MAQUINARIAS PARA LA INDUSTRIA CRNICA

I.

OBJETIVOS
Reconocer las maquinarias que se utilizan en la industria
crnica.
Describir el uso y su funcionamiento de todas las mquinas que
tiene nuestra escuela que estn destinadas a la elaboracin de
embutidos entre otros derivados crnicos.
Describir las caractersticas de cada una de ellas.

II.

FUNDAMENTO TERICO
A continuacin se relaciona la maquinaria y equipo utilizados durante
el procesamiento industrial de la carne y el pescado. En el proceso
fsico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a
medida que las paredes celulares crnicas son cortadas durante el
deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las protenas
crnicas

es

liberada

ms

fcilmente.

La

congelacin

la

descongelacin de la carne tambin pueden ser perjudiciales para la

CRA

de

la

carne,

menos

que

la

carne

sea

manejada

apropiadamente.
II.1.

CORTADORA DE CARNE
Se realiza con una sierra elctrica compuesta por una cuchilla
giratoria con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar
de acuerdo a las necesidades, El corte obtenido es limpio y
libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas los
cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.

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II.2.

MOLINO DE CARNE
Esta etapa en la industria de alimentos
se realiza en un molino de diferente
capacidad, potencia y dimetro de los
discos

de

acuerdo

al

volumen

producto a elaborar. Estos molinos

estn compuestos de motor reductores
con piones helicoidales, marchas atrs y a delante para
favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y
cuchillas de diferente dimetro y calibre que permiten el picado
o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de
produccin.
En la parte superior se encuentra la tolva de alimentacin. En
esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne,
evitando que se caliente. El calentamiento de la carne afecta la
calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe
trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.
II.3.

CUTTER
El Cutter esta provisto de un plantn mvil donde se deposita
la carne y dems ingredientes y transversalmente tiene unas
cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para
obtener emulsiones muy finas. Mientras el platn gira entre 30
y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se
debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del
producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalizacin de
las protenas. La mezcla que se obtiene debe estar a
temperaturas por debajo de 15C .

II.4.

MEZCLADORA

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Se realiza en una mquina denominada mezcladora, El objetivo

principal de este proceso es buscar una masa homognea con
la incorporacin de ingredientes y aditivos y que la ligazn de
la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para
evitar el calentamiento de la masa.
La mezcladora posee un eje central con rotacin en ambos
sentidos, tiene paletas mviles y fijas que permiten un
mezclado homogneo a la masa que se encuentra en la tolva.
Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

II.5.

EMBUTIDORA
La embutidora es la mquina que facilita el proceso de embutir.
La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o
sintticos de acuerdo al producto que se est elaborando. Esta
operacin se realiza en mquinas de diferente capacidad y
forma, dependiendo de los volmenes de produccin. Se
encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidrulicas y
hay mquinas que prestan doble servicio, embutidora y
porcionadora. En esta etapa del proceso se debe eliminar el
aire para evitar cmaras de aire o embutidos deformes que
afectan la calidad final del producto.

II.6.

MARMITAS
Son equipos y coccin de alimentos que tienen sistemas de
calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y

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elctricos (por resistencias que calientan aceite). Constan de

una camisa que contiene el combustible o sustancia de
calentamiento

enfriamiento,

un

recipiente

en

acero

inoxidable (que contiene los alimentos), vlvula de seguridad,

termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuacin
de vapor y entrada de agua fra.

II.7.

ENVASADORA AL VACO
Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde
se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por
intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y
un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que
sellan las bolsas sin aire. Para evitar que un vaco muy intenso
pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cmaras de
doble cmara que hacen el vaco en dos tiempos. Es posible
tambin inyectar gases en las cmaras.

II.8.

MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES

II.8.1.

INYECTORA DE SALMUERA

A pequea escala se utiliza una pistola con una o varias

agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un
recipiente y permite su inyeccin en la masa crnica. A

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escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una

sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas.
Alcanzando rendimientos hasta del 100%.

II.8.2.

TUMBLES
Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la
carne y la salmuera contra las paredes para extraer las
protenas y obtener una uniformidad del color y textura. Al
realizar

este

proceso

al

vaco

se

produce

mayor

concentracin de aroma y sabor, evitando que con el golpe

se formen burbujas de aire que luego sern defectos del
producto terminado.

II.8.3.

MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES

Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas
caractersticas que tienen una tapa con resortes para
compactar

la

masa

all

alojada,

para

que

una

vez

completamente fro despus de ser sometidos a coccin se

de la liga de las protenas y de una estructura del producto.
El cierre se puede realizar manual o mecnicamente en
prensas.

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III.

CONCLUSIONES

Concluimos que las maquinarias de la Industria crnica son

muy tiles para elaborar distintos derivados crnicos ya que
acelera el tiempo en el proceso porque no se compara con lo
que el hombre puede elaborar y la agilidad con la que
funcionan.
Se logr identificar cada una de las maquinarias y equipos ya
que segn las explicaciones de nuestro docente pudimos
comprender su uso y sus caractersticas que tienen cada una
de las maquinarias.
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 Nuestra escuela est implementada con maquinarias de casi

todo uso, pero lo malo es que no se usa an y es una
desventaja para nosotros los estudiantes porque solo salimos
con conocimientos terico mas no prcticos para nuestra
formacin profesional.

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