1992) . Los hbitos alimentarios, por tanto, han cambiado de forma importante en los
ltimos 50 a os, pero este hecho no se ha producido de forma brusca ni en todas las partes
de Espa a en el mismo momento, sino que se trata de un proceso de caractersticas
desiguales, el cual se desarroll a partir de la dcada de los sesenta, dependiendo del
particular ritmo de introduccin que las nuevas redes del mercado alimentario tuvieran en
4
cada pueblo .
Durante esos a os, con referencia a los pueblos andaluces, lo que fundamentalmente
determinaba el modelo diettico a seguir eran las tremendas diferencias sociales,
dividindose la poblacin, fundamentalmente, en dos grupos: el de las lites y el del resto de
4
la poblacin (comerciantes y agrcolas, la mayora de la poblacin) .
El modelo diettico que seguan, segn comentaba una mujer octogenaria, era sano
pero muy humilde. El da comenzaba con el desayuno basado en un caf (la mayora de las
veces con cebada o malta), con pan tostado o frito, pero siempre migado*. Los ni os no
tomaban nada a media ma ana. A la hora del almuerzo, si el padre no coma en casa, la
madre y los hijos coman bien las sobras del da anterior, bien comidas como sopa de tomate
*Forma tpica de consumir el pan en Andaluca, que consista en desmenuzar el pan en el
caf con leche o en la leche sola para el desayuno.
o tostada con sardina arenque, entre lo ms tpico. Los platos tipo cocido o potaje con carne
o tocino y embutidos eran para clases sociales superiores. De todas formas, el almuerzo
siempre consista en una ensalada para compartir, un plato principal y, con suerte, alguna
fruta del tiempo. La merienda no era muy comn, los adultos tomaban un caf y los ni os,
una sardina arenque o bien un poco de pan tostado con aceite y azcar. La cena era la
comida principal, ya que era cuando los varones en edad laboral regresaban a casa y, por
tanto, consideraban esta comida como la ms importante, donde tomaban guisos o potajes las
clases sociales medias, o sopas de tomate, unas gachas o poles** las clases ms pobres. La
leche, los huevos, la fruta, el pescado o la carne eran considerados un privilegio. Las clases
medias s podan permitirse tomar los alimentos citados, adems de hacer una merienda ms
completa y componer los almuerzos de varios platos incluyendo ms variedad. Las lites
mantenan hbitos completamente distintos, tanto en calidad como en cantidad. El desayuno
era ms completo, tomando adems del caf y la tostada, un poco de cacao o chocolate; el
almuerzo se compona de tres platos y fruta del tiempo. La merienda, al igual que el
desayuno, tambin era ms completa como chocolate o t con dulces caseros en invierno, o
un gazpacho con guarnicin y queso o embutidos en verano. La cena tambin se
consideraba, al igual que en las clases pobres, como la comida principal, la cual constaba de
cuatro platos en los que la carne tena un importante papel, y un postre elaborado de forma
4
casera como natillas o arroz con leche .
En las dcadas de los ochenta y noventa, dejaron de existir estas diferencias sociales
tan marcadas, aunque la clase pudiente segua comiendo ms y mejor que el resto de la
poblacin. El desayuno se basaba en caf y tostada con margarina o mantequilla o algn
dulce en los adultos, y cereales o cacao tambin con tostadas o bollera en los ni os. La toma
de media ma ana empez a realizarse cada vez ms entre los ni os, sobre todo en edad
escolar, siendo lo ms normal un bocadillo. Los adultos solan tomar algn caf simplemente
o acompa ado con un dulce. El almuerzo, generalmente, se basaba en una ensalada para
compartir y un plato principal bastante abundante reuniendo alimentos de distintos grupos,
siendo lo ms normal el cuchareo, lo que ellos llamaban comida: potaje (garbanzos,
alubias o lentejas, puchero o el tradicional cocido), un guiso de patatas con carne o de
arroz y a veces pasta. Casi siempre a adan a los guisos, para que fueran ms completos,
carne o pescado. La mayora tomaba dos platos cuando el primero era verdura finalizando la
comida con el postre, que generalmente era fruta y a veces yogur. La merienda consista, casi
siempre, en caf con dulce o torta para adultos y bocadillos o dulces para los ni os. La cena,
generalmente, estaba formada por un solo plato, resuelto con alguna sopa, huevos (tortilla o
fritos), pescado frito o carne a la plancha y, casi siempre, acompa ada con patatas fritas, y
tomando por ltimo, como postre, un yogur en la mayora de las ocasiones. Esto es as para
que el ama de casa aligere y pueda satisfacer a su familia, consiguiendo de esta forma tiempo
4
para descansar a final del da, adems de evitar batallas familiares sobre la comida .
**Gachas o poles: plato tpico de Andaluca muy frecuente entre las clases pobres, dado
que era econmico y adems aportaba la energa necesaria. Hecho con harina, leche, azcar,
matalava, ans, aceite y canela era adems apetitoso por su sabor. En la actualidad casi no
se consume, pero permanece en algunas familias como postre tradicional.
Ya se puede apreciar en estas dcadas, la tendencia ascendente a tomar dos platos en
el almuerzo (sobre todo en familias de mayor poder adquisitivo), y cenas basadas en comida
rpida: hamburguesas o sndwiches entre otros. Tambin en estos a os, comenz a aumentar
el consumo de refrescos y zumos envasados en los ni os, a la hora de las comidas, al mismo
tiempo que la cerveza entre los jvenes. Se empez a observar adems, un descenso en el
Casa, Consumidores y Usuarios), se ha podido observar que los que ms practican el hbito
de la siesta son los ciudadanos de Murcia, mientras que el Pas Vasco se encuentra en el lado
opuesto. Adems, se puede apreciar que casi la mitad de los encuestados (46%) duerme entre
seis y siete horas durante la noche, no llegando por tanto a las 8 horas recomendadas para un
5
correcto descanso .
No se puede hablar de cambios en los hbitos alimentarios sin mencionar al pan. Su
consumo, como se mencion anteriormente, ha disminuido en los ltimos a os, habiendo
sido alimento fundamental para los espa oles durante siglos. En este descenso, ha podido
influir tanto la diversificacin actual de alimentos, como la idea de que el pan es un alimento
que provoca una ganancia de peso. No obstante, en los pueblos y zonas rurales se sigue
tomando ms cantidad que en las ciudades (aproximadamente cincuenta gramos por persona
y da), siendo Espa a el pas de mayor consumo entre los pases europeos. Adems, ha
cambiado tambin el tipo de pan que se consume, habiendo pasado de comer pan integral al
blanco y ahora, en la actualidad, de nuevo se vuelve al integral. Ha cambiado la masa del pan
(antes era de miga dura), adems de diversificar las formas y los nombres de los diferentes
4
tipos . En concreto, se puede tomar como referencia el consumo de pan desde el a o 1964,
a o en el que los datos estadsticos tienen un mayor alcance. Se puede observar cmo el
consumo de pan ha disminuido desde 1964, cuando se consuman 368 gramos por
persona/da hasta 1994 a o en el que el consumo disminuy hasta 143 gramos por
1,2
persona/da, como se puede apreciar en la siguiente tabla .
Otro alimento a considerar, por los grandes cambios que ha sufrido a lo largo de la
historia, haciendo referencia a su consumo, es la carne. Su evolucin de ha considerado
contradictoria, ya que a veces ha sido prohibida y otras exaltada. Numerosas culturas han
impuesto reglas restrictivas e incluso prohibitivas al consumo de carne y alimentos de origen
animal, generalmente reglas con inspiraciones de carcter religioso. Si avanzamos en la
historia, llegando a la Edad Media, encontramos que el consumo de carne era una obligacin
1,2,6
social para el noble medieval . En Europa, hasta bien entrado el siglo XIX, el consumo de
96
0
hambre . Durante la primera mitad del siglo XX, hasta el a o 1959, se consideraba que el
nivel de protenas en la dieta espa ola era bajo (71 gramos/da por habitante, de los cuales
solo el 28% eran de origen animal), lo que incluso pudo determinar el atraso socioeconmico
de Espa a respecto a otros pases de Europa, sobre todo, haciendo referencia al escaso
1,2,8
consumo de carne . A partir de los a os setenta, se aprecia un aumento en el consumo de
1,2,9
alimentos de origen animal, constatando el progreso en la alimentacin de Espa a . El
consumo de estos alimentos ha ido aumentando, hasta el punto de considerarse excesivo el
de carnes rojas en los pases industrializados en las dos ltimas dcadas, haciendo referencia
a la repercusin negativa que puede tener dicho consumo para la salud y el mantenimiento
del medio ambiente. Sin embargo, tambin se ha podido observar en estas ltimas dcadas,
un aumento en el nmero de personas que rechazan el consumo de carne en general o ciertos
1,2
tipos de la misma , aunque esto no evita que el consumo de protenas de origen animal haya
aumentado (carne y productos crnicos, leche y derivados) provocando a su vez un
1,2,10
incremento en el consumo de grasas de origen animal
.
Es interesante analizar el origen del gusto por el sabor dulce, caracterstico del
humano, es decir, el por qu de la preferencia del azcar entre otros alimentos. Hay
determinadas caractersticas biolgicas que han participado en la evolucin de la especie
humana, buscando siempre la supervivencia. En los humanos, el olor y el sabor de los
alimentos, van unidos a se ales metablicas que siguen a la ingestin y, consecuentemente, a
propiedades nutricionales de los alimentos. Un ejemplo es la preferencia de los alimentos de
origen animal, por el gran valor nutritivo que los caracteriza, aportando protenas de alto
valor biolgico. Haciendo referencia al apetito especfico por el sabor dulce, esto es algo
comn en todos los mamferos, al considerar el azcar como fuente de energa. Se cree que
esta caracterstica, pudo ser elegida en un mbito en el que los azcares de absorcin rpida
eran escasos, por lo que los alimentos de sabor azucarado constituan una fuente de caloras
rpidamente movilizables. Esta caracterstica est presente en el humano de forma innata y
1,2,11
fomentada en todas las generaciones mediante la leche materna nada ms nacer
. Hasta el
siglo XVIII el azcar fue un producto escaso, extico y de lujo, pero a partir del siglo XIX
1,2,12
hasta terminar de comer, han perdido su inters y han hecho que la hora de la comida est
acompa ada por el alboroto de los ni os, su continuo sentar y levantar, las prisas, el comer
de pie, etc. En conclusin, el hecho de comer est perdiendo su significado social, de forma
que cada vez aumenta ms el nmero de personas que comen porque hay que comer, como
algo mecnico. Todo esto es uno de los muchos efectos de la prdida de autoridad de los
padres en la actualidad, consiguiendo que muchos ni os coman cuando, como y lo que
quieran, siendo la consecuencia, el mantenimiento de estos hbitos en la edad adulta y la
transmisin de stos a prximas generaciones.
En la sociedad actual, es importante destacar que vivimos en un pas privilegiado
gracias al Mar Mediterrneo, que nos regala una alimentacin equilibrada y completa que
lleva el mismo nombre y basada en tres pilares fundamentales: trigo, olivo y vid;
centrndose adems en el consumo de frutas, verduras, legumbres, huevo, pescado y vino,
con un consumo moderado de carne y leche. Sin embargo, cambios sociales y econmicos
como la industrializacin, la incorporacin de la mujer al trabajo, los horarios y ritmo de
trabajo, el incremento de la tasa de escolarizacin y su prolongacin, el desarrollo de los
1,2
medios de comunicacin y la informacin transmitida por ellos ,o la creencia basada en que
la alimentacin no es algo importante a lo que hay que dedicar tiempo, han hecho que la
dieta Mediterrnea, tan importante por su papel en la prevencin de enfermedades
relacionadas con la alimentacin, vaya perdiendo la importancia mantenida hasta hace unos
veinte a os a favor de la comida rpida, o conocida como fast food, adems del uso cada
vez ms generalizado de productos congelados y precocinados, provocando as el deterioro
de nuestros hbitos alimentarios.
en la cocina de los hogares que superaba un 36% , requirindose por tanto menos tiempo y
esfuerzo para cocinar, y provocando a su vez, el nacimiento y expansin de establecimientos
dedicados a realizar comidas preparadas para llevar, haciendo an ms fcil y cmodo el
hecho de comer, pero a su vez, perjudicando el significado y la importancia de la
alimentacin. En paralelo, sin embargo, hay un culto a la gastronoma y al buen comer cada
vez ms importante en nuestra sociedad, considerndose la salida al restaurante como ir al
teatro, algo contradictorio a la idea de restringir la alimentacin, llevar a cabo dietas estrictas
consecuencia de la obsesin por el rgimen y la salud en general. Estas dietas proceden
generalmente de fuentes de informacin sin criterios mdicos mnimos, siendo adems, uno
1,2
de los principales factores en el desarrollo de trastornos de la conducta alimentaria .
La comida rpida, as como los productos precocinados, tienen un alto contenido de
grasas saturadas, colesterol, sal, y aditivos para darles un olor y sabor particulares, adems
de conservantes. Un men a base de comida rpida, por ejemplo, uno mediano compuesto
por una hamburguesa, un refresco, patatas fritas y dos bolsitas de ktchup, contiene
fcilmente 1000 kcal, lo que supone el 35-45% de la energa diaria necesaria. Es necesario
entender que este tipo de comida se puede incorporar como parte de una alimentacin
completa y equilibrada, pero nunca ser base de la alimentacin como est ocurriendo de
manera, cada vez, ms evidente.
En la parte opuesta estn las personas que intentan cuidar su alimentacin, en ciertos
casos hasta extremos, siendo algunos ejemplos el vegetarianismo, las dietas macrobiticas, el
higienismo, dietas disociadas, etc. Se puede apreciar, que cada vez ms personas forman
parte de alguno de los extremos, pero disminuyen las que llevan a cabo una alimentacin
normal, es decir, equilibrada y completa. En este aspecto es donde pretende intervenir la
educacin nutricional, dada la prdida de la objetividad y la razn en el tema de la
965
A pesar de ver los resultados obtenidos en dichas encuestas, la Agencia Espa ola de
Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN), en una encuesta realizada en 2006 sobre
hbitos nutricionales, confirma que la ingesta calrica ha aumentado en los ltimos a os, no
por cantidad de alimentos consumidos sino por el tipo de nutriente del que obtenemos gran
parte de la energa diaria, los lpidos (representando en escolares entre 6 y 10 a os el 40%
19
del aporte energtico total) . Aunque actualmente se rechazan platos ricos en grasa, s que
se suele sustituir el patrn de una cena normal (primer y segundo plato, pan y postre) por un
26
plato de embutidos, quesos curados o alimentos precocinados. La MAPA observa un
descenso en el consumo de frutas, verduras e hidratos de carbono, los cuales producen
19
sensacin de saciedad, se absorben lentamente y adems aportan fibra . Esta disminucin de
los hidratos de carbono, adems, ha dado lugar a un incremento en el consumo de protenas,
siendo otra consecuencia de la adaptacin de la alimentacin al nuevo estilo de vida, ya que
es ms rpido hacer un filete de carne o pescado que un guiso de patatas, por ejemplo,
20
provocando una prdida de calidad en nuestra alimentacin .
Segn los resultados obtenidos en encuestas de presupuestos familiares (1964-1991),
como se puede observar en la tabla, se percibe un continuo descenso del aporte de cereales
(55% respecto a 1964), como ya se ha citado, especialmente por la marcada disminucin del
consumo de pan. De la misma forma, ha disminuido la ingesta de leguminosas a la mitad (20
gramos/da) y la de patatas, que desciende de 300 gramos/da en 1964 a 145 gramos/da en
1991. Dentro del consumo de aceites y grasas, unos 55 gramos/da, predomina el aceite de
oliva. Se ha producido un incremento en la ingesta de fruta, que casi se ha duplicado en los
ltimos treinta a os (185%), de carne (243%) y de pescado (121%). El consumo de lcteos,
que aument considerablemente hasta 1981, ha experimentado un ligero descenso en los
ltimos diez a os, disminuyendo el consumo de leche lquida, parcialmente compensado por
el aumento de otros productos lcteos, queso y yogur principalmente. El yogur, como
consumo en 1964, era prcticamente inexistente, es el alimento que con mayor fuerza se ha
introducido en los hbitos alimentarios de los espa oles. Es bajo el consumo de margarina (2
gramos/da) y mantequilla (0,9 gramos/da), y se han observado grandes ingestas de vino y
3,21
cerveza, a pesar de no estar considerado el consumo fuera del hogar .
96
6
Con respecto al patrn alimentario, se puede observar en casi todos los estudios la
ausencia o insuficiencia del desayuno. En concreto, en Espa a, las encuestas nacionales de
salud ponen de manifiesto que el 45,5% de la poblacin adulta no desayuna o slo toma algo
16,22
lquido
. En otra encuesta, realizada por la CEACCU, en julio de 2009, se observa que el
51% de los ciudadanos nunca desayuna. Esta ausencia del desayuno se pone en relacin con
16,23-25
la obesidad en distintos estudios
.
importante, adems, recordar que es en dicha etapa cuando se adquieren los hbitos
nutricionales que van a permanecer durante toda la vida.
Hay que a adir a la obesidad, el desarrollo de otros trastornos de la conducta
alimentaria tales como anorexia, bulimia o trastorno de sobreingesta (trastorno por atracn)
adems de vigorexia, ortorexia o ebriorexia, entre otros, cada vez ms frecuentes entre la
poblacin.
En todo este deterioro de la alimentacin, es muy importante el papel de la educacin
nutricional, basada en la certeza de que el cambio de los patrones y actitudes alimentarios
actuales hacia otros ms saludables, restaurando los hbitos perdidos, tendra una gran
influencia en la disminucin de la prevalencia de dichas enfermedades, todas ellas muy
relacionadas con la alimentacin.
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