Problemas de esterilizacin trmica (2010-11)

Problema 1 (1a. convocatoria 97-98)

Se desea esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de la esterilizacin se desean lograr 12
reducciones logartmicas de una variedad de Clostridium botulinum de z = 6.7 C y D121 = 0.26 min.
La curva de penetracin de calor en el centro del envase es la siguiente:
T (C)
115

50
40

30
0

40
0

70
0

T (min)

Es suficiente el tiempo de tratamiento? En cuanto habra que cambiar el tiempo en que se mantiene
la temperatura a 115 C para lograr las 12 reducciones logartmicas?
Problema 2 (2a. convocatoria 97-98)
Se desea esterilizar un alimento envasado. Como objetivo de la esterilizacin se desean lograr 10
reducciones logartmicas de C. hastae de z = 6.5 C y D121 = 0.31 min. La curva de penetracin de
calor en el centro del envase es la siguiente:
T (C)
115

53
49

22
0

54
0

68

T (min)

Es suficiente el tiempo de tratamiento? En cuanto habra que cambiar el tiempo en que se mantiene
la temperatura a 115 C para lograr las 12 reducciones logartmicas?
Problema 3
Se somete un producto a una esterilizacin trmica en escalones segn la siguiente tabla:
t (min)
T (C)

0
77

3
95

7
110

10
128

Determinar:
a) Z, D121.1, Ea, K0
b) N al final de cada etapa de temperatura constante
c) Valores de L y n de todo el tratamiento trmico
1

12
120

15
90

18.5
20

Datos:
El microorganismo ms termorresistente presenta: D 110 = 19.26 min; D125 = 0.15 min y N 0 = 2.5106
ufc/g.
Problema 4
Una esterilizacin en autoclave requiere el siguiente esquema:
1. Etapa de calentamiento regulable (se puede variar la pendiente) lineal
2. Mantenimiento a 125 C durante 2 minutos
3. Enfriamiento
t (min)
T (C)

1
120

2
11.5

3
102.5

4
90

5
50

Datos:
T0 = 50 C, D115 = 21.8 min, D118 = 8 min, D126 = 0.6 min
Calcular:
a) Curva D = f(t)
b) Ea, K0, Z
c) Curva L = f(a), donde a es el ngulo de la pendiente de calentamiento
d) Curva Tiempo total del proceso (min) = f(a)
e) Para n = 5, determinar a. Duracin total del proceso en este caso.
f) Si N0 = 105 ufc, cuantos sobrevivirn si a= 45
Problema 5
El Sr. Barrufet, magnate y presidente de uno de los principales holdings del sector agroalimentario,
tuvo a bien recibir el ao pasado a los alumnos de la LCTA de la UdL. La recepcin tuvo lugar en una
de sus fbricas, concretamente la dedicada a conservas vegetales de Verd.
Entre los diversos productos all elaborados, destacan las conservas de las setas autctonas de la zona
(Bolletus terrafermae, X.), cuya exquisitez no tiene parangn. Estando en la sala de autoclaves,
comentaba airadamente nuestro anfitrin las vicisitudes por las que pas un licenciado en ciencia y
tecnologa de alimentos que contrat ex profeso hasta establecer el programa de esterilizacin de las
citadas setas. (Lo que se le olvid comentar fue que lo despidi una vez tuvo conocimiento de los
baremos de esterilizacin a aplicar al producto y de sus pretensiones econmicas).
Dicho programa consegua la esterilidad comercial perseguida y era el que se estaba aplicando en los
autoclaves durante la visita a las instalaciones. En lneas generales -- deca orgulloso el Sr. Barrufet -consiste en introducir los botes de las setas a una temperatura de 60 C (en el punto crtico) en el
autoclave y elevar la temperatura linealmente mediante la insercin de vapor hasta 125 C. Una vez
alcanzado este valor, se mantiene constante durante 4 minutos. A continuacin, se enfra linealmente a
contrapresin hasta unos 60 C. En definitiva, se consigue un F 0 total de 13.5 min. La fase de
calentamiento y enfriamiento representan un 2 y un 1 % del valor anterior.
Con estas y otras disquisiciones estaba nuestro personaje cuando, de pronto, se dispar la horrsona
alarma de uno de los autoclaves. Todo el grupo visitante y personal laboral prximo al lugar del
incidente, precedidos por un asustado y algo contrariado presidente del holding, corrimos en tropel
hacia aquel autoclave a ver que ocurra.
- Que vengan los de mantenimiento!! - grit con autoridad el Sr. Barrufet.
Al instante llegaron (asombroso).

Se haba producido exactamente al minuto de iniciarse el programa de esterilizacin, una fuga de

vapor en la junta entre la conduccin del fluido calefactor y el propio autoclave.
Mientras se reparaba la avera, nervioso, y sin duda recordando en qu malahora no accedi a las
condiciones del tcnico que despidi, casi sollozando, el Sr. Barrufet deca:
- Y qu haremos ahora? Nunca me haba pasado esto. Los de mantenimiento me arreglan el escape
rpido -- por la cuenta que les traa --, pero cmo acabo despus de la avera el programa de
esterilizacin? Podran ayudarme? Contrato fijo a uno de estas chicas o chicos, si me dicen que debo
hacer.
Naturalmente supieron qu haba que hacer. Se fueron al registrador de la temperatura y anotaron los
siguientes datos correspondientes al perodo de avera, justo entre el primer minuto del programa
inicial y el momento en que la temperatura empez a subir otra vez linealmente, segn el programa
normal:
t (min)
0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5

T (C)
?
111.5
115.0
116.5
117.0
117.5
117.0
116.5

t (min)
T (C)
4.0
115.0
4.5
112.5
5.0
107.5
5.5
100.0
6.0
97.5
6.5
96.0
7.0
95.3
7.5
95.0
8.0
95.0
Con esta informacin y la aportada inicialmente por el Sr. Barrufet fueron capaces de:
a) Calcular Z, fh, fc, temperatura en el punto crtico en el momento de iniciarse la avera
b) Trazar la curva de penetracin de calor en el punto crtico del programa normal de trabajo,
as como evaluar el valor letal de cada una de las zonas.
c) Hacer lo mismo pero para aquella azarosa partida y garantizando el mismo grado de
esterilidad que se consegua en el caso anterior.
Eplogo: Como todos los alumnos fueron capaces de resolver el problema planteado por el Sr.
Barrufet, al final tuvieron que decidir quin se quedaba a piedra, papel o tijera. La fortuna y la
intercesin del santo local hicieron justicia con el empolln del grupo , Pere Clever, quien me imagino
continua en la empresa todava, si el Sr. Barrufet no ha sufrido un nuevo acceso de racanera.
Problema 6
La conferencia del profesor de Procesos sobre conservas vegetales haba sido muy aburrida, pero las
preguntas de una de las seoras del pblico te hicieron reaccionar. La seora en cuestin (a), una
pagesa de toda la vida, dijo que la conferencia era muy interesante, pero que, a ella, lo que le
preocupaba era que los botes de conserva que fabricaba le salieran todos bien, la mayora de las veces,
pero de vez en cuando algunos le salan defectuosos. La seora explic que pona los botes,
inicialmente a 25 C, en un bao mara cuando el agua entraba en ebullicin, y los dejaba durante 30
minutos. Entonces los sacaba y enfriaba con un chorro de agua fra hasta unos 25 C. Siempre lo haca
igual.
Esta situacin la conocemos muy bien, explic el profesor. Lo hemos estudiado y sabemos que con
los envases que utilizan ustedes, el contenido se calienta y se enfra segn la ley siguiente. Ense la
transparencia nmero 1. Esto consume parte de los 30 minutos. El resto del tiempo podemos asumir
que el contenido del envase est, efectivamente, a la misma temperatura que el agua en ebullicin.
Esto es lo que hace que su producto se conserve. Pero si los resultados son tan diferentes es que algo
ha fallado. Puede decirme usted si ha observado alguna cosa especial cuando ha fabricado las
conservas que se le deterioran? Puede ser que las fabrique los das de lluvia (A1)? Ya sabe que
cuando llueve suele haber bajas presiones, y que el agua hierve a temperatura ms baja; por este
motivo el tratamiento trmico que realiza usted no siempre es igual. La seora no estaba segura si
3

esta era la causa, pero dijo que pudiera ser, que quizs fabricaba las conservas defectuosas los das de
lluvia
Lo ve?, dijo el profesor. Debera hacerlas slo los das que haya anticicln (A2). Y, para acabar,
les mostrar por curiosidad, como reacciona el microorganismo responsable de estas alteraciones con
el calor. Puso la transparencia nmero 2. Otra seora (B) dijo que era mejor dejarse de puetas, que
lo que ella haca siempre era aadir sal al agua hasta que, termmetro en mano, herva a 110 C, y
entonces pona los botes durante 30 minutos.
Pensaste que seguramente esta seora era ms prudente, pero no te convenca la explicacin del
profesor. Pareca que las oscilaciones de presin atmosfrica no daban lugar a cambios tan evidentes.
Te propusiste calcularlo. Hiciste una bsqueda de que oscilaciones de presin podan tener lugar, y a
qu temperatura herva el agua a estas presiones. Te Encontraste con el cuadro siguiente:
Situacin
Anticicln
Normal
Borrasca

Presin (mbar)
1030
1013
960

T ebullicin del agua (C)

100.4
100.0
98.5

Contenido de la Transparencia 1:
Funcin T/t en calentamiento/enfriamiento:
T = Ti + f*t
T: Temperatura (C)
Ti: Temperatura inicial
f: contante (10 C para calentamiento, -15 C para enfriamiento)
t: tiempo (min)
Contenido de la Transparencia 2:
Microorganismo de referencia
Poblacin en ufc/100 ml
t (min)\T (C)

95

100

105

1000000

1000000

1000000

15

816000

580000

250000

30

666000

345000

63000

Contestar a las siguientes preguntas:

a) Comparar, mediante clculos, la reduccin de microorganismos producida en los tras casos
expuestos (A1, A2, B)
b) Crees que la variacin producida por la oscilacin de la presin atmosfrica justifica el
aumento de botes alterados?
c) Crees que el mtodo de la seora B es significativamente ms efectivo que el de la seora
A? Por qu?
d) Exponer alguna hiptesis alternativa que pueda explicar las diferencias que encuentra las
seora A.
Problema 7

Eres el tcnico de produccin de FETGESA, famosa por sus pats de todo tipo, comercializados en
envases de lata de 50 y 850 g. Con intencin de ajustar el funcionamiento de uno de los sistemas de
esterilizacin en una lnea de produccin, encargaste a un laboratorio externo unas pruebas de
destruccin trmica del microorganismo ms termorresistente presente en una serie de muestras del
producto. El laboratorio te haba proporcionado todas las caractersticas de los parmetros de
termorresistencia, pero desgraciadamente un tcnico del laboratorio ha derramado cido sulfrico
concentrado sobre el informe, que se ha desintegrado a excepcin del fragmento siguiente, que has
podido recuperar:
Fecha: 4 de octubre de 1999
Muestra: Proporcionada por FETGESA (ref. 37/99)
Resultados
D110 = 36.5 minD118 = 8.5 min D127 = 96 s
Nota: Temperaturas en C
En este momento llega un analista del laboratorio de la propia fbrica, con un informe sobre la
contaminacin inicial de la pasta de pat, que da 106 ufc/g.
a) Si se pretende lograr una contaminacin final de 10 -5 ufc/envase, durante cunto tiempo se
deberan mantener los envases a 115 C para lograrlo? Nota: Los envases son de 50 g y, en
este caso, se puede despreciar el efecto de las fases de calentamiento y enfriamiento.
b) Si se realiza un calentamiento lineal desde 60 a 115 C en 15 minutos, una fase de
mantenimiento y, despus, un enfriamiento lineal hasta 50 C en 5 min, cunto debe durar
la fase de mantenimiento?
Problema 8
FETGESA acaba de vender su antiguo autoclave discontinuo que tena para los envases de 850 g y se
acaba de comprar uno nuevo. Los operarios estn dispuestos a esterilizar un lote de producto con el
nuevo equipo y le programan la misma secuencia que utilizaban antes: el producto, que inicialmente se
encuentra a 60 C, suba linealmente hasta 125 C en 6 minutos; se mantena a esta temperatura
durante 14 minutos y despus se enfriaba, tambin linealmente, hasta los 60 C en 8 minutos. Vas
corriendo a avisarles, porque sospechas que con el nuevo autoclave el ciclo de calentamientoenfriamiento no coincide con el antiguo.
Efectivamente, miras el catlogo de la empresa suministradora y te das cuenta de que son diferentes,
ya que sus caractersticas son las que se exponen en el siguiente fragmento del catlogo:
AUTOCLAX, S.A.
Caractersticas de uso del modelo RIMMER (establecidas para envases de 850 g; ensayo con pat)

Fase de calentamiento: se logra pasar de 60 C a 125 C en 4 minutos. La curva de

penetracin de calor t/T se ajusta a la siguiente frmula emprica (vlida para 45 C < T <
155C; T en C, t en minutos): T = 127.65(1-exp(-0.8(t+0.7838)))

Fase de enfriamiento: Las pruebas realizadas comenzando a 125 C dan la siguiente relacin
t/T:

t (min)
T (C)

1
105

2
90

3
80

4
72

5
64

6
60

Si las temperaturas inicial y final y la de la fase de mantenimiento del producto, son las mismas que se
utilizaban con el autoclave anterior, determinar el tiempo que debe durar ahora la fase de
mantenimiento para que el tratamiento trmico sea equivalente.
Nota: Todas las temperaturas son referidas al punto crtico del envase. El microorganismo de
referencia es el mismo que en el problema anterior.
Problema 9 (1 prueba curso 99-00)
El sr. Barrufet tras un profundo estudio del mercado ha decidido que el futuro de su empresa est en la
fabricacin de productos dirigidos a deportistas. Para ello en la planta piloto est desarrollando un
nuevo producto dirigido a ese mercado. Este producto consiste en una bebida basada en clara de huevo
debido su alto contenido proteico, en fibra de frutas y una serie de aditivos autorizados:
estabilizantes, aromatizantes y colorantes. El sr. Barrufet cree que lograr un buen resultado de ventas
basado en una buena campaa publicitaria y en el uso de un ingrediente secreto que marcar la
diferencia con el resto de competidores: la musculina. Esta es una hormona extrada de una especie de
mono tropical que provoca un aumento exagerado de la masa muscular. Para ser efectiva la musculina
debe estar presente en la bebida en una concentracin de 15 ppm. La bebida se presentar en botes de
150 g.
El sr. Barrufet te ha contratado como estudiante en prcticas (ya que as le sale ms barato) para que
disees la operacin de esterilizacin trmica de este nuevo producto. Tu nuevo jefe piensa que lo
mejor es utilizar los autoclaves discontinuos ya existentes. Estos autoclaves permiten realizar un
calentamiento lineal a una velocidad de 8 C/min, un enfriamiento lineal a -15 C/min y pueden operar
a una temperatura mxima de 127 C. La temperatura inicial y final de los botes es de 35 C. Tambin
cree que lo mejor es realizar la esterilizacin a 115 C o a 127 C, ya que la musculina es
termosensible.
Tras estudiar el problema le dices a tu jefe:
i) el producto es asqueroso (esto, en realidad, no lo dices solo lo piensas)
ii) no ests de acuerdo con que lo mejor sea realizar la operacin a baja temperatura
iii) lo mejor sera comprar un equipo de esterilizacin en continuo UHT de las siguientes
caractersticas:
Calentamiento
Tiempo (s)
Temperatura (C)
98
0
0.1
104
0.2
111
0.3
127
0.4
135
0.5
138
0.6
140

Enfriamiento
Tiempo (s)
Temperatura (C)
0
140
0.1
127
0.2
114
0.3
106
0.3
94

Una vez realizada ya solo quedara el realizar un envasado asptico.

Como consecuencia el sr. Barrufet quiere que le presentes un informe con la respuesta a las siguientes
preguntas:
a) Dar los tiempos de mantenimiento para cada una de los procesos: los propuestos por el sr.
Barrufet (esterilizar con los autoclaves a 115 C o a 127 C) y el proceso UHT.
b) Justificar, mediante clculos, cul es el mejor de los tres procesos para esterilizar el producto en
cuestin.
c) Cunta musculina se debe aadir a la bebida para que tras el procesadosiguiendo el mejor de
los procesos propuestosse obtenga la concentracin deseada?
6

DATOS:
El procesado busca lograr 12 reducciones decimales de un microorganismo con z = 8.7 C y
D121 = 2.3 min.
La musculina tiene un D121 = 0.7 min y una z = 50 C.
Problema 10 (2 prueba curso 99-00)
El Sr. Barrufet despus de sufrir un duro revs econmico tras un intento fracasado de dominar el
mercado de las bebidas deportivas. Para intentar recuperarse ha montado una nueva empresa dentro de
su holding dedicada a la produccin de comida para animales. Aunque la bebida para deportistas fue
un fracaso, el Sr. Barrufet est contento con tu trabajo, por ello te encarga el diseo del nuevo proceso
de esterilizacin.
El producto se distribuir en latas de 150 g de 154 mm de altura y 64 mm de dimetro. Se estima
aceptable que haya problemas de conservacin en una lata cada milln de latas producidas. La
contaminacin inicial media es de 100 ufc/g. El laboratorio te proporciona los siguientes datos acerca
de la termorresistencia del principal microorganismo alterante:
t (min)\T (C)
105
110
5
0
10
105
4
5
1.8104
5.510
4
10
310
3.0103
4
15
1.610
5.3102
Nota: Valores expresados como ufc/g

115
105
600
3.6
0

El laboratorio de la empresa tambin te comunica que han realizado estudios de penetracin de calor
del producto en las latas en las que va a ser comercializado. Como resultado han encontrado la
siguiente ecuacin emprica:

T =T ext 1exp

4 . 26
t T 0
h

donde:
Text: Temperatura en el exterior del envase (C)
h: Altura del punto en el que se mide la temperatura, situado en el eje de la lata (mm)
t: tiempo (min)
T0: Temperatura inicial (C)
El departamento de produccin te informa que los autoclaves existentes operan a una temperatura de
112 C. Las latas se introducen en el autoclave a temperatura ambiente (25C). Para realizar el
enfriamiento se introduce agua a presin a una temperatura de 20 C. Se considera finalizado el
proceso cuando las latas alcanzan una temperatura en el punto crtico de 40 C. Como aproximacin se
puede considerar que la temperatura del autoclave cambia instantneamente de 25 C a 112 C y de
112C a 20 C.
El Sr. Barrufet te pide que le presentes un informe con los siguientes puntos:
a) z y D121 del microorganismo?
b) Dar por escrito las ordenes a los operarios que tienen que manejar los autoclaves acerca de
cmo tienen que realizar la operacin.
Problema 11

La fbrica de bebidas refrescantes POCACOSA est produciendo Gugolplex, la bebida isotnica que
proporciona energa infinita, basada en una solucin de 37 componentes en agua, que se trata
trmicamente y gasifica con CO2 y a continuacin se envasa aspticamente.
El departamento de I+D de POCACOSA est ensayando para determinar las concentraciones ptimas
de tres componentes secretos, que llama A, B y C. A no es soluble en agua cabonatada, de manera que
lo han de descartar y destinarlo a otro producto de la empresa, sin gas. B y C, que tienen una
solubilidad baja, son termolbiles y, por tanto, se destruyen parcialmente con el tratamiento trmico,
que, por cuestiones de seguridad, se debe realizar despus de obtener la disolucin.
Las pruebas organolpticas han fijado una concentracin ptima de B en el producto final de 15 ppm,
lo que se consigue saturando la solucin inicial con 300 ppm de esta sustancia, mientras que con C se
consigue que quede una concentracin de 5 ppm partiendo de una solucin inicial, no saturada, de 20
ppm. El tratamiento trmico habitual se hace en funcin de un microorganismo de referencia, que se
encuentra presente en el agua (pretratada mediante filtrado biolgico), que se encuentra en una
concentracin de 1 UFC/ml, y se obtiene una concentracin final de 10 -10 UFC/ml, mediante un
intercambiador de placas a 120 C.
Un da, el sistema de pretratamiento de agua, que permite pasar de una concentracin de 10 4 a la
comentada 1 UFC/ml, se estropea, y a ti, como tcnico de la planta, te toca cambiar el tratamiento
trmico para seguir teniendo la concentracin final habitual de microorganismos en el producto (ten
en cuenta que debers utilizar agua sin pretratar!). Qu nuevo binomio de t-T debers aplicar para
mantener la concentracin final de componente B, que no se puede aadir en mayor cantidad a la
solucin inicial? Qu medida debers tomar para garantizar la concentracin adecuada de C?
Datos sobre el microorganismo de referencia: D120 = 0.7 s; z = 9 C
Datos sobre los componentes: z(B) = 20 C; z(C) = 15 C
Problema 12 (1 prueba curso 00-01)
Hoy ests muy contento, acabas de recoger la ltima nota de la LCTA. Ya puedes trabajar!
Lamentablemente slo encuentras una oferta de trabajo, se trata de un contrato-basura en una de las
empresas del Sr. Barrufet. Esta empresa es un nuevo intento por parte del Sr. Barrufet por conquistar el
mercado de los productos lcteos. En este caso se trata del Yogur Bebible Mediterrneo. Este
producto intenta unir todas las ventajas de la dieta mediterrnea en un solo alimento. Sus componentes
son yogur, fibra de algarroboproducto financiado por la Unin Europeay aceite de oliva.
En tu primer da de trabajo tu nuevo jefe te cuenta, En primer lugar tienes que acabar de disear el
procesado trmico del yogur para lograr tener un producto comercializable. Vers, una vez se tiene el
producto elaborado, se envasa en recipientes de 250 ml. A continuacin se esteriliza en autoclave.
Debido a las esclavistas condiciones laborales del Sr. Barrufet no eres la primera persona en ocupar el
puesto que ocupas. Como nica informacin dispones de las notas personales de tu antecesor. Estas
notas dicen:

8-9-00
La concentracin media del microorganismo ms termorresistente es de 210 5 ufc/envase. Debemos
encargar ensayos de termorresistencia
14-9-00
El laboratorio de microbiologa ha realizado ensayos de termodestruccin sobre las muestras enviadas.
Los resultados son:
t (min) T (C)
N0 (ufc/ml)
N (ufc/ml)
3.13E+05
5
100
1.00E+006
4.25E+004
5
105
1.00E+006
1.86E+002
5
110
1.00E+006
Si el Sr. Barrufet fuera menos avaro adems de los anlisis nos habran calculado el D121 y la z
15-9-00
El perfil de temperatura del autoclave es el siguiente:
d) Etapa de calentamiento: Temperatura inicial, 25 C. El calentamiento es lineal con una pendiente
de 6 C/min.
e) Etapa de mantenimiento a 98 C
f) Etapa de enfriamiento lineal hasta 20 C con una pendiente de 10 C/min
Creo que el Sr. Barrufet ha visto la entrada en la que le llamaba avaro y me va a despedir
Con el tiempo, visto el sorprendente xito del producto, el Sr. Barrufet desea aumentar la produccin
utilizando un sistema de esterilizacin trmica en continuo. De manera que se obtiene el producto, se
esteriliza a 118 C y, por ltimo se envasa aspticamente. La ventaja de la operacin en continuo es
que la velocidad de transferencia de calor es muy elevada. Aprovechando el cambio de equipo,
tambin se cambia el anticuado envase de 250 ml por otro de 1 l (tamao Super-ahorro, destinado a la
venta en grandes superficies).
Contestar de manera razonada a las siguientes preguntas:
1. Cul es la z y el D121 del microorganismo ms termorresistente?
2. Calcular el tiempo de la etapa de mantenimiento para la esterilizacin discontinua
3. Calcular el tiempo de esterilizacin de la operacin continua. Qu concentracin microbiana se
obtiene tras el procesado trmico? Interpretar ese dato.
Problema 13 (1 prueba curso 01-02)
En una conserva se pueden encontrar tres tipos de microorganismos patgenos. Sus datos de
termorresistencia son los siguientes:
Microorganismo
D121 (min) z (C)
A
0.2
5.5
B
0.4
6.7
C
0.15
4.7
Con objeto de reducir el riesgo microbiano se esteriliza el producto en envases de 125 ml a 115 C. La
concentracin inicial del microorganismo ms termorresistente es de 310 2 ufc/ml. El objetivo de la
esterilizacin es lograr 9 reducciones decimales del microorganismo ms termorresistente. El
tratamiento consiste en un calentamiento lineal (8 C/min), etapa de mantenimiento a 115 C y un
enfriamiento, tambin lineal (-14 C/min).
Responder de manera justificada a las siguientes preguntas:
1. Demostrar mediante clculos que el microorganismo A es el ms resistente a la
temperatura de tratamiento en el autoclave (115C)

2. Qu tiempo hay que programar en el autoclave para que se cumplan los objetivos de
esterilizacin?
3. Si se decidiese realizar un tratamiento en continuo UHT (etapas de calentamiento y
enfriamiento despreciables) a 125 C, cul sera el tiempo de tratamiento? El
microorganismo A contina siendo el ms termorresistente?
4. Cul ser la concentracin de microorganismos tras el tratamiento? Explicar el
significado de este dato
Problema 14 (2 prueba curso 01-02)
En una conserva se pueden encontrar tres tipos de microorganismos patgenos. Sus datos de
termorresistencia son los siguientes:
Microorganismo
D121 (min)
z (C)
A
0.2
5.5
B
0.4
6.7
C
0.15
4.7
Con objeto de reducir el riesgo microbiano se esteriliza el producto en envases de 125 ml a 115 C. La
concentracin inicial del microorganismo ms termorresistente es de 310 2 ufc/ml. El objetivo de la
esterilizacin es lograr 9 reducciones decimales del microorganismo ms termorresistente. El
tratamiento consiste en un calentamiento lineal (8 C/min), etapa de mantenimiento a 115 C y un
enfriamiento, tambin lineal (-14 C/min).
Responder de manera justificada a las siguientes preguntas:
1. Demostrar mediante clculos que el microorganismo A es el ms resistente a la temperatura de
tratamiento en el autoclave (115C)
2. Qu tiempo hay que programar en el autoclave para que se cumplan los objetivos de
esterilizacin?
3. Si se decidiese realizar un tratamiento en continuo UHT (etapas de calentamiento y
enfriamiento despreciables) a 125 C, cul sera el tiempo de tratamiento? El
microorganismo A contina siendo el ms termorresistente?
4. Cul ser la concentracin de microorganismos tras el tratamiento? Explicar el significado de
este dato
Problema 15 (2 prueba curso 02-03)
En una empresa productora de alimento para animales de compaa tienen que disear el proceso de
esterilizacin del producto. Se trata de un alimento con consistencia de pat. Se dispone de datos de
termorresistencia del microorganismo objetivo:

t (min)
0
4
6
8
10

114
1.0E+06
5.8E+05
4.4E+05
3.4E+05
2.5E+05

T (C)
117
120
1.0E+06 1.0E+06
1.8E+05 5.2E+03
7.9E+04 3.7E+02
3.4E+04 2.7E+01
1.5E+04
< 30

123
0
0
0
0
0

Se plantea lograr con el tratamiento trmico 8 reducciones decimales del microorganismo en cuestin
tratndolo a 116 C. Para esterilizar las conservas se utiliza un autoclave con las siguientes curvas t-T
de calentamiento y enfriamiento:

10

Calentamiento

Enfriamiento

t (min)

T (C)

t (min)

T (C)

30

116

40.9

2.5

72.1

12

85.4

52.1

18

111.5

7.5

47.2

24

116

10

45

Contestar a las siguientes preguntas:

a) Demostrar que para el microorganismo a tratar z=6.1 C y D121=1.2 min
b) Calcular el tiempo (real) de la etapa de mantenimiento
c) Dnde se encuentra el punto crtico de esta conserva?
d) Se puede tratar este producto en una instalacin en continuo? Si es as, describir dicho
equipo
Problema 16 (1 prueba curso 03-04)
El sr. Barrufet te ha contratado para disear el proceso productivo de su nueva planta de elaboracin
de ovoproductos. El principal producto a obtener en esta lnea de procesado es huevo entero
pasteurizado. A partir de tus estudios de Microbiologa de alimentos y de Procesado de alimentos
sabes que el objetivo de pasteurizacin es lograr 9 reducciones decimales (9D) del microorganismo
patgeno Salmonella senftenberg y que el tratamiento habitual consiste en someter el producto a un
tratamiento a 64.5 C durante dos minutos y medio. En un libro encuentras que la termoresistencia
para este microorganismo es:
Microorganismo

Temp. de
referencia (C)

D(min)

z (C)

Salmonella senftenberg

65.6

0.8 a 1.0

10

Contestar a las siguientes preguntas:

a) Asumiendo que el calentamiento y el enfriamiento son lineales y que tienen la misma
pendiente en valor absoluto, cunto deben valer las pendientes de enfriamiento y
calentamiento para que se garantice el tratamiento propuesto?
b) Otra posibilidad es realizar un tratamiento de tipoHTST (High Temperature-Short Time) a 70
C. Experimentalmente se determinan las curvas de calentamiento y de enfriamiento:
Calentamiento

Enfriamiento

t (min

T (C)

t (min

T (C)

55

70

0.1

62

0.1

60

0.2

65

0.2

58

0.3

69

0.3

32

0.4

70

0.4

Cunto tiempo debe durar la etapa de mantenimiento para garantizar la esterilizacin?

11

c) El Real Decreto 1348/1992 de 6 de noviembre, Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la

produccin y comercializacin de ovoproductos dice en su Captulo VI. Requisitos
analticos:
Todo lote de ovoproductos se someter, despus del tratamiento, a controles microbiolgicos
mediante sondeo en los establecimientos de tratamiento, para garantizar que cumplan los
criterios siguientes:
a) Salmonella: ausencia en 25 g o mL de ovoproducto.
Mediante anlisis microbiolgicos se sabe que se parte de una concentracin inicial de
Salmonella de 100 ufc/L, cumplir nuestro producto con las exigencias de la legislacin?
d) Si se comercializa este producto en envases de 10 L, qu cantidad de microorganismos habr
por envase? Cmo se interpreta este dato?
Problema 17 (1 prueba curso 04-05)
Tienes que disear la operacin de pasteurizacin en discontinuo de un producto envasado en
autoclave. Sabes que el microorganismo objetivo a inactivar tiene un tiempo de reduccin decimal de
12 minutos a 90 C y su valor z es de 8 C. El objetivo de la esterilizacin es lograr 12 reducciones
decimales.
Para poder calcular el tiempo de la etapa de mantenimiento es necesario conocer las curvas de
penetracin de calor en el interior de los envases. Determinas estas curvas introduciendo dos sondas en
el interior de dos envases a procesar. Uno de los envases instrumentados se coloca en una posicin
cercana al exterior del autoclave (Text), el otro de los envases se coloca en el centro del autoclave (Tint).
El motivo de realizar dos medidas es que sospechas que las condiciones de procesado son diferentes
segn la posicin del envase.
En la figura siguiente se muestran las curvas de calentamiento:

Calentamiento
100
90

T (C)

80
70
60
50
40
Text (C)

30
20

10

15

20

Tint (C)

25

30

t (min)
El enfriamiento se puede considerar lineal en los dos casos. La conserva en el exterior del autoclave
experimenta un descenso de la temperatura de -5.5 C/min. La temperatura de la conserva situada en el
centro disminuye -3 C/min.
Contestar a las siguientes preguntas:
12

a) Calcular el tiempo de la etapa de mantenimiento para la conserva situada en el exterior y para

la conserva situada en el centro del autoclave
b) Qu tiempo utilizaras para programar el autoclave? El de la conserva en el exterior, en el
centro o la media? Justifica la respuesta mediante clculos.
c) Si se cambiase el microorganismo de referencia, cambiaran los tiempos calculados? Para
recalcularlos, sera necesario repetir los experimentos para encontrar las curvas de
penetracin de calor?
d) Si se parte de una concentracin inicial de 100.000 ufc/envase, cul ser la concentracin
final? Cmo se interpreta ese dato?
Problema 18 (1 prueba curso 05-06)
Un alimento se procesa trmicamente para lograr 9 reducciones decimales del microorganismo ms
termorresistente (D121 = 0.25 min y z =11.3 C). El tratamiento se puede realizar a dos temperaturas
posibles (105 C y 110 C). Contestar a las siguientes preguntas:
a) Elegir la temperatura de tratamiento que proporciona un procesado ms econmico sabiendo
que los gastos energticos son 0.0023 /(minC)
b) Elegir la temperatura de tratamiento que provoca las menores prdidas de tiamina (D121 = 158
min y z =25 C )
Problema 19 (1 prueba curso 07-08)
En el captulo dedicado a Pasteurizacin del libro Tecnologa del procesado de los alimentos de
Peter Fellows se encuentra la siguiente tabla:
Alimento

Objetivo principal

Objetivo secundario

Inactivacin
enzimtica
(pectinestearasa y
poligalacturonasa)

Destruccin de
grmenes causantes de
alteraciones (levaduras
y hongos)

Condiciones
tratamiento

mnimas

de

pH < 4.5
Zumo de frutas

65 C durante 30 min;
77 C durante 1 min

Contestar a las siguientes preguntas:

a) Qu valor tiene la z de la enzima objetivo del zumo anterior? Cul sera la duracin del
tratamiento si se realizase a una temperatura de 70 C?
b) Se realiza un tratamiento trmico a 70 C para el zumo del ejemplo en el que se puede suponer
un calentamiento y un enfriamiento lineal. Sabiendo que la etapa de calentamiento y de
enfriamiento suponen un 10% del tratamiento total respectivamente, calcular las pendientes de
calentamiento y enfriamiento y determinar la duracin de la etapa de mantenimiento.
Problema 20 (1 prueba curso 08-09)
Se procesa trmicamente un alimento. El objetivo es lograr 8 reducciones decimales de un
microorganismo objetivo (D121 = 1.5 min y z = 10 C). El procesado se hace mediante un
calentamiento lineal, una etapa de mantenimiento a 115 C y una etapa de enfriamiento lineal. Durante
la etapa de mantenimiento se inactiva el 10% de los microorganismos y durante el enfriamiento el 5%.
a) Cunto debe durar la etapa de mantenimiento para lograr el objetivo del tratamiento?
b) Qu valores tienen la pendiente de calentamiento y de enfriamiento para el procesado de la
pregunta anterior?
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c) El alimento procesado en la pregunta 8. se envasa en envases de tipo bag in box de 50 l. Si la

contaminacin inicial del microorganismo es de 100 ufc/ml, qu proporcin de envases
tendrn problemas de conservacin? Cmo se relaciona este resultado con el concepto de
esterilidad comercial?

14