VOCABULAIRE

PROFESSIONNEL
ABAISSE :

Morceau de pte crue amincie au rouleau selon la forme et lpaisseur dsires.

ABAT :

Terme dsignant le foie, la langue, les poumons, la rate, les rognons pour les
abats rouges. La cervelle, lamourette, les animelles, la fraise, les pieds, la tte
pour les abats blancs.

ABATTIS :

Terme dsignant la tte, le cou, les ailerons et les pattes, le gsier, le coeur, le foie,
les rognons des volailles et gibiers plumes.

ABOYEUR :

Cuisinier qui annonce les commandes haute voix en cuisine.

AIGRE-DOUX :

Qui a une saveur la fois acide et sucre. Trs prsent dans la cuisine asiatique.

AIGUILLETTE :

a) Tranche de chair troite et longue, taille sur la poitrine dune volaille ou filet
de canard.
b) Pices de rumsteck prleves sur le boeuf.

AIOLI :

(Sauce)

Mayonnaise provenale base dail et dhuile dolive.

AMIDON :

Glucide emmagasin dans les graines, les tiges, les racines ou les tubercules. Il
gonfle et forme un emploi glatineux (fcule, amidon).

AMOURETTE :

Moelle pinire du buf, du veau ou de lagneau dtache de los, utilise dans

certaines garnitures exemple :la bouche la reine.

ANETH :

Herbe aromatique anise.

ANGELIQUE :

Plante aromatique dont les tiges vertes confites dans le sucre sont utilises en
ptisserie.

ANGLAISE :

Mlange compos doeufs, dhuile, deau, de sel et de poivre permettant denrober

de chapelure certains produits avant dtre sauts ou frits.

ANGLAISE :

( l)

Cuire un lgume leau bouillante sale, lexception des pommes de terre dont
la cuisson est dpart froid et des lgumes secs qui eux seront sals au de la
cuisson.

LE LANGAGE PROFESSIONNEL

VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

ANGLAISE :

(Crme)

Sauce base doeufs, de sucre, de lait vanill utilise dans la conception de nombreux desserts.

ANIMELLES :

Testicules des animaux de boucherie (taureau, blier, agneau), appels aussi

rognons blancs.

A POINT :

Stade de cuisson dune viande de boeuf grille, saute ou rtie.

APPAREIL :

Mlange de divers lments entrant dans la confection ou la ralisation dun plat,

exemple : appareil bouche, crme prise, etc.

APPRT :

Ensemble dune prparation, dun mets prpar.

ARAIGNE :

Ecumoire ronde fil de fer tam, utilise pour sortir rapidement des aliments
dun bouillon ou dun bain dhuile.

ARGENTEUIL :

Se dit de mets composs dasperges, exemple : crme dasperges, omelette, etc.

AROMATE :

Substance rpandant une saveur pntrante, exemple : vanille, caf, cannelle,

basilic, menthe, coriandre, muscade, ail, oignon, etc.

AROME :

Qualit olfactive dun aliment ou dune prparation.

ARROW-ROOT :

Fcule extraite de rhizomes de plantes des rgions tropicales, utilises pour lier.

ASPIC :

Prparation froide glifie et moule, exemple : aspic de saumon, de fruits, etc.

ATRIAUX :

Crpinettes en forme de boulettes aplaties.

AU BLEU :

Mthode de cuisson particulire de la truite vivante.

BAIN-MARIE :

a) Rcipient rempli deau chaude (90 +/-) destin recevoir des bains sauces .
b) Cuire au bain-marie : Technique de cuisson destine certaines prparations
dlicates ne supportant pas le contact direct et brutal de la chaleur, exemple :
crmes prises aux ufs, mousses de viandes, de poissons, de lgumes, les
ufs cocotte et brouills, la gnoise, etc.

BARDE :

Mince tranche de lard gras dont on enveloppe les rtis, la barde empche la chair
de desscher et nourrit la viande. On utilise beaucoup en charcuterie.

BASSINE :

Rcipient sphrique appel aussi cul-de-poule.

BATTE :

Instrument en acier, carr et plat, avec une face plate et lautre deux pans inclins, muni dun manche, servant aplatir la viande ou les filets de poisson.

BEIGNET :

Prparation culinaire consistant enrober de pte un aliment cuit ou cru et le

faire frire.

LE LANGAGE PROFESSIONNEL

VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

BEURRE :
BEURRE :

BEURRE :

(Clarifie)

Beurre fondu duquel on a retir le petit lait.

(Manie)

Mlange cru de beurre en pommade et de farine, utilis pour la liaison de certaines prparations.
(Pommade)

Beurre travaill jusqu lobtention dune pommade.

BILLOT :

Bloc de bois massif qui sert dtailler les viandes au couperet.

BISQUE :

Coulis de crustacs, que lon sert comme potage.

BLANC :
BLANC :

()

Cuisson dun fond de tarte (feuillet ou bris) destin tre garni aprs cuisson.
(Au)

Mlange de farine, deau froide et de citron, incorpor une eau de cuisson

langlaise vitant que certains produits ne noircissent, exemple tte de veau,
salsifis, etc.

BOISETTE :

Ustensile en caoutchouc de forme semi-arrondie, utilis en ptisserie permettant

de raliser des dcors faux-bois.

BORDURE :

Elments divers travaills, taills ou faonns, servant dcorer le bord dun

plat.

BOUQUET GARNI : (B.G.)

Elment aromatique compos de queues de persil, thym, laurier, vert de

poireaux, ficels en petit fagot.

BOUQUETIERE :

a) Garniture de lgumes compose de carottes, navets, pommes de terre, fonds

dartichauts tourns, haricots verts et choux fleurs.
b) Nom donn la taille (tourner) de ces lgumes.

BRECHET :

Chez les volailles et les oiseaux, os mdian du sternum, en forme de V.

BRUN :

()

a) Cuisson particulire des oignons grelots glacs brun qui en fin de cuisson
seront lgrement caramliss.
b) En gnral cuisson mixte qui permet dobtenir en fin de cuisson une coloration
brune.

BRUNOISE :

Lgumes taills en petits ds de 1 2 mm de section servant de garniture

certains potages ou pour certaines sauces.

BUISSON :

Manire de dresser les crustacs en forme de pyramide (crevisses, crevettes

roses, etc.)

LE LANGAGE PROFESSIONNEL

VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

CALOTTE :

Rcipient vas en inox, fond plat.

CANAPES :

a) Tranches de pain de mie plus ou moins paisses selon la pice supporter.

b) Petites pices utilises pour les lunchs, composes de fines tranches de pain
de mie et garnies volont des lments les plus divers.

CANDISSOIRE :

Rcipient rectangulaire, muni dune grille, utilis pour candir ou pour goutter
des pices de ptisserie imbibes.

CANNELURE :

Prlvement de peau de certains lgumes ou dcorce dagrumes effectu

laide dun canneleur

CAQUELON :

Polon en terre cuite.

CARCASSE :

Ensemble osseux dun animal (squelette).

CASSONNADE :

Sucre non raffin.

CERNEAU :

Moiti de lamande dune noix.

CHABLON :

Forme dcoupe utilise pour dresser rgulirement divers appareils avant leur
cuisson (fours secs).

CHAMPENOISE :

Nom donn divers prparations comportant du cleri, exemple : pure, potage, etc.

CHAPELURE :

Pain sch rduit en poudre et tamis, utilis pour des prparations panes ou
gratines.

CHAUFFANTE:

Eau bouillante sale, servant remettre en temprature une prparation.

CHEMINEE :

Petite ouverture (trou) dans le couvercle dun pt en crote, dune tourte afin
de faciliter lvacuation de la vapeur et permettre aprs cuisson de verser de la
gele ou de la crme.

CHIFFONNADE :

Feuilles de laitue, doseille, etc., minces en lanires (CISELER).

CHINOIS :

Passoire conique permettant de filtrer des jus ou sauces.

CHINOIS :

(Etamine)

Passoire conique munie dune trs fine grille permettant de filtrer jus ou sauce
pour en retirer les petits dchets restant en suspension.

CIBOULETTE :

Herbes aromatique, tiges verts, creuses et charnues, appele aussi ciboule.

CIVET :

Ragot de gibier poil (lapin de garenne, livre, chevreuil, marcassin), li en

principe avec le sang de lanimal. lorigine ce plat tait parfum la cive
(ciboule) do son nom.

LE LANGAGE PROFESSIONNEL

VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

CLAMART :
COMMANDE :

Nom donn divers apprts comportant des petits pois, entiers ou en pure.
(Bon de)

a) En cuisine, fiche extraite dun carnet sur laquelle les besoins en matire
doeuvre sont crits, avant de les transmettre aux fournisseurs.
b) Au service, fiche rdige par le responsable de restaurant o figurent les plats
choisis par les clients.

CONDIMENT :

Substance alimentaire utilise pour relever le got des aliments et des mets cuisins.

CONCHAGE :

Etape de fabrication du chocolat se droulant dans une machine appele

conche. Le conchage est un lent brassage du chocolat, une temprature
donne, avec un ajout de beurre de cacao. Il permet dliminer leau et lacidit
indsirables, de mrir les armes, tout en confrant onctuosit et brillance au
produit fini.

CONDE :

a) Nom donn divers apprts composs de haricots rouges.

b) Petits gteaux feuillets, recouverts de glace royale et damandes.

CONFIRE :

a) Conserver au vinaigre, lalcool, au sucre, lhuile, certains lgumes ou fruits

(cornichons, cpres, fruits confits, cerises, etc.)
b) Cuire et conserver une viande dans sa graisse (confit de porc, de canard, doie,
etc.)

CONSOMME :

Bouillon enrichi, concentr et clarifi.

CONTI :

Nom donn divers apprts composs de lentilles. Synonyme ESA.

CORAIL :

Partie rouge orang de lestomac des crustacs ou des coquilles Saint-Jacques.

CORDON :

Sauce que lon dispose rgulirement tout autour dune pice.

CORNE :

Ustensile plat en matire plastique, permettant de dbarrasser une prparation

de son rcipient (crme, sauce, etc.).

CORNET :

Triangle de papier sulfuris enroul en cne, servant de rservoir, permettant de

dcorer des entremets.

CORPS :

Elasticit dune pte aprs ptrissage, le corps est li la quantit et la qualit

de gluten de la farine utilise.

COULIS :

Pure liquide de lgumes, de fruits, de crustacs, exemple : coulis de tomates, de

fraises, de bisque de homard, etc.

COUP DE FEU :

a) Prparation ayant subi une exposition trop brutale de la chaleur.

b) Temps consacr au service et plus particulirement la priode la plus active.

COURONNE :

a) Dressage de viande, ctes ou carr dagneau en couronne.

b) Dressage en moule savarin souvent utilis pour le riz en lgumes ou en
dessert. (TURBAN)

LE LANGAGE PROFESSIONNEL

VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

COURTBOUILLON :
COUVERT :
COUVERTURE :
CRAPAUDINE :

CRECY :
CREME :

Cuisson liquide, aromatise, dans laquelle on fait cuire les poissons et divers
lgumes.
()

Action de cuire avec un couvercle pos sur un rcipient de cuisson.

Chocolat riche en beurre de cacao, utilis en ptisserie et en confiserie.
(En)

Manire spciale daccommoder des pigeons, cailles. Dcoups par le dos et

aplatis en forme de crapaud, les volailles sont rties sur le gril.
Nom donn diveres prparations comportant des carottes, exemple : pure,
potage, etc.
(Fleurette)

Crme frache liquide, contenant 35% de matire grasse. Utilise en cuisine

comme en ptisserie, notamment pour raliser la crme chantilly.

CREPE :

Fine galette de pte de forme ronde cuite dans une pole ou sur une plaque.

CREPINE :

Membrane de lintestin de porc, utilise pour envelopper divers apprts, exemple :

crpinettes.

CRIBLE :

Tamis.

CROUPION :

Dernire vertbre laquelle sont rattaches les plumes de la queue des oiseaux.

CROUSTADE :

Petites crotes de formes diverses, ralises en pte foncer, feuilletage ou en

pain de mie, servant recevoir une prparation.

CROUTONS :

Pain de mie taill de formes diverses utilis en garniture, socles, prsentation,

etc.

CRU :
CUISSON :
CUISSON :

()

Excuter une prparation partir dun produit cru.

a) Action de cuire.
b) Dsigne galement le liquide dans lequel cuit un aliment.
(En chemise)

Cuisson dun aliment dans son enveloppe naturelle.

DAUBE :

Appellation ancienne des viandes cuites en ragot ou brais.

DAUBIERE :

Rcipient de cuisson en terre, en fonte ou en cuivre tam, utilis pour les cuissons
longues au four (buf en daube)

LE LANGAGE PROFESSIONNEL

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DARIOLE :

Petite prparation cuite dans un moule peine vas (moule baba).

DARNE :

Tranche paisse de 2 3 centimtres dun poisson rond.

DECOCTION :

Faire bouillir dans de leau des lments aromatiques pour en extraire tous les
armes.

DECOUVERT :

()

Excuter une cuisson sans couvercle.

DEGRE :

a) (DEGRE BAUME) Ancienne mesure effectue avec un pse-sirop ou aromtre, exemple : sirop 18c baum.
b) (DENSITE) Nouvelle mesure effectue avec un rfractomtre, exemple : sirop
1260 : ces mesures servent valuer la proportion de sucre dans un liquide.

DENT DE LOUP :

Croton de pain de mie taill en forme de triangle, toast servant de dcor au

bord dun plat.

DES :

Tailler un aliment en cubes.

DESSERTE :

Ensemble des denres qui restent non consommes aprs le service.

DETREMPE :

Mlange de farine et deau, base de la fabrication dune pte feuillete.

DORURE :

Composition base doeufs et deau lgrement sals, fouetts, que lon passe
au pinceau la surface de certaines ptes, favorisant aprs cuisson la prsentation.

DUBARRY :

Nom donn divers apprts comportant du chou-fleur.

DUXELLES :

Prparation base de champignons de Paris finement hachs et tuvs au beurre

avec de loignon ou de lchalote cisel et du persil hach (base de nombreuses
farces).

EBAUCHOIR :

Petit outil servant au modelage de sujets en pte damandes.

EBULLITION :

Mouvement dun liquide une temprature voisine de 100c.

ECONOME :

Outil utilis pour plucher des lgumes ou des fruits.

ECUMOIRE :

Ustensile longue queue compos dun disque aplati perc de trous, servant
dcanter des aliments et retirer lcume qui se forme la surface dun liquide.

ELEMENTS :

Substances alimentaires diffrentes les unes des autres, qui constituent les mets
et les prparations de cuisine et de ptisserie.

EMINCEUR :

Couteau de cuisine servant principalement mincer.

LE LANGAGE PROFESSIONNEL

VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

EMPOIS :

Combinaison gluante que forme lamidon avec leau chaude, qui est la base des
liaisons la farine et la fcule.

EMULSION :

Prparation obtenue en foisonnant deux produits qui ne sont pas miscibles entre
eux, exemple : huile et eau.
Raliser un dcor sur un Rhodod pour le transfrer sur un entremets (dcor).

EMPREINDRE :
EMULSION :

Cest le mlange de substances qui ne sont pas miscibles entre elles, exemple :
huile et eau.

ENTONNOIR :

Ustensile conique servant transvaser des liquides.

ENTREMETS :

Plat servi entre le rti et le dessert.

EPICES :

Substances aromatiques sches, exemple : poivre, girofle, muscade, etc.

ESTRAGON :

Herbes aromatique, indispensable la ralisation de la sauce barnaise.

ERGOT :

Petits ongles pointus placs derrire les pattes des oiseaux mles.

ESSENCE :

Liquide obtenu par la distillation de substance vgtale, utilis pour parfumer

des prparations.

ETAMINE :

Tissu aux mailles fines, utilis pour passer (filtrer) les jus, sauces, coulis, etc.

ETOUFFEE :

( l)

Cuisson se faisant trs court-mouillement, en vase clos.

EXSUDAT :

Jus obtenu aprs une cuisson lente ltuve.

ETUVE :

Enceinte chauffante servant la pousse des ptes leves ou permettre la dshydratation des maringues.

EXSUDAT :

Liquide qui schappe dune viande aprs cuisson ou lors de sa dconglation.

FARCE :

Mlange dlments crus ou cuits, hachs, assaisonns et parfois lis, utilis pour
la confection de quenelles, pts, de terrines ou pour garnir certaines viandes.

FAVORITE :

Nom donn divers apprts comportant des haricots verts.

FERREE :

Se dit dune grillade dont le quadrillage est brl ce qui donne un got amer.

FILET :

a) Partie la plus dlicate dun animal (filet de boeuf, de volaille, de poisson).

b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutes dans une prparation.

FLEURONS :

Petites pices de feuilletage de formes diverses, exemple : croissant, poisson,

etc. servant de garniture certains mets.

LE LANGAGE PROFESSIONNEL

VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

FLORENTINE :

Nom donn diverses prparations comportant des pinards.

FOND :
FOND BLANC :

a) Bouillon aromatique servant la confection de sauce.

b) Pte ou ptisserie servant la confection de gteaux (fond de tarte, gnoise,
meringue)
Bouillon blanc obtenu partir dos et/ou de parures de veau ou de volaille.

FOND BRUN :

Bouillon brun obtenu partir dos et/ou de parures de veau, de boeuf, de gibier.

FONDRE :

a) Liqufier par la chaleur un corps gras, le chocolat ou le sucre.

b) Cuire avec de la matire grasse feu doux et couvert un lgume dans son
eau de vgtation. Voir ETUVER.

FONTAINE :

Farine dispose en tas dans lequel on creuse le centre permettant de mettre en

son milieu les divers ingrdients entrant dans la recette.

FOUR :

Enceinte de cuisson pouvant tre chaleur statique, air puls ou vapeur.

FRENEUSE :

Nom donn diverses prparations comportant des navets, Ex: pure, potage.

FRICASSEE :

Cuisson correspondant un ragot blanc.

FRITEUSE :

Appareil pourvu dun panier gouttoir amovible permettant de faire cuire un

aliment dans un bain dhuile.

FRITOTS :

Petits beignets de produits divers servis sals, exemple : cervelle, poisson, etc.

FRITURE :

a) Bain dhuile dune friteuse.

b) Poissons entiers cuits en friture, exemple : friture dperlans, de goujons, etc.

FUMET :

a) Fond de base de cuisine (fumet de poisson)

b) Arme qui se dgage dune prparation culinaire.

FUSIL :

Ustensile compos dun manche et dune mche cannele servant entretenir le

fil de la coutellerie.

GANACHE :

Crme de base de la ptisserie, compose de chocolat, de crme frache et/ou de

beurre utilise pour garnir des entremets, fourrer des bonbons, etc.

GARNITURE :

a) AROMATIQUE : Vgtaux destins renforcer la saveur dune prparation

culinaire, exemple : carottes, oignons, poireaux, bouquet-garni, cleri, ail, etc.
b) APPELLATION : Elments divers placs autour dune pice de viande, de volaille, de poisson, dterminant le nom du mets servi.

GASTRIQUE :

Caramel dcuit (vinaigre ou jus de citron) entrant dans la composition des sauces
aigres-douces.

LE LANGAGE PROFESSIONNEL

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GASTRONORME :

Rcipient correspondant aux normes internationales de standardisation du matriel de cuisine (bac inox, plaque et grille de ptisserie).

GELATINE :

Gele incolore et inodore prsente sous forme de feuilles transparentes de 2g,

fabrique partir dlments collagnes danimaux.

GELEE :

Elments glifiant en poudre blanche ou brune permettant la ralisation dentres froides portant le nom daspics.

GIGUE :

Ou cuissot, cuisse des grosses pices de gibier.

GLACE :
GLACE :

(De viande)

Substance sirupeuse obtenue par la rduction dun fond de base de cuisine.

(Royale)

Mlange de sucre glace et de blancs doeufs servant de dcor en ptisserie.

GODIVEAU :

Farce fine de viande et de graisse, avec laquelle on faonne des quenelles.

GONDOLE :

Pliage spcifique donn aux serviettes pour prsenter les poissons dans le plat
de service.

GOUJONNETTES : Languettes tailles dans des filets de poissons.

GRIL :

Plaque de cuisson nervure utilise pour la cuisson de viandes et de poissons

grills.

GRAILLONS :

Morceaux de gras frits.

GRAINE :

a) Etat dun sucre cuit insuffisamment graiss qui se cristallise.

b) Etat de blancs dufs trop ou mal battus, qui laissent apparatre une quantit
de petits grains.

GRAND-FROID :

(Passer au)

Conglateur.

GRENADIN :

Morceaux de filet de veau coups en tranches paisses.

HACCP :

Hazard Analysis Critical Control Point : Il sagit dune mthode dassurance qualit permettant la matrise de la qualit des produits alimentaires. La dmarche
HACCP consiste mettre en place des procdures de contrle afin didentifier les
dangers, de prvenir les risques et de dfinir les mesures prventives mettre en
place afin de garantir lhygine lors de llaboration et la distribution des produits
destins lalimentation collective et commerciale.

HACHOIR :

Ustensile mcanique ou lectrique servant hacher.

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HTELET :

HERBES :
JABOT :
JARDINIERE :

(ou attelet)

Brochette mtallique surmonte dun motif et orne daliments dcoratifs, utilise

pour dcorer des pices de boucherie, de gibier, de poisson.
Plantes aromatiques et fines herbes utilises en cuisine (persil, menthe, romarin,
thym, etc.).
Poche forme par le renflement de lsophage, que possdent les oiseaux, et
dans laquelle la nourriture sjourne avant de passer dans lestomac.
Taillage de lgumes (carottes, navets) en btonnets de 4 cm de long et de 4 mm
de section ; servis en mlange avec haricots verts et petits pois.

JULIENNE :

Taillage de carottes, navets, truffes, jambon, poivrons, etc. en filaments de 3 cm

de long et de 1 mm de section.

JUS :

a) Liquide labor issu du dglaage dune cuisson.

b) Le suc qui scoule dune substance alimentaire presse, exemple : jus dherbes,
jus dorange ou de citron, jus de viande, etc.

LAMINOIR :

Machine permettant dabaisser une pte.

LECHEFRITE :

Plaque de four servant rcuprer le jus de cuisson des pices embroches ou

cuites sur grille.

LEGUMERIE :

Local rserv au traitement des lgumes.

LARDONS :

Morceaux de poitrine de porc coups en btonnets plus ou moins gros.

LECHES :

Fines bandes de viande, dtailles dans un morceau maigre que lon retrouve au
centre de certaines terrines ou pts.

LEVAIN :

Pte obtenue par un mlange de farine de levure biologique et deau, que lon
laisse pousser pour ensemencer le pain dit au levain.

LEVURE :

Champignon qui produit la fermentation par transformation des glucides.

LIAISON :

Technique culinaire destine donner une certaine consistance un liquide en

employant un produit liant.

LIT :

Synonyme de couche ou dpaisseur dune prparation sur laquelle on pose un

aliment.

MACEDOINE :

Taillage de lgumes (carottes, navets) en ds de 3 mm de section; servis en mlange avec haricots verts, petits pois.

MAZENA :

Farine de mas.

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MANCHE :

Extrmit de los dune cte, dune cuisse ou dune aile de volaille, de los dun
gigot qui a t dgag de sa chair pour recevoir aprs cuisson une papillote ou
un manchon.

MANDOLINE :

Ustensile de cuisine Coupe-lgumes servant tailler les lgumes en tranches

ou les rper, exemple : chips, gaufrettes, paille, etc.

MARIANE :

Nom donn diverses prparations comportant du potiron, exemple : pure,

potage, etc.

MARINADE :

Liquide condiment dans lequel on laisse sjourner plus ou moins longtemps soit
des viandes, des abats, du gibier, du poisson, des lgumes ou des fruits, le but
tant daromatiser et dattendrir.

MARINIERE :

Mode de prparation des coquillages en particulier des moules, que lon cuits au
vin blanc.

MARMELADE :

Compote de fruits rduit ltat de pure.

MARMITE :

Rcipient de cuisson bord droit muni dun couvercle, utilis pour cuire diverses
prparations dans un liquide.

MARMITE :

(Petite)

On appelle ainsi un potage clair, sorte de pot-au-feu, servant la fabrication de

nombreux potages et soupes.

MARYSE :

Spatule en caoutchouc munie dun manche en bois permettant de corner.

MASSE :

Mlange de plusieurs ingrdients, servant de base la fabrication dune crme

ou dune pte.

MATELOTE :

Poisson cuit ou poch dans un vin rouge ou blanc, dont la garniture est toujours
compose de lardons, champignons escalops et oignons grelot glacs avec en
prsentation un crouton frit en forme de cur point de persil.

MATIGNON :

Garniture aromatique sue au beurre compose de cleri, de carottes, doignons

taills en paysanne, de jambon cru et dun bouquet garni. Elment daccompagnement dapprts braiss ou pols.

MEDAILLON :

Prparations diverses de forme ronde et lgrement paisses prsentes froides

ou chaudes, exemple : foie gras, veau, volaille, langouste, etc.

MESCLUN :

Mlange de plusieurs varits de salades.

MERINGUE :

Pte de ptisserie compose en gnral dun poids de sucre double des blancs
monts en neige.

MIGNONNETTE :

Poivre en grains noir, concass.

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MIREPOIX :

Garniture aromatique compose de carottes et doignons taills en gros ds,

sutilise en ajout dans la cuisson des viandes.

MIX :

Mlange de divers ingrdients qui entre dans une composition glace (glace,
crme glace, etc.)

MIXEUR :

Appareil lectrique servant broyer et mlanger des denres alimentaires.

MOUSSELINE :

MOUSSELINE :

(Crme)

Ptissire beurre utilise dans la confection de nombreux desserts, exemple :

fraisier, paris-brest, etc.
(Sauce)

Sauces mulsionnes froides ou chaudes, que lon complte avec de la crme

fouette, exemple : hollandaise, mayonnaise, etc.

MOUSSELINE :

a) Farce fine de volaille, de poisson, de crustacs additionne de crme.

b) tissu mailles fines utilis pour filtrer une prparation ou pour enfermer des
lments aromatiques. Voir NOUET.

MUSARD :

Nom donn diverses prparations comportant des flageolets, exemple : pure,

potage, etc.

NAGE :

Court-bouillon aromatis dans lequel on cuit crustacs, coquillages ou poissons,

qui sont ensuite servis dans leur cuisson.

NAPPAGE :

Gele de fruits (jaunes ou rouges) utilise pour donner une finition brillante aux
tartes aux fruits et divers entremets.

NAPPE :

NOISETTE :

NOISETTE :
NOISETTE :

( la)

a) Monter en temprature 80c, feu vif en vannant, une crme anglaise pour
arriver une semi coagulation des jaunes sans les cuire et obtenir ainsi une
liaison.
b) Obtenir lpaississement dune crme frache en la portant bullition pour en
faire vaporer leau.

a) On dsigne par ce nom, une petite tranche ronde prise dans le filet, le carr ou
le gigot du mouton ou de lagneau.
b) Fruit du noisetier ou coudrier.
(Beurre)

Se dit dun beurre chauff jusqu ce quil prenne une coloration noisette.
(Pommes)

Pommes de terre leves la cuillre ronde en forme de noisettes, cuites au

beurre, lgrement rissoles.

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13

NOUET :

Petit carr de tissu (mousseline) dans lequel on enferme en le nouant divers

ingrdients destins parfumer.

ORIGAN :

Plante aromatique appele aussi marjolaine.

OURA :

Trappe permettant dvacuer la bue dun four.

PANNEQUET :
PANADE :

Petites crpes garnies de prparations sales ou sucres, plies en quatre.

a) Sorte de soupe ou bouillie faite de pain.
b) Appareil base de farine, de pommes de terre, de pain utilis pour la confection
dune farce quenelles.

PANNE :

Graisse qui entoure les rognons et le filet de porc, et qui une fois fondue fournit
un excellent saindoux.

PANOUFLE :

Peau de ventre de lagneau, du lapin, etc.

PANURE :

Mie de pain tamise.

PAPILLOTE :

Petit manchon en papier blanc destin tre plac lextrmit des os aprs
quils aient t manchonns.

PAPILLOTE :

(En)

Cuisson dun aliment ferm hermtiquement dans une feuille de papier.

PARURE :

a) Partie utilisable rsultant du parage dun produit. Voir PARER.

b) En ptisserie, ce sont des chutes de gteaux, ptes, biscuits, etc.

PATON :

Morceau de pte non encore dtaill.

PAUPIETTE :

Fine tranche de viande, de poisson, garnie dune farce, roule et cuite.

PAYSANNE :

Taillage de lgumes en petites tranches carres de 4 mm.

PARMENTIER :

Nom donn diverses prparations comportant de la pomme de terre, exemple :

pure, potage, etc.

PEIGNE :
PELUCHE :

P.M :

( decor)

Ustensile de ptisserie en mtal muni de dents destin dessiner des stries.

(Pluche)

Extrmits feuillues du cerfeuil, du persil et du cresson, garniture de certains

potages.
Pour mmoire.

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PERSILLADE :

Mlange de mie de pain tamise, dail et de persil hach, exemple : tomate provenale.

PERSILLEE :

Se dit dune viande de boeuf qui comporte de fines et nombreuses infiltrations

graisseuses lintrieur des muscles.

PILON :

a) Sur une volaille, partie mince de la cuisse.

b) Ustensile utilis pour craser ou travailler divers ingrdients dans un mortier.

PINCEE :

Petite quantit prise entre le pouce et lindex.

PISTOLES :

Pastilles de chocolat de couverture.

POELE :

Ustensile de cuisine en mtal, longue queue, servant sauter des aliments.

POELON :

Casserole en cuivre bord haut dont la queue est creuse, servant uniquement
la cuisson du sucre.

POINT :

a) (De fume) Cest la temprature laquelle un corps gras commence

se dcomposer, en noircissant et en dgageant une fume cre appele
acroline .
b) (De fusion) Cest la temprature partir de laquelle un corps gras se liqufie.

POINTE :

Petite quantit de condiment ou dpice pouvant tenir sur la pointe dun couteau.

PUITS :

Synonyme de FONTAINE.

QUADRILLAGE :

a) Marques que lon fait laide dun couteau sur certaines prparations panes
pour en favoriser la prsentation.
b) Marques effectues lors de la caramlisation des protines dune viande cuite
sur un gril barreaux.

QUICHE :

Mot lorrain dsignant une tarte sale.

Q. S :

Labrviation Q S signifie Quantit Suffisante .

RBLE :

Morceau allant du bas des ctes jusquaux jointures des cuisses du lapin et du
livre.

RACK :

Rtelier utilis pour le rangement des planches dcouper.

RACHEL :

Nom donn diverses prparations comportant des Artichauts, exemple : pure,

potage, etc.

RAGOUT :

Mode de cuisson mixte, les ragots sont des prparations base de viande, de
volaille, ou de poisson, coups en morceaux rguliers, cuites brun ou blanc.

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REDUCTION :

(Rduire)

Concentrer les saveurs dun liquide en vaporant leau par bullition.

REPERE :

a) Colle faite de farine, deau et de blancs doeufs, utilise pour fermer (luter)
hermtiquement un rcipient.
b) Coller les dtails dun dcor de plat.

RHODOD :

Feuille en plastique semi-rigide et transparente.

ROBE :

(Des champs)

Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, dpart leau froide sale.

ROGNONNADE :

Morceau de longe de veau comportant le rognon.

ROGNURE :

Chutes de gteau, de biscuit ou de pte crue. Voir PARURE.

RONDEAU :

Rcipient de cuisson rond, parois verticales peu hautes, muni de deux poignes
et dun couvercle. (Faitout)

ROUELLE :

a) Tranche paisse de forme ronde taille dans le cuisseau de porc, de mouton,

de dinde ou jarret de veau.
b) Tranches rondes de lgumes (oignon, carotte, navet, pommes de terre).

ROULEAU :

Ustensile de forme cylindrique, utilis pour abaisser une pte.

ROUX :

Mlange de matire grasse et de farine en quantit gale, cuit blanc, blond ou

brun, servant de liaison aux sauces de mme couleur.

ROYALE :

Prparation faite partir dufs et dun consomm, aromatise et colore par

une pure de lgumes. Elle est poche au bain-marie puis dtaille en petits ds
ou losanges, servant de garniture certains potages.

RUBAN :

tat dune prparation qui scoule lentement et se plie sur elle-mme (gnoise,
pte choux, etc.).

RUSSE :

Casserole ronde bord droit et haut, munie dune queue.

SABAYON :

Crme mousseuse, base de jaunes dufs, de sucre, de vin ou dalcool,

fouette et chauffe au bain-marie (sauce daccompagnement ou glaage de
certaines prparations).

SAINDOUX :

Graisse de porc fondue.

SALAMANDRE :

Appareil de cuisson lectrique ou gaz servant glacer, gratiner ou caramliser

certaines prparations.

ST GERMAIN :

Nom donn divers apprts comportant des pois verts, synonyme de Clamart.

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SALMIS :

Ragot de gibier, essentiellement bcasse, faisan, perdreau, pigeon, pintade et

canard.

SALMIGONDIS :

Ragot compos de divers ingrdients coups en ds.

SALAISON :

Opration qui consiste immerger des aliments dans du sel ou de la saumure

pour les conserver longtemps.

SALPICON :

Prparation compose dlments coups en petits ds.

SAPIDE :

Prparation goteuse, (contraire dinsipide).

SAUMURE :

Solution de sel marin, souvent additionne de sucre, de salptre et daromates

dans laquelle on immerge les aliments destins tre conservs par salaison.

SELLE :

Morceau allant du bas des ctes aux cuisses de certains animaux : agneau,
chevreuil, biche, etc.

SIFFLET :

Tailler des lgumes en les trononnant en biseaux.

SILPAT :

Toile fabrique en fibre de soie couverte de silicone. Elle remplace le papier

cuisson et supporte de nombreux passages au four.

SIROP :

Solution concentre de sucre dans de leau.

SOMMITE :

Bourgeons de certains lgumes tels que chou-fleur, brocoli, chou-romanesco.

SOT-LY-LAISSE :

Morceau fort dlicat car trs fondant, se situant sur la carcasse dune volaille la
jointure de la cuisse.

SONDE :

Appareil servant dterminer la temprature cur dun produit.

SPATULE :

Ustensile utilis pour remuer ou taler une prparation.

SOUBISE :

Nom donn de nombreux apprts comportant des oignons en pure (sauce,

farce, pure, etc.).

SUBRIC :

Petite croquette faite dlments dj cuits (viande, foie de volaille ou lgume)

lie de sauce bchamel, doeufs, de farine saute au beurre, servie en entre ou
en garniture.

SUCS :

Substances nutritives, ou jus, obtenues par la cuisson des viandes, qui se fixent
et se caramlisent au fond du rcipient o la pice a t traite. Ce sont les sucs
qui caractrisent les sauces.

SUPRME :

a) Blanc de volaille, de gibier ou filet de poisson fin. (sole, barbue, etc.).

b) Velout auquel on ajoute de la crme frache.
c) Quartier dagrume pel vif.

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TAILLAGE :
T. P. T :

Le taillage consiste calibrer des lgumes dans un format que conditionne une
recette.
(Tant pour tant)

Expression employe en ptisserie et signifie : Tant damandes poudre pour

TANT de sucre.

TALMOUSE :

Petite tartelette ou chausson feuillet, garnis de fromage, servis en entre

chaude.

TAMIS :

Ustensile compos dun cercle mtallique et dun grillage plus ou poins fin,
servant liminer les grumeaux et les impurets dun produit.
Instrument destin mesurer la temprature.

THERMOMETRE :
TIMBALE :

Croustade de pte (sche, feuillete) garnie dlments de boucherie ou de fruits

de mer en sauce donnant son nom la timbale, exemple : timbale de ris de veau.

TOAST :

Tranche de pain de mie lgrement grille.

TOASTEUR :

Grille-pain.

TOUR :

Meuble sur laquelle est dispose un plan de travail en granit pouvant tre rfrigr.

TOURNEDOS :

Pice de buf taille dans le corps du filet pralablement bard et ficel.

TOURTIERE :

Plaque mtallique ronde et paisse.

TRANCHEUR :

Machine trancher, servant dcouper un produit en tranches plus ou moins

fines.

TRONCONS :

Morceaux rguliers obtenus en taillant un aliment de forme allonge, exemple :

tronons de carottes, de poireaux, de turbot, etc.

TURBAN :

Mode de dressage qui prsente une prparation en couronne.

UNILATERALE :

Cuisson faite sur un seul ct, exemple du poisson.

VENAISON :

Terme gnral dsignant une grosse pice de gibier poil.

VELOUTE :

a) Fond blanc de veau, de volaille ou de poisson li avec un roux, servant de base

de nombreuses sauces drives.
b) Potage li, pass ltamine, dun aspect lisse et onctueux.

VERGEOISE :

Varit de sucre roux.

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VERJUS :

Suc acide de raisin utilis comme ingrdient de sauce.

VERT-CUIT :

Se dit du point de cuisson dun lment servi peine cuit, exemple : lgumes
vert-cuits. Le canard au sang est servi vert-cuit.

VERT-PRE :

a) Se dit de viandes grilles garnies de pommes paille et de bouquets de cresson,

servies avec un beurre matre dhtel.
b) Poisson ou volaille napps de sauce verte.

ZESTE :

Partie colore de lcorce des agrumes, que lon prlve laide dun zesteur ou
dun conome.

ZISTE :

Partie blanche de lcorce des agrumes qui se trouve juste sous le zeste et qui est
amer, dun got dsagrable et inutilisable.

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