TRANSFORMACIN DE CSCARA DE NARANJA MEDIANTE

DESHIDRATACIN OSMOTICA Y CONVECTIVO EN PRODUCTOS

CONFITADOS
Autora: Marina Franco Chambi.

RESUMEN
Las confituras de cscara de naranja aportan un valor energtico a los
consumidores y un valor agregado a los productos.
El objetivo de la investigacion fue estudiar la transformacin de cscara de
naranja mediante deshidratacin osmtica y convectivo en productos confitados,
de esta forma contar con alternativa para la conservacin y reducir las perdidas
por deterioro, de igual forma que consienta la facilidad en el manejo de la fruta
como tal y la cascara.
En el presente trabajo de investigacin, la determinacin de analisis
fisicoqumico de la cscara de naranja fue mediante los mtodos oficiales de
analisis de la AOAC.
Se realiz la caracterizacion de la cascara de la naranja en proceso de osmosis
a una concentracion de 75Brix en jarabe,5 pH en la materia prima (cscara de
naranja), 0,009 de acidez en la materia prima (cscara de naranja),87,72 %
humedad, 13% materia seca, 0,98actividad del agua.
En la calificacin de la cintica de deshidratacin se opto por la T2 ya que en la
deshidratcin osmtica desplego mejor difusin y con la deshidratacin
convectiva alcanzaron la Aw de 0,69 comparando la Aw inferiror a 0,70 que es
lo adecuado para garantizar la permanencia durante el almacenamiento de las
cscaras confitadas.
Se transform cscara de naranja mediante deshidratacin osmtica y
convectivo en productos confitado aplicando las Buenas Practicas de Higiene
con los tratamientos que demostraron mejor rendimiento en la cinetica de
deshidratacion, actualmente la transformacion de cascara de naranja mediante
deshidratacin osmtica y convectivo en productos confitados un factor muy
importante es la deduccion de la (Aw) en el producto.

Los resultados obtenidos mediante el analisis estadistico del T2 a 75 Brix a 70

C en la deshidratacin osmtica tiene mayor preferencia por el panel de
degustadores calificado como muy agradable .

INTRODUCCION
La naranja es una fruta ctrica conocida como fuente de vitamina C y minerales
es consumida directamente la parte liquida, descartando as la parte slida,
particularmente la cascara, que tambin presenta algunos componentes de
importancia para la nutricin y el aporte en la salud humana. Entre los productos
nutricionales que han sido obtenidos de la cascara de naranja se encuentran la
pectina, cido ctrico, aceites esenciales, etc. Los ltimos trabajos de
investigacin realizados para la obtencin de productos de valor agregado a
partir de la cascara de naranja, se han orientado a la recuperacin de metabolitos
secundarios potencialmente importantes, como flavonoides y otros. (Grohman,
2010).
Los confitados se caracterizan por elevado contenido de azcar, consistencia
slida y transparencia brillante, naturales muy ricos, el valor nutricional de la
cascara de naranja confitada

presenta valores elevados de azucares o

carbohidratos que aportan gran cantidad de energa calrica al organismo.

Los

mtodos

que

actualmente

existen

son

deshidratacin

osmtica,

deshidratacin natural, deshidratacin por congelamiento, deshidratacin

convectivo. Los desechos de las cascaras de naranja necesariamente deben
ser procesadas y transformadas para que sean comercializadas en los
mercados de las ciudades aledaas y uno de las tecnologas de transformacin
que pueden aplicar es la conservacin mediante la deshidratacin por mtodos
combinados como la osmosis y secado por aire caliente, determinando la curvas
experimentales de secado a diferentes temperaturas tales como entre 40C y
70C a una concentracin de 75 Brix con el fin de obtener confitado de la
cascara de naranja para su posterior anlisis sensorial.

PALABRAS TCNICAS
DESHIDRATADO: operacin unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del
agua de los alimentos.

CONFITURA:Son productos en el cual el agua celular esta sustituida por azcar.

AIRE CALIENTE: Mtodo de deshidratacin para la reduccin de la actividad de
agua.
OSMOSIS: Es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando
lentamente por s mismos.