Universidad Nacional del Callao

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

Ing. Ana Mercado

CICLO DE ACTUALIZACION PROFESIONAL 2015-II

Introduccin
CONTAMINANTES PIROLTICOS
Sesin 4

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Ing. Ana Mercado

Durante la industrializacin y preparacin de la mayora

de los alimentos, comnmente se emplean distintos
tratamientos trmicos tales como la pasteurizacin, la
esterilizacin, el cocimiento, el horneado, el fredo, etc.
cada uno de ellos se efecta en distintas condiciones de
temperatura, lo cual favorece diversos cambios qumicos
as como tambin hay compuestos txicos que son
generados durante este proceso el cual quedan como
residuos en el alimento.
Un txico generado por procesos es parte intrnseca,
pero no siempre se puede medir su repercusin, sin
embargo, en muchos casos se puede controlar su
formacin o fijar tolerancias que garanticen la salud del
consumidor.

Ing. Ana Mercado

Ing. Ana Mercado

Formacin
En abril 2002
investigadores suecos
determinan niveles de
acrilamida en ciertos
alimentos ricos en almidn
que eran procesados a altas
temperaturas (ms de 120
C), descubrieron que la
acrilamida se forma en los
alimentos durante la
reaccin de Maillard.

La acrilamida se forma principalmente a partir

de azcares reductores y el aminocido
Asparagina:

Ing. Ana Mercado

Formacin
La temperatura ptima de formacin es
alrededor de los 180C aunque a partir de 120C
se favorece su formacin.
Tambin se ve favorecida el contenido de
almidn en el alimento.

Toxicologa de Alimentos
Ing. Ana Mercado

Ing. Ana Mercado

Efectos toxicos de la acrilamida

Considerada un agente txico para la
reproduccin, con propiedades tanto
mutagnicas como carcinognicas.
Tambien es neurotoxico y hepatotoxico.
La Agencia Internacional de Cncer (IARC) la
clasific como probable cancergeno en seres
humanos.
Adicionalmente, la exposicin a bajos niveles de
acrilamida causa daos al sistema nervioso.

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Ing. Ana Mercado

La acrilamida
produce lesiones del
sistema nervioso en
los humanos

La administracin prolongada de
acrilamida daa el material
gentico de las clulas y en ratas
induce tumores.

Despus de los primeros hallazgos de acrilamida

en alimentos cocinados de alto contenido de
almidn como son las papas fritas.
Investigaciones se centraron en buscar
acrilamida en otro tipo de alimentos.
Los estudios establecieron que la acrilamida se
produca en distintos alimentos, dentro de stos
destacan el pan, pastas, arroz, salsas, carnes,
galletas, cereales, cerveza, pizza y productos a
base de papas, maz y harina.

INGESTA DIARIA
ADMISIBLE (IDA)

Normativa
Acrilamida

En la consulta FAO/OMS llevada a cabo en junio de

2002, se indic que, en los Estados Unidos y los
Pases Bajos, la ingestin estimada a corto plazo
variaba entre 0,8 g/kg de peso corporal/da para el
consumidor medio y 3 g/kg de peso corporal/da
para el centil 95 de los consumidores.
Se ha reportado una concentracin promedio de
acrilamida en papas horneadas de 1000 g/kg y en
papas fritas de 500 g/kg. Otro grupo de alimentos
que produce niveles importantes de acrilamida son
los derivados de cereales, galletas y palomitas de
maz.

Ing. Ana Mercado

Normativa
Los alimentos que no son fritos no contienen
cantidades apreciables de acrilamida (crudos o
cocidos en agua).
El JECFA estim una ingesta diaria de acrilamida
comprendida entre 0,3 y 2,0 g/kg peso corporal
para la poblacin general y hasta 5,1 g/kg peso
corporal para los grandes consumidores (percentil
99).
Los alimentos que ms contribuyen a la exposicin
total fueron las patatas fritas (french fries)
(1630%), las patatas fritas de aperitivo (crisps)
(646%), el caf (1339%), las galletas (1020%), el
pan y los productos de bollera (1030%).

Toxicologa de Alimentos
Ing. Ana Mercado

Mtodos de deteccin y cuantificacin

de acrilamida
Las tcnicas ms empleadas:
La cromatografa de gases
acoplada a espectrometra de
masa (GC-MS)
La cromatografa liquida
acoplada con espectrometra
de masas en tndem (LCMS/MS)y,
La cromatografa liquida de
alta eficiencia (HPLC) con
detector UV (30 32) las
tcnicas ms empleadas.

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Ing. Ana Mercado

Perxidos e hidroperxidos
Son compuestos orgnicos que contienen
el grupo funcional perxido (ROOR').
Si R' es hidrgeno, el compuesto es denominado
un hidroperxido.
El enlace O-O se rompe fcilmente y
forma radicales libres de la forma RO
Esto hace que los perxidos orgnicos sean muy
tiles como iniciadores para algunos tipos
de polimerizacin.

Muchas sustancias orgnicas

pueden convertirse en
hidroperxidos en reacciones
de autooxidacin en presencia
de luz y oxgeno atmosfrico.
En la industria alimentaria se
utiliza como parmetro para
medir la calidad de los aceites
y las grasas, los cuales son
susceptibles de enranciarse o
descomponerse.

Ing. Ana Mercado

Deterioro de Grasas
En el calentamiento, sobre todo repetido, de las
grasas se producen diversas modificaciones
como:
Hidrolisis de los triglicridos en cidos grasos y
glicerol. A partir del glicerol se origina la
acrolena.
De los cidos grasos, principalmente insaturados,
se forman diferentes productos de gran inters
toxicolgico como: monmeros cclicos, dmeros,
polmeros, hidroperxidos, perxidos.

Toxicologa de Alimentos
Ing. Ana Mercado

Los productos derivados

del calentamiento y
oxidacin de grasas y
aceites que revisten inters
son los hidroperxidos y
perxidos formados y los
radicales libres implicados
en su formacin y
propagacin.

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Perxido e
El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en
Hidroperxido
miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa), es decir que

Efectos

este ndice indica el estado de oxidacin inicial del aceite,

permitiendo detectar la oxidacin de los aceites y grasas

Tras alimentar a ratas durante 1 ao con dietas

equilibradas en las que el aporte graso estaba
constituido por aceite de oliva o de girasol
calentados prolongadamente, observo en los
animales alteraciones externas:

Segn el Codex Alimentario para grasas y aceites

comestibles no regulados por normas individuales CODEX STAN 19-1981, nos indica:

alopecia, piloereccin,
diarrea, disminucin del crecimiento y
hepatomegalia,
congestin pulmonar y punteado superficial en
rin,
as como proteinuria y sedimento urinario.

Segn el Codex Alimentario para grasas animales

especificadas - CODEX STAN 211 (1999), nos indica:

Aceites vrgenes y grasas y aceites prensados en

fro: hasta 15 mili equivalentes de oxgeno activo/kg de
aceite
Otras grasas y aceites: hasta 10 mili equivalentes de
oxgeno activo/kg de aceite
Manteca de cerdo y grasa de cerdo fundida: hasta
10 mili equivalentes de oxgeno activo/kg de grasa.

Nitrosaminas
Muchos de estos compuestos son cancergenos y
se originan de reaccin del xido nitroso (NO)
con aminas secundarias y terciarias durante el
curado de los productos crnicos embutidos.
El nitrato en los alimentos se convierte en nitrito
por las microfloras bucal e intestinal.
De esta manera que reacciona con las aminas
para formar ms de 300 nitrosaminas.
Fuente: Ing. Florentino Torres Meneses- . Control de acidez y oxidacin en aceites y
harinas de subproductos de origen animal.

Ing. Ana Mercado

Nitrosaminas

Efectos cancergenos
las N-nitrosaminas desarrollan una actividad
biolgica txica, mutagnica y cancergena
Aproximadamente, el 90% de las nitrosaminas
han mostrado ser cancergenas.
A las nitrosaminas (N-nitrosodimetilamina y Nnitrosodietilamina) se les adjudica un poder
carcinognico muy potente, principalmente en el
estmago y en el esfago.
FUENTE: VALLE VEGA, 2000

Toxicologa de Alimentos
Ing. Ana Mercado

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Ing. Ana Mercado

Efectos cancergenos
Sin embargo, todava existe mucha controversia
sobre el verdadero efecto que tienen en el
individuo, puesto que las cantidades que se
consumen son muy bajas, y por lo general son
identificadas hasta en un nivel de concentracin
de 10 microgramos por kilogramo de producto.

IDA PARA NITRITOS Y NITRATOS

FAO/OMS

1 ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD (44 Informe del Comit Mixto FAO/OMS de

Expertos en Aditivos Alimentarios); (1995). Serie de Informes Tcnicos 859; Evaluacin de
ciertos Aditivos Alimentarios y Contaminantes; Ginebra; pp. 36-43.

LMR PARA NITRITOS Y NITRATOS

SEGN CODEX

Efectos txicos
Los compuestos N-nitroso y, en concreto, las Nnitrosaminas son txicas para el hombre
Actividad hepatotxica
Malformaciones del sistema nervioso central en
neonatos.
Tumores intracraneales en recin nacidos.
Actividad citotxica.
Se ha detectado efectos teratognicos caudados por
la actividad de N-nitrosaminas, particularmente a
nivel del sistema nervioso central.

LMR PARA NITRITOS Y NITRATOS

EN EL PERU:

5 INDECOPI; NTP 201.048-1. 1999. Carne y productos crnicos. Aditivos Alimentarios Parte 1:
Definicin, clasificacin y requisitos. 1da edicin. Consultado el 8 de Junio del 2015.

LMR PARA NITRITOS Y NITRATOS

UNION EUROPEA

La dosis mxima de Nitrito de potasio y Nitrito de

sodio que puede aadirse durante la fabricacin de
productos crnicos es 100 mg/kg mientras que para
el Nitrato de sodio y Nitrato de potasio es de 300
mg/kg.

6 CODEX ALIMENTARIUS (2014). Norma General para los Aditivos Alimentarios; Cuadro I
Aditivos cuyo uso se permite en condiciones especificadas para ciertas categoras de alimentos
o determinados productos alimenticios. Nitritos. pp 205.

Toxicologa de Alimentos
Ing. Ana Mercado

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LMR PARA NITRITOS Y NITRATOS

UNION EUROPEA

LMR PARA NITRITOS Y NITRATOS

UNION EUROPEA

LMR PARA NITRITOS Y NITRATOS

UNION EUROPEA

Mtodos de ensayo
El anlisis de las nitrosaminas en los alimentos presenta una
serie de dificultades:
Los niveles de nitrosaminas presentes son muy bajos, del
orden de partes por billn, lo que supone tener que emplear
sistemas de extraccin, deteccin y anlisis de elevada
sensibilidad.
Algunas nitrosaminas presentes en el alimento pueden
interaccionar con componentes del mismo, como
determinados grupos funcionales de las protenas, lo que
dificultar en mayor medida su extraccin, teniendo que
recurrir al empleo de tcnicas altamente eficaces.
Existen constituyentes del alimento que pueden interferir en
la analtica al presentar unas caractersticas qumicas
similares a las nitrosaminas. Por tanto son necesarias
tcnicas de una alta especificidad.

Ing. Ana Mercado

Mtodos de ensayo

Extraccin

Las tcnicas habituales de determinacin de

nitrosaminas en los alimentos implican:

Una fase de extraccin de los analitos de la muestra,

Un proceso de purificacin y concentracin de los extractos
obtenidos en la fase anterior.
La identificacin y cuantificacin de las mismas.

Cada uno de estos pasos exige la aplicacin de una

tcnica analtica diferente, aunque existen tcnicas que
asocian varias de estas fases en un solo paso. La segunda
posibilidad de actuacin frente a la formacin de
nitrosaminas en los alimentos se basa en el empleo de
sustancias inhibidoras y bloqueantes de la nitrosacin,
como el cido ascrbico o vitamina C y el -tocoferol o
vitamina E.

Toxicologa de Alimentos
Ing. Ana Mercado

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Ing. Ana Mercado

Ing. Ana Mercado

Identificacin y cuantificacin

Purificacin

Entre stas destacan:

En la fase de purificacin
es frecuente el empleo de
tcnicas cromatogrficas.

la deteccin polarogrfica,
la deteccin por espectrofotometra y
la deteccin colorimtrica.

Sin embargo, el mtodo ms empleado y que se

considera ms adecuado para la separacin,
identificacin y cuantificacin de nitrosaminas
en alimentos, es la utilizacin de la
cromatografa de gases (CG) acoplada a distintos
detectores.

Ing. Ana Mercado

Otro mtodo: La microextraccin en

fase slida (SPME)
Es una tcnica de extraccin y concentracin
basada en el empleo de una fibra de slice
fundida recubierta de un material que puede
estar constituido por diferentes clases de
polmeros, que actan como fases estacionarias.
Es una tcnica rpida, sencilla y compatible con
un amplio rango de mtodos y aplicaciones de
separacin de compuestos como CG, HPLC y
electroforesis capilar.

Ing. Ana Mercado

Clorhidrinas
La hidrolisis de la protena con cido clorhdrico
da lugar a la formacin de ciertos productos
secundarios clorados indeseables que se conocen
genrica y comnmente como clorhidrinas o
alfa-clorhidrinas.
Incluyen el monocloropropanodiol, es decir el 3cloropropan-1,2-diol y el dicloropropanol, es
decir el 1,3-dicloropropan-2-ol.

Ing. Ana Mercado

Clorhidrinas
Cualquiera de los
compuestos derivados
a partir de un grupo
de glicoles o alcoholes
polihidrxidos
mediante la
sustitucin
por cloro de parte de
los grupos hidroxilos.

Toxicologa de Alimentos
Ing. Ana Mercado

LMR PARA CLORHIDRINAS

FAO/OMS

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Productos que pueden contener 3 - MCPD no procedente de protenas vegetales

hidrolizadas mediante cido
N
Gama del
N en la cuantificab
3-MCPD
muestra
le
Clasificacin de alimentos del Codex
1.6 Queso
0.002 - 0.1
123
12
2.2 Emulsiones grasas, principalmente del tipo agua en aceite
(Comprende preparados para untar mantequillas, margarina) 0.006 - 0.01
12
1
5.2 Confitera a base de azcar, incluidos los caramelos duros y
0.020 blandos, turrones, etc
0.023
15
2
0.014 6.2 Harinas y almidones
0.029
11
4
6.3 Cereales para desayunos
0.07
45
1
7.1.1 Panes y bollos
0.001 - 0.57
966
524
7.1.2. "Crackers" (excluidos los "crakers" dulces)
0.01 - 0.26
166
112
7.1.3. Productos de panadera a base de cereales
0.011 - 0.11
59
40
7.1.4. Productos similares al pan, incluidos los rellenos a base
de pan y el pan rallado
0.01 - 0.15
20
8
7.2.3. Otros productos de panadera fina, con inclusin de
"donuts", panecillos "scones" (bollos ingleses) y "muffins"
0.01 - 0.11
98
44
7.2.1 Tortas, galletas y pasteles (por ejemplo, rellenos de fruta o
de crema)
0.01 - 0.21
98
25
7.2.2 Galletas
0.01 - 0.28
460
196
8.1 Carne fresca, en piezas enteras, en cortes o picada
0.006 - 1.9
106
19
8.2 Productos crnicos elaborados, en piezas enteras o en
cortes
0.005 - 0.10
109
30
8.3 Porductos crnicos picados elaborados
0.007 - 1.8
158
58
21 Extracto de carne
0.014 - 0.55
16
5
9.4 Pescado y productos pesqueros conservados, incluidos los

LMR PARA CLORHIDRINAS

JECFA

PRODUCTOS QUE PUEDEN CONTENER 3 - MCPD NO PROCEDENTE DE PROTENAS VEGETALES

HIDROLIZADAS MEDIANTE CIDO
N
Gama del 3N en la
cuantifica
Clasificacin de alimentos del Codex
MCPD
muestra
ble
2.3 - Emulsiones grasas distintas de las indicadas en
0.006 - 1.5
19
12
2.2
Inclu
Aceite para fideos instantneos
0.013 - 1.5
19
12
ye
4.2.2.2. - Hortalizas desecadas
0.011 - 0.69
33
28
Inclu
Ajo aglutinado
0.020 - 0.69
6
6
ye
Ajo granulado
0.024 - 0.34
5
5
Ajo en polvo
0.028 - 0.03
2
2
Cebolla granulada
0.016 - 0.02
2
2
6.4 - Pastas, fideos y productos similares
0.011 - 300
157
52
Inclu
Fideos instantaneos (no sopas de fideos)
0.011 - 300
157
52
ye
12.2 - Hierbas aromticas, especias, aderezos y
0.002 - 8.5
252
184
condimentos
Inclu Mezclas de especias (incluso para carne de cerdo) (cuando se
0.01 - 8.5
11
5
ye
disponen de datos)
Aderezo para fideos isntantneos (cuando se dispone de datos)
0.01 - 5.3
185
143
Cubitos de caldo (cuando se disponen de datos)
0.01 - 0.45
11
7
12.5.2. - Mezclas para sopas y caldos
0.002 - 0.20
87
47
12.6.2. - Salsas no emulsionadas
0.01 - 51
108
5
12.6.3. - Mezclas para salsas y "gravies"
0.012 - 0.44
40
13
Inclu
Salsa de soja en polvo
0.088 - 0.44
2
2
ye
Salsa de curry en polvo
0.04
1
1
"Gravy" en polvo
0.01
1
1
12.6.4 - Salsa de soja/Productos a base de salsa de soja
0.001 - 1779
3368
1169
(Cuando se disponen de datos)
12.6.4.2 - Salsas emulsionadas o claras
0.017 - 2.0
22
5
Inclu

Resumen de las concentraciones de esteres del 3-monocloro-1,2propanodiol en productos alimenticios cuantificados como 3-monocloro1,2-propanodio la
PRODUCTO

MEDI
A (MG
/ KG)

MXI
MO
(MG /
KG)

Pan (tostado)

0.086

0.16

Caf

15

0.14

0.39

Aceites de semillas virgen

0.063

< 0.3

Aceites de oliva virgen

0.075

< 0.3

Aceites de germen virgen

0.1

< 0.3

Aceites de semillas refinadas

0.524

1.234

Aceites de oliva refinada

1.426

2.462

Aceites

Mezclas de grasa - aceite vegetal

11

1.534

2.435

Aceite de palma refinada y grasa basado en

aceite de palma

12

3.24

5.8

Otros aceites vegetales

57

0.4
1.7b

(no
data)

Alimentos para lactantes y bebes

14

0.289

0.588

Leche materna humana

12

0.036

0.076

Preparado para lactantes y los preparados

complementarios

10

2.568

4.169

Incluye los datos de las encuestas antes de la intervencin para reducir la ocurrencia que se haba realizado por el gobierno o la industria
Rango
Datos de Hamlett (2009)

Toxicologa de Alimentos
Ing. Ana Mercado

Resumen de la concentracin de la distribucin ponderada de 3-monocloro-1,2-propanodiol en

salsa de soja y los productos a base de salsa de soja, en otros alimentos, y en ingredientes de
alimentos de varios pases, 2001-06a
Producto
Salsa de soja y productos a base de salsa de soja
Productos lcteos (quesos)
Grasas, aceites y emulsiones de grasas
Nueces, semillas y hortalizas procesadas
Cereales y productos de cereales (harinas,
almidn, pasta, fideos y productos de panadera)

LOQ (mg /
kg)
0.0065.000
0.0050.010
0.0050.010
0.01

n <LOQ

2629
149
38
37

1433
138
24
14

Mediab
(mg / kg)
8.39
0.007
0.081
0.061

Mximo (mg
/ kg)
1779
0.095
1.5
0.69
0.945

0.0050.020

577

348

0.023

Carne y productos crnicos

0.0050.010

251

170

0.027

0.41

Productos pesqueros
Sales, especias, salsas de sopa, ensaladas y
productos protenicos

0.0050.010

89

68

0.012

0.191

Productos alimenticios destinados a una

alimentacin especial
Aperitivos listo para comer
Alimentos compuestos
Caf tostado
Pasta de cacao y productos de chocolate
Cerveza y bebidas de malta
Confitera, a base de azcar (chicles, caramelos y
turrones)

0.012.5

454

248

0.286

50.7

0.0050.080

137

128

0.007

0.02

0.0060.020
0.01
0.0050.010
0.0050.080
0.0050.080

23
24
23
15
138

15
19
23
13
128

0.01
0.013
0.005
0.007
0.008

0.041
0.113
0.005
0.005
0.03

0.01

27

24

0.007

0.023

0.011.15

489

262

0.099

2.5

Ingredientes de comida (incluyendo las protenas

vegetales hidrolizadas con cido, extractos de
carne, maltas, almidones modificados y
condimentos)

a Incluye los datos de las encuestas antes de la intervencin para reducir la ocurrencia que se haba realizado por el gobierno o la industria.
b Los datos inferiores al lmite de deteccin o LOQ se ha supuesto que la mitad de esos lmites y la media fue ponderado por el nmero de muestras por pas.
LOQ= lmite de cuantificacin.

Datos resumidos del JECFA (2007)

Lmites de concentracin / especificaciones mximas internacionales para 3monocloro-1,2- propanodiol en los productos alimenticios.
Pas / Regin

3-MCPD

Alcance

(mg / kg)
Australia / Nueva
Zelanda
Canad
Repblica de
China
Unin Europea

Republica de
Korea

Malasia

Suiza

0.2

Soya/ salsa de ostras

Soya/ salsa de ostras

cido- HVP

0.02

HVP y salsas de soya (40% solidos)

0.3

Salsa de soya que contiene HVP cido

HVP

0.02

Alimentos lquidos con HVP

cido HVP, producto industrial

0.2

Salsas saladas

Tailandia

Hidrolizado de protena de soya

USA

cido HVP

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