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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA
CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
SEMESTRE II-2015

PRCTICA N4:
ELABORACION DE CHOCOLATE DE
TIPO SEMI INDUSTRIAL Y
DERIVADOS A BASE DE
ALIMENTOS RICOS EN OMEGA 3
Materia: Industria de grasas y aceites
Docente: Ing. Ren Jess Baldivieso Saenz
Auxiliar: Univ. Diego Cortez Garca
Integrantes Grupo 6:

Capriles Stefi
Escobar Mauricio
Fiorilo Daniela
Quiroz Vera Gabriela Vanessa
Saavedra Zapata Nilda
Soto Rojas Jhosef

Fecha: 26 de diciembre de 2015

Cochabamba - Bolivia
ELABORACION DE CHOCOLATE DE TIPO SEMI INDUSTRIAL Y DERIVADOS A
BASE DE ALIMENTOS RICOS EN OMEGA 3
1. Introduccin
El cacao, que se obtiene de la almendra del rbol del cacao, fue utilizado durante
cientos de aos por los indgenas sudamericanos en la preparacin de una bebida
amarga, que los europeos modificaron en su preparacin y composicin, hasta originar
lo que hoy se conoce como el chocolate, en sus variedades negro (u oscuro), con leche,
y blanco; que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la
manipulacin de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao.
El Sacha Inchi viene y se remonta desde culturas milenarias, el cual ha sido
esmeradamente cuidado y cultivado por las comunidades de la Amazona peruana. Los
principales beneficios y componentes de la Sacha Inchi son: protenas, aminocidos,
cidos grasos esenciales (omegas 3, 6, y 9) y vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles en
comparacin con otras semillas como el man, palma, maz, soya, girasol).
2. Objetivos
2.1 Objetivo general
Elaborar chocolate tipo semi industrial y derivados a base de sacha inchi.
2.2 Objetivos especficos
Hacer la operacin de templado del chocolate de manera correcta.
Preparar bombones de chocolate con manteca de cacao y cobertura de chocolate
rellenndolos con semillas tostadas de sacha inchi.
Realizar fondant de chocolate empleando cacao en polvo y semillas de sacha
inchi molidas.
Elaborar crema pralin procesando semillas de sacha inchi.
3. Fundamento terico
3.1 Procesamiento del cacao para la fabricacin de chocolate y sus subproductos.La transformacin industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones,
que persiguen la obtencin de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases
de procesado res del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitera, la
fabricacin de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a
constituir materia prima para la industria alimentaria y farmacutica. Otra manera de
catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso especfico
de la molinera, sta se dedica a la elaboracin nicamente del licor de cacao, manteca de cacao,
torta y polvo de cacao. Las tecnologas que existen para la transformacin de la almendra de
cacao en sus diferentes subproductos son diversas, pero muchas de esas tecnologas asociadas
al procesamiento del cacao, continan siendo en algunos aspectos confidenciales. Para la
elaboracin de chocolate no se ha desarrollado ningn procedimiento completamente uniforme,
admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologas de elaboracin se encuentran en
un estado emprico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y bsicos que son
compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La siguiente

figura muestra un diagrama conservador del proceso, donde destacan slo las operaciones
tradicionales en la manufactura del cacao. Seguidamente se describen en forma resumida
algunas de las operaciones esenciales realizadas en las industrias procesadores de cacao y sus
productos derivados.
Aceptacin: En esta operacin se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la
materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser aceptada para
su procesamiento. Las almendras de cacao que superan las pruebas son seleccionadas y, casi
inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan para un uso posterior. Previo a
su almacenamiento, se aplica un tratamiento de fumigacin que garantiza su permanencia
durante
varios
meses
sin
que
ocurran
alteraciones.
Limpieza: La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en
eliminarlos cuerpos extraos, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros.
Luego de esta operacin es posible que an queden residuos, los cuales se eliminan
posteriormente en forma manual.
Descascarillado: Es el proceso en el que se elimina la cscara, la cual constituye la cubierta
exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los
granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de
descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao. Existen dos variantes
importantes de este proceso. El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su
cscara, a bajas temperaturas, y despus, se procede con la eliminacin de esta ltima. En la
segunda variante se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiacin
infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado.
Este ltimo proceso se considera ms adecuado para el procesamiento de grandes volmenes
de cacao debido a su alta rentabilidad.
Tostado: El tostado es la operacin esencial donde primariamente, a partir del contenido de
humedad natural, en combinacin con el calentamiento, se promueve un conjunto de
reacciones qumicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la
fermentacin y el secado, que luego darn origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin
embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcion las
almendras y de la manera como se realiz el proceso de fermentacin y secado. Alcalinizacin
o "Dutched" Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalizacin,
generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor y el
color del producto final. Esta operacin se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de
transformacin de la almendra de cacao.
Molienda: Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las
partculas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la
intensidad de la molienda fluctan, segn el tipo de semilla de cacao empleada y de las
especificaciones del diseo exigidos para el producto final. El cacao tostado y limpio se muele
mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los de
acero se usan con mayor regularidad. Para separar el germen se emplean dispositivos
especiales, porque ste tiene un sabor amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor de
cacao pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta

el porcentaje deseado, y el residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la
torta de cacao. Para producir la torta con diversas proporciones de grasa, el fabricante controla
la cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar
el polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio en la industria alimentaria. Usualmente,
el polvo de cacao es saborizado con vainilla, canela, cassia y otras especias en polvo o resinas
oleosas. Estos saborizantes se agregan en forma de polvo; sin embargo, el tamao de sus
partculas debe ser mucho menor a las partculas que constituyen el polvo de cacao.

Elaboracin del chocolate: El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao, azcar, leche y
agentes emulsionantes. Las proporciones de estos ingredientes varan segn el tipo de
chocolate que se pretenda fabricar. La mezcla se somete a un proceso de refinacin con el
propsito de mejorar su textura; y luego, la mezcla refinada se lleva a un proceso de amasado.
Este proceso, tambin llamado en ingls "conching", produce una mayor intensidad en el sabor
del chocolate. La siguiente fase consiste en el templado de la mezcla, para lo cual se deposita
en moldes que se introducen en una cmara fra. Las presentaciones finales del producto son:
en grandes tabletas, cuando se destina a otros fabricantes de chocolate; cacao soluble para

beber; cacao instantneo; chocolate bebible; y polvo de cacao para pastelera y confitera, entre
otros.
Templado: La manteca de cacao presente en todo chocolate puro es una grasa polimorfa que
puede solidificar bajo seis formas cristalinas distintas ( , , , , ,VI ) cada una con una
temperatura de fusin distinta. Es bajo la forma cristalina , con la que el chocolate mantendr
las propiedades deseadas de brillo color y estabilidad.
Durante el proceso de templado es fundamental atender las temperaturas, razn por lo cual es
conveniente usar un termmetro para verificar que
las mismas sean las correctas en cada paso; a
efectos de que la temperatura se distribuya de
manera pareja se aconseja cortar / rallar el
chocolate en pedazos de forma homognea;
colocarlo en una ollita a bao de Mara, la
temperatura no debe superar los 45 durante este
procedimiento; pero es absolutamente necesario
que llegue a 45 C para la cobertura oscura y 43
C para la cobertura blanca o con leche, con estas
temperaturas se tiene la seguridad que todos los
cristales de la manteca de cacao estn disueltos.
Es importante atender a que no acceda agua o
vapor a la cobertura durante este proceso, por eso es conveniente utilizar para esto las ollas
especiales para bao de Mara o, en su defecto, dos ollitas, pero teniendo en cuenta que la que
contiene el agua debe ser ms pequea que la superior, y es preciso revolver con la esptula
para mezclar bien todos los componentes de la cobertura. Cuando se comprueba que el
chocolate est completamente disuelto, debe reducirse la temperatura del mismo a 27-28 C,
para luego volver a llevarlo, siempre por medio del bao de Mara a la temperatura exacta de
TEMPLE: 30-34.
3.2 Sacha inchi
El inchi (Plukenetia volubilis), sacha inchi, sacha man, man del Inca1 o man jbaro, es una
planta semileosa y perenne, de la familia de laseuforbiceas.
Es una semilla autctona de la amazona peruana, que fue conocida por los nativos hace miles
de aos. Tras la conquista de la civilizacin de los chancas, los inkas comenzaron a
representarla en sus cermicas fruto del conocimiento heredado de la tribu precedente. Esta
semilla oleaginosa se conoce tambin como man del inka.
Es una pequea planta hermafrodita con pequeas flores que producen una pequea vaina
(verde cuando es tierna y marrn cuando madura) que generalmente tiene 6 lbulos. Cada
lbulo contiene una semilla de 15 a 20 mm de ancho y de 7 a 8 mm de espesor y con un peso
promedio
de
1
gr.
Las semillas de Sacha Inchi son ricas en nutrientes y cidos grasos esenciales, muchos ms que

las plantas oleaginosas ya conocidas. Los estudios cientficos actuales, la sealan como la
mejor oleaginosa por su composicin y calidad nutricional:

El Aceite tiene alto contenido en cidos Grasos Omega 3 (ms del 48%), Omega 6
(36%) y Omega 9 (8%).

Su digestibilidad es muy alta (ms del 96%).

Contiene antioxidantes vitamina A y alfa-tocoferol (Vitamina E).

Ms del 60% de la almendra desgrasada es protena completa de alta calidad.

Rica en aminocidos esenciales y no esenciales.

3.3 Fondant

Es, en repostera general, una pasta parecida a la plastilina pero comestible, empleada como
recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos, pasteles, magdalenas, etc. En la mayora
de los casos el fondant es una decoracin repostera. La denominacin fondant (que en francs
significa: que se funde) hace referencia a la caracterstica fsica del recubrimiento: que se funda
en la boca. La forma ms simple de fondant es agua y azcar y es ampliamente usada en la
elaboracin de caramelos.
3.3 Pralin
El pralin naci en el siglo XVIII y su nombre se debe al Duque de Choiseul (1719-1785):
mariscal de campo francs y Conde de Plessis-Praslin. Su cocinero principal fue el primero en
combinar azcar lquido con trozos de almendra.
Este cocinero derram por accidente caramelo sobre unas almendras molidas. Una vez enfriada
la mezcla, la parti a trozos y la tritur, dando como resultado esta crema dulce. El
descubrimiento fue aceptado como ingrediente para dulces y postres. Tiempo ms tarde, se
empez a conocer en pases como Blgica, Suiza e Italia.
El pralin consiste en caramelizar una mezcla, o una sola clase de frutos secos, almendras,
avellanas, nueces, etc. triturando hasta crear una crema.

Materiales, ingredientes e insumos

Bombones de chocolate con relleno de frutos secos
Ingredientes
Materiales
Chocolate de cobertura
240 g
Moldes para chocolate

Equipos
Estufa

semi amargo
Manteca de cacao
Azcar impalpable
Semillas de sacha inchi
Saborizante.
Yema de huevo
Esencia

130 g
150 g
Lo necesario.
Lo necesario.
3 yemas
Lo necesario.

Dos ollas de acero

Refrigerador
Paleta de goma
Balanza
Cuchara de palo
Envases para pesar
Cuchillo
Termmetro
Bolsa de hielo
Recipiente amplio para vaciar la
Bolsa de hielo
Bote pequeo de alcohol potable

Fondant de chocolate con las semillas de sacha inchi

Ingredientes
Materiales
Equipos
Masmelos blancos
450 g
Dos ollas de acero Estufa
Agua potable
34 g
(para realizar bao Refrigerador
Azcar impalpable
900 g
Mara)
Balanza
Semillas de sacha inchi
10 g
Cuchara de palo
Licuadora o procesadora
Saborizante
Lo necesario. Envases para pesar
Cacao en polvo sin azcar
40 g
Papel film
Manteca vegetal
Lo necesario.
Leche fluida
Nada
Crema pralin con las semillas de sacha inchi
Ingredientes
Materiales
Equipos
Azcar impalpable
100 g
Una ollas de acero Estufa
Semillas de sacha inchi
100 g
(para caramelizar)
Refrigerador
Leche en polvo
Nada
Cuchara de palo
Balanza
Agua
Nada
Envases para pesar
Licuadora o procesadora
Leche liquida
20 g
5

Procedimiento y mtodos
5.1 Bombones de chocolate rellenos con frutos secos
Trozar la cobertura de chocolate y la manteca de cacao en pedazos
pequeos.

Calentar e integrar en bao Mara; con ayuda de una varilla o cuchara.

Aadir el azcar y el saborizante de chocolate y continuar la agitacin
hasta que la mezcla alcance una temperatura de 50 a 53 C.

Trasladar la mezcla a un bao Mara de agua fra; hasta que la

temperatura baje a 28 o 29 C.

Calentar en bao Mara hasta que tenga una temperatura de 31 a 32 C.

 Ir agregando el azcar mezclando hasta que se incorpore completamente

en el chocolate.
Humedecer los moldes con alcohol.
Verter el chocolate en el molde, cubriendo todas las cavidades del molde.
Retirar el exceso de chocolate con una esptula de goma.
Dar unos golpes en el lateral del molde para eliminar los espacios con aire.
Dar la vuelta y dejar caer todo el exceso de chocolate. (Encamisado).
Colocar el molde en la nevera por 8 a 10 minutos para que el chocolate
cristalice rpidamente.
Sacar de la nevera, introducir las semillas de sacha inchi previamente
retostadas.
Cubrir el molde con la mezcla previamente calentada a 31 o 32 C.
Retirar con la esptula el chocolate.
Colocar el molde en la nevera por 30 a 40 minutos.
Sacar de la nevera y desmoldar dando unos golpes al reverso del molde.

TEMPLADO DEL CHOCOLATE

TROZAR

CALENTAR
(BAO MARA)

50 55 C

COBETURA DE CHOCOLATE
MANTECA DE CACAO

HOMOGENIZAR

28-29C

CALENTAR
(BAO MARA)

30-32C

AZCAR
IMPALPABLE

ENFRIAR
(BAO MARA)

CHOCOLATE TEMPLADO

VACIAR EN EL MOLDE

SACAR EL EXCESO

10-15 min

REFRIGERAR

LLENAR LOS MOLDES

SACAR E EXCESO

30 min.

REFRIGERAR

DESMOLDAR

BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENOS CON SACHA INCHI

5.2 Fondant de chocolate con las semillas de sacha inchi

Engrasar la cuchara de madera y la cacerola con manteca vegetal.
Colocar los Masmelos y calentar a fuego lento en bao mara, con un poco
de agua o leche segn sea el caso.
Mezclar hasta lograr que se derrita por completo los Masmelos.

 Mezclar el resto del agua o la leche con la cocoa en polvo, el saborizante y

FONDANT

las semillas de sacha inchi y licuar a altas velocidades para que se

pulvericen las semillas casi por completo.
Echar la mitad de la cantidad de azcar impalpable.
Integrar completamente.
Aadir el resto del azcar y volver a mezclar.
Incorporar la mezcla en la cacerola con los Masmelos derretidos.
Amasar pero sin romper manualmente por unos 8 a 10 minutos hasta que
se integre por completo.
Cubrir con manteca la superficie de la masa y envolver con papel film para
evitar que se seque.
Refrigerar.

ENMANTECAR LA OLLA

DERRETIR LOS MASMELOS

HOMOGENIZAR

COCOA
SABORIZANTE
SEMILLAS MOLIDAS
AZCAR (MITAD)

AADIR

MEZCLAR

AZCAR

VACIAR EN EL MESN

AMASAR

5.3 Crema pralin con las semillas de sacha inchi

Caramelizar el azcar con un poco de agua.
Picar o rallar finamente las semillas de sacha inchi para que el triturado sea
ms sencillo.
Colocar todos los ingredientes dentro de la procesadora y triturar a velocidad
mxima, hasta que se forme la crema, con el desprendimiento de aceite de las
mismas semillas de sacha inchi.
Sacar la preparacin que ha quedado adherida al vaso del procesador y volver
a mezclar para homogenizar todo.

CREMA PRALIN
AGUA

CARAMELIZAR AZCAR

PROCESAR SEMILLAS

CARAMELO

AADIR

Clculos y resultados
6.1 Bombones de chocolate con relleno de frutos secos
6.1.1 Balance de masa
Azcar = 150 g

Semillas de sacha inchi= 10g

TEMPLADO
INGREDIENTES

PRODUCTO

Chocolate de cobertura + manteca de cacao

m Ingredientes = 372 g

m Producto =490g
PRDIDAS
m Prdidas = 42 g

6.1.2 Rendimiento
de rendimiento=

peso final del producto

100
peso de lamateria prima
490
= 532 100
= 92.10

6.1.3 Anlisis de costos

Ingrediente
Chocolate de cobertura
semi amargo
Manteca de cacao
Azcar impalpable
Semillas de sacha inchi
Saborizante.
Yema de huevo
Esencia
TOTAL

m [g]
241 g
131 g
150 g
Lo necesario.
Lo necesario.
3 yemas
Lo necesario.
532

Costo[Bs]
9.5
30
2.1
41.6

bombones=50
C . U .=

bombones
Costo
=

41.6
50

Bs
= 0.86 bombn
6.2 Fondant de chocolate con semillas de sacha inchi
6.2.1 Balance de masa
Azcar + Cacao = 469 g

INGREDIENTES
Masmelos + Agua

AMASADO
PRODUCTO

m Ingredientes = 484 g

m Producto =726g

PRDIDAS

PRDIDAS

m Prdidas = 227 g

6.2.2 Rendimiento
de rendimiento=

peso final del producto

100
peso de lamateria prima
726
= 953 100
= 76.18

6.2.3 Anlisis de costos

Ingrediente
Masmelos blancos
Agua potable
Azcar impalpable
Semillas de sacha inchi
Saborizante
Cacao en polvo sin azcar
Manteca vegetal
Leche fluida
TOTAL

m [g]
450 g
34 g
429 g
10 g
Lo necesario.
40 g
Lo necesario.
Nada

Costo[Bs]
18
0.23
6
2.5
-

532

26.73

6.3 Crema pralin con semillas de sacha inchi

6.3.1 Balance de masa
Azcar caramelizada = 100 g

INGREDIENTES

TRITURADO

PRODUCTO

Semillas de sacha inchi + leche

m Ingredientes = 120 g

m Producto = 185g

PRDIDAS
m Prdidas = 35 g

6.3.2 Rendimiento
de rendimiento=

peso final del producto

100
peso de lamateria prima
185
= 220 100
= 84.09

6.3.3 Anlisis de costos

Ingrediente
Azcar impalpable
Semillas de sacha inchi
Leche en polvo
Agua
Leche liquida
TOTAL

m [g]
100 g
100 g
Nada
Nada
20 g

Costo[Bs]
1.4
0.126

220

1.526

6.4 Resultados
6.4.1 Bombones de chocolate con relleno de frutos secos
El % de rendimiento es de 92.1, siendo un valor aceptable, considerndose como
prdidas el chocolate que queda en el recipiente de elaboracin.
Los bombones tienen el costo ms elevado en comparacin con los dems
productos, por el costo mayor de sus materias primas, que son la manteca de cacao
y la cobertura de chocolate en mayor proporcin.
6.4.2 Fondant de chocolate con semillas de sacha inchi
En su elaboracin se tuvo una considerable cantidad de prdidas como ser: la pasta
de masmelo remanente en el recipiente, y el azcar con cocoa que no se pudo
integrar en la masa, de modo que el % de rendimiento es de 76.18, el costo total es
relativamente bajo, pues los masmelos son ciertamente econmicos y se obtiene una
cantidad satisfactoria de producto.
6.4.3 Crema pralin con semillas de sacha inchi

Para la elaboracin de la crema pralin de sacha inchi, se tienen prdidas por parte
de toda la masa pegada en el procesador, teniendo un 84.04 % de rendimiento.

7 Observaciones y conclusiones
7.1 Observaciones
En la elaboracin de los bombones con relleno de sacha inchi, no se cont con los
moldes necesarios, de modo que hubo chocolate en exceso, por lo tanto el costo
unitario de los bombones flucta alrededor del monto calculado.
Tampoco se agregaron las yemas al chocolate.
Al preparar el fondant no se emple la cantidad de azcar sugerida por la formulacin
que era de 900 g, se usaron 429 g, que es menos de la mitad, se presume que la pasta
formada por los masmelos tendra que haber estado ms caliente y con un mayor
contenido de agua, pues la cantidad sugerida en la formulacin era de tan slo 34 g, y a
pesar que se aadi mucha ms agua no fue suficiente; a su vez hubo cierta cantidad de
azcar y cocoa que al amasar no se incorporaron, de modo que se los incluy a las
prdidas del proceso. La masa de la esencia se considera despreciable al ser sumamente
pequea en comparacin con los dems ingredientes.
El fondant obtenido es de coloracin marrn y no se aadieron las semillas de sacha
inchi molidas.
En el proceso de elaboracin de la crema pralin, se pudo notar que las semillas de
sacha inchi estaban demasiado tostadas, se emple la cantidad de agua necesaria para
procesarlas en lugar de leche.
Al caramelizar se emple agua para que el azcar no se quemara, y se verti este
caramelo a las semillas trituradas para continuar procesando, obtenindose una pasta
oscura que no contaba con los atributos de gusto, aroma, ni color deseados.
As mismo, por lo mencionado anteriormente, el balance de masa y costos, puede variar
levemente por las variaciones realizadas.
7.2 Conclusiones
Se realiz el templado del chocolate de forma adecuada, pues no se observaron defectos
en los bombones.
Se elaboraron bombones de chocolate con relleno de sacha inchi, como una alternativa
ms nutritiva para el consumidor, adems que propiciar un sabor nuevo y agradable
Se prepar fondant de chocolate, quedando listo para su uso en cualquier otro producto
de repostera.
Se elabor crema pralin de sacha inchi, pero con atributos sensoriales diferentes a los
esperados.

8. Bibliografa
Minifie, B. W. Chocolate, cocoa and confectionery scienceand
technology.2ndedition.Avi Publishing. Westport, Connecticut, USA. 753 p.
The International Cocoa Organization. Flowchart showing the process of transforming
beans into chocolate/cocoa products.
Marion Harris Neil, (2008), Candies and Bonbons and How to Make Them,
BiblioLife
es.wikipedia.org/wiki/Fondant
www.chocolatisimo.es/praline-diferencias-y-elaboracion/
es.wikipedia.org/wiki/Plukenetia_volubilis
www.sachainchi-inkanat.com/es/index_es.html
9. Anexos
9.1 Bombones rellenos con frutos secos

9.2 Fondant de chocolate con las semillas de sacha inchi

9.3 Crema pralin con las semillas de sacha inchi

PRODUCTOS TERMINADOS