Anda di halaman 1dari 6

MAKALAH

PRODUK OLAHAN TRADISIONAL IKAN


(Fish Jelly)
Untuk memenuhi tugas mata kuliah
teknologi pengolahan hasil perikanan

LAKSONO MUHAMMAD REZA


NPM 230110090058

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR
2016

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Sektor Perikanan memegang peranan penting dalam perekonomian nasional
terutama dalam penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan bagi nelayan, sumber
protein hewani dan sumber devisa. Produksi perikanan mengalami peningkatan dari
tahun tahun ke tahun. Produksi perikanan di tahun 2013 mengalami peningkatan
dibanding 2012 sebesar 26,2 %, Selain itu tingkat konsumsi ikan tahun 2010 hingga
2013 naik sebesar 5,33 % per tahun. Di tahun 2013 total produksi perikanan sebesar
19,56 juta ton, yang terdiri dari perikanan tangkap 5,6 juta ton dan perikanan
budidaya 13,70 juta ton. Namun bila dilihat dari tingkat pemanfaatan, terutama untuk
ikan ikan non ekonomis belum optimal. Hal ini dikarenakan pemanfaatannya masih
terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan konsumsi segar (Saimima 2015).

Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan


pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk
bernilai tambah, baik olahan tradisional maupun modern . Namun produk bernilai
tambah yang diproduksi di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti tuna/udang
kaleng, tuna steak, dan lain sebagainya. Dalam usaha meningkatkan manfaat ikan,
maka perlu dilakukan suatu usaha untuk menganekaragamkan olahan hasil
perikanan, diantaranya dengan mengolah produk-produk fish jelly.
Produk fish jelly adalah bentuk surimi, dimana produk yang dihasilkannya
menuntut spesifikasinya kemampuan membentuk Gel dengan tekstur kenyal/
lentur seperti jelly (Ismarsudi, dkk 2011). Contoh dari produk fish jelly antara lain
bakso, fish cake, nugget, fish finger dan lainnya. Salah satu yang populer dan
familiar di masyarakat adalah nugget. Fish nungget yang terbuat dari ikan dapat
dibuat menggunakan hampir semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya.
Sehingga sisa olahan (by catch) industri perikanan dapat termanfaatkan secara
optimal.
1.2 Tujuan
Untuk memberikan informasi terhadap mahasiswa maupun masyarakat
tentang fish jelly sebagai usaha untuk meningkatkan produk olahan perikanan.

II TINJAUAN PUSTAKA
1. Pengertian Fish Jelly
Fish jelly merupakan produk olahan perikanan yang mutunya sangat
ditentukan oleh kekuatan gel. Bahan baku yg digunakan untuk pengolahan
produk fish jelly dapat berupa surimi atau mince ( Nuridho dan Basirun 2014).
Produk fish jelly dengan bahan baku surimi lebih tepat diterapkan pada
pengolahan skala industri karena surimi telah mengalami daya simpan yang
lebih lama. Hal ini disebabkan surimi telah mengalami leaching yang bertujuan
untuk menghilangkan darah, kotoran dan protein yang dalam air.
Produk fish jelly dengan bahan baku mince, dengan mempertimbangkan
untuk efesiensi proses pengolahan sering digunakan untuk pengolahan skala
rumah tangga. Daya simpan produk tidak lama, produk yang dihasilkan
mempunyai kenampakan kurang bersih, walaupun demikian tidak menutup
kemungkinan pengolahan produk fish jelly skala rumah tangga dapat
menggunakan bahan baku surimi agar diperoleh produk dengan mutu yang
lebih baik.
Gel dapat terbentuk karena adanya aktin dan miosin yang banyak
terkandung di dalam daging ikan. Apabila daging ikan yang sedang dilumatkan
ditambahkan garam (NaCl) maka aktin dan miosin akan terekstrak keluar
dalam bentuk aktomiosi yang mempunya rantai silang.
Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa pembentukan gel pada pasta ikan
dapat terjadi melalui proses pelumatan, penggaraman, pembentukan dan
pemanasan. Hal yang dapat mempengaruhi pembentuka gel adalah bahan baku,
konsentrasi garam, derajat keasaman (pH) dan suhu.
2. Proses Pembuatan Produk Fish Jelly (Fish Nugget)
Nugget merupakan produk olahan dari surimi atau mince daging atau fillet
ikan yang mengalami proses battering (pelapisan) dan breading (penaburan).
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan Fish Nugget adalah daging ikan
segar atau surimi. Proses pembuatan nugget adalah sebagai berikut:
1. Daging ikan tanpa tulang yang akan digunakan disimpan dalam ruang
pendingin (20C) selama minimal semalam
2. Bahan-bahan pembuatan nugget ikan ditimbang dengan takaran sebagai
berikut:

a. Daging ikan tanpa tulang 500 gram


b. NaCl (garam) secukupnya
c. Benzoat 0,5%
d. Tepung maizena 50 gram
e. Tepung roti 200 gram
f. CMC 0,5%
g. Ragi instan 1 sendok teh
h. Pelembut kue 2 sendok makan
i. Modifiet strach 100 gram
3. Daging yang sebelumnya didinginkan kemudian digiling menggunakan
chooper atau penggiling daging
4. Daging ikan giling dan bahan lainnya lalu dimasukkan ke dalam baskom
5. Campuran kemudian diaduk selama kurang lebih 20 menit agar adonan
homogen
6. Adonan dicetak menggunakan cetakan yang sesuai
7. Nugget ikan kemudian dikukus kurang lebih 15 menit sampai adonan
kenyal dan berbentuk keras dan terlihat mengembang
8. Nugget kemudian dicelupakan kedalam modifiet strach dengan terlebih
dahulu dicelupkan ke dalam battering dan breading
9. Nugget ikan disimpan di lemari pembeku yaitu menggunakan Air blast
freezer dengan suhu penyimpanan berkisar -200C
10. Nugget ikan disajikan dengan cara digoreng menggunakan minyak
goreng panas (suhu 1700C) selama 4-5 menit atau dimasak dengan oven
atau microwave
Faktor dalam penentuan daya simpan adalah jenis makanan itu sendiri
dalam jenis pengemasan, kondisi penyimpanan dan distribusi. Kemasan yang
baik dan menarik akan menjadikan suatu produk terhindar dari pengaruh buruk
akibat uap air, oksigen, sinar dan panas. Pengemasan vacuum didasarkan pada
prinsip mengeluarkan udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam
kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang menyebabkan produk
yang dikemas menjadi rusak.

III. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan dapat diambil kesimpulkan sebagai berikut:
1. Produk fish jelly dengan bahan baku mince, dengan
mempertimbangkan untuk efesiensi proses pengolahan sering
digunakan untuk pengolahan skala rumah tangga
2. Nugget merupakan produk olahan dari surimi atau mince daging atau
fillet ikan yang mengalami proses battering (pelapisan) dan breading
(penaburan)
3.2 Saran
Fish
pemanfaatan

jelly

dapat

by

catching

digunakan
perikanan

sebagai
tangkap

alternaif

untuk

karena

dapat

meningkatkan daya jual produk perikanan. Bselain itu produk ini


memiliki

nilai

gizi

dan ekonomi,

sehingga

dapat

menjadi

penyumbang devisa negara dan sarana penyedia lapangan kerja bagi


rakyat indonesia. Demikian juga sarana dan prasarana juga lebih
dipersiapkan agar kapanpun siap bekerja saat dibutuhkan atau tidak.

DAFTAR PUSTAKA
Ismarsudi, dkk. 2011. Kajian produksi dan strategi pengembangan usaha produk
Fish Jelly (studi kasus PT XP di Jakarta). Manajemen IKM Vol 6 No. 2.
Hal 93-98
Saimima, Nus Asyah, S.Pi. 2015. Diktat Pengolahan Modern. Badan
Pengembangan SDM-KP. Kementerian Kelautan dan Perikanan
Nuridho, Ahmad, SST dan Basirun, S.Pi. 2014. Materi Praktek Apresiasi
Pendamping P2KP Kota Padang Sumatera Barat. Balai Besar Pengujian
Penerapan Hasil Perikanan. Kemeterian Kelautan dan Perikanan. Jakarta