Instituto Tecnolgico de Celaya

Tecnolgico Nacional de Mxico

Apuntes de la pgina 21-30

Ciencia de Alimentos I

Ramrez Cebada Juan Ivn

Ing. Bioqumica

Dr. Jaime Antonio Fernndez Gutirrez

Fecha de entrega:
11 de Marzo de 2016.

Un buen gel al mezclarle azcar en proporcin de 1 libra de pectina / 100 libras de

azcar. La pectina comercial se vende en solucin (5 5.5 de jalea) o como
slido * (150 200 de jalea). Para estandarizar las propiedades gelificantes de la
pectina el fabricante le agrega al producto en polvo la cantidad adecuada de
dextrosa hidratada (esta ayuda tambin a la mejor dispersin de la pectina en el
agua y a eliminar los grumos).
*en polvo.
Tiempo de fijacin (setting time)
El tiempo transcurrido entre la adiccin de todos los componentes y la formacin
del gel en el denominado SETTING TIME tiene un efecto muy notable en la
calidad del gel. Se veden pectinas de fijacin lenta y rpida, en general pectinas
con un mayor grado de metilacin tendrn mayores tiempos de fijacin. As mismo
una pectina de fijacin rpida comienza a gelificar al llegar la T a 88 C
(lgicamente esto es cuando se va enfriando) mientras que una de fijacin lenta
formar la jalea tanto que la T baja de 54C. En general la fijacin es ms rpida
a valores menores de PH. Las sales tienden a retirar la fijacin (el fosfato disdico
se agrega regularmente para retardar la fijacin de muchas pectinas).

En la

manufactura de jaleas se prefieren las pectinas del tipo fijacin lenta pues se les
puede agregar bastante cido (para que adquieran un sabor agradable
caracterstico) sin que la gelificacin ocurra antes de tiempo (no deben gelificar
antes del vaciado en los vasos que llevarn la jalea para su venta al pblico)
adems con este tipo de gelificacin lenta las burbujas de aire que se formaran se
pueden escapar por lo tanto el producto mantiene su claridad. Las pectinas de
fijacin lenta se usan tambin en confitera . En la elaboracin de Ates Y
Mermeladas en cambio se usan las pectinas de fijacin rpida pues si la
gelificacin no se efecta pronto las frutas y las partculas en

suspensin

sedimentan y no se reparten en forma uniforme (o flotan a la superficie). Nota.- si

una

jalea

rpido,

gelifica
acumula

se forman grumos,
ms

dbil

muy
burbujas,
se

hace

de

consistencia etc.
Pectinas

para

geles de

muy bajo grado de

jalea

geles

azcar:

libres

de

En relaciones de cidos pectinicos o pecticos en donde hay 30% o menos de

metilacin se puede tener gelificacin por la adicin de calcio u otros cationes
divalentes en ausencia de azcar. Se puede agregar una cantidad mnima de
azcar para aumentar la firmeza del gel y

disminuir la sinresis pero no es

esencial su presencia. La gelificacin se lleva a cabo por la formacin de sales de

C2 entre 2 cadenas diferentes:

Cuando se agrega azcar disminuye la cantidad de C 2 necesaria para la

gelificacin. Tanto estos geles como los que contienen mucha azcar (geles de
pectinas) son reversibles o sea que al calentarlos regresan al estado lquido. Los
geles de poco o nulo contenido de azcar se utilizan en alimentos donde es
requerido un mnimo de azcar ya sea por razones dietticas o para lograr el

sabor deseado. Se usan tambin para preservar la forma y reducir la prdida de

lquido como aditivos congelados. Estas sustancias pecticas con bajo porcentaje
de grupos metilicos a menudo llamados pectinas de bajo metoxilo se producen a
partir de las pectinas por medio de su desesterificacin con cidos, alcoholes o
enzimas.
Enzimas pcticas
Hay muy pobre conocimientos en lo referente a la biosntesis de las sustancias
pcticas, por lo que se refiere a los cambios que estas sufren durante el
crecimiento, maduracin, cosecha, almacenamiento y procesamiento de los
vegetales si tiene mayor informacin; en todos estos cambios son de vital
importancia las enzimas pecticas que son las responsables de los mismos. Se
condideran 3 grupos de enzimas pcticas:
ENZIMAS DEPOLIMERIZANTES:
Rompen los enlaces (1 - 4) glicosidicos en pectinas y cidos pcticos y
pectinarios; se les conoce por poligalacturonasa . Se pueden subdividir en
aquellas que actan sobre la pectina (polimetilgalacturonasas) y sobre los cidos
pcticos (poligalacturonasas) en forma preferencial; por ltimo en ambos casos se
pueden tener enzimas que sean exo o endo hidrolticas. Estas enzimas se
encuentran en hongos y levaduras. A escala industrial se obtienen preparaciones
de complejos de enzimas pectoliticas que se venden bajo los nombres de
MILASA y PECTINOL*
*En esos preparados tambin hay P. Esterasa.
PECTIN ESTERASAS
Catalizan la eliminacin de los grupos metoxi de la molcula de pectina (tambin
llamadas pectasas y pectinmetoxilasas). No se han encontrado en levaduras pero
si en la mayora de los hongos. No siempre estn estas enzimas en frutas ricas en
pectinas as mientras que abunda en ctricos y tomates; solo se encuentra PE en
algunas variedades de manzana y no se ha detectado en betabeles y zanahorias.

Para actuar la

P.E. requiere del

polmero

como

puede

no

hidrolizar

sustrato
el

galacturonato

de metilo ni los

esteres

ac.

de

Oligogalacturonicos.
PECTATO LIASAS
Tambin conocidas por trans-elimmasas, rompen el enlace glicosdico pero
formando un doble enlace entre los carbonos 4 y 5 por eliminacin Trans de 2
hidrogenos:

Hay exo y endo por su accin as como las que prefieren a los ac. Pecticos y a los
pectinos; los nombres de estos 4 tipos de enzimas son:

ENDO-Pectina metil-trans-eliminasa
ENDO- Poligalacturonato-trans-eliminasa
EXO- Pectin metil-trans-eliminasa
EXO-Poligalacturonato-trans-eliminasa

Hasta despus de 1960 se los reconoci por lo que los libros anteriores a esa
fecha solo condideraban pectinesterasas y poligalacturonasas. Las pectatoliasas
hasta ahora solo se han encontrado en maz.
Las diversas sustancias pcticas y las enzimas que las modifican se ilustran en el
siguiente esquema:

Protopectin
a
Celulosa
?

polimetilgalacturon
asa

Dgalacturonato
de metilo

Ac. Pectnicos
y pectinas
Pectin
esterasa

c.
Pcticos
poligalacturonasa

Dgalacturnico

*Esta es una enzima propuesta hipotticamente, an desconocida si es que existe,

se ha visto que una mezcla de pectin-esterasa y poligalacturonasa puede llevar a
cabo la conversin de protopectina a pectina o ac. pectinico a lo mejor es lo que
ocurre in vitro y la protopectinasa no existe.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PRESENCIA DE PECTINAS EN
ALGUNOS ALIMENTOS.
En algunos como es muy importante remover las sustancias pecticas para
clarificar algunos productos como los vinos por ejemplo.; en otros casos es

deseable mantener en suspensin las partculas insolubles como en los jugos de

frutas por lo que hay que mantener las pectinas inalteradas.
Los productos que contienen pectinas u otros polisacridos son difciles de filtrar;
en otros productos como los vinos y el vinagre se pueden tener precipitaciones y
nebulosidades indeseables, as por ejemplo streptococcus mucilaginosus causa
turbiedad en los vinos. En algunos casos eliminar la turbidez por filtracin puede
resultar muy tedioso y an intil.

Son responsables de estos problemas con

gluconas, glucomananas y otros polisacridos con polielectrolitos negativos se

puede lograr que formen complejos insolubles con polmeros sintticos de carga +
como la polietilen-imina:
- CH2-CH2-NH2+ - CH2-CH2-NH2+ - CH2- CH2-NH2+ -CH2-

Y cuando esta se agrega a 1 suspensin coloidal de pectinas por ejemplo pasa

esto:
Pectinato Na+ + polietilen-imina+ Cl-

Pectinato- Polietilen-imina+ + NaCl

El precipitado as formado sedimenta llevndose adems consigo toda la materia

en suspensin as como las toxinas que son fcilmente absorbidos sobre estas
grandes molculas.
Otra forma de eliminar las turbidez es tratando el lquido problema con pectinol
(contiene pectinas o cidos pcticos de bajo P.M. (esto es un paso previo a la
clarificacin por PP de los vinos pues as se facilita esa PP eliminando las pectinas
que como todos actan como protectores de coloides.
Hay otros alimentos donde lo importante es mantener la turbidez; por ejemplo los
jugos de frutas, para lo cual es necesario prevenir lo ms que se pueda la
desesterificacin de las pectinas pues en los jugos citados las pectinas ayudan a
mantener a flote las partculas en suspensin pero como hay enzimas pectoliticas
presentes esto puede ser que dure poco. Hay que inactivarlas lo cual se consigue

por una pasteurizacin a alta T y corto t. En el caso del pur y jugo de tomate las
enzimas son demasiado rpidas por lo tanto se usan mtodos de rompimiento en
caliente de los tejidos para que a la vez que se obtiene el jugo se inactiven las
enzimas.
Los usos de las pectinas son en resumen: aditivos para manufactura de jalea,
memeladas y ates, dulces y confites; aumentan la estabilidad de jugos de frutas
pobres en ellas a los que se les agregan pectinas as como a los jugos y purs de
tomate a los que les dan ms viscosidad.

Son adems buenos agentes

emulsificantes y se usan como tales en elaboracin de mayonesas as como para

emulsificar aceites esenciales para la obtencin de sabores artificiales. Cuando
un vegetal que se va a enlatar ya est muy maduro su textura puede ser ya
demasiado blanda por la degradacin de las pectinas, en ese caso lo que se hace
es agregar sales de Ca que dan pectatos de Ca con los que se refuerzan las
estructuras del vegetal.
PECTINAS DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA:
Cuando se quiere producir etanol a partir de desperdicios de vegetales
conteniendo pectinas o bien a partir de granos y hay presencia de pectin- esterasa
se puede liberar un gran % de metanol por lo tanto esto puede ser un gran riesgo
en la fermentacin de ctricos, manzanas y de todos los granos y vegetales en
general. Si estn contaminados con hongos (pues estos producen la P.E.). en el
caso de los vinos no debe ser problema esto pues las levaduras no tienen P.E. y si
hay metanol es por contaminacin con hongos.
BIBLIOGRAFIA
-

MEYER FOOD CHEMISTRY CAP. 3

BRAVERMAN INTROD. TO THE BIOCH. OF GOODS CAP 9
AURAND/WOODS FOOD CHEMISTRY CAP. 4
PAUL/PLAMER FOOD THEORY AND APPL. CAP. 4
WHITAKER PRINC. OF ENZIMOLOGY FOR THE FOOD SCIENCES .
CAP 16

TECNOLOGIA DE LAS PECTINAS

Las pectinas comerciales se obtienen en 2 formas, como pectinas lquidas y

polvos de pectina ambos productos no son nuevos, su grado de pureza depende
del mtodo de manufactura, cantidad de material no pectinicio en el producto final
etc. Adems como ya se vio en el concepto de grado de jalea hay otros factores
para determinar la calidad de la pectina obtenida. En diferentes plantas la % de
pectina es ; donde hay ms es en uvas, toronjas y limn as como el resto de los
ctricos (en menor porcin) y en los tomates; adems hay mayor % de pectinas en
frutas verdes pues el % de estas disminuye conforme madura la fruta. En el
proceso de manufactura se pueden considerar estos pasos:
-

Preparacin del material

Eliminacin de material de desperdicio
Hidrolisis acida para convertir protopectina en pectina soluble (se usan

HCL, H2SO4, ctrico o tartrico)

Precipitacin
Purificacin y secado.

La precipitacin se puede llevar a cabo con alcohol o acetona o bien se agrega

NH4OH para llevar el PH a 4 y despus se agrega AL 2 (SO4)3
AL 2 ( SO 4 ) 3+ NH 4 OH Al ( OH ) 3+ ( NH 4 ) 2 S 0 4
El AL(OH)3 en estado coloidal tiene una carga ms con las pectinas por lo tanto
forma un complejo que las PP. Una vez que se ha separado el pp se lava
repetidas veces con isobutanol acidificado para eliminar el AL(OH) 3 en exceso.
Un ltimo lavado con alcohol anhidro deja un gel puro que puede ser prensado
y secado mientras que el alcohol es recuperado por destilacin. Aparte de este
hay ya patentes de otros mtodos, algunos de ellos usando resinas de intercambio
inico.
Fuentes principales: residuos de las manzanas empleadas en la elaboracin de
sidra, frutos ctricos y races de la remolacha azucarera.