Bases da Confeitaria

Ptisserie
Ao p da letra, Ptisserie significa a arte de fazer pastas. Este trabalho envolve
sensibilidade e habilidade, resultando em preparaes visualmente atrativas e
gustativamente saborosas. Quer em produes simplrias, quer nas mais elaboradas e
requintadas, o mrito da Ptisserie repousa na nobreza dos ingredientes. Da farinha to
alva, dos ovos fresqussimos, da suavidade da manteiga e da candura do acar, surgem
iguarias especiais.
Considerando o imenso repertrio de preparos e tcnicas, a carreira do patissier
se defronta, invariavelmente, com a necessidade de um aprendizado contnuo, muita
disciplina e exige mltiplos talentos.

Histria
O primeiro bolo que se tem registro era uma mistura rudimentar de azeite,
farinha e mel chamada oblias (oferenda), e data de 5.000 a.C., na Grcia. O bolooferenda representando animais era depositado no altar das divindades nas cerimnias
rituais. kribane, um bolo em forma de mama apelava pela fertilidade e abundncia.
Logo os bolos rsticos passaram a marcar ritos de passagem das estaes do ano
e dos homens, como aniversrios, casamentos e outros. Cada vez mais, os bolos eram
enriquecidos com frutas como figos, tmaras, uvas passas e com sementes como
papoula e gergelim, alm de especiarias. Quatrocentos anos antes da era crist j se
degustava um bolo de queijo branco ou de mel de tica em Atenas.
O acar originrio da ndia e acredita-se ter sido criado por Vishwamitra para
alimentar os deuses. Ao egpcios e os rabes foram os grandes responsveis pelo refino
e difuso do acar (sukkar em rabe), que chegou ao ocidente com as cruzadas no final
do sc. X, quando ento, era vendido em forma de cones compactos, chamados po de
acar em Veneza. Trazido por piciers, comercializados em boticrios como
medicamento para tratamento de dor de cabea, febre, epilepsia e melancolia, o acar
era um produto muito raro e custava caro. A Siclia foi a primeira cidade do ocidente a
cultivar cana de acar. A partir da o uso do acar se difundiu pelo ocidente e com o
aprimoramento da Ptisserie, obteve lugar de destaque nos doces e decoraes.
A manteiga teve seu uso expandido a partir do sc. XVIII e ainda um elemento
marcante na cozinha francesa. Neste perodo, a gastronomia francesa, revisada pela
influncia italiana decorrente dos Mdicis, j se impunha como referncia na rea.
Porm, foi no final do sc. XIX, com Auguste Escoffier que a haute cuisine francesa
deu seus primeiros passos. Escoffier classificou a atividade culinria em setores (gardemanger, entremettier, rtisseur, saucier e ptissier), alm de catalogar e classificar as
preparaes e mtodos de coco de acordo com suas semelhanas, elucidando os
molhos bases (ou nobres), as massas base e os cremes base. Este trabalho permitiu uma
apreciao terica da arte culinria, e sob esta nova tica, a gastronomia reafirmou sua
importncia e extenso, desenvolvendo-se ao ponto em que conhecemos hoje.