Anda di halaman 1dari 8

1.

Pendahuluan
1.1 Definisi Kelapa Sawit
Kelapa sawit terdiri dari dari 2 spesies Arecaceae atau famili palma
yang digunakan untuk pertanian komersil dalam pengeluaran minyak
komersil. Kelapa sawit termasuk tumbuhan pohon. Tingginya dapat mencapai
24 meter. Bunga dan buah berupa tandan serta bercabang banyak. Buahnya
kecil dan apabila sudah masak berwarna merah kehitaman. Daging buahnya
padat. Daging dan kulit buah mengandung minyak. Minyak tersebut
digunakan sebagai bahan minyak goring, sabun, dan lilin. Ampasnya dapat
dimanfaatkan untuk makanan ternak, khususnya sebagai salah satu bahan
pembuatan makanan ayam. Tempurungnya digunakan sebagai bahan bakar
dan arang. Kelapa sawit berkembang biak dengan biji, tumbuh didaerah
tropika pada ketinggian 0 – 500 meter diatas permukaan laut. Kelapa sawit
menyukai tanah yang subur, tempat terbuka dengan kelembaban yang tinggi.

1.2 Minyak Sawit


Minyak sawit memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap
dibandingkan dengan minyak zaitun dan VCO (Virgin Coconut Oil). Selain
mengandung provitamin A, yaitu alfa dan beta karoten, minyak sawit
mengandung berbagai jenis mineral yang terdiri atas riboflavin, fosfor,
potassium, magnesium, kalsium, mangan, niasin, retinal dan licopen.
Selain dikembangkan sebagai minyak goreng, minyak sawit dapat
diaplikasikan untuk mensitesis berbagai produk pangan karena kandungan
mikronutrien yang tinggi seperti karetenoid (500-700 ppm) dan vitamin E
(1000 ppm). Minyak mentah atau CPO dikenal kaya akan mikronutrien,
terutama karetenoid (provitamin A) dan sitosterol. CPO berwarna merah
kecoklatan menandakan kandungan karetenoid yang tinggi.
Minyak sawit terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester
gliserol dan asam lemak rantai panjang. Dua jenis asam lemak yang paling
dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat (jenuh) dan asam oleat
(tidak jenuh).
Asam lemak ditemukan dalam bentuk ikatan asam lemak dengan
molekul lainnya dikenal denal dengan aam lemak bebas atau free fatty acid.
Asam lemak bebas terbentuk karena putusnya ikatan pada trigliserida menjadi
asam lemak dan gliserol.
2. Diagram Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit

3. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit


3.1 Proses Pengambilan Minyak Kelapa Sawit
 EKSTRAKSI
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak dari
kelapa sawit. Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu
rendering (dry rendering atau wet rendering), mechanical dan solvent
extraction.
1. Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak dari
kelapa sawit dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara
rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik yang
bertujuan untuk mengumpulkan protein pada dinding sel bahan dan
untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah di tembus
oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalam kelapa sawit.
a. Wet Rendering
Merupakan proses rendering dengan penambahan
sejumlah air selama proses berlangsungnya proses tersebut.
Cara ini dikerjakan pada ketel terbuka atau tertutup dengan
menggunakan temperature yang tinggi serta tekanan 40-60
pound (tekanan uap 40-60 psi). Penggunaan temperature
rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika
diinginkan flavor netral dari minyak. Kelapa sawit yang
akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi
dengan pengaduk, lalu air ditambahkan dan campuran
dipanaskan perlahan-lahan sampai suhu 50o C sambil
diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik ke atas lalu
dipisahkan. Air dan kelapa sawit dimasukkan ke dalam
digester dengan tekanan uap air 40-60 pound selama 4-6
jam.
b. Dry Rendering
Merupakan proses rendering tanpa penambahan air
selama proses berlangsung. Dry rendering dilakukan pada
ketel terbuka dan dilengkapi steam jacket serta alat
pengaduk (agitator). Kelapa sawit dimasukkan dalam ketel
tanpa penambahan air lalu dipanasi dan diaduk. Pemanasan
dilakukan pada suhu 220o F (105o C-110o C). Ampas kelapa
sawit yang telah diambil minyaknya diendapkan pada dasar
ketel.

2. Pengepresan
a. Pengepresan Mekanik (Mechanical Expresion)
Pada pengepresan mekanik ini diperlukan perlakuan
pendahuluan sebelum minyak dipisahkan dari bijinya.
Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan
serpih, perajangan dan penggilingan serta pemasakan.
b. Pengepresan Hidraulik (Hydraulik Pressing)
Pada cara ini bahan dipress dengan tekanan sekitar
2000 pon/in2 . Banyaknya minyak yang dapat diekstraksi
tergantung lamanya pengepresan, tekanan yang digunakan
dan kandungan minyak dalam bahan. Sedangkan minyak
yang tersisa pada bungkil sekitar 4-6% tergantung dari
lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik.
c. Pengepresan Berulir (Ekspeller Pressing)
Cara ini memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu
proses pemasakan. Proses pemasakan berlangsung pada
temperature 240o F dengan tekanan 15-20 ton/in. Kadar
minyak yang dihasilkan sekitar 2.5-3.5 %. Sedangkan
bungkil yang dihasilkan masih mengandung minyak sekitar
4-5 %.

3. Ekstraksi dengan Pelarut


Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan
minyak atau lemak. Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar
minyak rendah yaitu sekitar 1% atau lebih rendah dan mutu
minyak kasar yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil dengan
cara exspeller pressing, karena sebagian fraksi bukan minyak akan
ikut terekstraksi. Pelarut minyak yaitu petroleum eter, gasoline,
karbon tetraklorida, benzene, dan n-heksana. Jumlah pelarut yang
hilang tidak boleh melebihi 5%.

3.2 Proses Pemurnian Minyak Kelapa Sawit


Proses pemurnian minyak kelapa sawit mentah bertujuan untuk
membuat minyak sawit sebagai minyak pangan. Pemurnian minyak sawit
dilakukan untuk menghilangkan asam lemak bebas, fosfolipid, bahan-
bahan pigmen, dan bahan-bahan yang mudah menguap dengan melakukan
degumming, netralisasi, bleaching, dan deodorisasi.

a Degumming
Merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan
fosfatida, wax, dan pengotor lainnya dengan cara penambahan air, larutan
garam atau larutan asam. Degumming mengkonversi fosfatida menjadi
gum terhidrasi yang tidak larut dalam minyak dan selanjutnya akan
dipisahkan dengan cara filtrasi atau sentrifugasi.
Pada pabrik sederhana, degumming dilakukan dengan cara
memanaskan CPO sampai temperature 90-130o C dimana temperature ini
adalah temperature yang dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi CPO
dengan asam fosfat. Setelah itu, CPO dipompa kedalam mixer statis
dengan penambahan 0.35-0.45 kg/ton CPO. Pengadukan yang terus
menerus didalam mixer bertujuan untuk menghilangkan gum. Proses ini
akan mempermudah penghilangan gum pada proses penyaringan
berikutnya sehingga ukuran deodorizer tidak terlalu besar.

b. Netralisasi
Proses netralisai konvensional dengan penambahan soda kaustik
merupakan proses yang paling luas digunakan dan juga proses purifikasi
terbaik.
Efisiensi pemisahan sabun dari minyak yang sudah dinetralisasi,
yang biasanya dilakukan dengan bantuan separator sentrifugal, merupakan
factor yang signifikan dalam netralisasi kaustik. Netralisasi kaustik
konvensional sangat fleksibel dalam memurnikan minyak mentah untuk
menghasilkan produk makanan.
Netralisasi dengan menggunakan soda kaustik dapat dilakukan
untuk minyak kelapa sawit yang mengandung 8-10% asam lemak bebas.
Proses netralisasi ini antara lain : prapemanasan minyak sawit mentah
hingga 54-71o C, netralisasi dengan soda kaustik secukupnya, pemanasan
hingga 82-88o C untuk mengendapkan fasa sabun dan langsung
disentrifugasi. Minyak yang telah ternetralisasi kemudian dicuci dengan
air dan selanjutnya dipisahkan sekali lagi melalui proses settling atau
sentrifugasi untuk menghilangkan sisa pengotor dan sisa sabun.
Selanjutnya minyak dikeringkan dengan bantuan vacuum dryer atau
langsung dilakukan proses bleaching.

c. Bleaching
Minyak kelapa sawit yang sudah dinetralisasi mengandung residu
sabun, logam, produk-produk oksidasi dan pigmen warna. Untuk itu
dilakukan proses pemucatan (bleaching) untuk menghilangkan bahan-
bahan tersebut. Pemucatan minyak sawit dapat dilakukan dengan
bleaching earth atau dengan perusakan dengan panas. Karena tingginya
kandungan pigmen didalam minyak sawit, dibutuhkan bleaching earth
yang lebih banyak dan waktu pemucatan yang lebih lama dibandingkan
proses pemucatan minyak nabati lain. Setelah melewati proses bleaching,
minyak sawit disaring untuk menghilangkan bleaching earth yang masih
terbawa didalamnya.

d. Deodorisasi
Minyak sawit yang keluar dari proses pemucatan mengandung
aldehida, keton, alkohol, asam lemak berberat molekul ringan,
hidrokarbon, dan bahan lain hasil dekomposisi peroksida dan pigmen.
Walaupun konsentrasi bahan-bahan tersebut kecil, bahan tersebut dapat
terdeteksi oleh rasa dan aroma minyaknya. Bahan-bahan tersebut lebih
volatile pada tekanan rendah dan temperature tinggi. Proses deodorisasi
pada intinya adalah distilasi uap pada keadaan vakum. Distilasi uap pada
tekanan vakum untuk menguapkan aldehid dan senyawa aromatik lainnya
menggunakan prinsip dasar hukum Raoult.
Sebelum masuk ke dalam alat deodorisasi, minyak yang sudah
dipucatkan dipanaskan sampai 210-250o C. Alat deodorisasi beroperasi
dengan 4 cara, yaitu daerasi minyak, pemanasan minyak, pemberian uap
kedalam minyak, dan pendinginan minyak. Didalam kolom, minyak
dipanaskan sampai 240-280o C pada keadaan vakum. Manfaat pemberian
uap langsung menjamin pembuangan sisa-sisa asam lemak bebas,
aldehida, dan keton.

e. Fraksinasi
Proses fraksinasi dibtuhkan untuk memisahkan trigliserida yang
memiliki titik leleh lebih tinggi sehingga minyak sawit tidak teremulsi
pada temperature rendah. Proses fraksinasi dapat dilakukan dengan 3 cara,
yaitu fraksinasi kering, fraksinasi basah, dan fraksinasi dengan solvent.
Pada fraksinasi kering, minyak sawit didinginkan perlahan dan disaring
untuk memisahkan fraksi-fraksinya. Pada fraksinasi basah, kristal pada
fraksi stearin dibasahi dengan surfaktan atau larutan deterjen. Pada
fraksinasi dengan solvent, minyak sawit diencerkan dengan menggunakan
solvent seperti heksan, isopropano, aseton, atau n-nitropropan. Proses
fraksinasi kering lebih disukai karena ramah lingkungan.
Fraksinasi dapat dilakukan untuk mendapatkan minyak dengan
kestabilan dingin yang baik. Titik leleh merupakan suatu indikasi jumlah
unsaturated fatty acid dan merupakan asam lemak yang memilki rantai
pendek. Titik leleh akan meningkat seiring dengan bertambahnya panjang
rantai dan menurun seiring dengan bertambahnya jumlah unsaturated
bond.

4. Fungsi Minyak Goreng


Sebenarnya dari segi gizi, antara minyak goreng yang satu dengan
yang lain tidak memiliki perbedaan yang menyolok. Minyak goreng yang
beredar dipaaran umumnya bersumber nabati, seperti bunga matahari, kacang
kedelai, kacang tanah, kelapa atau kelapa sawit. Meskipun berbeda bahan
dasar, namun hamper semua minyak goring memiliki fungsi yang sama, yaitu
sebagai penghantar panas untuk mematangkan makanan.
• Omega 3 dan Omega 9
Perlu diketahui bahwa secara alami minyak goreng tidak
mengandung omega 3, karena omega 3 berasal dari sumber hewani.
Sedangkan omega 9 atau asam oleat adalah bagian dari minyak yang
berbentuk cair yang disebut olein. Jadi kalau dikatakan minyak goreng
mengandung omega 9 memang benar.

• Penyaringan Dua Kali


Pada proses pembuatan minyak goring dari kelapa sawit terdapat
dua fase yang berbeda, yaitu fase padat dan fase cair. Jenis yang padat
disebut stearin dengan nama asam lemak stearat. Sementara bagian dari
minyak yang cair disebut olein dengan nama asam lemak oleat atau omega
9.
Proses penyaringan dua kali adalah pemisahan minyak fase padat
dari fase cair. Agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double
fractination atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali
penyaringan, terkadang minyak tersebut masih bisa membeku (biasanya
disebut dengan minyak goring tidur). Sedangkan jika dengan dua kali
penyaringan, minyak goring tidur tidak akan terjadi, meskipun disimpan
dalam lemari es.

• Minyak Goreng Berkolesterol dan Non Kolesterol


Minyak goreng berbahan dasar tanaman seperti kelapa, kelapa
sawit, kacang tanah, kacang kedelai atau biji bunga matahari tidak
mengandung kolesterol. Tetapi, jika minyak goreng dibuat dari bahan
hewani seperti lemak kambing atau lemak sapi yang dikanal dengan
sebutan minyak samin mengandung kolesterol.