
desarrollaron los siguientes prototipos: D (50:50), C (60:40), B (70:30) y A (80:20) compuestas de
harinas de trigo y chuo respectivamente, del que se eligi el prototipo A (80: 20) seguida del B
(70:30) como prototipos de buena aceptacin, por tamiz sensorial (test puntaje compuesto) a travs
del Programa S.A.S, previo a ello se realiz un entrenamiento de un grupo de panelistas para la
realizacin de la prueba orientada al producto; del mismo modo, ocho de los panelistas
seleccionados realizaron una ficha descriptiva para el producto (galletas de chuo).
Simultneamente se efectu la prueba orientada al consumidor a travs de la prueba de
comparacin apareada con ambos prototipos A y B, cuya evaluacin se realiz con 30
consumidores en el Laboratorio de Evaluacin sensorial de la UMSS. Los resultados obtenidos
mediante el anlisis estadstico t-student, determinaron que no existen diferencias significativas en
preferencia, de los dos prototipos A y B (p<0,05), por tanto ambas muestras son de igual
preferencia para los consumidores, con la siguiente proporcin: 20%:80% y 30%:70% de harina de
chuo y harina de trigo respectivamente, elaborado a partir de harina de chuo proveniente de la
provincia de Tapacar del Ayllu Majasaya Mujlli. Tambin se realiz un estudio de mercado para
determinar el consumo per cpita de galletas por mezclas de harinas de trigo y chuo, con el que se
determino la demanda aparente propia de 38, 84Tn de producto/ao en el municipio de Cercado del
Departamento de Cochabamba.
En la tercera etapa se llevo a cabo la propuesta de la instalacin de una planta piloto cuya capacidad
de produccin fue determinada en base a un estudio de mercado de 98 kg de materia prima diaria
160,74 Kg/da de producto terminado equivalente a 3.215 unidades de galletas.
Finalmente, por el estudio realizado se determino la importancia del conocimiento y sabidura local
para la produccin de papa y su importancia durante el procesado de chuo, para la seguridad
alimentaria de las comunidades de estudio; a la vez permiti realizar el desarrollo de producto y una
propuesta para la implementacin de una planta piloto; cuya evaluacin financiera seala que el
proyecto es rentable, mediante los indicadores financieros TIR= 54%; B/C=1,11 y el VAN=
58.186,89
INDICE DE CONTENIDO
CAPITULO 1. ANTECEDENTES.................................................................................... 1
1.1. INTRODUCCIN ......................................................................................................... 1
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 3
1.3. OBJETIVOS .................................................................................................................. 4
1.3.1. Objetivo general .......................................................................................................... 4
1.3.2. Objetivo especficos .................................................................................................... 4
1.4. JUSTIFICACIN .......................................................................................................... 4
1.5. ALCANCES .................................................................................................................. 6
CAPITULO 2. MARCO TEORICO ................................................................................. 7
2.1. ENFOQUE INTEGRADO AL DESARROLLO DE PRODUCTO .............................. 7
2.2. SOBERANA ALIMENTARIA Y SOSTENIBILIDAD DE LA AGRICULTURA
CAMPESINA ......................................................................................................................... 7
2.2.1. Seguridad alimentaria ................................................................................................. 8
2.2.2. La pertenencia cultural................................................................................................ 8
2.2.3. La cocina tradicional ................................................................................................... 9
2.3. BIODIVERSIDAD CULTIVADA ................................................................................ 9
2.4. DESCRIPCIN DE MATERIA PRIMA .................................................................... 10
2.4.1. La papa (Solanum sp.) .............................................................................................. 10
2.4.1.1. Origen .................................................................................................................... 10
2.4.1.2. Descripcin botnica.............................................................................................. 10
2.4.1.3. Proceso productivo del cultivo de la papa ............................................................. 11
2.4.1.3.1. Preparacin de suelos o barbecho ....................................................................... 11
2.4.1.3.2. La cruzada y el desterronado ............................................................................... 11
2.4.1.3.3. pocas de siembra .............................................................................................. 12
2.4.1.3.4. Labores culturales ............................................................................................... 13
2.4.1.3.5. Pre-cosecha ......................................................................................................... 13
2.4.1.3.6. Cosecha ............................................................................................................... 14
2.4.1.3.7. Pos-cosecha, seleccin y almacenamiento.......................................................... 14
2.4.1.3.8. Limitaciones del cultivo de papa ........................................................................ 16
2.4.1.4. Valor nutritivo de la papa ...................................................................................... 16
2.4.2. El chuo tecnologa ancestral ................................................................................... 17
2.4.2.1. Origen del Chuo ................................................................................................... 17
2.4.2.2. Tipos de chuo ....................................................................................................... 17
2.4.2.3. Indicadores del tiempo para el inicio del proceso de elaboracin del chuo ....... 18
2.4.2.4. Procesamiento de la papa amarga para la obtencin de chuo .............................. 19
2.4.2.5. Importancia del chuo ........................................................................................... 23
2.4.2.6. Destino del chuo procesado a nivel familiar ........................................................ 24
2.4.2.6.1. Auto consumo del chuo .................................................................................... 24
2.4.2.6.2. Venta del chuo .................................................................................................. 25
2.4.2.6.3. Trueque del chuo .............................................................................................. 25
2.4.2.7. Valor nutritivo del chuo ....................................................................................... 26
2.5. CONSIDERACIONES DEL SONDEO DE MERCADO ........................................... 26
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2.5.1. Estabelecimiento de los objetivos de la investigacin .............................................. 26

2.5.1.1. Demanda ................................................................................................................ 27
2.5.1.2. Oferta ..................................................................................................................... 27
2.5.1.3. Programa de marketing .......................................................................................... 27
2.5.1.3.1. Producto .............................................................................................................. 28
2.5.1.3.2. Precio .................................................................................................................. 28
2.5.1.3.3. Distribucin ........................................................................................................ 28
2.5.1.3.4. Promocin ........................................................................................................... 29
2.6. ANALISIS SENSORIAL ............................................................................................ 29
2.6.1. Condiciones del anlisis sensorial ............................................................................ 30
2.6.1.1. Sala de cata ............................................................................................................ 30
2.6.1.2. Horario de la pruebas ............................................................................................. 31
2.6.1.3. Muestra para la evaluacin .................................................................................... 32
2.6.1.4. Hoja de respuestas ................................................................................................. 32
2.6.2. Tipos de jueces.......................................................................................................... 32
2.6.2.1. Juez experto .......................................................................................................... 32
2.6.2.2. Juez entrenado o panelista ..................................................................................... 33
2.6.2.3. Juez semientrenado o de laboratorio .................................................................. 33
2.6.2.4. Juez consumidor .................................................................................................... 33
2.6.3. Reclutamiento ........................................................................................................... 33
2.6.4. Seleccin de jueces ................................................................................................... 34
2.6.5. Entrenamiento de los jueces ..................................................................................... 35
2.6.6. Tipos de pruebas sensoriales..................................................................................... 35
2.6.6.1. Pruebas Orientadas al Consumidor ........................................................................ 35
2.7. PRINCIPIOS BSICOS DEL DISEO DE PLANTAS INDUSTRIALES .............. 37
CAPITULO 3. MATERIALES Y METODOLOGA ................................................... 38
3.1. LOCALIZACIN DE LA ZONA DE ESTUDIO ...................................................... 38
3.2. METODOLOGA PARA LA CARACTERIZACIN LOCAL Y ANLISIS .......... 40
FISICOQUMICO ................................................................................................................ 40
3.2.1. Investigacin participativa revalorizadora (IPR) ...................................................... 40
3.2.1.1. Dialogo informal .................................................................................................... 41
3.2.1.2. Entrevistas semi-estructuradas. .............................................................................. 42
3.2.1.3. Observacin participante ....................................................................................... 42
3.2.1.4. Grupos de discusin (talleres comunales) ............................................................. 43
3.2.2. Caracterizacin fisicoqumica de materias primas. .................................................. 43
3.2.2.1. Anlisis estadstico para la evaluacin de parmetros fisicoqumicos .................. 45
3.3. METODOLOGA PARA EL DESARROLLO DE NUEVO PRODUCTO ............... 46
3.3.1. Generacin de ideas. ................................................................................................. 46
3.3.2. Filtrado de ideas. ....................................................................................................... 47
3.3.3. Desarrollo y evaluacin de conceptos. ..................................................................... 47
3.3.4. Anlisis de negocio ................................................................................................... 47
3.3.5. Estudio de mercado ................................................................................................... 47
3.3.5.1. Anlisis de la demanda .......................................................................................... 48
3.3.5.2. Recoleccin y procesamiento de los datos ............................................................ 52
3.3.6. Desarrollo del prototipo. ........................................................................................... 52
3.3.6.1. Formulacin de las mezclas ................................................................................... 52
3.3.6.2. Elaboracin de las mezclas .................................................................................... 54
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3.3.6.2.1. Materiales............................................................................................................ 54
3.3.6.3. Pruebas y anlisis de la formulacin...................................................................... 57
3.3.6.4. Entrenamiento general del panel de degustadores ................................................ 58
3.3.6.4.1. Prueba de ordenamiento de colores .................................................................... 58
3.3.6.4.2. Prueba del umbral de sabor ................................................................................. 59
3.3.6.4.3. Prueba de reconocimiento de aromas ................................................................. 61
3.3.6.4.4. Prueba de textura ................................................................................................ 62
3.3.6.5. Anlisis estadstico de los resultados ..................................................................... 63
3.3.6.6. Evaluacin sensorial .............................................................................................. 64
3.3.6.6.1. Materiales............................................................................................................ 64
3.3.6.6.2. Ubicacin y horario de la evaluacin sensorial ................................................. 64
3.3.6.6.3. Anlisis sensorial orientado a los prototipos desarrollados ................................ 64
3.3.6.6.4. Anlisis sensorial del producto orientado al consumidor ................................... 66
3.3.6.6.5. Anlisis estadstico ............................................................................................. 67
3.3.7. Prueba de mercado .................................................................................................... 68
3.3.8. Comercializacin ...................................................................................................... 68
CAPITULO 4. RESULTADOS ....................................................................................... 69
4.1. CARACTERIZACIN LOCAL Y FISICOQUMICA .............................................. 69
4.1.1. Biodiversidad varietal en el cultivo de papa en las comunidades de estudio ........... 69
4.1.2. Recoleccin y seleccin de muestras para anlisis fisicoqumico ........................... 72
4.1.3. Caracterizacin de variedades de papa a partir de criterios locales .......................... 72
4.1.3.1. Segn a grupos que pertenecen .............................................................................. 73
4.1.3.2. Caracterizacin local segn su forma .................................................................... 75
4.1.3.3. Caracterizacin local segn la semejanza .............................................................. 76
4.1.3.4. Caracterizacin local segn el color ...................................................................... 77
4.1.4. Caractersticas organolpticas/culinarias de la papa ................................................. 78
4.1.5. Produccin y destino de la papa ............................................................................... 80
4.1.6. Almacenamiento de la papa ...................................................................................... 82
4.1.7. Variedades de papa con mayor preferencia para el procesado de chuo .................. 83
4.1.8. Caracterizacin del chuo procesado de variedades de papa ................................... 84
4.1.8.1. Calidad local del chuo.......................................................................................... 85
4.1.8.1.1. Tiempo de remojo y coccin de variedades de chuo seleccionados ................. 87
4.1.8.1.2. Caracterizacin organolptica de variedades de chuo negro (criterios locales)88
4.1.8.2. Almacenamiento del chuo ................................................................................... 90
4.1.9. Anlisis de los resultados fisicoqumicos ................................................................. 91
4.1.9.1. Anlisis fisicoqumico de la papa fresca................................................................ 92
4.1.9.2. Anlisis fisicoqumico de la papa seca ................................................................ 94
4.1.9.3. Anlisis fisicoqumico del chuo ......................................................................... 96
4.1.9.5. Comparacin del contenido fisicoqumico de la papa y chuo respecto a la
composicin qumica de alimentos bolivianos ................................................................... 100
4.1.9.6. Comparacin de los parmetros fisicoqumicos de la papa, chuo respecto a otros
alimentos. ............................................................................................................................ 102
4.2. DESARROLLO DEL PRODUCTO .......................................................................... 104
4.2.1. Generacin de ideas ................................................................................................ 104
4.2.1.1. Generacin de ideas en el estudio ........................................................................ 105
4.2.2. Seleccin de ideas ................................................................................................... 106
4.2.2.1. Idea que pasa al tamiz: ......................................................................................... 106
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4.2.3. Desarrollo de concepto ........................................................................................... 107

4.2.3.1. Prueba del concepto ............................................................................................ 107
4.2.4. Anlisis del negocio ................................................................................................ 108
4.2.5. Anlisis e interpretacin de datos del estudio de mercado ..................................... 108
4.2.5.1. Anlisis cuantitativo ............................................................................................ 108
4.2.5.2. Anlisis cualitativo .............................................................................................. 109
4.2.5.3. Clculo y proyeccin de la demanda ................................................................... 114
4.2.5.4. Anlisis de la oferta ............................................................................................. 115
4.2.5.4.1. Oferta nacional .................................................................................................. 116
4.2.5.5. Determinacin de la demanda propia .................................................................. 116
4.2.6. Desarrollo del prototipo .......................................................................................... 117
4.2.6.1. Formulacin de los prototipos ............................................................................. 117
4.2.6.2. Elaboracin de las mezclas y obtencin de los prototipos................................... 118
4.2.6.2. Seleccin de panelistas ........................................................................................ 120
4.2.6.3. Evaluacin sensorial ............................................................................................ 122
4.2.6.3.1. Test de Puntaje Compuesto............................................................................... 122
4.2.6.3.2. Aplicacin de resultados del anlisis sensorial descriptivo del producto ........ 126
4.2.6.3.3. Aplicacin de resultados de la prueba de comparacin pareada ...................... 127
4.2.7. Pruebas de mercado ................................................................................................ 128
4.2.8. Anlisis de comercializacin. ................................................................................. 128
4.3. PROPUESTA DE UNA PLANTA PILOTO............................................................. 129
4.3.1. Definicin del producto .......................................................................................... 129
4.3.1.1. Mezcla a base de harina de trigo para galletera .................................................. 129
4.3.1.2. Requisitos generales para la materia prima ......................................................... 130
4.3.1.2.1. Requisitos especficos ....................................................................................... 130
4.3.1.2.1.1. Requisitos fisicoqumicos .............................................................................. 130
4.3.1.2.1.2. Requisitos organolpticos .............................................................................. 130
4.3.1.2.1.3. Requisitos microbiolgicos............................................................................ 130
4.3.1.3. Requisitos generales para el producto terminado ................................................ 131
4.3.2. Descripcin del proceso productivo ....................................................................... 132
4.3.2.2. Balance de masa y energa ................................................................................... 138
4.3.3. Seleccin de equipo y maquinaria .......................................................................... 141
4.3.3.1. Molino de martillos ............................................................................................. 142
4.3.3.2. Balanza de plataforma ......................................................................................... 143
4.3.3.3. Amasadora ........................................................................................................... 143
4.3.3.4. Laminadora sobadora ........................................................................................... 144
4.3.3.5. Horno industrial ................................................................................................... 145
4.3.3.6. Batidora ............................................................................................................... 146
4.3.3.7. Selladora .............................................................................................................. 146
4.3.4. Materia prima e insumos......................................................................................... 146
4.3.4.1. Insumos ................................................................................................................ 147
4.3.4.2 Envase y etiquetado ............................................................................................. 149
4.3.4.3. Proceso de Galletera ........................................................................................... 149
4.3.4.3.1. El Cremado (Creaming Up) ............................................................................. 149
4.3.4.3.2. El Mezclado Todo en Uno ............................................................................ 150
4.3.4.3.3. El Mtodo del Amasado ................................................................................... 150
4.3.6. ASPECTOS FINANCIEROS ................................................................................. 152
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4.3.6.1. Ingreso del proyecto............................................................................................. 152

4.3.6.2. Costos del proyecto .............................................................................................. 152
4.3.6.2.1. Costos de inversin ........................................................................................... 153
4.3.6.3. Costo de funcionamiento ..................................................................................... 155
4.3.6.3.1. Costo de Fbrica ............................................................................................... 155
4.3.6.3.1.1. Servicios......................................................................................................... 155
4.3.6.3.1.2. Costo de operacin......................................................................................... 156
4.3.6.4. Impuestos ............................................................................................................. 157
4.3.6.5. Clculo y anlisis del flujo de Caja ..................................................................... 158
4.3.6.6. Anlisis de sensibilidad ....................................................................................... 159
CAPITULO 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................. 160
6. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................ 164
ANEXOS 1 ......................................................................................................................... 169
ANEXOS 2 ......................................................................................................................... 186
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INDICE DE TABLAS
Tabla 2. 1 Clasificacin botnica de la papa ....................................................................... 11
Tabla 2. 2 Consumo anual aproximado de chuo en La Paz y Cochabamba ...................... 24
Tabla 2. 3 Precio del chuo ................................................................................................. 25
Tabla 3. 1 Ubicacin y distribucin de zonas elegidas para el estudio de mercado 49
Tabla 3. 2 Frecuencia y porcentaje de personas que consumo de galletas. ......................... 51
Tabla 3. 3 Composicin aminoacidica para el trigo y chuo ............................................... 53
Tabla 3. 4 Calculo aminoacidico para la mezcla chuo-trigo.............................................. 54
Tabla 3. 5 Diluciones para la identificacin de los sabores ................................................. 60
Tabla 3. 6 Sustancias utilizadas para el reconocimiento de aromas .................................... 61
Tabla 4. 1 Variedades de papa que existen en la comunidad de Tayalaca 70
Tabla 4. 2 Diversidad de variedades de papa en comunidad de Qollpaa........................... 71
Tabla 4. 3 Variedades de papa y chuo seleccionadas para el anlisis fisicoqumico ........ 72
Tabla 4. 4 Caracterizacin de papa segn al grupo perteneciente ....................................... 73
Tabla 4. 5 Formas de clasificacin de la papa ..................................................................... 75
Tabla 4. 6 Caractersticas morfolgicas y organolpticas de 8 variedades de papa. ........... 79
Tabla 4. 7 Volumen de produccin total de papa y su destino en comunidades ................. 80
Tabla 4. 8 Destino de la produccin de papa en comunidades de estudio ........................... 81
Tabla 4. 9 Caractersticas de las variedades de papa para el procesado en chuo............... 84
Tabla 4. 10 Calidad del chuo a travs de criterios locales ................................................. 86
Tabla 4. 11 Criterios de calidad para el chuo procesado ................................................... 86
Tabla 4. 12 Tiempo de remojo y coccin del chuo ............................................................ 87
Tabla 4. 13 Factores que influyen en el tiempo de remojo .................................................. 88
Tabla 4. 14 Caracterizacin organolptica del chuo .......................................................... 88
Tabla 4. 15 Destino de la produccin del chuo.................................................................. 89
Tabla 4. 16 Diferencia entre piruhas tradicionales y mejoradas .......................................... 90
Tabla 4. 17 Comparacin de los parmetros fisicoqumicos en ocho variedades de papa 92
Tabla 4. 18 Comparacin de los parmetros fisicoqumicos en ocho variedades ............... 94
Tabla 4. 19 Composicin nutricional de variedades de chuo ............................................ 97
Tabla 4. 20 Composicin de los alimentos Bolivianos ...................................................... 101
Tabla 4. 21 Anlisis bromatolgico de muestras de chuo de papas amargas ................... 102
Tabla 4. 22 Parmetros fisicoqumicos del chuo y papa respecto a otros alimentos ....... 103
Tabla 4. 23 Que cantidad compra con frecuencia galletas por semana ............................ 108
Tabla 4. 24. Que cantidad estara dispuesta a comprar por semana galletas de chuo ....... 109
Tabla 4. 25 Proyeccin de la demanda de galletas de chuo ............................................. 115
Tabla 4. 26 Marcas de preferencia de galleta dulces es de su preferencia ........................ 116
Tabla 4. 27 Grado de penetracin en el mercado .............................................................. 117
Tabla 4. 28 Demanda propia del proyecto ......................................................................... 117
Tabla 4. 29 Composicin porcentual de formulaciones de prototipos .............................. 119
Tabla 4. 30 Detalle del proceso de elaboracin de galletas ............................................... 119
Tabla 4. 31 Obtencin de galletas de chuo ...................................................................... 119
Tabla 4. 32 Formulaciones de los prototipos ..................................................................... 120
Tabla 4. 33 Costos de elaboracin ..................................................................................... 120
Tabla 4. 34 Promedio de las calificaciones dadas en las pruebas de entrenamiento ........ 121
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Tabla 4. 35 Ficha descriptiva de galletas de chuo ........................................................... 127

Tabla 4. 36 Requisitos fsicos y qumicos ......................................................................... 130
Tabla 4. 37 Requisitos microbiolgicos ............................................................................ 131
Tabla 4. 38 Especificaciones Microbiolgicas de harinas de chuo ................................. 131
Tabla 4. 39 Composicin fisicoqumica de Galletas de chuo .......................................... 132
Tabla 4. 40 Balance de masa ............................................................................................. 138
Tabla 4. 41 Presupuestos de ingresos ................................................................................ 152
Tabla 4. 42 Estimacin de costos de inversin en maquinaria y equipos .......................... 153
Tabla 4. 43 Depreciacin de inversin en maquinaria y equipo ........................................ 154
Tabla 4. 44. Depreciacin de Inversiones fijas ................................................................... 154
Tabla 4. 45 Resumen de inversiones ................................................................................. 154
Tabla 4. 46 Costo de fbrica .............................................................................................. 155
Tabla 4. 47 Estimacin de consumo total de energa Elctrica ......................................... 156
Tabla 4. 48 Costo de operacin ......................................................................................... 157
Tabla 4. 49 Clculo de impuestos ...................................................................................... 157
Tabla 4. 50 Estado de resultados ....................................................................................... 158
Tabla 4. 51 Flujo de caja para el clculo de indicadores financieros del proyecto ........... 158
Tabla 4. 52 Anlisis de sensibilidad ................................................................................... 159
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INDICE DE FIGURAS
Figura 2. 1 Cultivo de papa en comunidades del Ayllu.Majasaya.Mujlli. ........................... 10
Figura 2. 2 Comunarios realizando la cosecha ..................................................................... 14
Figura 2. 3 Seleccin de la papa ........................................................................................... 15
Figura 2. 4 Secado del chuo en comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli.......................... 23
Figura 2. 5 Modelo de cabina de evaluacin sensorial ......................................................... 30
Figura 3. 1 Comunidad de Tayalaca 38
Figura 3. 3 Mapa de Ubicacin del Ayllu Majasaya Mujlli ................................................. 39
Figura 3. 4 Taller Comunal en la comunidad Qollpaa ....................................................... 43
Figura 3. 5 Mezclado de materias secas y cremado ............................................................. 56
Figura 3. 6 Panelista realizando la prueba ordenamiento de color ...................................... 59
Figura 3. 7 Panelista realizando la prueba de identificacin de sabores .............................. 61
Figura 3. 8 Panelista realizando la prueba de identificacin de aromas .............................. 62
Figura 4. 1 Variedades de papa Kuchisullo y torillo wajra .. .77
Figura 4. 2 Variedades de papa de diferentes colores ........................................................... 77
Figura 4. 3 Medida del % de protena en las variedades de papa fresca .............................. 93
Figura 4. 4 Medida del % de protena en las variedades de papa seca ................................. 95
Figura 4. 5 Medida de Ca y P en mg/100g en las variedades de papa seca .......................... 96
Figura 4. 6 Medida del % de protena en el chuo procesado de variedades de papa .......... 98
Figura 4. 7 Medida de Ca y P en mg/100g en el chuo procesado de variedades de papa .. 99
Figura 4. 8 Comparacin de la cantidad de protena .......................................................... 100
Figura 4. 9 Consumo su familiar de galletas .................................................................... 109
Figura 4. 10 Razn por el no consumo de galletas ............................................................. 110
Figura 4. 11 Marcas de preferencia en el mercado ............................................................. 110
Figura 4. 12 Porque prefiere esa marca .............................................................................. 111
Figura 4. 13 Generalmente quienes consumen en su familia ............................................. 111
Figura 4. 14 Tipos de galleta de su agrado ......................................................................... 112
Figura 4. 15 Interes respecto al precio, calidad o ambos ................................................... 112
Figura 4. 16 Estaria dispuesto a comprar galletas de chuo ............................................... 113
Figura 4. 17 Disposicin a pagar por 50gr. de galleta de chuo ......................................... 113
Figura 4. 18 Proyeccin de la demanda de galletas de chuo ........................................... 115
Figura 4. 19 Score qumico de aminocidos azufrados-aminocido del triptfano.......... 118
Figura 4. 20 Muestras para la evaluacin y panelistas realizando la prueba ..................... 128
Figura 4. 21 Proceso productivo ......................................................................................... 137
Figura 4. 22 Proceso de elaboracin de galletas ................................................................. 139
Figura 4. 23 Amasadora ...................................................................................................... 144
Figura 4. 24 Laminadora sobadora .................................................................................... 145
Figura 4. 25 Lay Out del proceso ....................................................................................... 151
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ABREVIATURAS
AGRUCO
Agroecolgica Universidad de Cochabamba.
AOAC
Asociacin oficial de qumica y agricultura
gramos
INE
Instituto Nacional de Estadstica
kg
kilogramos
m.s.n.m.
Metros sobre el nivel del mar
NMP
Nmero ms probable
RTBAM
Recuento total de Bacterias Aerobias Mesfitas.
UFC
Unidades Formadoras de colonias
SAS
Statistical Analysis System
ANOVA
Analysis Of Variance
Tamao de la muestra
Probabilidad de recurrencia
probabilidad de no ocurrencia
Poblacin
Error estimado
Qs
R
QL
R
QN
Calor sensible
Calor latente
Calor neto
Entalpia de vaporizacin
Cp
Capacidad calorfica
Capitulo 1. Antecedentes
1. ANTECEDENTES
1.1. INTRODUCCIN
En las tres ultimas dcadas, muchos de los pases en desarrollo han logrado aumentos
notables en la produccin de alimentos. Pero los cientficos y quienes toman decisiones en
la sociedad creen que estn lejos de agotarse las posibilidades de mejorar an ms la
productividad, la rentabilidad y el consumo de alimentos. Los especialistas en diferentes
disciplinas
estn convencidos de que la obtencin de esa meta requerir de grandes
esfuerzos dirigidos a incrementar el uso de los productos agrcolas bsicos mediante un

proceso denominado aqu desarrollo de productos.
Puesto que la papa es un tubrculo que tiene una alta diversidad, dentro de las comunidades
del Ayllu Majasaya Mujlli se puede encontrar muchas variedades entre papas (amargas y
dulces). As mismo, los habitantes de estas comunidades realizan el procesado de estas
papas en chuo de forma tradicional y es utilizado cotidianamente en su alimentacin, la
cual constituye, una opcin local para dar valor agregado a la produccin de papa e
incentivar hacia la produccin ecolgica de este tubrculo para su procesado a chuo
mejorando de esta manera el nivel de vida de los pobladores locales.
A nivel nacional el consumo de chuo en el pas es tambin importante y se ha

incrementado en los ltimos aos. Segn el Servicio Departamental Agropecuario del
Departamento de La Paz (SEDAG, 2009), actualmente el volumen de papa destinado al
consumo se encuentra en unas 500 mil toneladas/ao que forman parte de la dieta diaria.
Del total consumido una parte importante se da en las formas tradicionales como la tunta y
el chuo.
La propuesta para la implementacin de plantas procesadoras pilotos para la elaboracin de

galletas a partir de la sustitucin parcial de la harina de trigo por la harina de chuo es una
alternativa para la obtencin de productos con valor agregado; a travs de la
1
comercializacin de este producto se pretende incrementar los ingresos econmicos de las
familias campesinas del Ayllu Majasaya Mujlli, adems se fomentara el desarrollo
sostenible de la regin andina de Cochabamba.
La agroindustria rural es una alternativa viable en la bsqueda de opciones para superar la

pobreza, ya que puede llegar crear nuevas fuentes de empleo alternativa y de esta manera
mejorar los ingresos econmicos de los pobladores de la zona alto andina, adems se
revalorizara e incrementara la disponibilidad de alimentos de buena calidad que rescatan
sus valores nutricionales y culturales a travs de la complementacin de las innovaciones
tecnolgicas entre el conocimiento cientfico occidental moderno y los saberes de los
pueblos indgenas originarios.
En un estudio realizado por Torrico (1993) en una de las comunidades del Ayllu Majasaya
Mujlli determino que del total de la produccin de papa, el 46,07% corresponde al cultivo
de de papas amargas (Solanun juzepozuki), el 41,30% a las variedades dulces (Solanun
stenotonum) y el 11,7% al cultivo de las variedades ajahuiris (Solanun ajanhuiri). Del total
de la produccin de las papas amargas (lukys) el 76,45% se destinan a la elaboracin del
chuo negro y el resto para autoconsumo (alimentacin y semilla) y relaciones de
reciprocidad; consecuentemente, las papas amargas son fuente bsica de la alimentacin
familiar en la comunidad, consumida en mayor proporcin en forma de chuo de diferentes
calidades culinarias y alimenticias, de acuerdo a las variedades que se cultiva para este fin.
En referencia bibliogrfica no se encontraron trabajos relacionados al desarrollo de un

producto alimenticio por mezclas de harinas de chuo y trigo. Tampoco de la
determinacin del valor nutritivo del chuo proveniente de diferentes variedades de papas
nativas a excepcin de la caracterizacin fisicoqumica de algunas variedades amargas
(lukys); por tal efecto se realiz el estudio correspondiente.
El objetivo de este trabajo nace de la necesidad de realizar un estudio, para la

complementacin del proyecto integral denominado Transferencia y Adopcin de
Tecnologas Post-cosecha de Papa-chuo en las provincias de Arque, Bolvar y Tapacar
2
financiado por la cooperacin de Canad. El proyecto considera fundamentalmente el
apoyo a comunidades campesinas para la revalorizacin e innovacin tecnolgica para el
proceso de elaboracin y transformacin de subproductos en base al chuo.
El presente trabajo se enmarca en el enfoque del desarrollo endgeno sostenible, por su

propia capacidad de auto abastecimiento de la unidad familiar, comunidad, municipio
mediante el control de sus procesos productivos con ello se garantiza el acceso fsico y
econmico de alimentos inocuos.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La zona de estudio tiene un potencial en la produccin de las variedades de papas amargas,

su comercializacin es bastante limitado en estado fresco porque tienen alto contenido de
glicoalcaloides que le dan el sabor amargo, por este motivo son utilizados principalmente
para la elaboracin de chuo; la venta de este producto lo hacen en forma directa como
materia prima, en este proceso el que se beneficia con ms ganancias son los rescatistas
intermediarios y no as los propios productores; ante esta situacin se pretende implementar
acciones para la obtencin de productos con valor agregado y de esta manera generar
mayores ingresos econmicos que contribuyan a mejorar la calidad de vida de los
pobladores de esta regin.
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. Objetivo general
Desarrollar un producto alimenticio por mezclas de harinas de trigo y chuo para el Ayllu
Majasaya Mujlli Provincia Tapacar.
1.3.2. Objetivo especficos

Realizar la caracterizacin de variedades de papa y chuo en comunidades de
estudio en base a criterios locales.
Realizar la caracterizacin fisicoqumica de variedades de papas y chuo.
Realizar el desarrollo de producto a travs de sus principales etapas.
Evaluar los prototipos desarrollados por el mtodo de anlisis sensorial, orientado al
producto (panel entrenado) y orientado al consumidor.
Elaborar una propuesta para una planta piloto del producto desarrollado.
1.4. JUSTIFICACIN
El presente proyecto se sustenta bajo los siguientes argumentos:
En las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli, se cuenta con una tecnologa tradicional
para la conservacin de la papa, que consiste en la deshidratacin del tubrculo para la
obtencin de un producto denominado chuo, su principal caracterstica es que se puede
almacenar por periodos largos tiempo sin que sufra cambios en sus propiedades
organolpticas, es una estrategia de seguridad alimentaria para mitigar la escasez de
alimentos cuando existe una baja produccin a consecuencia de la incidencia de los factores
biticos y abiticos que afectan en forma negativa a la produccin del cultivo de la papa.
El chuo procesado del tubrculo de la papa es considerado como fuente principal de

alimentacin para los pobladores de la zona de estudio, por que son fuentes de energa y
4
tienen cantidades significativas de protena y minerales (calcio y fsforo), para satisfacer
las necesidades nutricionales de las personas.
El chuo desempea un papel importante en la seguridad y soberana alimentaria de los

habitantes de la zona alto andina, a travs de la implementacin de procesos tecnolgicos
acorde al contexto socioeconmico y tecnolgico de la zona se puede implementar acciones
para el mejor aprovechamiento de su produccin local con el objetivo de incentivar a la
transformacin y comercializacin de productos con valor agregado y de esta manera
incentivar el consumo por los pobladores de las ciudades.
Las
variedades de papas particularmente las lukys (amargas), carecen de un valor
agregado exceptuando el procesado de chuo, se propone dar un aprovechamiento al

procesado de chuo en forma de harina que muy bien podra formar parte de programas de
alimentacin, constituyndose como un complemento para las harinas compuestas
destinadas a panificacin.
La utilizacin de la harina de chuo es posible en pases donde la produccin de trigo para

harina no es muy abundante. Para la elaboracin de galletas se puede considerar otros
materiales feculentos a partir de las harinas andinas (papa-chuo, quinua, caahua, etc.) que
muy bien pueden suplir las caractersticas de la harina de trigo. Con esta propuesta se
puede reducir la dependencia de un solo producto para la utilizacin en la elaboracin de
galletas. El desayuno escolar es un programa de alimentacin y nutricin obligatoria de
todo municipio, por consiguiente las galletas que se elaboran formaran parte de la misma.
Por todo lo mencionado anteriormente, se realiza el estudio del desarrollo de un producto

alimenticio a partir de la harina de chuo como una alternativa para lograr un valor
agregado al procesado del chuo. Para ello, se efectu la recoleccin y seleccin de
diferentes variedades de papa y chuo de la zona de estudio para realizar un anlisis
fisicoqumico.
De la misma manera se pretende aportar en la alimentacin de las familias y la generacin
de nuevas fuentes de trabajo, para personas que viven en las regiones aledaas a la planta
piloto.
1.5. ALCANCES
El desarrollo de este producto alimenticio (galletas de chuo) podr ser implementado y

aplicado en una primera instancia por la Asociacin de Productores de chuo de la
comunidad de Japo, quienes actualmente se dedican al procesado y comercializacin de la
harina de chuo.
El estudio, est limitado para el uso de la harina de chuo solo para la elaboracin de
galletas, sin embargo no se descarta el uso en otros productos de panificacin y pastelera
de esta manera diversificando su utilidad.
Capitulo 2. Marco terico
2. MARCO TERICO
2.1. ENFOQUE INTEGRADO AL DESARROLLO DE PRODUCTO
Para comprender el considerable potencial que tienen los cultivos de races y tubrculos
para contribuir al desarrollo socioeconmico en las zonas rurales, es preciso combinar una
produccin agrcola sostenible y eficiente con productos y mercados nuevos o mejorados.
Se deben organizar proyectos que se dirijan hacia una meta, con dimensiones apropiadas
para los agricultores de los pases en desarrollo. La mayora de estos cultivadores trabajan
en pequeas o, a veces, medianas operaciones, tienen un acceso limitado de tecnologa del
procesamiento, y sus vnculos con los mercados no tradicionales son frgiles.
El desarrollo de productos y procesos agrcolas a menudo abreviado como desarrollo de

productos puede definirse como la generacin de ideas para obtener productos nuevos o
mejorados, la seleccin de las mejores, y el desarrollo de stas como productos de xito
comercial (CIAT, 1997).
2.2.1. La innovacin tecnolgica ligada al enfoque del desarrollo endgeno
Innovacin es un sentido econmico consiste en la consolidacin de un nuevo producto,

proceso o sistema mejorado.
Las tendencias que impulsan el relacionamiento entre innovacin y seguridad y soberana

alimentaria dependen tambin de otros elementos, como un enfoque integral de la gestin
sostenible del sistema productivo (agroecolgica), la conservacin y promocin de la
biodiversidad, la primaca de la seguridad y soberana alimentaria sobre la lgica de
orientacin exclusiva al mercado de la produccin agropecuaria. Estos elementos han
estado en la periferia deben pasar a ser fundamentales en la praxis de la innovacin
tecnolgica (Delgado y Escobar, 2008).

2.2. SOBERANA ALIMENTARIA Y SOSTENIBILIDAD DE LA AGRICULTURA
CAMPESINA
La soberana alimentaria implica la determinacin y autoabastecimiento de los

requerimientos de los alimentos de la poblacin a partir de la poblacin local y nacional
respetando la diversidad productiva y cultural. La soberana alimentaria es el derecho de
cada nacin para mantener y desarrollar su propia capacidad para producir los alimentos
bsicos de los pueblos (Accin Ecolgica, 2006)
La defensa de la Soberana Alimentaria se traduce en la capacidad de autoabastecimiento

primero de la unidad familiar, luego de la localidad y por ultimo del pas, mediante el
control del proceso productivo, de manera autnoma. Con ello, se garantiza el acceso fsico
y econmico a alimentos inocuos y nutritivos, por una parte y por otra el acceso a los
medios de produccin existente.
2.2.1. Seguridad alimentaria
El comit de Seguridad Alimentaria Mundial de la FAO, ha definido la seguridad

alimentaria como el acceso econmico a los alimentos por todas las persona y en todo
momento. Esto implica que los alimentos deben estar disponibles a lo largo de todo el ao,
para permitir el aporte energtico y la salud de las familias y satisfacer sus necesidades
nutricionales. La disponibilidad de los alimentos debe ir acompaado de la capacidad de
cada familia de adquirirlos.
Las dietas de auto subsistencia reflejan las condiciones ecolgicas y prcticas locales de
cultivo. Los componentes principales de las dietas tradicionales son la papa y otros
tubrculos, la cebada, el maz, los granos andinos (quinua y caahua) y habas, pero la
importancia relativa de cada uno de estos alimentos en dietas concretas depende
fuertemente de la altura sobre el nivel del mar.

2.2.2. La pertenencia cultural
Los cultivos nativos en general y los cultivos andinos en especial son originarios de la
regin andina donde han sido domesticados dentro de un contexto social y cultural. Es
decir, que el significado tradicional de estos cultivos y sus productos no es meramente
agronmico o econmico, y tampoco est relacionado a la bioqumica por el enfoque de los
nutrientes; ms bien hay una estrecha relacin con la manera de sentir y de vivir que tiene
la poblacin andina. Es ms, en la cosmovisin andina la semilla y la planta que crecer
son comida desde el momento de la siembra y como tales son criadas con cario.
2.2.3. La cocina tradicional
En la cocina tradicional se decide el tipo de comida a preparar de acuerdo a los ingredientes

disponibles en el momento y el lugar. Igualmente est determinado por la ocasin: la
comida diaria de la familia campesina es sencilla con pocos ingredientes, mientras que se
elaboran platos ms complejos y numerosos para compartirlos en las festividades,
acontecimientos del ciclo vital y fechas de labores agrcolas.
2.3. BIODIVERSIDAD CULTIVADA
La biodiversidad cultivada considerable existente en tubrculos como la papa, permite al

campesino productor conocer y experimentar continuamente las potencialidades y
limitaciones de las diferentes especies y variedades en cuanto a su preferencia climtica en
el medio ecolgico, su adaptabilidad a diferentes suelos, sus pisos altitudinales, orientacin
de las laderas con respecto al sol, y otros; todos ellos relacionados con el uso y destino final
que se le da a la produccin: consumo, venta, relaciones de reciprocidad, procesamiento de
chuo, regalos, ofrendas y otros destinos.
En el proceso productivo de la papa conocen los grados de tolerancia de una determinada

variedad a las inclemencias de las heladas, sequias, enfermedades y plagas, al mismo
tiempo conocen las diferentes preferencias de las numerosas papas a los diversos tipos de
9

suelos ubicados en aynoqas, sub aynoqas y canchones. Todas estas caractersticas al ser
bien seleccionadas permiten a las familias comuneras garantizar la produccin agrcola en
el tiempo y espacio que tiene muchas limitaciones y dificultades en comparacin de otras
zonas ecolgicas del pas (Tapia, 2002).
2.4. DESCRIPCIN DE MATERIA PRIMA
2.4.1. La papa (Solanum sp.)
2.4.1.1. Origen
Segn Howkes (1994), la papa tiene su centro de origen y domesticacin en la regin del
lago Titicaca (al sur de Per y norte de Bolivia), siendo el cultivo que alcanz la ms alta
diversificacin e importancia alimentara en los Andes. Tambin Horkhemen (1990), seala
que la papa es un cultivo sin el cual hubiera sido tal vez imposible la existencia de la
numerosa poblacin en las regiones ms elevadas de los Andes.
Figura 2.1. Cultivo de papa en comunidades del A.M.M.
El rea que se cultiva de papa en el mundo, es alrededor de 22 millones de hectreas con

una produccin promedio de 13.3 toneladas por hectrea. La papa ocupa el cuarto lugar en
cuanto a la produccin mundial, despus del trigo, arroz y maz, y quinto lugar en el
consumo humano a nivel mundial (Estrada, 1999).
10

2.4.1.2. Descripcin botnica
La clasificacin botnica de la papa, se basa segn Ugarte (1992) de la siguiente forma:
Tabla 2.1. Clasificacin botnica de la papa

Clase
Orden
Familia
Gnero
Seccin
Subseccin
Fuente: Ugarte (1992)
Dicotyledoneae
Solanales
Solanaceae
Solanum
Petato
Patatoe
2.4.1.3. Proceso productivo del cultivo de la papa
Por la importancia del cultivo de la papa en toda la provincia de Tapacar y en especial en

el Ayllu, se describir la tecnologa empleada para su cultivo considerando las variedades
empleadas, la poca de siembra, tratamiento de semilla, practicas culturales, etc., ya que el
cultivo de la papa es la que ms mano de obra requiere; se producen muchsimas variedades
(Tapia, 2002).
2.4.1.3.1. Preparacin de suelos o barbecho
El barbecho o preparacin del terreno corresponde a la roturacin del suelo, con el objeto
de aflojar y prepararlo, para que asimile la mayor cantidad de humedad provenientes de las
precipitaciones manifiestas en lluvias, granizo, nevada, cuya poca donde se la realiza es
durante los meses de enero y febrero, tiempo de lluvia (Saravia, 1997).
2.4.1.3.2. La cruzada y el desterronado
La cruzada o kutirpaa es realizada dependiendo del criterio de cada familia, las cuales
remueven con la yunta la tierra lo ms profundo posible en el mes de agosto e inicio de
septiembre.
11

El desterronado o kurpeado, es la ltima fase de la preparacin del suelo, se lo hace
manualmente con la ayuda de una picota y muchos miembros de la familia dejando el
terreno completamente suave para la siembra; esta ltima fase es la que ocasiona mayor
desgaste de energa y ocupa bastante tiempo a la unidad domstica (Alberto, 1999).
2.4.1.3.3. pocas de siembra
La siembra al igual que otras actividades del proceso productivo, tiene particular
importancia en las comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli, el xito de la siembra depende
de que la semilla tenga las condiciones de humedad y temperaturas favorables para su
desarrollo.
Indicadores e insumos
Para el comienzo de la poca de la siembra los comunarios recurren a la observacin de

indicadores climticos; que segn Ponce (1997) la prediccin de clima cumple una funcin
de optimizar el rendimiento en la produccin de cualquier vegetal con la determinacin
de las fechas oportunas en la siembra mediante estos indicadores naturales que es una
tcnica que utilizada desde siempre. Adems esta tcnica de pronosticar el clima proviene
de un conocimiento de las culturas andinas, que consiste en la interpretacin de los
diferentes
estados fenolgicos
de las plantas
animales
astronmicos, fsicos
esto
manifiesta.
El inicio de la siembra de papa es en el mes de septiembre y se prolonga hasta principios

del mes de noviembre segn a las variedades. Por lo que las primeras siembras
corresponden
a las especies de ciclos vegetativos largos como: S. Juzepzucky y S,
curtilobum (luckys), corresponden despus en ltimo lugar a las especies de corto ciclo
vegetativo como S.t. ssp. Andigena (imillas y koyllus) (Saravia, 1997).
En las comunidades del Ayllu se prctica algunas tecnologas para la reposicin de la

fertilidad del suelo a parte del descanso prolongado, es as que, para el primer cultivo
12

cabeza
de la rotacin de la (papa), se realizan abonamientos orgnicos en diferente
proporciones como para garantizar una produccin sostenible durante tres aos
consecutivos que dura la rotacin colectiva. El sistema de abonamiento tradicional, sin
embargo no solo esta basado en la utilizacin de fertilizantes orgnicos, sino tambin en la
fertilizacin qumica o inorgnica en base a superfosfato triple ya sea en forma simple o
complementada con abonamiento orgnico que puede ser estircol de ovino en sus dos
formas: guano corriente, o jira guano.
Para contrarrestar problemas de transmisin de muchas enfermedades fungosas a los suelos

en la papa por va estircol ovino y su infestacin por medio de la semilla enferma o
contaminada; existen dentro la comunidad algunas estrategias tradicionales basadas en el
abonamiento orgnico puro y combinado, consistentes en el abonamiento con jira guano,
que adems de reducir la incidencia de la verruga ayuda a mantener el potencial productivo
del suelo, con la nica desventaja de no dejar efecto residual para el siguiente periodo de
cultivo.
2.4.1.3.4. Labores culturales
Son prcticas culturales que se realizan con el propsito de ayudar a la planta en su

desarrollo, generalmente se realiza en dos pocas; el primer aporque (Kahuada) se efecta
en la etapa de tuberizacin cuando la planta cuenta con aproximadamente 15-20cm de
altura (mes de diciembre y principios de enero). Esta labor cultural es la ms importante por
el mayor movimiento de tierra y por esta razn generalmente se ocupan los varones.
El segundo aporque (Jallmada), se realiza en la floracin (enero-febrero); la misma que

depende de la disponibilidad de la mano de obra familiar y la especie de papa, por lo tanto
sta labor en algunas familias es de una manera ligera y otras no la efectan. (Misericordia,
1996). As mismo Saravia (1997), menciona que las variedades de papa luky son las
primeras en aporcarse, durante la primera quincena de diciembre o antes, posteriormente
durante el mes de enero se puede hacer un segundo aporque. Tambin durante los meses de
13

de diciembre y primera quincena de de enero se aporcan las dems variedades (koyllus,
ajahuiris y waykus); generalmente esos cultivos reciben dos aporques.
2.4.1.3.5. Pre-cosecha
La actividad de la pre-cosecha es realizada por la esposa del comunario, la cual procede a

cosechar las kipas ( son tubrculos que fueron sembrados, hace dos ciclos atrs y que
durante la finalizacin del primer ciclo no fueron cosechadas, generndose nuevamente
para ser la primera papa cosechada del presente ciclo agrcola), cabe mencionar que esta
cosecha no se la realiza de una sola vez en todos los cultivos, sino que ms bien es
realizada paulatinamente, de acuerdo a las necesidades de la familia para su consumo
(Saravia, 1997).
2.4.1.3.6. Cosecha
La cosecha es el periodo donde la familia tiene mayor presin en cuanto al tiempo y al

esfuerzo que debe realizar. La cosecha propiamente dicha consiste en la cava de papa,
durante los meses de abril y mayo.
Figura 2.2. Comunarios realizando la cosecha
Para todo agricultor del Ayllu Majasaya Mujlli, la cosecha es la labor agrcola de mayor
importancia, resultado de su dedicacin al cultivo durante meses, simultneamente deben
14

tomar decisiones en procura de su seguridad alimentaria a nivel familiar (Saravia, 1997).
Pre almacenameinto en Kayrus (pie de pagina)
2.4.1.3.7. Pos-cosecha, seleccin y almacenamiento
La post-cosecha, resulta ser la ltima fase del proceso productivo, que en el caso del
cultivo de papa, esta caracterizada por los trabajos de seleccin de tubrculos, ligada a los
diversos rubros de destino (autoconsumo, elaboracin de chuo, para semilla, venta,
trueque entre los principales), luego proceder al respectivo almacenamiento (Alberto,
1999).
Figura 2.3. Seleccin de la papa
Despus de la cosecha inmediatamente se realiza la seleccin de los tubrculos en los

campos de cultivo, abriendo los kayrus lugar donde fueron almacenadas las papas y donde
se separan las papas daadas y agusanadas con la finalidad de prevenir la proliferacin en
los mismos (Saravia, 1997).
Clasificacin y destino de la papa
Desde principios de junio, cuando el campesino termin de recoger sus cosechas, se abren
los kayrus (hoyos en la parcela de la papa donde se almacena temporalmente la cosecha) y
se procede a la clasificacin y seleccin de la papa por tamaos y calidad, teniendo las
siguientes clases:
15

o Grande (chapara): todas las variedades son destinados para consumo y venta a
excepcin de las variedades lukys, pues todos los tamaos son destinados al
procesado de chuo.
o Mediano (qolqe) destinados exclusivamente para la venta.
o Pequeo (murmu) que este, sana y con buenas yemas se selecciona para semilla,
consuno y procesado a chuo.
o Menudo (chili) para el procesado a chuo, a ste ltimo se incluye los tubrculos
enfermos y los daados mecnicamente.
2.4.1.3.8. Limitaciones del cultivo de papa
Existen diferentes problemas en el proceso productivo de la papa; estas dificultades se

refieren a los aspectos climticos, fertilidad de suelos, enfermedades y plagas, el cansancio
de las semillas (bajo poder germinativo) y la oferta as como al precio de las papas en el
mercado varia de acuerdo a la estacin porque el periodo de la cosecha es muy estacional,
entre mayo a junio, pues los precios en estos meses son bajos debido a la oferta.. La venta
de la papa almacenada se realiza en forma escalonada segn las necesidades de dinero. En
las ferias campesinas de Japo y Confital.
Dentro de las mayores limitaciones climticas y en los suelos que tenemos en la regin, se
destacan la helada, sequia, nevada y fertilidad de suelos.
2.4.1.4. Valor nutritivo de la papa
La papa es uno de los cultivos alimenticios ms importantes, es rico en carbohidratos por su

alto contenido de almidones, su protena es valiosa, debido a su alto contenido de
aminocidos esenciales que se complementan muy bien con los cereales. Es superior a
todos los cultivos en la produccin de protena por unidad de tiempo y superficie y en la
produccin de energa. Adems es fuente de vitaminas y minerales: fsforo y hierro
(INCAP/OPS 1991).
16

El valor nutritivo de las papas depende de su porcentaje de materia seca; en promedio es de
20 a 22 por ciento pero difiere segn la variedad, las prcticas de cultivo, las condiciones
climticas del medio y la incidencia de plagas y enfermedades. Los carbohidratos (fcula)
son el componente principal, adems de pequeas cantidades de protenas, vitamina C y
minerales (PROSANA, 1992).
2.4.2. El chuo tecnologa ancestral
Los pueblos asentados en el gran altiplano andino han desarrollado tcnicas para preservar
sus alimentos y asegurar su supervivencia por largos perodos de escasez. Entre stos, el
chuo o papa deshidratada constituye an en este tiempo la base de la alimentacin del
hombre andino y de los pobladores que habitan en las ciudades. De todas maneras se puede
considerar que el chuo es un alimento primordialmente energtico, pero sin embargo
tambin contiene otros elementos minerales tiles y en cantidades significativas para la
nutricin humana (Tapia y Saravia, 1997).
2.4.2.1. Origen del Chuo
Desde la poca precolombina en las comunidades indgenas de los Andes centrales, se han
llegado a encontrar chuo en la cultura Tiwanaku, alrededor de la planicie del lago Titicaca
(Bolivia), desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad
de la elaboracin tradicional de chuo a travs de un prolongado periodo de tiempo en los
Andes. (Sirpa y Mejia, 2004).
Segn Vallenas (1992) la tecnologa para la elaboracin del chuo, fue desarrollada hace
miles de aos, por las culturas prehispnicas del rea Andina, a fin de preservar los
tubrculos de la papa por largos periodos de tiempo, por cuanto el tubrculo fresco de papa
es perecible, apenas es posible conservarlo en buenas condiciones por periodos de seis
meses.
17

2.4.2.2. Tipos de chuo
Chuo negro
El chuo negro, o simplemente chuo, es aquel que se obtiene directamente de la

congelacin, pisado y recongelacin. No se somete la papa al agua, concluida la
congelacin y el pisado se seca al sol, para as convertirse el tubrculo congelado en chuo.
Ciertas sustancias presentes en el tubrculo en contacto con el aire, se oxidan dndole un
caracterstico color que va desde el marrn oscuro hasta el negro (Guidi, 2002).
Chuo blanco tunta
La tunta se obtiene al ser lavado el tubrculo ya congelado durante algunos das. El lavado
elimina la sustancia oscura presente en el chuo y se hace de varias formas. Cuando es
posible, puede sumergirse el pre-chuo en una corriente de agua circulante como un ro o
un arroyo donde se produce el lavado de forma natural. En ausencia de corrientes fluviales
se echa agua sobre el producto durante el tiempo suficiente como para blanquearlo.
El paso final consiste en el secado al sol con mnimas exigencias de almacenamiento, el
producto puede durar un largo tiempo, incluso aos. Su consumo es variado, desde postres
hasta platos elaborados, pasando por harina de chuo (Guidi, 2002).
2.4.2.3. Indicadores del tiempo para el inicio del proceso de elaboracin del chuo
La prediccin climtica es tan importante
para la elaboracin del chuo porque de esto
depende que salga de buena calidad de la misma. Predecir temperaturas bajos en el

proceso es realizado cuidadosamente por los comunarios de la zona de la puna ya que
ellos se guan por la tradicin de generacin en generacin con destreza. Para esto se
orientan directamente por los indicadores de los climticos que hay en la zona (Alberto,
1999).
18

Para determinar el momento oportuno para el procesado de chuo son utilizados algunos de
los siguientes indicadores:
Fechas festivas.- Fiesta de san Antonio (13 de junio), San Juan (23 de junio) estas fechas
definen el intervalo de tiempo para el comienzo de de la poca para el procesado de chuo.
Congelamiento de los ros.- Cuando se observa que las aguas estn fuertemente
congeladas de 3 cm aproximadamente, color blanquecino, es el momento recomendable
para el tendido de la papa.
Vientos.- Si los vientos al terminar el da se encuentran calmados silenciosamente, es muy
probable la llegada de fuertes heladas durante el transcurso de la noche.
Nubes.- La aparicin de las nubes por la tarde indica la ausencia del frio por lo menos de
unos 7 das, por lo que no es indicado el momento del tendido de la papa para su procesado
a chuo.
2.4.2.4. Procesamiento de la papa amarga para la obtencin de chuo
Los habitantes de las zonas de altura de Bolivia y Per procesan papa en forma tradicional
desde hace siglos. Los mtodos de transformacin son conocidos como chuo y tunta y
son factibles gracias a las heladas nocturnas que ocurren en los meses de junio y julio
(Mamani, 1978).
El mtodo de la elaboracin del chuo es aplicado por los agricultores en las comunidades
a travs de una liofilizacin natural de los tubrculos al ser expuestos a periodos de
congelacin y asoleado miento en forma consecutiva (Guidi, 2002).
La que comprende diversas fases, las mismas que se diferencian de un lugar a otro, las fases
para el procesado de chuo registradas son:
19

Clasificacin y seleccin
Esta fase es muy importante en el procesamiento del chuo, los tubrculos se escogen y se
separan en grupos de acuerdo a su tamao. El grado de afectacin de las heladas ser
uniforme en cada grupo. Para la elaboracin de chuo tambin se escogen los tubrculos
partidos, enfermos, agusanados y tubrculos pequeos, aunque naturalmente, el producto
final no es de primera calidad. La materia prima clasificada y seleccionada, que muchas
veces es guardada en el mismo lugar de cosecha, se la denomina kayru, en otros casos es
almacenada en locales bajo el techo.
Transporte
Una vez elegido el tendal, se procede a transportar la papa desde el lugar de

almacenamiento hacia el tendal (lugar denominado chuawi), labor que se efecta con el
mayor cuidado, evitando daar los tubrculos. En el tendal, las papas se mantienen
protegidas de la radiacin radial.
Preparacin del suelo y tendido de la papa
Generalmente se realiza la preparacin del suelo, en la misma parcela donde es cosechada

la papa luky o en otro lugar aledao elegido y que corresponde a los sectores ms fros y
ventosos para la papa.
Se nivela parte de la parcela con picota o azadn, luego se esparce la paja uniformemente.
La papa que es previamente seleccionada se esparce encima de la paja homogneamente
para que el congelado sea de la misma manera. La desventaja que posee el chuo procesado
en estas condiciones est directamente relacionada con la calidad, ya que el polvo generado
de las parcelas recin cosechas es impregnado en el chuo, haciendo su alimentacin
molestosa y por tanto su comercializacin a bajo precio.
20

Tambin es realizado el procesado de chuo en los canchones cercanos a sus viviendas, en
ellos se hace la misma actividad, con mucha ms facilidad debido a su relativa uniformidad
y escasa pendiente. En estos sectores es preferible tender papas de menor tamao, que
generalmente resultan ser las ajahuiris, waykus y koyllus, por su baja necesidad de frio
para su congelamiento.
Congelamiento de la papa
Existe una alta variabilidad respecto a la duracin del tiempo de esta etapa, debido a
diversos factores pero fundamentalmente debido al tamao de la papa y sus variedades.
El frio constituye un aspecto climtico importante que hace dependiente al congelamiento,

porque no es necesario que solamente exista frio por las noches, sino tienen que llegar a
temperaturas extremas para que exista un congelamiento de las papas y que generalmente
ocurre entre los 4 y 7 das primeros das despus del tendido. Segn Rea y Vacher (1992),
el tiempo por el que deben estar expuestos los tubrculos a la accin de las heladas varia de
una a cinco o ms noches, dependiendo de la intensidad de la temperatura. Si la
temperatura ha bajado a -5 C, sern necesarias de tres a cinco o ms noches de exposicin,
hasta llegar a un punto de congelacin. En algunos casos de elaboracin de chuo negro, si
el punto final de congelamiento no fue logrado en un sola noche de helada, en los das
siguientes antes de la salida del sol, se recogen los tubrculos y se cubre con paja y mantas,
evitando la incidencia directa de los rayos solares y se extiende nuevamente al atardecer.
Esta labor es con la finalidad de aclarar el producto final (Alberto, 1999).
Para la deteccin de la conclusin del proceso se debe realizar el siguiente anlisis:
o Apretar la papa fuertemente, notndose una suavidad con bastante agua y la cscara
debe escurrirse suavemente.
o La coloracin de la papa, ligeramente tienen que ser oscura y con tendencia a
ennegrecerse.
21

Descongelado
El descongelado consiste en el deshielo del agua de constitucin, por accin de la radiacin

solar, luego de haber llegado al punto final del congelado, durante el descongelado, los
tubrculos se ponen suaves al tacto y blandos ala presin (Rea y Vacher, 1992).
Pisado de la papa o chuo taqilla
Consiste en sacar el agua presente en la papa congelada y tambin parte de la cscara;

ambas acciones dependen de la calidad del chuo que se desee obtener.
Alberto (1999), hace mencin para el caso de la elaboracin del chuo de calidad, es aquel
de color ms blanco, tiene que efectuarse las acciones correspondiente por la tarde, cuando
los rayos solares no se proyecten a los tubrculos durante el resto del da, adems el cielo
debe encontrase totalmente despejado, porque la existencia y ubicacin de nubes es de vital
importancia; si es que se sitan al frente del lugar de realizacin, acta como un espejo
causando una refeccin de los rayos del sol hacia el tubrculo, obtenindose posteriormente
un chuo negro. Se deben a las reacciones qumicas que se ejecutan de manera violenta con
los rayos solares, es decir a la transformacin de almidones en azcares, que pueden dar
paso a la pudricin de la papa. Tambin Rea y Vacher (1992), sealan que algunos
procesos de elaboracin de chuo negro, omiten esta labor y en este caso, la calidad del
producto queda afectada, se obtiene chuo con mayor peso y con un olor fuerte
caracterstico.
Secado del chuo o chuu waichia
Segn Alberto (1999), una vez pisada la papa, se las vuelve a ubicar homogneamente, para
que desde ese momento se inicie el secado. En este periodo debe removerse el producto
constantemente durante las tardes si es posible para mejorar su calidad, ya que la prdida de
humedad tiene que ser homognea permitiendo la disminucin de peso y del contenido de
glicoalcaloides; o si se desea obtener rpidamente, se debe remover por lo menos tres veces
22

al da y as se obtendr el chuo negro en dos o tres das. Muchos campesinos no realizan
esta ltima accin por lo que esperan bastante tiempo incluso hasta dos semanas para
mejorar su calidad.
Al respecto Rea y Vacher (1992) mencionan que el pisado es realizado durante un nmero
de das variable (6 a 10 das), hasta que quede con un contenido de solo 12 a 13% de
humedad. Durante esta fase, se remueve frecuentemente el producto para acelerar al
secado. Al finalizar esta fase, se tiene el producto final (chuo).
Figura 2.4. Secado del chuo en comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli
Pelado y venteado
Cuando el chuo ya est seco se agrupa en pequeas cantidades de una arroba

aproximadamente, para quitarles la cscara seca por medio del frotamiento con las manos y
ventearlos para su completa limpieza (Alberto, 1999).
Almacenamiento del chuo
Una vez acumulado el chuo seleccionado por tamao y variedades en costales, son
ubicados en la despensa donde el chuo tiene un sitio particular denominados piwras. Se
almacenan de esta manera para evitar el ataque de roedores y el humedecimiento de chuo.
(Alberto, 1999).
23

2.4.2.5. Importancia del chuo
La importancia que tiene el chuo, se debe a la creciente demanda del mercado puesto que
es un producto no perecedero, elaborada con variedades nativas comunes y con variedades
mejorada s. Su forma de procesamiento pos cosecha permite la conservacin del tubrculo
por varios aos, para su uso como alimento estratgico (Mamani, 1978).
2.4.2.6. Destino del chuo procesado a nivel familiar
El anlisis del destino del chuo permite aproximar los porcentajes de produccin de chuo
que son destinados para el auto-consumo dndole diversos usos (culinarios y de alimento
para los animales) y la reserva o guardado como mecanismo de seguridad alimentara y
tambin los porcentajes de destino de la produccin total de chuo en los rubros de auto
consumo, almacenado o reserva, venta o comercializacin y por ultimo trueque y
reciprocidad (Alberto, 1999).
2.4.2.6.1. Auto consumo del chuo
El auto consumo de chuo tiene diferencias en cada unidad domstica en funcin al tipo de
familia y cantidad de hijos. Donde la elaboracin de chuo es una medida de conservacin
del tubrculo de la papa por bastante tiempo, como estrategia de Seguridad Alimentaria ya
que el riesgo climtico en el que se desarrolla la agricultura en esta microrregin es
bastante alto; por tanto en momentos de extrema urgencia se dispondr de este chuo para
ser auto consumido como ltimo recursos alimentario (Alberto, 1999).
El consumo interno da diversos o usos culinarios para la alimentacin y para reserva en la

seguridad alimentaria. Los hbitos alimentarios son patrones establecidos de acuerdo a cada
regin, durante los ltimos tiempos se ha notado que los cambios en los aspectos culturales,
econmicos y polticos que han tenido efecto sobre los hbitos de consumo (Guidi, 2002).
24

En la tabla 2.2 se muestra el consumo de chuo en La Paz y Cochabamba.
Tabla 2.2. Consumo anual aproximado de chuo en La Paz y Cochabamba

Consumo de chuo promedio
Por familia
Por familia
Anual aproximado en toneladas
Total del consumo en Cbba y LaPaz
Fuente: Guidi (2002)
La paz
1,132 Kg/sem
58.864 Kg/anu
18726 Tn/anu
Cochabamba
1,125 Kg/sem
58.500 kg/anu
6799 Tn/anu
25525 ton/ao
2.4.2.6.2. Venta del chuo
La venta o comercializacin del chuo son representadas exclusivamente por las variedades
amargas pues aproximadamente de un 75% a 80% del total de produccin de papa es
destinada al procesado de chuo, sin embargo no ocurre lo mismo con las otras variedades,
ya que, el porcentaje destinado al procesado de chuo en general no pasan del 50-60%.
El precio del chuo varia en funcin a su calidad en la produccin de papa; como muestra
la siguiente tabla 2.3.
Tabla 2.3. Precio del chuo

Calidad del chuo
Grande
Mediana
Menuda
Tunta
Fuente: PROINPA (2001)
Pecio @ de chuo
Cochabamba
Oruro
Caracollo
50
45
45
45
40
40
40
30
30
85
85
85
2.4.2.6.3. Trueque del chuo
La reciprocidad que comnmente se denomina trueque o cambio de productos, es una

forma de una accin que se la realiza tanto al interior de una comunidad como fuera de ella,
esto ocurre en forma general en las ferias campesinas semanales concurridas semanalmente
25

a la feria de Japo y Confital los das martes. El intercambio se realiza de distintas maneras,
pero la principal caracterstica del trueque es que el factor monetario no interviene, en
relaciones sociales de reciprocidad a nivel familiar y comunal. En las comunidades del
Ayllu Majasaya Mujlli destinan chuo al trueque aproximadamente en un 5-8%.
2.4.2.7. Valor nutritivo del chuo
El chuo es altamente energtico con un contenido importante de protenas, fsforo, calcio

y hierro. Por mucho tiempo se pens que la batalla por su consumo deba realizarse por este
factor, pero est demostrado que los espacios mas importantes que gano el chuo en las
elaboraciones culinarias fue el momento en que se realiz la harina de chuo, logrndose
una textura interesante en la fabricacin de galletas.
2.5. CONSIDERACIONES DEL SONDEO DE MERCADO
Un sondeo o estudio de opinin es, bsicamente, un conjunto de tcnicas desarrolladas para

realizar una investigacin de mercado, generalmente pequea o acotada en sus alcances y
primordialmente de tipo cualitativo. No obstante, hay excepciones; como el sondeo de
opinin con una sencilla metodologa cuantitativa. Esta trabaja con aspectos de la realidad
que, adems de ser directamente observables, son capaces de ser representados con
nmeros (Asn et al., 2001).
Asn et al. (2001) define genricamente a una investigacin de mercados como: toda clase
de investigaciones, estudios, indagaciones y afines, que se realizan sobre uno o ms
mercados con diversas finalidades. Responden a la necesidad de saber algo ms de los
mercados, de conocer algunas de sus caractersticas y las relaciones bsicas que se
establecen dentro de ellos.
2.5.1. Estabelecimiento de los objetivos de la investigacin
Los objetivos de la investigacin deben responder a la necesidad de informacin.
26

Establecer el tipo de Demanda del producto por el cual necesitamos la informacin.
Establecer el tipo de Oferta del producto por el cual necesitamos informacin.
Obtener informacin necesaria para responder a las estrategias de Marketing.
Los objetivos de investigacin enunciados ofrecen los lineamientos para determinar cuales
son las tareas a emprender.
2.5.1.1. Demanda
La demanda se define como la respuesta al conjunto de mercancas o servicios, ofrecidos a

un cierto precio en una plaza determinada y al que los consumidores estn dispuestos a
adquirir, en estas circunstancias. En este punto interviene la variacin que se da por efecto
de los volmenes consumidos. A mayor volumen de compra se debe obtener un menor
precio. Es bajo estas circunstancias como se satisfacen las necesidades de los consumidores
frente a la oferta de los vendedores.
2.5.1.2. Oferta
La oferta se define como la cantidad de bienes o servicios que ponen a la disposicin del
pblico consumidor en determinadas cantidades, precio, tiempo y lugar para que, en
funcin de stos, aqul los adquiera.
2.5.1.3. Programa de marketing
Para disear estrategias de comercializacin, la direccin comercial dispone de unos

instrumentos bsicos, que han de ser combinados adecuadamente, con el fin de conseguir
los objetivos previstos. Estos instrumentos de la comercializacin pueden resumirse en las
cuatro variables controlables del sistema comercial, las denominadas 4P (producto,
precio, plaza y promocin) (Santesmases, 1998).
27

2.5.1.3.1. Producto
Segn la definicin de producto dado por Kotler (1991), un producto es cualquier cosa que
puede ofrecerse a un mercado para atencin, adquisicin, uso o consumo, que podra
satisfacer un deseo o una necesidad.
La oferta de este, desde la perspectiva del marketing, no consiste nicamente en el producto
bsico, sino tambin en todos los aspectos formales (calidad, marca, diseo) y aadidos
(servicio, instalacin, mantenimiento, garanta, financiacin) que acompaan a la oferta
Modificaciones de las caractersticas del producto.
Materiales de un producto, sus servicios, su embalaje, etc.
Usar materiales de mayor calidad, aadir de un manual de instrucciones.
2.5.1.3.2. Precio
El precio es el nico elemento de la mezcla de la mercadotecnia que produce ingresos; los
otros elementos (producto, distribucin y promocin) producen costos (Kotler, 1991).
El precio es la nica informacin disponible en muchas decisiones de compra, en estos
casos se toma la decisin de compra en base al precio, bien por no disponer de ms
informacin o porque no se tiene la capacidad suficiente para valorar que es lo que vale ese
producto.
2.5.1.3.3. Distribucin
La distribucin fsica comprende; la planeacin, puesta en marcha y control de los flujos

fsicos de materiales y bienes terminados, desde su lugar de origen a sus lugares de uso,
para cubrir las necesidades del cliente a cambio de utilidad. Esta es una medida de la
satisfaccin obtenida al recibir algo de valor en un intercambio. La utilidad es lo que hace
valioso un objeto para el que lo recibe (Kotler, 1991).
28

2.5.1.3.4. Promocin
La promocin persigue por un lado, dar a conocer el producto, (sus caractersticas, sus
ventajas, etc.) por otra parte, persuadir al consumidor potencial con el fin de estimular la
demanda, y finalmente, tambin busca recordar a los consumidores del producto la
existencia de ste, para evitar que se pasen a la competencia.
2.6. ANALISIS SENSORIAL
En el desarrollo de nuevos productos y el control de calidad, el anlisis sensorial es una

herramienta bsica, que permite la identificacin, medicin, anlisis e interpretacin de
reacciones hacia las caractersticas de los alimentos (Bravatty, 2000).
Aplicando una definicin general, se puede decir que la evaluacin sensorial como una
disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por
los sentidos (vista, gusto, olfato, odo y tacto) hacia ciertas caractersticas de un alimento o
material, se realiza con fines muy precisos: valorar el nivel de satisfaccin de los
consumidores antes de lanzar al mercado un producto alimenticio; verificar la similitud o la
diferencia entre dos alimentos; y medir, del mismo modo que un instrumento, la intensidad
de los atributos de los alimentos (Watts et al., 1992).
Para lograr resultados validos y reproducibles de los individuos que realizan la evaluacin
sensorial es necesario un entrenamiento por medio del cual aumenta la sensibilidad
cuantitativa y discriminativa a diferentes caractersticas sensoriales, mejora la capacidad de
describir diferencias entre productos, aprenden el vocabulario adecuado y ensea a utilizar
una escala de intensidad que permite valorar las caractersticas sensoriales de los productos
en estudio (Espinoza, 2007).
En el anlisis es necesario un equipo de catadores o panelistas como instrumento, la calidad

de los datos que se obtengan depende de las caractersticas y buen funcionamiento del
equipo (Costell, 2000).
29

2.6.1. Condiciones del anlisis sensorial
La evaluacin sensorial es realizada por seres humanos que estn sometidos a multitud de
estmulos, los cuales pueden interferir en el juicio de los catadores. Por eso es necesario
considerar y controlar diversos aspectos en el desarrollo de las pruebas para que los
resultados de las mismas sean vlidos y evitar confusiones y malas interpretaciones de los
resultados (Zuccarell, et al. 1984).
2.6.1.1. Sala de cata
La experiencia ha demostrado que, con independencia de los catadores, las condiciones

externas que los rodean (iluminacin, olores, ruidos, etc) influyen mucho sobre los
resultados obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al mximo todas estas condiciones
para obtener resultados reproducibles (Anzalda, 1994).
Figura 2.5. Modelo de cabina de evaluacin sensorial
Existe una Gua para la instalacin de una sala de cata, Norma UNE 87-004. A grandes
rasgos, las principales caractersticas que debe reunir un local de cata son:
El rea de preparacin de las muestras debe estar separada del rea de pruebas, y nunca
deben ver los catadores al director de la prueba preparando las muestras que sern
evaluadas.
30

El local debe ser agradable y estar convenientemente iluminado, conservando un carcter
neutro, por ello se recomiendan los colores lisos y claros en las paredes. La iluminacin
debe ser uniforme, regulable y de luz difusa.
El local, adems, debe ser de fcil limpieza y estar aislado de fuentes de ruido y de
olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz de ventilacin.
El rea de preparacin de las muestras debe contar con todos los equipos y utensilios
necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero, etc.
La sala debe mantener unas condiciones trmicas e higromtricas agradables y
constantes. Se recomienda una temperatura entre 20-22C y un 60-70% de humedad
relativa.
Las dimensiones de las cabinas para la evaluacin sensorial tambin vienen fijadas en la
norma. Sern idnticas entre s y se situarn unas al lado de otras, aisladas por divisiones
suficientemente altas y anchas como para que los catadores no puedan interaccionar
entre ellos. Es importante que tengan una superficie lo suficientemente amplia para que
el juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre la mesa se colocarn las muestras,
el cuestionario, cubiertos, servilleta, y vaso para el enjuague de la boca entre muestras.
2.6.1.2. Horario de la pruebas
Es uno de los factores que ms pueden afectar a los resultados de las pruebas. La
evaluacin sensorial no debe hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si los
jueces acaban de comer o de desayunar no querrn ingerir alimentos y asignarn
puntuaciones demasiado bajas (en las pruebas afectivas), o podran alterarse sus
apreciaciones de los atributos sensoriales (Anzalda, 1994).
Las evaluaciones deben plantearse de tal manera que el juez no permanezca ms de 10 15

minutos en una sesin de prueba. Al efectuar la evaluacin sensorial que implique
degustacin, apreciacin oral de textura u oler alimentos, es recomendable que para el juez
haya pasado al menos una hora de haber ingerido alimentos o llevarla a cabo antes de que
aparezca la sensacin de hambre, por lo anterior, se deduce que las mejores horas para
efectuar la evaluacin sensorial son de las 10 a 12 y de las 15 a 17 horas. (Espinoza, 2007).
31

2.6.1.3. Muestra para la evaluacin
Para los alimentos que se presentan como una unidad pequea (bombn, gominola, galleta,
etc.) que puede comerse de un bocado, la muestra ser la unidad. (Espinosa, 2007).
El orden de presentacin de las muestras debe ser aleatorio y la codificacin de las mismas
debe hacerse cuidadosamente, para evitar inducir a una clasificacin previa inconsciente
asociada a otras existentes en la mente del juez (Anzalda, 1994).
2.6.1.4. Hoja de respuestas
ste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que
debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. En la seccin de
Mtodos de evaluacin sensorial se ejemplifica, para cada tipo de prueba, un formato de lo
que constituye una hoja de respuestas. En el momento de la ejecucin de la prueba la hoja
de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras
explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:
o El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras

o El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)
o El atributo que se debe observar en las muestras).
o Forma de sealar, en la hoja de respuestas
2.6.2. Tipos de jueces
2.6.2.1.
Juez experto
Es una persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento y que
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para evaluar las
caractersticas del alimento. Debido a su habilidad y experiencia, en las pruebas que efecta
slo es necesario contar con su criterio. Su entrenamiento es muy largo y costoso, por lo
32

que slo intervienen en la evaluacin de productos caros, como por ejemplo el t. Estos
jueces estn revisando constantemente sus habilidades y existen muy pocos en todo el
mundo (Larmond, 1977).
2.6.2.2. Juez entrenado o panelista
Es una persona con bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial, que
ha recibido enseanza terica y prctica sobre la evaluacin sensorial, sabe lo que debe
medir exactamente y realiza pruebas sensoriales con cierta periodicidad. El nmero
requerido es de al menos siete y como mximo quince. Se emplean para pruebas
descriptivas y discriminativas complejas. Como los jueces expertos, deben abstenerse de
hbitos que alteren su capacidad de percepcin (Larmond, 1977).
2.6.2.3. Juez semientrenado o de laboratorio
Son personas con un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que realizan
pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente
slo intervienen en pruebas discriminativas sencillas que no requieren una definicin muy
precisa de trminos o escalas. Las pruebas con este tipo de jueces requieren un mnimo de
10 y un mximo de 20 o 25 jueces (Larmond 1977).
2.6.2.4. Juez consumidor
Son personas que no tienen nada que ver con las pruebas, ni han realizado evaluaciones
sensoriales peridicas. Son elegidos al azar y slo se emplean en pruebas afectivas (Costell
y 2000).
2.6.3. Reclutamiento
La etapa de preseleccin reclutamiento, tiene como objetivo conocer aspectos personales

que pueden influir en el desempeo de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en
33

la realizacin de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propsito de
evaluar la salud, disponibilidad, inters y motivacin de los mismos. Durante esta etapa el
responsable del equipo le explica al candidato las caractersticas generales de la evaluacin
que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista sensorial.
En el proceso de formacin de catadores despus que se han realizado todas las etapas
necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas inciales, bien porque no
estn disponibles o por haber sido rechazadas, de ah que el reclutamiento inicial deba
realizarse con un nmero dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente
se obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.
Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan las
evaluaciones (reclutamiento interno), pues as se garantiza que haya una mayor estabilidad
en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento
externo.
Se sometern a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 aos,
que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de
evaluacin sensorial (Espinoza, 2007).
2.6.4. Seleccin de jueces
En esta etapa se realizan varias sesiones en las que se llevan a cabo diversas pruebas para
determinar las aptitudes de los aspirantes, y que varan dependiendo del tipo de panel a
seleccionar. Para ello se realizan pruebas de diferenciacin de los sabores bsicos y
deteccin de umbrales de percepcin en cada uno de los sabores bsicos. Tambin se puede
realizar una clasificacin y memorizacin de olores y una prueba de discriminacin entre
los diversos niveles de una propiedad. Se realiza presentando al candidato varias muestras
que varan en intensidad de una misma caracterstica en un orden aleatorio. El juez debe
clasificarlas por orden creciente de intensidad. Se puede hacer con propiedades como la
apariencia, la textura, el sabor y el olor (Anzalda, 1994).
34

2.6.5. Entrenamiento de los jueces
El entrenamiento est encaminado a explorar los cinco sentidos, presentando estmulos que
favorezcan la disminucin de los umbrales de percepcin, as como el aprendizaje de un
lenguaje descriptivo adecuado. Los jueces aprendern a identificar y describir sus
percepciones, determinar el orden de aparicin, apreciar el grado de intensidad de cada
propiedad y a reconocer los regustos y persistencias.
Durante este periodo de entrenamiento no slo se persigue incrementar la sensibilidad y

reproducibilidad de los jueces como individuos, sino conseguir que el panel trabaje como
un bloque homogneo. El estudio de la varianza individual de las calificaciones de cada
juez para estas muestras control permite determinar su habilidad y su consistencia. Tambin
hay que observar el comportamiento y evolucin del grupo. (Espinoza, 2007).
2.6.6. Tipos de pruebas sensoriales
Existen tres tipos principales de pruebas para realizar un anlisis sensorial: las pruebas
afectivas, las discriminativas y las descriptivas. Se elegirn unas u otras dependiendo del
objetivo que se pretenda alcanzar en un determinado estudio.
2.6.6.1. Pruebas Orientadas al Consumidor
Son aquellas pruebas en las cuales los jueces expresan su opinin personal y subjetiva
sobre un producto, indicando si les gusta o les disgusta, si lo aceptan o lo rechazan, o si lo
prefieren a otro producto (Larmond, 1977).
Para realizarlas se utiliza un mnimo de 30 jueces no entrenados, que deben ser
consumidores habituales o potenciales del alimento a evaluar. Las pruebas orientadas al
consumidor incluyen pruebas de preferencia, aceptabilidad y hednicas.
35

a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores
seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no
tienen preferencia.
b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el

grado de aceptacin de un producto por parte de los consumidores.
c. Pruebas Hednicas.- Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o
desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden
tener diferente nmero de categoras y que comnmente van desde me gusta muchsimo,
pasando por no me gusta ni me disgusta, hasta me disgusta muchsimo. Los panelistas
indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categora apropiada.
2.6.6.2. Pruebas Orientadas a los Productos
Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comnmente en los laboratorios de

alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por intensidad,
pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de anlisis descriptivo.
a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se disean para determinar si es

posible distinguir dos muestras entre s, por medio de anlisis sensorial.
b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.- En las pruebas de ordenamiento

por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la
intensidad perceptible de una determinada caracterstica sensorial. Este tipo de pruebas se
puede utilizar para obtener informacin preliminar sobre las diferencias de productos o para
seleccionar panelistas segn su habilidad para discriminar entre las muestras con
diferencias conocidas. Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias
perceptibles en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan
informacin sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras.
36

c. Pruebas de Evaluacin de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de evaluacin de
intensidad, se requiere que los panelistas evalen la intensidad perceptible de una
caracterstica sensorial de las muestras, pero a diferencia de las pruebas de ordenamiento
para evaluar intensidad; stas pruebas utilizan escalas lineales o escalas categorizadas,
logrando medir la magnitud de la diferencia entre las muestras de acuerdo al mayor o
menor grado de intensidad de una caracterstica.
d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de

evaluacin de intensidad, excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias
caractersticas de la muestra en vez de evaluar slo una caracterstica.
2.7. PRINCIPIOS BSICOS DEL DISEO DE PLANTAS INDUSTRIALES
En la elaboracin de cualquier alimento, ste se somete a una serie de manipulaciones y

operaciones unitarias de conservacin con el objeto de conseguir determinados cambios de
la materia prima, combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado
proceso de elaboracin. El tipo de operaciones que intervienen y el orden en que se
ejecutan determinan la naturaleza del producto final (Ulrich, 1990).
Los componentes de los alimentos y su comportamiento son fundamentales en todas las

fases de la ciencia y tecnologa de los alimentos (descomposicin y conservacin de los
alimentos, los mtodos de procesamiento y fabricacin, la coccin, preparacin y la
nutricin) (Potter, 1973).
Los alimentos son procesados por tres razones: a) para preservar, empacar y almacenar; b)
para el desarrollo de nuevos productos y c) para elaboracin de comidas. El papel de los
tecnlogos de alimentos es conocer la relacin existente entre los mtodos de
procesamiento y la retencin de los alimentos nutritivos, no solo garantizando la inocuidad
de los mismos sino su calidad nutricional (Karmas y Harris, 1988).
37
Capitulo 3. Materiales y Metodologa
3. MATERIALES Y METODOLOGA
El presente trabajo se enmarca en metodologas cualitativa y cuantitativa, porque enfoca a

tres etapas diferenciadas unas de otras.
1 Etapa: Corresponde a la caracterizacin local y anlisis fisicoqumico.

2 Etapa: Pertenece a las etapas del desarrollo del producto y su evaluacin sensorial.
3 Etapa: Elaboracin de una propuesta de una planta piloto a partir de las etapas previas.
3.1. LOCALIZACIN DE LA ZONA DE ESTUDIO
La zona de estudio comprende el Ayllu Majasaya Mujlli, se encuentra ubicada en las

cumbres de la cordillera Oriental de los andes bolivianos meridionales, especficamente
entre la regin altiplnica norte del departamento de Oruro y los valles de Cochabamba,
abarcando un rango altitudinal que va desde los 3800 hasta los 4500 metros sobres el nivel
del mar. La carretera asfaltada que une Cochabamba con Oruro y La Paz, atraviesa por el
territorio del Ayllu desde aproximadamente el kilmetro 120 hasta el 140. (Delgado, 2002).
Figura 3.1.Comunidad de Tayalaca
Sin embargo la investigacin se limit a dos comunidades, cuya seleccin se llevo a cabo
tomando en cuenta el siguiente criterio.
38

Figura 3.2. Mapa de Ubicacin del Ayllu Majasaya Mujlli
Fuente: AGRUCO, 2000. Diagnostico participativo del Ayllu Majasaya Mujlli.

39

Criterios de seleccin de comunidades
Para elegir las dos comunidades de estudio se tomo como criterio, la diversificacin de
variedades en funcin a las diferencias altitudinales de sus pisos ecolgicos, la que genera
una variabilidad climtica en ambas comunidades la cual influye en la adaptacin y
produccin de distintas variedades de papa, por lo expuesto, se decidi elegir una
comunidad donde haya ms variedades dulces (Tayalaca) y otra comunidad, con mayor
cantidad de variedades amargas (Qollpaa). Simultneamente se realiz la recoleccin de
muestras de variedades de papa y chuo.
3.2. METODOLOGA PARA LA CARACTERIZACIN LOCAL Y ANLISIS

FISICOQUMICO
Tratndose de una investigacin cualitativa por el
trabajo
de
campo, que no solo
permitieron la recoleccin de muestras y recabar datos, sino que particularmente es una

forma de comprender e involucrarse en la vida cotidiana de las comunidades de estudio,
mediante la investigacin participativa revalorizadora con tcnicas e instrumentos de
carcter cualitativo, cuyo trabajo tiene conexo con el anlisis de laboratorio a travs de
tcnicas e instrumentos cuantitativos
Puesto que, el enfoque metodolgico esta ntimamente relacionado al ENFOQUE

HISTRICO CULTURAL LGICO (HCL). Segn AGRUCO (2006), busca comprender
la vida de la comunidad en su que hacer cotidiano, estudiando las alternativas y el porque
de sus actividades cotidianas para asegurar la reproduccin y produccin de vida. Este
enfoque interpreta cada hecho de la vida cotidiana de las familias indgenas campesinas a
partir de tres mbitos de vida: la vida material, la vida social, y la vida espiritual.
3.2.1. Investigacin participativa revalorizadora (IPR)
La (IPR) es una metodologa que se sostiene en la confianza y el dialogo intercultural,

buscando que la comunidad no solo participe en el proceso de la investigacin sino que
40

principalmente los agentes externos (investigadores), deben ser actores involucrados en la
vida de la comunidad en estudio, de manera que a partir de una adecuada comprensin y
revalorizacin del saber campesino que apoye a la vigorizacin de las capacidades de auto
desarrollo (AGRUCO: 1992).
La investigacin participativa revalorizadora se aplic durante el desarrollo de la primera

etapa del estudio, as como, en la recoleccin de muestras,
informacin y datos,
considerando los conocimientos locales que tienen los productores de papa, los que a la vez
participaron del presente trabajo a manera de intercambio de conocimientos de manera
satisfactoria.
Las tcnicas aplicadas al presente trabajo en base a la investigacin participativa son:
3.2.1.1. Dialogo informal
Segn Tapia (2002), el dialogo informal se refiere a una conversacin espontnea natural
entre el investigador y el actor local en un marco de las confianza, sinceridad y respeto con
el que se obtiene observacin complementaria.
Esta tcnica permiti el comienzo de una conversacin con el comunario, de tal manera que
se sientan comprometidos para colaborar con la investigacin en ese preciso momento y
ms adelante.
Posterior a la identificacin de las caractersticas principales de cada variedad existente en

las comunidades, se procedi a la recoleccin y seleccin de muestras de papa y chuo en
las chacras de los comunarios y gracias a su colaboracin con el aporte de muestras de papa
y chuo de mismas variedades; se obtuvo la cantidad suficiente de muestras para realizar
las pruebas fisicoqumicas.
41

3.2.1.2. Entrevistas semi-estructuradas.
Segn Tapia (2002), es un formato de preguntas que no tienen que ser de carcter rgido,
sino al contrario deben abrirse al dialogo entre el investigador y el actor local. Es una
interaccin entre dos tipos, el entrevistador y el entrevistado, que produce un sentimiento
de satisfaccin al dialogar bajo un objetivo comn. Es un proceso comunicativo, no un
interrogatorio, que se registra bajo modalidades convenidas, ya sea con anotaciones,
grabadoras o dibujos.
Las entrevistas semi-estructuradas se realizaron a travs de preguntas abiertas previamente

formuladas, con el propsito de conocer la manera de caracterizacin local de las
variedades de papa, as tambin, como el destino de la produccin de papa, su importancia
del chuo en la seguridad alimentaria y la calidad del chuo, a travs, de criterios locales.
Las entrevistas se realizaron a los comunarios, en lugares donde se los hall, as como, en
sus hogares, cultivos de papa quienes ayudaron a la obtencin de una informacin primaria
mediante un proceso comunicativo en las dos comunidades donde se realiz el presente
trabajo junto al equipo de trabajo, quienes facilitaron el desenvolvimiento con los
pobladores para la recoleccin de muestras.
3.2.1.3. Observacin participante
Segn Tapia (2002), seala que la interaccin social entre el investigador y los actores
sociales, consiste en que un investigador se traslade a una comunidad por un tiempo y vive
en ella para conocerla. Es ir entrando en una realidad local que otros viven, y aprender el
valor de sus puntos de vista, sus experiencias, sus saberes locales y aprender.
Esta tcnica se aplic durante las actividades cotidianas de los comunarios, principalmente
durante la poca de siembra, cosecha y seleccin de papa para su procesado a chuo a
travs de la observacin y participacin de las mismas, en procura de familiarizarse con la
diversidad de variedades de papa, por consiguiente se pudo recabar una informacin
confiable, el mismo fue de esencial ayuda para realizar la caracterizacin y descripcin de
42

las variedades existentes, forma de clasificacin y determinacin de su calidad a partir de
criterios locales, que son manejados por los mismos agricultores.
3.2.1.4. Grupos de discusin (talleres comunales)
Segn AGRUCO (1998), los talleres comunales son tambin denominados talleres
campesinos y son eventos desarrolladas en un espacio y tiempo determinado, donde segn
la temtica (socializacin, validacin, discusin, auto evaluacin, planificacin, etc.), los
tcnicos y comunarios participan, dialogan, analizan y participan acciones futuras del
apoyo mutuo, dirigidos a la revalorizacin y vigorizacin del saber local. El taller comunal
se realizo para validar y complementar la informacin generada durante el proceso de
investigacin.
Figura 3.3. Taller Comunal en la comunidad Qollpaa
Para el presente trabajo, se realizo el taller comunal en las comunidades de estudio, para
complementar y validar la informacin adquirida por las tcnicas de investigacin.
3.2.2. Caracterizacin fisicoqumica de materias primas.
Se realizaron determinaciones analticas, para caracterizar el valor nutricional tanto a la

papa como al chuo.
43

Los mtodos usados para realizar estos anlisis segn AOAC (1984), fueron los siguientes:
Determinacin de extracto etreo /Mtodo gravimtrico, extraccin en Soxhlet con

hexano, evaporando el solvente hasta peso constante. Mtodo N14.019 (AOAC,
1984).
Determinacin de la protena / Mtodo volumtrico de Kjeldahl, digestin cida con

NaSO4 y CuSO4, posterior destilacin en medio bsico y retrovaloracin cido base.
Mtodo N14,026 (AOAC, 1984).
Determinacin de humedad / Mtodo gravimtrico, secado en estufa a 105 C, hasta

peso constante. Mtodo N14.040. (A.OA.C, 1984).
Determinacin de Fibra Bruta / Mtodo gravimtrico, previo tratamiento cido bsico

de la muestra. Mtodo N14.048 (AOAC, 1984).
Determinacin de cenizas / Mtodo gravimtrico, calcinacin a 550 C hasta peso

constante. Mtodo N 14.006 8aoac, 1984).
Valor energtico / determinacin efectuada por clculo, empleando los factores

calricos que representa las publicaciones: Tabla de composicin de Alimentos
Bolivianos (TCAB) y cuadro de composicin de alimentos para el uso en Amrica
Latina. INCAP, 1962; TCAB, 1984.
Determinacin del calcio / Mtodo fotometra de llama con filtro de calcio, previa
calcinacin y tratamiento cido de la muestra. Mtodo Vogel s textbook of
Quantitative Inorganic Anlisis 1978.
Determinacin de fsforo / mtodo colorimtrico, basado en el complejo coloreado del

fsforo y el fosfomolibdato de amonio a un longitud de onda mxima de 700 nm., en
un equipo SP-8 ultravioleta spectrophotometer PYEUNICAM, previa calcinacin,
tratamiento cido de mineralizacin de la muestra y separacin de interferentes.
Mtodo Gastn CHARLOT 1996.
Determinacin de hierro / Mtodo colorimtrico, basado en el complejo coloreado de

hiero y el reactivo de ortofenantrolina realizando la lectura a 510 nm, previa
calcinacin de mineralizacin de la muestra. Mtodo N 14.011 (AOAC, 1984).
44

3.2.2.1. Anlisis estadstico para la evaluacin de parmetros fisicoqumicos
Para el cumplimiento de uno de los objetivos en el presente trabajo se evalu la variacin

de los parmetros fisicoqumicos de ocho de variedades de papa y chuo previamente
seleccionadas, para proceder a la identificacin de los principales parmetros
fisicoqumicos, se ha elegido un plan experimental para el proceso de toma de datos, los
cuales se pueden procesar mediante el programa estadstico SPSS versin 11.5 para realizar
una inferencia estadstica y concluir con los objetivos planificados.
Comparacin de Medias con anlisis de varianza
Se procedi a la elaboracin experimental del anlisis de varianza para identificar el

parmetro fisicoqumico que llega a tener una variacin significativa mediante el ANOVA,
para comparar las medias obtenidas por cada nivel del factor de variedades, el
procedimiento genera un anlisis de varianza de un factor para una variable dependiente
cuantitativa representada por el (%) Ceniza, (%) P. Bruta, (%) F. Cruda, (%) E. L. N., (%)
E. Etreo y Energa (Kcal/100g) respecto a una variable de factor (variedades).
Yij = + i + j
Donde:
Yij = Variable de respuesta
= Media terica global
i = Efecto de tratamiento i del factor variedades
j = Efecto aleatorio de los residuales
ijk NIID(0, e2 )
El modelo est representado por una combinacin lineal de trminos que se presentan las
principales fuentes de variacin considerados como efectos del factor variedades, ms un
trmino residual debido a las fuentes de variacin no planificadas. En este trabajo se
considera anlisis de varianza de factores fijos.
45

En esta situacin se quiere probar la hiptesis acerca de las medias de los tratamientos o
niveles de los factores y la interaccin de los mismos, las conclusiones se aplican
nicamente a los niveles del factor o variable considerados en el anlisis.
Por tanto la tcnica del ANOVA a efectos fijos plantea la necesidad de probar la hiptesis
nula y alterna, correspondientes a los niveles de los factores y su interaccin, considerando
las siguientes estadsticas:
o Rechazar la hiptesis nula; el p-valor es menor o igual que el nivel de significancia

(error tipo I, rechazar la hiptesis nula Ho cuando es verdadera, = 0.05 valor adoptado
para el presente estudio).
o No rechazar la hiptesis nula si el p-valor es mayor que el nivel de significancia ( =
0.05).
3.3. METODOLOGA PARA EL DESARROLLO DE NUEVO PRODUCTO
Segn Kotler (1991) el desarrollo de nuevos productos consta de ocho etapas:
3.3.1. Generacin de ideas.
Esta etapa consiste en buscar en forma sistemtica ideas para nuevos productos, dicha
bsqueda debe ser sistemtica ms que casual, pues de lo contrario se podra encontrar
muchas ideas pero no adecuadas.
Entre las fuentes de ideas que se utilizaron son las siguientes:

Fuentes interna. Aprovechando el potencial de las personas que trabajan en la empresa,
incluyendo a la fuerza de ventas.
Otras fuentes. Las publicaciones, exposiciones y seminarios comerciales y otras
actividades pueden constituirse en fuentes para la generacin de ideas para nuevos
productos.
46

3.3.2. Filtrado de ideas.
El objetivo de esta etapa es de reducir el nmero de ideas generadas detectando las buenas
y desechar las que no son tan pronto como sea posible.
3.3.3. Desarrollo y evaluacin de conceptos.

Luego del filtrado, las ideas seleccionadas se convierten en concepto de productos.
El concepto de un producto es una versin detallada de dicha idea expresada en trminos
comprensibles para el consumidor.
La verificacin del concepto consiste en colocar a prueba las ideas establecidas con un
grupo de consumidores meta.
3.3.4. Anlisis de negocio
En esta etapa implica una revisin de ventas, costos y proyecciones de utilidades para un
producto nuevo, con la finalidad de averiguar si satisfacen los objetivos de la asociacin de
productores de chuo.
Para esta etapa se realiz una evaluacin financiera a travs de de la presentacin

sistemtica de los costos y beneficios, la cual permite conocer la rentabilidad del proyecto a
travs de la aplicacin de los indicadores econmicos TIR, VAN, relacin B/C.
3.3.5. Estudio de mercado
El estudio de mercado es la primera etapa que se realiza en la evaluacin de cualquier

proyecto con la finalidad de obtener informacin cuantitativa y cualitativa para conocer las
caractersticas del mercado (demanda y oferta), que se sirva como base para continuar con
las investigaciones posteriores.
47

La tcnica del diseo de la Investigacin apropiada para el presente estudio es la
Descriptiva, pues describe las caractersticas, hbitos de compra de una poblacin objetiva.
La fuente relativa a datos secundarios fue el Instituto Nacional de Estadstica (INE), en

donde se consultaron resultados de libros con informacin de los ltimos censos realizados
en el municipio de Cercado y considerando que el mercado meta es de consumo en general
de dicho municipio se investigo que el universo consta del nmero de 517.024 habitantes
de las cuales se eligi la muestra enfocada a hogares. Tambin se tom en cuenta el estudio
de mercado realizado de chuo y tunta en La Paz, Cochabamba y Santa
Cruz de la Sierra
por PROINPA (2005) para identificar el producto.
Los datos primarios se obtuvieron por una encuesta personalizada que se aplic en
diferentes lugares de este municipio y permiti observar las reacciones, as como de obtener
sugerencias y recomendaciones para mejorar la calidad del producto para satisfacer de
forma ms acelerada las necesidades de la personas.
3.3.5.1. Anlisis de la demanda
Para poder determinar la demanda del producto es necesario definir la poblacin

consumidora del mismo, esta poblacin sern los mayores beneficiarios.
Mtodo de muestreo
El mtodo de muestreo elegido es el aleatorio simple, porque solo se considera un grupo

para el anlisis, mediante encuestas que contienen un cuestionario.
La encuesta
Para realizar el presente trabajo, es necesario conocer directamente lo que el cliente desea,
su opinin sobre el producto, el precio que estara dispuesto a pagar y en general las
expectativas que ste tiene. Para conocer lo anterior, se aplicaron encuestas a hogares y al
48

pblico en general, para conocer la opinin sobre las galletas de chuo y tambin se decidi
cmo se va a llevar a cabo la encuesta.
Ubicacin para llevarse a cabo la encuesta
Para la ubicacin donde se realizara la encuesta se seleccionaron aleatoriamente algunas
zonas censales del municipio de Cercado del Departamento de Cochabamba, como se
presenta en la tabla 3.1.
Tabla 3.1. Ubicacin y distribucin de zonas elegidas para el estudio de mercado
N
Zonas censales
N de pre encuestas
N de encuestas
1
Hipodromo
2
7
2
Las cuadras
2
7
3
Sarco
2
7
4
Marorazgo cala cala
2
7
5
Muyurina
2
7
6
Tupuraya
2
7
7
Alalay
2
7
8
Jaihuycu
2
7
9
Villa Loreto
2
7
10
Santa Brbara
2
7
11
Taquia
2
6
12
Villa Pagador
2
6
13
Valle Hermoso
2
6
14
Villa Armonia
2
6
15
El ticti
2
6
Fuente: Elaboracin propia en base a la seleccin de zonas censales (2008)
Cuestionario piloto (Pre-encuesta)
Se procedi a formular el cuestionario de la encuesta piloto, para la determinacin del
tamao de la muestra. El cuestionario piloto se muestra en el ANEXO A.1., Para definir el
tamao de la muestra de la encuesta piloto se hace referencia al teorema del limite central,
donde seala que para cada poblacin la distribucin muestral de la media es
verdaderamente normal cuando n=30 o ms, por tal efecto, se realiz 30 encuestas.
49

Se realizo un esquema de codificacin para procesar los datos con el paquete SPSS versin
11.5 para Windows.
Se tomo la decisin de realizar la investigacin para la recoleccin de informacin
primaria, por ello previamente se realizo encuestas a escala piloto de 30 encuestas, para que
de esta manera se haga encuestas con la cantidad y diseo correcto.
Tamao de la muestra para cuestionario definitivo
Una vez realizada la prueba piloto usando un formulario inicial se modificaron algunas
preguntas para el cuestionario definitivo las mismas se encuentran en el ANEXO B.1.
o Se modifico la pregunta 1 como el producto es para consumo en general, pues la

respuesta seria ms completa.
o Se elimino la pregunta 10 debido a que la gente no saba como responder a esta
pregunta.
o Se modifico la pregunta 11 para ser ms precisos, por otras preguntas.
Despus de realizado las modificaciones, se utiliza como ecuacin fundamental para

poblaciones finita (menos de 500.000 elementos), para determinar el tamao de la muestra.
Z2 x P x Q x N
n=
E2 (N - 1) + Z2 x P x Q
Leyenda:
n = Tamao de la muestra
N = Tamao de la poblacin =517.024 habitantes
P = Probabilidad de xito =0,93
Q= Probabilidad de fracaso (1-P) =0,07
Z2 = Coeficiente de varianza (para un intervalo de confianza del 95% = 1.96)
E = Margen de error de estimacin = 5 %
50

Se procedi a realizar el clculo del tamao de la encuesta definitiva tomando como
parmetro las probabilidades de compra del producto, de la encuesta piloto.
Tabla 3.2. Frecuencia y porcentaje de personas que consumo de galletas.
Producto
Familias
Que consumen
Frecuencia
Galletas
28
%
93,33
Que no consumen
Frecuencia
2
%
6,67
Total
Frecuencia
30
%
100
Fuente: Elaboracin propia (2008)
Con los valores anteriormente mencionados se realiza el clculo del tamao de muestra
definitiva para las galletas.
1,962*0,93*0,07*517.024
n =------------------------------------------------0,052*(517.024-1)+0,93*0,07*1,962
n= 100,02 100
Con el resultado obtenido, se tom la decisin de realizar 100 encuestas.
Objetivo de las preguntas del formulario definitivo
El objetivo de cada pregunta es el siguiente:
Pregunta: 6 pregunta de control

Preguntas: 1, 8, 12 y13 determinar la demanda actual de consumo de galletas.
Preguntas: 9 Para identificar el lugar de compra
Pregunta: 10 determinaciones de la demanda potencial
Pregunta: 3 y 4 para saber que tipo de galletas son las ms conocidas y agradables
Preguntas: 5 y 7 para identificar la oferta aproximada del mercado
51

3.3.5.2. Recoleccin y procesamiento de los datos
La recoleccin de datos en hogares se llevo a cabo en, tiendas de barrio, hogares y
mercados populares,
de las zonas seleccionadas del municipio de Cercado, mediante
encuestas y para el procesamiento de datos se realizo un esquema de codificacin para

procesar los datos con el paquete SPSS versin 11.5 para Windows. Los resultados del
procesamiento de los datos se muestran en la parte de Anexos C.1.
3.3.6. Desarrollo del prototipo.

En esta etapa se transforma el concepto de un producto en un producto fsico, para el
mismo se realiz una o ms versiones fsicas del concepto de producto, y se espera
concentrar un modelo que satisfaga las expectativas de los consumidores.
Cuando los prototipos se encuentren listos, deben ponerse a prueba de funcionalidad que se
puede hacer a nivel de laboratorio o en el campo segn sea los requerimientos del producto.
Para la aplicacin de la asociacin de productores de chuo y consecuentemente las
comunidades, respecto al desarrollo de la construccin del prototipo, se emplearon una
metodologa de acuerdo a un plan de trabajo, que comenz con ensayos preliminares a
escala de laboratorio
3.3.6.1. Formulacin de las mezclas
Para obtener las formulaciones apropiadas por mezclas de harina compuestas (chuo y
trigo), se tomo como punto de partida el Score qumico para determinar el % aproximado
de sustitucin parcial de harina de trigo por la harina del chuo.
Mediante el Score qumico se puede alcanzar el mayor aporte de sus componentes en

referencia a protena, haciendo el uso de tablas donde la cantidad de dos de los aminocidos
limitantes contenidos en la protena, o en la mezcla de protenas son los valores que se
expresan individualmente, en proporciones al contenido del aminocido correspondiente en
protena de referencia, a un patrn de aminocidos recomendado para todas las edades,
52

excepto menores de un ao, se basa en requerimientos de aminocidos de la
(FAO/OMS/UNU, 1985).
En la tabla 3.3., se muestra la composicin aminoacidica del trigo y chuo (en base a la
composicin aminoacidica de la papa), que se posteriormente fue utilizado para el clculo
aminoacidico de las mezclas de trigo y chuo.
Tabla 3.3. Composicin aminoacidica para el trigo y chuo
Aminocidos
Patrn mg. M/g

protena
Isoleucina
40
Leucina
70
Lisina
55
Metionina
35
Cistina
0
Azufrados
0
Fenilalanina
60
Tirosina
0
(Aromatico)
0
Treonina
40
Triptofano
10
Valina
50
Fuente: FAO/OMS/UNU (1985).
Trigo mg M/g
protena 9%
35
71
11,7
22,5
0
0
80
0
0
15,12
6,03
47
Chuo mg M./g
protena 5%
11,8
18,85
14,94
5,9
0
0
21,1
0
0
11,25
3,6
14,65
El Calculo aminoacidico para cada mezcla, se determino en base al aminocido limitante

que se encontr en aminogramas bibliogrficos para nuestro caso es mostrado en la tabla
3.3., para cada una de las harinas, mediante la formula y de acuerdo a la proporcin de
nitrgeno de cada insumo. Para los clculos se sigui el procedimiento para determinar el
puntaje de una mezcla mixta, recomendado por (Pellet y Yong ,1980).
El clculo aminoacidico se realizado mediante la composicin aminoacidica de las harinas

de chuo y trigo, es mostrado en la tabla 3.4.
53

Tabla 3.4. Calculo aminoacidico para la mezcla chuo-trigo
Chuo Trigo
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Protena Total
Azufrados Triptfano SQ
SQ
chuo
protena mezcla
mezcla
azufrados
triptfano
100
0
9
22,5
6,03
64,29
60,3
90
0,5
8,6
21,53
5,89
61,51
58,89
80
1
8,2
20,47
5,73
58,5
57,34
70
1,5
7,8
19,31
5,56
55,17
55,63
60
2
7,4
18,01
5,37
51,46
53,73
50
2,5
7
16,57
5,16
47,34
51,62
40
3
6,6
14,95
4,92
42,71
49,2
30
3,5
6,2
13,13
4,66
37,51
46,5
20
4
5,8
11,05
4,35
31,58
43,5
10
4,5
5,4
8,67
4
24,77
40
0
5
5
5,9
3,6
16,86
36
Fuente: Elaboracin propia, en base a composicin aminoacidica de harinas
SQ= Score Qumico.
3.3.6.2. Elaboracin de las mezclas
3.3.6.2.1. Materiales
Equipos
o Batidora
o Laminadora
o Maquina de galletas
o Recipientes de acero inoxidable
o Una paleta de madera
o Una jarra de plstico
o Cucharas de acero inoxidable
o Cocina con horno
o Mesa de trabajo
o Balanza
54

Materia Prima
o Chuo variedad ketu (procesada de papa amarga luky)

o Harina de trigo
Insumos
o Azcar
o Polvo de hornear
o Esencia de vainilla
o Huevo
o Margarina
o Sal
o Agua y leche
Procedimiento experimental
El procedimiento para la elaboracin de las galletas experimentales fue el siguiente:
a) Recepcin y seleccin de las harinas

b) Pesado
c) Mezclado
d) Batido
e) Amasado
f) Moldeado
g) Horneado
h) Enfriado
i) Envasado
55

a) Recepcin y seleccin de las harinas e insumos
Se debe tener en cuenta que la recepcin de harinas deben ser de buena calidad con un
porcentaje de humedad mximo del 15%, puesto que indica la ausencia de contaminacin
microbiana presente tanto en las harinas como en los insumos.
b) Pesado
Para realizar esta operacin se utiliz una balanza de un brazo y una balanza analtica, de
esta manera se tiene conocimiento de la cantidad de materia prima inicial, cantidades de
insumos y cantidad de agua aadida, para que posterior a ello sirva para el clculo del
rendimiento.
c) Mezclado
En esta operacin se realizo el mezclado en seco de los ingredientes secos, as como,

harinas, sal y polvo de hornear previamente pesados.
Figura 3.4. Mezclado de materias secas y cremado
a) Batido
Se coloc los ingredientes en la batidora en el siguiente orden: el azcar, la margarina y

yema de huevo poco a poco, hasta que los grnulos de azcar hayan desaparecido por
56

completo hasta obtener una crema ligera y esponjosa en velocidad 1 durante 5 minutos,
finalmente se adicion la clara de huevo al mezclado al mismo tiempo realizar su mezclado
con los ingredientes mencionados anteriormente.
b) Amasado
Se aadi a la mezcla de crema ligera, simultneamente la mezcla de ingredientes secos

poco a poco, relativamente se aadi tambin la leche, esencia de vainilla y el agua lo
suficientemente necesario para realizar el amasado, cambiando las varillas batidoras a
varillas amasadoras hasta obtener un punto donde la masa no este tan liquida tampoco seca.
c) Moldeado y horneado
Se introdujo la masa a la maquina moldeadora de galletas manual de 5cm de dimetro y se

colocaron en las bandeja previamente engrasada, para luego ser colocadas a coccin en un
horno convencional a 180 C en un tiempo de 40 min.
d) Enfriado y envasado
Luego de retirar las galletas del horno se espero su enfriado para luego envasarlo en bolsas
de polietileno.
3.3.6.3. Pruebas y anlisis de la formulacin
En la industria de alimentos es frecuente elaborar diferentes formulaciones de un mismo

producto. Estas se analizan y evalan sensorialmente para seleccionar el mejor y es este el
que se enva al mercado en gran escala (Wittig, 1981).
Para llevar a cabo las pruebas de funcionalidad de los prototipos en laboratorio, se utiliz
la evaluacin sensorial como herramienta para seleccin de los prototipos, previo a ello se
realizo un entrenamiento de un panel.
57

El tamizado de prototipos se realizo a travs de la Evaluacin Sensorial orientado al
producto y al consumidor.
3.3.6.4.
Entrenamiento general del panel de degustadores
Para el entrenamiento de panelistas se recluto a candidatos (estudiantes de la carrera de

ingeniera de alimentos, biologa y qumica) mediante entrevistas, con el objeto de conocer
sus condiciones fisiolgicas y psicolgicas, que no son muy rigurosas, ya que cualquier
persona puede desarrollar esta actividad, siendo los principales aspectos que se tomaron en
cuenta; buena salud, disposicin de tiempo para el ensayo, inters y motivacin personal.
Sala de degustacin
El entrenamiento fue llevado a cabo en el laboratorio de la Unidad de Servicios

Acadmicos y de Investigacin dependiente del Departamento de Biologa y tiene dos
reas a saber, un rea de preparacin donde se encuentra el modulista o lder que es el que
esta al tanto de la evaluacin sensorial y el otro rea a llevarse a cabo las pruebas se
encuentra compuesta por cabinas individuales e independientes, tambin las cabinas tienen
una ventanilla para recibir las muestras, as mismo, la sala de degustacin tuvo una
adecuada luminosidad, tanto ambiental como individual.
3.3.6.4.1. Prueba de ordenamiento de colores
Materiales
o 11*4 = 44 tubos de ensayo

o 4 gradillas
o Probeta de 100 ml
o Vasos precipitados de 100 ml, 250 ml y 500 ml
o Balanza de precisin
o Pipeta de 2 ml, 5 ml y 10 ml
58

o Micro pipeta de 1 ml
o Hojas de Test
o Lpices
Sustancias
o Colorante caramelo
o Agua desfilada
Para llevar a cabo la prueba, se preparo una solucin de 500 ml, con 2 ml del colorante
color caramelo y 480 ml de agua destilada, seguidamente a 10 vasos precipitados con
contenido de 100 ml agua, se diluyo con 2, 3, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 ml de solucin
(colorante caramelo) respectivamente, luego se traspaso 10 ml del diluido de cada vaso
precipitado a un tubo de de ensayo. Posterior a la preparacin de la solucin cada juez pas
a las cabinas de anlisis sensorial como se indica en la Figura 3.5., seguidamente se entrego
el test de ordenamiento de color, la se puede observar en el ANEXO D.1.
Figura 3.5. Panelista realizando la prueba ordenamiento de color
3.3.6.4.2. Prueba del umbral de sabor

Materiales
o 48 vasos de 10 ml
o 10 vasos de 20 ml
59

o Probeta de 100 ml
o Vasos precipitados de 250 ml y 500 ml
o Balanza de precisin
o Pipeta de 10 ml
o 12 Matraces volumtricos 500 ml
o Hojas de test y lpices
Sustancias
o Agua destilada
Tabla 3.5. Diluciones para la identificacin de los sabores

Sabor
Sustancias
Concentracin en agua potable en %
Dulce
Sacarosa
0,65
0,9
1,2
Acido
Acido ctrico
0,01
0,02
0,03
Amargo
Cafena
0,02
0,03
0,04
Salado
Cloruro de Sodio 0.2
0,3
0,4
Fuente: Elaboracin propia en base a Normas Espaolas, Une 87-003-95
Se preparo diluciones de los 4 gustos bsicos, (acido, amargo, dulce y salado) a diferentes
concentraciones, en matraces de 500 ml con su respectiva codificacin, a continuacin se
coloco en los vasos de 10 ml previamente codificados con nmeros de tres dgitos (12
muestras) y se utiliz agua destilada a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicit al catador que evale cada muestra e indique en cual de las soluciones percibe
la presencia de un estmulo (umbral de deteccin) y en que solucin es capaz de reconocer
el sabor (umbral de identificacin) como se observa en la Figura 3.6. La hoja de test del
umbral del sabor se puede observar en el ANEXO E.1.
60
Figura 3.6. Panelista realizando la prueba de identificacin de sabores
3.3.6.4.3. Prueba de reconocimiento de aromas
Materiales
o 40 vasos de 10 ml
o Algodn
o Papel aluminio
o 10 platos
o 3 micro pipetas
o Hojas de test
o Marcador de alcohol
o Lpices
Tabla 3.6. Sustancias utilizadas para el reconocimiento de aromas

Descripcin del olor
Nombre qumico
Vainilla
Vainillina
Anisado
Ane tol
Mantequilla
Acido butrico
Alcohol
Etanol
Vinagre
Aldehdo cinmico
Fuente: Elaboracin propia, en base a normas
Formula qumica
C 8 H8 0 3
C 10 H 120
C 4 H 802
C 2 H 5 0H
Otro
61

El mtodo utilizado para esta prueba es el directo de reconocimiento de olor en frasco. Se
sita en el fondo de cada frasco una torunda de algodn y se aade con pipeta cada una de
las soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar
contacto entre la solucin y la tapa del mismo, permitiendo as un equilibrio adecuado de la
presin de vapor en el interior de este.
Se les ofreci a los panelistas candidatos cuatro muestras, debidamente identificadas con
soluciones, codificadas con nmeros aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras
repetidas. Se les pide a los jueces que reconozcan cada una las soluciones y describan la
sensacin que experimentan, al terminar de oler cada juez reporto sus resultados en la hoja
de respuestas que fue entregado a cada juez para su posterior identificacin en las cabinas
ver figura 3.7., se puede apreciar la hoja de test para aromas en el ANEXO F.1.
Figura 3.7. Panelista realizando la prueba de identificacin de aromas
3.3.6.4.4. Prueba de textura
Materiales
o 10 Platillos
o Servilletas
o Hojas de test
o Marcador de alcohol
o Lpices
62

o Masmelos
o Dulces
o Tostado de haba
o Queso muzzarella
o Merengues
o Zanahoria
o Galletas Cracker
Para la realizacin de esta prueba en funcin a la dureza se utilizaron como insumos

algunos alimentos segn su caracterstica propia, los mismos tienen parmetros ya
tabulados. Cada uno de los insumos se coloc en los platillos previamente codificados, se
presentan a los jueces ocho productos alimenticios en un orden aleatorio, para su posterior
evaluacin en cabinas de degustacin. En el ANEXO G.1 se muestra hoja de test para la
prueba de textura.
3.3.6.5. Anlisis estadstico de los resultados
Debido a la variabilidad de los resultados de las pruebas sensoriales deben ser analizados
estadsticamente.
Para escogencia de las personas que integran el panel se rechazan los datos extremos
usando el criterio de los lmites de confianza. (Dean y Dixon, 1981).
Estos lmites se determinan usando la distribucin de Student-t, por la siguiente ecuacin:

LC= X W t w
Donde:
LC = Limite de confianza
X = promedio de los resultados

W = rango de datos
tw = Factor de confianza, dado en una tabla y escogido segn el nmero de
determinaciones.
63

3.3.6.6. Evaluacin sensorial
3.3.6.6.1. Materiales
o Producto (galletas)
o Cabinas de degustacin
o Platillos
o Agua potable
o Hojas de test
3.3.6.6.2. Ubicacin y horario de la evaluacin sensorial
Para la evaluacin sensorial del producto, los panelistas que fueron entrenados evaluaron
las muestras en el mismo ambiente donde recibieron entrenamiento Laboratorio Sensorial
de la Unidad de Servicios Acadmicos y de investigacin, cuyos ambientes estn provistos
de cabinas de degustacin, aislados de ruidos, en cabinas individuales, tambin cuenta con
otra rea de preparado de muestras.
La hora que se evalo las muestras por parte de los panelistas fue durante el transcurso de
la tarde de 15:00-16:00.
3.3.6.6.3. Anlisis sensorial orientado a los prototipos desarrollados
Los mtodos de evaluacin sensorial que solo se utilizaron para el anlisis del prototipo,
orientado al producto se detallan continuacin:
Test de valoracin
Este tipo de test tiene por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad.
Estos mtodos son tiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un nmero grande de
muestras, o bien cuando se desea descartar rpidamente muestras de calidad inferior. Entre
64

los test de valoracin se tiene los siguientes: test Descriptivo, test Numrico y test de
Puntaje Compuesto.
Para el anlisis sensorial utilizado para el producto se desarrollara el test de puntaje
compuesto y para complementar el anlisis se realizara una ficha descriptiva del producto
mediante descriptores estudiados por los panelistas (entrenados).
A) Test de Puntaje Compuesto
Este test permite hacer una evaluacin comparativa de las muestras en estudio. Las
muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables.
El cuestionario de la ficha se disea de tal forma que los jueces evalan e informan
separadamente sobre cada una de las caractersticas solicitadas, por ejemplo: color, olor,
sabor, textura, consistencia, etc.
La evaluacin se expresa numricamente en cmputos parciales, que van comprendidos en

una escala cuyo mximo es 100, para la muestra perfecta, el puntaje para cada caracterstica
est de acuerdo a la importancia de cada muestra, as por ejemplo la caracterstica ms
importante del producto tendr el mayor de los puntajes parciales.
Este mtodo indica cules son las caractersticas deficientes en un producto de baja calidad.
Requiere entrenamiento y ms tiempo que los otros test de valoracin. Este mtodo es til
cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se analiza por varianza. El formato
de hoja de calificacin se encuentra en el ANEXO H.1.
B)
Anlisis sensorial descriptivo (Ficha descriptiva)
En los ltimos aos, el rea de Anlisis Sensorial ha experimentado un impulso muy

importante, como herramienta indispensable que es para mejora de la calidad de los
alimentos. Ms especficamente, el Anlisis Sensorial Descriptivo es uno de los aspectos
que ms se ha desarrollado, siendo cada vez ms aplicado, tanto a nivel de investigacin
65

como en el sector productivo. Es importante destacar que el hecho de contar con un
lenguaje comn adems de aumentar la facilidad y rapidez en la aplicacin del Anlisis
Descriptivo, aumentara la reproducibilidad de los resultados de esos anlisis en el control
de calidad de alimentos comercializados entre los distintos pases (Damsio, 1999).
Para la generacin de la ficha descriptiva del producto se utilizo el manual de conceptos y

descriptores para anlisis sensorial de los alimentos con la finalidad de que el grupo
conformado de panelistas entrenados se puedan familiarizar con conceptos, definiciones del
producto ms especficamente con las galletas como producto, posterior a ello procedieron
a efectuar la ficha descriptiva, cuyo test se encuentra en el ANEXO I.1.
3.3.6.6.4. Anlisis sensorial del producto orientado al consumidor
Test de Preferencia
Tienen como objetivo determinar cul, de dos o ms muestras, es preferida por un gran
nmero de personas. Cuando se est conduciendo una investigacin, a menudo resulta til
conocer la preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener
formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difcil definir por
cul decidirse. En este caso, por medio de un test de preferencia se puede obtener la
solucin al problema, entre los tests de preferencia se encuentra el simple preferencia o
comparacin pareada preferencia, ranking u ordenamiento y escala hednica.
Para la evaluacin sensorial orientada al consumidor se efectuara con el test de

comparacin pareada.
C) Test de comparacin pareada.
Este mtodo consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de

determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie
de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan entre s por el variable objeto de estudio.
66

Cada muestra se present codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de
ellas aparezca igual nmero de veces en la posicin derecha e izquierda del par. La hoja de
test de esta prueba se encuentra en el ANEXO J.1.
3.3.6.6.5. Anlisis estadstico
Los datos obtenidos de la variable respuesta, para la calidad del producto (prueba orientada
al producto), se analizaron de acuerdo al siguiente modelo estadstico:
Modelo estadstico
Es una funcin matemtica que describe la variacin de los datos proporcionados por la
variable de respuesta por medio del conjunto de factores es decir:
Observaciones = efectos fijos +efectos aleatorios
(Y )
3.9
ijk
= + i + j + ijk
Donde:
i = 1, 2, 3,4 niveles del factor tratamiento
j = 1, 2,3,..,8 niveles del factor jueces

k =1, 2, 3,,32 unidades experimentales/tratamiento
(Y )
3.9
ijk
= % de preferencia
= Media terica global
i = Efecto fijo del i-esimo nivel del factor tratamiento

j = Efecto fijo del j-esimo nivel del factor jueces
ijk
Efecto aleatorio de los residuales que sigue una distribucin normal 0, e2
Programa S.A.S. (Statiscal Analisys System)
Mediante el uso del programa S.A.S. se realizo la estimacin de los componentes de

varianza, utilizando el comando GLM, Con el fin de determinar la calidad sensorial de las
67

galletas a base de chuo y trigo. El Anlisis de varianza (ANOVA), se utiliza para probar
las diferencias entre medias de cada uno de los factores, es mostrada en la salida del S.A.S
y el cuadro de Anlisis de Varianza Univariable (ANOVA) en el ANEXO K.1.
3.3.7. Prueba de mercado
Si el producto pasa las pruebas de funcionalidad y del consumidor, el siguiente paso es

probarlo en el mercado.
3.3.8. Comercializacin
Las pruebas de mercado proporcionan la informacin necesaria para tomar la decisin final
sobre el lanzamiento de un nuevo producto.
3.4. METODOLOGA PARA LA PROPUESTA DE UNA PLANTA PILOTO
Para la metodologa de la propuesta de una planta piloto se consider las etapas previas, la
ingeniera del proyecto y los aspectos financieros.
68
Capitulo 4. Resultados
4. RESULTADOS
4.1. CARACTERIZACIN LOCAL Y FISICOQUMICA
El cultivo de papa en la zona de estudio no solo tiene la ms amplia diversidad en cuanto a

nmero de variedades, sino tambin es altamente variable gentica y morfolgicamente. Es
por ello, que es necesario en primera instancia conocer su clasificacin a travs de los
propios criterios locales y aproximarlos a una clasificacin de tipo taxonmico, antes de
realizar el anlisis de la caracterizacin fisicoqumica correspondiente del presente estudio.
4.1.1. Biodiversidad varietal en el cultivo de papa en las comunidades de estudio
Comunidad de Tayalaca
La comunidad de Tayalaca se encuentra en altitud de 3800 a 4000 m.s.n.m., y todava

tiene parcelas comunales (aynokas 1), pero dentro de ella cada familia tiene sus propias
parcelas donde realiza el proceso de produccin de papa, la siembra de papa es realizada
una vez al ao.
Por otro lado, el cultiv de mayor produccin es el de paps waykus (papas dulces) por el
clima favorable de la zona permitiendo as una buena produccin; las papas lukys (papas
amargas) son menos cultivadas por el clima existe en esta zona. Actualmente se cultivan
algunas de las variedades koyllus, ajahuris, lukys y en su mayora variedades waykus.
Para el procesado de chuo utilizan principalmente las variedades de papas amargas
(lukys), debido a la preferencia durante su procesado y consumo. En la siguiente tabla se
muestran las diferentes variedades de papa cultivadas en esta comunidad.
1
Aynokas: Espacios de produccin agropecuaria en rotacin cclica en el tiempo con descanso prlongado y variable. Durante el periodo
de cultivo es de usufructo familiar la reproduccin material social y espiritual de la comunidad. (Delgado, 2002).
69
Tabla 4.1. Variedades de papa que existen en la comunidad de Tayalaca
Wayk'us
(Solanun stenotonum)
Koyllus
(Solanum tuberosum spp.
Andigenum)
Antes
Ahora
Antes
Ahora
Khunurana
Alkaphio wila
Janko imilla
Sacampaya
Kuchisullu
Pitu huayaga
Pito huayaga
Kuchisullu
Chiar imilla
Criar imilla
Wila imilla
Wila koyokoyo
Ajahuiris
Luk'ys
(Solanum ajanhuiri)
(Solanum juzepzukii)
Antes
Llosqo Ajahuiri
Chirqi ajahuiri
Ahora
Antes
Ajahuiri
blanco
Chojla
Pali
Perasa
Moroko
luk'y
Ajahuri
Morado ajahuiri negro
Moroko luk'y
Zapallo
Q'orota caballo
Gendarme
Janco imilla
k'etu
Alkaphio
Khunurana
Koyokoyo
Waycha
Colombia
Burro zapato
Luk'y
ajahuiri
Lonkotoro
Pituhuaya morado
Pali Sotamari
Puca
Pituhuayaga wila
Janko koyokoyo Taka imilla
Q'orota caballo
Alpa chuchuli
Wila koyokoyo
Ahora
Pali
Milagro
Wawachara
Pitohuayaga
Canastilla
Achacana
Fuente: Elaboracin propia en base a observacin participante y Syndicus (2007)
En la tabla 4.1., se muestra que en el periodo que se realizo la investigacin han dejado de
cultivar algunas variedades con respecto a aos anteriores, de las 30 variedades que exista
se ha reducido a 20; por ejemplo en el caso de las variedades lukys, antes tenan 7 y ahora
solo 2 variedades. La disminucin de variedades amargas se debe a que los productores no
tienen acceso a tierras fras, que son las condiciones apropiadas para que se desarrolle este
tipo de variedades de papa. Tambin la rotacin de tierras afectado a esta disminucin,
hay aos en que las parcelas que se habilitan para el cultivo de la papa estn en zonas
calientes o muy abrigadas donde no desarrolla las papas amargas.
Para los comunarios las variedades koyllus y waykus son las que tienen mayor incidencia
en cuanto a produccin agrcola se refiere a diferencia de las otras variedades ajahuiris y
lukys, esto se debe al calentamiento global por el aumento de temperatura del planeta que
afecta tambin de gran manera en la agricultura, ya que varia de un tiempo a otro de forma
no favorable para las variedades de papas amargas y ajahuiris. Por ello existe una
disminucin de produccin de las variedades amargas con un 71,43 % en las familias
70
entrevistadas; como resultado de lo expuesto, solo existen de 2 a 3 familias en la
comunidad que aun siguen manteniendo las variedades lukys (papas amargas), otra causa
para la perdida de estas variedades es la ubicacin de esta comunidad, no favorable para la
produccin de papas lukys, (amargas) porque esta comunidad se encuentra ubicada en la
parte inferior del Ayllu Majasaya Mujlli. Cabe mencionar, que antes con el acceso a las
aynokas en zonas ms altas producan mayor nmero de variedades amargas.
Comunidad Qollpaa
La comunidad de Qollpaa se encuentra a altitud de 4000 a 4200 m.s.n.m., representada

principalmente por la diversidad de papas que actualmente se cultivan como se muestra en
la tabla 4.2.
Tabla 4.2. Diversidad de variedades de papa en comunidad de Qollpaa

Wayk'us
(Solanun stenotonum)
Koyllus
(Solanum tuberosum spp.
Andigenum)
Antes
Ahora
Antes
Alka imilla
Ahora
Sacampaya
Kuchisullu
Kuchisullu
Sani imilla
Criar imilla
Pitu huayaga
Pitu huayaga
Santa maria
Wila imilla
Zapallo
Zapallo
Criar imilla
Alkaphio
Alkaphio
Takaimilla
Lonkotoro
Achacana
Wawacrara
Pucamama
Ajahuiri
Luk'y
(Solanum ajanhuiri)
(Solanum juzepzukii)
Antes
Larama
ajahuiri
Llosqo
ajahuiri
Ahora
Larama
ajahuiri
Llosqo
ajahuiri
Antes
Wila luk'y
Ahora
Wila luk'y
Chojla
Chojla
Torillo Wajra
Janco imilla
Chirqi ajahuiri Chirqi ajahuiri Torillo Wajra

Negro
Negro
ajahuiri
ajahuiri
Moroko luk'y
Waycha
Wila ajahuiri
Pinku luk'y
Pinku luk'y
Gendarme
k'etu
k'etu
Benico
Taka imilla
Kaysalla
Kaysalla
Gendarme
Akapaolo
Milagro
Perasa
Perasa
Koyokoyo
Larajsitu
Wawachara
Yuraj Chojlla
Pali
Q'oyu
Majarillo
Koyokoyo
Mollunku
Janko luk'y
Sani imilla
Umalura
Uma luru
Sotamari
Choque pito
Polonia
Kaysalla azul
Achacana
Wila ajahuiri
Moroko luk'y
Janko luk'y
Fuente: Elaboracin propia en base a observacin participante y Syndicus (2007).
71
Como se puede observar en la tabla 4.2., la diversidad de papa en esta comunidad es mayor
que en Tayalaca, aunque tambin va disminuyendo poco a poco a consecuencia de la
reduccin de espacios para su siembra, a lo que tambin contribuyen los factores
climticos. Sin embargo, las variedades de papa lukys (amargas) son las que se cultivan
an con frecuencia en esta comunidad, pues segn los comunarios antes existan 14
variedades y actualmente son cultivadas 11 variedades; tambin las variedades Ajahuiris no
han desaparecido siguen siendo cultivadas por comunarios que tienen sus tierras ubicadas
en la parte alta de Qollpaa, pero en las tierras ubicadas en la parte baja son cultivadas las
variedades koyllus y waykus.
4.1.2. Recoleccin y seleccin de muestras para anlisis fisicoqumico
El presente estudio se inicio con la realizacin del trabajo de campo, lo primero que se hizo
fue un anlisis minucioso de la situacin actual del cultivo de la papa para la elaboracin de
chuo en las comunidades de estudio del Ayllu Majasaya Mujlli, posteriormente se
procedi con la recoleccin y seleccin de variedades de papa y chuo. En base a los
criterios locales se seleccionaron las variedades de papa bajo los siguientes criterios:
disponibilidad de variedades y al grupo al cual pertenece cada una de las variedades, por
consiguiente se opt por ocho variedades de papa y las mismas variedades procesadas en
chuo; las muestras se recolectaron de las comunidades de Qollpaa y Tayalaca que son las
unidades de anlisis. El objetivo de la recoleccin de estas muestras fue para realizar el
anlisis fisicoqumico correspondiente y de esta manera conocer su contenido nutricional
de cada una de las variedades. En la tabla 4.3 se muestra las variedades seleccionadas.
Tabla 4.3. Variedades de papa y chuo seleccionadas para el anlisis fisicoqumico

Grupo
Variedades
Lukys
Pal
K'etu
Koyllus
Sacampaya
Imilla negra
Ajahuiris
Ajahuri janko
Ajahuri negro
Waykus
Alka phio
Pituhuayaga
Fuente: Elaboracin propia en base a criterios locales, (2008).
72
4.1.3. Caracterizacin de variedades de papa a partir de criterios locales
La clasificacin de las papas por parte de los pobladores, es realizada segn los siguientes
criterios considerados los ms importantes:
o Grupo al cual pertenecen

o Color
o Semejanza
o Forma
4.1.3.1. Segn a grupos que pertenecen
Los pobladores de las comunidades describen a los tubrculos de la papa segn la

denominacin de cada variedad seguida de una nomenclatura bien definida, en cuatro
grupos simultneamente relacionado con el uso y el sabor culinario de un grupo a otro. La
tabla 4.4., muestra la caracterizacin de la papa segn al grupo perteneciente, conformados
por las variedades existentes en las comunidades de estudio.
Tabla 4.4. Caracterizacin de papa segn al grupo perteneciente

Grupo
Otros nombres Sabor
Destino
Koyllus
Imillas
Dulces
Venta y consumo
Waykus
K'atis
Muy dulces
Consumo
Ajahuiris
K'atis
Semi amargas
Consumo
Lukys
Jayas, runas
Amargas
Procesado de chuo
Fuente: Elaboracin propia en base a Angles, (1992).
Por consiguiente se detalla algunas caractersticas de cada grupo al cual corresponden.
Papa Lukys (Solanun juzepozukii)
A estas variedades se las denominan amargas, por la caracterstica de su sabor amargo

debido a su contenido de glicoalcaloides y son ms aguanosas; razn por la que se destinan
73
a la elaboracin del chuo cuando estn frescas y su caracterstica peculiar de ser resistente
a bajas temperaturas.
El cultivo de la papa amarga es muy importante en las comunidades del Ayllu Majasaya
Mujlli, puesto que constituye la base su seguridad alimentaria por los usos que se le da
(chuo, consumo directo, relaciones de reciprocidad). Torrico (1993) determino que del
total de la produccin de papas (lukys) amargas, el 76,45%, se destina a la produccin de
chuo negro, para semilla, relaciones de reciprocidad y escasamente al consumo en forma
directa en la preparacin de sopas y durante la cosecha de papa en watia 2 en las
comunidades de estudio.
Papa Ajahuiris (Solanun ajanhuiri)
Denominadas tambin yaris o waykus son papas semiamargas con buena resistencia a
bajas temperaturas y es de sabor menos amargo.
Los usos ms frecuentes de este grupo de variedades son el wayku, huatia y en algunos
casos el chuo; es importantes sealar que estas variedades son utilizadas solo para
autoconsumo y relaciones de reciprocidad (intercambio, trueque) y una proporcin mnima
para la venta y procesado al chuo.
Papa Waykus (Solanun stenotonum)
Dentro de este grupo se encuentran aquellas variedades de textura harinosa, cascara delgada
por lo que dificultosamente se realizara el pelado del tubrculo, por ello estas papas son
consumidas en forma de papa wayku. Su cultivo se limita a cantidades pequeas que son
Watìa.- Alimento ancestral que consiste primero en levantar un horno pequeo de terrones de tierra las llamadas kùrpas y calentando
con fuego por medio de la lea, se introduce la papa al interior una vez calentado el horno y su posterior desterronamiento con una
pequea piedra y su tapado final con tierra, el cocido de la papa dura exactamente una hora, donde se realiza las tareas de la agricultura.
74
destinadas en gran parte para el auto consumo y una mnima proporcin para la elaboracin
de chuo y relaciones de reciprocidad.
Papas Koyllus (Solanum tuberosum spp. andigenum)
Estas variedades al igual que las anteriores son nativas del lugar y constituyen variedades
complementarias al rubro del cultivo de la papa amarga; Tapia (2002) seala que estas
variedades nativas demuestran rendimientos satisfactorios que oscilan alrededor del
promedio nacional (7 ton/ha).Al igual que las anteriores variedades, su destino final es el
consumo familiar y las relaciones de reciprocidad y redistribucin, de esta manera estas
variedades de papa se le asigna usos de consumo directo, venta y muy poco para el
procesado a chuo.
4.1.3.2. Caracterizacin local segn su forma
La caracterizacin local segn su forma es utilizado por criterios de los comunarios, de

acuerdo a la forma peculiar que presenta el tubrculo y tambin cuando algunas variedades
son introducidas de diferentes lugares, as como, la variedad moroko luky, cuyo
significado en aymara es redondo luk`y; de forma aplastada se encuentra la variedad ketu.
Segn (IB NORCA, 2005) la clasificacin por su forma esta dada en la tabla 4.5.
Tabla 4.5. Formas de clasificacin de la papa

Forma
Rango
Redonda
<109
Ovalada corta 110 129
Ovalada
130 149
Ovalada larga 150 - 96
Alargada
170-199
Muy larga
>200
Otra forma
Formula no aplicable
Fuente: IB-NORCA, 2005;
* Elaboracin propia
Nominacin en Aymara *
Morok'o luk'y
Peraza
Torillo wajra
Nojcha wacachi
75
Segn la formula para determinar el rango de cada forma es la siguiente:
Forma= 100*longitud/ Anchura
Redonda.- Es aquel tubrculo esferoidal con ojos profundos superficiales, con valor
menor igual a 109.
Ovalada.- Es aquel tubrculo que se asemeja a un huevo comprendido en el rango entre

110-196, este incluye las formas ovaladas corta, ovalada y oval larga.
Alargada.- Es aquel tubrculo que se asemeja a un rectngulo con un valor mayor igual
a170 este incluye las formas alargada y muy alargada.
Otras formas.- Son aquellos tubrculos con formas propias de cada variedad nativa:
Reniforme,
fusiforme,
clavada,
caracol,
oblonga,
digitada,
tuberosada,
falcada,
concentinada elptica.
La tabla 4.5., muestra el modo de caracterizar a travs de la clasificacin la cual hace

atribucin a una formula con la que se determina la forma de la papa. Sin embargo, la
manera de caracterizar localmente segn su forma contemplan muchas ms
formas,
adems la caracterizacin se asemeja a las formas que tiene papa, respecto a IB NORCA.
4.1.3.3. Caracterizacin local segn la semejanza
Otra de las caractersticas locales que los pobladores de estudio manejan para caracterizar
las variedades de papa se debe a la semejanza que tiene una papa hacia otras formas de la
naturaleza conocidos por la comunidad que tiene una relacin ntima y simblica entre
cosas. Cuando algunas variedades introducidas no tienen un nombre especifico para ser
identificadas, los productores de papa escogen y/o designan un nombre.
76
Figura 4.1. Variedades de papa Kuchisullo y torillo wajra
Esta designacin es generalmente a un objeto que es conocido en comn por las

comunidades. As por ejemplo la variedad kuchisullo es semejante al feto de un chancho,
nombre dado por su parecido y tambin la variedad torillo wajra por el parecido al asta del
toro.
4.1.3.4. Caracterizacin local segn el color
Los pobladores del Ayllu Majasaya, caracterizan tambin las variedades de papa segn el
color que tienen, para diferenciar las variedades cuando existen variedades semejantes, ya
sean del mismo grupo o por su similitud. Por ejemplo las variedades de pituhuayaga wila y
chyara pituhuayaga; al igual que las variedades imillas janko, wila y chyara. En algunas
ocasiones se diferencia una de otra variedad por el color rodeado en el ojo del tubrculo.
Figura 4.2. Variedades de papa de diferentes colores

77
4.1.4. Caractersticas organolpticas/culinarias de la papa
Segn Espinoza (2007), las caractersticas organolpticas de los alimentos constituyen el

conjunto de estmulos que interactan con los receptores del analizador (rganos de los
sentidos).
Por lo mencionado anteriormente, las caractersticas organolpticas tambin estn

relacionadas a las caractersticas culinarias determinadas por los mismos agricultores, ya
que forma parte de su diario vivir el consumir las diferentes variedades de papas, adems,
se encuentran en funcin a la textura (harinosidad), color y sabor. A continuacin se detalla
las caractersticas organolpticas encontradas a travs de las entrevistas realizadas.
Textura: Las papas harinosas son apreciadas para consumir con cscara y como espesantes
de sopas: por lo general se atribuye a las papas aguanosas por tener mayor contenido de
agua, menos materia seca y son preferiblemente consumidas en sopas.
Color: Los colores de variedades de papa son variados, as por ejemplo en el color de la
piel los colores mas frecuentes son el blanco, crema, el rojo y el morado. La coloracin de
la pulpa es predominantemente blanco o blanco crema u la profundidad de los ojos va de
medio a superficial y profundo, finalmente tambin existen coloraciones combinadas en el
borde de la pulpa con el centro o el corazn del tubrculo.
Sabor: Generalmente se diferencia nicamente entre papas ricas, dulces, de buen sabor y
papas de poco sabor, papas sin sabor.
Forma: Las variedades de papa en las comunidades mencionadas, presentan formas de

tubrculos variados, aunque las formas ms comunes son la redonda, la elptica y la
fusiforme.
Por tal motivo, se realizo la caracterizacin de las propiedades organolpticas a travs de
los criterios de los pobladores de las comunidades de estudio, puesto que, sus atributos
organolpticos varan segn su variedad, y es mostrada a continuacin en la tabla 4.6.
78
Tabla 4.6. Caractersticas morfolgicas y organolpticas de 8 variedades de papa.
Variedades
Color
Forma
Piel
Pulpa
Borde
y Fusiforme
Pituhuayaga Rojo
centro rojo
combinado
con blanco
Alka phio
Rojo
Imilla negra Negro
Profundidad Textura Sabor

de ojos
Medio
Muy
Rico,
profundos
harinoso dulce
Amarillento Fusiforme
Medio
profundo
Muy
harinoso
Rico,
dulce
borde
Redonda
morado
centro
amarillento
Profundo
Harinoso
Rico,
dulce
Superficiales Poco
harinoso
Poco
dulce
Sacampaya
Beige
Crema
Ovalada
Ketu
Crema
Crema
Pal
Crema
Crema
RedondaSuperficiales Aguanosa
aplastada
Poco duro
Comprimido
RedondaSuperficiales Aguanosa
ovalada
Poco duro
A. Blanco
Beige
Blanco
crema
A. Negro
Morado/ Blancomorado cremoso
Poco
sabor,
amargo
Poco
sabor,
Poco
amargo
Fusiforme
Profundo
Poco
Poco
harinoso Dulce
y
aguanoso
Fusiforme
Profundo
Poco
Poco
aguanoso Dulce
y
harinoso
Uso y
consumo
Con
cscara en
hervido.
(papa
huayco)
Con
cscara en
hervido
(papa
huayku)
Con
cscara en
hervido.
(papa
huayco)
En sopas
- En
chuo
para
merienda.
Para venta
en chuo
-En chuo
para
merienda
-En chuo
para
merienda
-sopas
-Para
venta
Con
cascara en
hervido.
(papa
huayco)
Con
cascara en
hervido
(papa
huayco)
Fuente: Elaboracin propia en base a entrevistas y observacin participante (2008).
79
La tabla 4.6., muestra los criterios locales usados por los comunarios en relacin a las
caractersticas culinarias importantes que es claramente establecida para cada variedad de
papa ya que en funcin a ello, consideran su preferencia para consumo: cuando las papas
tienen un buen sabor son ricas, harinosas, de poco tiempo de coccin, para sopas poco
aguanosas y harinosas; tambin se muestran las caractersticas morfolgicas. La
importancia que tienen estas variedades para consumo de papa fresca son las variedades
pituhuayaga, alkaphio, ajahuiris, imilla negra y para su procesado a chuo las variedades
ketu, pali y sacampaya.
4.1.5. Produccin y destino de la papa
La produccin de la papa es caracterizada por el manejo de una alta diversidad. Debido a

las caractersticas fisiogrficas y altitudinales de la zona de estudio en la gestin 2008, sin
embargo la produccin no fue afectada significativamente por los fenmenos climticos
(heladas y granizadas) de daos no muy considerables; por lo expuesto el volumen de
produccin fue mejor respecto a anteriores aos de cosecha de papa en las comunidades de
estudio; as como se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 4.7. Volumen de produccin total de papa y su destino en comunidades

Comunidad
Tayalaca
Qollpaa
Total
Cantidad de papa
Familiar
Comunal
qq
qq
91,73
155,25
246,98
1.192,49
6.986,25
8178,74
Semilla
qq
19,38
19,5
231,10
1362,32
Consumo
%
qq
Destino
Chuo
%
qq
41,75
42
30,5
32
7
5,75
497,86
2934,22
363,71
2235,6
Venta
qq
83,47
401,71
Trueque
qq
1,38
0,75
Fuente: Elaboracin propia

El volumen de produccin de la papa es aproximado para el calculo se tomo el promedio de
produccin de una unidad familiar a partir del cual se estimo el volumen total, para este
efecto se multiplico por el nmero de familias existentes en las comunidades de estudio.
80
16,46
52,40
En la tabla 4.7., se observa la variacin del volumen de produccin en las comunidades de
estudio, as como, las variedades waykus se producen en mayor volumen y en menor
volumen las variedades ajahuiris y lukys en la comunidad de Tayalaca a diferencia de la
comunidad de Qollpaa, sin embargo en ambas comunidades la produccin de variedades
koyllus es mayor dando como resultado una mayor produccin de papas respecto a las otras
variedades.
El destino de la produccin de papa en las comunidades de estudio, se encuentra poco

diferenciada, pero cabe mencionar que el % de semilla se encuentra influenciada por las
superficies destinadas para la siguiente siembra, como se muestra en la siguiente Tabla.
Tabla 4.8. Destino de la produccin de papa en comunidades de estudio

Comunidad Grupo
Semilla
Consumo Chuo
Tayalaca
Luk'ys
23
2
75
Koyllus
15
35
25
Ajahuiris 19,5
75
2
Waykus
20
55
20
Promedio (%)
19,38
40,5
30,5
Qollpaa
Luk'ys
20
2
78
Koyllus
17
36
30
Ajahuiris 20
70
5
Waykus
21
60
15
Promedio (%)
19,5
42
32
Fuente: Elaboracin propia en base a entrevistas, (2008).
Venta
0
20
3
5
7
0
15
5
3
5,75
Trueque
0
5
0,5
0
1,38
0
2
0
1
0,75
La tabla 4.8., da a conocer que la variedad luky (amarga) por lo general toda su produccin
es destinada al procesado de chuo, semilla y muy escasamente para consumo en fresco, a
diferencia de las otras variedades como las koyllus que son destinadas al consumo directo,
venta, procesado de chuo y semilla, sin embargo las variedades ajahuris y waykus son
destinadas ms para consumo en fresco, un poco para la venta, pero para procesado de
chuo apenas son utilizadas las papas menudas y partidas.
81
El destino de la produccin de papa para el autoconsumo difiere de acuerdo al nmero de
integrante en cada familia. Las variedades lukys en ambas comunidades son las que se
obtienen los ms bajos porcentajes para consumo de papa en fresco, que estn entre 2%,
pues estas variedades son dirigidas principalmente
asegurar la alimentacin en su
procesado a chuo.
Las variedades ajahuris no pueden ser guardadas por mucho tiempo, por lo que el consumo
se realiza durante las primeras semanas despus de su cosecha y una de las razones por la
que su destino es dirigido exclusivamente a la semilla y en su mayora al consumo.
La cantidad de chuo procesado por de las familias esta en funcin a la cantidad de papa
luky producida, ya que estas variedades se destinan al procesado de chuo. El destino de
las papa amargas al procesado de chuo esta por encima de 75%. Parte de la produccin de
las papas ajahuiris, waykus y koyllus, es destinada al procesado de chuo en cantidades
mnimas, sobretodo las de tamao ms pequeas, o que ligeramente presentan algn dao
fsico.
Por otra parte, se ha incrementado las variedades koyllus del total de la produccin por su
aceptacin en el mercado, lo que ms beneficios monetarios le reporta; la comercializacin
de la papa que producen tiene una importancia, para tal efecto la variedad waycha es
destinada en mayor volumen para la venta por su demanda y buen precio. Las variedades
lukys en fresco no son demandadas en el mercado, porque no presenta cualidades que
requieren los consumidores, por su grado de amargor y retardo en el cocido, mientras que
las waykus y ajahuiris, son ms preferidas para consumo en fresco por los comunarios del
lugar.
82
4.1.6. Almacenamiento de la papa
Para semilla
Para almacenar las papas destinadas para semilla los comunarios utilizan tradicionalmente
kayrus 3, este consiste en una excavacin circular cncava de aproximadamente 1,5 m de
dimetro y entre 0,30 a 0,5 m de profundidad, ubicado en el lugar del cultivo, el fondo del
kayru es cubierto con una capa de paja; para ser llenados con la papa destinada para este
fin, para luego ser tapados tambin con una capa de paja y finalmente ser cubiertos con una
capa de tierra de unos 5 a 7 cm; cuyo tiempo de almacenamiento de las papas para la
semilla es de aproximadamente de 4 a 5 meses.
Tambin los kayrus son utilizados para almacenar cantidades mayores de papa, por ello
durante las cosechas son utilizadas hasta el momento de la seleccin de las papas que es
durante el mes de junio. Son utilizados tambin silos de verdeo, manteniendo de esta
manera los tubrculos libres de la contaminacin del gorgojo por contacto en la tierra
respecto al almacenamiento tradicional.
Para consumo
El almacenamiento de la papa para consumo es realizada despus de la seleccin y su

destino, para lo cual realizan el traslado de la papa almacenada de los kàyrus hacia los
canchones donde sin depositados en phinas 4 junto a sus canchones bajo del suelo y tapados
por encima con paja; el tiempo depositado es de 6 a 7 meses transcurrido este periodo la
papa empieza a deshidratarse, pierde el sabor y otras caractersticas organolpticas, razn
por la que los comunarios solo guardan la cantidad necesaria para el consumo y el restante
es transformado en chuo para asegurar su conservacin
y en consecuencia su
alimentacin (mejorar.
3
Kayru: Son lugares de almacenamiento de papa en la misma parcela o en canchones cercanos a la vivienda.
Phina: Son lugares de almacenamiento de la papa en el canchon de la vivienda, hecha a nivel de la superficie, por encima de la papa
cubierta con paja y recubierta con tierra. (Alberto, 1999).
83
4.1.7. Variedades de papa con mayor preferencia para el procesado de chuo
Para los habitantes de las comunidades de estudio, el grupo de papas amargas son las que
ms preferencia tienen para ser procesadas a chuo, los criterios son los siguientes:
No presentan dificultades durante el proceso de elaboracin a chuo
Tienen buen sabor para el consumo
Buena calidad
Largos periodos de almacenamiento
Buen precio en el mercado
Sin embargo, para el procesado de chuo utilizan la mayora de las variedades locales de
papa con la diferencia de que de algunas variedades son procesadas en poca cantidad
respecto a las variedades amargas que en su mayora son destinadas exclusivamente al
proceso de elaboracin de chuo. No obstante, para algunas de las personas entrevistadas,
la respuesta fue todas son buenas.
4.1.8. Caracterizacin del chuo procesado de variedades de papa
En las comunidades de estudio el chuo es procesado de las diferentes variedades de papa,

como son de papas amargas, semi amargo, semi dulces y dulces mostrados en la siguiente
tabla.
Las variedades amargas son de preferencia para el procesado a chuo por los criterios
locales sealados anteriormente y son ratificados por los siguientes testimonios:
Tenemos varias clases de papas lukys, de formas alargadas dan chuos que remojan
rpido, son de buena calidad, porque pesan poco y en el mercado tienen un buen precio.
(Don Naviel Terrazas, comunidad de Qollpaa, 2008).
En cambio las variedades de papa waykus son ms apreciadas para consumo en fresco, que
en chuo, adems tienen dificultades en el momento de su transformacin; de las
84
variedades koyllus se procesa chuo cuando su produccin es elevada, y de variedades
ajahuiris los comunarios sealan que no hacen mucho chuo.
Antes nuestros abuelos nos decan que no hacan chuo de las papas ajahuiris, porque
dicen que la papa lloraba por sus ojitos y por esto no haba buena produccin en el ao
siguiente y tampoco a estas papas no se tiene que pelar cuando esta cocida.(Don Santos
Chipata de la comunidad de Tayalaca, marzo 2008).
Tabla 4.9. Caractersticas de las variedades de papa para el procesado en chuo
Grupo
Lukys
Variedades
Ketu
Pali
Koyllus
Imilla negra
Sacampaya
Waykus Alka phio
Ajahuiri
Procesado a chuo
Tiene un buen sabor, peso ligero,
color gris, no colorea en las
comidas, como en sopas
Tiene un buen sabor, poco harinoso,
color gris, no colorea en comidas,
en sopas, poco tiempo de remojo.
Tiene un buen sabor, harinoso, color
gris oscuro, colorea en las comidas,
como en sopas
Tiene un buen sabor, peso ligero,
color gris un poco oscuro, no
colorea en comidas, poco tiempo de
remojo
Tiene
buen
sabor,
peso
moderadamente ligero, color caf
grisceo, no colorea en las comidas.
Pituhuayaga
Tiene buen sabor, peso ligeramente

moderado, color caf grisceo, no
colorea en comidas.
Ajahuiri
blanco
Tiene
buen
sabor,
peso
moderadamente ligero, color gris,
no tiene coloracin en sopas, tiempo
de duracin un ao.
Grado de aceptabilidad
Es bien aceptado para
consumo en chuo y para la
venta tiene un buen precio.
Es bien aceptado para
consumo en chuo.
No es bien aceptado para
consumo en chuo.
Es bien aceptado
consumo en chuo.
para
Es apreciado, pero sus

inconvenientes durante el
procesado
impiden
su
preferencia.
Es apreciado, pero sus
inconvenientes durante el
procesado
impiden
su
preferencia.
Moderadamente aceptado, no
se realiza su procesado
frecuentemente.
Ajahuiri
negro
Tiene un buen sabor, peso Moderadamente

aceptado,
moderadamente ligero, color gris pues no se realiza su
oscuro, no colorea sopas, tiempo de procesado con frecuencia.
duracin un ao.
Fuente: Elaboracin propia en base a entrevistas, (2008).
85
4.1.8.1. Calidad local del chuo
La calidad de chuo que ofertan las comunidades de Tayalaca y Qollpaa a las ferias
semanales y anuales en Confital y Japo depende principalmente de la papa utilizada para su
elaboracin, habilidad del procesado a chuo y la prediccin climtica para el momento del
procesado a chuo; para este ltimo los comunarios predicen temperaturas bajas
cuidadosamente para su procesado puesto que ellos se guan por su destreza adquirida de
generacin en generacin, as mismo, se orientan directamente por los indicadores de los
climticos que hay en la zona, principalmente durante el tendido de la papa. Cuyos criterios
locales usados y aplicados para determinar la calidad del chuo al momento de su compra
son descritos en la siguiente tabla.
Tabla 4.10. Calidad del chuo a travs de criterios locales

Criterios
Alta calidad
Baja calidad
Color
Gris a blanco
Negro
Tamao
Mediano
Pequeo y partido
Peso
Liviano
Pesado
Sabor
Agradable
Nada agradable
Sonido al golpe
Suave
Fuerte
Integridad
Tubrculos enteros
Tubrculos quebrados
Tiempo de remojo Rpida
Lenta
Coccin
Rpida
Lenta
Presencia de
Sin cscara
Con cscara
cscara
Humedad de papa
Mayor
Menor
Quebrado
Fcil
Dificultoso
Fuente: Elaboracin propia, en base a entrevistas, 2008
Como se observa en la tabla 4.10., los criterios locales usados para determinar la calidad
del chuo, por ejemplo un chuo de mala calidad tiene la presencia de cscara, color negro,
menudo, partido, a la vez sealan que este tipo de chuo no es sacado al mercado por su
bajo precio ofrecido.
Del mismo modo, la Norma Boliviana hace mencin a los criterios de calidad del chuo
que son requisitos generales para la calidad de un chuo como se muestra en la tabla 4.9
86
Tabla 4.11. Criterios de calidad para el chuo procesado
Criterios
Chuo
Tunta
Caf oscuro a caf terroso casi
amarillo
Terroso aejo
Color
Olor
Blanco grisceo mate

Terroso, heno, pasto
Fresco, hierva acutica
Uniformidad
90% min.
90% min.
Rehidratacin 1 hora mx.
12 horas mx.
Humedad
14% mx.
16% mx.
Fuente: IB NORCA, (2005).
Segn IB NORCA, encontramos cinco criterios respecto de los once criterios locales; los
criterios no estn lejos ni son contradictorios con la Norma boliviana, por ejemplo respecto
al color, humedad, uniformidad, rehidratacin, pero si los criterios locales son mucho ms
detallados y precisos, demostrando una mayor exigencia en la calidad de chuo.
4.1.8.1.1. Tiempo de remojo y coccin de variedades de chuo seleccionados
Uno de los aspectos que los comunarios manejan para la determinacin de la calidad del
chuo son los tiempos cortos de coccin y remojado del chuo presentando de esta forma
su facilidad de uso durante el preparado para consumo. En la tabla 4.12., indica la relacin
del tiempo del remojo y coccin.
Tabla 4.12. Tiempo de remojo y coccin del chuo

Grupo
Variedades
Tiempo de remojo
1
Hora
Pequeo
Lukys
Ketu
Pal
Ajahuiris
Ajahuiri blanco
Ajahuiri negro
Koyllus
Sacampaya
Imilla negra
Medianos
Waykus
Alka phio
Pituhuayaga
Medianos
pequeos
1 a 12
Horas
Medianos
Grandes
Tiempo de coccin
>12
horas
< 20
Min
20 a
min
30
> 30 min
Medianos
Grandes
Medianos
Pequeos
Medianos
Grandes
Grandes
Medianos
Grandes
Medianos
Grandes
Fuente: En base a taller en la comunidad de Qollpaa, 2008

87
Los factores que comprueban el tiempo de remojo son: la duracin del proceso de
transformado a chuo (cantidad de das expuestas durante el congelamiento), la
temperatura, la presencia de luz, la estabilidad de los compuestos del chuo, la temperatura
de agua para realizar el remojado del chuo, el tamao y forma de la papa.
Los comunarios no manejan en su mayora los tiempos exactos del remojo del chuo,
porque en su vida cotidiana siempre realizan el remojado del chuo una noche da antes
de ser utilizarlo en sus comidas. Entre otros factores que influyen en el remojado son
indicados en la tabla 4.13.
Tenemos chuos de varias clases de papas, las alargadas dan chuos que remojan
rpido, no son buenos para vender porque pesan poco, pero llevamos a nuestros viajes al
valle para comer en el camino como merienda. (Don Leonardo Lpez, comunidad de
Qollpaa, mayo 2008)
Tabla 4.13. Factores que influyen en el tiempo de remojo

Factores
Remojo lento
Remojo rpido
Variedad
Lukys, Koyllus
Waykus, Ajahuiris
Forma
Redonda
Alargada y plana
Tamao
Grande, mediano Pequeo
Contenido de humedad de papa
Aguanoso
Harinosidad
Fuente: Elaboracin propia en base a entrevistas, 2008.
Como se observa en la tabla 4.13., La forma y el tamao de los chuos influyen en el

tiempo de remojo, consecuentemente, los chuos de tamao pequeo y de forma alargada
tienden a remojarse ms rpido porque el agua que es utilizado para su remojo se transfiere
rpidamente hacia el centro de la papa contrariamente a un chuo de tamao grande y de
forma redonda, cuya cantidad de agua tarda en ser absorbido en su totalidad.
88
4.1.8.1.2. Caracterizacin organolptica de variedades de chuo negro (criterios
locales)
Las familias de las comunidades de estudio tienen preferencia por determinadas variedades
de chuo para su consumo, por ello cada variedad tienen su propia caracterstica peculiar, la
que le hace ms apetecible durante el consumo.
Para tal efecto, a continuacin se detalla las caractersticas organolpticas citadas por las
familias de las comunidades de estudio, as como se muestra en la tabla 4.14.
Tabla 4.14. Caracterizacin organolptica del chuo

Variedades
Forma
Color
Sabor
Pituhuayaga
Fusiforme Gris a negro Agradable
Alkaphio
Fusiforme Gris a negro Agradable
Imilla negra
Redonda
Negro
Agradable
Sacampaya
Fusiforme Caf grisceo Muy agradable
Ketu
Redonda
Gris
Muy agradable
Pal
Fusiforme Gris a blanco Muy agradable
Ajahuiri Blanco Fusiforme Claro
Agradable
Ajahuiri Negro
Fusiforme Oscuro
Agradable
Fuente: Elaboracin propia en base, a Tapia (2002).
Textura
Muy harinoso
Muy harinoso
Harinoso
Harinoso, suave
Poco harinoso
Suave, harinoso
Poco harinoso
Poco harinoso
En la tabla 4.14., se observa que las variedades sacampaya, ketu y pal son de mayor
aceptabilidad en consumo y calidad de chuo por los pobladores de ambas comunidades
debido a que estas variedades presentan pocas dificultades en el momento de su procesado
a chuo, a la ves su color es gris blanquecino, de peso liviano y de buen sabor cuando son
consumidas en chuo.
Sin embargo, las variedades ajahuiri blanco, ajahuiri negro, pituhuayaga, alkaphio
presentan caractersticas menos favorables que las variedades anteriormente mencionadas,
debido a que durante el pisado, pues se desprende de la pulpa como una especie de hilos, la
cual obstaculiza esta etapa de su procesado dando como resultado un chuo de no muy
89
buena calidad; la variedad imilla negra no es muy apreciada para chuo porque su color
oscuro, otorgando un color oscuro en las comidas preparadas por ejemplo en sopas.
Tabla 4.15. Destino de la produccin del chuo

Comunidad
Tayalaca
Qollpaa
Total
Cantidad
de chuo
qq/ao
90,93
558,9
Destino
Consumo
%
qq/ao
Trueque
%
qq/ao
82,45
58,77
1,5
3
5
15
74,97
328,46
1,36
16,77
Venta
qq/ao
4,55
83,83
88,38
Excedente
qq/ao
11,05
23,23
10,05
129,83
139,88
La Tabla 4.15., indica la cantidad del excedente del volumen de produccin del chuo es
de 139,88 qq equivalentes a 6,5 tn con la misma se puede considerar como cantidad para la
propuesta del proyecto, por otro lado la suma de los volmenes de produccin destinado a
la venta con los excedentes dan 10,6 tn de chuo, aumentando as ms las posibilidades
para abastecer la cantidad requerida para la planta piloto de galletas.
4.1.8.2.
Almacenamiento del chuo
El chuo se almacena segn el tamao y la calidad, estos criterios determinan la decisin de

cmo almacenar el producto, del mismo modo, se considera la cantidad disponible de
chuo; para almacenar cantidades pequeas de chuo utilizan saquillos de algodn y
plstico. Cuando las cantidades son grandes son almacenadas en las pirhuas.
La conservacin del chuo puede efectuarse durante largos periodos, por lo tanto su
almacenamiento es tambin prolongado, es por ello que la mayora de los comunarios
utilizan piruhas. Cabe mencionar que el tiempo de almacenamiento varia entre las
diferentes variedades de papa utilizadas para el procesado de chuo; es as por ejemplo que
el chuo de las variedades lukys (amargas) pueden conservarse hasta diez aos o incluso
ms sin cambiar sus propiedades organolpticas y nutricionales en el consumo, a diferencia
de las variedades waykus y ajahuiris.
90
En la zona existen almacenes denominadas piruhas tradicionales porque son construidas
con materiales rsticos transmitidas de generacin en generacin, pero con el proyecto
Transferencia y Adopcin de Tecnologas Post-cosecha de Papa-chuo en las provincias
de Arque, Bolvar y Tapacar estas piruhas han sido mejoradas, construidas de un material
ms reforzado la cual evita el ingreso de los insectos, roedores, etc., causantes del deterioro
del chuo; cuyo tamao de la piruha es de 1,2 m de ancho, 2,20 m de largo y 1,8 m de alto;
su duracin es ms prolongada que las pirhuas tradicionales. En la siguiente tabla se
muestran algunas de las diferencias de los dos tipos de piruhas.
Tabla 4.16. Diferencia entre piruhas tradicionales y mejoradas

Descripcin
Piruhas tradicionales
Piruhas mejoradas
Cimiento
piedra y barro (tierra)
piedra y cemento
Paredes
adobe
Adobe
Revestimiento interno
barro (tierra)
cemento y yeso
Revestimiento externo
adobe
Cemento
Techo
Paja
Teja
Fuente: Elaboracin propia en base a observacin participante (2008).
A continuacin se indican los testimonios de los comunarios respecto al almacenamiento

del chuo:
Antes se produca harto, no haba granizada, la lluvia caa suavito noms, es por eso que
el chuo se almacenaba 10 aos, as me contaba mi padre, ahora ya no podemos guardar
tanto tiempo, porque produce poco a comparacin de antes (Don Leonardo Terrazas
Comunidad de Qollpaa, marzo 2008).
los chuos ajahuiris y waykus solo duran un ao y los dems ms tiempo de
almacenamiento. (Don Martn Chipata de la comunidad de Tayalaca abril 2008).
4.1.9. Anlisis de los resultados fisicoqumicos
Cuando se buscan oportunidades para desarrollar productos deben tenerse en cuenta las
caractersticas que tienen la materia prima, as como de su composicin qumica. Por
consiguiente las muestras recolectadas en las comunidades de estudio (Tayalaca y
Qollpaa) fueron sometidas a un anlisis fisicoqumico, puesto que se obtuvieron
91
resultados de los parmetros para efectuar su comparacin fisicoqumica correspondiente
de humedad, cenizas, fibra cruda, extracto etreo, protena cruda, extracto libre de
nitrgeno, fsforo, hierro y calcio, segn el promedio de datos obtenidos de cada variedad;
entre ocho variedades de papa (base hmeda y seca) y entre las ocho variedades de chuo.
Los resultados obtenidos se muestran en el ANEXO C.2.
4.1.9.1. Anlisis fisicoqumico de la papa fresca
En la tabla 4.17., se reportan los resultados de los parmetros fisicoqumicos para la

comparacin de las variedades de papa en base hmeda expresados en 100 gramos de
muestra en base a un anlisis estadstico.
Tabla 4.17. Comparacin de los parmetros fisicoqumicos en ocho variedades
de papa (Resultados en base hmeda)
Variedades
M. seca
(%)
Ceniza
(%)
P. bruta
(%)
F. cruda
(%)
E.L.N.
(%)
Energa
(Kcal/100g)
Alkaphio
35,27b
1,60,b
1,53
,99b,c
28,30c,d
131,52c,d
Pituhuayaga
36,90b
1,49,b
1,91b,c
,90b,c
30,22d
140,63c,d
Imilla negra
30,11
1,46
1,68,b
,70
24,71b
116,02,b
Sacampaya
35,28b
1,62,b
2,21c,d
,97b,c
26,18b,c
126,50b,c
Ketu
29,35
1,70b
2,55e
,66
21,97
109,36
Pali
38,76b
1,57,b
2,14c,d
,83,b
27,83c,d
132,34c,d
Ajahuiri B.
36,54b
1,62,b
2,38d,e
,93b,c
27,85c,d
134,39c,d
Ajahuiri N.
38,49b
2,05c
3,33f
1,03c
28,19c,d
141,58d
a, b, c, d, f: valores de una misma lnea acompaados de una letra diferente son

significativamente diferentes (p<0,05).
En la tabla 4.17., se observa que las variedades (alkaphio, pituhuayaga, sacampaya, pali,
ajahuiri blanco y ajahuri negro) en cuanto a contenido de materia seca, no presentan
diferencias
significativas
(p<0,05)
de
las
medias
entre
variedades,
pero
son
significativamente superiores (p<0,05), en relacin a las variedades (imilla negra y ketu).

Cuyos valores varan desde un mnimo de 29,35% en la variedad (ketu) y un mximo de
38,76% en la variedad (ajahuiri negro). Esta diferencia, es debido a que cada variedad
92
difiere en cuanto a su influencia de contenido humedad, ya que algunas variedades son ms
harinosas y otras ms aguanosas como las papas amargas (ketu).
El contenido de ceniza, protena y valor energtico de la variedad (ajahuiri negro) es

significativamente superior (p<0,05), respecto a las dems variedades (alkaphio,
pituhuayaga, imilla negra, pal, ajahuiri blanco). La cantidad de ceniza se encuentra en un
rango mnimo de 1,46% en la variedad (Imilla negra) y un mximo de 2,05% de la variedad
Ajahuiri negro.
% de proteina en las variedades de papa fresca

4
3
2
1
% Proteina
Figura 4.3. Medida del % de protena en las variedades de papa fresca
Como se observa en la figura 4.3., los valores mnimo y mximo de protena varia entre
1,53% variedad (alkaphio), y 3,33% variedad (ajahuiri negro), adems cabe mencionar
que de estas variedades se realiza chuo en cantidades pequeas.
El valor energtico difiere entre 109,36 kcal/100g como mnimo presente en la variedad
ketu y un mximo de 141,58 kcal/100g en la variedad (ajahuiri negro).
El valor obtenido en fibra cruda de 1,03% como mximo en la variedad ajahuiri negro, se
diferencia de las variedades alkaphio, pituhuayaga, sacampaya y ajahuiri blanco, no
significativamente (p<0,05), pero respecto a las variedades imilla negra, ketu y pal es
93
significativamente superior (p<0,05) y un presenta un valor mnimo de 0,70% en la
variedad imilla negra.
El extracto libre de nitrgeno con 30,22% de contenido mximo en la variedad

(pituwayaga) es diferente a las variedades (alkaphio, pal, ajahuiri blanco y ajahuiri
negro), pero no significativamente, en cambio con las dems variedades existe diferencia
significativa (p<0,05) y se encuentran entre un mnimo contenido de 21,97% en la variedad
ketu.
4.1.9.2. Anlisis fisicoqumico de la papa seca
La tabla 4.18, reporta los resultados de los parmetros fisicoqumicos de variedades de papa
en base seca para su respectivo anlisis entre variedades.
Tabla 4.18. Comparacin de los parmetros fisicoqumicos en ocho variedades

(Resultados en base seca)
Variedades
M. seca
(%)
Ceniza
(%)
P. bruta
(%)
F.cruda
(%)
E.L.N.
(%)
Energa
(Kcal/100g)
Calcio
(mg/100g)
Fosforo
(mg/100g)
Alkaphio
91,95,b
4,30,b
4,59
2,81c
80,26e
374,40d
75,00c
144,00a,b
Pituhuayaga
93,60b
4,05
5,23b
2,45,b,c
81,90f
382,99e
112,50d
145,50,b
Imilla negra
94,85b
4,85c
5,58b
2,35,b
82,06f
385,41e
25,00a
156,00a,b
Sacampaya
92,85,b
4,60b,c
6,28c
2,75b,c
74,22c
358,59b
50,00b
136,50,b
Ketu
91,60,b
5,74e
8,70d
2,25
74,84c
372,66d
100,00d
248,00c
86,05
4,05
5,54b
2,15
71,80
341,44
150,00e
111,50
Ajahuiri B.
89,85,b
4,45,b,c
6,53c
2,55,b,c
76,31d
367,83c
50,00b
165,00b
Ajahuiri N.
89,29,b
5,35d
8,66d
2,67b,c
73,06b
366,18c
62,50b,c
252,50c
Pali
a, b, c, d, f: valores de una misma lnea acompaados de una letra diferente son

94
La materia seca de las variedades (imilla negra) y variedad (pituhuyaga), con un mximo
de cantidad 94,85% y 93,60% respectivamente es diferente a las variedades (alkaphio,
sacampaya, ketu, ajahuiri blanco y ajahuri negro), pero no de manera significativa
(p<0,05) pero son significativamente superiores (p<0,05) en la variedad (Pale) presentando
un contenido mnimo de 86,05%.
La cantidad de cenizas de la variedad (ketu) es significativamente superior (p<0,05) con
un mximo de 5,74% en relacin a las dems variedades en estudio y el mnimo se
encuentra con un valor de 4,05% en las variedades (Pituhuayaga y Pali).
% de proteina en las variedades de papa seca

10
8
6
4
P. bruta (%)
2
0
Figura 4.4. Medida del % de protena en las variedades de papa seca
Los valores obtenidos del contenido de protena de las variedades son diferentes en su
mayora, pero las variedades (ketu y ajahuri negro), son significativamente superiores
(p<0,05) con valores mximos de 8,70% y 8,66% en relacin a las dems variedades y la
variedad (alkaphio) se encuentra con el valor mnimo de 4,59%.
La fibra cruda en la variedad (alkaphio) con un valor mximo de 2,81% es

significativamente superior (p<0,05) de las variedades (pituhuayaga, imilla negra, ketu,
pali y ajahuri blanco), pero tambin es diferente a las variedades (sacampaya y ajahuri
95
negro) pero no significativamente (p<0,05) presenta valores mnimos de 2,15 % y 2,25%
en las variedades (ketu y pali).
Las variedades (imilla negra y alkaphio) tienen valores mximos de 82% y 81,90% de
Extracto libre de nitrgeno significativamente superior (p<0,05), en relacin a las dems
variedades, el valor mnimo se encuentra en 71,80% en la variedad (pali).
Los valores obtenidos del valor energtico muestran que las variedades (imilla negra y
pituhuayaga) tienen valores mximos de 385,41kcal/100g y 382,99 kcal/100g los que
tienen valores significativamente superiores (p<0,05) a las variedades (alkaphio,
sacampaya, ketu, ajahuri blanco y ajahuri negro) y su valor mnimo de 341,44% se
encuentra en la variedad (pali).
mg/100g de Ca y P en las variedades de papa seca

300
250
200
150
100
Calcio (mg/100g)
Fosforo (mg/100g)
50
0
Figura 4.5. Medida de Ca y P en mg/100g en las variedades de papa seca
En la figura 4.5., el contenido de calcio en la variedad (Pali) con 150mg tiene un valor
significativo superior (p<0,05), respecto a las otras variedades, su contenido esta expresado
en miligramos y con un mnimo de 25mg/100g en la variedad (Imilla negra).
96
Las variedades (ketu y ajahuiri negro) con los valores mximos de 248 mg/100g y 252,5
mg/100g son las de mayor aporte de fosforo significativo (p<0,05), en lo que se refiere a las
dems variedades, pero presenta un contenido mnimo de 111,5% de la variedad (Pali).
4.1.9.3. Anlisis fisicoqumico del chuo
La tabla 4.19., se reportan los resultados obtenidos para analizar los parmetros
fisicoqumicos de las variedades de chuo.
Tabla 4.19. Composicin nutricional de variedades de chuo

Variedades
M. seca
(%)
Ceniza
(%)
P. bruta
(%)
F. cruda
(%)
E.L.N.
(%)
Alkaphio
87,70C
3,10b
3,34
2,00a,b
79,26d
Pituhuayaga
87,45C
3,35b,c
4,07b
2,20b
Imilla negra
87,65C
3,10b
3,98b
Sacampaya
86,80,b
3,37b,c
Ketu
87,55c
Pali
Energa
(Kcal/100g)
Calcio
(mg/100g)
Fosforo
(mg/100g)
359,19b
100,00b
143,50d
77,83c
358,37,b
75,00a,b
153,00f
1,80
78,77d
359,85b
50,00a
117,00a
5,08d
2,65c
75,69
357,40,b
50,00a
118,50b
3,85d
5,02d
1,99,b
76,73b
358,02,b
50,00a
198,00g
87,05b,c
3,10b
3,93b
2,20b
77,81c
357,53,b
75,00a,b
138,00c
Ajahuiri B.
86,35
2,80
5,99e
2,05,b
75,51
358,95b
100,00b
147,00e
Ajahuiri N.
86,75,b
3,55c
4,53c
1,95,b
76,71b
355,18
100,00b
147,00e
a, b, c, d, f, g valores de una misma lnea acompaados de una letra diferente son

La tabla 4.19., reporta el contenido de materia seca la misma indica que no tiene diferencias
significativas (p<0,05) entre las medias de las variedades alkaphio, pituhuayaga, imilla
negra y ketu con valores mximos de 87,70%, 87,45%, 87,65% y 87,55% respectivamente,
pero si son significativamente superiores (p<0,05), con relacin
a las variedades
sacampaya, ketu, ajahuiri blanco y ajahuiri negro, de cuyos valores se encuentran un valor
mnimo de 86,35% en la variedad ajahuiri blanco.
97
El contenido de ceniza tiene un contenido mximo de 3,85% en la variedad ketu que es
significativamente superior (p<0,05) respecto a las variedades alkaphio, pituhuayaga,
imilla negra, sacampaya, pali y ajahuiri negro, el que da un valor mnimo de 2,80% en la
variedad ajahuiri blanco.
(%) de proteina bruta en el chuo procesado de variedades

de papa
6
4
2
P. bruta (%)
Figura 4.6. Medida del % de protena en el chuo procesado de variedades de papa
En cuanto al contenido en Protena mostrado en la figura 4.6., la variedad ajahuiri blanco

es significativamente superior (p<0,05), con 5,99% a relacin de las dems variedades (
alkaphio, pituhuayaga, imilla negra, sacampaya, ketu, pal y ajahuiri negro), con
contenido mnimo en la variedad alkaphio. con 3,34%.
Los valores obtenidos de fibra cruda de la variedad sacampaya con 2,65% es

significativamente superior (p<0,05), a las variedades alkaphio, pituhuayaga, imilla negra,
sacampaya, ketu, pal, ajahuiri blanco y ajahuiri negro; y tiene un valor mnimo de 1,80%
en la variedad imilla negra.
El extracto libre de nitrgeno de las variedades alkaphio imilla negra, contienen
cantidades similares de 79,26% y 78,77%, pero tienen diferencias significativas superiores
(p<0,05).respecto de las variedades alkaphio, pal, ajahuri blanco y ajahuiri negro; los
98
valores mnimos son de 75,51% y 75,69% en las variedades ajahuiri blanco y sacampaya
respectivamente
Las cantidades de energa no muestran diferencias significativas (p<0,05) entre las medias
de las variedades (alkaphio, imilla negra y ajahuiri blanco), con valores mximos de
359,19 kcal/100g, 359,85 kcal/100g y 358,95 kcal/100g, pero si son significativamente
superiores (p<0,05), con relacin a las variedades pituhuayaga, sacampaya, ketu, pal y
ajahuri negro, presentando un valor mnimo 335,18% en la variedad ajahuiri negro.
mg/100g de Ca y P en el chuo procesado de variedades de papa

200
150
100
Calcio (mg/100g)
50
Fosforo (mg/100g)
Figura 4.7. Medida de Ca y P en mg/100g en el chuo procesado de variedades de papa
El contenido de mximo de calcio presente en la muestra es de 100 mg se encuentra en las

variedades pituhuayaga, ajahuiri blanco y ajahuiri negro respectivamente, con un valor
significativo superior (p<0,05), respecto a las variedades imilla negra, sacampaya y ketu
los que expresan el contenido mnimo de 50 miligramos, pero con las variedades
pituhuayaga y pali no existe diferencia significativa.
La variedad ketu es de mayor aporte de fsforo con 198 mg/100g cuyo valor es
significativamente superior (p<0,05) en relacin a las variedades alkaphio, pituhuayaga,
imilla negra, sacampaya, pal, ajahuiri blanco y ajahuiri negro; con un mnimo de aporte de
fosforo 117 mg/100g de la variedad imilla negra.
99
4.1.9.4. Anlisis comparativo del contenido fisicoqumico de la papa y el chuo
Por los resultados obtenidos en las tablas 4.17, 4.18 y 4,19 se realizan el anlisis
comparativo de la papa fresca, papa seca y chuo, donde se evala por su importancia la
cantidad de protena bruta presente mostrado en la figura 4.8.
Comparacin de la cantidad de protena en las

papas seca fresca y chuo
10
8
6
Papa seca
Papa fresca
Chuo
Figura 4.8. Comparacin de la cantidad de protena
Como se observa la figura 4.8., la variacin es notoria, dado que mayores cantidades del
parmetro de protena se encuentra en la papa seca en la variedad ketu con 8,70 % de
protena, seguida del chuo y muy marcadamente la diferencia con la papa fresca, con un
mnimo en la variedad alkaphio con 1,53% de protena. La causa para que el chuo tenga
valores inferiores respecto a la papa seca como la protena, puede ser debido a la
manipulacin durante el tiempo que se lleva a cabo el procesado de chuo, ya que estn en
funcin a los factores climticos, a diferencia de la papa seca que solo fue deshidratada.
Las cantidades bajas de la papa fresca es justificable pues su alto contenido de humedad
hace que sus parmetros fisicoqumicos sean inferiores, razn por la cual en las
comunidades de estudio las cantidades de consumo son mayores respecto a la cantidad de
chuo.
100
4.1.9.5. Comparacin del contenido fisicoqumico de la papa y chuo respecto a la
composicin qumica de alimentos bolivianos
Una vez determinado el valor nutricional de variedades de papa y chuo, es necesario

comparar los resultados obtenidos del anlisis bromatolgico, del mismo apoyndose en las
normativas nacionales de acuerdo a los requerimientos nutricionales de diferentes
alimentos; esto con el fin de verificar los resultados obtenidos estn en un rango aceptable y
en aproximacin a la composicin de los alimentos bolivianos mostrados en la tabla 4.20.
Tabla 4.20. Composicin de los alimentos Bolivianos

Parmetros
Papa sin cscara

Papa harina
variedad imilla negra variedad imilla negra
H (%)
68,13
7,07
Ceniza (%)
0,72
2,72
P. Bruta (%)
2,14
5,65
F. Cruda (%)
0,4
1,12
H C (%)
28,91
84,28
E. Etreo (%)
0,1
0,28
Energa(Kcal/Kg) 123
358
Ca (mg)
4
17
P (mg)
40
25
Fe (mg)
1,5
2.3
Fuente: Composicin de los alimentos Bolivianos, (1984)
Chuo negro
14,11
2,03
3,49
1,7
80,15
0,22
336
16
101
5.7
La composicin fisicoqumica de la papa fresca en las tablas 4.20 y 4.17 muestran

resultados similares, puesto que tienen las diferencias, pero no muy significativas.
En cuanto al resultado de papa seca, en los parmetros de protena y energa, por ejemplo,
existe una similitud respecto a la tabla 4.18., pero la diferencia es evidente respecto al % en
fibra, pues duplica su valor respecto a la composicin de alimentos bolivianos. Las
diferencias existentes en los resultados, pueden estar afectados por el tipo de suelo, clima,
temperatura, etc., puesto que, son de mismas variedades pero no cultivadas en mismos
lugares.
Los parmetros del chuo expresados en la tabla 4.19., as como de la tabla 4.20., presentan
resultados que muestran similitud en cuanto a los resultados de cada parmetro.
101
Los resultados de la cantidad de contenido en minerales, son reportados de la papa
deshidratada y del chuo respecto a la composicin qumica de los alimentos bolivianos,
indica que hay diferencias en la cantidad de Ca, expresados en mg/100g de P y Fe.
Tabla 4.21. Anlisis bromatolgico de muestras de chuo de papas amargas
Parmetros Moroko Wila torillo Peraza
Chojlla Wila
lucky
wajra
lucky
M.S. %
23.5
23.0
26.0
26.0
26.0
Protena % 7.4
7.2
7.1
6.6
6.5
Calcio*
13.11
13.22
16.26
14.62
11.12
Fsforo*
157.21
156.64
152.01
141.35 140.47
Hierro*
11.03
17.70
14.04
14.45
16.79
Energa
cal/g
3482.18 3779.22
3798.06 3790.44 3550.27
Fuente: Zona alta de la provincia de Tapacar, AGRUCO, 1992
Pinku
lucky
24.5
6.3
18.85
170.37
13.92
Ketu
25.0
6.8
11.06
155.93
14.04
3463.10 3792.10
* mg /100 g Materia seca.
Los parmetros de las variedades lukys (amargas), tienen valores superiores respecto de
las variedades analizadas, as por ejemplo la variedad ketu en la tabla 4.21., reporta 6,8 %
de protena en cambio la variedad ketu analizada tiene 5,02% de protena.
De los resultados de la tabla 4.19., el chuo tiene un aporte en protenas que van de 3,44%
a 5.99 %; en cuanto a fibra que van de 1.80% a 2.65%; con referencia al valor energtico
que es desde 355.18 mg/100g a 359,17mg/100g.
Se concluye que tanto la papa y chuo son alimento primordialmente energtico, pero a la
vez tambin contienen otros elementos de fibra, protena y minerales tiles en cantidades
significativas para la nutricin humana.
4.1.9.6. Comparacin de los parmetros fisicoqumicos de la papa, chuo respecto a

otros alimentos.
Con los parmetros fisicoqumicos del chuo, papa seca y papa fresca a continuacin se
realiza la comparacin respectiva con la tabla de composicin con otros alimentos.
102
Tabla 4.22. Parmetros fisicoqumicos del chuo y papa respecto a otros alimentos
Muestra
Energa Humedad Protena Grasa Fibra

k cal
%
G
g
g
Arroz
364
11,23
7,82
0,24
0,72
Caahua 347
11,52
13,43
2,4
11,41
Fideo
355
13,54
11,21
0,86
0,59
Papa
109,36
70,65
2,55
0
0,66
Chuo
358,02
12,45
5,02
0
1,99
Papa seca 372,66
8,4
8,7
0
2,25
Cebolla
51
86,38
0,67
0,22
0,64
Zanahoria 38
89,48
0,63
0,11
1,13
Tomate
29
90,86
0,28
0,02
0,33
Fuente: Elaboracin propia en base a resultados del
composicin qumica de los alimentos
Ceniza
G
0,98
4,76
0,59
1,7
3,85
5,74
0,31
0,65
0,99
anlisis
Ca
P
mg
mg
17
105
90
412
38
119
8
37
50
198
100 248
33
27
32
33
13
17
fisicoqumico y
Los parmetros mostrados en la tabla 4.22., muestran que la cantidad del valor energtico
de la papa seca y chuo es superior que los dems alimentos, la cual influye en la
alimentacin de los pobladores de la zona de estudio por el consumo esencialmente de papa
y chuo, compensando los requerimientos necesarios de ingesta energtica de una persona,
por los trabajos sedentarios que realizan los pobladores da a da.
En cuanto al contenido proteico la papa fresca, chuo y papa seca son superiores a las
hortalizas y tiene cantidades inferiores respecto a la caahua y fideo.
El contenido de fibra presente en el chuo y la papa seca tiene cantidades superiores al

fideo, arroz y hortalizas; a la vez sus niveles son inferiores respecto a la caahua.
La cantidad de Calcio que tiene la papa seca es superior a los otros alimentos mostrados en
la tabla 4.22; as tambin la cantidad de Ca que tiene el chuo es de considerable utilidad
para la alimentacin.
En el contenido de fsforo el chuo y la papa seca es inferior a la caahua, no obstante

presenta cantidades significativas para la nutricin humana cuyos aportes cumplen con el
requerimiento de ingesta diaria que son menores a 100 mg en los minerales.
103
4.2. DESARROLLO DEL PRODUCTO
Es importante conocer la opinin de los usuarios desde la etapa de diseo del producto, con
el fin de establecer las especificaciones de acuerdo a las expectativas del consumidor y de
sus reales necesidades.
Independientemente de cul sea el enfoque organizacional que se utilice para el desarrollo
de nuevos productos, las etapas que se siguen para el desarrollo de nuevos productos son
casi siempre los mismos. Esta secuencia es solo una propuesta de acciones, que a veces
puede saltarse etapas o si es necesario, volver atrs en alguna de ellas.
Segn (Kotler, 1991), el camino crtico que debera seguir la generacin de nuevos
productos debe tocar los siguientes puntos:
Generacin de ideas
Seleccin de ideas
Desarrollo y prueba de conceptos
Anlisis del negocio
Investigacin de mercado
Desarrollo del prototipo
Prueba de mercado
Comercializacin
4.2.1. Generacin de ideas
El desarrollo de nuevos productos principia con la generacin de ideas, es decir con la

bsqueda sistemtica de ideas para nuevos productos. Para generar ideas se requiere de
procedimientos que ayuden a generar un gran nmero de conceptos interesantes de
productos, cuanto mayor sea el nmero de ideas se podr extractar una buena cantidad de
ideas prometedoras.
104
4.2.1.1. Generacin de ideas en el estudio
La idea de la presente propuesta para la elaboracin de una planta piloto , surge al interior
de la Asociacin de Productores de chuo Japo, como resultado de varias reuniones
asistidos por los pobladores de la comunidad, puesto que ellos expresaron e identificaron la
importancia del cultivo de las variedades de papa lukys (amargas) y su preocupacin por la
perdida de estas variedades, y en cuanto a los excedentes en la produccin de otras
variedades de papa a falta de un valor agregado para el procesado del chuo de las
variedades mencionadas, con el transformado a harina de chuo, cuya finalidad sea la
diversificacin de su uso.
Para apoyar las ideas planteadas por parte de los comunarios de la zona de estudio, se
propuso evaluar la funcionalidad de un producto sustituyendo la harina de trigo con la
harina de chuo en un porcentaje aceptable nutricionalmente y sensorialmente para
posibilitar la introduccin del producto desarrollado en mercados locales y como alternativa
en programas de desayuno escolar.
Las ideas fueron plasmadas en un listado de productos:
1) Galletas especiales a partir de una mezcla de harina de trigo y chuo

2) Galletas revestidas a partir de una mezcla de harina de trigo y chuo
3) Elaboracin de galletas dulces a base de una mezcla de harina de harina de chuo y
trigo.
4) Sustitucin parcial de harina de trigo por harina de chuo para la obtencin de galletas
cracker.
Las ideas son apoyadas por los criterios anteriores, a causa de ello se debieron tomar
algunos criterios para aceptar una idea y desechar las dems ideas.
105
4.2.2. Seleccin de ideas
El objetivo principal de esta etapa es reducir el caudal de ideas haciendo la valoracin y

tomando las decisiones ms apropiadas. Cabe mencionar que podran cometerse dos tipos
de errores en esta etapa.
a) Error por omisin, descartar la idea til por falta de visin
b) Error por comisin, proceder a desarrollar y comercializar una idea que no vale la pena.
La seleccin de ideas para la Asociacin de Productores Chuo es de la siguiente forma:
Eliminar idea 1
Galletas especiales, requiere para su elaboracin una tecnologa de poco acceso e inocua, y
elevado costo de fabricacin no acorde al presupuesto para su comienzo.
Eliminar idea 2
Galletas revestidas, es una buena alternativa para ms adelante del proyecto, pero para el
comienzo del producto, no podra ser una alternativa de acuerdo a las necesidades de la
Asociacin de Productores Chuo, por el incremento en los costos de produccin.
Eliminar idea 4
Galleta cracker, es un producto que requiere de ms exigencia en uno de los parmetros de

control que es la textura. Si la textura no es la esperada es inevitable el rechazo de los
consumidores.
4.2.2.1. Idea que pasa al tamiz:
Se eligi como idea la produccin de galletas dulces a base de una mezcla de harina de
harina de chuo y trigo, pues esta acorde con los objetivos de la Asociacin de Productores
106
Japo, ya que posee las cualidades suficientes para ingresar al mercado y adems su
factibilidad tecnolgicamente.
4.2.3. Desarrollo de concepto
La seleccin de ideas debe traducirse en conceptos de madures del producto, la idea es tan
solo un producto posible, con caractersticas descritas, mientras que el concepto es un
significado particular subjetivo del consumidor que trata de convertirse en una idea de
producto y adems incorpora la imagen del producto que es lo que realmente va a adquirir
los consumidores, el concepto debe realizarse en base a un mercado objetivo y necesidades.
La eleccin de mejor concepto debe responder a las siguientes preguntas:
Quin va a consumir este producto?

Cul va a ser el beneficio principal ofrecido por el producto?
Cul es el momento principal de su uso del producto?
Cundo se piensa que se va a consumir el producto?
Con las preguntas anteriormente mencionadas se desarrollo el siguiente concepto para el
producto, denominadas de aqu en adelante galletas de chuo
Se trata de un producto natural para consumo en general, elaborado por mezclas de
harina de harina de chuo y trigo, con caractersticas nutricionales energticas,

facilidad en la digestin y cmoda manipulacin para consumo en cualquier hora del
da, se vender en bolsas de polietileno de 50gr de 0,8 a 1Bs
4.2.3.1.
Prueba del concepto
Para realizar la prueba del concepto, se presento las preguntas verbalmente a un grupo de
consumidores, para percatar sus respuestas alas siguientes preguntas:
Es un concepto claro y fcil de entender?

Ofrece el producto ventajas positivas sobre las de la competencia?
Preferira el producto ms que el conocido?
Estara dispuesto a comprarlo?
107
La mayora de los consumidores respondieron que el concepto del producto era entendible
y estaran dispuestos comprar el producto por sus caractersticas mencionadas.
4.2.4. Anlisis del negocio
El anlisis del proyecto esta representado por los clculos realizados a travs de la
evaluacin financiera mostrados en 4.3.6.
4.2.5. Anlisis e interpretacin de datos del estudio de mercado
Para llevar adelante el estudio se realiz un anlisis cuantitativo y cualitativo, a

continuacin se detallan los resultados obtenidos en el estudio de Mercado realizado a 100
hogares del municipio de Cercado mediante encuestas, los mismos son detallados en
3.3.5.1.
4.2.5.1. Anlisis cuantitativo
La cantidad de consumo frecuente de las personas encuestadas se muestra a continuacin:
Tabla 4.23. Que cantidad compra con frecuencia galletas por semana
Cantidad
Frecuencia
50 g
18
100 g
29
150 g
21
200 g
7
250 g
6
300 g
5
350 g
3
Total
89
Fuente: Elaboracin propia en base a encuestas
Como se observa en la tabla 4.23, los encuestados consumen con mayor frecuencia entre
100 y 150 g durante la semana.
108
Tabla 4.24. Que cantidad estara dispuesta a comprar por semana galletas de chuo
Cantidad
Frecuencia
50 g
26
100 g
15
150 g
12
200 g
6
250 g
4
300 g
2
350 g
2
Total
67
En la tabla 4.24., se observa que los encuestados consumiran con mayor frecuencia 50g de
galletas de chuo durante la semana.
4.2.5.2. Anlisis cualitativo
En las siguientes graficas se detallan los resultados cualitativos de mayor importancia del
estudio efectuado para el mercado.
No,
Consume galletas?
consume
11%
Si,
consume
89%
Figura 4.9. Consumo su familiar de galletas
109
Segn los resultados mostrados en la figura 4.9, se observa que una mayora de las familias
entrevistadas Si consumen galletas con 89% y no consumen con 11%.
Razn de no consumo de galletas?

Contenido
de azucar
45%
No gusta
55%
Figura 4.10. Razn por el no consumo de galletas
En la figura 4.10, se observa que el principal motivo para no consumir las galletas dulces
especficamente es que no les gusta 45% el cual es de un 55%, seguido por un 45 % de un
factor de elevado porcentaje de azucares.
Marcas de preferencia en el mercado?

gauchitas
24%
maria
7%
otro
2%
Francesa
22%
mabel
15%
ferrari
30%
Figura 4.11. Marcas de preferencia en el mercado
La figura 4.11., muestra la marca ms conocida en el mercado Ferrari con un 30%. Seguida
as por francesa con un 22% y de seguida de la misma manera con las otras marcas.
110
Porque prefiere esa marca?
fcil de
obtenerlo
7%
son ricas y
me gustan
30%
sabor
agradable
30%
precio bajo
14%
buena
calidad
19%
Figura 4.12. Porque prefiere esa marca
El reporte de la figura 4.12., indica que la mayora de las personas prefieren una marca con
30% por que son ricas y les gusta; por el sabor agradable con 27%, de seguido con un 17
% de que el producto es de buena calidad.
Generalmente quienes consumen

galletas?
Adultos
7%
Toda la
familia
35%
Jvenes
33%
Nios
25%
Figura 4.13. Generalmente quienes consumen en su familia
En la figura 4.13., se observa que el 35% consume toda la familia galletas, un 33% solo
jvenes, un 25% solo nios y con un 7% consumen solo adultos.
111
Tipos de galletas de su agrado?

saladas
17%
todas
8%
agua
21%
dulce
42%
semi
dulce
12%
Figura 4.14. Tipos de galleta de su agrado
Se observa en la figura 4.14., que galletas dulces con un 42% son de ms agrado, seguida
de galletas de agua con 21%, con 17% galletas saladas, con 12% semi dulces y por ultimo
con 8% todas.
Interes respecto al precio, calidad o

ambos?
ambos
63%
calidad
32%
precio
5%
Figura 4.15. Interes respecto al precio, calidad o ambos
La figura 4.15., seala que los consumidores prefieren la calidad y el precio, seguida por la
calidad con 32% y finalizando con el precio con un 5% .
112
Estaria
dispuesto a comprar galletas

de chuo?
No
36%
Si
64%
Figura 4.16. Estaria dispuesto a comprar galletas de chuo

Se observa en la figura 4.16., que el 64% estara dispuesto a consumir estas galletas de
chuo y el 36% de las personas no lo consumira.
Disposicin a pagar por 50g de galleta

de chuo
0,5 bs
19%
1 bs
58%
0,8 bs
23%
Figura 4.17. Disposicin a pagar por 50gr. de galleta de chuo
En la figura 4.17., se puede apreciar que el 58% de la gente estaria dispuesta a pagar 1Bs.
Por 50g. de galletas de chuo, el 23% de la gente pagaria 0,8Bs y el 19% estaria dispuesta a
pagar 0,5Bs. Por 50g.
113
4.2.5.3. Clculo y proyeccin de la demanda
El consumo per cpita se calculo de la siguiente manera:
Consumo per cpita = consumo mensual de galletas de chuo por habitante* nmero de
meses del ao.
Consumo per cpita = 0,05 kg/ hab*semanas* 4 semanas/1mes * 12 meses/ao

Consumo per cpita = 2.4kg/ hab*ao
El consumo anual de galletas dulces de chuo en la ciudad Cochabamba se calcula de la

siguiente manera:
Consumo anual= (2.4 kg/habitantes*ao)*(517.024)*(Tn/1000kg)

Consumo anual=1.240,86 Tn/ao
La demanda de cualquier producto esta afectada por diversos factores, as como, el tamao
de la poblacin, volumen de oferta, precios de los productos, productos sustitutos y
complementarios, cambio de gustos, costumbres, etc. Por ello para estimar una demanda
futura es necesario conocer el comportamiento de estos factores, por lo que, se requiere una
informacin confiable. Esta actitud junto a los frecuentes cambios de comportamiento,
suele anular los datos histricos para la programacin industrial.
No se conoce datos estadsticos respecto a este producto; por lo tanto, el crecimiento de la

poblacin en reas urbanas fue el principal parmetro que incide en la demanda futura de
este producto, considerando alimenticio, la variable explicativa adaptada para la proyeccin
de la demanda, es la tasa de crecimiento poblacional de la ciudad de Cochabamba, que es
de 4.34% por ao (2008), por tanto la proyeccin de la demanda se realizo mediante la
siguiente relacin:
114
Qn =Qo * (1+ i) t
Qn = Demanda para el ao t (1<t<5)

Qo = Demanda para el ao base (n=0)
I
= ndice de crecimiento de la poblacin
= Ao de anlisis con base a 2008
La siguiente figura 4.18., muestra la proyeccin de la demanda para el municipio de

Cochabamba hasta el ao 2013.
Proyeccin de la demanda de galletas

1550
Demanda
1500
1450
1400
1350
1300
1250
2008
2009
2010
2011
2012
Ao
2013
2014
Toneladas
Figura 4.18. Proyeccin de la demanda de galletas de chuo
Tabla 4.25. Proyeccin de la demanda de galletas de chuo

Galletas de
Aos
chuo
2009
2010
2011
Demanda
1294,71
1350
1409,53
tn
2012
1470,71
2013
1534,53
4.2.5.4. Anlisis de la oferta

El anlisis de la oferta se realiza con el objeto de conocer cuales son los posibles
competidores de la asociacin, en el momento que inicie las operaciones. Es importante
115
conocer a la competencia, pues ello permitir disear estrategias para tener mayor presencia
en el mercado.
En este estudio
se observaron algunas caractersticas de la oferta, as por ejemplo,
frecuencia de relacionada con marca de preferencia, la misma es presentada en la siguiente

tabla.
Tabla 4.26. Marcas de preferencia de galleta dulces es de su preferencia
Cantidad
Frecuencia
Mabel
13
Ferrari
27
Francesa
20
Mara
6
Gauchitas
21
Otro
2
Total
89
En la tabla 4.26., se muestra que la marca de preferencia en el mercado es Ferrari con 27%,
seguida de gauchitas con un 21% y de la francesa 20% y as de esta manera las otras
marcas con menor porcentaje de preferencia.
4.2.5.4.1. Oferta nacional
Entre la oferta nacional de productos similares que esta constituida a galletas de chuo se
encuentran fabricas que producen sus productos en forma artesanal, las que se podran
clasificar como pequeos industriales, de los que no se tiene informacin exactas de
cuantos llegan a ser.
4.2.5.5. Determinacin de la demanda propia
Despus de realizado el clculo de la demanda total y su proyeccin para los siguientes 5

aos se determinara la parte del mercado que copara el proyecto, es decir cual ser la
demanda propia.
116
Penetracin en el mercado
Puesto que, el producto del proyecto que se ofertara al mercado local es nuevo en cuanto a
la materia prima a utilizar como es el chuo (procesado de variedades amargas,
provenientes de comunidades del Ayllu Majasaya Mujlli), pero no en cuanto se refiere al
tipo de producto existente ya que las galletas dulces existen desde un tiempo atrs, el
objetivo esta destinado a introducir el producto al mercado abarcando un porcentaje
pequeo del mercado. Utilizando un criterio conservador se asumi para el ao 2009 una
aceptacin del 3% en el primer ao, un 5% en el segundo y un 6% durante los ltimos 8
aos de proyeccin. Es importante resaltar que el producto estar dirigido a consumo en
general. En la tabla 4,27., se muestra la penetracin en el mercado.
Tabla 4.27. Grado de penetracin en el mercado

Producto
Galletas de chuo
2009
3%
Aos
2011
6%
2010
5%
2012
6%
2013
6%
Como se verifico que no existe demanda insatisfecha en el mercado, el grado de

penetracin se baso en la penetracin al mercado y la capacidad de produccin para estimar
la demanda propia del proyecto.
Tabla 4.28. Demanda propia del proyecto

Galletas de
chuo
Demanda (Tn)
Aos
2009
38,84
2010
67,5
2011
81,57
2012
88,24
2013
92,87
Fuente: Elaboracin propia en base a encuestas (2008)
117
4.2.6. Desarrollo del prototipo
4.2.6.1. Formulacin de los prototipos
El resultado obtenido del Score qumico se muestra en la figura 4.18.
score quimico compuestos

azufrados-triptofano
70
60
50
40
30
20
10
0
0
20
40
Azufrados
60
80
100
120
Triptofano
Figura 4.19. Score qumico de aminocidos azufrados-aminocido del triptfano
Como se observa en la Figura 4.19., el Score qumico seala que la proporcin adecuada se
encuentra en 30:70 de harina de chuo y harina de trigo respectivamente.
4.2.6.2. Elaboracin de las mezclas y obtencin de los prototipos
De las mezclas formuladas, se escogieron cuatro proporciones adecuadas para su

elaboracin final, tomando en cuenta, el cumplimiento con todas las condiciones
anteriormente mencionadas. Las mezclas escogidas, como prototipo final fueron: 20:80,
30:70; 40:60; 50:50 de contenido en proporcin de harina de chuo y harina de trigo
respectivamente, se observo que estas mezclas utilizadas para la elaboracin de galletas son
las que se encuentran cercanas en el punto mximo del score planteado.
118
Segn la metodologa utilizada, se elaboraron y consideraron los siguientes prototipos que
son mostrados en la siguiente tabla.
Tabla 4.29. Composicin porcentual de formulaciones de prototipos

Caractersticas
N1
N2
N3
N4
Harina de chuo
20
30
40
50
Harina de trigo
80
70
60
50
Total harina en % 100
100
100
100
Fuente: Elaboracin propia, en base al score qumico (2008)
La proporcin de cada uno de los insumos, se determino en base a experiencias culinarias y

procurando que estas mezclas sean agradables para consumo.
Se procedi a la formulacin tcnica de varias mezclas nutritivas tratando de alcanzar el

mayor aporte de sus componentes en protena y energa. Los resultados obtenidos en la
prctica en base al Score qumico se muestran en las siguientes Tablas.
Tabla 4.30. Detalle del proceso de elaboracin de galletas

Muestra
Peso de harina + Peso insumos
Muestra A 1988,78
Muestra B 1988,84
Muestra C 1988,81
Muestra D 1988,87
% Agua aadida
13,35
13,69
13,82
13,98
T C
180
170
180
180
T min
21
22
23
22
Tabla 4.31. Obtencin de galletas de chuo

Muestra
Peso de masa
total
Muestra A
2261,11
Muestra B
2266,84
Muestra C
2272,68
Muestra D
2254,28
Perdida de agua en el
proceso
670,87
670,53
674,31
672,5
Peso de la masa
final
1590,24
1592,23
1598,37
1581,78
119
Tabla 4.32. Formulaciones de los prototipos
INSUMOS
Prototipo A
20%
Harina de trigo (g)
800
Harina de chuo (g)
200
Polvo de Hornear (g)
18,76
Margarina (g)
230,54
Azcar (g)
346,28
Huevo (g)
310,48
Esencia (g)
46,82
Sal (g)
4,67
Leche (g)
31,23
Agua (ml)
265,50
FORMULACIONES
Prototipo B
Prototipo C
30%
40%
700
600
300
400
18,75
18,73
230,56
230,50
346,28
346,30
310,44
310,44
46,87
46,90
4,69
4,69
31,25
31,25
272,27
274,86
Prototipo D
50%
500
500
18,76
230,55
346,27
310,45
46,88
4,70
31,26
278,04
Tabla 4.33. Costos de elaboracin

Detalle
Prototipo A
Harina de chuo
1,2
Harina de trigo
3,2
Insumos
10,98
Envase
1
Gas, electricidad y agua 2,5
Unidad (50g)
31
Costo unitario
0,61
Costo total (Bs.)
18,88
Costo total ($us)
2,7
Prototipo B
1,8
2,8
10,98
1
2,5
31
0,61
18,88
2,7
Prototipo C
2,4
2,4
10,98
1
2,5
31
0,62
19,28
2,75
Prototipo D
3
2
10,98
1
2,5
31
0,63
19,48
2,78
4.2.6.3. Seleccin de panelistas
Se comenz con 15 estudiantes de la carrera de ingeniera de alimentos, pero slo 10

pasaron a la etapa siguiente, ya que, los dems no pudieron concurrir en el horario fijado
para la realizacin de todas las pruebas; por esta razn no todos los panelistas estn
incluidos en la siguiente tabla 4.34.
120
Tabla 4.34. Promedio de las calificaciones dadas en las pruebas de color, sabor,
aroma y textura para la seleccin de panelistas.
Muestra
Color
Sabor
Aroma
Textura
Promedio
Panelista
Promedio Promedio Promedio Promedio Total
1
90
65
97,5
87,5
85,03*
2
65
62,03
90
85,6
75,66
3
95
84,65
92,5
84
89,04*
4
91,5
83,65
90
89,75
88,73*
5
97,5
66
92,5
74,3
83,83*
6
85
83,84
95
84,5
87,09*
7
92,5
70,84
97,5
82
85,71*
8
97,5
87,65
95
92
93,04
9
97,5
75,84
95
85,5
88,46*
10
95
85,17
97,5
81
89,67*
906,5
764,67
942,5
846,15
866,26
Sumatoria
90,65
76,47
94,25
84,62
86,63
Promedio
32,5
23,14
7,5
17,7
17,38
Rango
Fuente: Elaboracin propia, en base a resultados del entrenamiento del panel
* Personas seleccionadas para integrar el panel.
t w 95 para
n=10 es 0,23
LC=86,63+/- 4 = 82,63-90,63
Se analiz el rendimiento individual frente a cada una de estas pruebas considerando los
requisitos mnimos de panelistas entrenados, con el propsito de continuar con la etapa de
entrenamiento definitivo en el producto. En la tabla 4.34., se puede observar el promedio de
los aciertos totales de los panelistas en las pruebas individuales de color, sabor, aroma y
textura.
Se decidi tomar como criterio nicamente el lmite superior para la aceptacin o rechazo
de las personas que integran el panel.
De acuerdo al lmite de confianza del promedio total de aciertos obtenidos por los
panelistas 2 y 8 estn fuera del rango aceptable del lmite superior, lo cual indica que no
deben ser seleccionados para integrar el panel; en consecuencia solo ocho panelistas son
121
aceptadas para la conformacin del panel entrenado, quienes realizaran la evaluacin
sensorial respectiva para el tamizado .de los prototipos.
La falta de tiempo, impidi realizar pruebas de determinacin de sabores bsicos, ya que se
decidi realizar la prueba de umbral de los sabores directamente.
4.2.6.4. Evaluacin sensorial
4.2.6.4.1. Test de Puntaje Compuesto
Para validar los resultados del test de puntaje compuesto, se utilizo un diseo
completamente aleatorio factorial (DCAF) con el que se compar las cuatro muestras
diferentes. Para llevar a cabo este anlisis se utilizo un panel previamente entrenado
compuesto por ocho personas quienes degustaron las muestras haciendo uso del test de
valoracin de puntaje compuesto, los resultados de la evaluacin de los panelistas se
detallan en el ANEXO F.2.
Para este trabajo se debe:
o Realizar los anlisis necesarios para alcanzar los objetivos
o Definir un modelo estadstico para analizar los datos
Para llevar a cabo un diseo experimental se debe identificar sus elementos bsicos estos
son:
Objetivo:
Determinar cual de las muestras de Galletas de chuo (A, B, C y D) es la mayor preferencia
por el panel conformado
Factores y tratamientos:
Jueces y Tratamientos
122
Jueces
Muestras
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
A, B, C y D
Total 32 tratamientos (8 jueces*4 muestras)
Hiptesis
Ho
A= B= C= D
Significa que los tratamientos (A, B, C y D) que fueron sometidos a un panel entrenado de
ocho degustadores son iguales en preferencia
Ha A B C D
Significa que de los tratamientos (A, B y C) que fueron sometidos a un panel entrenado de
ocho degustadores son diferentes en preferencia, al menos una es diferente.
Clculo y comparaciones
Probabilidad de que (F l3, 53) por lo que 0,0001 <0,05 por tanto RR y se acepta la
hiptesis y se rechaza la Ho.
Conclusin
Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (A, B, C y C) que fueron
sometidos a un panel entrenado de ocho degustadores difieren en preferencia, en al menos
uno de los tratamientos.
123
Cmo son diferentes?

Comparando los grupos de tratamientos (segn medias y contrastes) y Ordenado de mayor
a menor se tiene:
A
B
C
D
18.6250000
17.7500000
15.6250000
13.3750000
1
2
3
4
Comparando A-B
Hiptesis
Ho: A = B
Significa que los tratamientos (A y B) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho
degustadores son iguales de preferencia.
Ha: A B
Significa que los tratamientos (A y B) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho
degustadores son diferentes en preferencia.
Probabilidad de que (F2,97) por lo que 0,0995 no es <0.05 por tanto no RR y se acepta
Ho y se rechaza la Ha
Conclusin
Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (A y B) que fueron sometidos a
un panel entrenado de ocho degustadores son iguales en preferencia.
124
Comparando B-C
Hiptesis
Ho: B = C
Significa que los tratamientos (B y C) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho
Ha B C
Significa que los tratamientos (B y C) que fueron sometidos a un panel entrenado de diez
Probabilidad de que (F17,52) por lo que 0,0004 es <0.05 por tanto RR y se acepta Ha y
se rechaza la Ho.
Conclusin
Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (B y C) que fueron sometidos a
un panel entrenado de ocho degustadores son diferentes en preferencia.
B - C = 17,750-15,625= 2,125
El tratamiento B tiene un porcentaje de preferencia de 17,750% que supera al tratamiento
C en un 2,125%.
Comparando C-D
Hiptesis
Ho: C = D
125
Significa que los tratamientos (C y D) que fueron sometidos a un panel entrenado de ocho
Ha: C D
Significa que los tratamientos (C y D) que fueron sometidos a un panel entrenado de diez
Probabilidad de que (F19,64) por lo que 0,0002 es <0.05 por tanto RR y se acepta Ha y
se rechaza la Ho
Conclusin
Con un 95% de seguridad se concluye que los tratamientos (C y D) que fueron sometidos a
un panel entrenado de ocho degustadores son diferentes en preferencia.
C - D = 15,625-13,375= 2,25
El tratamiento C tiene un porcentaje de preferencia de 15, 625% que supera al
tratamiento D en un 2,25%.
Conclusin final: Se concluye que para todos los factores evaluados el prototipo A presenta
mayores promedios en relacin con las otros prototipos y que con el prototipo B no
presenta diferencias significativas p> 0,005, por lo tanto los prototipos elegidos en cuanto a
preferencia se refiere, son el prototipo A y prototipo B.
4.2.6.4.2. Aplicacin de resultados del anlisis sensorial descriptivo del producto
La Evaluacin sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicacin, de modo que
una misma sensacin sea expresada por todos con las mismas palabras. Aqu radica uno de
los grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial. (Espinoza, 2007)
126
Tabla 4.35. Ficha descriptiva de galletas de chuo
CARACTERISTICAS
1.1
1. ASPECTO
2. OLOR
ATRIBUTOS
FORMA, TAMAO,
INTEGRIDAD
1.2
SUPERFICIE DEL
COLOR
2.1
TIPICIDAD DEL
OLOR (Calidad
global)
INTENSIDAD DEL
OLOR Y
EQUILIBRIO ENTRE
SUS COMPONENTE
CRUJENCIA
Cruje desde la primera mordida y

sucesivamente.
3.2 DUREZA Y
Producto moderadamente duro y
FRAGILIDAD
frgil.
3.3 FACILIDAD DE
Los componentes del producto se
DISGREGACIN EN disgregan y disuelven fcilmente
durante la masticacin.
LA BOCA
3.4 GRANULOSIDAD
Textura poco granuloso. El tamao
y forma de las partculas se
perciben con ligera sensacin de
aspereza.
4.1 SABOR TOTAL
Desviaciones en la tipicidad del
4. SABOR
saborizante empleado.
4.2 DULZOR,
Dulzor moderado, relacin dulzorSALINIDAD
salinidad equilibrada.
Fuente: Elaboracin propia a base de resultados de panelistas entrenados
3. TEXTURA
3.1
DESCRIPCIN
Forma de una redonda, compacta e
integrada por encima de uniforme
integridad, con un dimetro de 4
cm y 1 cm respectivamente con
moderadas variaciones entre una y
otra.
El color del relieve es miel claro y
el fondo color crema, con aspecto
de coccin adecuada.
Armnico, a cereal horneado
destacndose
el
saborizante
empleado en su elaboracin, con un
olor
ligero
al
aromatizante
empleado.
4.2.6.4.3. Aplicacin de resultados de la prueba de comparacin pareada
Para realizar la prueba orientada al consumidor se utilizo una prueba pareada, con el
propsito de determinar la muestra de preferencia entre dos muestras, de las proporciones
20:80 (prototipo A) y 30:70 (Prototipo B) de harina de chuo y trigo respectivamente.
127
Se seleccionaron 30 panelistas semi-entrentrenados, porque para realizar esta prueba no se
necesitan panelistas entrenados, con personas que realizaban el curso de Anlisis Sensorial
en el Centro de Alimentos y Productos Naturales. Las dos muestras se presentaron
simultneamente, donde cada panelista evalo cada una de las muestra por una sola vez.
Figura 4.20. Muestras para la evaluacin y panelistas realizando la prueba

Se obtuvo el total del nmero de los 30 panelistas que prefirieron cada muestra. Donde 12
panelistas prefirieron el prototipo A y 18 panelistas prefirieron el prototipo B; con los
valores X=18 y n=30, se encontr que este resultado no es estadsticamente significativo,
llegndose ala conclusin de que el grupo de panelistas conformado por las 30 personas, no
difieren las muestras una de otra.
4.2.7. Pruebas de mercado
En esta etapa en la que se ensaya por primera vez todo el programa del producto y su
mercadotecnia, en un nmero reducido de ambientes autnticos y bien seleccionados de
ventas. Esta etapa no se realizo debido al alcance del proyecto.
4.2.8. Anlisis de comercializacin.
La comercializacin es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio

al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar.
Esta etapa no se realizo debido al alcance del proyecto.
128
4.3. PROPUESTA DE UNA PLANTA PILOTO
4.3.1. Definicin del producto
Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches,
fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes,
colorantes, conservadores y otros ingredientes
debidamente autorizados (IB NORCA,
2005).
4.3.1.1. Mezcla a base de harina de trigo para galletera
Es aquella a base de harina de trigo y mezclas con otras harinas de otros cereales o
leguminosas a la cual se le han aadido otros ingredientes con el fin de aumentar sus
propiedades nutricionales (adicionalmente a lo establecido en la NB 680 y la legislacin
vigente), organolpticas y funcionales ( como leche, azcar, huevos, casena, albumina,
grasa aceite, aromatizante, gluten, emulsificante) y que adicionalmente a este efecto
solamente requieran una dilucin en agua y posterior cocido o hervido para obtener
productos destinados a la panadera, galletera, fideos y repostera.
Con el fin de simplificar el trabajo eliminando errores de formulacin, minimizando

variaciones de producto terminado y evitando el pesado de ingredientes. Los ingredientes
deben estar presentes en las cantidades declaradas en el etiquetado.
No se entiende como mezcla aquella harina de trigo a las que se ha aadido ciertos aditivos
nutricionales como hierro y vitaminas tal como lo establece la legislacin vigente, as como
tampoco el simple aadido de sustancias, aditivos o componentes que no cambien la
naturaleza esencial de la harina de trigo.
129
4.3.1.2. Requisitos generales para la materia prima
La harina utilizada en las mezclas debe cumplir con las especificaciones de la NB 680 y la
legislacin vigente.
4.3.1.2.1. Requisitos especficos: Las mezclas deben ajustarse a los siguientes requisitos:
4.3.1.2.1.1. Requisitos fisicoqumicos
Las mezclas deben cumplir con los requisitos fsicos y qumicos especificados segn la
tabla 4.36.
Tabla 4.36. Requisitos fsicos y qumico

Requisito
Mximo
Mtodo de ensayo
Humedad
15%
NB 074
Fuente: Norma Boliviana 39021, (2006)
4.3.1.2.1.2. Requisitos organolpticos
o Aspecto: Extensa de toda sustancia o cuerpo extrao a su naturaleza

o Color: Caracterstico y uniforme
o Olor y sabor: Caracterstico
o Consistencia: Caracterstico
4.3.1.2.1.3. Requisitos microbiolgicos
Las mezclas deben estar exentas de microorganismos patgenos y de aquellos que causan
descomposicin del producto o hagan dao a la salud de los consumidores y deben cumplir
con lo especificado en la tabla 4.37.
130
Tabla 4.37. Requisitos microbiolgicos
Requisitos
Limite mximo
Aerobios mesfilos
7x104
(UFC/g)
Coliformes totales
1x103
(UFC/g)
Escherichia coli
Ausencia
Mohos y levaduras
1x104
(UFC/g)
Salmonella en 25g
Ausencia
Fuente: Norma Boliviana 39021, (2006)
Mtodo de ensayo
NB 32003
NB 32005
NB 32005
NB 32005
NB 32007
En la tabla 4.37., se indica las especificaciones microbiolgicas de la harina de chuo para

la utilizacin como materia prima en la obtencin de prototipos para el producto elaborado.
Tabla 4.38. Especificaciones Microbiolgicas de harinas de chuo

Parmetros
Coliformes
totales
Escherichia col
Salmonella en
25g
Mtodos de
ensayo
NB 32005/02
Valor
encontrado
<3
Limite
Unidades permitido
NMP/g
-----------
Norma de
referencia
-----------
NB 32005/03
NB 32005/03
<3
Ausencia
NMP/g
----------Ausencia
en 25g
-----------
-----------
Mohos
NB 32006/03
< 1x10 -1
UFC/g
Levaduras
NB 32006/3
< 1x10-1
UFC/g
Fuente: Laboratorio de alimentos y nutricin (2007)
---------------------
-------------------------------
Se observa que las especificaciones microbiolgicas de harina de chuo mostrado en la

tabla 4.38., indican el cumplimiento con los requisitos de la Norma Boliviana de la tabla
4.37., por lo tanto, la harina de chuo puede ser utilizada en la elaboracin del producto
(galletas).
4.3.1.3. Requisitos generales para el producto terminado
IB NORCA (2005), adems especifica los siguientes requisitos a considerarse en la

fabricacin de galletas:
131
Las galletas deben ser elaboradas con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminacin
y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, as como de cualquier defecto que
pueda afectar al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuada
conservacin las galletas deben ser elaboradas y envasadas bajo estrictas condiciones
higinicos sanitarias.
El producto se presentar en formas variadas (redondas, rectangulares, anillos, barras, etc.)

con o sin relleno y/o revestimiento y podrn presentar sus superficies lisas, grabadas con
diferentes dibujos o bien irregulares con o sin trozos de frutas, chocolates o productos
similares, el aspecto de las galletas debe ser uniforme en cuanto a su apariencia, tamao y
forma.
Tabla 4.39. Composicin fisicoqumica de Galletas de chuo

GALLETAS DE CHUO
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Valor
Humedad Protena Grasa Hidratos Fibra Ceniza
Ca
energtico
%
G
G
de
Cruda
g
Mg
Cal
Carbono
G
G
430
4.56
14.78
10.39
60.40
0.88
1.67
89
P
Mg
Fe
mg
163
3.8
Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Bolivianos (1984)
Al degustar el producto, deber tener aroma, el sabor, la suavidad y el cracker crujiente que
lo caracteriza, dependiendo del tipo de galleta que se este degustando, y debe estar libre de
olor o sabores mohoso, rancio, fermentado o cualquier olor o sabor extraos o anormales,
as como zonas con horneado insuficiente o excesivo.
4.3.2. Descripcin del proceso productivo
El proceso de produccin, es el procedimiento tcnico que se utiliza para obtener bienes y

servicios a partir de los insumos, se identifica como la transformacin de una serie de
insumos para convertirlos en productos alimenticios mediante una determinada funcin de
produccin, se muestra en la figura 4.21.
132
Recepcin y almacenamiento de la materia prima
La recepcin y acomodo de las materias primas necesarias para el proceso de productos de

galletas, en este caso harinas, azcar, mantequilla, saborizantes, polvo de hornear y leche
en el almacn correspondiente.
El abastecimiento de cada materia prima deber ser
efectuado de manera constante, en ocasiones por semana o quincena segn condiciones del
proveedor (Ponce, 2005). Cada materia prima tiene destinado el lugar en el almacenado
para el acomodado de los insumos perecedero, para la cual se cuenta con los almacenes
correspondientes, as mismo con un almacn de producto terminado,
Inspeccin de calidad
Son los anlisis rpidos que se efectan en el almacenamiento de la materia prima y se

realizan al momento de recibir cargamentos, como humedad y granulometra de acuerdo a
las normatividades establecidas, para este rubro.
Seleccin y pesado
La seleccin ser manualmente en el menor tiempo posible, cuyos chuos seleccionados

sern colocadas cerca del lugar de pesado y para su posterior paso que es el molido. Se
pesan la materia prima, como los dems insumos en cantidades especificadas por la
formulacin para cada lote de produccin, en el lugar de procesado ya que al manejarse sin
medidas exactas de la materia prima e insumos se producen desbalances en las recetas. Por
esto es muy importante el uso de una balanza y no medir a ojo.
Molienda
La molienda consiste en una reduccin de Tamao la cual se produce por fuerzas de

comprensin. El chuo se puede separar por molienda seca, para la obtencin de harinas
panificables
133
Batido / cremado de la mantequilla
La mantequilla se deposita en una maquina batidora en donde se bate a una velocidad

aproximadamente de 590 rpm., aproximadamente de 18-20 min. La mantequilla tiene un
corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una
temperatura de 18C y 21C; de esta manera se aprovechan las propiedades de cremado
(incorporacin de aire) de la mantequilla.
Se agrega el azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm., por un tiempo de 2 a 4 min a
una temperatura (que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado) de 21C a 23C,
y se agregan tambin los huevos y se mezclan a 285 rpm., por un tiempo de 2 a 4 min.
Transporte al rea de mezcla
Las materias primas requeridas (cantidad) se transportan al rea de mezclado o a las mesas
de trabajo segn sea el caso.
El mezclado de los ingredientes consiste primero en mezclar todos los ingredientes en

polvo, as como, harinas compuestas de harinas (chuo y trigo) y los insumos sern
mezclados
homogneamente
en
una
mezcladora-amasadora
hasta
obtener
una
extensibilidad de la masa. Realizar un amasado leve favorece en estructura de la textura del

producto; para ello se agrega al amasado el cremado de (mantequilla, azcar, huevo); los
tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina para amasar
y de la calidad de la harina utilizada.
Adicin de harina, leche y agua
Se agrega la harina seguida de la leche y el agua mezclando a 140 rpm., durante 5 min, a
continuacin se aade la esencia de vainilla se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a
4 min.
134
Laminado
La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvolos cada vez ms
pequeos para obtener una masa ms uniforme. Asimismo, la masa se blanquea y se reduce
el volumen del producto final. Por lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se
obtiene una galleta ms compacta, de corteza ms brillosa y masa ms clara.
Engrasado de los moldes
Paralelamente al laminado se realiza el engrasado de los moldes y bandejas en una mesa de

trabajo donde seguidamente son acomodadas manualmente la dispersin de la masa, est se
har con mantequilla para evitar que la galleta se pegue al molde. Se recomienda que los
moldes sean de acero inoxidable para facilitar su limpieza y son transportadas manualmente
o por medio de carros (opcional) al horno.
Horneado
La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 150C durante 40 min

aproximadamente. En esta parte del proceso de la elaboracin de la galleta, el calor
transforma la mezcla en un producto ligero, poroso fcilmente digerible y de sabor
agradable, a causa de una serie de reacciones debido a la temperatura. Estas ocurren en una
secuencia propia y se deben realizar en condiciones controladas para lograr la correcta
relacin tiempo de coccin y la temperatura de horneado, as como la humedad relativa del
aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para
que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente.
Se debe tomar en cuenta que con horno fro y mucho tiempo de coccin la galleta queda
muy seco con horno caliente y poco tiempo de coccin la galleta queda muy hmedo y se
ablanda rpidamente.
135
Transporte a la mesa de enfriamiento
Al terminar de hornear, se transporta manualmente las bandejas a la mesa de trabajo.
Enfriamiento y envasado
Luego del horneado de las piezas sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente, para ello
se transporta manualmente las bandejas a la mesa de trabajo en un lugar adecuado y
especficamente destinado a este fin. No depositar las bandejas o recipientes en el piso. En
esta etapa final se proceder a su embolsado y etiquetado al producto terminado, se debe
incluir toda la informacin posible, denominacin del producto, lista de ingredientes,
conservantes permitidos, peso neto, registro sanitario, etc.
136
4.3.2.1. Flujo grama de Proceso Productivo
13 E ngrasado de moldes
C remado
5
de la
mantequilla
azucar
yema
14
6
T rasporte a
amasado
T ransporte
al rea de
mezcla
S IMBOLOG A
Operacin
T ransporte
Almacenamiento
R ecepcin de la materia prima
T ransporte a molino
Mesclado de ingredientes secos
T rasporte a amasado
Amasado
Adicin de agua, leche y saborisante
T ransporte a laminadora
10
Laminado
11
T ransporte a mesa de trabajo
12
Moldeado
15
T ransporte a horno
16
Horneado
17
transporte a mesa de enfriamiento
18
E nvasado
19
Almacenamiento
Figura 4.21. Proceso productivo

137
4.3.2.2. Balance de masa y energa
Balance de masa
El balance de masa es realizado tomando en cuenta la ley de conservacin de la materia,

donde la velocidad de entrada de la materia a un sistema estacionario es igual a la velocidad
de salida de materia del sistema, en rgimen permanente la acumulacin es nula, es
necesario los cambios fsicos y qumicos que se produce en el proceso.
En la figura 4.22., se puede apreciar un balance de masa de la produccin diaria de galletas.

El balance de masa se realizo para una capacidad de 7200 Kg/ao, procesando diariamente
30 kg de chuo.
Tabla 4.40. Balance de masa

Ingredientes
Cantidad Humedad Sustancia Sustancia

kg
%
seca %
seca kg
Harina de chuo
29,4
12,5
87,5
25,72
Harina de trigo
68,6
12,4
87,6
60,09
Azcar
33,94
0,04
99,96
33,93
Margarina
22,59
6,78
93,22
21,06
Huevo
30,42
72,83
27,17
8,26
Royal
1,84
0
100
1,84
Sal
0,46
0
100
0,46
Esencia vainilla
4,6
100
0
0
Leche
3,06
87,3
12,7
0,39
Agua
26,69
100
0
0
TOTAL
221,6
151,75
138
Figura 4.22. Proceso de elaboracin de galletas
30 kg de chuo
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
MOLIENDA
Perdida 2%
Harina de trigo
Yema
mantequilla
azcar
29,4 kg
MEZCLADO
68,6 kg
100,3 kg
BATIDO
CREMADO
66,11 kg
AMASADO
20,84 kg
Clara de Huevo
Sal 0,46 kg
Royal 1,84 kg
Agua 26,69 kg
Esencia 4,60 kg
Leche 3,06 kg
221,6kg
LAMINADO
221,6 kg
MOLDEADO
Perdida 0,5%
220,49 kg
HORNEADO
Agua evaporada
59,75 kg de agua
evaporada
160,74 kg
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
3215 bolsas de
50 g
139
68,48 % ss
221,60 kg M.P.
31,52 % H2O
151,75 kg ss
69,85 kg H2O
HORNO
6,28 % de H2O
93,72 % ss
221,60kg 100%
151,75kg X
X = 68,48% ss
151,75 = 0,9372 P
P = 161,92kg
Balance General:
221,6kg = mH 2 O( v ) + 161,85kg
mH 2 O( v ) = 59,75kg
161850 g Xunidades
50 g 1unidad
X = 3237bolsas (50 g )
Balance de Energa:
Datos extrados de tablas:
Geankoplis, (1998)
Tablas y Grficos de Termodinmica y Termotecnia. E. Montero, et al. (1993)
Cp alimenticio = 1,88 KJ/Kg K
T = 21C (Inicial)
T = 150C (Final)
140
Qlatente = m H 2O * H 2O
Qlatente = 59,75kg * 2260,87 kJ
kg
Qlatente = 135087,10kJ
Qsensible = m H 2O * CpT
Qsensible = 221,6kg * 1,88 kJ
kg * K
* (150 21)K
Qsensible = 53742,43kJ
Q N = Qlatente + Qsensible
Q N = 188779,53kJ
Para el requerimiento de combustible:
El requerimiento de combustible se determina de acuerdo con la ecuacin.
mGNP =
QN
PC GNP *
Q N = Calor Total kJ
PC GNP =Poder calorfico del gas natural = 9536,5 (Kcal/Kg)
= Eficiencia del combustible, fraccin

mGNP =
188779,53
41950[kJ kg ] 0,3
mGNP = 15,00 Kg
dia
4.3.3. Seleccin de equipo y maquinaria
La seleccin del equipo y maquinaria, esta basada principalmente en la eficiencia, de la

disponibilidad, el consumo de energa y los costos de adquisicin.
141
Para realizar la elaboracin de los productos y tener la capacidad de satisfacer los
requerimientos para los productos de galletera, se necesita adquirir hornos de panificacin,
g, amasadora, laminadora, batidora etc., que coadyuven el mejoramiento del proceso en si.
4.3.3.1.
Molino de martillos
En la molienda industrial, el molino est compuesto por dos vas independientes: trituracin
y compresin:
Trituracin
o Composicin por 3 cilindros estriados fijos, que aseguran 2 pasadas sucesivas entre
los rodillos girando velocidades diferenciales.
o Tamizado de la molienda por cernidor centrfugo, con tamiz fijo de doble abertura.
Compresin:
o Compuesto por dos cilindros lisos a presin ajustable que aseguran 1 pasada.
o Se hacen 1 2 pasadas entre los 2 rodillos lisos o girando a velocidad diferencial y
a presin controlada.
o Tamizado por cernidor centrfugo de tamiz fijo con abertura simple.
Utilizacin:
o Admite hasta 30 molturaciones al da sin calentamiento excesivo.

o Rapidez y sencillez, no requiere personal especializado.
o Mantenimiento reducido al mnimo, por la excelente resistencia de los cilindros, que
son de acero templado, el recambio de los cilindros no es necesario durante la vida
til del molino.
Alguna de sus caractersticas:

142
o MOD DPM-2
o Motor 7.5-9 HP-50HZ
o Produccin: 2-3 qq/hr
o 5 zarandas
o Marca: GAITHEN
4.3.3.2. Balanza de plataforma
La balanza plataforma se compone de las siguientes partes:
o Plataforma de pesado
o Vara de lectura
o Fiel Ruedas
Algunas de sus caractersticas:
o Capacidad: 500 kg
o Graduacin mnima: 0,2 kg
o Medida de plataforma: 650*820 mm
o Altura Total: 1200 mm
Tambin se har el uso de una balanza reloj balanza para realizar el pesado de otros
insumos del que requiera poca cantidad para la elaboracin.
4.3.3.3. Amasadora
Tanto la amasadora como la batidora hacen muy bien su trabajo por si solas pero a veces es
necesario incorporar materias primas, raspar las paredes o examinar la consistencia y
plasticidad de la masa durante el amasado.
143
Figura 4.23. Amasadora
o Capacidad: 50 Kg. Masa

o Marca: PANIZ, Industria Brasilera
o Motor: 1 Hp monofsico
El amasado se desarrolla en dos tiempos, en mquina rpida: 7 minutos en velocidad lenta

y 7- 8 minutos en velocidad rpida. Temperatura de amasado: se recomienda una
temperatura final de masa entre 19/ 20 C. Si es necesario utilizar hielo.
4.3.3.4. Laminadora sobadora
Utilizacin:
Este equipo tiene dos dispositivos de seguridad: uno por debajo llamado rasqueta, y por
encima una defensa de chapa o madera. Esta defensa generalmente es quitada para trabajar
con mayor comodidad. Sin embargo, no es una prctica recomendable, debido a que este
elemento cumple un papel muy importante en el momento de evitar accidentes. Es muy
comn que los empleados no tengan precaucin al pasar la masa o al limpiar la masa
pegada a los rodillos, y se agarren los dedos en el espacio que queda entre ellos.
144
Figura 4.24. Laminadora sobadora
Alguna de sus caractersticas:
o Laminadora sobadora de masas: N 9659

o Modelo: Sper 300
o Marca: PASIANI Industria brasilera
4.3.3.5. Horno industrial
Es apropiado para nuestros requerimientos es el horno modelo ROTANT (80X100), los

hornos ROTANT, pueden funcionar con combustible liquido o gaseoso, a solicitud del
interesado, el calentamiento puede ser elctrico, mediante resistencias revestidas.
Estn construidos con materiales de primera calidad, que garantizan una particular robustez
y elevada elasticidad trmica, el intercambiador de calor, construido de acero especial
refractario, resistente a altas temperaturas, ha sido proyectado para lograr un rendimiento de
servicio elevado con un menor consumo de combustible, los equipos que determinan la
circulacin del aire y el movimiento del carro estn colocados en la parte superior del
horno.
145
Los vaporizadores, caracterstica especial de los hornos ROTANT, tienen una superficie
amplia y se accionan mediante un temporizador situado en la parte frontal del equipo, la
parte interior y exterior de acero inoxidable. El panel de mando general esta realizado
conforme a las normas, utilizando componentes de alta calidad y de otras lneas.
4.3.3.6. Batidora
Se utilizara la Batidora planetaria, modelo: PL30 PIETRO BERTO, ampliamente usado en

la industria de la pastelera, para sustancias qumicas y grasas, slidas y tcnicamente
aceptables, tiene sus diferentes velocidades, dispone de cuatro azotes y de cubierta de acero
inoxidable, el que funciona con electricidad.
4.3.3.7. Selladora
Esta maquina totalmente automtica esta fabricada con controles digitales, anlogos
electrnicos que garantizan un optimo funcionamiento, tiene un sellado en tiempo
graduable, una temperatura uniforme en selle y corte, es de fcil funcionamiento. Esta
maquina es ideal para trabajar con una lnea de produccin con un alto volumen de
produccin y de bajo costo.
4.3.4. Materia prima e insumos
La cantidad necesaria de materia prima harina de chuo es procesada en las comunidades

del Ayllu Majasaya Mujlli, la que satisface los requerimientos del proceso de elaboracin
de galletas de chuo.
Harina de trigo
La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panadera.
Conocer su composicin y los efectos que cada una de estas materias puedan aportar
durante la elaboracin de los productos es bsico para el proceso, puesto que la calidad de
146
esas elaboraciones, dependern de la correcta interrelacin de los elementos constitutivos
de la harina. Igualmente, la harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere una
atencin especial a la hora de su almacenamiento y conservacin.
La harina de trigo ser obtenida en los lugares de compra del centro de la ciudad de
Cochabamba.
4.3.4.1. Insumos
Los insumos requeridos para el proceso de produccin de galletas de chuo se detallan a

continuacin:
Polvo de hornear
El polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades para elaborar galletas. Su funcin es

hacer que la masa crezca durante el horneado. El polvo de hornear conocido tambin en
nuestro medio como royal, ayuda en la textura y volumen de cada producto, se utiliza en
pocas cantidades en las galletas. Son compuestos que generan anhidro carbnico al
colocarse en agua lo que produce expansin y esponjosidad del producto. (Badu, 1993).
Azcar
Indispensable para darle sabor dulce y el color caramelo a las galletas que as lo necesiten.
El azcar proporciona un sabor dulce al producto presente, tiene un grado de solubilidad
elevado y posee una gran capacidad de hidratacin por lo cual se emplea en la elaboracin
de diversos productos alimentarios (Badui, 1993).
Sal
La sal es un producto seco y de caractersticas que lo protegen de la contaminacin, adems
proporciona el sabor. Al adicionar sal a la masa, esta es menos pegajosa.
147
Agua
Aunque no es un alimento, es un elemento vital para todos los seres vivos. Durante la
fabricacin de galletas es esencial para elaborar la masa que ser horneada posteriormente.
Es imprescindible que sea potable y no contenga sabores anormales o desagradables.
Leche
Es tambin un alimento de gran valor nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor
y es fuente importante de protenas y vitaminas del complejo B, adems de minerales como
el calcio, de gran participacin en la formacin de huesos y dientes. De igual forma,
contiene algunos tipos de azcares.
Huevos
El huevo es uno de los alimentos ms nutritivos que existen en la naturaleza. En la

fabricacin de galletas este aporta textura, sabor y nutricin. Es fuente importante de
protenas grasas y vitaminas A, D, E, K y B1. (Pyller, 1988).
El huevo es por lo tanto alto en protenas de alto valor biolgico, lo cual significa que son
totalmente aprovechables y no necesita combinarse con ningn otro alimento para ser
altamente nutritivo. Adems es un alimento que contiene naturalmente una cantidad
importante de vitaminas y minerales.
Sabores
Conocidos comnmente como esencias, son los que dan el sabor a las galletas. Se utilizan
sabores y colorantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por autoridades
nacionales e internacionales en alimentacin y salud.
La vainilla as como otros extractos y esencias obtenidas partir de las mismas, es uno de los
saborizantes naturales de mayor importancia.
148
Mantequilla
Se utiliza mantequilla ya que esta no contiene grasas hidrogenadas y ayuda a definir la

textura final, el sabor y el color de cada galleta.
4.3.4.2
Envase y etiquetado
Envase
Se emplearan envases nuevos que renan las condiciones necesarias para que el producto
mantenga la frescura y calidad requeridas, as como la suficiente produccin en las
condiciones normales de manipuleo y transporte.
Etiquetado
El etiquetado debe cumplir con la NB 314001 y para galletas fortificadas y/o enriquecidas
adems cumplir con la NB 867.
4.3.4.3. Proceso de Galletera
Existen 3 mtodos bsicos empleados en la elaboracin de galletas: cremado, mezcla en

uno y amasado (Smith, 1972 citado por Meneses, 1994).
4.3.4.3.1. El Cremado (Creaming Up)
Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguindose
con la adicin de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas
consiste en mezclar todos los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente
emulsificante) con excepcin de la harina y el agente qumico durante 4 a 10 minutos de
acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se aade el bicarbonato de sodio
y harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el caso
149
de tres etapas, se mezcla la grasa, azcar, jarabe, lquido (leche o agua), cocoa, etc. hasta
obtener una crema suave, agregndose el emulsificador y mayor cantidad de agua.
Posteriormente se aade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua mezclndose
seguidamente con el propsito de mantener la crema y finalmente la harina, los agentes
qumicos y los otros ingredientes.
4.3.4.3.2. El Mezclado Todo en Uno
Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del agua
se utiliza para disolver los agentes qumicos, saborizantes, colorantes, prosiguindose con
el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria.
4.3.4.3.3. El Mtodo del Amasado
Consta de dos etapas: primero, la grasa, azcar, jarabes, harinas y cidos son mezclados
hasta obtener una crema corta. Luego se aade agua (y/o leche) conteniendo los agentes
alcalinos, sal, etc. mezclndose hasta alcanzar una masa homognea. En la primera etapa, la
harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el
gluten con la protena.
4.3.5. Lay Out
Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out, que no es otra cosa que la disposicin del
equipamiento y de los diferentes sectores en el sentido de avance del proceso de
elaboracin, teniendo en cuenta que no haya cruzamientos ni retrocesos entre las diferentes
etapas. El mismo es mostrado en la figura 4.25.
150
Figura 4.25. Lay Out del proceso
DE POS IT O NO
PE R E CE DE R O DE
PR ODUC TO S
ME S A
ME S A DE
TR ABAJO
S ALIDA DE
PR ODUC TO S
INGR E S O DE E LABOR AC IN
R E CE PC I N
INGR E S O
MATE R IA
PR IMA
BALANZA
AMAS ADOR A
ME S A DE
TR ABAJO
ME S A DE
E NFR IAMIE NTO
HOR NO
S OBADOR A
HOR NO
BATIDO RA
HOR NILLA
E S TANTE R IA
PILE TA
ME S A DE
TR ABAJO
MOLINO
PILE TAS
151
4.3.6. ASPECTOS FINANCIEROS
Con los resultados del estudio de mercado se conoce que existe un mercado para el
producto y a travs del estudio tcnico se confirmo que tecnolgicamente es posible
elaborar el producto; por lo tanto con el
presente estudio se pretende conocer la
rentabilidad del proyecto a travs de un anlisis financiero.
4.3.6.1. Ingreso del proyecto
Entrada de dinero que recibe el proyecto por la venta de producto y/o servicios que traduce
este. Los ingresos del proyecto estn conformados nicamente por la venta de galletas en
bolsas de 50g.
Para determinar los ingresos de la asociacin de productores de chuo, se considera un

precio de venta de 0,8 Bs., considerando un margen de utilidad.
Tabla 4.41. Presupuestos de ingresos

(Tipo de cambio: 1 $us=7 bs)
Ao Cantidad unidades Venta $us
Ingresos $us
1
771.600
0,115
88734
2
1'286.000
0,115
147.890
3
1'543.200
0,115
177.468
4
1'543.200
0,115
177.468
5
1'543.200
0,115
177.468
Fuente: Elaboracin propia.
Se ha establecido que las ventas del producto a intermediarios se realicen al contado, con la
finalidad de generar flujos de efectivos inmediatos.
4.3.6.2. Costos del proyecto
El trmino de costo se la define como los desembolso en moneda o su equivalente,

necesarios para lograr las metas programadas. El costo juega un papel trascendental en la
152
determinacin de los precios, dentro de una economa de libre competencia. La relacin
entre costo y precio es determinante ya que este ltimo se fija inmediatamente la
consideracin conjunta del volumen previsto a los precios fijados y el costo por unidades
cada nivel.
4.3.6.2.1. Costos de inversin
Es aquel costo que tiene que tiene una proyeccin mayor a un ao, son aquellos que no
pertenecen a gastos corrientes.
Estas inversiones son necesarias en forma permanente para el proyecto, es decir que deben
ser repuestas cuando se gastan, el proceso del gasto se lo conoce como depreciacin a
excepcin del terreno que conserva su valor, las inversiones fijas se deprecian por factores
como obsolescencia, desgaste de uso.
Tabla 4.42. Estimacin de costos de inversin en maquinaria y equipos

DESCRIPCIN
UNIDAD CANTIDAD
Amasadora
Laminadora sabadora
Horno turbo gas
Bandeja lisa
Molino
Batidora
Balanza plataforma
Selladora
Balanza
Tinas de material inoxidable
Mesa de trabajo
Moldeadora
Garrafa
Estante
Imprevistos (5%)
TOTAL
Pza
Pza
Pza
Pza
Pza
Pza
Pza
Pza
Pza
Pza
Pza
Pza
Pza
Pza
1
1
1
10
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
PRECIO UNITARIO
($us)
4500
2760
5100
76
840
1500
1000
300
70
100
70
25
25
100
COSTO
TOTAL ($us)
4.500
2.760
5.100
760
840
1.500
1.000
600
140
200
210
150
75
100
896,75
18.831,75
153
Tabla 4.43. Depreciacin de inversin en maquinaria y equipo
DESCRIPCIN
MONTO
$us
4.500
Amasadora
Laminadora
sobadora
2.760
Horno turbo gas
5.100
Bandeja lisa
760
Molino
840
Batidora
1.500
Balanza
plataforma
1.000
Selladora
600
Balanza
140
Tinas de material
inoxidable
200
Mesa de trabajo
210
Moldeadora
150
Garrafa
75
Imprevistos
896,75
TOTAL 18.831,75
VIDA
UTIL
10
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
450
450
450
450
VALOR
RESIDUAL
450
2250
10
10
10
10
10
276
510
76
84
150
276
510
76
84
150
276
510
76
84
150
276
510
76
84
150
276
510
76
84
150
1380
2550
380
420
750
10
10
5
100
60
28
100
60
28
100
60
28
100
60
28
100
60
28
500
300
0
40
40
40
40
40
21
21
21
21
21
30
30
30
30
30
15
15
15
15
15
179,35
179,35
179,35
179,35
179,35
2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35 2.039,35
0
105
0
0
0
8.635
5
10
5
5
5
AO 5

Tabla 4.44. Depreciacin de Inversiones fijas
INVERSIONES FIJAS
DESCRIPCIN
COSTO
VIDA
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
$US
TIL
Terreno
988,57
40,00
Construcciones civiles
8.673,14
40,00
216,83
216,83
216,83
216,83
216,83
Equipo de produccin
18.831,75
piloto
10
1.883,18
1.883,18
1.883,18
1.883,18
1.883,18
Equipo auxiliar piloto
2000
5
400
400
400
400
400
Mobiliario y equipo de
oficina
2.000
10
200
200
200
200
200
TOTAL $US
32.493,46
2.700.01
2.700.01
2.700.01
2.700.01
2.700.01

4.3.6.2.1.1. Resumen de inversiones
Tabla 4.45. Resumen de inversiones

RESUMEN DE INVERSIONES
DESCRIPCIN
AO 0
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
Inversiones fijas
32.493,46
Gastos de preinversin
2500
Incremento de k de
Trabajo
535,71
892,86
1071,43
TOTAL
34993,46
535,71
892,86
1071,43
AO 5
0
0
0
0

154
4.3.6.3. Costo de funcionamiento
4.3.6.3.1. Costo de Fbrica
El costo de fbrica esta integrado por los requerimientos de materia prima y materiales
auxiliares, la mano de obra directa e indirecta y los gastos indirectos de la fbrica.
Tabla 4.46. Costo de fbrica

COSTO DE
UNIDAD
C. UNIT
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
FABRICA
($us)
AO 5
MATERIA PRIMA
52893,11
88155,18 105786,22 105786,22 105786,22
Harina de chuo Kg
0,86
6048
10080
12096
12096
12096
Harina de trigo
Kg
0,57
9408
15680
18816
18816
18816
Azcar
Kg
0,43
3490,97
5818,28
6981,94
6981,94
6981,94
Margarina
Kg
2,86
15490,29
25817,15
30980,58
30980,58
30980,58
Huevos
Unidad
0,086
12600
21000
25200
25200
25200
Polvo de hornear Kg
5,01
2213,68
3689,47
4427,36
4427,36
4427,36
Sal
Kg
0,14
15,77
26,28
31,54
31,54
31,54
Esencia de
vainilla
Litro
2,86
3154,29
5257,15
6308,58
6308,58
6308,58
Leche
Litro
0,64
472,11
786,85
944,22
944,22
944,22
MATERIALES Y SUMINISTROS DE
FABRICA
4354,29
7257,15
8708,58
8708,58
8708,58
Bolsas de
polietileno
pza.
0,21
1632,86
2721,43
3265,72
3265,72
3265,72
Etiquetas
pza.
0,36
2721,43
4535,72
5442,86
5442,86
5442,86
MANO DE OBRA DIRECTA
5314,29
8857,15
10628,58
10628,58
10628,58
Operarios (3)
hr-H
7
3600
6000
7200
7200
7200
Jefe de planta
hr-H
7,14
1714,29
2857,15
3428,58
3428,58
3428,58
GASTOS DE FABRICA
779,03
1298,31
1557,38
1557,38
1557,38
Energa elctrica Kw
0,09
322,92
538,2
645,84
645,84
645,84
Agua
m3
6,4
51,2
85,33
102,4
102,4
102,4
Gas
m3
0,06
189,79
316,32
379,58
379,58
379,58
Combustible
Litro
0,54
169,37
282,28
338,74
338,74
338,74
TOTAL
58026,43
105567,79
126680,76
126680,76
126680,76
4.3.6.3.1.1. Servicios
Para un buen funcionamiento en la planta se requiere de ciertos a servicios estos son:

155
Agua
El agua es un bien importante para los procesos de produccin y limpieza, para el proyecto
que se esta proponiendo.
Combustibles y lubricantes
El combustible ser utilizado para el funcionamiento del horno. Y tambin lubricantes para
el mantenimiento de equipos, los que sern aceites, filtros y otros.
Energa Elctrica
Tabla 4.47. Estimacin de consumo total de energa Elctrica

tem
Equipo
1
2
3
4
5
6
Total
Mezcladora
Batidora
Laminadora
Molino
Selladora
Iluminacin
Potencia
3,6
1
1
2
1
2,1
3588
4.3.6.3.1.2. Costo de operacin
Llamado tambin costo de funcionamiento es de corto plazo (mximo un ao).
156
Tabla 4.48. Costo de operacin
COSTO DE OPERACIN
DESCRIPCIN
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
COSTO DE FABRICA
58026,43
105567,79
126.680,76
126.680,76
126680,76
Materia prima
52893,11
88155,18
105.786,22
105.786,22
105786,22
Materiales y suministros de fabrica
4354,29
7257,15
8.708,58
8.708,58
8708,58
Mano de obra directa
5314,29
8857,15
10.628,58
10.628,58
10628,58
779,03
1298,31
1.557,38
1.557,38
1557,38
COSTO DE ADMINISTRACIN
3700
3700
3.700
3.700
3700
Gastos de administracin del proyecto
1000
1000
1.000
1.000
1000
Mano de obra de administracin

Gastos de funcionamiento de
administracin
1200
1200
1.200
1.200
1200
500
500
500
500
500
COSTO DE VENTAS
1000
1000
1.000
1.000
1000
62.726,43
110.267,79
131.380,76
131.380,76
131.380,76
Gastos de fabrica
TOTAL COSTO DE OPERACIN
4.3.6.4. Impuestos
So los pagos que se realizan al fisco y/o a las municipalidades por conceptos de diversa
naturaleza que se afectan a la asociacin. En el siguiente cuadro se muestra el clculo de los
impuestos.
Tabla 4.49. Clculo de impuestos
CALCULO DE IMPUESTOS
DESCRIPCIN
Compras IVA
(Inversiones y costo de
operacin)
Ventas con IVA
Ventas - compra
Acumulado
AO 0
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
34993,46 63.262,14 111.160,65 132.452,19 131.380,76 131.380,76
0 88.734,00
34.993,00 25.471,86
-9.521,14
Impuestos IVA
Impuestos a las transacciones
3% Ventas
Impuesto a las especifico a las
utilidades
TOTAL IMPUESTOS
147.890 177.468,00 177.468,00 177.468,00

36.729,35
27.208,21
45.015,81 46.087,24 46.087,24

72.224,02 118.311,26 164.398,50
3.537,07
5.852,05
5.991,34
5.991,34
2.662,02
4.436,70
5.324,04
5.324,04
5.324,04
5.992,06
8.654,08
8.895,72
16.869,49
11.011,97
22.188,06
11.011,97
22.327,35
16.385,32
11315,38

157
4.3.6.5. Clculo y anlisis del flujo de Caja
El flujo de caja de un proyecto muestra el comportamiento de las prdidas y ganancias que

el proyecto tiene, representndose los indicadores financieros: Tasa Interna de Retorno TIR
y Valor Actual Neto VAN. Para el proyecto se considera un valor de Tasa Media Anual de
5%.
Tabla 4.50. Estado de resultados
ESTADO DE RESULTADOS
DESCRIPCIN
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
INGRESOS
88.734,00
147.890 177.468,00 177.468,00 198.961,41
Ventas
88.734,00
147.890 177.468,00 177.468,00 177.468,00
Valor residual
18.993,41
Valor de rescate de K
trabajo
2.500
EGRESOS
Costo de operacin
64.765,78
62.726,43
112.307,14
110.267,79
133.420,11
131.380,76
133.420,11
131.380,76
133.420,11
131.380,76
2.039,35
23.968,22
5.992,06
2.039,35
35.582,86
8.895,72
2.039,35
44.047,89
11.011,97
2.039,35
44.047,89
11.011,97
2.039,35
65.541,30
16.385,32
Amortizacin
Intereses
Depreciaciones
UTILIDAD BRUTA
IUE
Fuente: Elaboracin Propia

Tabla 4.51. Flujo de caja para el clculo de indicadores financieros del proyecto
FLUJO DE CAJA PARA EL CALCULO DE INDICADORES FINANCIEROS DEL PROYECTO
DESCRIPCIN
AO 0
AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
INGRESOS
0 88.734,00
147.890
177.468,00
177.468,00
198.961,41
Ventas
88.734,00
147.890
177.468,00
177.468,00
177.468,00
Valor residual
18.993,41
Recuperacin de K trabajo
2.500
EGRESOS
Inversiones totales
Costo de operacin
Impuestos
FLUJO NETO
34.993,00
34.993,00
-34.993,00
TASA DE ACTUALIZACIN
VAN
TIR
B/C
71.916,22
535,71
62.726,43
8.654,08
16.817,78
128.030,14
892,86
110.267,79
16.869,49
19.859,86
154.640,25
1071,43
131.380,76
22.188,06
22.827,75
153.708,11
0
131.380,76
22.327,35
23.759,89
153.708,11
0
131.380,76
11315,38
45.253,30
10%
58.186,89
54%
1,11
158
4.3.6.6. Anlisis de sensibilidad
Es el procedimiento que ayuda a determinar que tan sensibles son los indicadores de
evaluacin entre cambios de algunas variables del proyecto. Se plantean distintas
situaciones con las variables ms relevantes como: precio del producto y materia prima
Tabla 4.52. Anlisis de sensibilidad

Descripcin
Variacin
Precio
Ninguna
Precio
Decremento
Precio
Incremento
Costo de materia prima Decremento
Costo de materia prima Incremento
Porcentaje %
5%
5%
10%
10%
TIR %
54%
41%
78%
66%
34%
VAN $us
58,186,89
38.057,67
94820,82
78.530,92
30.858,90
B/C
1,11
1,07
1,18
1,16
1,06
El anlisis de sensibilidad realizado por el proyecto se muestra en la tabla 4.52., la misma

que establece que el proyecto es
altamente sensible a las variaciones del precio del
producto, por la que esta variable debe ser considerada con mucho cuidado al momento de
su variacin durante la vida del proyecto. Situacin similar presenta con los costos de
materia prima, aunque con incidencia menor.
159
Capitulo 5. Conclusiones y recomendaciones
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Por los resultados del presente trabajo se ha llegado a las siguientes conclusiones:
En las dos comunidades de estudio por la caracterizacin local realizada, las variedades
de papa cultivadas estn en funcin a criterios locales de uso y preferencia,
caractersticas de consumo y calidad organolptica con parmetros implcitos de textura
(desintegracin, la humedad, dureza y harinosidad), color y sabor.
Las variedades identificadas para el consumo en fresco de papa fueron las variedades
Waykus y Ajahuiris y Koyllus., habindose encontrado adjetivos y sustantivos de
identificacin, influenciado por los nombres locales asignados segn su color, forma,
semejanza a un elemento de la naturaleza conocido localmente.
Del total del cultivo de las variedades lukys (amargas) un 75% a 78% son destinadas
para el procesado a chuo a diferencia de las variedades Koyllus con 25% a 30%,
Ajahuri con 2% a 5% y Waykus con 15% a 20% de destino a chuo.
Respecto a la caracterizacin local del chuo se encontr que las variedades de papa
Ketu, Pal y Sacampaya son las ms preferiblemente aceptadas para su procesado en
chuo en las comunidades de estudio, por las siguientes razones: caractersticas aptas
para el procesado, demanda para el producto final, conservacin por largos periodos,
aceptacin por el consumidor demanda de compra y precio principalmente, hecho
manifiesto en la pertinencia a la seguridad alimentaria.
La cantidad cuantificada de los excedentes de chuo en las comunidades de estudio

disponibles son aproximadamente de 6,99 ton/ao y la cantidad destinada a la venta son
de 4,42 tn/ao, cantidades que pueden abastecer el requerimiento de 7,2 ton/ao de
chuo para propuesta de la planta piloto.
160

De acuerdo a los resultados del anlisis fisicoqumico el chuo no es solo rico en
energa, tambin tiene cantidades significativas de Protena con 4,49% en promedio de
las ocho variedades de papa, mayores a las hortalizas que tienen un contenido de
protena 0,33% a 0,9%; los minerales presentes en el chuo como el Calcio, tiene un
contenido de 50 mg a 100 mg y el Fosforo con 117mg a 198 mg, cantidades que
cumplen con el requerimiento de ingesta diaria de una persona que son menores a 100
mg.
Los resultados obtenidos de los parmetros fisicoqumicos de los chuos procesados de

ocho variedades de papa varan unas de otras, puesto que tienen similares valores en
algunos parmetros, as como, en el valor energtico del chuo procesado de las
variedades Pituhuayaga 358,37 kcal/100g, Imilla negra 359,85 kcal/100g y Ajahuiri
blanco 358,95 kcal/100g, pero ninguna variedad tiene la misma caracterstica
nutricional.
Por los resultados obtenidos de los parmetros fisicoqumicos entre las variedades de
papa seca, muestran que la variedades Ketu y Ajahuiri Negro tienen similares
caractersticas en cuanto a protena (8,70% y 8,66% respectivamente) y Fosforo (248,60
mg/100g y 252,50mg/100g respectivamente), a diferencia de las variedades Alkaphio
con 4,59% de protena y 144,00mg/100g de Fosforo.
De la comparacin del parmetro proteico entre la papa seca y chuo; la papa seca
presenta valores mayores as como en la variedad Ketu tiene un valor mximo de 8,70
% y un minimo con 4,59% en la variedad Alkaphio; y el chuo en la variedad Ajahuri
blanco tiene un valor mximo 5,99% y un mnimo de 3,34% en la variedad Alkaphio; por
los resultados expuestos la papa seca presenta valores mayores en el parmetro proteico
respecto al chuo.
Si bien la variedad Ajahuri blanco tiene un contenido nutricional en estado de chuo

con 5,99% de protena y 358,95 kcal/100g de valor energtico respecto a la variedad
Alkaphio con 3,34 % de protena y otras variedades, sin embargo, tiene dificultades en
161

su procesado a chuo durante la etapa del pisado (por su consistencia frgil de la textura
de la pulpa de papa), razn por la que su produccin de estas variedades es ms dirigida
a consumo en papa y culturalmente la poblacin prefiere no considerar el procesado a
chuo. Por tal motivo se eligi desarrollar el producto con la variedad Ketu, (papa
amarga) que tiene 5,02 % de protena y con 358,02 Kcal/ 100g de valor energtico, ya
que tiene caractersticas nutricionales similares a la variedad Ajahuiri blanco y es una de
las variedades que destinan preferiblemente al procesado de chuo.
Se desarrollaron los siguientes prototipos: A (80:20); B (70:30); C ( 50:50) y D ( 60:40)

de harina de trigo y harina de chuo respectivamente de los cuales se eligi el prototipo
A (80:20) y B (70:30) por tamiz sensorial (test puntaje compuesto), pero del prototipo B
se realiz una ficha descriptiva.
Por pruebas realizadas de los prototipos A (80:20) y B (70:30) con treinta consumidores,
doce de los panelistas prefirieron la muestra A y dieciocho panelistas prefirieron la
muestra B, cuyas diferencias entre muestras no fueron resultados estadsticamente
significativos, por ello el producto desarrollado se realizo con la formulacin del
prototipo B (70:30).
Para la propuesta de una planta piloto se determino la capacidad de la planta piloto de 38

Tn/ao de producto terminado, a partir del estudio de mercado realizado en el municipio
de Cercado para la Asociacin de Productores de Chuo, con un proceso de 98 Kg/da
de mezcla de harinas de trigo y chuo, equivalente a 160,74 Kg de producto elaborado,
con un total de 3215 unidades, para la primera fase del proyecto, porque que llevar un
cierto tiempo a posicionar y entrar en el mercado local.
Los indicadores de rentabilidad calculados para la propuesta de una planta piloto son:
VAN (10%)=58.186,89; B/C= 1,11 y TIR= 54%; valores que establecen que el
desarrollo del producto (galletas) en el proyecto es rentable y genera ganancia.
Las recomendaciones que se plantean son las siguientes:

162
Al potencial del proceso productivo de las variedades amargas, se debe fomentar su uso
para el procesado de chuo y su cultivo en la zona de estudio a partir de dichas variedades,
ya que tiene mayor preferencia para el procesado, consumo y precios mayores en el
mercado.
Implementar el producto desarrollado (galletas) en las diferentes comunidades del Ayllu

Majasaya Mujlli a partir del chuo procesado de variedades Lukys (amargas), para que el
poblador disponga de un valor agregado a su produccin de papa/chuo.
Investigar otros productos de la lnea de panificacin que se puedan obtener a partir del
papa/chuo para regmenes especiales.
El procesado de chuo es una tecnologa tradicional para el secado de la papa y para su
posterior conservacin; de igual manera tambin se puede realizar estudios de la
conservacin de la papa en forma de papa seca como otra alternativa, ya que sus
caractersticas nutricionales son buenas.
163
6. BIBLIOGRAFIA
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168
ANEXO A.1
ENCUESTA PILOTO AL CONSUMIDOR FINAL
Edad: 15 20 aos
Sexo: F
21 25 aos
26 aos adelante
1. Consume galletas? SI (pase a la preg.3)
NO
2. Porque no consume galletas ?............................................................

En caso de que su respuesta sea NO pase a la pregunta 7
En caso de que su respuesta sea SI conteste las siguientes preguntas
3. Qu tipo de galletas conoce y ha probado alguna vez?
Agua Dulces
Semi dulces
Saladas
Otro
4. Qu tipo galleta es de su agrado?

Agua
Dulces
Semi dulces
Saladas
Otro
5. Qu marca de galletas es de su preferencia?

MABEL
FERRARI FRANCESA
GAUCHUITAS
MARIA
Otro.
Por qu?
6. Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas?
Toda la familia
Nios Jvenes
Adultos
Ancianos
7. Cuando usted compra que es lo que ms le interesa?

Calidad
Precio
Ambos
8. Qu cantidad de galletas consume en la semana?

0 50 gr.
51 100 gr 101 150 gr.
201 250 gr. 251 300 gr. 351 400 gr.
151 200 g
Otro
9. Donde adquiriere el producto?

Kioscos de la universidad
Tienda de Barrio
Mercado Cancha
Supermercados
Otro..
10. Que le pacera una galleta elaborada con harina de chuo?

Agradable Saludable Energtico Poco agradables
Nada
agradable
11. Si tuviera la oportunidad de comprar galletas de chuo cuanto pagara por 50g de
contenido?
0.5 bs
0.75bs
1bs
12. Qu forma le gustara que tenga el producto?

Cuadrada Redonda
Triangular Variada Otro
169
ANEXO B.1
ENCUESTA DEFINITIVA AL CONSUMIDOR FINAL
Edad: 15 20 aos
Sexo: F
20 25 aos
25 aos adelante
1. Consume su familia galletas?
SI (pase a la preg.4) NO
2. Porque razn no consume galletas dulces? (pase a la preg.11)

No gusta No conoce Precio Elevado porcentaje se azcar
Otro
3. Qu tipo de galletas conoce y ha probado alguna vez?
Agua Dulces
Semi dulces
Saladas
Otro
Saladas
Otro
4. Qu tipo galleta es de su agrado?

Agua Dulces
Semi dulces
5. Qu marca de galletas dulces es de su preferencia?

MABEL
FERRARI FRANCESA MARIA
GAUCHUITAS
Otro.
Por qu? .
6. Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas?
Toda la familia
Nios
Jvenes Adultos
Ancianos
7. Cuando usted compra que es lo que ms le interesa?

Calidad
Precio
Ambos
8. Que cantidad compra con frecuencia por semana?

0 50 gr. 51 100 gr. 101 150 gr.
151 200 gr.
201 250 gr.
Otro
251 300 gr. 351 400 gr.
9. Donde adquiriere el producto?

Tienda de barrio
Supermercado
Mercado la cancha Otro.
10. Estara dispuesto a comprar galletas de chuo? SI (pase a la preg.12) NO

11. Por qu razn no estara dispuesta a comprar galletas de chuo?...................
12. Que cantidad estara dispuesto a comprar por semana?
50 gr.
100 gr. 150 gr. 200 gr.
250 gr.
300 gr. 350
Ms de 350g.
13. A que precio estara dispuesto a comprar 50g?

0.5bs
0.75
bs 1bs
14. Qu forma le gustara que tenga el producto?
170
ANEXO C.1
Resultados de las encuestas a consumidores con Anlisis estadstico- Programa SPSS
Resultados con los consumidores en el municipio de Cercado
Edad del encuestado
Vlidos
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
15-20
39
39,0
39,0
39,0
21-25
34
34,0
34,0
73,0
27
27,0
27,0
100,0
100
100,0
100,0
26adelante
Total
Sexo del encuestado
Frecuencia
46
Porcentaje
46,0
Porcentaje
vlido
46,0
Porcentaje
acumulado
46,0
54
54,0
54,0
100,0
Total
100
100,0
100,0
Vlidos
Consume su familia galletas
Vlidos
SI
Frecuencia
89
Porcentaje
89,0
Porcentaje
vlido
89,0
Porcentaje
acumulado
89,0
100,0
NO
11
11,0
11,0
Total
100
100,0
100,0
Porque no consume galletas
Vlidos
Contenido de
azcar
no gusta
Total
Perdidos
Sistema
Total
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
5,0
45,5
45,5
100,0
6,0
54,5
11
11,0
100,0
89
89,0
100
100,0
171
Que marca de galleta galletas es de su preferencia:
Mabel
Frecuencia
13
Porcentaje
13,0
Porcentaje
vlido
14,6
Porcentaje
acumulado
14,6
Ferrari
27
27,0
30,3
44,9
Francesa
20
20,0
22,5
67,4
Mara
6,0
6,7
74,2
Gauchitas
21
21,0
23,6
97,8
otro
2,0
2,2
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Vlidos
Perdidos
Total
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: agua
Vlidos
Perdidos
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
vlido
SI
63
63,0
70,8
70,8
NO
26
26,0
29,2
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
Total
11
11,0
100
100,0
Porcentaje
acumulado
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: dulce
Vlidos
Perdidos
SI
Frecuencia
61
Porcentaje
61,0
Porcentaje
vlido
68,5
Porcentaje
acumulado
68,5
100,0
NO
28
28,0
31,5
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Total
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: semi dulce
SI
Frecuencia
36
Porcentaje
36,0
Porcentaje
vlido
40,4
Porcentaje
acumulado
40,4
NO
53
53,0
59,6
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Vlidos
Perdidos
Total
172
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: saladas
SI
Frecuencia
67
Porcentaje
67,0
Porcentaje
vlido
75,3
Porcentaje
acumulado
75,3
NO
22
22,0
24,7
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Vlidos
Perdidos
Total
Que tipo de galleta conoce y ha probado alguna vez: salvado
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
vlido
SI
28
28,0
31,5
31,5
NO
61
61,0
68,5
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Vlidos
Perdidos
Total
Porcentaje
acumulado
Que tipo de galleta es de su agrado
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
agua
19
19,0
21,3
21,3
dulce
37
37,0
41,6
62,9
semi dulce
11
11,0
12,4
75,3
saladas
15
15,0
16,9
92,1
todas
7,0
7,9
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Vlidos
Perdidos
Total
Porque prefiere esa marca
Vlidos
son ricas y me
gustan
precio bajo
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
27
27,0
30,3
30,3
12
12,0
13,5
43,8
buena calidad
17
17,0
19,1
62,9
sabor agradable
27
27,0
30,3
93,3
100,0
fcil de obtenerlo
6,0
6,7
Total
89
89,0
100,0
Perdidos
Sistema
Total
11
11,0
100
100,0
173
Que cantidad compra con frecuencia consume en la semana
Frecuencia
Vlidos
Perdidos
Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
50g
18
18,0
20,2
20,2
100g
29
29,0
32,6
52,8
150g
21
21,0
23,6
76,4
200g
7,0
7,9
84,3
250g
6,0
6,7
91,0
300g
5,0
5,6
96,6
350g
3,0
3,4
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Total
Donde adquiere el producto: tienda de barrio
SI
Frecuencia
70
Porcentaje
70,0
Porcentaje
vlido
78,7
Porcentaje
acumulado
78,7
NO
19
19,0
21,3
100,0
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Vlidos
Perdidos
Total
Donde adquiere el producto: supermercado

Porcentaje
acumulado
24,7
67,0
75,3
100,0
89,0
100,0
SI
Porcentaje
22,0
NO
67
Total
89
Sistema
11
11,0
100
100,0
Vlidos
Perdidos
Porcentaje
vlido
24,7
Frecuencia
22
Total
Donde adquiere el producto: mercado la cancha
Vlidos
Perdidos
Porcentaje
acumulado
24,7
67,0
75,3
100,0
89,0
100,0
SI
Porcentaje
22,0
NO
67
Total
89
Sistema
Total
Porcentaje
vlido
24,7
Frecuencia
22
11
11,0
100
100,0
174
Donde adquiere el producto: otro lugar
Vlidos
Perdidos
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
20,2
20,2
100,0
SI
18
18,0
NO
71
71,0
79,8
Total
89
89,0
100,0
Sistema
11
11,0
100
100,0
Total
Cuando usted compra que es lo que ms le interesa
Vlidos
Perdidos
calidad
Frecuencia
29
Porcentaje
29,0
Porcentaje
vlido
32,2
Porcentaje
acumulado
32,2
4,4
36,7
100,0
precio
4,0
ambos
57
57,0
63,3
Total
90
90,0
100,0
Sistema
Total
10
10,0
100
100,0
Generalmente en su hogar quienes son los que consumen galletas
Vlidos
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
31
31,0
34,8
34,8
22
22,0
24,7
59,6
30
30,0
33,7
93,3
100,0
Toda la
familia
Nios
Jvenes
Perdidos
Adultos
6,0
6,7
Total
89
89,0
100,0
Sistema
Total
11
11,0
100
100,0
Estara dispuesto a comprar galletas de chuo
Vlidos
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
Si
64
64,0
64,0
64,0
No
36
36,0
36,0
100,0
Total
100
100,0
100,0
Porque no comprara galletas de chuo
Vlidos
No conoce
Frecuencia
36
Porcentaje
36,0
Sistema
64
64,0
100
100,0
Perdidos
Total
Porcentaje
vlido
100,0
Porcentaje
acumulado
100,0
175
Que cantidad estara dispuesto a comprar por semana
50gr
Frecuencia
26
Porcentaje
26,0
Porcentaje
vlido
38,8
Porcentaje
acumulado
38,8
100gr
15
15,0
22,4
61,2
150gr
12
12,0
17,9
79,1
200gr
6,0
9,0
88,1
250gr
4,0
6,0
94,0
300
2,0
3,0
97,0
350
2,0
3,0
100,0
Total
67
67,0
100,0
Sistema
33
33,0
100
100,0
Vlidos
Perdidos
Total
A que precio estara dispuesto a comprar 50g
0,5 bs
Frecuencia
12
Porcentaje
12,0
Porcentaje
vlido
18,5
Porcentaje
acumulado
18,5
0,8 bs
15
15,0
23,1
41,5
1 bs
38
38,0
58,5
100,0
Total
65
65,0
100,0
Sistema
35
35,0
100
100,0
Vlidos
Perdidos
Total
Que forma le gustara que tenga el producto
Vlidos
Frecuencia
Porcentaje
Porcentaje
vlido
Porcentaje
acumulado
redondo
26
26,0
40,6
40,6
cuadrado
12
12,0
18,8
59,4
flor
10
10,0
15,6
75,0
variada
16
16,0
25,0
100,0
Total
64
64,0
100,0
Sistema
36
36,0
100
100,0
Perdidos
Total
Estadsticos de contraste
Chi-cuadrado(a,b)
gl
Sig. asintt.
Estara dispuesto a
comprar galletas de
chuo
7,840
1
,005
Que cantidad estara

dispuesto a comprar por
semana
48,448
6
,000
a 0 casillas (,0%) tienen frecuencias esperadas menores que 5. La frecuencia de casilla esperada mnima es
50,0.
b 0 casillas (,0%) tienen frecuencias esperadas menores que 5. La frecuencia de casilla esperada mnima es
9,6.
176
ANEXO D.1
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE COLOR
NOMBRE...
FECHA...
SET..
Se tiene 10 tubos con diferentes concentraciones de color, ordene en forma ascendente en

una escala de 1 al 10, coloque los cdigos en la recta, debe visualizar muy bien la
concentracin de colorante utilizando luz blanca en su respectiva cabina.
10
177
ANEXO E.1
PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE UMBRAL DEL SABOR

NOMBRE:
FECHA:
SET: ..
Tome un sorbo de cada muestra en el orden presentado y muvalo por toda la boca
identifique el gusto y luego enjuague con agua antes de pasar a la siguiente muestra. Y
ordene en forma ascendente la concentracin del sabor percibido.
Muestra N
Gustos percibidos
Orden
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
178
ANEXO F.1
TEST DE RECONOCIMIENTO DE AROMAS
NOMBRE..
FECHA...
SET..
Srvase cuidadosamente las muestras entregadas. Describa los componentes olorosos que
percibe. Luego trate de identificar el aroma. Respire profundamente entre muestras, varias
veces entre las muestras.
MUESTRA N
..........
..
..
..
..
..
..
..
..
DESCRIPCIN DE
AROMA
..
..
..
..
..
..
..
..
IDENTIFICACIN
..
..
..
..
..
179
ANEXO G.1
TEXTURA (DUREZA)
ESCALA DE MASTICABILIDAD
NOMBRE
FECHA
SET..
La determinacin de este parmetro se efecta colocando la muestra entre los molares y

masticando en tal forma que se produce un movimiento maxilar por segundo. Se debe contar
el nmero de dichos movimientos hasta cuando el producto est listo para deglutir.
La escala de masticabilidad incluye alimentos blandos, chiclosos, rejudos. Otros

calificativos para masticabilidad serian: melcochudo, rejudo, hilachosos, flexible, pegajoso y
cauchoso.
Puntos de escala promedio de Producto Masticado:
Merengues
9 masticadas
Masmelos
13 masticadas
Salchichas
23 masticadas
Gomas de azcar
29 masticadas
Dulces
43 masticadas
(*) Efectuar una mascada por segundo
180
ANEXO H.1
TIPO: DE VALORACIN
METODO: DE PUNTAJE COMPUESTO
NOMBRE...
FECHA...
PRODUCTO
HORA.
Srvase calificar las muestras dndole a cada caracterstica de calidad que se indica, el puntaje
que considere adecuado y de acuerdo al mximo indicado.
Factores de calidad
Puntaje mximo
Apariencia
Aroma y sabor
Textura
Color
Total Puntaje
Muestras
4
.
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
..
20
Detecta usted un sabor extrao?

1
2
3
4
5
Detecta usted algn sabor extrao?
10
1
2
3
4
5
6
Utilizara este producto para consumirlo?
10
181
..
ANEXO I.1
FICHA DESCRIPTIVA DE GALLETAS DE CHUO
CARACTERISTICAS
ATRIBUTOS
1.1
FORMA, TAMAO,
INTEGRIDAD
1.2
SUPERFICIE DEL COLOR
2. OLOR
2.1
TIPICIDAD DEL OLOR

(Calidad global)
INTENSIDAD DEL OLOR Y
EQUILIBRIO ENTRE SUS
COMPONENTE
3. TEXTURA
3.1
CRUJENCIA
3.2
3.3
3.4
4.1
DUREZA Y FRAGILIDAD
FACILIDAD DE
DISGREGACIN EN LA
BOCA
GRANULOSIDAD
SABOR TOTAL
4.2
DULZOR, SALINIDAD
1. ASPECTO
4. SABOR
DESCRIPCIN
182
ANEXOS J.1
FORMATO DE PREFERENCIA
NOMBRE...
FECHA...
SET..
Instrucciones: Pruebe las muestras, ordene en preferencia con 1 al que menos prefiere, y con 2
al que prefiera ms. No se permitan empates.
N de muestras
Preferencia
183
ANEXO K.1
Resultados obtenidos en el SAS System
The GLM Procedure
Class Level Information
Class
Levels
Values
juez
1 2 3 4 5 6 7 8
trat
A B C D
The GLM Procedure

Dependent Variable: y
Source
DF
Sum of
Squares
Mean Square
F Value
Model
10
139.5625000
13.9562500
13.53
Error
21
21.6562500
1.0312500
Corrected Total
31
161.2187500
R-Square
Coeff Var
Root MSE
y Mean
0.865672
6.213414
1.015505
16.34375
Source
juez
trat
Pr > F
<.0001
DF
Type III SS
Mean Square
F Value
Pr > F
7
3
7.4687500
132.0937500
1.0669643
44.0312500
1.03
42.70
0.4371
<.0001
i/j
1
2
3
4
1
0.0995
<.0001
<.0001
0.0995
<.0001
0.0004
<.0001
<.0001
0.0002
0.0004
<.0001
0.0002
NOTE: To ensure overall protection level, only probabilities associated

with pre-planned comparisons should be used.
184
The GLM Procedure

Source
DF
Sum of
Squares
Model
10
Error
Corrected Total
F Value
139.5625000
13.9562500
13.53
21
21.6562500
1.0312500
31
161.2187500
R-Square
Coeff Var
Root MSE
y Mean
0.865672
6.213414
1.015505
16.34375
Source
trat
Mean Square
DF
Juez
Type III SS
Mean Square
7
7.4687500
1.0669643
132.0937500
44.0312500
42.70
Pr > F
<.0001
F Value
Pr > F
1.03
<.0001
0.4371
The GLM Procedure

Least Squares Means
trat
A
B
C
D
y LSMEAN
LSMEAN
Number
18.6250000
17.7500000
15.6250000
13.3750000
1
2
3
4
Least Squares Means for effect trat

Pr > |t| for H0: LSMean(i)=LSMean(j)
i/j
1
2
3
4
1
0.0995
<.0001
<.0001
0.0995
<.0001
0.0004
<.0001
<.0001
0.0002
0.0004
<.0001
0.0002
NOTE: To ensure overall protection level, only probabilities associated

With pre-planned comparisons should be used.
The GLM Procedure
Contrast
A-B
B-C
C-D
DF
Contrast SS
Mean Square
F Value
1
1
1
3.06250000
18.06250000
20.25000000
3.06250000
18.06250000
20.25000000
2.97
17.52
19.64
Pr > F
0.0995
0.0004
0.0002
185
ANEXO A.2
VARIEDADES DE PAPA SELECCIONADAS PARA ANALISIS FISICOQUIMICO
GRUPO: HUAYCUS
Variedad, Pituhuayaga
Variedad, AlKaphio
GRUPO: KOYLLUS
Variedad, Imilla negra
Variedad, Sacampaya
GRUPO: AJHUIRIS
Variedad, Ajahuiri negro
Variedad, Ajahuiri blanco

GRUPO: LUCKYS
Variedad, Pale
Variedad, Ketu
186
ANEXO B.2
CHUO PROCESADO DE VARIEDADES DE PAPA SELECCIONADAS PARA
ANLISIS FISICOQUMICO
GRUPO: WAYKUS
Variedad, Pituhuayaga
Variedad, Alkaphio
GRUPO: KOYLLUS
Variedad, Imilla negra
Variedad, Sacampaya
GRUPO: AJHUIRIS
Variedad, Ajahuiri negro
Variedad, Ajahuiri blanco

GRUPO: LUCKYS
Variedad, Ketu
Variedad, Pale
187
ANEXO C.2
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS Y PECUARIAS
MARTIN CARDENAS
CONDECORADA CON EL CONDOR DE LOS ANDES
LABORATORIO DE NUTRICIN ANIMAL
ANLISIS QUMICO
Interesado: Proyecto Chuo- AGRUCO
Procedencia: Localidad Tapacari - Comunidades Qollpaa y Tayalaca
Muestra: Tubrculos de papa (fresca) y Tubrculos de papa deshidratada (chuo)
N
Muestra
% M.
seca
%
Ceniza
07-662
91,2
4,2
92,7
07-663
R
%
E.
Etreo
%
P.bruta
%
F.cruda
%
E.L.N
Energa
kcal/100g
Calcio
mg/100g
Fsforo
mg/100g
4,68
2,92
79,42
371,94
75
141
traza
4,4
4,5
2,7
81,1
376,86
75
147
traza
93,5
3,9
5,28
2,4
82
383,18
100
144
traza
93,7
4,2
5,19
2,5
81,81
382,81
125
147
traza
95
4,7
5,63
2,6
82,07
386,89
25
153
traza
94,71
5,54
2,1
82,06
383,94
25
159
traza
07-665
87,9
4,7
6,15
2,9
74,15
358,27
50
135
traza
87,8
4,5
6,41
2,6
74,29
358,91
50
138
traza
07-666
91,5
5,88
8,75
2,2
74,55
371,46
100
248
traza
91,7
5,6
8,66
2,3
75,14
373,87
100
248
traza
07-667
83,5
4,1
5,46
2,2
71,74
340,92
150
113
traza
83,6
5,63
2,1
71,87
341,96
150
110
traza
07-668
89,7
4,3
6,58
2,5
76,32
367,87
50
165
traza
90
4,6
6,49
2,6
76,31
367,79
50
165
traza
89,8
5,3
8,92
2,7
72,88
366,17
50
294
traza
07-664
R
R
07-669
Hierro
mg/100g
Direccin: Av. Petrolera Km 5 Casilla: 4894 Telfonos: 4329666 4333808 4762383 Fax: 591 - 4- 4762385
188
Correo Electrnico: agro@agr.umss.edu.bo
N
Muestra
% M.
seca
Cochabamba Bolivia
%
Ceniza
%
E.Etreo
%
P.bruta
%
F.cruda
%
E.L.N
Energa
kcal/100g
Calcio
mg/100g
Fsforo
mg/100g
88
3,46
79,54
361,05
100
144
traza
87,4
3,2
3,21
78,99
357,33
100
143
traza
07-671
87,4
3,3
4,16
2,1
77,84
358,45
75
153
traza
87,5
3,4
3,98
2,3
77,82
358,29
75
153
traza
07-672
87,7
3,98
1,8
78,92
360,48
50
118
traza
87,6
3,2
3,98
1,8
78,62
359,23
50
116
traza
07-673
86,6
3,4
5,09
2,8
75,31
356,57
50
119
traza
87
3,35
5,07
2,5
76,08
358,23
50
118
traza
07-674
87,8
3,8
5,05
1,98
77,05
359,29
50
198
traza
87,3
3,9
4,99
76,41
356,75
50
198
traza
87
3,1
3,72
2,3
77,88
357,05
50
138
traza
87,1
3,1
4,15
2,1
77,75
358,01
100
138
traza
07-676
86,6
2,9
6,02
75,68
359,6
100
147
traza
86,1
2,7
5,96
2,1
75,34
358,31
100
147
traza
07-677
86,9
3,4
4,59
76,91
356,55
100
147
traza
07-670
07-675
Hierro
mg/100g
Anlisis realizado en muestra parcialmente seca
Detalle:
662 Alkaphio
Tubrculos de papa
670 Alkaphio
Tubrculo de papa deshidratada (chuo)
663 Pituhuayaga
Tubrculos de papa
671 Pituhuayaga
664 Imilla negra
Tubrculos de papa
672 Imilla negra
665 Sacampaya
Tubrculos de papa
673 Sacampaya
666 K'etu
Tubrculos de papa
674 K'etu
667 Pali
Tubrculos de papa
675 Pali
668 Ajahuri blanco
Tubrculos de papa
676 Ajahuri blanco
669 Ajahuri negro
Tubrculos de papa
677 Ajahuri negro
Costo: Bs. 2.787,52 (Son: Dos mil setecientos ochenta y siete 52/100 bolivianos)
Cochabamba, 15 de febrero 2008
189
Direccin: Av. Petrolera Km 5 Casilla: 4894 Telfonos: 4329666 4333808 4762383 Fax: 591 - 4- 4762385
Correo Electrnico: agro@agr.umss.edu.bo
Cochabamba - Bolivia
ANEXO D.2
Anlisis Estadstico SPSS 11.5., de los parmetros fisicoqumicos de la papa seca
ANOVA - Papa seca
Parmetros
Materia seca
Inter-grupos
(%)
Intra-grupos
Total
Ceniza (%)
Inter-grupos
Intra-grupos
Total
Protena bruta Inter-grupos
(%)
Intra-grupos
Total
Fibra cruda
Inter-grupos
(%)
Intra-grupos
Total
E.L.N. (%)
Inter-grupos
Intra-grupos
Total
Energa
Inter-grupos
(Kcal/100g)
Intra-grupos
Total
Calcio
Inter-grupos
(mg/100g)
Intra-grupos
Total
Fosforo
Inter-grupos
(mg/100g)
Intra-grupos
Total
Suma de
cuadrados
109,065
63,782
172,847
5,197
,224
5,421
32,963
,216
33,178
,803
,215
1,019
230,732
1,690
232,422
2768,751
20,176
2788,927
22968,750
625,000
23593,750
37863,750
3494,000
41357,750
Media
gl
cuadrtica
7
15,581
8
7,973
15
7
,742
8
,028
15
7
4,709
8
,027
15
7
,115
8
,027
15
7
32,962
8
,211
15
7
395,536
8
2,522
15
7 3281,250
8
78,125
15
7 5409,107
8
436,750
15
F
1,954
Sig.
,184
26,493
,000
174,526
,000
4,262
,030
156,022
,000
156,835
,000
42,000
,000
12,385
,001
190
Materia seca (%)

Subconjunto para alfa =
.05
N
Parmetros
Duncan
variedad 6
1
86,0500
variedad 8
89,2900
89,2900
variedad 7
89,8500
89,8500
variedad 5
91,6000
91,6000
variedad 1
91,9500
91,9500
variedad 4
92,8500
92,8500
variedad 2
93,6000
variedad 3
94,8550
Sig.
,058
,107
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogneos.
a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000.
Ceniza (%)
Parmetros
Duncan
Subconjunto para alfa = .05
variedad 2
1
4,0500
variedad 6
4,0500
variedad 1
4,3000
4,3000
variedad 7
4,4500
4,4500
4,4500
variedad 4
4,6000
4,6000
variedad 3
variedad 8
variedad 5
4,8500
5,3500
5,7400
Sig.
,055
,124
,051
1,000
1,000
Protena bruta (%)

Duncan
Parmetros

1
Duncan
variedad 1
variedad 2
5,2350
variedad 6
5,5450
variedad 3
5,5850
variedad 4
6,2800
variedad 7
6,5350
variedad 8
4,5900
8,6600
variedad 5
2
8,7050
Sig.
1,000
,075
,159
,791
191
Fibra cruda (%)

N
Parmetros

1
Duncan
variedad 6
2,1500
variedad 5
2,2500
variedad 3
2,3500
2,3500
variedad 2
2,4500
2,4500
2,4500
variedad 7
2,5500
2,5500
2,5500
variedad 8
2,6750
2,6750
variedad 4
2,7500
2,7500
variedad 1
2,8100
Sig.
,054
,054
,076
E.L.N. (%)
Parmetros

1
Duncan
variedad 6
variedad 8
variedad 4
74,2200
variedad 5
74,8450
variedad 7
variedad 1
variedad 2
variedad 3
71,8050
73,0650
76,3150
80,2600
81,9050
82,0650
Sig.
1,000
1,000
,211
1,000
1,000
,737

Energa (Kcal/100g)
Duncan
Parmetros
variedad 6
N
2
variedad 4
variedad 8
366,1800
variedad 7
367,8300
variedad 5
372,6650
variedad 1
374,4000
variedad 2
382,9950
variedad 3
385,4150
Sig.
1
341,4400
358,5900
1,000
1,000
,329
,306
,166
192
Calcio (mg/100g)
Duncan
Parmetros
variedad 3
25,0000
variedad 4
50,0000
variedad 7
50,0000
variedad 8
62,5000
variedad 1
variedad 5
100,0000
variedad 2
112,5000
variedad 6
62,5000
75,0000
150,0000
Sig.
1,000
,212
,195
,195
1,000
Fosforo (mg/100g)
Parmetros
Duncan
variedad 6
1
111,5000
variedad 4
136,5000
136,5000
variedad 1
144,0000
144,0000
variedad 2
145,5000
145,5000
variedad 3
156,0000
156,0000
variedad 7
variedad 5
165,0000
248,0000
variedad 8
2
252,5000
Sig.
,084
,239
,835
193
Anlisis Estadstico SPSS 11.5. de los parmetros fisicoqumicos de la papa fresca

ANOVA - Papa fresca
Parmetro
variedad 1
Materia
seca (%)
Media
1,5300
,9900
28,3050
Desv. tp.
1,02530
,11314
,02828
,08485
,40305
1,93040
Media
36,9000
1,4900
1,9150
,9050
30,2250
140,6300
,84853
,04243
,04950
,00707
,74246
4,32749
30,1100
1,4600
1,6800
,7050
24,7100
116,0250
,55154
,04243
,04243
,12021
,45255
2,70822
35,2850
1,6200
2,2100
,9750
26,1850
126,5000
Desv. tp.
1,71827
,12728
,04243
,12021
1,23744
5,98212
Media
29,3500
1,7050
2,5500
,6600
21,9700
109,3600
Media
Desv. tp.
Media
N
,13435
,09899
,00000
,56569
2,92742
38,7600
1,5700
2,1450
,8350
27,8350
132,3400
Desv. tp.
2,46073
,12728
,09192
,07778
1,73241
8,11759
Media
36,5450
1,6250
2,3850
,9300
27,8500
134,3950
Desv. tp.
2,76479
,04950
,20506
,04243
2,05061
10,16112
Media
38,4900
2,0550
3,3350
1,0300
28,1950
141,5800
Media
N
variedad 7
N
variedad 8
N
Total
131,5250
,91924
Desv. tp.
variedad 6
Energia
(Kcal/100g)
variedad 5
E.L.N. (%)
1,6000
Desv. tp.
variedad 4
Fibra cruda
(%)
N
variedad 3
Proteina
bruta (%)
35,2750
N
variedad 2
Ceniza (%)
Desv. tp.
1,42836
,04950
,26163
,05657
,84146
5,27502
Media
35,0894
1,6406
2,2187
,8788
26,9094
129,0444
16
16
16
16
16
16
3,63407
,19126
,55541
,14207
2,61883
11,75314
N
Desv. tp.
194
Materia seca (%)

.05
Duncan
Parmetro
variedad 5
29,3500
variedad 3
30,1100
variedad 1
35,2750
variedad 4
35,2850
variedad 7
36,5450
variedad 2
36,9000
variedad 8
38,4900
variedad 6
38,7600
Sig.
,656
,086

Ceniza (%)
Duncan
Parmetro
variedad 3
1,4600
variedad 2
1,4900
1,4900
variedad 6
1,5700
1,5700
variedad 1
1,6000
1,6000
variedad 4
1,6200
1,6200
variedad 7
1,6250
1,6250
variedad 5
variedad 8
1,7050
2,0550
Sig.
,145
,070
1,000
Protena bruta (%)
Duncan
Parmetro
variedad 1
N
2
1
1,5300
variedad 3
1,6800
1,6800
variedad 2
variedad 6
2,1450
2,1450
variedad 4
2,2100
2,2100
variedad 7
variedad 5
variedad 8
Sig.
1,9150
1,9150
2,3850
2,3850
2,5500
,283
,109
,061
,115
,241
3,3350
1,000
195
Fibra cruda (%)

Duncan
Parmetro
variedad 5
N
2
1
,6600
variedad 3
,7050
variedad 6
,8350
variedad 2
,9050
,9050
variedad 7
,9300
,9300
variedad 4
,9750
,9750
variedad 1
,9900
,9900
variedad 8
,8350
1,0300
Sig.
,060
,098
,168
E.L.N. (%)
Duncan
Parmetro
variedad 5
21,9700
variedad 3
24,7100
variedad 4
26,1850
variedad 6
27,8350
27,8350
variedad 7
27,8500
27,8500
variedad 8
28,1950
28,1950
variedad 1
28,3050
28,3050
variedad 2
26,1850
30,2250
Sig.
1,000
,238
,127
,091
Energa (Kcal/100g)
Duncan
Parmetro
variedad 5
109,3600
variedad 3
116,0250
variedad 4
variedad 1
131,5250
131,5250
variedad 6
132,3400
132,3400
variedad 7
134,3950
134,3950
variedad 2
140,6300
140,6300
variedad 8
116,0250
126,5000
126,5000
141,5800
Sig.
,285
,110
,055
,147
196
Anlisis Estadstico SPSS 11.5. de los parmetros fisicoqumicos

del chuo
ANOVA Chuo
Parmetro
Materia seca (%)
Ceniza (%)
Inter-grupos
Suma de
cuadrados
3,468
Intra-grupos
4,038
15
Inter-grupos
1,479
,211
,015
,116
Total
1,595
15
Inter-grupos
9,919
1,417
Intra-grupos
,150
,019
10,069
15
,919
,131
,012
Total
Fibra cruda (%)
Inter-grupos
Intra-grupos
,095
1,014
15
Inter-grupos
26,030
3,719
Intra-grupos
,840
,105
Total
26,870
15
Inter-grupos
28,817
4,117
Intra-grupos
17,364
2,170
Total
E.L.N. (%)
Energa
(Kcal/100g)
Total
Calcio (mg/100g)
Fosforo
(mg/100g)
,071
,570
Total
Intra-grupos
Protena bruta
(%)
Media
cuadrtica
,495
gl
46,181
15
Inter-grupos
7500,000
1071,429
Intra-grupos
1250,000
156,250
Total
8750,000
15
Inter-grupos
8836,000
1262,286
Intra-grupos
3,000
,375
8839,000
15
Total
F
6,952
Sig.
,007
14,536
,001
75,699
,000
11,030
,002
35,415
,000
1,897
,194
6,857
,007
3366,095
,000
Materia seca (%)

Parmetro
Duncan
Variedad 7
1
86,3500
Variedad 8
86,7500
86,7500
Variedad 4
86,8000
86,8000
Variedad 6
Variedad 2
87,4500
Variedad 5
87,5500
Variedad 3
87,6500
Variedad 1
Sig.
87,0500
87,0500
87,7000
,144
,312
,054

197
Ceniza (%)
Parmetro
N
1
Duncan
Variedad 7
Variedad 1
3,1000
Variedad 3
3,1000
Variedad 6
3,1000
Variedad 2
3,3500
3,3500
Variedad 4
3,3750
3,3750
Variedad 8
Variedad 5
2,8000
3,5500
3,8500
Sig.
1,000
,067
,150
1,000

Proteina bruta (%)
Parmetro
Duncan
N
1
3,3350
Variedad 1
Variedad 6
3,9350
Variedad 3
3,9800
Variedad 2
4,0700
Variedad 8
Variedad 5
5,0200
Variedad 4
5,0800
Variedad 7
4,5350
5,9900
Sig.
1,000
,371
1,000
,673
1,000
Fibra cruda (%)

Parmetro
Duncan
N
2
1
1,8000
Variedad 3
Variedad 8
1,9500
1,9500
Variedad 5
1,9900
1,9900
Variedad 1
2,0000
2,0000
Variedad 7
2,0500
2,0500
Variedad 2
2,2000
Variedad 6
2,2000
Variedad 4
Sig.
2,6500
,066
,068
1,000

198
E.L.N. (%)
Parmetro
N
1
Duncan
Variedad 7
75,5100
Variedad 4
75,6950
Variedad 8
76,7150
Variedad 5
76,7300
Variedad 6
77,8150
Variedad 2
77,8300
Variedad 3
78,7700
Variedad 1
79,2650
Sig.
,584
,964
,964
,165

Energa (Kcal/10D0g)

.05
Parmetro
Duncan
Variedad 8
1
355,1800
Variedad 4
357,4000
357,4000
Variedad 6
357,5300
357,5300
Variedad 5
358,0200
358,0200
Variedad 2
358,3700
358,3700
Variedad 7
358,9550
Variedad 1
359,1900
Variedad 3
Sig.
359,8550
,079
,161

a Usa el tamao muestral de la media armnica = 2,000
Calcio (mg/100g)
.05
Parmetro
N
1
Duncan
Variedad 3
50,0000
Variedad 4
50,0000
Variedad 5
50,0000
Variedad 2
75,0000
Variedad 6
75,0000
Variedad 1
100,0000
Variedad 7
100,0000
Variedad 8
100,0000
Sig.
,100
75,0000
75,0000
,100

199
Fosforo (mg/100g)
Parmetro
Duncan
N
1
117,0000
Variedad 3
Variedad 4
Variedad 6
Variedad 1
Variedad 7
147,0000
Variedad 8
147,0000
Variedad 2
Variedad 5
Sig.
118,5000
138,0000
143,5000
153,0000
1,000
1,000
1,000
1,000
1,000
198,0000
1,000
1,000
200
ANEXO E.2
PROTOTIPOS ELABORADOS EXPERIMENTALMENTE
PROTOTIPO A
PROTOTIPO B
PROTOTIPO C
PROTOTIPO D
201
ANEXO F.2
Muestra
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
Tabla: Resultados de los panelistas del test de puntaje compuesto

Juez
Apariencia Color
Aroma y
Textura
%
Sabor
Preferencia
1
4
3
6
6
19
2
3
3
6
6
18
3
4
3
7
5
19
4
3
2
7
6
18
5
4
2
7
6
19
6
4
3
6
6
19
7
3
2
7
5
17
8
4
3
7
6
20
1
4
3
6
5
18
2
4
3
6
6
17
3
4
2
6
6
18
4
3
3
6
6
18
5
4
3
7
5
19
6
4
3
5
6
18
7
3
2
6
5
16
8
3
2
7
6
18
1
4
2
4
5
15
2
3
3
6
3
15
3
4
3
5
4
16
4
3
3
4
5
15
5
4
3
4
4
15
6
4
3
4
5
16
7
4
2
6
4
16
8
4
3
4
6
17
1
3
1
5
4
13
2
3
2
5
5
15
3
3
1
5
4
13
4
3
2
5
5
15
5
3
3
5
4
15
6
4
2
4
4
12
7
3
1
4
4
12
8
3
1
5
3
12
202

Tesis Nancy Quispe Mamani

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

DESARROLLO DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO POR

Trabajo Dirigido, Presentado Para Optar al Diploma Acadmico

Presentado por: NANCY QUISPE MAMANI

Tutoras: MSc. Amalia Antezana Valera

A mi abuelita Alejandrina con cario, por su ayuda y amor

2.5.1. Estabelecimiento de los objetivos de la investigacin .............................................. 26

4.2.3. Desarrollo de concepto ........................................................................................... 107

4.3.6.1. Ingreso del proyecto............................................................................................. 152

Tabla 4. 35 Ficha descriptiva de galletas de chuo ........................................................... 127

Agroecolgica Universidad de Cochabamba.

Asociacin oficial de qumica y agricultura

Instituto Nacional de Estadstica

Metros sobre el nivel del mar

Recuento total de Bacterias Aerobias Mesfitas.

Unidades Formadoras de colonias

Statistical Analysis System

estn convencidos de que la obtencin de esa meta requerir de grandes

esfuerzos dirigidos a incrementar el uso de los productos agrcolas bsicos mediante un

A nivel nacional el consumo de chuo en el pas es tambin importante y se ha

La propuesta para la implementacin de plantas procesadoras pilotos para la elaboracin de

La agroindustria rural es una alternativa viable en la bsqueda de opciones para superar la

En referencia bibliogrfica no se encontraron trabajos relacionados al desarrollo de un

El objetivo de este trabajo nace de la necesidad de realizar un estudio, para la

El presente trabajo se enmarca en el enfoque del desarrollo endgeno sostenible, por su

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La zona de estudio tiene un potencial en la produccin de las variedades de papas amargas,

1.3.1. Objetivo general

1.3.2. Objetivo especficos

El presente proyecto se sustenta bajo los siguientes argumentos:

El chuo procesado del tubrculo de la papa es considerado como fuente principal de

El chuo desempea un papel importante en la seguridad y soberana alimentaria de los

variedades de papas particularmente las lukys (amargas), carecen de un valor

agregado exceptuando el procesado de chuo, se propone dar un aprovechamiento al

La utilizacin de la harina de chuo es posible en pases donde la produccin de trigo para

Por todo lo mencionado anteriormente, se realiza el estudio del desarrollo de un producto

El desarrollo de este producto alimenticio (galletas de chuo) podr ser implementado y

Capitulo 2. Marco terico

2.1. ENFOQUE INTEGRADO AL DESARROLLO DE PRODUCTO

El desarrollo de productos y procesos agrcolas a menudo abreviado como desarrollo de

2.2.1. La innovacin tecnolgica ligada al enfoque del desarrollo endgeno

Innovacin es un sentido econmico consiste en la consolidacin de un nuevo producto,

Las tendencias que impulsan el relacionamiento entre innovacin y seguridad y soberana

Capitulo 2. Marco terico

La soberana alimentaria implica la determinacin y autoabastecimiento de los

La defensa de la Soberana Alimentaria se traduce en la capacidad de autoabastecimiento

2.2.1. Seguridad alimentaria

El comit de Seguridad Alimentaria Mundial de la FAO, ha definido la seguridad

Capitulo 2. Marco terico

2.2.3. La cocina tradicional

En la cocina tradicional se decide el tipo de comida a preparar de acuerdo a los ingredientes

2.3. BIODIVERSIDAD CULTIVADA

La biodiversidad cultivada considerable existente en tubrculos como la papa, permite al

En el proceso productivo de la papa conocen los grados de tolerancia de una determinada

Capitulo 2. Marco terico

2.4. DESCRIPCIN DE MATERIA PRIMA

2.4.1. La papa (Solanum sp.)

Figura 2.1. Cultivo de papa en comunidades del A.M.M.

El rea que se cultiva de papa en el mundo, es alrededor de 22 millones de hectreas con

Capitulo 2. Marco terico

La clasificacin botnica de la papa, se basa segn Ugarte (1992) de la siguiente forma:

Tabla 2.1. Clasificacin botnica de la papa

2.4.1.3. Proceso productivo del cultivo de la papa