DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ................................................................................................................................................................................... 1

PENDAHULUAN........................................................................................................................................................................ 3
FOODBORNE DESEASES ....................................................................................................................................................... 4
Keracunan..................................................................................................................................................................................... 4
Infeksi............................................................................................................................................................................................ 5
Pengendalian Kontaminasi Pangan ........................................................................................................................................ 5
Analisis bahaya pada pangan ................................................................................................................................................... 6
Bahaya Mikrobiologis ............................................................................................................................................................... 6
Salmonella sp.......................................................................................................................................................................... 7
Clostridium perfringens ....................................................................................................................................................... 7
Vibrio parahaemolitycus ..................................................................................................................................................... 9
Bahaya kimia ..............................................................................................................................................................................10
Hidrogen sianida (HCN) .................................................................................................................................................10
Alkaloid steroidal ................................................................................................................................................................11
Asam jengkolat.....................................................................................................................................................................11
Hemagglutinin .....................................................................................................................................................................12
Kafein .....................................................................................................................................................................................12
Mimosin dan leukonin.......................................................................................................................................................13
Pakirizida ..............................................................................................................................................................................13
Saponin ..................................................................................................................................................................................14
Myristicin ..............................................................................................................................................................................14
Goitrogen ..............................................................................................................................................................................15
Gosipol ..................................................................................................................................................................................15
Pressor Amin ........................................................................................................................................................................15
Keracunan Karena Logam Berat ............................................................................................................................................15
Keracunan Senyawa Merkuri (Hg) .................................................................................................................................16
Keracunan Tembaga ...........................................................................................................................................................17
Keracunan Arsen..................................................................................................................................................................18
Keracunan Seng....................................................................................................................................................................18
Keracunan Antimon (Stibium) ........................................................................................................................................18
Keracunan Kadmium ..........................................................................................................................................................19
Keracunan Fluorida.............................................................................................................................................................19
Keracunan Sianida ...............................................................................................................................................................19

Keracunan Timbal...............................................................................................................................................................19
Keracunan Nitrit .................................................................................................................................................................20
Residu Pestisida ...................................................................................................................................................................20
Menghindari Bahaya Kimia....................................................................................................................................................20
PENUTUP ....................................................................................................................................................................................22
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................................................................23
LATIHAN SOAL........................................................................................................................................................................23

PENDAHULUAN
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk hidup dan berkembang. Oleh karena itu,
pangan/makanan harus mengandung nutrisi, aman dan berkualitas. Makanan yang aman adalah
makanan yang tidak menyebabkan sakit, bebas kontaminasi; sedangkan makanan berkualitas adalah
makanan yang sesuai dengan kualitas/standar yang telah ditetapkan pemerintah.
Pangan yang aman dan berkualitas dapat dilihat dari dapur rumah tangga maupun industri pangan.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi
oleh semua lapisan masyarakat. Keamanan pangan bukan hanya menjadi isu nasional/internasional, tapi
harus menjadi kepedulian individu.
Kondisi mutu, gizi dan keamanan pangan yang baik akan menghasilkan manusia yang lebih sehat, lebih
produktif, menurunkan kasus penyakit yang berasal dari pangan (foodborne deseases) dan menurunkan
beban biaya untuk kasus/wabah penyakit yang berasal dari pangan.
Masalah keamanan pangan yang masih terjadi di Indonesia saat ini antara lain kasus keracunan,
ditemukannya pangan tercemar oleh kontaminasi mikrobiologis dan kontaminasi kimia, penggunaan
bahan tambahan illegal dan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang melebihi batas yang
diizinkan.

FOODBORNE DESEASES

Foodborne deseases yang dikenal dengan istilah keracunan makanan adalah semua penyakit
pada manusia yang disebabkan melalui makanan.
WHO mendefinisikan sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun (toksin)
yang disebabkan oleh agent (kontaminan) yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan
yang dicerna.
Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan dapat digolongkan dalam 2 kelompok besar
sebagaimana tertera pada gambar di bawah ini.

Keracunan
Dapat terjadi karena tertelannya suatu racun/toksik (organic/anorganik)
o Racun organik : racun alamiah pada tanaman / hewan /mikroba
o Racun anorganik ; racun kimia
Gejala keracunan akibat tertelannya racun disebut Intoksikasi
Contoh racun/toksin penyebab intoksikasi seperti terlihat pada Tabel 1

Tabel 1. Contoh racun/toksin penyebab intoksikasi

Asal/Sumber
1. Tanaman
2. Hewan
3. Mikroorganisme (mikroba)

Jenis Toksin
Sianida (singkong), Solanin, Fosipol, Visin dan
lain-lain
Skrombrotoksin, Tetrodotoksin dan lain-lain
Aflatoksin, botulism, racun bongkrek dan lain-lain

Infeksi
Adalah tertelannya mikroba (mikroba pathogen) ke dalam tubuh melalui makanan, kemudian
menembus pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang baik di dalam tubuh sehingga
menimbulkan sakit, misalnya Salmonella sp, E. coli, Bacillus subtilis dan lain-lain.
Ditandai dengan gejala demam (suhu tinggi) karena tubuh melakukan suatu reaksi perlawanan
terhadap mikroba yang masuk
Pengendalian Kontaminasi Pangan
Pemerintah di berbagai negara telah melakukan berbagai usaha atau langkah pengendalian keamanan
pangan melalui inspeksi, registrasi, analisis produk akhir, untuk menentukan apakah suatu perusahaan
pangan memproduksi pangan yang aman
National Conference on Food Protection (1971)
Konferensi yang menghasilkan salah satu sistem baru dari penjaminan (assusing) keamanan pangan
yaiitu HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) System.
HACCP adalah suatu sistem yang dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan keamanan
pangan sejak dipanen sampai dikonsumsi.
HACCP mampu mengidentifikasikan hazard (ancaman) spesifik seperti biologi, kimia serta
sifat fisik yang merugikan dan berpengaruh terhadap keamanan pangan, dilengkapi dengan
langkah-langkah pencegahan untuk mengendalikan ancaman (hazard) tersebut.

Analisis Bahaya Pada Pangan

Pangan :
Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia, juga
dapat mengandung unsur alamiah yang berbahaya bagi manusia
Pangan dapat menjadi bahan (tempat) berbagai unsur pengganggu kesehatan manusia yang
berupa senyawa alamiah yang ada pada pangan tersebut ataupun yang masuk dari luar sebagai
kontaminan
Bahaya dari pangan secara umum disebut keracunan pangan.
Sistem pengendalian keamanan pangan dalam memproduksi produk yang aman dan berkualitas
dapat dilihat pada Gambar 2 dalam bentuk bagan di bawah ini.

Penyakit yang diitimbulkan karena penyebaran melalui pangan ada 3, yaitu :

1. Food Infection (Infeksi)
Penyakit akibat mikroorganisme yang mencemari makanan masuk kedalam tubuh kemudian
hidup dan berkembang
2. Food Poisoning (Intoksikasi)
Penyakit akibat racun/toksin yang dihasilkan mikroba (bakteri, kapang, khamir) mencemari
makanan kemudian tertelan/masuk ke dalam tubuh
3. Racun Kimia
Penyakiit akibat tertelannya racun anorganik maupun organik yang berasal dari unsur kimia
maupun unsur alamiah tang terdapat pada bahan pangan tersebut
Bahaya Mikrobiologis
Bahan pangan yang umumnya sumber infeksi dan keracunan oleh bakteri adalah pangan yang
tergolong berkeasaman rendah seperti daging, telur, susu dan hasil olahannya.
6

Salmonella sp.

Gambar Bakteri Salmonella sp.

Keracunan oleh Salmonella disebut Samonellosis dan demam enterik
Waktu inkubasi 5 72 jam (biasanya 12 36 jam)
Berbentuk batang, tidak membentuk spora, tumbuh baik pada suhu kamar, pada makanan
berasam rendah dengan Aw 0,93 0,94
Sumber kontaminasi Salmonella : ternak, unggas dan telurnya, lalat, telur kecoa, kotoran ayam,
kalkun, bebek, angsa juga pada daging dan telurnya
Makanan yang terlibat ; daging dan produknya seperti sosis, ham, sandwich, ikan asap, susu
segar, es krim, coklat susu, makanan yang terbuat dari telur, spaghetti, macaroni. Bagan
Keracunan Salmonella dapat dilihat pada Gambar 3 di bawah ini.

Clostridium perfringens

 Bakteri ini terdapat di tanah, usus manusia dan hewan, daging mentah, unggas, dan bahan
pangan kering.
Clostridium perfringens dapat menghasilkan enterotoksin yang tidak dihasilkan pada makanan
sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri di dalam usus.
Penyakit yang ditimbulkan adalah gastroenteritis
Dapat menyebabkan infeksi maupun intoksikasi
Masa inkubasi 8 24 jam
Berbentuk batang, membentuk spora, suhu optimum 43 47 oC
Peka terhadap panas
Dapat diinaktifkan pada suhu 60 oC selama 10 menit
Gejala : sakit perut, diare dan terbentuknya gas racun yang keluar dari saluran pencernaan
Makanan yang terlibat ;
daging ayam, daging sapi masak, ikan unggas,
produk susu, makanan kering, sup,
gravies, rempah-rempah, gelatin,
spaghetti, pasta,
tepung, protein kedelai
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar
bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif bakteri akan
menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan sakit. Gejala yang timbul
berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 1248 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama
pada anak-anak dan orang lanjut usia).
Penanganan:
Tidak ada penanganan spesifik, kecuali mengganti cairan tubuh yang hilang.
Tindakan pengendalian khusus terkait keracunan pangan akibat bakteri ini bagi rumah tangga
atau pusat penjual makanan antara lain dengan melakukan pendinginan dan penyimpanan
dingin produk pangan matang yang cukup dan pemanasan ulang yang benar dari masakan yang
disimpan sebelum dikonsumsi.
8

Vibrio parahaemolitycus

Vibrio parahaemolyticus biasanya ditemukan pada seafood mentah karena ia memang hidup di
air asin. Penyakit gastroenteritis dan banyak terjadi di Jepang karena lebiasaan penduduknya
mengkonsumsi ikan mentah terkontaminasi
Bakteri berbentuk batang, motil (bergerak), lurus atau melengkung
Termasuk bakteri halophilik karena dapat tumbuh dalam NaCl sampai 7%, suhu optimum 22
-42 oC
Masa inkubasi 2 48 jam dan akan sembuh dalam 2 5 hari
Gejala ; sakit perut, diare (kotoran berair dan mengandung darah), mual, muntah, demam
ringan dan sakit kepala
Gejala:
Gejala keracunan pangan yang disebabkan oleh Vibrio yaitu kram perut, mual, muntah, diare
encer, demam, dan septikemia. Gejala ini mulai muncul setelah 2 jam hingga 7 hari setelah
terinfeksi oleh Vibrio dan berlangsung selama 6 hingga 7 hari.
Makanan yang terlibat : makanan hasil laut seperti ikan laut, kerang, kepiting, udang

Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes merupakan bakteri Gram positif berbentuk batang dan bersifat anaerobik serta
mikroaerofilik. Mikroba ini terdapat dalam saluran pencernaan manusia dan hewan, namun yang dapat
menyebabkan keracunan pangan pada manusia adalah serotipe 4b. Penyakit yang disebabkan oleh
mikroba Listeria monocytogenes disebut dengan listeriosis yang dapat membahayakan dan bersifat
fatal. Penyakit ini sering terjadi pada individu dengan sistem imun yang kurang baik, pada orang yang
sudah lanjut usia, serta beresiko tinggi terhadap wanita hamil dan janin.
Gejala:
Gejala keracunan pangan yang disebabkan oleh Listeria monocytogenes yaitu mual, muntah, diare,
demam, septikemia, leher menjadi kaku, dan meningitis. Gejala ini mulai muncul setelah 2 sampai 21
hari setelah terinfeksi oleh Listeria monocytogenes dan lamanya gejala bervariasi.
Pencegahan Keracunan Pangan
Menurut Sentra Informasi Keracunan Nasional, Badan POM RI, Hal-hal yang dapat dilakukan untuk
mencegah terjadinya keracunan pangan akibat bakteri patogen diantaranya adalah:
a. Mencuci tangan sebelum dan setelah menangani atau mengolah pangan.
b. Mencuci tangan setelah menggunakan toilet.
c. Mencuci dan membersihkan peralatan masak serta perlengkapan makan sebelum dan setelah
digunakan.
9

d. Menjaga area dapur/tempat mengolah pangan dari serangga dan hewan lainnya.
Tidak meletakan pangan matang pada wadah yang sama dengan bahan pangan mentah untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang.
f. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah kadaluarsa atau pangan dalam kaleng yang kalengnya telah
rusak atau menggembung.
g. Tidak mengkonsumsi pangan yang telah berbau dan rasanya tidak enak.
h. Tidak memberikan madu pada anak yang berusia di bawah satu tahun untuk mencegah terjadinya
keracunan akibat toksin dari bakteri Clostridium botulinum.
i. Mengkonsumsi air yang telah dididihkan.
j. Memasak pangan sampai matang sempurna agar sebagian besar bakteri dapat terbunuh. Proses
pemanasan harus dilakukan sampai suhu di bagian pusat pangan mencapai suhu aman (> 700C)
selama minimal 20 menit.
Bahaya kimia
Senyawa-senyawa kimia beracun terdapat dalam berbagai macam bentuk, dari garam anorganik
yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan kompleks. Bahaya yang ditimbulkan dapat
berupa keracunan yang akut atau yang bersifat jangka lama (menahun) dan dapat menimbulkan
perubahan sifat (mutagen).
Beberapa contoh racun alami umum dikenal dalam bahan pangan :
Hidrogen sianida (HCN)

www.123rf.com
Senyawa hydrogen sianida disebut juga asam biru. Terdapat pada ubi kayu (singkong) tertentu.
Senyawa ini akan keluar jika bahan dihancurkan, dikunyah, diiris atau mengalami kerusakan
Perendaman dan pencucian ubi kayu dengan air mengalir dapat mengurangi kadar HCN
Dosis HCN yang mematikan sebesar 0,5 3,5 mg HCN/Kg berat badan

10

Alkaloid steroidal

commons.wikimedia.org
Senyawa beracun ini terdapat pada kentang (solanin) dan terung
Kandungan senyawa ini beragam tergantung varietas, keadaan lingkungan tumbuh serta kondisi
penyimpanan
Senyawa ini terletak pada bagian dekat kulit, terutama pada bagian yang telah menjadi hijau
Pada kentang yang telah berkecambah atau terasa pahit senyawa alkaloid ini dapat
sangat membahayakan
Kadar alkaloid pada kentang dapat mencapai 10 kali dalam umbi kentang yang aman
Umumnya kadar alkaloid umbi kentang yang aman sekitar 5 10 mg tiap 100 gram
kentang segar
Senyawa ini akan memengaruhi kerja transmisi impuls syaraf
Asam jengkolat

indowapblog.blogspot.com
Senyawa asam jengkolat terdapat pada biji jengkol kira-kira 1% s.d 2% dari berat bijinya
Pada varietas jengkol yang banyak ditemui di daerah Sumatera, kadar asam jengkolat dapat
mencapai 3% s.d 4%
Tidak pernah ditemui kasus kematian karena keracunan asam jengkolat
Umumnya asam jengkolat dapat dihilangkan dengan membiarkan biji jengkol berkecambah
menjadi sepi

11

Hemagglutinin
Disebut juga Lectin atau Phytoagglutinin
Terdapat pada berbagai jenis kacang-kacangan seperti kacang kedelai dan kacang merah
Terbukti sangat beracun pada tikus dan ayam, sehingga diduga mempunyai potensi yang
membahayakan bagi manusia karena senyawa ini dapat menggumpalkan darah
Kafein

Terdapat pada kopi, teh, cokelat dan beberapa jenis minuman penyegar lainnya
Merupakan senyawa alkaloid yang berfungsi sebagai stimulant dan meningkatkan beberapa
aktivitas biologis lainnya
Kandungan kafein pada secangkir teh adalah 30 mg, sedangkan secangkir kopi 85 mg

12

Mimosin dan leukonin

id.wikipedia.org
Mimosin terdapat pada biji lamtoro atau petai cina
Senyawa ini dapat menyebabkan kerontokan rambut pada hewan dan manusia
Untuk menghilangkan senyawa mimosin , biji lamtoro atau petai cina direndam dengan air
panas selama 4 menit
Proses pengolahan biji lamtoro menjadi tempe juga dapat mengurang kadar mimosin dari 63
mg/Kg menjadi 0,001 mg/Kg
Mimosin larut dalam air, jika bereaksi dengan Fe maka akan membentuk senyawa komplek
berwarna merah namun tidak berbahaya
Pakirizida

Senyawa beracun ini terdapat pada biji bengkuang, pada daging bengkuang tidak terdapat
senyawa ini, sehingga untuk mengkonsumsi bengkuang sebaiknya membuang bijinya terlebih
dulu
Senyawa ini mempunyai daya narkotik terhadap susunan syaraf pusat, sehingga dapat
mengakibatkan kematian karena kelumpuhan organ pernapasan

13

 Biji bengkuang (mengandung Pakirizida) sering digunakan sebagai racun untuk menangkap
ikan di sungai
Saponin

www.artikelkimia.info
Senyawa ini umumnya terdapat pada biji saga, dan kacang kedelai dengan kadar yang sangat
kecil.
Rasanya pahit dan berbusa jika dilarutkan dalam air
Saponin adalah glikosida tanaman, sangat beracun bagi hewan berdarah dingin, sedangkan pada
hewan berdarah panas daya racunnya berbeda-beda
Senyawa ini menyebabkan hemolisis butir darah merah
Myristicin

www.lookchem.com
Terdapat pada biji pala sebesar 4% dari jumlah minyak eterisnya (minyak eteris biji pala sekitar
8 -15%)
Bila senyawa ini termakan dalam jumlah besar akan menimbulkan gejala-gejala yang sama
dengan narkotika atau mabuk karena minum alcohol
Dalam dosis sangat tinggi dapat menyebabkan kerusakan hati dan menimbulkan kematian.
14

Goitrogen
Senyawa kimia ini terdapat pada lobak, kol dan mustard
Senyawa ini menyebabkan/menimbulkan rasa padas ketika dimakan
Dapat menyebabkan pembengkakan kelenjar tiroid
Gosipol
Gosipol adalah senyawa kimia beracun berupa pigmen pada biji kapas
Kandungannya bervariasi antara 0,4 1,7 %
Sangat reaktif dan menyebabkan gejala-gejala keracunan
Pressor Amin
Senyawa ini secara alamiah terdapat pada daging dan kulit ternak serta dalam buah-buahan
seperti pisang, nenas dan tomat
Dalam kondisi normal, senyawa ini memegang peranan penting dalam pengaturan hormonal
otot
Senyawa-senyawa amin yang sering menimbulkan masalah adalah histamine, tiramin, serotonin
dan dopanin
Dalam kondisi normal, tubuh dapat mentoleransi kadar pressor amin sebesar 6 mg per ransum;
pada 40 mg per ransum menyebabkan sifat stimulatif; jika lebih dari 40 mg per ransum dapat
menyebabkan kematian.

Keracunan Karena Logam Berat

Toksisitas logam adalah terjadinya keracunan dalam tubuh manusia yang diakibatkan oleh
bahan berbahaya yang mengandung logam beracun.
Zat-zat beracun dapat masuk ke dalam tubuh manusia melalui pernapasan, kulit, dan mulut.
Pada umumnya, logam terdapat di alam dalam bentuk batuan, bijih tambang, tanah, air, dan
udara
Macam-macam logam beracun yaitu raksa/merkuri (Hg), kromium (Cr), kadmium (Cd),
tembaga (Cu), timah (Sn), nikel (Ni), arsene (As), kobalt (Co), aluminium (Al), besi (Fe),
selenium (Se), dan zink (Zn)
Walaupun kadar logam dalam tanah, air, dan udara rendah, namun dapat meningkat apabila
manusia menggunakan produk-produk dan peralatan yang mengandung logam.
Logam berat masuk ke dalam pangan karena proses pencemaran pada waktu penanaman,
pemeliharaan, penyimpanan pasca panen dan pengolahan.

15

Keracunan Senyawa Merkuri (Hg)

(www.ccdc.cam.ac.uk )
Keracunan merkuri dapat terjadi karena pembuangan limbah industri yang mengandung merkuri ke
laut atau sungai kemudian mencemari ikan dan sejenisnya yang hidup di air laut.
Jika air sungai tersebut dijadikan sumber air minum tanpa pengolahan yang menghilangkan merkuri
maka air tersebut dapat menimbulkan keracunan merkuri kronik. Diagram alir merkuri di biosfer
dapat dilihat pada Gambar di bawah ini.

Keracunan merkuri dapat juga terjadi melalui penggunaan fungisida yang tidak sesuai dengan
petunjuk penggunaan, sehingga mencemari bahan pangan seperti beras, daging, atau karena
kekeliruan pemakaian fungisida, karena label tidak jelas.
Gejala keracunan merkuri adalah rasa terbakar pada mulut, rasa logam, banyak mengeluarkan air liur
dan haus, sakit perut, muntah, cairan tinja mengandung darah, denyut nadi cepat tapi lemah, pucat,
kelemahan kaki, penglihatan menurun, koma dan berakhir dengan kematian.
16

Gambar. Jenis merkuri/raksa dan sifat-sifatnya

Keracunan Tembaga

Logam tembaga dan kuningan dahulu banyak digunakan dalam wadah atau alat masak misalnya
wajan, ketel, dan tangki minum.
Apabila pangan yang mengandung asam atau berkarbonat diolah dalam wadah tembaga, sebagian
logam tembaga akan terkikis dan larut dalam pangan sehingga dapat menimbulkan keracunan.
Tembaga sebagai persenyawaan kimia dipakai pula dalam fungisida atau insektisida seperti tembaga
oksiklorida dan tembaga sulfat, persenyawaan tersebut dapat menyebabkan keracunan apabila
tercampur ke dalam pangan, karena penyemprotan yang tidak sesuai petunjuk sehingga
meninggalkan residu yang banyak dalam pangan.
Masa inkubasi relatif cepat yaitu satu jam atau kurang.
Gejala keracunan tembaga adalah sakit kepala, keringat dingin, nadi lemah, rasa manis dan bau logam
pada mulut, muntah, sakit perut, diare, kejang-kejang dan koma.

17

Keracunan Arsen

Arsen banyak digunakan sebagai bahan campuran insektisida, yaitu arsen pentoksida dicampur
dengan kromium trioksida dan tembaga oksida.
Arsen dapat menyebabkan keracunan karena penyimpanan atau penyemprotan insektisida yang tidak
sesuai dengan petunjuk.
Gejala keracunan arsen umumnya timbul - 1 jam setelah keracunan arsen. Tetapi dapat pula
terjadi dalam beberapa jam, terutama apabila keracunan melalui pangan.
Gejala keracunan arsen adalah muntah, diare dan dapat berakhir dengan kematian.
Keracunan Seng
Alat masak yang terbuat dari seng atau besi yang dilapisi seng dapat menimbulkan keracunan karena
logam seng terkikis dan larut dalam pangan.
Masa inkubasi keracunan seng sekitar 1 jam.
Gejala keracunan seng adalah sakit kepala, mengeluarkan air liur, haus, muntah dan diare.
Keracunan Antimon (Stibium)

www.webelements.com

18

 Keracunan antimon dapat terjadi karena alat masak yang terbuat dari campuran logam yang
mengandung logam antimon.
Makanan yang mengandung asam dapat mengikis dan melarutkan antimon sehingga
mengkontaminasi makanan.
Masa inkubasinya beberapa menit sampai beberapa jam.
Gejala yang timbul akibat keracunan antimon adalah sakit kepala, muntah, kejang dan pingsan.
Keracunan Kadmium
Keracunan pangan dan minuman oleh senyawa kadmium terjadi karena wadah makanan yang
permukaannya dilapisi kadmium terkikis dan larut ke dalam pangan.
Masa inkubasinya 1 jam kurang.
Gejala yang timbul akibat keracunan kadmium adalah pucat, muntah, kejang, pingsan dan dapat
diakhiri dengan kematian.
Keracunan Fluorida
Keracunan fluorida dapat terjadi karena residu insektisida dalam bahan pangan akibat penyemprotan
insektisida.
Salah satu insektisia yang mengandung Na fluorida merupakan campuran asam borat, arsen
pentoksida dihidrat, natrium dikromat dan natrium tetra borat pentahidrat.
Masa inkubasi sekitar 1 jam atau kurang
Keracunan fluorida menimbulkan gejala pucat, muntah, kejang, pingsan dan berakhir dengan
kematian.
Keracunan Sianida
Keracunan sianida dapat terjadi karena bahan pengkilap peralatan perak yang mengandung senyawa
sianida dan menempel pada tangan yang dapat mencemari pangan sehingga menyebabkan
keracunan.
Masa inkubasi antara 35 menit sampai 6 jam.
Gejala yang ditimbulkan akibat keracunan sianida adalah letih, keringat dingin, mual, muntah, diare,
kemungkinan diakhiri dengan kematian.
Keracunan Timbal
Logam timbal digunakan dalam logam campuran seperti pada timah, solder sedangkan
persenyawaannya banyak digunakan dalam insektisida untuk buah dan sayuran.
Penggunaan alat masak yang mengandung timbal dapat menimbulkan keracunan, karena logam
terkikis dan larut ke dalam pangan.
Masa inkubasinya selama 30 menit.
Gejala yang dapat ditimbulkan akibat keracunan timbal adalah sakit kepala, muntah dan
kemungkinan kematian.

19

Keracunan Nitrit
Senyawa beracun ini merupakan akibat samping dari penggunaan pupuk nitrat pada sayuran,
misalnya bayam
Nitrit digunakan selain sebagai pengawet pada daging dan juga memberikan warna merah.
Keracunan nitrit dapat terjadi karena penggunaan yang melewati batas maksimum penggunaan, salah
pemakaian dan tercampur secara tidak sengaja karena kelalaian dan ketidaktahuan.
Nitrat yang terkandung dalam sayuran ketika termakan akan dirubah menjadi nitrit oleh
bakteri di saluran pencernaan
Nitrit yang terbentuk akan bergabung dengan hemoglobin ( sel darah merah) membentuk
methemoglobin yang menyebabkan kapasitas hemoglobin dalam darah untuk membawa
oksigen menurun, ditandai dengan bibir penderita menjadi biru karena kadar CO2 dalam
darah menjadi tinggi, selanjutnya hipoksida yaitu kekerangan oksigen akut pada jaringanjaringan tubuh sehingga dapat menyebabkan kematian
Keracunan nitrit dapat dilihat dengan gejala penurunan tekanan darah yang tiba-tiba, mual, muntah,
kedinginan, kejang bibir, dan ujung jari menjadi biru, kolaps, dan kematian.
Residu Pestisida
Pestisida banyak digunakan untuk melindungi tanaman dan hasil panen tetapi dapat menimbulkan
keracunan/pencemaran pada bahan pangan dan lingkungan hidup karena residu yang
ditinggalkannya.
Secara langsung maupun tidak langsung pestisida dapat mencemari karena terhisap melalui
pernafasan atau tercerna bersama makanan dan air minum.
Pencemaran terhadap air dapat terjadi karena sisa pestisida atau penyemprotan rawa-rawa atau sawah.
Gejala permulaan penderita nampak gelisah, sakit kepala, rasa lelah, kedutan otot dan kejang. Lebih
lanjut dapat mengganggu sistem kerja otak karena bersifat neurotoksik.
Menghindari Bahaya Kimia
Pencegahan yang bisa dilakukan dalam mengantisipasi timbulnya penyakit akibat pangan oleh bahan kimia,
yaitu:
Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi.
Menggunakan pestisida seperlunya dan sesuai dengan petunjuk penggunaan yang tertulis pada
wadahnya. Selain itu juga menggunakan pestisida berwarna, misalnya berwarna biru sehingga mudah
diketahui jika tertukar dengan bahan lain.
Menggunakan pakaian pelindung dan sarung tangan agar badan dan tangan tidak terkena pestisida,
tidak menyemprot pestisida menentang arah angin dan wadah bekas pestisida harus segera ditimbun
dalam tanah yang jauh dari sumber air.
Pembuangan limbah industri harus diatur sehingga tidak mencemari sumber air bersih.

20

 Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat (tembaga, seng, antimon,
kadmium).
Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.

Mencuci bahan pangan

21

PENUTUP
Salah satu usaha menjaga kesehatan adalah mengkonsumsi makanan yang aman dan berkualitas.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi.
Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri
pangan. Karena nya industri pangan merupakan salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang
memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Pendekatan yang dapat
digunakan untuk menelaah keamanan pangan dengan lebih baik adalah berdasarkan bahaya potensial
yang ada. Bahaya ini dapat dikategorikan sebagai bahaya mikrobiologi dan kimia. Berdasarkan bahaya
ini dapat diturunkan berbagai langkah dan aksi untuk menurunkan resiko bahaya yang ada.

22

DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fateta IPB. Bogor.
Frazier, WC dan DC Westhoff. 1988. Food Microbiology. Mc Graw Hill Book Company. New York.
Syarief, R dan Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa,
Jakarta.
Winarno, F.G dan Laksmi, Betty Sri. 1982. Kerusakan bahan pangan dan cara pencegahannya. Ghalia
Indonesia, Jakarta.

LATIHAN SOAL

1. Keracunan makanan atau semua penyakit pada manusia yang disebabkan melalui makanan dikenal
dengan istilah
a. Foodborne deseases
b. Infeksi
c. Intoksikasi
d. Kontaminasi
e. Injeksi
2. Intoksikasi merupakan gejala-gejala keracunan yang disebabkan oleh toksin. Berikut ini yang
merupakan sumber toksin adalah
a. Tanaman
b. Khamir
c. Kapang
d. Bakteri
e. Semua jawaban benar
3. Sianida merupakan toksin/racun yang bersumber dari
a. Singkong
b. Kentang
c. Talas
d. Ubi jalar
e. Tomat
4. Tertelannya mikroba (mikroba pathogen seperti Salmonella sp, E. coli, Bacillus subtilis) kedalam
tubuh melalui makanan, kemudian menembus pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang baik
didalam tubuh sehingga menimbulkan sakit dikenal dengan istilah
23

a. Intoksikasi
b. Infeksi
c. Kontaminasi
d. Injeksi
e. Food poisoning
5. Sistem yang dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan keamanan pangan sejak dipanen
sampai dikonsumsi adalah sistem
a. GMP
b. GLP
c. GHP
d. ISO
e. HACCP
6. Demam enterik merupakan salah satu jenis keracunan yang disebabkan oleh bakteri :
a. Salmonella sp
b. E. coli
c. Clostridium sp
d. Vibrio parahaemolitycus
e. Bacillus subtilis
7. Jenis bakteri yang pada umumnya mengkontaminasi ikan laut, kerang, kepiting dan udang, yaitu
a. Shigella
b. Clostrium perfringens
c. Vibrio parahaemolyticus
d. E.coli
e. Salmonella
8. Logam berat masuk ke dalam pangan karena proses pencemaran pada waktu
a. Penanaman
b. Pemeliharaan
c. Penyimpanan pasca panen
d. Pengolahan
e. Semua jawaban benar
9. Bentuk upaya pencegahan yang bisa dilakukan dalam mengantisipasi timbulnya penyakit oleh bahan
kimia yang terdapat pada pangan adalah
a. Menggunakan pestisida seperlunya dan sesuai dengan petunjuk penggunaan yang tertulis pada
wadahnya.
b. Pembuangan limbah industri harus diatur sehingga tidak mencemari sumber air bersih.

24

c. Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat (tembaga, seng, antimon,
kadmium).
d. Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.
e. Semua jawaban benar
10. Zat-zat beracun dapat masuk ke dalam tubuh manusia melalui
a. Pernapasan
b. Mulut
c. Kulit
d. a dan b
e. a, b dan c

25