LES FONDS

LES FONDS EN CUISINE

Dfinition :

Il faut interprter le mot fond, dans le sens fondamental. Son utilisation sert de
fondation presque toutes les prparations cuisines.

Les fonds de sauces sont des prparations liquides, claires (cest--dire sans liaison),
que lon obtient par la cuisson dans leau, dlments nutritifs os et parures ou
ttes et artes et dlments aromatiques.

CLASSIFICATION
- FOND DE VEAU
LES
FONDS BLANCS


- FOND DE VOLAILLE
- FOND DE BUF (marmite)
- FUMET DE POISSON
- FOND DE VEAU BRUN CLAIR

LES
FONDS BRUNS


- FOND DE GIBIER
- FOND DE BRUN DE VOLAILLE

NOTA :
Le lait est un liquide labor. Bien quil ne porte pas le nom de fond, le lait est souvent utilis comme un fond de sauce.

UTILISATION
Confection de sauces de base, dites sauces mres.
Comme lment de mouillement.
Pour amliorer les prparations.
Pour complter la valeur nutritive.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

ATTENTION !

 fonds de sauce ne sont

Les
en gnral jamais sals
(sauf la marmite).

I LES FONDS

 FOND BLANC CLAIR

Dfinition :

Le fond blanc clair (clair : sans liaison) est un fond blanc de base, compos : dos
et de parures, doignons, carottes, poireaux, bouquet garni, mouill leau froide.
Cuisson faible bullition.

COMPOSITION
POUR 1 LITRE FINI

PROPORTIONS

ELEMENTS
NUTRITIFS
Os et parures
GARNITURE
AROMATIQUE
- Poireaux (blanc)
- Carottes
- Oignons
- Ail
- Cleri branche
- Bouquet garni
- Clou de girofle
- Poivre grains
MOUILLEMENT
- Eau

TECHNIQUE DE RALISATION

Kg

0.050
0.100
0.100
0.010
0.030
1
1
5

Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
P
P
P

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

Blanchir les os dpart froid.

Marquer en cuisson les os leau froide avec la garniture
aromatique.
Porter bullition.
Ecumer.
Cuire doucement et rgulirement.
5 heures pour le fond de veau.
1 h 30 pour les autres fonds.
Au terme de la cuisson :
Passer au chinois.
Refroidir rapidement.
Dgraisser, rserver au froid + 3c.

UTILISATION
Mouillement des velouts, certains potages, blanquettes,
fricasses, braiss blanc.
Dglaage de certaines prparations sautes ou rties.
Cuisson et braisage de certains lgumes.

I LES FONDS

 FOND BRUN CLAIR

Dfinition :

Le fond brun clair (clair : sans liaison) est un fond brun de base, compos : dos et
de parures, doignons, carottes, poireaux, bouquet garni, mouill leau froide.

Cuisson faible bullition.

COMPOSITION
POUR 1 LITRE FINI

PROPORTIONS

TECHNIQUE DE RALISATION

ELEMENTS
NUTRITIFS
- Os et parures
GARNITURE
AROMATIQUE
- Carottes
- Oignons
- Ail
- Cleri branche
- Bouquet garni
- Concentr de
tomate
- Clou de girofle
- Poivre grains

Kg

0.100
0.100
0.010
0.030
1
0.030
1
5

Kg
Kg
Kg
Kg
P
kg
P
P

MOUILLEMENT
- Eau

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

Concasser les os et les mettre en plaque rtir.

Ajouter la garniture aromatique et faire colorer.
Dbarrasser en marmite.
Dgraisser la plaque.
Dglacer la plaque avec de leau.
Verser sur les os et complter le mouillement
avec de leau.
Ajouter le reste des aromates.
Porter bullition.
Ecumer.
Cuire doucement et rgulirement.
5 heures pour le fond de veau.
1 h 30 pour les autres fonds.
Au terme de la cuisson :
Passer au chinois.
Refroidir rapidement.
Dgraisser, rserver au froid + 3c.

UTILISATION
Sert la confection des sauces glace, espagnole,
fonds bruns lis.
Mouillement des ragots et des braiss brun.
Dglaage de certains rtis et viandes sautes.
Confection de la glace de viande.

I LES FONDS

 LES GLACES DE VIANDES

Dfinition :

Les glaces sont des prparations trs concentres obtenues au terme dune
rduction, bullition trs lente de fonds clairs.

COMPOSITION
POUR 1 LITRE FINI

TECHNIQUE DE RALISATION
Rduire du fond clair, faible bullition.
Dpouiller trs souvent.
Lorsque le fond est rduit de moiti,
le passer au chinois et le changer de
rcipient.
Rduire ltat sirupeux.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

UTILISATION
Pour corser ou finir les sauces au dernier
moment.
Pour des prparations diverses, comme
enrober des lames de truffes, des
pommes parisiennes, des crotons, etc.

I LES FONDS

 LE FUMET DE POISSON
Dfinition :

Le fumet de poisson est un fond de base, compos : dartes et parures de poissons,
doignons, carottes, parures de champignons, blancs de poireaux, bouquet garni,
poivre en grains, mouill leau froide.
Cuisson faible bullition environ 30 minutes.

COMPOSITION
POUR 1 LITRE FINI

PROPORTIONS
ELEMENTS
NUTRITIFS
- Artes
et parures
GARNITURE
AROMATIQUE
- Carottes
- Oignons
- Ail
- Cleri branche
- Bouquet garni
- Concentr de
tomate
- Clou de girofle
- Poivre grains

TECHNIQUE DE RALISATION

Kg

0.100
0.100
0.010
0.030
1
0.030
1
5

Kg
Kg
Kg
Kg
P
kg
P
P

MOUILLEMENT
2

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

Faire suer les oignons, chalotes, parures de champignons.

Ajouter les artes et les parures de poisson.
Suer de nouveau.
Mouiller leau froide (et vin blanc si besoin).
Porter bullition.
Ecumer soigneusement.
Ajouter le bouquet garni, le poivre en grains et lail.
Cuire feu doux 30 minutes.
Au terme de la cuisson :
Passer au chinois.
Refroidir rapidement.
Dgraisser, rserver au froid + 3C.

UTILISATION
Sert la confection des sauces de poisson
(Sauce vin blanc et drivs, amricaines, velout, etc.).
Au pochage des poissons.
Confection des geles.
Confection de la glace de poisson.

I LES FONDS

 SAUCES ET DRIVS
COMPOSITION

FUMET
DE CRUSTACES

SAUCE AMERICAINE

FUMET
DE POISSON

SAUCE MATELOTE

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

GARNITURES

APPELLATIONS

Carapaces et chairs de crustacs,

brunoise de carottes et oignons,
ail, BG cognac, vin blanc, fumet,
tomates, estragon, cayenne.

+ Roux blond
=
Sce Amricaine.

Crme, curry.

Sce Orientale.

Crme, paprika.

Sce Persane.

Crme, moules, crevettes, coquilles

St Jacques.

Sce Paimpolaise.

Amricaine au homard, madre,

corail de homard.

Sce Newbud.

Coulis dcrevisses et crevettes,

champignons, moules, crevisses,
crme.

Sce Joinville.

Echalotes, vin rouge, fumet de

poisson.

+ Roux blond
=
Sce Matelote.

Oignons glacs, champignons.

Sce Bourguignonne.

Oignons glacs, champignons,

crotons.

Sce Mconnaise.

Echalotes, Chambertin.

Sce Chambertin.

Echalotes, demi-glace.

Sce Marchand de vin.

Fumet au saumon, vin rouge,

demi-glace.

Sce Genevoise.

I LES FONDS

 LE COURT-BOUILLON
Dfinition :

Ce sont des prparations liquides, parfumes avec une garniture aromatique,
des condiments et pices divers (selon la recette) et destines cuire certains
aliments (poissons, crustacs, abats, etc.).

COMPOSITION
POUR 1 LITRE FINI

PROPORTIONS
GARNITURE
AROMATIQUE
- Carottes
- Oignons
- Clou de girofle
- Bouquet garni
- Poivre en grains

0,100
0,100
1
1
5

MOUILLEMENT
- Eau

1,5

TECHNIQUE DE RALISATION

Kg
Kg
P
P
P
L

Emincer les lgumes.

Les runir avec les condiments dans un rcipient.
Mouiller leau froide.
Porter bullition.
Saler.
Ecumer.
Au terme de la cuisson, 30 minutes.
Passer au chinois sans fouler.
Refroidir.

NOTA
En fonction du produit traiter, lon peut aprs cuisson ajouter un acide tel que : vinaigre, citron, vin blanc, dans ce cas le
court-bouillon prendra le nom de lacide (Ex : court-bouillon au citron).

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES FONDS

 LES GELES
Dfinition :

Ce sont des bouillons de viande ou de poisson qui sont clarifis et qui se solidifient
en refroidissant en raison des substances glatineuses quils contiennent.

CLASSIFICATION
GELE
ORDINAIRE

GELE
DE VOLAILLE

GELE DE VOLAILLE
GELE
DE GIBIER


GELE ORDINAIRE
PROPORTIONS
INGREDIENTS
- Consomm cors
- Parfum
(cognac, madre)
- Feuille de
glatine

TECHNIQUE DE RALISATION

1
35

L
cl

12

Porter le consomm bullition.

Tremper la glatine leau froide quelques minutes.
Lincorporer au consomm.
Parfumer la demande.
Passer au chinois tamine.
Amener ltat glifiant pour un glaage ou un chemisage.

NOTA
Pour les autres recettes de gele la fabrication reste la mme, cest le fond de base qui change.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES FONDS

 LE JUS DE ROTI
Dfinition :

Le jus de rti est obtenu en faisant dissoudre dans un liquide, les sucs de viande
caramliss qui se trouvent dans la plaque de cuisson et dans les parures qui ont
servi protger le rti pendant sa cuisson.

TECHNIQUE DE RALISATION
Retirer le rti de la plaque et laisser les parures.
Pincer lgrement les sucs.
Dgraisser.
Dglacer selon la recette.
Soit
avec du vin, dans ce cas il faut faire rduire, puis ajouter eau ou fond brun clair (viandes

blanches).
Soit avec un fond brun clair (viandes rouges).
Soit leau (viandes dagneau et de mouton).
- Porter bullition, assaisonner.
- Rduire de moiti.
- Rectifier lassaisonnement.
- Passer au chinois tamine.
- Rserver au bain-marie.
NOTA
Il faut compter 3 cl de jus par portion de rti.
Il arrive que pour certains jus, on fasse rissoler un peu de fine mirepoix pour les viandes fades ou quelques gousses dail
pour lagneau et le mouton.

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE

I LES FONDS