baik, pemanasan

yang berlebihan
dapat merusak
mutu
organoleptik dan
gizi
produk pangan
tersebut.Produk

pangan yang
telah mengalami
sterilisasi
seharusnya
dikemas dengan
kemasanyang
kedap udara
untuk mencegah

terjadinya
rekontaminasi.
Kondisi
pengemasan
kedapudara ini
menyebabkan
terbatasnya
jumlah udara

(oksigen) yang
rendah,
sehinggamikroor
ganisme yang
bersifat obligat
aerob tidak akan
mampu tumbuh
pada

produk pangan
tersebut. Namun
yang perlu
diperhatikan
adalah
mikroorganisme
(terutama
spora)yang

bersifat fakultatif
atau obligat
anaerob yang
jika tidak
diperhatikan
dengan
seksamaakan
mampu

menyebabkan
terjadinya
kebusukan.
Dengan
demikian, suatu
produk pangan
dikatakan sudah

steril komersial
apabila:1.
produk telah
mengalami
proses
pemanasan lebih
dari 100

C2.
bebas dari
mikroba patogen
dan pembentuk
racun3.

bebas mikroba
yang dalam
kondisi
penyimpanan
dan penanganan
normal
dapatmenyebabk
an kebusukan4.

awet (dapat
disimpan pada
kondisi normal
tanpa
refrigerasi).Umu
mnya, proses
pengemasan

untuk bahan
pangan yang
telah diproses
dengan
sterilisasikomersi
al akan
menyebabkan
kondisi

anaerobik.
Kondisi ini
memberikan
beberapakeuntun
gan, antara lain :
1.

spora bakteri
pembusuk
umumnya tidak
tahan panas
sehingga lebih
mudahdimusnah
kan pada proses
pemanasan2.

dapat
mengurangi
reaksi oksidasi
yang mungkin
terjadi baik
selama
pemanasanmaup

un selama
penyimpanan
setelah
diproses.Untuk
mempertahankan
kondisi
anaerobik ini,
bahan pangan

perlu dikemas
dalamkemasan
kedap udara
(hermetis)
seperti kaleng,
gelas, kantong
plastik atau
alumuniumfoil

Berdasarkan
prosesnya,
sterilisasi dapat
dilakukan
dengan metode
sebagai
berikut:1.

Proses
pengalengan
konvensional,
dimana produk
dimasukkan
dalam kaleng,
laluditutup
secara hermetis,

dan setelah itu

produk dalam
kalengdipanaska
n/disterilisasikan
dengan
menggunakan
retort. Setelah
kecukupan

panasyang
diperlukan
tercapai, produk
dalam kaleng
tersebut
didinginkan.
2.

Proses aseptis,
yaitu suatu
proses dimana
produk dan
kemasan
disterilisasi
secaraterpisah,
kemudian produk

steril tersebut
diisikan ke dalam
wadah steril pada
suaturuangan
yang
steril.Berdasarka
n penjelasan di
atas, maka

produk pangan
sterilkomersial
dapat
didefinisikanseb
agai produk
pangan berasam
rendah (
Low Acid Foods

) yang telah
mengalami
proses pemanasa
n, sehingga bisa
dipastikan
bahwa produk
tersebut telah
bebas dari

mikrobayang
dapat
berkembang biak
dalam makanan
pada kondisi
penyimpanan
atau
distribusiyang

normal tanpa
bantuan
pendingin.
Istilah pangan
steril komersial
selama ini
sering pula
dikenal sebagai

makanan dalam
kaleng.
D

.
ALAT
D

AN BAHANAlat
Bahan Koktail
Buah
C

incau Sop
Sayuran
y

Pisau

Sta

inless
St

eel
y

Baskom/panci
y

Sendok
y

imbangan
y

pH meter
y

hermometer
y

Can Flanger
Autoclave/Retort
y

ater bath
y

Kompor
y

Brix
Refraktometer
y

elas ukur
y

Kaleng no 2
y

ula pasir
y

Asam sitrat
y

Kapur
y

Pepaya
y

Nanas
y

Apel
y

Nata de coco
y

elon
y

ula pasir
y

Cincauhitam
y

Bumbu
y

ortel
y

Kentang
y

Buncis
y

Bunga kol
E.

PROSE
D

UR
a.

Persiapan
Bahan1.

Bagian bahan
yang tidak
dimakan (mata,
kulit ari, dan
sebagainya)
dikupas
dandibuang,

kemudian dicuci
sampai bersih2.
Bahan yang
berukuran besar
dipotong-potong
dengan ukuran
yang seragam

dan bentuk yang

diinginkan

3.

Bahan-bahan
dengan tekstur
lunak dilakukan
perendaman
dengan
menggunakanair
kapur dengan
konsentrasi 3-

5% selama 1-2
jam, kemudian
dicuci
untuk menguran
gi kadar
kandungan
kapurnya4.

Untuk mencegah
perubahan warna
(pencoklatan),
bahan dib

l
a

nching

dengansuhu 80
o

C selama 5
menit b.
Persiapan
medium1.

edium koktail
buah :
G

ula dilarutkan
dalam air
sehingga
mencapai 35
o

C,kemudian
asam sitrat
ditambahkan
sebanyak 500
ppm2.
M

edium sop
sayuran : bumbu
dihaluskan dan
masukan
kedalam air
mendidih3.
M

edium cingcau
:c.
Proses setelah
pengisian1.
Kaleng dan
tutupnya

dibersihkan
dengan air panas
sampai bersih2.
Potongan buahbuahan
dimasukan
kedalam kaleng

(sisakan untuk
medium &
he
a

d sp
a

ce
)3.

edium larutan
gula dimasukan
kedalam kaleng
yang sudah
berisi
potongan buah-

buahan sampai
0,25-0,50 inch
(sebagai
he
a

d sp
a

ce

) dari
permukaan4.
L

akukan
exh
au

ing
pada kaleng
dalam keadaan
terbuka pada
W
at

er B
at

h
mendidih
(sampai bagian
tengah kaleng
mencapai suhu
85
o

C) atau dengan
uap panas
selama 5-10
menit5.
Proses
penutupan
kaleng dilakukan

secara hermitis
dengan
D

o
u
b

le
S

am

er
.6.
P

rocessing
dalam
re

or
t

atau
aut

ocl
av

e
pada suhu 100

C selama 10-15
menit7.
Setelah
processing
, kaleng
didinginkan

dalam air
mengalir 8.
Kaleng
dibersihkan dari
sisa-sisa air dan
simpan hasil
pengalengan

pada suhukamar
dan suhu 40-50
o

C selama 1
minggu
F

.
D

ATA
PENGAMATAN
T

abel 2. Jumlah
Kaleng yang
Dihasilkan
No. Produk
Kaleng baik

Kaleng reject
Keterangan
1. Koktail buah
20 02. Cincau 7
2
menggelembung
3. Sop sayur 23
0

abel 3. Hasil
Pengamatan
Organoleptik
Produk