DISCUSIONES:

Ya en verde, el grano tiene una vida de un ao como mximo. Lo ideal es tostar el

caf en las pocas tempranas del grano. El tostado viene a ser uno de los
procesos ms delicados dentro de la cadena del caf, ya que es aqu donde se
obtendrn los aromas, sabores, y olores que se vern reflejados en la taza. Es en
este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias
responsables del sabor y el aroma del caf.

Tres son los enemigos de la conservacin del caf: la prdida de aroma, la

humedad y la oxidacin:
La prdida de aroma. Las molculas aromticas formadas en el grano de caf
durante el proceso de tostado tienden a emigrar a la superficie y de all a
escaparse al exterior. El tiempo que transcurre entre el tostado del grano y su
consumo debe ser lo ms corto posible, ya que a mayor tiempo transcurrido,
mayor prdida de aroma. Por otro lado el caf es un cuerpo lbil, es decir, absorbe
todos los aromas y olores que se encuentren a su alrededor si no dispone de un
envase apropiado.
Humedad: el caf recin tostado tiene una humedad del 2 3%, siendo altamente
higroscpico, esto es, tiende a captar humedad del ambiente, afectando
directamente a su calidad.
La oxidacin. El caf tostado tiene un 15% de aceites y grasas. El oxgeno del
aire provoca su oxidacin qumica, as como la degradacin de otros muchos
compuestos. Este proceso se ve favorecido por la humedad, la temperatura
elevada y la luz.

El grano de caf verde tiene de 6 a 13% el grano tostado no tiene ms del 5% de

humedad por que el agua se evapora durante el tostado, El grano de caf contiene de
15 a 20% de materia grasa, El grano tiene un promedio de 11% de protenas y una
parte sern destruidas durante el proceso de tostado, Sustancia orgnica sintetizada a
partir de aminocidos. E principal alcaloide del caf es la cafena, la variedad arbica
contiene menos del 15%, el caf robusta mas del 25%, En el grano de caf se
encuentran pequeas cantidades de potasio, calcio, fsforo y magnesio

El caf tostado sin moler puede ser conservado por un mximo de 30 das,
despus de los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y
compuestos voltiles. La prdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y es
debido al contacto con el aire. Sin embargo, es la oxidacin o aejamiento de sus
aceites lo que provoca que pierda su sabor.

Existen mtodos para conservar el caf molido por jornadas de tiempo mayores.
Una de ellas es envasarlo al vaco, con lo cual se conservan sus aromas que no
pueden salir a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando su oxidacin.
Algunas marcas de caf incluso inyectan a sus empaques con nitrgeno, un gas
que no afecta ni desarrolla el proceso natural de descomposicin del caf. Sin
embargo, una vez abierto el empaque deja escapar todos sus aromas.