FRUTAS Y HORTALIZAS

El Cdigo Alimentario Espaol define hortalizas como cualquier planta herbcea

hortcola, en sazn, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o
cocinado. Adems indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las que
la parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos,
inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se emplea el trmino verduras para
referirse a las hortalizas. Desde un punto de vista botnico, se trata de un grupo
muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, as
como distintas partes de las plantas.
Las frutas y hortalizas son alimentos bajos
en caloras, grasas y sodio, y buenas
fuentes de fibra, folato, potasio, vitamina A
y vitamina C. Adems de sus aportes
nutrimentales,
numerosas
evidencias
procedentes de la Medicina Alternativa y la
Herbolaria, de estudios epidemiolgicos,
de experimentos con dietas controladas en
humanos y animales de laboratorio y con
cultivo de clulas, han mostrado que existe
una fuerte asociacin entre el consumo
aumentado de este tipo de alimentos y la
disminucin del riesgo de adquirir diversos
tipos
de
cncer,
trastornos
cardiovasculares,
diabetes,
algunas
enfermedades neurolgicas y otras
alteraciones de la salud (Beecher, 1998).
El anlisis por ejemplo, de 206 estudios
epidemiolgicos en humanos y 22 en
animales indic que el efecto protector del
consumo aumentado de frutas y hortalizas
fue consistente contra cnceres de
estmago, esfago, pulmn, cavidad oral y faringe, endometrio, pncreas y colon
(Steinmetz and Potter, 1996). Asimismo, se ha encontrado un efecto positivo entre
el consumo de frutas y hortalizas y el reforzamiento del sistema inmunolgico.
Respecto a la composicin qumica las frutas y hortalizas son productos ricos en
agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en
protenas. Entre los componentes slidos, destacan normalmente los
carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayora presentan
bajo aporte calrico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su
contenido en carbohidratos suele ser ms elevado que el de las verduras.
Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como

Beta caroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra.

Adems contienen numerosos componentes bioactivos (fitoqumicos) que
presentan efectos beneficiosos sobre la salud.
Las hortalizas o verduras incluyen algunas frutas (por ejemplo, tomates y
calabazas), hojas (amaranto y repollo), races (zanahorias y nabo) e inclusive
tallos (apio) y flores (coliflor). Muchas de las plantas de las que se toman estas
partes comestibles no tienen relacin botnica entre s. Sin embargo, hortaliza es
un vocablo til en nutricin y en terminologa domstica.
En los pases en desarrollo, casi todos los tipos de hortalizas se consumen poco
despus de su cosecha; a diferencia de los cereales, los tubrculos, las races
feculentas, las legumbres, las nueces, ellas rara vez se almacenan por perodos
prolongados (con unas pocas excepciones como el zapallo y otras calabazas).
Para aprovechar las frutas y hortalizas es necesario transformarlos empleando
diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar la
materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones
qumicas y enzimticas no pueden desarrollarse. Los productos que se pueden
elaborar a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes categoras o
clases: Enlatados Concentrados Jugos y nctares Congelados Deshidratados
Productos a base Mermeladas de frutas y hortalizas Pastas o ates Jaleas
Confitados Encurtidos Salsas.
Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando despus de la
cosecha, absorben oxgeno y expelen bixido de carbono. La respiracin va
acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. El estado de
madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las
caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento
adecuado. Una recoleccin en una poca inadecuada favorece el desarrollo de
anomalas que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin del producto.
Bibliografa.
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