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EQUIPAMENTOS E TCNICAS DE PREPARO

Medio
muito importante, mas ainda na panificao que na confeitaria, que todos os
ingredientes sejam medidos por volume ou por peso.
Peneirando ingredientes secos
Todos os ingredientes secos depois de medidos devem ser peneirados. Desta forma se
incorporam melhor e a impureza e grnulos so separados.
Selecionando e preparando moldes e assadeiras
- H uma grande variedade de moldes e assadeiras disponveis, cada qual apropriada
para um tipo de preparao.
- Superfcies claras ou brancas devem ser utilizadas para preparaes que contenham
muito acar ou gordura, e que portanto, queimam ou tostam facilmente. A superfcie
branca reflete parte do calor, dando mais tempo para a coco.
- As superfcies escuras seguram melhor o calor e so utilizadas para preparaes em
que se deseja a formao de uma crosta e uma cor mais dourada.
- Pes ou massas em que se deseja a formao de uma crosta em toda sua superfcie
devem ser assados em grandes assadeiras ou diretamente na pedra do forno e devem ser
elevados, para que o calor circule por toda a sua volta, com algum tipo de farinha
sobre a assadeira.
- Preparaes delicadas que levam uma grande quantidade de manteiga, acar ou ovos
que devem ser assadas em recipientes untados com gordura, cobertos com papel vegetal
e untadas novamente com gordura e pulverizadas com acar ou farinha.
- Sobremesas geladas devem ser colocadas em moldes forrados com papel de acetato.
- Bolos podem ser assados em formas forradas com papel vegetal ou papel manteiga.
Selecionando e preparando fornos
- Cada preparao exige uma certa temperatura de coco, da mesma forma assam
melhor em tipo de forno que em outro.
- Preparaes que precisam crescer durante a coco devem ser colocadas em fornos
bem quentes e necessitam de circulao de calor, por isso esses fornos devem ser
superlotados. As assadeiras devem ser colocadas na grade em posio central do forno.
- Preparaes como mufins, bolos e cookies sero melhores assadas quando em forno de
conveno, pois a circulao de calor forte e uma grande variedade pode ser assada de
uma s vez.
- Algumas massas, principalmente as de po, necessitam de vapor durante a coco, e
para isso devem ser assadas em fornos apropriados.

Tipos e uso dos bicos de confeitar


Confeitar significa decorar com acar. O termo genrico, compreendendo desde
um pequeno arabesco feito sobre biscoito at a decorao de um bolo de noiva, com
muitos andares e repleto de enfeites especiais.
Seguem abaixo nomes dos bicos mais comuns e os resultados que podem ser obtidos
com a utilizao de cada um deles.
Bico perl

Bico estrela (ou bico pitanga)

Bico folha