Padeiro
emprego
Gastronomia
Pa d e ir o
Geraldo Alckmin
Governador
Rodrigo Garcia
Secretrio
Nelson Baeta Neves Filho
Secretrio-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino
Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto
Coordenador de Ensino Tcnico, Tecnolgico e Profissionalizante
Equipe Tcnica
Cibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.
Equipe Tcnica
Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio,
Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e
Maria Helena de Castro Lima
Textos de Referncia
Denis Yoshio Takenaka,
Las Schalch e Selma Venco
Gesto Editorial
Denise Blanes
Equipe de Produo
Assessoria pedaggica: Ghisleine Trigo Silveira
Editorial: Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves,
Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento,
Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo,
Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente,
Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna,
Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva
Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco,
Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira da
Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e
Roberto Polacov
Apoio produo: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina
Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite Rios
Diagramao e arte: Jairo Souza Design Grfico
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material:
Cimapi, Guilherme Buono, Joo Araujo, Maria Alice Aires, Padaria Cremona, Rogrio Shimura e Thiago Bettin
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Cincia e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a),
Neste caderno voc conhecer as tcnicas e receitas essenciais para a ocupao de
padeiro.
A Unidade 6 traz informaes sobre a matria-prima da panificao: a farinha. Sua
composio, o desenvolvimento do glten, os tipos de farinha, tanto de trigo quanto
de outros cereais, como o centeio, o milho e a aveia, e a de mandioca.
Dando continuidade, a Unidade 7 apresentar os demais ingredientes utilizados na
panificao: aditivos, gordura, sal, ovo, leite e acar.
Um elemento essencial no ramo da panificao ter destaque na Unidade 8. Trata-se do fermento. Nessa Unidade, sero vistos os mtodos de fermentao biolgica,
tanto o mtodo direto quanto os mtodos indiretos.
O processo de produo do po o tema da Unidade 9. Voc ver, na Unidade 10, a
importncia da matemtica nesta ocupao e aprender a balancear as receitas de pes.
A partir da Unidade 11 iniciaremos as prticas, produziremos os pes. Esta primeira
Unidade dedicada ao po francs, baguete e s suas variaes. A Unidade 12
trata dos pes de frma, integral, de massa leve e doces. A Unidade 13 um convite
a conhecer os pes famosos do mundo.
Por fim, a Unidade 14 prope uma revisita a seus conhecimentos. A ideia que
voc, aps este processo de aprendizagem, reveja seus conhecimentos, avaliando o
que aprendeu, mas que defina tambm o que ainda precisar aprender para se
especializar ainda mais na ocupao.
Bom curso!
Sumrio
Unidade 6
9
Processo de produo do po
Unidade 10
45
Unidade 6
Oleg Doroshenko/123RF
Farinha: a matria-prima
da panificao
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
Aflo RM Relax/Diomedia
Ingram Publishing/Diomedia
imagebroker/Alamy/Other Images
Milho.
Aveia.
Centeio.
Voc sabia que houve uma mudana no consumo de farinhas entre os brasileiros?
Para compreendermos melhor essa alterao nos hbitos alimentares, vamos realizar
a Atividade 1.
10
C onsumo
Atividade 1
de farinha no
B rasil
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
11
Um pouco de histria
O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, perdendo apenas para o milho.
Como foi visto na linha do tempo, na Unidade 1, sobre o surgimento do po na
histria da alimentao da humanidade, h cerca de 8000 a.C. (antes de Cristo),
que se atribui a origem do cultivo de cereais.
Pesquisadores chegaram a essa concluso por meio dos vestgios encontrados em
runas mesopotmicas e em templos egpcios que indicam que esses povos j sabiam
cultivar o trigo.
Muito utilizado para fazer farinha, cerveja e rao dos animais, o trigo tambm
a base da alimentao na Europa, frica, Amrica e Oceania. Isso quer dizer que
em torno de um tero da populao mundial depende do trigo para sua alimentao.
12
Composio do trigo
Hudson Calasans
Endosperma
Casca
Grmen
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
13
Nutrientes
Farelo (casca)
Endosperma
Grmen
Fonte: Trigo: Sade e energia. Governo do Estado de So Paulo. Secretaria de Agricultura e Abastecimento.
Campinas, 2009, p. 24. Disponvel em: <http://www.trigoesaude.com.br/links-uteis/trigo-saude-energia-final.
pdf>. Acesso em: 24 maio 2012.
Thiago Bettin
Somente as farinhas de trigo e de centeio (em menor escala) desenvolvem o glten. Por
essa razo, ao utilizar qualquer outro tipo de farinha na produo de uma massa, recomenda-se acrescentar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimento e a textura do po.
Rede de glten.
14
Farinha
Atividade 2
5. Cerca de 10 minutos depois, a massa ficar gosmenta, com uma colorao cinza-esverdeada, muito elstica, que o glten. 3 g de glten absorvem cerca de
9 g de gua.
Debora Feddersen
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
15
16
Hudson Calasans
GLTEN
Smbolos usados para identificar alimentos sem glten.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
17
Atividade 3
E nzima , toxina ...?
1. Em dupla e no laboratrio de informtica, faam uma pesquisa sobre o significado de algumas palavras comuns na ocupao de padeiro, observando o roteiro
a seguir:
a) Busquem o sentido das palavras: enzima, microrganismo e toxina.
b) O que compreenderam da explicao encontrada? Essa explicao facilita o entendimento do que acontece com as farinhas?
Atividade 4
D ebulhar
o trigo
O cio da terra
Debulhar o trigo
Recolher cada bago do trigo
Forjar no trigo o milagre do po
E se fartar de po
Decepar a cana
Recolher a garapa da cana
Roubar da cana a doura do mel
Se lambuzar de mel
Afagar a terra
Conhecer os desejos da terra
Cio da terra, a propcia estao
E fecundar o cho
Marola Edies Musicais/EMI Music Publishing
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
19
Fabfoodpix/Tim Hill/Diomedia
Veja, nas imagens a seguir, um favo de mel e um pedao de po. Formado por inmeros alvolos, o favo
o local onde as abelhas passam por todas as fases de seu desenvolvimento. O miolo do po, apesar de
no ter a forma to perfeita quanto a do favo, recebe o nome de alvolo justamente por manter essas
pequenas cavidades.
O alvolo tem a forma geomtrica de um hexgono regular, figura com seis lados de igual comprimento e com ngulos da mesma amplitude. uma
das configuraes que permitem aproveitar ao
mximo o espao. O fato de as abelhas utilizarem
essa estrutura para construir suas colmeias um
dos mistrios que instigam pesquisadores de todas
as pocas.
Luciano Candisani/Kino
Processamento de farinha.
Mandioca.
Fabio Colombini
A mandioca uma raiz brasileira muito cultivada pelos ndios ainda hoje.
Torragem de farinha.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
21
Atividade 5
P rocessamento
da mandioca
3. Que tal, agora, pesquisar um mito sobre o surgimento da mandioca? Escreva nas
linhas a seguir o que encontrou e discuta com os colegas.
22
Unidade 7
Ingredientes para a
panificao
Alm da farinha, outros ingredientes so essenciais para a preparao de pes e massas. Vamos conhecer melhor cada um
deles e tambm suas funes no processo de produo.
Atividade 1
R efletindo
sobre aditivos
O sal sempre foi utilizado como aditivo alimentar para preservar carnes e peixes por mais tempo. At hoje, usamos aditivos
alimentares, como ervas e outros temperos, para melhorar o
sabor de algumas preparaes.
Os aditivos para a farinha no so diferentes; eles tm inmeras funes, entre as quais se destacam: a capacidade de melhorar caractersticas de extensibilidade e elasticidade das massas; neutralizar ou corrigir deficincias dos ingredientes da
massa; melhorar a qualidade do produto; ou, ainda, aumentar
o tempo de conservao do po, evitando perdas no momento
da comercializao.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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Emulsificantes
Os principais emulsificantes utilizados em panificao so:
polissorbatos 60 e 80;
mono e diglicerdeos;
data-steres;
Science Source/Photoresearchers/Latinstock
Agentes oxidantes
Atuam diretamente sobre a estrutura das protenas que formam o glten, dando-lhe
robustez e proporcionando pes com maior volume.
No Brasil, o agente oxidante mais utilizado o cido ascrbico ou vitamina C, como
mais conhecido.
Agentes branqueadores
O nico branqueador previsto na legislao brasileira o perxido de benzola. O
objetivo desse aditivo a produo de pes com miolo mais branco.
O tratamento com esse aditivo feito exclusivamente pelos moinhos, logo aps a
moagem do trigo.
Enzimas
As enzimas mais utilizadas em panificao so as amilases. Outras enzimas que
merecem destaque: hemicelulases, amiloglucosidases, lipoxidases etc. Algumas
contribuem para melhorar a massa; outras, os produtos finais.
Como a farinha de trigo de boa qualidade no possui alto teor de amilase, para que
ocorra a fermentao necessrio adicionar-lhe essa enzima, aumentando a quantidade de acares e facilitando a ao do fermento.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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Conservantes
So aditivos usados apenas em pes embalados com o
objetivo de inibir o crescimento de microrganismos.
Melhorador unificado
Atividade 2
Visita
ao mercado
Gorduras
A gordura pode ser de origem animal ou vegetal. Manteiga, margarina, leo vegetal e banha so as principais
gorduras utilizadas na panificao, que tm como funo:
lubrificar a rede de glten para que ela no endurea
ou se desenvolva em excesso. Essa lubrificao resulta
em um aumento do volume do po;
26
Emilio Ereza/Easypix
Margarina tambm disponvel em supermercados, leva o nome de gordura vegetal hidrogenada. Como o nome indica, tem origem vegetal.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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Sal
Elemento fundamental na produo de pes, sua principal funo controlar a fermentao. No entanto, no
deve ser inserido diretamente com o fermento, pois de
controlador pode se tornar um bloqueador do processo
de fermentao.
O sal tambm contribui para realar o sabor do po e
conserv-lo.
Emulsificante: Substncia
usada para estabilizar uma
emulso. A emulso ocorre
quando dois elementos, que
naturalmente no se misturam, recebem energia e se
tornam estveis. A emulso
mais conhecida a da gua
com o azeite. Com o tempo,
no entanto, a emulso tende
a voltar a seu estado natural.
Para que isso no acontea,
importante usar um agente emulsificante, por exemplo
a gema do ovo, que contm
uma substncia chamada
fosfolipdio lecitina, responsvel por estabilizar a emulso do azeite na gua.
Inspirestock/Inmagine/Diomedia
Ovo
David Hughes/123RF
Leite
P a d ei ro 2
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Entre as funes do leite na panificao destacam-se, como no caso do ovo, o aumento do valor nutritivo e a melhora do aroma e do sabor do po. Alm disso,
contribui para a colorao da crosta do po. Influencia tambm a reteno da
umidade, dando maior estabilidade massa.
Leite fresco.
Acar
O acar a base para o desenvolvimento da fermentao. ele que libera o gs
carbnico responsvel pelo crescimento do po. Esse ingrediente confere sabor, cor
e maciez aos pes. Alm disso, colabora na reteno de umidade, o que causa aumento do tempo de conservao do produto.
Veja a seguir uma tabela com informaes sobre a quantidade de acar em alguns
tipos de po:
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Tipo de po
Porcentagem de acar
Po francs
0% a 4%
Po semidoce
5% a 15%
Po doce
15% a 25%
Unidade 8
O segredo da
panificao: o fermento
Voc j parou para pensar sobre o que faz a massa crescer?
O que faz a massa crescer so os agentes de crescimento conhecidos como fermento ou levedura. Mas como o crescimento
acontece?
Esses agentes liberam gases que ocasionam o crescimento da
massa. Existem duas categorias de agentes de crescimento: biolgicos e qumicos.
Biolgicos so os mais usados na panificao. Segundo a
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), fermento
biolgico :
o produto obtido de culturas puras de leveduras
(Saccharomyces cerevisiae) por procedimento
tecnolgico adequado e empregado para dar
sabor prprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.
Resoluo da Comisso Nacional de Normas e Padres
para Alimentos, CNNPA, n 38, de 1977, Ministrio da
Sade. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/
resol/38_77.htm>. Acesso em: 24 maio 2012.
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fermento seco ativo (fermento biolgico seco) no to perecvel quanto o fermento fresco prensado, podendo ser mantido fora de refrigerao. Sua validade de seis
meses, em mdia. Composto de pequenos gros, seu efeito obtido pela reidratao
com gua em temperatura ambiente, sendo necessrio, em seguida, deix-lo descansar por 15 minutos;
foodfolio/Alamy/Other Images
fermento biolgico seco instantneo para massas doces possui um alto teor de fermentao, de 10% a 20% a mais que o fermento seco instantneo comum. Foi desenvolvido para ser utilizado em massas doces, que levam acar e gordura: danish
(fala-se dnish), croissant, doughnuts (fala-se dnts), challah (fala-se ral) e sonho.
O acar absorve a umidade contida na massa, o que dificulta a reidratao do
fermento e sua ativao para a fermentao. Esse fermento especfico possui um
agente de reidratao responsvel por auxiliar o desenvolvimento da fermentao.
Esse fermento deve ser conservado em temperatura ambiente e tem validade de
dois anos na embalagem fechada. Aps aberta a embalagem, recomenda-se utiliz-lo no menor tempo possvel, em at um ms. Usa-se o produto misturado
diretamente na farinha de trigo e no h necessidade de reidratao.
Qumicos de acordo com a Anvisa, o fermento qumico o produto formado
de substncia ou mistura de substncias qumicas que, pela influncia do calor
e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas
com farinhas, amidos ou fculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. (Resoluo CNNPA no38, de 1977, Ministrio da Sade.)
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Massa fermentada.
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A ao da levedura na fermentao
Vamos conhecer, agora, alguns mtodos de fermentao biolgica.
Mtodo direto
um mtodo-padro que, como indica o nome, usa fermentao direta, isto ,
todos os ingredientes so misturados para a produo da massa, inclusive o fermento, sem nenhum outro processo anterior. Da s sovar a massa at o completo ou
parcial desenvolvimento do glten. Apesar da economia de tempo no preparo dos
pes, estes no adquirem sabor muito acentuado.
Mtodos indiretos
A seguir, trataremos de alguns mtodos classificados como mtodos indiretos, que
consistem na utilizao de pr-fermentos e fermentos naturais, com o objetivo de
realar o sabor do produto base.
Mtodo de autlise
Pouco utilizada no Brasil, a autlise uma pr-fermentao muito usada na Frana
e nos Estados Unidos da Amrica. Essa tcnica foi desenvolvida e aperfeioada por
Raymond Calvel, autor do semanal Le got du pain (O Sabor do Po).
Nela so utilizadas farinha de trigo e gua que devem somar do valor final da
massa que se deseja produzir. Exemplo: para produzir um po de 1 quilograma (kg),
a preparao da autlise deve ser de 250 g.
Autlise um processo de autodestruio de clulas por suas prprias enzimas. Ao amassar a massa, alm de desenvolver o glten, voc expe essa massa ao oxignio, de maneira a oxid-la. Quando esse processo feito em excesso, o po acaba perdendo cor e sabor.
O processo de autlise oferece um tempo para que a farinha absorva a umidade necessria: ela bebe a gua da mistura, desenvolvendo o glten de maneira mais ordenada.
Nesse processo, fica mais fcil manusear o po antes de ass-lo, e o produto final
obter sabor, textura e aparncia melhores.
Esponja
Diferentemente do mtodo de autlise, nesse procedimento adiciona-se o fermento,
ou seja, uma espcie de pr-fermento. A esponja uma massa lquida que leva, em
sua composio, as mesmas quantidades de farinha e gua. O fermento deve ser
adicionado de acordo com os dados indicados na tabela da atividade a seguir.
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D ecifrando
Atividade 1
a fermentao da esponja
2 horas
20 gramas
3 horas
15 gramas
5 horas
8 gramas
8 horas
5 gramas
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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Atividade 2
D esafio : calculando
quantidade de esponja
Quantidade em quilograma
Farinha de trigo
50
gua
32
Fermento
0,700
Sal
1,250
Azeite de oliva
0,050
36
Quantidade em quilograma
Farinha de trigo
gua
Fermento
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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Poolish
Considerado um pr-fermento, foi muito utilizado no sculo XIX (19) pelos poloneses, mais precisamente na ustria, vindo mais tarde a ser utilizado pelos franceses. Substituiu o levain (fala-se lev) e o fermento comercial (tpicos da poca). O
poolish (fala-se plish) d menos acidez massa (cido actico), proporcionando
uma textura mais leve. Foi considerado o primeiro pr-fermento elaborado a partir
de um fermento comercial (industrializado).
Usam-se entre 20% e 80% de gua da frmula total para preparar um poolish. A
quantidade de farinha calculada para chegar a 100%. Esse pr-fermento ter uma
consistncia lquida. Alm disso, ele no leva sal e sua fermentao acontece em
temperatura ambiente.
A quantidade de fermento em um poolish calculada de acordo com o tempo que
se tem para isso. Quanto maior o tempo disponvel, menor a quantidade de fermento. Veja o quadro abaixo:
Tempo de fermentao
3h
6-8 h
12-16 h
Porcentagem de
fermento
1,5%
0,7%
0,1%
38
Unidade 9
Processo de produo
do po
Agora que voc conhece todos os ingredientes necessrios para
preparar o po, vamos entender como ocorre a mistura de
todos eles.
Controle de qualidade
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
39
40
Na primeira velocidade, misturam-se os ingredientes e na segunda so feitos o recorte, o estiramento e o ponto de vu.
Esse mtodo mais prtico e rpido; no entanto, o tempo reduzido no proporciona o desenvolvimento do sabor caracterstico dos pes. Portanto, quando a mquina usada, em geral, adicionam-se melhoradores que atuam no aprimoramento da
qualidade dos pes.
Diviso da massa
Essa etapa tambm conhecida como porcionamento ou pesagem. Ela pode ser
feita manualmente, com o uso de uma faca ou esptula, ou ainda nas divisoras,
mquinas prprias para esse fim, com a ajuda de uma balana.
pr-modelagem em que se retiram parcialmente os gases da primeira fermentao (degassing fala-se degssin). Nesse momento, modela-se a massa em
bolas ou cilindros;
descanso ps pr-modelagem
a funo deixar o glten relaxar antes da modelagem final. uma fermentao
intermediria;
modelagem final quando se d
o formato final ao po. Pode-se
modelar manualmente ou com
uma mquina modeladora.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
41
Fermentao final
Este o ltimo repouso que a massa recebe.
O processo de fermentao final iniciado com o fim
da modelagem e finalizado cerca de 5 minutos aps o
po ser levado ao forno.
Consiste na ao das leveduras ou do fermento que, ao consumirem o acar presente, transformam-no em gs carbnico (CO2) e lcool, da tambm ser chamada fermentao
alcolica. Os produtos obtidos na fermentao final so:
CO2: Gs carbnico que
formado por um tomo de
carbono e dois tomos de
oxignio.
gs carbnico, que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formao de alvolos em seu interior;
lcool, que ser eliminado quando o po for assado;
mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor
e aromas tpicos ao po.
Assim como nos processos de pr-fermentao, quanto
mais lenta for a fermentao final, melhores sero o sabor,
o aroma e a durabilidade do po.
Coco
Esse processo consiste em uma srie de transformaes
qumicas, fsicas e biolgicas que possibilitam obter, ao
final, um produto com excelentes caractersticas nutritivas, de sabor e de aparncia.
O calor no interior do forno o fator mais importante
para o incio do processo de cozimento da massa. Conhea a seguir algumas transformaes que ocorrem
conforme a temperatura aumenta:
o gs carbnico (CO2) produzido entre as temperaturas de 48,8 C e 54,4 C;
42
Resfriamento
De nada adiantar ter seguido todos os passos corretamente se, ao final do processo, no aguardar o devido esfriamento para cortar e, principalmente, para embalar
os pes. Lembre-se: deixe sempre o po esfriar, de preferncia em temperatura
ambiente, em grelhas suspensas, o que evita a proliferao de mofos e fungos.
Controle de qualidade
Atente para os seguintes itens a fim de garantir o controle de qualidade na produo
de massas:
modelagem o fecho deve estar voltado para baixo;
volume independentemente da forma, o po deve estar crescido e uniforme;
colorao proporcional quantidade de acar presente na massa. A colorao
varia de amarelo-escuro a marrom, conforme o aumento da concentrao de acar;
casca a casca tambm varia de acordo com a quantidade de acar presente na
receita e com a presena de outros ingredientes. Pes com baixo teor de acar
tm uma casca mais fina, brilhante e crocante; j pes com elevado teor de acar
tm casca macia;
lastro a parte inferior do po. Deve ser firme, mas no deve estar queimada;
textura a consistncia interna do po. De acordo com o tipo de massa ou
modelagem, os alvolos ou bolhas sero maiores ou menores;
aroma e sabor caracterizam o po em condies de consumo, alm de identificar possveis irregularidades durante o processo de elaborao ou armazenagem.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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44
U n i d a d e 10
Medidas de grandeza
Massa ou peso
Temperatura
Comprimento
Superfcie ou rea
Tempo
Volume ou capacidade
Velocidade
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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Atividade 1
C ompreendendo
os rtulos
Paulo Savala
Voc sabia?
Quando se refere a peso,
grama um substantivo
masculino. O correto
dizer, por exemplo: Por
favor, eu quero duzentos
gramas de presunto.
46
Quantidade (kg)
Porcentagem
Farinha
100%
Acar
0,500
10%
Sal
0,100
2%
Melhorador
para pes
0,050
1%
gua
2,500
50%
Gordura
0,400
8%
Fermento
0,250
5%
8,8
176%
Total da frmula
P a d ei ro 2
Voc sabia?
Por definio, 1 litro de
gua em condies normais de presso e temperatura (expresso que compe a sigla CNPT, muito
usada em Qumica e outras reas e cujos valores
ou medidas-padro foram
definidos por conveno
internacional) pesa 1 quilo.
Por isso, 2500 mililitros,
ou seja, 2,5 litros correspondem a 2,5 kg e so
50% do peso da farinha.
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
47
Quantidade (kg)
Farinha de trigo
0,400
Farinha de aveia
0,300
Total de farinha
0,700
gua
2,500
Gordura
0,400
Fermento
0,250
Porcentagem
100%
Com base nesses dados, possvel fazer diferentes clculos para obter os pesos dos ingredientes restantes.
Conhea a seguir as porcentagens mais comuns utilizadas na panificao.
Ingrediente
Sal
Porcentagem
2% a 3%
gua
55% a 66%
2% a 2,5%
48
A porcentagem uma razo, ou seja, uma relao entre dois nmeros, sendo que
um deles 100.
5% = 5/100
Vamos ver como se faz o clculo de porcentagem?
Hoje, o setor de panificao composto por 63 mil panificadoras. Se houver um
crescimento de 5%, qual ser o nmero de panificadoras no Brasil?
Se:
63000
100%
5%
Calcula-se:
63000 5 = 315000
315000 4 100 = 3150
5% de 63000 so 3150
Na panificao, o clculo o mesmo. Vamos praticar.
Atividade 2
Balanceamento
do po de hambrguer
Quantidade (kg)
Porcentagem
Farinha de trigo
3,013
100%
Manteiga
0,392
13%
Acar
0,271
9%
Sal
0,070
2,3%
Fermento biolgico
1,7%
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
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Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
51% 56%
Melhorador para
pes
0,5%
Total da frmula
182,5%
3000
100%
gua (g)
50%
Clculo:
50
Clculo:
Clculo:
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
51
Hidratao medida
em %
Referncia de
extensibilidade e
elasticidade
Tipos de pes
no Brasil
30% 60%
70% 80%
80% 93%
No h registro.
93% 100%
Massa lquida.
No h registro.
Atividade 3
C alculando
uma encomenda
2. Esse pedido representa um peso de 3000 g (3 kg) de massa. Ento, ter de calcular a quantidade necessria de farinha e de gua e dos outros ingredientes.
Vamos tentar?
Ingrediente
Quantidade(g)
Porcentagem
Farinha de trigo
100%
gua
60%
Sal
2%
Fermento
3%
Total da frmula
3000
165%
Farinha (g)
100%
Total
3000
165%
hectograma
(hg)
decagrama
(dag)
grama (g)
decigrama
(dg)
centigrama
(cg)
miligrama
(mg)
1000 g
100 g
10 g
1g
0,1 g
0,01 g
0,001 g
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
53
60%
Total
3000
165%
Clculo:
2%
Total
3000
165%
Clculo:
3%
Total
3000
165%
Clculo:
54
Quantidade
Porcentagem
Farinha de trigo
5,000 kg
100%
Acar
0,500 kg
10%
Sal
0,100 kg
2%
0,025 kg
0,50%
gua
2,500 kg
50%
Gordura
0,400 kg
8%
Fermento
0,250 kg
5%
Total da frmula
8,775 kg
175,50%
Se o peso de cada po cru for igual a 0,065 kg, para saber o nmero de pes, basta
dividir o peso total (8,775kg) pelo peso do po cru (0,065 kg).
8,77540,065=135
Portanto, o rendimento ser de 135 pes.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
55
56
U n i d a d e 11
Iara Venanzi/Kino
O pozinho do caf
da manh
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
57
C
rc
u
40 L
0
lo
Po
lar
r
tic
o
Mar
do
Norte
OCEANO
ATLNTICO
Paris
Viena
USTRIA
40 N
FRANA
40 N
Mar Mediterrn
eo
566 km
40 L
Fonte: IBGE. Atlas geogrfico escolar. 5. ed. Rio de Janeiro: IBGE, 2009, p. 43 (adaptado).
No sculo XIX (19), em Paris, havia uma lei trabalhista que proibia o trabalho
antes das 4 horas da manh. Por essa razo, no havia tempo para as longas fermentaes e cozimentos dos pes tradicionais. Assim, criou-se a baguete, um po mais
fino que fermentava e assava com maior rapidez.
Desde a 2a Guerra Mundial (1939-1945), o governo francs regulamentou o tamanho e o peso das baguetes produzidas e vendidas na Frana. Hoje, uma norma estabelece que o dimetro desse po deve ter entre 5cm e 6cm; o comprimento, 65
cm; e o peso, entre 250g e 300g.
58
Atividade 1
P roduzindo
massas
Quantidade (kg)
Porcentagem
1,008
100%
gua filtrada
1,008
100%
Fermento biolgico
seco instantneo
0,001
0,1%
Total da frmula
2,017
200,1%
Modo de preparo:
misture todos os ingredientes com uma colher. Deixe descansar em temperatura
ambiente por 12 horas em uma cuba plstica untada com leo e coberta com
tampa.
Massa final para baguete
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
2,047
100%
0,840
38% 41%
0,020
1%
Sal
0,062
3%
0,015
0,75%
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
59
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
Poolish
2,016
98,5%
Total da frmula
5,000
244,25%
0,030
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a gua;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o
ponto com a gua gelada a 10C e reserve 10% da
gua para o caso de ser necessrio (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para decidir pelo uso
de gua gelada ou em temperatura superior);
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou at que
se desenvolva a rede de glten por completo;
retire a massa da masseira e observe sua temperatura,
que no deve exceder 27C. Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao;
deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie
untada com leo e coberta com papel-filme;
divida a massa em peas de 280g;
Para controlar e acelerar o processo
de fermentao existe uma mquina
conhecida como cmara de
fermentao. Ela consiste em um
compartimento fechado onde so
colocadas as massas para o descanso
(fermentao). Nela indicam-se a
temperatura desejada e a umidade
ideal para a fermentao. Como dito
anteriormente, a temperatura ideal da
massa deve ser entre 25C e 27C e a
umidade deve estar em torno de 95%.
A umidade importante para que o
po no fique seco e duro como
um biscoito.
60
Modelagem
(formato)
Gramagem (peso
da poro)
baguete
65 cm de
comprimento e 5
cm a 6 cm de
dimetro
250 g a 300 g
bengala
500 g
P a d ei ro 2
Voc sabia?
Efeito lastro quando se
tem uma transferncia de
calor de baixo para cima,
portanto, forno de lastro utiliza este sistema.
A umidade da massa se
localiza na base das massas, e o calor de baixo
para cima contribui para
que essa umidade evapore e os gases da massa se
expandam com mais facilidade.
Propionato de clcio:
Conservante empregado para
aumentar a durabilidade dos
pes. Essa massa, alm de
servir para o po de cachorro-quente e de hambrguer,
pode ser utilizada tambm no
po pebete e no po-careca
(chips, conforme denominao de cada regio).
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
61
Thiago Bettin
Bengala.
Baguete.
62
Quantidade (kg)
Porcentagem
3,032
100%
gua filtrada
(gelada a 10o C)
1,758
56% 58%
Fermento
biolgico
seco instantneo
0,045
1,5%
Sal
0,088
2,9%
Gordura
hidrogenada
0,045
1,5%
Melhorador
0,032
1%
Total da frmula
5,000
164,9%
0,030
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a
gua;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o
ponto com a gua gelada a 10 C e reserve 10% para o
caso de ser necessrio (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso do uso de gua gelada
ou em temperatura superior);
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
63
Paulo Savala
Thiago Bettin
3. Produza o po bundinha:
utilize a receita do po francs e siga seus passos iniciais at a etapa da fermentao, que duplicar o volume da massa;
polvilhe com farinha de trigo a bolinha de massa fermentada e pressione a parte
central com um rolo pequeno, dando o formato caracterstico;
depois, leve ao forno na mesma temperatura que o po francs, por 15 a 20 minutos.
Existem outros formatos de pes que podem ser feitos com essa massa. Vamos
pesquis-los?
4. No laboratrio de informtica, pesquisem os seguintes tipos de pes:
minifrancs;
felipe;
po roseta.
Comparem com seus colegas o que vocs encontraram na internet. Vejam se h
diferenas entre os resultados das pesquisas feitas.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
65
66
U n i d a d e 12
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
67
Quantidade (kg)
Porcentagem
3,300
100%
2,079
60% 63%
0,330
10%
Fermento biolgico
seco instantneo
0,060
1,8%
Acar refinado
0,128
3,9%
Sal refinado
0,070
2,1%
0,033
1%
Total da frmula
6,000
181,8%
0,050
0,030
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a manteiga sem sal e o leite gelado;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com o leite gelado a
10C e reserve 10% para dar ponto;
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos e, em seguida, adicione a manteiga sem sal em temperatura ambiente;
bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de
glten por completo;
retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28C.
Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao;
deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo ou desmoldante e coberta com papel-filme;
divida a massa em peas conforme o tamanho da frma a ser utilizada;
68
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
69
Paulo Savala
Po integral.
So pes que levam em sua composio farinha sem nenhum refinamento, ou seja,
utiliza-se a farinha com todas as suas partes (casca, endosperma e grmen), o que
resulta em um po mais escuro e com alto teor de fibras.
Po 100% integral.
70
D iferenas
Atividade 1
entre farinha integral e farinha refinada
Caso voc substitua a farinha de trigo refinada pela integral para emagrecer, saiba que os valores calricos dos dois tipos so iguais; o que
difere so outros parmetros.
Hoje falaremos da farinha de trigo, mas vale lembrar que existe uma
grande variedade de farinhas, sendo as mais usadas provenientes
dos cereais, como trigo, milho, aveia, centeio, cevada e arroz. Todas
so excelentes fontes de energia, e seu principal nutriente o carboidrato.
Farinha de trigo refinada
O gro de trigo compe-se de trs partes: a casca, rica em vitaminas
do complexo B, sais minerais e fibras; a amndoa, fonte de amido; e
o germe, composto de protenas e gordura.
O gro de trigo transformado em farinha pela moagem. Nesse processo, a amndoa submetida presso at tornar-se um p bem
fino, enquanto a casca e o germe so separados.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
71
Farinha integral
346
339
74
72,60
Gordura
1,88
Protena
0,78
Vitamina B1
0,450
Vitamina B6
0,340
Magnsio
138
Selnio
2,940
Zinco
70,70
Energia
Carboidratos
72
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
73
Po de centeio
Quantidade (kg)
Porcentagem
1,286
100%
gua filtrada
0,848
66%
Fermento biolgico
seco instantneo
0,006
0,5%
Sal refinado
0,026
2%
Total da frmula
2,167
168,5%
Modo de preparo:
misture todos os ingredientes e deixe descansar por 1 hora em uma cuba plstica
untada com leo e, em seguida, leve para fermentar em geladeira por 12 a 14 horas.
74
Massa final
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
2,064
40%
Farinha de centeio
3,097
60%
3,200
55% 62%
Sal refinado
0,108
2,1%
Acar refinado
0,051
1%
Fermento biolgico
seco instantneo
0,051
1%
0,051
1%
Massa pr-fermentada
(MPF) fermentada por 12 h a
14 h
2,167
42%
Total da frmula
11,000
213,1%
0,020
Modo de preparo:
bata a massa usando o mtodo intenso, colocando todos os ingredientes e adicionando a gua gelada (10 C) aos poucos at dar ponto, e reserve 10% da gua
para o caso de ser necessrio. Bata por aproximadamente 5 minutos na velocidade baixa e por mais 8 minutos na velocidade alta ou at desenvolver o glten por
completo;
depois de bater a massa, retire-a da masseira e coloque-a sobre superfcie untada
com leo. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com papel-filme;
baixe a fermentao da massa com as mos;
descanse a massa por mais 30 minutos em superfcie untada com leo e coberta
com papel-filme;
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
75
Corbis/Latinstock
Zepelim um balo de forma elptica, dirigvel, criado pelo conde, general e aeronauta alemo Ferdinand
von Zeppelin (1838-1917).
76
Po preto
Porcentagem
Farinha de trigo
70%
Farinha integral
15%
Farinha de centeio
15%
100%
Sal
2%
Acar
5%
Manteiga
8%
gua
50%
10%
Fermento fresco
4,50%
Corante caramelo
0,21%
Quantidade (kg)
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
77
Modo de preparo:
adicione metade da gua, o leite, o acar e o fermento fresco na batedeira, com
o gancho;
misture a massa pelo mtodo direto;
adicione as farinhas;
junte a manteiga, o sal e o corante caramelo e bata na velocidade mdia, entre 7
e 10 minutos, acrescentando, aos poucos, o restante da gua, at a massa ficar
homognea;
divida a massa para a frma que ser utilizada e deixe fermentar at dobrar o
volume;
siga os passos finais da receita do po de centeio.
Po light de cereais
Quantidade (kg)
Porcentagem
0,885
100%
gua filtrada
0,584
66%
Fermento biolgico
seco instantneo
0,005
0,5%
Sal refinado
0,018
2%
Total da frmula
1,492
168,5%
78
Modo de preparo:
misture todos os ingredientes e deixe descansar por 1 hora em uma cuba plstica
untada com leo. Em seguida, leve para fermentar em geladeira por 12 a 14 horas.
Gros (demolhados)
Aps o preparo da massa pr-fermentada, demolhe os gros pelo mesmo perodo
(12 a 14 horas).
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
gua filtrada
0,782
100%
Semente de linhaa
0,313
40%
Semente de girassol
0,313
40%
Cevadinha
0,313
40%
Trigo sarraceno
0,313
40%
Total da frmula
2,034
260%
Quantidade (kg)
Porcentagem
2,715
60%
1,358
30%
Farinha de centeio
0,453
10%
2,714
56% 60%
Sal refinado
0,094
2,1%
Acar refinado
0,046
1%
0,046
1%
0,046
1%
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
79
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
2,035
45%
1,492
Total da frmula
11,000
33%
243,1%
0,020
Modo de preparo:
bata a massa usando o mtodo intenso, colocando todos os ingredientes e a MPF
(exceto os gros demolhados) na masseira e adicionando a gua gelada (10C) aos
poucos at dar ponto. Bata por aproximadamente 5 minutos na velocidade baixa
e por mais 8 minutos na velocidade alta ou at desenvolver o glten por completo;
adicione os gros demolhados e bata em velocidade baixa at que tudo se incorpore massa;
retire-a da masseira e coloque-a sobre superfcie untada com leo. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com papel-filme;
baixe a fermentao da massa com as mos;
descanse a massa por mais 30 minutos em uma superfcie untada com leo e
coberta com papel-filme;
porcione a massa em pores de 500 g;
pr-modele em bolas e descanse-as por 20 minutos sobre superfcie untada com
leo e coberta com papel-filme;
remodele as bolas;
unte a frma plana furada com leo ou desmoldante e coloque as massas boleadas
com as partes imperfeitas viradas para baixo. Deixe fermentar at dobrarem de
volume em estufa a 28 C por, aproximadamente, 1 hora e meia;
80
Po de aveia
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
81
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
2,771
70%
1,187
30%
2,573
55% 62%
Sal refinado
0,083
2,1%
Acar refinado
0,119
3%
0,068
1,7%
0,039
1%
0,160
4%
Total da frmula
7,000
176,8%
0,020
D. Hurst/Alamy/Other Images
82
Modo de preparo:
bata a massa usando o mtodo intenso, colocando todos os ingredientes na masseira e adicionando a gua gelada (10C) aos poucos at dar ponto (reserve 10% da
gua para dar ponto). Bata por aproximadamente 5 minutos na velocidade baixa e
por mais 8 minutos na velocidade alta ou at desenvolver o glten por completo;
acrescente a aveia em flocos grossos no final do batimento em velocidade baixa,
depois que o glten j estiver desenvolvido;
aps bater a massa, retire-a da masseira e coloque-a sobre superfcie untada com
leo. Deixe descansar por 30 minutos, coberta com papel-filme;
aps os primeiros 30 minutos de descanso, baixe a fermentao da massa com as
mos;
descanse a massa por mais 30 minutos em superfcie untada com leo e coberta
com papel-filme;
porcione a massa em pedaos de 450 g;
pr-modele em filo em modeladora e deixe descansar por 20 minutos sobre
superfcie untada com leo e coberta com papel-filme;
modele as pontas, afinando-as;
unte a frma canelada furada (frmas de baguete e/ou de po francs) com leo
ou desmoldante e coloque a massa com as pontas viradas para baixo. Deixe fermentar at dobrar de volume, em estufa a 30C;
faa as pestanas com o auxlio da lmina apropriada para panificao;
asse a 180C em forno de lastro ou termociclo, calor seco, com injeo de
2 segundos de vapor antes de carregar o forno com os pes e logo aps carreg-lo
com eles. Asse por aproximadamente 30 minutos com chamin fechada e por
mais 5 minutos com as portas e a chamin abertas para ventilar;
desenforme os pes e deixe resfri-los totalmente sobre grelha antes de embal-los.
Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme
especificao do produtor e misture-o com a farinha antes de iniciar o processo de
mistura na masseira.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
83
Dbora Feddersen
Um sanduche muito comum em festas infantis o cachorro-quente. Vamos conhecer um pouco da sua histria?
A Alemanha, pas localizado na Europa, famosa pela produo de salsichas. No entanto, a popularizao
da salsicha ocorreu mesmo nos Estados Unidos da Amrica.
Maps World
Foi nesse pas, mais especificamente no Estado da Louisiana, que o cachorro-quente com o tradicional
po foi lanado.
100 O
80 O
40 N
40 N
OCEANO
ATLNTICO
OCEANO
PACFICO
Louisiana
489 km
100 O
Golfo do
Mxico
c
Trpi
o de
er
Cnc
80 O
Fonte: US Department of Interior. The National Atlas of the United States of America. Disponvel
em: <http://nationalatlas.gov/printable/printableViewer.htm?imgF=images/preview/outline/
states(light).gif&imgW=588&imgH=450>. Acesso em: 4 jun. 2012 (adaptado).
84
Alguns relatos indicam que, no ano de 1904, um comerciante da Bavria (um dos estados da Alemanha),
vendendo salsichas em uma feira na Louisiana, a princpio, oferecia luvas para que seus fregueses pudessem comer sem se sujarem muito. No entanto, como o gasto era bastante alto, esse comerciante pediu
ajuda a um padeiro, que prontamente improvisou um novo tipo de po em que coubesse a salsicha.
Estava inventado o popular cachorro-quente ou hot dog.
Voc sabia que no Brasil o cachorro-quente chegou por volta de 1926?
Um empresrio carioca introduziu em seus cinemas esse sanduche, que, em razo do enorme sucesso,
acabou servindo de inspirao para a marchinha de carnaval Cachorro-quente, de Lamartine Babo e
Ary Barroso.
FoodCollection/Diomedia
Po
de
Atividade 2
cachorro - quente e
de hambrguer
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
85
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
100%
0,390
13%
Sal refinado
0,069
2,3%
Acar refinado
0,270
9%
0,051
1,7%
1,691
51% 56%
0,015
0,5%
Total da frmula
5,500
182%
0,050
0,100
0,020
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a manteiga sem sal;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com o leite gelado a
10 C, e reserve 10% para o caso de ser necessrio (verifique a temperatura do
ambiente de trabalho para deciso pelo uso do leite em temperatura superior);
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos e, aps, adicione a manteiga sem
sal em temperatura ambiente;
aps os 5 minutos em velocidade baixa, bata por mais 7 minutos em velocidade
alta ou at que se desenvolva a rede de glten por completo;
retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28 C.
Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao;
deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo e coberta com papel-filme;
86
Paulo Savala
P a d ei ro 2
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87
Pebete
A produo se assemelha do po de cachorro-quente; no entanto, em vez de separar 80g da massa, usam-se 150g para cada um. Depois, s seguir o procedimento do po de cachorro-quente.
Po-careca
Bisnaguinha
88
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
100%
Manteiga
0,6
20%
Sal
0,04
1,20%
0,2
7%
gua
1,2
40%
Acar
0,6
20%
Leite em p
0,15
5%
Ovo
0,5
15%
6,29
208,2%
Farinha de trigo
Total da frmula
Modo de preparo:
Parte 1
prepare uma esponja com 0,080kg de farinha, 0,080kg de gua e o fermento;
cubra e deixe fermentar at dobrar de volume.
Parte 2
incorpore os demais ingredientes, dando o ponto com a gua, aos poucos. Bata
por cerca de 5 minutos em velocidade baixa. Aumente a velocidade e bata por
mais 5 minutos;
descanse a massa por 15 minutos sobre superfcie untada. Cubra com papel-filme;
divida a massa em pedaos de 0,030kg e modele;
coloque em uma assadeira enfarinhada, mantendo distncia entre os pedaos;
deixe fermentar at dobrar de volume;
pincele com ovos batidos com sal (ou com gel de brilho) e asse a 190C por
aproximadamente 8 minutos;
retire do forno e resfrie.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
89
Gel de brilho
Esse gel pode ser encontrado pronto em supermercados, no formato de uma folha, que deve ser diluda
em gua quente. No entanto, a receita bastante simples. Vamos conhecer?
So apenas dois ingredientes: amido de milho (20g) e gua (200ml). Em algumas receitas, principalmente para produo de doces, tambm se utiliza acar.
Coloque da gua para ferver; durante esse processo, adicione o restante da gua, ainda fria, ao amido
de milho e mexa at desfazer os grumos. Quando a outra poro da gua estiver fervida, misture-a aos
poucos com o amido diludo e continue mexendo.
Po de leite
Po de leite doce.
Po de leite.
Quantidade (kg)
Porcentagem
Farinha de trigo
0,5
100%
Sal
0,01
Fermento biolgico
0,03
gua
0,275
Acar
0,065
Leite em p
0,02
Ovo
0,025
Melhorador
0,005
Total da frmula
0,930
90
Modo de preparo:
Use mtodo de mistura direto:
coloque a farinha na bacia de uma masseira, junte o
sal, o acar, o fermento, o leite em p e o melhorador;
adicione gua na temperatura correta;
ligue a masseira na posio da primeira velocidade e
trabalhe a massa durante 5 minutos;
mude para a segunda velocidade e bata por mais 15
minutos;
retire a massa da masseira e coloque-a em um recipiente plstico enfarinhado;
deixe fermentar at dobrar de volume;
Sonhos e doughnuts
No famoso seriado estadunidense Os Simpsons, o personagem principal apaixonado pelas famosas rosquinhas
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
91
Wavebreakmedia/Diomedia
imagebroker/Alamy/Other Images
No Brasil, o sonho costuma ser recheado com creme de baunilha depois de frito.
Sonho portugus.
92
S onhos ,
Atividade 3
doughnuts e brioches
1. Sonho
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
Farinha de trigo
especial para
panificao
3,248
100%
0,211
6,5%
Sal refinado
0,045
1,4%
Acar refinado
0,357
11%
Fermento biolgico
seco instantneo
para massas doces
0,048
1,5%
Leite em p
0,113
3,5%
1,299
38% 40%
Ovo pasteurizado
0,649
20%
Melhorador para
pes
0,025
0,8%
Total da frmula
6,000
184,7%
0,200
Creme de
confeiteiro
1,000
Papel absorvente
leo de soja ou
gordura hidrogenada
para fritar
q.b.
Acar impalpvel: Acar
mais fino que o de confeiteiro, superbranco e que no
empedra, pois possui amido.
2,000
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
93
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a margarina sem sal, o acar
e a gua;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com a gua gelada a
10C e reserve 10% para o caso de ser necessrio (verifique a temperatura do
ambiente de trabalho para deciso de uso de gua em temperatura superior);
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
bata por mais 5 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de
glten por completo;
adicione a margarina e bata at incorpor-la massa. Em seguida, v adicionando
o acar gradualmente at que tudo se incorpore por completo massa;
retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28C.
Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao;
deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo e coberta com papel-filme;
divida a massa em peas de 20 g (para minissonho) ou de 50 g (para sonho
grande);
descanse novamente a massa por mais 20 minutos e ento modele em formato
de bolas;
acondicione as massas modeladas em uma frma sem perfurao e untada com leo;
fermente em cmara de fermentao a 28C at dobrar o volume;
frite em leo de soja ou gordura hidrogenada a 180C, virando com cuidado para
dourar os dois lados. Frite at dourar bem (cor mbar). Aps fritar, preciso sobrepor os sonhos sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura;
faa um corte horizontal no meio do sonho sem
separar as partes.
Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo),
use a porcentagem conforme especificao do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes
de se iniciar o processo de mistura na masseira.
94
Quantidade (kg)
Porcentagem
Leite integral
0,567
100%
Acar refinado
0,215
38%
Fava de baunilha ou
essncia
0,005
0,1%
Amido de milho
0,044
8%
Gema
0,097
17%
0,072
13%
Total da frmula
1,000
176,1%
Modo de preparo:
coloque o leite, metade do acar, a fava ou a essncia de baunilha em uma panela e leve para fervura;
quando iniciar a fervura, parte, em uma cuba de metal, misture as gemas, o
amido de milho e o restante do acar;
entorne do lquido fervente sobre a mistura de gemas, amido de milho e acar,
e misture. Volte a mistura para a panela, junte com o que sobrou e leve de volta
ao fogo. Misture bem com o auxlio de uma esptula de silicone resistente ao
calor at engrossar e cozinhe por aproximadamente 5 minutos;
desligue o fogo e adicione a manteiga gelada;
misture at toda a manteiga se incorporar ao creme;
coloque o creme sobre uma frma refratria, cubra com papel-filme, para no
criar uma pelcula de creme ressecada, e leve para refrigerar. possvel tambm
resfriar em banho-maria de gelo.
Montagem do sonho:
aps fritar, resfriar e cortar os sonhos, adicione o creme de confeiteiro com o
auxlio de uma colher ou saco de confeitar no centro do sonho. Feche-o e polvilhe acar impalpvel sobre a superfcie.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
95
Ryman Cabannes/Photocuisine/Keystone
2. Doughnut
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
4,036
100%
1,009
25%
0,056
1,4%
Ovo pasteurizado
0,424
10,5%
Gema pasteurizada
0,686
17%
0,323
8%
Sal refinado
0,030
0,75%
Acar de confeiteiro
0,403
10%
96
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
0,033
0,8%
Total da frmula
7,000
173,45%
1,000
Fondant industrializado
1,000
Doce de leite
1,000
Granulado colorido ou de
chocolate
1,000
Papel toalha
leo de soja ou desmoldante
q.b.
0,030
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira, exceto a margarina sem sal, o acar
e a gua;
bata a massa na masseira no mtodo intenso. D o ponto com a gua gelada a 10C
e reserve 10% para o caso de ser necessrio (verifique a temperatura do ambiente de
trabalho para deciso do uso de gua em temperatura superior);
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
bata por mais 5 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de
glten por completo;
adicione a margarina e bata at incorpor-la massa. Em seguida, v adicionando
o acar gradualmente at que tudo se incorpore por completo massa;
retire a massa da masseira e observe que a sua temperatura no deve exceder 28C.
Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao;
deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo ou desmoldante e coberta com papel-filme;
aps os 30 minutos de descanso, divida a massa em peas de 70g. Descanse
novamente a massa por mais 20 minutos e ento modele em formato de bolas;
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
97
98
3. Brioche
Originrio de Paris, Frana, o brioche nasceu no sculo XV (15), no fim da Idade
Mdia. Uma das verses relata que foi criado pelas mos de um ptissier (fala-se
patissi) italiano chamado Briocchi. Outra verso informa que teve origem na
regio de Brie, terra riqussima em produo de trigo, mais precisamente na cidade
de Saint-Brieuc, cujos habitantes so chamados de briochins.
O brioche ficou muito famoso tambm pela frase atribuda a uma rainha da Frana
que, s vsperas da Revoluo Francesa, teria dito: Se o povo tem fome e no tem
po, que coma brioches. Essa frase hoje motivo de piada e, mesmo poca, foi
bastante questionada. Vamos entender por qu?
A Frana, at o ano de 1789, teve governo monrquico, ou seja, quem mandava era
o rei, alm do clero e da nobreza ligada a ele. O pas estava vivendo na extrema
misria e seu povo passava fome. A Revoluo Francesa surgiu como uma reivindicao por melhores condies de vida e, portanto, quando o povo gritou queremos
po, ele no estava se referindo ao tipo de po, mas sim a no passar mais fome.
Ptissier o nome que se d ao confeiteiro francs, especializado em produzir doces, bolos, pes de
ervas, biscoitos, tortas etc. O trabalho do ptissier artstico, pois decora os doces de forma bastante
criativa e, como um pintor, chega a assin-los.
Tomas Hajek/Easypix
Infra/Photononstop/Glow Images
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
99
O brioche pode ser apreciado como doce, acompanhado de frutas suaves, ou salgado, com um creme de champinhom fino, por exemplo.
Ele comumente servido no caf da manh ou no ch da tarde.
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
2,732
100%
0,273
10%
0,038
1,4%
1,639
60%
1,639
60%
Sal refinado
0,049
1,8%
Acar refinado
0,492
18%
0,027
1%
Total da frmula
7,000
256,2%
0,030
0,100
100
Modo de preparo:
adicione os ingredientes secos e os ovos, reservando a manteiga sem sal, o acar
e o leite;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com o leite gelado a
10C (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso do uso de
leite em temperatura superior);
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
bata por mais 5 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de
glten por completo (a massa fica um pouco seca e bem firme);
adicione a manteiga sem sal e bata at incorpor-la massa. Em seguida, adicione o acar gradualmente at que tudo se incorpore por completo massa (no
coloque o acar de uma s vez);
retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28 C.
Caso exceda, faa o descanso da massa em refrigerao;
deixe a massa descansar por 30 minutos em superfcie untada com leo ou desmoldante e coberta com papel-filme;
divida a massa em peas de 80g. Descanse-a novamente por mais 20 minutos e
ento modele em formato de bolas;
acondicione 8 bolas em uma frma de po (22cm de comprimento x 10cm de
altura x 10cm de largura) untada com leo ou desmoldante;
fermente em estufa a 30C at triplicar de volume;
pincele com ovos e leite;
asse em forno turbo com temperatura de 170C por 20 a 25 minutos;
desenforme e deixe esfriar por completo sobre grelha antes de embalar.
Caso opte por usar propionato de clcio (antimofo), use a porcentagem conforme
especificao do produtor. Ele deve ser misturado com a farinha antes de se iniciar
o processo de mistura na masseira.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
101
O brioche parisiense (brioche tte) o mais tradicional dos brioches. Pode ser
encontrado em diversos tamanhos: individual, mdio e grande. Sua caracterstica
bsica a cabea sobre um corpo canelado.
Atividade 4
O utras
massas
Quantidade (kg)
Porcentagem
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
103
Po doce
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
3,414
100%
1,194
30% 35%
0,069
2%
0,512
15%
1,024
30%
Sal refinado
0,069
2%
Acar refinado
0,683
20%
0,035
1%
Total da frmula
7,000
205%
0,030
0,100
Modo de preparo:
adicione os ingredientes secos e os ovos, reservando a manteiga sem sal, o acar
e o leite;
bata a massa na masseira, mtodo intenso. D o ponto com o leite gelado a 10C
(verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso sobre o uso de
leite gelado);
104
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
105
Coloque a clara de ovo em uma tigela com um pouco do acar. Bata em velocidade baixa, at aumentar de volume. V adicionando o restante do acar.
PAD_C2_114
Depois de acrescentar todo o acar, continue batendo at que o glac fique com uma consistncia
firme, mas macia. Junte o suco de limo e bata mais um pouco.
O glac real estar pronto quando, ao ser colocado em uma colher, no cair quando ela for virada
para baixo.
possvel adicionar corantes em gel ao glac j pronto.
106
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
107
108
U n i d a d e 13
A volta ao mundo em
vrios pes
Nesta Unidade, conheceremos pes dos mais variados locais do
mundo.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
109
Atividade 1
P roduzindo
a ciabatta
Voc se recorda de que na Unidade 8 foi informado que a biga uma massa fermentada de origem italiana? Pois bem, nada mais natural do que, no caso de um
po de origem italiana, produzirmos um pr-fermento da mesma origem, certo?
Vamos conhecer o passo a passo?
Quantidade (kg)
Porcentagem
0,215
100%
gua filtrada
0,112
52%
0,003
1%
Total da frmula
0,330
153%
Modo de preparo:
misture a farinha com a gua e o fermento;
cubra com papel-filme e deixe fermentar por oito horas;
No difere do mtodo direto, mas preciso deixar essa massa descansar por 8 horas
em uma cuba plstica untada com leo, para o desenvolvimento do fermento.
Lembre-se de que, por conta de essa massa no levar sal, a quantidade de fermento
bastante reduzida, possibilitando o desenvolvimento maior do sabor do trigo.
110
Ciabatta
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
1,000
100%
gua filtrada
0,570
57%
Sal refinado
0,020
2%
Biga
0,330
33%
Fermento biolgico
seco instantneo
0,010
1%
0,010
1%
Total da frmula
1,940
194%
0,020
Modo de preparo:
misture a farinha biga, adicione o sal, o fermento e
o azeite extravirgem;
incorpore a gua aos poucos, at o final do batimento;
a massa deve ficar homognea, para ento ser colocada em um recipiente (bowl [fala-se bl]), bem untado com azeite e polvilhado com bastante farinha,
coberto com papel-filme;
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
111
Thiago Bettin
Como podemos ver na foto, sua aparncia lembra um doughnut, porm a massa no
frita nem to doce.
FoodCollection/Diomedia
112
Ingram Publishing/Diomedia
SoFood/Riou/Diomedia
4. Po pitta ou po srio po tradicional da cozinha do Oriente Mdio e do Mediterrneo. Seu nome na Arbia Saudita khubz e tem formato redondo, plano e
macio, embora contenha fermento. Esse po foi levado para o sul da Itlia, onde
teria influenciado a origem da pizza, que, apesar dos recheios e queijos, continua
sendo essencialmente um po achatado. O po pitta pode ser consumido puro, mas
tambm muito conhecido como base para o famoso beirute (lanche que leva
rosbife, ovo e salada, entre outros ingredientes).
Atividade 2
P roduzindo
o po pitta
Porcentagem
100%
gua filtrada
74%
Fermento biolgico
seco instantneo
12%
Acar refinado
6,5%
Total da frmula
Quantidade (kg)
0,870
P a d ei ro 2
192,5%
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
113
Modo de preparo:
misture todos os ingredientes com o auxlio de uma colher e deixe fermentar em
temperatura ambiente por 40 minutos.
Massa final do po pitta
Ingrediente
Quantidade (kg)
Porcentagem
1,612
65%
0,868
35%
1,438
54% 58%
Sal
0,060
2,4%
Mel
0,149
6%
Esponja
0,870
35%
Pimenta sria
0,003
0,1%
201,5%
Total da frmula
Modo de preparo:
adicione todos os ingredientes na masseira;
bata a massa na masseira, pelo mtodo intenso. D o ponto com a gua gelada a
10C (verifique a temperatura do ambiente de trabalho para deciso do uso de
gua gelada ou em temperatura superior);
bata a massa em velocidade baixa por 5 minutos;
bata por mais 7 minutos em velocidade alta ou at que se desenvolva a rede de
glten por completo;
retire a massa da masseira e observe sua temperatura, que no deve exceder 28C.
Caso exceda, faa o descanso da massa sob refrigerao;
deixe a massa descansar por 1 hora em superfcie untada com leo e coberta com
papel-filme;
divida a massa em peas de 100g;
descanse novamente a massa por mais 20 minutos e ento modele-a em bolas;
114
Thiago Bettin
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
115
Folhado bsico
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Massa
Farinha de trigo
0,3
quilograma
gua
0,18
litro
0,05
quilograma
0,006
quilograma
Sal
Liga
Manteiga sem sal (gelada)
0,2
quilograma
Modo de preparo:
peneire a farinha;
faa com a mo um buraco no centro da farinha, de maneira que os lquidos
caibam nele;
dilua a manteiga derretida e o sal em gua;
introduza essa gua com manteiga e sal no centro da farinha;
misture a farinha com o lquido, partindo do centro para fora at os grumos serem
desfeitos;
boleie a massa;
Debora Feddersen
faa leves cortes em cruz (4) na massa, cubra com papel-filme e leve geladeira
por 1 hora, no mnimo;
coloque a manteiga gelada para folhar como se fosse um losango e feche como
um envelope, dando massa um formato retangular.
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
117
Para dobrar a massa folhada bsica h dois mtodos: voltas simples ou voltas duplas.
Voltas simples
118
P a d ei ro 2
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
119
Thiago Bettin
7. Pizza algumas padarias produzem pizzas, mas mais comum as pessoas consumirem-nas em restaurantes especializados, as famosas pizzarias.
H inmeros cursos especficos de pizzaiolo, o profissional que prepara pizzas. Aqui no
veremos a produo de pizzas de maneira detalhada, mas forneceremos uma base do
que essa atividade. Caso tenha interesse, aprofunde-se na tcnica com novos cursos.
120
A pizza nada mais que um po achatado que ganhou o mundo graas imigrao
italiana. A cidade referncia da pizza Npoles, na Itlia, e o tipo de pizza produzido l o mais conceituado do mundo.
Os recheios mais clssicos, segundo a Associao da Verdadeira Pizza Napolitana
(Associazione Verace Pizza Napoletana), so:
marinara tomate, organo, alho, azeite e sal;
marguerita tomate, muarela, azeite, manjerico e sal;
al formaggio parmeso ralado, bacon, alho, manjerico e sal;
calzone ricota, salame, azeite e sal.
Atividade 3
E u, pizzaiolo
Vamos fazer uma pizza?
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Massa
Farinha de trigo
0,16
kg
Azeite de oliva
0,015
kg
0,008
kg
Sal
0,005
kg
Acar refinado
0,005
kg
gua
0,06
kg
Molho
Tomate sem pele e sem
sementes, picado
unidade
Cebola
unidade
Dente de alho
unidade
Azeite de oliva
q.b.
Manjerico fresco
0,005
kg
Sal
q.b.
pitada
Pimenta
q.b.
P a d ei ro 2
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121
Ingram Publishing/Diomedia
Modo de preparo:
Cobertura
Eleja com os colegas da sala, ou com a equipe,
qual ser a cobertura de suas pizzas.
A massa misturada pelo mtodo direto:
FoodCollection/Getty Images
122
FoodCollection/Getty Images
Atividade 4
geografia dos pes
IBGE
Vamos fazer uma feira das naes. Dividam a sala em seis grupos para que seja
possvel contemplar todos os continentes.
P a d ei ro 2
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123
124
U n i d a d e 14
Revendo meus
conhecimentos
Estamos na reta final desta primeira etapa na construo de sua
nova ocupao.
No Caderno 1, voc listou suas dificuldades e facilidades na
hora de preparar pes.
Vamos voltar ao documento do Ministrio do Trabalho e
Emprego, a CBO. Com base na descrio das atividades
do padeiro, precisamos verificar aspectos que voc aprendeu
durante o curso e outros que precisar retomar em casa,
informando-se por meio da internet e de livros especializados, ou mesmo fazendo um curso, agora mais avanado.
A CBO o documento oficial que
informa a todos os empregadores os
conhecimentos que cada profissional
deve ter.
Atividade 1
E u, padeiro
Preciso estudar/
aprender
Higienizar
maquinrios,
equipamentos e
instrumentos
Ficar atento
validade de
ingredientes
Pesar ingredientes
P a d ei ro 2
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125
Atividade
Preciso estudar/
aprender
Bater massas
Dar o ponto em
massas
Arrumar massas
em frmas
Modelar massas
Outros
3. Agora que voc refletiu sobre seus novos conhecimentos, est na hora de reconstruir seu currculo no laboratrio de informtica.
De posse do modelo de currculo que analisou no Caderno do Trabalhador 1 - Contedos Gerais, vamos
construir o seu:
a) Dados pessoais
Nome
Endereo
No processador de texto, com auxlio
da ferramenta inserir tabela, seu
texto poder ficar bem alinhado e
com boa apresentao. Se quiser,
voc poder deixar as linhas da tabela
invisveis: basta iluminar toda a tabela
e selecionar o boto sem bordas.
Pea ajuda ao monitor.
Telefone
b) Escolaridade
[Indique aqui seu grau de escolaridade]
c) Cursos de qualificao profissional
Curso de panificao
Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia
e Tecnologia do Estado de So Paulo, certificado
por
[Coloque o nome
da instituio em que fez o curso].
126
Po-duro
Rodrigo Santos
Chegou o Po-Duro
Sempre tira uma casquinha
Tem medo de perder tudo
E economiza gota de latinha...
Ele agora divide seu tempo
Que no consegue gastar
Entre o que j possui
E o que ainda vai conquistar...
Ele vem de bero humilde
E hoje continua pobre
De esprito e de alma
De que adianta ser rico?
A vida para ele
No o bem, contra o mal
Ele prefere ter mais coisas
A ser um sujeito legal...
Po-Duro!
Abre esse corao
Po-Duro!
Se eu pudesse abrir
Esse corao!
Po-Duro!
Abre esse corao
Po-Duro!
Se eu tivesse um machado
Abriria o seu corao...
Chegou o Po-Duro
Sempre tira uma casquinha
Tem medo de perder tudo
E economiza gota de latinha...
O dinheiro no cofre
pra onde vai seu carinho
Um dia hipcrita
No outro dia mesquinho...
Ele vem de bero humilde
E hoje continua pobre
De esprito e de alma
De que adianta ser rico?
A vida para ele
No o bem, contra o mal
Ele prefere ter mais coisas
A ser um sujeito legal...
P a d ei ro 2
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127
Po-Duro!
Abre esse corao
Po-Duro!
Se eu pudesse abrir
Esse corao!
Po-Duro!
Abre esse corao
Po-Duro!
Se eu tivesse um machado
Abriria o seu corao...
Po-Duro!
Abre esse corao
Po-Duro!
Se eu pudesse abrir
Esse corao!
Po-Duro!
Abre esse corao
Po-Duro!
Se eu pudesse arregava
O seu corao...
Po-Duro!
(Abre a carteira)
Po-Duro!
(Volta pra famlia)
Po-Duro!
(Pros seus filhos, os amigos)
Po-Duro!
Abriria o seu corao
Mesquinho! Falido! Pequeno!
Merreca! Merreca! Po-Duro!
Warner Chappel Music Brasil/Som Livre
128
Referncias bibliogrficas
SEBESS, Paulo. Tcnicas de padaria profissional. So Paulo: Senac, 2010.
Site
Farinhas: de trigo, de outros cereais e de outras origens. Disponvel em: <http://
www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/98.pdf>. Acesso em: 15
maio 2012.
P a d ei ro 2
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