PECTINA Y GELES PECTICOS

I.

FUNDAMENTO
Las sustancias pectinas son polmeros lineales del cido
galacturnico, que tienen una parte ms o menos amplia
de grupos carboxlicos esterificados por radicales de metilo. Se
encuentran principalmente en las paredes celulares y los espacios
intercelulares de los tejidos vegetales; son capaces de retener
mucha agua y participan en la transferencia de agua en las
plantas. Se llaman pectinas a las cadenas galacturonicas
metiladas al 100% y cidos pcticos los que tuviesen una
proporcin de metilacin inferior al 100%; el termino cidos
pcticos designa a los cidos poligalacturonicos exentos de metilo.
La proporcin de metilacin se expresa por el contenido me
metoxilo, resultante de la determinacin analtica; la metilacin
total corresponde a un contenido de OCH 3 del 16.3% mientras
que en general, las ptinas que se extraen 10 y 12%. La longitud
de la cadena tambin es variable y puede incluir desde algunas de
las unidades a varios centenares de cido galacturnico; esto
representa un peso molecular que va desde 1000 a 100 000. Una
pectina, tal como se obtiene de un vegetal, se compone de
molculas de longitud variable, pero el general poco dispares de la
media. En los vegetales, las pectinas estn ligadas
frecuentemente a la celulosa, especialmente en las paredes
celulares, bajo la forma de un complejo insoluble en agua, aun
poco conocido llamado protopectina; muchas veces basta un
breve calentamiento en medio cido liberara la pectina que es
soluble en gua.

II.

MARCO TERICO

Pectina

Las pectinas con cidos pectnicos de elevado peso molecular y

se dispersan en agua. Algunos de los grupo carboxilos a los largo

de la cadena de cido galacturnico estn esterificados con

metanol. El grado de esterificacin en pectinas no modificadas
vara desde aproximadamente 60% en pulpa de manzana hasta
aproximadamente 10% en fresas. Las pectinas son sustancias
altamente utilizadas en la industria alimentaria por tener
propiedad gelificadora que es aplicada hacia un abanico de
productos alimentarios.
La pectina es un hidrato de carbono (polmero), que tiene un
peso molecular alto y est presente en todas las plantas,
principalmente en forma de protopectina.
Fue en 1825, cuando se comenz a dar el nombre de pectina a
la sustancia soluble que se encontraba en los jugos de la frutas y
que tiene la propiedad de espesar o melificar cuando se encuentra
en un medio acido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a
partir de los frutos ctricos y de las manzanas (su corteza y sus
semillas).Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y
soluble en el agua que existe en los frutos maduros, como
resultado de la transformacin de la pectosa. Debido a que se
convierte en una solucin espesa, como gelatina, cuando se aade
en pequeas cantidades a los cidos de las frutas, azcar y agua,
se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas .

Formacin del gel de pectina

Un gel de pectina est constituido por agua retenida en una
red tridimensional de molculas de pectina. La pectina es
dispersable en agua y forma un slido disperso en una fase
continua lquida, pero las condiciones adecuadas se pueden
convertir en un gel.

Sustancias Pcticas
Las sustancias pcticas incluyendo protopectina, cido
pectnico y cido pctico son un constituyente importante
de los tejidos vegetales y se encuentran principalmente en
la pared celular primaria. Tambin se encuentra entre las
paredes celulares, donde actan como cemento intercelular.

Estas sustancias se pueden agrupas en una de las tres

categoras dependiendo del nmero de grupo metil ster
unidos al polmero. La protopectina se encuentra en la
fruta inmadura. Es un polmero de cido galacturnico no
metilado. Es insoluble en agua pero se puede convertir en
pectina dispersable en agua por calentamiento en agua
hirviendo.

LA GELATINA:
La gelatina es un producto animal que se obtiene principalmente a partir del
colgeno que se encuentra en los tejidos animales, incluyendo la piel, tendones y
osena de los huesos.
Este alimento nos aporta cantidades importantes de protenas, sales minerales,
arginina e igualmente colgeno, los cuales son muy beneficiosos para nuestras
articulaciones. Es por eso, que este alimento se ha convertido en el comodn de
los deportistas, de las personas que tienen diabetes o problemas de obesidad y se
encuentran en algn tipo de rgimen alimenticio, y de las mujeres embarazadas.
Tambin existen las gelatinas industriales, que son elaboradas artificialmente y se
parecen en textura y consistencia a las de origen animal, pero no aportan
nutrientes.
La gelatina es un producto alimenticio termorreversible, es decir, que se puede
convertir desde un estado gelificado a temperaturas aproximadas a los 18C /
64.4F, a un estado lquido a temperaturas elevadas por encima de los 35C / 95F.
Este alimento sirve como agente gelificante en la preparacin de postres, y como
espesante o estabilizador en platos salados.
Existen diferentes tipos de gelatina que se usan en la cocina, sin embargo, no
todas las marcas y no todos los tipos tienen las mismas propiedades al momento
de utilizarlas. El poder de gelificacin de las gelatinas se mide con un valor llamado
Bloom o Fuerza del Gel, el cual puede ir de 50 a 300. Cuanto mayor sea el valor,
mejor poder de gelificacin tendr la gelatina. Este valor, al igual que el tipo de
gelatina estn detallados en el envase del producto. Muchas veces escuchamos
como se refieren al Bloom bajo, medio o alto de acuerdo a los siguientes valores:

A Bajo: fuerza del gel inferior a 120 grados Bloom.

B Medio: fuerza del gel entre 120 y 200 grados Bloom.
C Alto: fuerza del gel superior a 200 grados Bloom.
TIPOS DE GELATINAS:

1.

Gelatina en hojas o lminas: Las encontramos de sabor neutro o sin

sabor, y de colores. Para utilizar este tipo de gelatina debemos dejarlas
primeramente en agua a temperatura ambiente durante unos 3 a 5 minutos hasta
que stas se esponjen o se hinchen, ms no se disuelvan. Luego, sacamos las
hojas de gelatina del agua con las manos, las apretamos para extraerles el exceso
de lquido y las introducimos en el lquido caliente que tengamos dispuesto para
nuestra receta. Debemos revolver enrgicamente hasta que la gelatina se disuelva
completamente. Si la vamos a utilizar en platos fros, es preferible ir agregando la
gelatina disuelta an caliente poco a poco y sin dejar de remover dentro de la
mezcla fra. De esta manera, la gelatina no se enfriar de forma repentina y
acelerada, y no se formarn grumos.
2.
Gelatina en polvo: Encontramos la gelatina de sabor neutro o sin sabor,
tambin conocida en muchos pases como grenetina, y tambin encontramos en
el mercado las de sabores artificiales. Para utilizar este tipo de gelatinas, solo
debemos seguir las instrucciones que estn en el paquete de la que vamos a usar.
Usualmente se calientan 250 ml. ( de litro o 1 taza) de lquido, se agrega la
gelatina en polvo, se remueve bien hasta que se disuelva completamente y luego
se aaden otros 250 ml. ( de litro o 1 taza) de agua fra. Se lleva a la nevera,
NUNCA al congelador y se esperan unas 2 a 4 horas para que endurezca o
gelifique el lquido.
Tanto la gelatina en forma de polvo o como la que viene en forma de hojas o
lminas, no tienen instrucciones especficas para todas las marcas y es por eso
que debemos leer cuidadosamente las instrucciones de uso que lleva el paquete o
envase que vamos a utilizar.
Les damos algunos ejemplos:
Gelatina marca Royal:
Cantidad de lquido
250 ml. (1 taza)
500 ml. (2 tazas)
750 ml. (3 tazas)
1 litro (4 tazas)

Hojas
3
6
9
12

Gelatina marca Dr. Oetker:

Cantidad de lquido
250 ml. (1 taza)
500 ml. (2 tazas)

Hojas
3 (5 gr.)
6 (10 gr.)

Sobres

1
1y
2

Sobres

Gramos
5
10
15
20

Gramos
4,5
9

750 ml. (3 tazas)

1 litro (4 tazas)

Gelatina marca Vahin:

Cantidad de lquido fro
250 ml. (1 taza)
500 ml. (2 tazas)
750 ml. (3 tazas)
1 litro (4 tazas)

9 (15 gr.)
12 (20 gr.)

1y
2

13,5
18

Hojas
3
6
9
12

Sobres

1
1y
2

Gramos
3
6
9
12

Nuestros consejos:
Siempre, siempre, siempre debemos leer especfica y detalladamente las
instrucciones del paquete de gelatina que vamos a utilizar, ya que no existen
semejanzas entre las diferentes marcas que existen en el mercado.
Si estamos utilizando en nuestra receta frutas como kiwi, pia, papaya,
limn o mango, debemos calentarlos antes de comenzar con la preparacin, ya
que estas frutas cuando estn crudas contienen una enzima que rompe la protena
de la gelatina y pierde sus propiedades para gelificar. Se pueden utilizar frutas que
vienen en conserva.
NUNCA dejemos que la gelatina hierva, ya que pierde su fuerza y obtiene
un sabor desagradable.
NUNCA metamos la gelatina para que gelifique en el congelador, ya que
pierde su consistencia y textura, y se vuelve suave y quebradiza.
Si vamos a utilizar licor en nuestra receta, debemos agregarlo cuando
todava la gelatina est caliente para que los sabores se entremezclen bien.
La sal, el vinagre y los jugos o zumos de algunas frutas reducen la firmeza
de la gelatina.
El azcar, la leche y el alcohol aumentan las propiedades gelificantes de la
gelatina.
III.

BIBLIOGRAFA
-

CHEFTEL J.C y CHEFTEL H.(1986) Introduccin a la

Bioqumica y a la Tecnologa de Alimentos Ed. Acribia.
Zaragoza-Espaa.

SALFIELD R. (1989) Prcticas de Ciencia de Alimentos

Ed. Acribia Zaragosa-Espaa.

http://amantesdelacocina.com/cocina/2014/10/gelatinasy-espesantes-tipos-y-usos/#sthash.kEb1mNup.dpuf