UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

ESCOLA DE QUMICA E ALIMENTOS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANLISE SENSORIAL E CONTROLE DE QUALIDADE
PROF DR JANANA FERNANDES DE MEDEIROS
BURKERT

TESTE DE COMPARAO
PAREADA e DUO-TRIO

Priscila Souto Rodrigues - 48545

Rio Grande, junho de 2016.

RESUMO
De modo a contemplar os sentidos humanos como viso, olfato, tato, paladar e
audio, a anlise sensorial, uma cincia que visa avaliao de caractersticas de
produtos pela sensao que este causa em seu consumidor. Usando como amostras
diferentes marcas de refrigerante de limo, o trabalho teve como objetivo verificar a
preferncia dos julgadores entre amostras a partir do teste de comparao pareada
bilateral, testar a percepo dos julgadores quanto qual das amostras menos
gaseificadas a partir do teste de comparao pareada unilateral. Tambm se buscou
determinar atravs do teste discriminante duo-trio se houve diferena significativa
entre as amostras.
A partir das avaliaes estatsticas, conclui-se que os julgadores encontraram
diferena significativa na presena de gs, onde o refrigerante da marca Sprite
apresenta maior presena de gs. No entanto, quando se tratou de preferncia de
produto no houve distino entre as amostras, aplicando-se tanto o teste de Roessler
quanto qui-quadrado. Para o teste Duo-trio concluiu-se que em um nvel de
significncia de 1% se rejeita a hiptese nula de que no existe diferena significativa
para as amostras de refrigerante de limo analisadas, pelo mtodo da tabela Roessler.
PALAVRAS-CHAVE: Sensorial, Teste de Hiptese, Tabela Roessler.

SUMRIO

1. INTRODUO______________________________________________________4
2. OBJETIVO_________________________________________________________5
3.

REVISO BIBLIOGRFICA _______________________________________6

3.1

Mtodos Discriminativos. __________________________________________6

3.1.1 Mtodos Discriminativos Comparao Pareada _________________________6

3.1.1.1 Dinmica do teste__________________________________________6
3.1.1.2 Simples Diferena__________________________________________6
3.1.1.3 Diferena Direcionada______________________________________7
3.1.1.4 Anlise dos Resultados_____________________________________8
3.1.1.5 Aplicao da Tabela de Roessler______________________________8
3.1.1.6 Aplicao do Teste qui-quadrado______________________________9
3.1.2 Mtodos Discriminativos Duo-Trio ____________________________________9
3.1.2.1 Dinmica do Teste_________________________________________9
3.1.2.2 Anlise dos Resultados____________________________________10
3.1.2.3 Teste qui-quadrado_______________________________________10
3.1.2.4 Teste de hipteses________________________________________11
3.2 Refrigerantes de limo______________________________________________11
4.MATERIAL E MTODOS_____________________________________________12
5.RESULTADOS E DISCUSSO________________________________________12
6.CONCLUSO _____________________________________________________18

1.

INTRODUO
De modo a contemplar os sentidos humanos como viso, olfato, tato, paladar e

audio, a anlise sensorial, uma cincia que visa avaliao de caractersticas de

produtos pela sensao que este causa em seu consumidor. As sensaes produzidas
podem dimensionar a intensidade, extenso, durao, qualidade, gosto ou desgosto
em relao ao produto avaliado. Para tanto necessrio haver contato e interao
entre indivduo e produto, com intuito de medir o estmulo e as sensaes. Os testes
discriminativos so mtodos afetivos, os quais estabelecem diferena quantitativa e/ou
qualitativa entre as amostras e tem como objetivo avaliar a aceitao e preferncia dos
consumidores em relao a um ou mais produtos. [8; 9; 11]
O teste discriminativo de Comparao Pareada pode ser usado tanto para
discriminar a diferena (teste da diferena) como para estabelecer se existe
preferncia entre as amostras (teste subjetivo). Tem por finalidade determinar a
diferena ou preferncia entre dois produtos, com relao a um atributo ou critrio,
sendo este teste considerado uma das formas mais simples, fceis e seguras para
determinao de diferenas e similaridades. usado quando uma dimenso
psicolgica passvel de ser quantificada pode ser especificada e dois estmulos ento
so comparados visando a estabelecer pequena variao entre si. A Comparao
Pareada tem aplicao no controle do processamento, alteraes de formulaes, na
seleo de equipe e programas de reduo de custos. [8; 9]
O teste discriminativo DuoTrio utilizado em controle de qualidade, para
garantir que amostras ou lotes de produes diferentes sejam semelhantes. tambm
utilizado para determinar se a substituio de ingredientes, a mudana no
processamento, o tipo de embalagem, as condies de armazenamento ou a seleo
de nova fonte de matriaprima resultam em diferena detectvel no produto. Pelo
mtodo duotrio so apresentadas trs amostras aos provadores. Uma das trs
rotulada com a letra P (Padro) e as demais so codificadas com nmeros aleatrios
de trs dgitos. O julgador informado de que uma das amostras codificadas
idntica padro. Se uma das amostras pode ser considerada mais familiar aos
julgadores, ela deve ser utilizada como referncia (o produto normalmente
comercializado).

Este

procedimento

permite

reforar

reconhecimento

das

caractersticas sensoriais da amostracontrole e realar a deteco de qualquer

amostra percebida como diferente. [2]

2.

OBJETIVO

Os objetivos do trabalho foram verificar, a partir do teste de comparao

pareada bilateral, a preferncia dos julgadores entre amostras de refrigerante de limo
(Sprite) e bebida levemente gaseificada com sabor limo (H2OH), testar a partir do
teste unilateral a percepo dos julgadores quanto qual das amostras menos
gaseificadas. Tambm se buscou determinar atravs do teste discriminante duo-trio se
houve diferena significativa entre as amostras.

3.

REVISO BIBLIOGRFICA

Noronha classificou a metodologia sensorial partindo de reflexes quanto

descrio, discriminao e preferncia de seus julgadores, desenvolveu ento os
testes descritivos, discriminativos e subjetivos. Os testes descritivos tem aplicao em
qualidades sensoriais mais complexas de um produto, pois visa avaliar dos atributos
sensoriais da amostra e a intensidade de cada atributo, deste modo, so designados
por perfil sensorial. Enquanto que os testes subjetivos so aqueles que expresso a
opinio pessoal do consumidor. J os testes discriminativos a sensibilidade mede
limites de percepo de estmulos e estabelecem se h ou no diferena entre as
amostras. [7]
A Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT NBR 13088, 1994)
recomenda para teste de diferena o nmero mnimo de 7 especialistas ou 15
selecionados. Para avaliao da preferncia em nvel de laboratrio, so indicados no
mnimo 30 julgadores, 50 a 100 consumidores para avaliao em residncias, e mais
de 100 consumidores quando a avaliao da preferncia se destina a local pblico,
como escolas, restaurantes ou supermercados. [8]

3.1 Mtodos Discriminativos:

Testes de Diferena: so realizados atravs de testes que iro indicar a
existncia ou no de diferena entre as amostras analisadas. So testes objetivos e
podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos
e para testar a preciso e a confiabilidade dos provadores. [8; 9]

3.1.1 Teste de comparao pareada:

O teste de comparao pareada um teste discriminativo de diferena e

estabelece se as amostras podem ser diferenciadas em um certo nvel de
probabilidade. de fcil aplicao e requer vrias repeties por julgador, para que se
tenha uma validade estatstica. So recomendados no mnimo trs repeties por
julgador. usado quando uma dimenso psicolgica passvel de ser quantificada pode
ser especificada e dois estmulos ento so comparados visando a estabelecer
pequena variao entre si. Pode ser aplicado para comparao de produtos, no
controle do processamento, alteraes de formulaes, na seleo de equipe e
programas de reduo de custos. Cabe ao julgador identificar a amostra codificada
que apresenta o atributo especfico diferente ou a amostra preferida. Ao julgador deve-

6
4

se fazer uma pergunta especifica relevante, referindo-se diferena direcional ou

preferncia. Perguntas sobre diferena e preferncia no devem ser combinadas. A
escolha forada. A probabilidade de acertos de 50% . [11]

3.1.1.1 Dinmica do teste

O teste consiste em fornecer ao julgador dois estmulos simultneos ou
sucessivos. O mesmo julgador deve, ento selecionar um desses estmulos em funo
da dimenso e/ou atributo previamente definido, o qual informado na ficha de
tomada de dados como mostra a Figura 1. Para discriminar a diferena necessrio
determinar se existe diferena. Caso exista, faz-se necessrio indicar a direo da
diferena. Assim, o teste de comparao pareada pode ser aplicado de duas
maneiras: medindo a simples diferena e fornecendo a direo dessa diferena. [11]

3.1.1.2 Simples Diferena

estabelecida quando solicitado que indique se existe ou no diferena entre
as amostras. A pergunta a ser formulada se resume em: As amostras so
diferentes?. A probabilidade de acerto ou erro de meio. Os pares devem ser
constitudos de amostras A e B, assim uma hiptese de nulidade (H0) e uma
alternativa (H1) podem ser propostas. Se os pares testados forem BA ou AB, a
hiptese H0 de que nenhuma distino pode ser feita entre as amostras. Em termos
estatsticos, isso expresso pela afirmativa de que para cada julgador participante do
teste de probabilidade a mesma de A ou B, ou seja, meio, o que pode ser escrito
como:
H0= pa=pb=1/2

(Equao 1)

H1=pa=pb=1/2

(Equao 2)

Onde:
pa= probabilidade da amostra A;
pb= probabilidade da amostra B.

3.1.1.3 Diferena Direcionada:

Pode ser aplicado um teste monocaudal ou bicaudal. Para o monocaudal
dada a direo da diferena e os julgadores devem selecionar uma das amostras em
funo do critrio mais acentuada, ou seja, o teste monocaudal aplicado quando se
tem conhecimento da natureza das amostras, eliminando-se uma delas. As hipteses
testadas so:

H0: pa=pb

(Equao 3)

H1: pa>pb

(Equao 4)

Onde:
pa= probabilidade da amostra A;
pb= probabilidade da amostra B.

Para o teste bicaudal, a aplicao feita quando no se conhece a natureza da

amostra, ou quando mesmo a conhecendo, espera-se a seleo de qualquer uma das
amostras. Nesse caso, no se conhece a direo da diferena, caso ela exista. As
hiptese a serem testadas so:
H0: pa=pb

(Equao 5)

H1: pa>pb ou pa<pb

(Equao 6)

Onde:
pa= probabilidade da amostra A;
pb= probabilidade da amostra B.

3.1.1.4 Anlise dos Resultados

A interpretao dos resultados se baseia no nmero de julgamentos totais e no
nmero de julgamentos concordantes, mediante a aplicao da Tabela de Roessler,
que relaciona significncia mnima a determinados nveis de probabilidade, pela
aplicao do teste qui-quadrado, podendo ainda ser utilizada a anlise sequencial de
Wald. [9; 11]

3.1.1.5 Aplicao da Tabela de Roessler.

Com um dado nvel de confiana, possvel concluir que existe diferenas
entre as amostras pelo nmero mnimo de observaes corretas indicado pela tabela
de Roessler (anexo 1), para os testes de monocaudal e bicaudal. A interpretao dos
resultados deve ser baseada no nmero de julgamentos totais e no nmero de
julgamentos concordantes, mediante a aplicao direta da Tabela de Roessler, que
relaciona significncia mnima a determinados nveis de probabilidade, pela aplicao
do teste qui-quadrado, podem ainda ser utilizada a anlise de sequncia de Wald. So
chamados de mtodos psicofsicos as anlises sensoriais referentes a medidas de
propriedades fsicas por intermdio de tcnicas psicolgicas, onde se apoiam nas leis
que regem a psicofsica. [11]

3.1.1.6 Aplicao do Teste qui-quadrado.

Pode ser utilizada para demonstrar a diferena entre as amostras segundo as
hipteses traadas. Se a hiptese nula Ho: pa=pb, isto , as amostras so iguais, e a
hiptese alternativa H1: papb. Para determinao do qui-quadrado calculado utilizase a equao 7.

[()0,5]
(1)

(Equao 7)

Onde:
X = nmero de acertos ou erros;
n = nmero total de ensaios ou julgamentos;
p = probabilidade de xito quando o par de amostras provado;
q = 1-p probabilidade de erro quando o par de amostras provado;
0,5 = correo de Yates

v=n-1

(Equao 8)

Para a determinao do qui-quadrado tabelado utiliza-se a tabela (anexo 2)

que relaciona graus de liberdade (equao 8) com o nvel de significncia.
Ento se Xc>X tabelado, rejeita-se H0 e a H1 aceita.

3.1.2 Teste Duo-Trio

O teste Duo-trio pode ser aplicvel quando se quer estabelecer se existe ou

no diferena sensorial entre dois produtos, til na determinao de alteraes
sensoriais de um produto so decorrentes de alteraes de ingredientes,
processamento, embalagem ou estocagem. Alm disso, pode ainda determinar se h
diferena global entre as amostras, sem especificao de qual atributo sensorial foi
alterado.

3.1.2.1 Dinmica do Teste

A anlise dos resultados avaliada de forma idntica ao do teste de
comparao pareada monocaudal, aplicando-se o teste Qui-quadrado, baseado no
nmero de julgamentos totais, mas tambm pode ser calculado pelo nmero de
julgamentos corretos, mediante aplicao direta da tabela de Roesseler para teste

monocaudal (Anexo 3), que relaciona a significncia mnima a determinados nveis de

probabilidade, bem como a anlise sequencial.

3.1.2.2 Anlise dos Resultados

A hiptese nula que no possvel distinguir entre a amostra e a referncia.
Sob a hiptese nula, a probabilidade de identificar a amostra que idntica
referncia P0=1/2, ou seja, em termos estatsticos a hiptese nula pode ser
expressa como P0=1/2. O teste unilateral. O responsvel quer saber se possvel
distinguir entre os dois produtos e rejeitar a hiptese nula em favor da hiptese
alternativa, P>1/2, se o nmero de respostas certas exceder um determinado valor,
para um dado nvel de significncia. [9]

3.1.2.3 Teste qui-quadrado (

O smbolo

lido como Qui Quadrado. O Qui quadrado nada mais que um

teste de hipteses muito usado estatisticamente destinado a comparar propores,

verificar se a freqncia com que um determinado acontecimento observado em uma
amostra se desvia significativamente ou no da freqncia com que ele esperado e
ainda para comparar a distribuio de diversos acontecimentos em diferentes
amostras, a fim de avaliar se as propores observadas destes eventos mostram ou
no diferenas significativas ou se as amostras diferem significativamente quanto s
propores desses acontecimentos. [8]

[(Xa - Xb) 1]2

n

Onde:
Xa= nmero de acertos (n de obs. favorveis ao padro).
Xb= nmero de erros (n de obs. favorveis a amostra secundria).
n= nmero total de julgamentos

2
Figura 1: Curva da distribuio de Qui-quadrado

10

3.1.2.4 Teste de hipteses

H o : 2
H a : 2

No h diferena significativa entre as amostras, A = B

2
c

H diferena significativa entre as amostras, A # B

onde:
A amostra igual ao padro
B amostra diferente da padro
Quando

<

, aceita-se a hiptese de igualdade estatstica entre os

nmeros de observados e de esperados (H0). Os desvios no so significativos

Quando

>

, rejeita-se H0 e aceita-se H1. Os nmeros observados e os

esperados so estatisticamente diferentes. Os desvios so significativos.

A significncia ou no dos desvios representam a percepo dos julgadores.
Quando no h diferena significativa, deduz-se que os julgadores no notaram
diferena entre a amostra padro e amostra secundria.
Neste teste, alm de ser bastante fcil a aplicao, h a vantagem de no ser
necessrio conhecer-se previamente a caracterstica sensorial, causa da diferena
entre as amostras. No entanto, em relao ao pareado, exigida maior quantidade do
produto a ser avaliado, uma vez que uma terceira amostra se faz necessria e,
conseqentemente, maior tempo de preparo. [8; 9]

3.2 Refrigerantes de limo

Os principais ingredientes do refrigerante de limo so a gua, o suco
concentrado de limo, o acar e o dixido de carbono (CO 2). De acordo com os
padres de qualidade, os refrigerantes que apresentarem caractersticas sensoriais
prprias de frutas devero conter, obrigatoriamente, suco natural ou concentrado da
respectiva fruta. [1]
Com o crescimento do nmero de marcas, a necessidade de inovar, o
crescente aumento com questes de sade e nutrio e com o apelo do mercado por
produtos com tendncias ao bem estar, prazer e convenincia, os consumidores
brasileiros comearam a valorizar as bebidas de sabores naturais. [3; 13]

11

4. MATERIAL E MTODOS

Material:
Copos plsticos codificados para as amostras;
Copos plsticos para gua;
Fichas de respostas.

Amostras:
Sprite;
H2OH.

Mtodos:
Os testes Comparao Pareada Monocaudal, Comparao Pareada Bicaudal e
Duo-Trio foram realizados em cabines individuais no Laboratrio de Anlise Sensorial
e Controle de Qualidade da FURG. Em uma nica etapa, sem necessidade de rplica.
Num primeiro momento os julgadores receberam uma ficha com instruo de
avaliar as amostras da esquerda para a direita e assinalar aquela a qual apresentou
menos presena de gs, e mais duas amostras de refrigerante de limo codificadas
com trs algarismos aleatrios. Em seguida, os julgadores receberam novamente duas
amostras de refrigerante de limo codificadas com trs algarismos aleatrios e desta
vez, na ficha de instruo dito para avaliar a amostra de sua preferncia. Deste
modo, foi realizado o teste de comparao pareada monocaudal e bicaudal,
respectivamente.
Para realizao do teste Duo-Trio, a equipe de julgadores recebeu
individualmente na cabine trs amostras de refrigerante sabor limo, uma delas
indicando ser a padro (P) enquanto as outras duas foram apresentadas codificadas
com trs algarismos aleatrios. Na instruo contida na ficha de avaliao o julgador
informado de que uma amostra padro e que uma das amostras codificadas igual
a padro, ento pede-se que o julgador circule a amostra que identificou como a
padro.

12

5. RESULTADOS E DISCUSSO

A figura 2 representa a ficha distribuda aos julgadores para realizao do teste

de Comparao Pareada Monocaudal. Devido ao fato de o julgador ser informado que
uma amostra tem menos gs que a outra , desta forma sendo dada uma direo para
os julgadores,

fez-se

uso da tabela Roessler como ferramenta para o teste. O

numero que representa cada julgador no teste apresentado na Tabela 1, os

resultados obtidos no teste esto apresentados na Tabela 2.

Figura 2. Ficha de avaliao para comparao pareada de diferena

direcionada monocaudal.
Nome:____________________________________________ Data: ______________

Instruo: Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita e assinale a

amostra que voc julgar com menos presena de gs.
Cdigo da amostra

Assinale a amostra menos gaseificada

________

________

________

________

Fonte: A Autora, 2016.

Tabela 1. Ordenao dos julgadores.

J
1

Adriana

Ana Paula

Caroline

Francisco

Guilherme

Janana

Jssica

Keven

Priscila

10

Raquel

11

Roberta

Fonte: A Autora, 2016.

13

Tabela 2 : Amostras selecionadas pelos julgadores como menos gaseificada

J
H2OH SPRITE
1
X
2
X
3
X
4
X
5
X
6
X
7
x
8
X
9
X
10
X
11
X
Fonte: A Autora, 2016.

Para interpretao do resultado foi utilizado a seguinte hiptese

H0: pa=pb
Ha: pa>pb
Nota-se ao observar os dados que dos 11 julgadores, 9 perceberam diferena
significativa em comum acordo, rejeitando-se a hiptese nula. Desta forma encontrouse por meio da tabela de Roessler (Anexo1) que as amostras so diferentes a um
nvel de 5% probabilidade.
Na figura 3 est demonstrada a ficha de avaliao recebida pelos julgadores
para o teste de preferncia, assim como na Tabela 3 so apresentados os resultados
da avaliao dos julgadores.
Apesar de terem sido usadas as mesmas amostras para o teste de preferencia
para avaliao dos resultados foi testado as seguintes hipteses
H0: pa=pb
Ha: pa>pb ou pa<pb

Observa-se que no h uma diferena estatstica definida, com isso a hiptese

nula foi aceita. Com a aceitao da hiptese nula se realiza um novo teste para
verificar o teste qui-quadrado.

Xc =

[()0,5]

Onde:

Xa= 8
Xb=3
N=11
X2c=1,84
G.L=1

14

Xtabelado= 3,84
Como o valor tabelado, Anexo 2, encontrado para um nvel de significncia 5%
foi maior que o calculado, ento se aceita a hiptese nula e com isso se conclui que as
amostras no possuram diferena de preferencia.

Figura 3. Ficha de avaliao para o teste de comparao pareada de diferena

direcionada bicaudal.
Nome:____________________________________________ Data: ______________

Instruo: Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita e assinale a amostra
de sua preferncia.
Cdigo da amostra

Assinale a amostra que prefere

________

________

________

________

________
Fonte: A Autora, 2016.

15

Tabela 3 : Amostras selecionadas pelos julgadores conforme sua preferencia

J
H2OH SPRITE
1
x
2
x
3
x
4
x
5
x
6
X
7
x
8
X
9
x
10
X
11
x
Fonte: A Autora, 2016.

Finalizaram-se os testes sensoriais com o Duo-Trio, na Figura 4 est o modelo

de ficha para este teste o qual tem seus resultados apresentados na Tabela 4.
Sendo a tabela de Roessler (Anexo) um indicativo do nmero mnimo de
observaes corretas, com os quais possvel concluir se existem diferenas entre as
amostras em um dado nvel de confiana. Este teste visa identificar a partir dos 11
julgamentos, e para que houvesse diferenas aos nveis de 5%, 1% e 0,1% de
significncia eram necessrios 9, 10, 10, acertos respectivamente, dessa forma, o
nmero mnimo para concluir que h diferena significativa entre as amostras testadas
9 (p0,05); 10 (p0,01); 10 (p0,001), conforme a consulta a Tabela de Ruessler
(anexo). Como o nmero de respostas corretas (10) exatamente o esperado para
concluir que existem diferenas significativas nas amostras com 1% de significncia.

Figura 4. Ficha de avaliao para o teste Duo-Trio.

Duo-Trio

Nome:_________________________________________ Data:_______________

Voc est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codificadas de limo
gaseificadas. Uma amostra codificada igual ao padro, primeiramente prove as amostras
codificadas e identifique com um crculo a amostra codificada que for igual ao padro.

_________

_________

Comentrios:
Fonte: A Autora, 2016.

16

Tabela 4. Respostas dos julgadores para o teste Duo-Trio

Julgador

Resposta

Adriana

Certa

Ana Paula

Certa

Caroline

Certa

Francisco

Certa

Guilherme

Certa

Janana

Certa

Jssica

Certa

Keven

Certa

Priscila

Certa

Raquel

Errada

Roberta

Certa

Fonte: A Autora, 2016.

Total de testes: 11
Total de respostas corretas: 10

17

6.

CONCLUSO

Portanto, a partir das avaliaes estatsticas, conclui-se que os julgadores

encontraram diferena significativa na presena de gs, onde o refrigerante da marca
Sprite apresenta maior presena de gs. Mas quando se tratou de preferncia de
produto no houve distino entre as amostras, aplicando-se tanto o teste de Roessler
quanto qui-quadrado.
Para o teste Duo-trio conclui-se que em um nvel de significncia de 1% se
rejeita a hiptese nula de que no existe diferena significativa para as amostras de
refrigerante de limo analisadas, pelo mtodo da tabela Roessler, ou seja, as marcas
de refrigerante de limo SPRITE e H20H apresentam diferenciaes sensoriais entre
si pelo teste duo-trio, ao nvel de 1% de significncia.

18

7.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICA

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC n. 5 de

15 de janeiro de 2007. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Atribuio de Aditivos e
seus Limites Mximos para a Categoria de Alimentos 16.2: Bebidas No Alcolicas,
Subcategoria 16.2.2: Bebidas No Alcolicas Gaseificadas e No Gaseificadas.
Disponvel em : < http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2007/rdc/05_170107rdc.htm>.
Acesso em: 23 de jun. 2016. [1]

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20

Anexo

Anexo1: Tabela Roessler

Anexo 2: Tabela qui-quadrada

Anexo 3

19