Kemasan PDF

1
PENGARUH JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP

KUALITAS PRODUK CABAI MERAH (Capsicum annuum L.)
SEGAR KEMASAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
TESIS
Oleh
NAOMI NOVITA SEMBIRING

067025002/TI
PA
K O L A
A S A R JA
SEKOLAH PASCASARJANA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009
Naomi Novita Sembiring : Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Produk Cabai Merah (Capsicum
Annuum L.) Segar Kemasan Selama Penyimpanan Dingin, 2009
USU Repository 2008
PENGARUH JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP

KUALITAS PRODUK CABAI MERAH (Capsicum annuum L.)
SEGAR KEMASAN SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
TESIS
Untuk Memperoleh Gelar Magister Teknik

dalam Program Studi Teknik Industri
pada Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara
Oleh
NAOMI NOVITA SEMBIRING

067025002/TI
SEKOLAH PASCASARJANA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2009
USU Repository 2008
Judul Tesis
Nama Mahasiswa
Nomor Pokok
Program Studi
: PENGARUH JENIS BAHAN PENGEMAS

TERHADAP KUALITAS PRODUK CABAI MERAH
(Capsicum annuum L.) SEGAR KEMASAN SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN
: Naomi Novita Sembiring
: 067025002
: Teknik Industri
Menyetujui
Komisi Pembimbing
( Prof. Dr. Ir. A. Rahim Matondang, MSIE)

Ketua
Ketua Program Studi
(Prof. Dr. Ir. Sukaria Sinulingga, M.Eng)
( Ir. Harmein Nasution, MSIE)

Anggota
Direktur
(Prof. Dr. Ir. T. Chairun Nisa B., MSc)
Tanggal lulus : 16 Maret 2009

USU Repository 2008
Telah diuji pada

Tanggal : 16 Maret 2009
PANITIA PENGUJI TESIS

Ketua
: Prof. Dr. Ir. A. Rahim Matondang, MSIE
Anggota
: 1. Ir. Harmein Nasution, MSIE

2. Prof. Dr. Ir. Sukaria Sinulingga, M.Eng
3. Ir. Mangara M. Tambunan, MSc
4. Ir. Rosnani Ginting, MT
USU Repository 2008
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan jenis bahan pengemas

terhadap kualitas produk cabai merah (Capsicum annuum L.) segar kemasan selama
penyimpanan dingin.
Penelitian ini dilaksanakan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap
(RAL), dengan dua faktor yaitu: Jenis Bahan Pengemas (P): daun pisang (P1), kertas
stensil (P2), LDPE (P3), dan stretch film (P4); dan Lama Penyimpanan (L): 1 minggu,
2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu. Parameter yang dianalisa adalah susut bobot,
kadar air, kadar vitamin C, nilai organoleptik (tingkat kepedasan, tekstur, warna, dan
aroma), dan pertambahan nilai.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa jenis bahan pengemas
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, kadar air,
kadar vitamin C, nilai organoleptik tekstur, warna, dan aroma. Jenis larutan garam
jenuh memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat kepedasan.
Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
terhadap susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, nilai organoleptik tekstur, warna,
dan aroma. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap
tingkat kepedasan.
Kombinasi perlakuan antara jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai organoleptik tekstur,
warna, dan Aroma. Kombinasi perlakuan antara jenis bahan pengemas dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap susut bobot dan
kadar air. Kombinasi perlakuan antara jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C dan tingkat
kepedasan.
Pertambahan nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan penggunaan daun pisang
sebagai pengemas dan penyimpanan selama 4 minggu, sedangkan pertambahan nilai
terendah diperoleh pada perlakuan penggunaan kertas stensil sebagai pengemas dan
penyimpanan selama 1 minggu.
Daun pisang sebagai pengemas dan lama penyimpanan 4 minggu memberikan
kualitas cabai merah (Capsicum annuum L.) segar kemasan yang masih dapat
diterima oleh panelis selama penyimpanan dingin dan memberikan pertambahan nilai
tertinggi.
Kata Kunci: jenis bahan pengemas, daun pisang, kertas stensil, Low Density Poly
Ethylene (LDPE), stretch film, lama penyimpanan, pertambahan nilai.
USU Repository 2008
ABSTRACT
This research is aimed to analyze the relation of package varians on the

quality of fresh red chili (Capsicum annuum L.) packaged product during cold
storage.
The research had been performed by using Factorial Completely Randomized
Design (CRD), with two factors i.e. package varians (P): banana leaves (P1), Stencil
paper (P2), LDPE (P3), and stretch film (P4); and time of storage (L): 1 week, 2
weeks, 3 weeks, and 4 weeks. Parameters observed were weight loss, moisture
content, vitamin C content, organoleptic value (spicy degree, textur, colour, and
smell), and value added.
The result showed that package varians had highly significant effect on weight
loss, moisture content, vitamin C content, organoleptic value of textur, clour, and
smell. Package varians had high significant effect on spicy degree.
Time of storage had highly significant effect on weight loss, moisture content,
vitamin C content, organoleptic value of textur, colour, and smell. Time of storage
had no significant effect on spicy degree.
The combination of package varians and time of storage had highly significant
effect on organoleptic value of textur, colour, and smell. The combination of package
varians and time of storage had high significant effect on weight loss and moisture
content. The combination of package varians and time of storage had no significant
effect on vitamin C content and spicy degree.
Banana leaves and 4 weeks of storage had the highest value added and stencil
paper and 1 weeks storage had the lowest value added.
Banana leaves and 4 weeks of storage showed more acceptable quality of
fresh red chili (Capsicum annuum L.) packaged product by panelist during cold
storage.
Key words:
package varians, banana leaves, stencil paper, Low Density Poly

Ethylene (LDPE), stretch film, time of storage, value added.
USU Repository 2008
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini tepat pada
waktunya. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah penanganan pasca panen
dan analisis nilai tambahnya, dengan judul Pengaruh Jenis Bahan Pengemas
terhadap Kualitas Produk Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Segar Kemasan
Selama Penyimpanan Dingin.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya
kepada:
Prof. Dr. Ir. A.R. Matondang, MSIE, selaku ketua komisi pembimbing atas arahan,
bimbingan, dan motivasi yang diberikan selama penyusunan tesis ini.
Ir. Harmein Nasution, MSIE, selaku anggota komisi pembimbing, atas arahan,
bimbingan, dan motivasi yang diberikan selama penyusunan tesis ini.
Dr.Ir. Elisa Julianti, MSi, selaku ketua Departemen Teknologi Hasil Pertanian dan
kepala laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, yang telah membimbing penulis dalam menyusun tesis ini dan pada
saat seminar hasil.
Ir. Rona J. Nainggolan, SU, yang memotivasi penulis untuk meneliti lebih lanjut
tentang keunggulan daun pisang sebagai pengemas.
USU Repository 2008
Prof. DR. Ir. Sukaria Sinulingga, M.Eng, selaku ketua Program Studi Teknik
Industri dan komisi penguji saat ujian tesis.
Ir. Mangara Tambunan, MSc, selaku komisi pembanding sejak kolokium hingga
seminar hasil, dan selaku komisi penguji saat ujian tesis.
Ir. Rosnani Ginting, MT selaku komisi penguji saat ujian tesis.
Aulia Ishak, ST, MT selaku komisi pembanding saat seminar hasil.
Ir. Nazlina, MT selaku komisi pembanding saat kolokium.
Seluruh staf pengajar pada Program Studi Magister Teknik Industri Sekolah
Pascasarjana Universitas Sumatera Utara atas semua pengetahuan yang telah
diberikan.
Kedua orang tua penulis, kakanda Evi Fluorentina Sembiring dan Binanta
Sembiring, adinda Thori Titani Sembiring, sahabatku Ripho Richardo Tarigan, STP,
Devy A. Rahayu, dan Rosmidah.
Teman-teman S2 Teknik Industri SPs USU angkatan 6,7, dan 8.
Seluruh pihak yang pernah memberikan bantuan dan dukungan kepada penulis yang
namanya tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga tesis ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.

Medan, Maret 2009
Penulis,
Naomi Novita Sembiring
USU Repository 2008
RIWAYAT HIDUP
Naomi Novita Sembiring, dilahirkan di Tebing Tinggi pada tanggal 20
November 1984. Anak ketiga dari empat bersaudara, anak dari Drs. Simon
Sembiring, MBA dan Nurmiaty Kaban, beragama Kristen Protestan.
Penulis menyelesaikan pendidikan SMU pada tahun 2002 di SMU Negeri 1
Medan dan melanjutkan pendidikan strata 1 di Universitas Sumatera Utara Jurusan
Teknologi Pertanian dengan IPK 3,69. Pada September 2006, melanjutkan
pendidikan strata 2 di Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara Program
Studi Teknik Industri.
Selama menempuh pendidikan di strata 1, penulis pernah menjadi asisten
mata kuliah Teknologi Hasil Tanaman Industri, Teknologi Fermentasi, dan
Enzimologi. Penulis akan memulai karirnya sebagai CPNS di Kabupaten Karo
sebagai Instruktur Pertanian pada tahun 2009.
Selama menempuh pendidikan strata 2, penulis pernah bekerja paruh waktu
pada perusahaan jasa konsultasi manajemen Proactive Management Service (PMS) di
Hotel Best Western Medan. Penulis pernah mengikuti beberapa seminar tentang ISO
22000 dan pengembangan pribadi.
Medan, 16 Maret 2009
Naomi Novita Sembiring
USU Repository 2008
10
DAFTARISI
Halaman
ABSTRAK ......................................................................................................
i
ABSTRACT ....................................................................................................
ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................
iii
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
v
DAFTAR ISI .................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL .........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xiii
BAB I.
PENDAHULUAN ....................................................................
1.1 Latar Belakang .................................................................
1.2 Perumusan Masalah ..........................................................
1.3 Tujuan Penelitian ..............................................................
1.4 Kegunaan Penelitian .........................................................
1.5 Hipotesis Penelitian ..........................................................
1
1
5
9
9
10
BAB II.
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................

2.1 Tinjauan Umum Cabai Merah ..........................................
2.2 Manfaat dan Kandungan Gizi Cabai Merah .....................
2.3 Pascapanen Cabai Segar....................................................
2.4 Penyimpanan Dingin ........................................................
2.5 Pengemasan .. ............................................................
2.6 Perubahan Yang Terjadi Setelah Panen ...........................
2.6.1 Perubahan Berat.....................................................
2.6.2 Perubahan Kadar Vitamin C .................................
2.6.3 Perubahan Tekstur .................................................
2.6.4 Perubahan Warna, Aroma, dan Rasa ....................
2.7 Aspek Organoleptik...........................................................
11
11
13
16
18
21
27
28
30
30
32
33
BAB III.
METODOLOGI PENELITIAN ..............................................

3.1 Variabel Penelitian ............................................................
3.2 Populasi dan Sampel Penelitian ........................................
3.3 Bahan Penelitian................................................................
3.4 Waktu dan Tempat Penelitian ...........................................
3.5 Alat Penelitian ...................................................................
3.6 Metode Penelitian .............................................................
3.7 Model Rancangan..............................................................
3.8 Pelaksanaan Penelitian ......................................................
36
36
37
38
38
39
39
41
42
USU Repository 2008
11
BAB IV.
3.9
Parameter Penelitian..........................................................
3.9.1 Susut Bobot ...........................................................
3.9.2 Kadar Air (dengan Metode Oven) ........................
3.9.3 Kadar Vitamin C....................................................
3.9.4 Nilai Organoleptik .................................................
3.9.5 Tingkat Kepedasan ................................................
3.10 Analisis Ekonomi Pertambahan Nilai ...............................
3.11 Jadwal Penelitian...............................................................
3.12 Skema Penelitian ...............................................................
44
44
45
45
46
47
48
50
51
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................

4.1 Aspek Teknis ...................................................................
4.2 Susut Bobot (%) ...............................................................
4.2.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Susut
Bobot Cabai Merah Segar Kemasan ........................
4.2.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot
Cabai Merah Segar Kemasan...................................
4.2.3 Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan
Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot Cabai
Merah Segar Kemasan .............................................
4.3 Kadar Air (%) ...................................................................
4.3.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar Air
4.3.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air
Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Cabai Merah
Segar Kemasan.........................................................
4.4 Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) ..................................
4.4.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar
Vitamin C Cabai Merah Segar Kemasan .................
4.4.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar
Vitamin C Cabai Merah Segar Kemasan .................
Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C Cabai
Merah Segar Kemasan .............................................
4.5 Tingkat Kepedasan (SU) ..................................................
4.5.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Tingkat
Kepedasan Cabai Merah Segar Kemasan ................
4.5.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Tingkat
Kepedasan Cabai Merah Segar Kemasan ................
52
52
53
53
55
57
62
62
64
66
68
68
71
73
73
73
75
USU Repository 2008
12
4.6
4.7
4.8
4.9
BAB V.

Lama Penyimpanan terhadap Tingkat Kepedasan
Nilai Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) .......................
4.6.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai Uji
Organoleptik Tekstur Cabai Merah Segar
Kemasan...................................................................
4.6.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji
Organoleptik Tekstur Cabai Merah Segar
Kemasan...................................................................
Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik
Tekstur Cabai Merah Segar Kemasan......................
Nilai Uji Organoleptik Warna (Numerik) ........................
Organoleptik Warna Cabai Merah Segar
Kemasan...................................................................
Organoleptik Warna Cabai Merah Segar
Kemasan...................................................................
Warna Cabai Merah Segar Kemasan .......................
Nilai Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ........................
Organoleptik Aroma Cabai Merah Segar
Kemasan...................................................................
Organoleptik Aroma Cabai Merah Segar
Kemasan...................................................................
Aroma Cabai Merah Segar Kemasan.......................
Analisis Ekonomi Pertambahan Nilai ..............................
75
75
75
77
79
82
82
84
86
89
89
91
93
95
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................

5.1 Kesimpulan .......................................................................
5.2 Saran .................................................................................
102
102
103
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
105
USU Repository 2008
13
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Halaman
1. Kandungan Gizi Buah Cabai dalam tiap 100 gram...................................
15
2.
Standar Nasional Indonesia Cabai Merah Segar ......................................
35
3.
Kombinasi Perlakuan Jenis Bahan Pengemas (P) dan Lama

Penyimpanan (L).......................................................................................
41
4.
Skala Uji Hedonik Tekstur .......................................................................
46
5.
Skala Uji Hedonik Warna ........................................................................
46
6.
Skala Uji Hedonik Aroma ........................................................................
47
7.
Jadwal Penelitian ......................................................................................
50
8.
Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Parameter yang Diamati .......
52
9.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ............
53
10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Susut
Bobot (%)..................................................................................................
54
11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut
Bobot (%)..................................................................................................
56
12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Pengemas dan Lama
Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%) ..................................................
58
13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar
Air (%) ......................................................................................................
62
14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar
Air (%) ......................................................................................................
64
Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ......................................................
66
USU Repository 2008
14
16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar
Vitamin C (mg/100g bahan) ....................................................................
69
17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar
Vitamin C (mg/100g bahan) .....................................................................
71
18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Tingkat
Kepedasan (SU) ........................................................................................
73
19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai
Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ........................................................
76
20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji
Organoleptik Tekstur (Numerik) ..............................................................
78
Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)..........
80
Uji Organoleptik Warna (Numerik)..........................................................
83
Organoleptik Warna (Numerik) ................................................................
85
Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Warna (Numerik) ...........
87
Uji Organoleptik Aroma (Numerik) .........................................................
89
Organoleptik Aroma (Numerik)................................................................
91
Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma (Numerik)...........
94
28. Hasil Perhitungan Analisis Ekonomi Pertambahan Nilai Berbagai Bahan

Pengemas yang Efektif dalam Mempertahankan Kesegaran Cabai
Merah ........................................................................................................
96
29. Tingkat Kualitas dari Parameter yang Dianalisa yang Diperoleh dari Setiap
Pengemas .................................................................................................
100
USU Repository 2008
15
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
Halaman
1. Skema Penanganan Pascapanen Cabai Merah/Skema Penelitian ..............
51
2. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Susut
Bobot Cabai Merah Segar Kemasan ..........................................................
55
3. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot

Cabai Merah Segar Kemasan .....................................................................
57
4. Grafik Hubungan Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan Lama

Penyimpanan terhadap Susut Bobot Cabai Merah Segar Kemasan...........
59
5. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar

Air Cabai Merah Segar Kemasan...............................................................
63
6. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air

Cabai Merah Segar Kemasan .....................................................................
65
7. Grafik Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas dan Lama

Penyimpanan terhadap Kadar Air Cabai Merah Segar Kemasan ..............
67
8. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar

Vitamin C Cabai Merah Segar Kemasan ...................................................
70
9. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Vitamin C Cabai Merah Segar Kemasan ...................................................
72
10. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Tingkat

Kepedasan Cabai Merah Segar Kemasan ..................................................
74
11. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai

Uji Organoleptik Tekstur Cabai Merah Segar Kemasan............................
77
12. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji

Organoleptik Tekstur Cabai Merah Segar Kemasan..................................
79

Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur Cabai Merah
Segar Kemasan...........................................................................................
81
USU Repository 2008
16

Uji Organoleptik Warna Cabai Merah Segar Kemasan .............................
84

Organoleptik Warna Cabai Merah Segar Kemasan ..... .............................
86

Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Warna Cabai Merah
Segar Kemasan...........................................................................................
88

Uji Organoleptik Aroma Cabai Merah Segar Kemasan.............................
90

Organoleptik Aroma Cabai Merah Segar Kemasan...................................
92

Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma Cabai Merah
Segar Kemasan...........................................................................................
95

Penyimpanan Terhadap Pertambahan Nilai Produk Cabai Merah Segar
Kemasan.....................................................................................................
97
21. Hubungan antara Parameter yang Dianalisa dengan Tingkat Kualitas yang
Diperoleh dari Setiap Pengemas ................................................................
100
USU Repository 2008
17
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Halaman
1. Data Pengamatan Susut Bobot (%)........................................................... 109
2.
Data Pengamatan Kadar Air (%) .............................................................. 110
3.
Data Pengamatan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan).............................. 111
4.
Data Pengamatan Tingkat Kepedasan (SU) dalam ribuan........................ 112
5.
Data Pengamatan Nilai Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) .................. 113
6.
Data Pengamatan Nilai Uji Organoleptik Warna (Numerik).................... 114
7.
Data Pengamatan Nilai Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ................... 115
8.
Kuisioner Uji Organoleptik ...................................................................... 116
9.
Kuisioner Uji Kepedasan ......................................................................... 117
10. Kuisioner Data Pengamatan Susut Bobot, Kadar Air, dan Kadar
Vitamin C................................................................................................. 119
11. Kuisioner Uji Organoleptik Tekstur (Pengeriputan)................................. 120
12. Kuisioner Data Pengamatan Susut Bobot ................................................. 121
13. Kuisioner Data Pengamatan Kadar Air..................................................... 122
14. Kuisioner Data Pengamatan Kadar Vitamin C ......................................... 123
15. Data Pendukung ....................................................................................... 124
16. Spesifikasi Lemari Pendingin ................................................................... 126
17. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan Daun
Pisang Sebagai Pengemas Cabai Merah Segar Selama
Penyimpanan 1 Minggu ............................................................................ 127
USU Repository 2008
18
21. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan Kertas Stensil
Sebagai Pengemas Cabai Merah Segar Selama Penyimpanan
1 Minggu ................................................................................................... 135
22. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan LDPE Sebagai
Pengemas Cabai Merah Segar Selama Penyimpanan 1 Minggu .............. 137
23. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan LDPE Sebagai
Pengemas Cabai Merah Segar Selama Penyimpanan 2 Minggu .............. 139
24. Perincian Biaya Tetap dan Biaya Tidak Tetap Penggunaan Stretch Film
1 Minggu ................................................................................................... 141
2 Minggu ................................................................................................... 143
3 Minggu ................................................................................................... 145
4 Minggu ................................................................................................... 147
28. Informasi Seputar Kemasan Plastik dan Keamanannya ........................... 149
USU Repository 2008
19
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Cabai merah (Capsicum annuum L.) merupakan salah satu dari enam jenis
komoditas sayuran segar yang diekspor Indonesia ke beberapa negara seperti

Malaysia dan Singapura. Besarnya minat masyarakat dunia terhadap komoditi cabai
merah ini karena penggunaannya yang relatif sering dalam kehidupan sehari-hari
sebagai bumbu dapur atau rempah-rempah penambah cita rasa makanan. Menurut
Rukmana (1996) bahwa cabai menempati urutan paling atas di antara delapan jenis
sayuran
komersial
yang
dibudidayakan
di
Indonesia.
Cabai
merah
(Capsicum annuum L.) biasanya diekspor dalam bentuk segar dan bentuk kering
(serbuk dan utuh).
Ada satu fenomena yang biasanya terjadi pada saat panen raya cabai merah,
yaitu harga cabai merah yang turun drastis sedangkan jumlah panennya sangat tinggi,
sehingga petani terpaksa menjual hasil panennya dengan harga rendah tersebut dan
biasanya modal tanamnya tidak kembali. Petani cabai tetap menanggung resiko usaha
yang sangat tinggi, yang tercermin dari lebarnya kesenjangan harga terendah dan
tertinggi, yaitu antara Rp 2000/kg pada saat panen raya dan Rp 20000/kg (sampai 10
kali lipatnya) pada saat paceklik (Hutabarat dan Rahmanto, 1998), pada tahun 2007
harga terendah yaitu Rp. 7000/kg dan tertinggi Rp. 48000/kg, dan pada tahun 2008
menurut pengamatan di lapangan bahwa harga terendah Rp. 8.000/kg dan tertinggi
USU Repository 2008
20
Rp. 35.000/kg. Meskipun harga pasar cabai sering naik dan turun cukup tajam, minat
petani yang membudidayakannya tidak pernah surut.
Berdasarkan hasil pengamatan di lapangan, bahwa seluruh cabai merah yang
dipasarkan di pusat pasar Medan (sepanjang jalan sutomo) berasal dari daerah
penanaman tanah Karo dan Aceh. Adapun daerah penghasil cabai di propinsi
Sumatera Utara adalah Kabupaten Karo, Simalungun, Deli Serdang, Asahan,
Tapanuli Selatan, Tapanuli Utara, dan Kotamadya Medan. Berdasarkan data
Lampiran 15 Tabel 1 (Dinas Pertanian Tanaman Pangan Sumatera Utara, 1993) dapat
dilihat bahwa musim tanam dan panen di Sumatera Utara adalah sepanjang tahun. Hal
ini memberikan fakta bahwa cabai tersedia sepanjang tahun di propinsi Sumatera
Utara, hanya saja sering terjadi kelebihan cabai merah segar di pasaran dan bila tidak
habis terjual maka cabai tersebut akan dijual dengan harga yang lebih murah dari
harga awalnya (Rp. 1.000/kg hingga Rp. 6.000/kg) dan bisa saja dibiarkan membusuk
di pasar.
Berdasarkan data Lampiran 15 Tabel 2 dan 3 (Badan Pusat Statistika Provinsi
Sumatera Utara, 2006) dapat dilihat bahwa produksi cabai pada tahun 2006 di
Provinsi Sumatera Utara mencapai 117.591 ton, sedangkan jumlah konsumsinya
hanya 36.201,6 ton. Ini menunjukkan telah terjadinya kelebihan produksi cabai
sebesar 81.389,4 ton dan akan menyebabkan harga jualnya rendah baik ditingkat
petani maupun distributor (pengumpul maupun pedagang). Kelebihan cabai ini bila
tidak ditangani atau diolah dengan cepat dan tepat akan menyebabkan harga jualnya
semakin menurun dan akhirnya bisa saja tidak ada harganya, dibuang akibat
USU Repository 2008
21
busuk/tidak dapat diolah lagi. Ditingkat petani, biasanya cabai dijual sekaligus setelah
pemanenan selesai dalam satu hari, karena berdasarkan hasil pengamatan bahwa
cabai merah hanya tahan disimpan selama 2-3 hari, setelah itu maka cabai akan
mengalami penurunan mutu yaitu pelayuan yang berakibat pada menurunkan berat
cabai yang akan dijual.
Menurut Anonimous7 (2008) bahwa pada saat harga cabai merah turun karena
panen yang melimpah dan distribusi kurang cepat, maka cara yang dilakukan oleh
petani adalah membuang hasil panen cabai merahnya ke jalan raya. Adanya silo-silo
untuk menyimpan hasil panen sangatlah diperlukan agar komoditas pertanian (cabai
merah) yang disimpan dapat awet. Silo merupakan tempat untuk menyimpan
komoditas pertanian agar tetap awet. Silo untuk produk hortikultura biasanya berupa
ruang pendingin agar mengefektifkan pengawetan yang akan dilakukan.
Pendinginan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran
hasil pertanian, khususnya sayuran. Pendinginan akan memperlambat atau mencegah
terjadinya kerusakan tanpa menimbulkan gangguan pada proses pematangan dan
memperlambat perubahan yang tidak diinginkan (pelayuan), sehingga penerimaan
konsumen terhadap produk tersebut dapat dipertahankan selama mungkin. Teknologi
pascapanen yang biasanya diterapkan pada produk sayuran segar adalah teknologi
pendinginan dalam lemari pendingin (Refrigerated Air Cooling). Menurut Pantastico
(1997) bahwa penanganan pascapanen seperti pendinginan, disarankan untuk daerah
tropis. Untuk cabai merah segar, disarankan disimpan pada suhu 42-45oF (5.6-7.2oC)
dan kelembaban 90-95% agar dapat bertahan selama dua minggu. Agar lebih
USU Repository 2008
22
mengefektifkan pengawetan yang akan dilakukan, biasanya selain ruang pendingin,

produk hortikultura perlu dikemas agar mutunya tidak menurun drastis selama
penyimpanan yang akan dilakukan.
Pengemasan merupakan kegiatan untuk melindungi kesegaran produk
pertanian saat pengangkutan, pendistribusian, dan atau penyimpanan agar mutu
produk tetap terpelihara (Anonimous3, 2004). Fungsi pengemasan adalah untuk
melindungi komoditi dari kerusakan fisis, mekanis, dan mikrobiologis; menciptakan
daya tarik bagi konsumen; dan memberikan nilai tambah pada produk; serta
memperpanjang daya simpan produk (Anonimous4, 2004).
Komoditas cabai sangat besar peranannya dalam menunjang usaha pemerintah
meningkatkan pendapatan dan taraf hidup petani cabai, memperluas kesempatan
kerja, menunjang pengembangan agribisnis, meningkatkan ekspor sekaligus
mengurangi impor, dan melestarikan sumber daya alam. Di samping itu, cabai
penting artinya bagi penyediaan kebutuhan gizi masyarakat (Rukmana, 1996).
Untuk mengatasi masalah diatas serta mendukung usaha pemerintah dalam
meningkatkan pendapatan dan taraf hidup petani maka perlu ditemukan suatu jenis
bahan pengemas yang paling efisien dan efektif dalam menambah umur simpan cabai
merah segar sampai harga jual cabai merah segar kembali normal bahkan meningkat.
Dengan tercapainya tujuan tersebut maka diharapkan pendapatan dan taraf hidup
petani cabai meningkat. Dengan teknologi pascapanen maka diharapkan dapat:
1.
Mencegah kehilangan hasil produk pertanian, misalnya akibat penguapan dari

produk yang berlebihan (over transpiration)
USU Repository 2008
23
2.
Memperpanjang umur simpan (storage time) produk pertanian
3.
Mempermudah penyimpanan dan distribusinya
4.
Memberi nilai estetika untuk menarik konsumen, misalnya dari penampilannya

dengan adanya pengemasan
5.
Meningkatkan value added produk pertanian, misalnya karena telah dikemas

dan karena bentuknya telah berubah menjadi serbuk instan.
Berdasarkan kesamaan tujuan dari teknologi pascapanen pendinginan dan
fungsi pengemasan yaitu dapat memperpanjang umur simpan maka perlu dilakukan
penelitian tentang hubungan jenis bahan pengemas terhadap kualitas produk cabai
merah (Capsicum annuum L.) segar kemasan selama penyimpanan dingin.
1.1
Perumusan Masalah
Pada kenyataannya bahwa produksi cabai merah berlebih pada tahun 2006
yaitu sebesar 31.968 ton. Kelebihan ini bila tidak ditangani dengan cepat dan tepat
akan merugikan petani dan distributor karena harga jual cabai merah akan menurun
akibat membusuknya cabai merah tersebut. Petani cenderung membuang hasil
panenannya bila harga cabai merah menurun akibat panen yang melimpah dan
distribusi yang kurang cepat. Pada kondisi seperti ini petani sangat rugi, bahkan bisa
saja modal penanaman tidak kembali.
Sayuran merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan setelah
pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis, maupun mikrobiologis. Padahal sebagian
besar dari produk tersebut lebih disukai untuk dikonsumsi dalam keadaan segar dalam
USU Repository 2008
24
waktu yang lebih lama setelah panen (Pantastico, 1997). Oleh karena itu perlu
penanganan pasca panen yang memadai untuk mempertahankan kesegaran, mencegah
susut dan kerusakan. Menurut Anonimous7 (2008) bahwa dengan adanya silo dapat
membantu petani keluar dari masalah tersebut. Tetapi pada kenyataannya, silo-silo ini
belum ditemukan di Sumatera Utara. Dengan adanya silo ini, petani tidak lagi
membuang hasil panennya ke jalan raya, tetapi dapat disimpan di dalam silo-silo agar
awet dan akan dijual bila situasi pasar kembali normal. Kondisi lingkungan silo juga
perlu diatur agar tujuan pengawetan tersebut dapat tercapai. Dengan silo maka cabai
merah dapat tetap awet hingga beberapa waktu, sampai akhirnya akan dilepas ke
pasaran bila kondisi pasar sudah normal (petani bisa mendapatkan untung). Silo yang
biasanya digunakan untuk menyimpan produk hortikultura adalah ruang pendingin.
Tujuan pendirian silo (ruang pendingin) ini akan lebih efektif bila cabai merah
dikemas agar cabai terhindar dari segala pengaruh yang dapat mempercepat
penurunan mutunya. Pengemasan adalah proses perlindungan komoditi dari gangguan
faktor luar yang dapat mempengaruhi umur simpan komoditi dengan memakai bahan
tertentu. Selama pengemasan akan digunakan bahan pengemas yang berfungsi
sebagai pelindung komoditi pertanian dari gangguan faktor luar. Menurut hasil
pengamatan bahwa pengemas yang biasanya digunakan sebagai pelindung produk
hortikultura adalah daun pisang, kertas, dan plastik. Menurut Anonimous5 (2004)
daun pisang biasanya digunakan sebagai pelindung produk pertanian karena dianggap
dapat mencegah penguapan dari produk pertanian (akibat pengaruh udara panas dari
lingkungan luar atau selama distribusi). Menurut Anonimous6 (2007) kertas biasa
USU Repository 2008
25
digunakan untuk membungkus sayuran karena dapat mencegah pelayuan komoditi

selama penyimpanan di lemari pendingin (rumah tangga). Menurut Winarno (1993)
plastik memiliki sifat yang kuat , ringan, inert (dapat melindungi bahan yang dikemas
dari pengaruh buruk lingkungan luar), fleksibel (dapat mengikuti bentuk bahan yang
dikemas), dan transparan. Semua jenis bahan pengemas di atas mudah ditemukan dan
sudah biasa digunakan untuk mengemas produk pertanian.
Identifikasi masalahnya yaitu:
1.
Pada periode tertentu, produksi cabai berlebihan sehingga banyak yang

menumpuk di pasar dan busuk.
2.
Kesegaran cabai merah hanya mampu bertahan selama 2-3 hari bila dibiarkan
di pasar.
3.
Belum ada metode pengemasan yang tepat dalam mempertahankan kualitas

kesegaran cabai merah, sehingga masalah di atas belum dapat diatasi dengan
tepat.
Adapun batasan masalah yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah:
1.
Jenis Bahan Pengemas yang digunakan yaitu daun pisang, kertas stencil, Low
Density Poly Ethylene (LDPE), dan Stretch film, yang akan digunakan untuk
mengemas cabai merah segar.
2.
Pengemasan
ini
akan
dilakukan
pada
kondisi
penyimpanan
dingin
menggunakan lemari pendingin dengan suhu 6oC.

3.
Kualitas yang akan dianalisa adalah aspek organoleptis cabai merah segar.
USU Repository 2008
26
4.
Sumber harga yang digunakan dalam perhitungan analisis ekonomi berasal dari
review harga dan wawancara dengan pengusaha pada bulan Mei 2008, dan
dianggap tetap.
5.
Analisis ekonomi yang akan dibahas hanya berupa pertambahan nilai.
6.
Penelitian ini ditujukan untuk petani dan tidak mengkaji aspek implementasinya
di lapangan.
Dari identifikasi dan batasan masalah tersebut maka masalah di atas dapat
dirumuskan sebagai berikut :

1.
Bagaimana pengaruh jenis bahan pengemas terhadap kualitas cabai merah

(Capsicum annuum L.) segar kemasan selama penyimpanan dingin?
2.
Bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas cabai merah

(Capsicum annuum L.) segar kemasan selama penyimpanan dingin?
3.
Bagaimana pengaruh jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan terhadap

kualitas cabai merah (Capsicum annuum L.) segar kemasan selama
penyimpanan dingin?
1.3 Tujuan Penelitian
USU Repository 2008
27
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan jenis bahan pengemas

dan lama penyimpanan terhadap kualitas produk cabai merah (Capsicum annuum L.)
segar kemasan selama penyimpanan dingin.
1.4
1.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan Teoritis
a. Sebagai sumber informasi pada penanganan pascapanen cabai merah
(Capsicum annuum L.) secara penyimpanan dingin dengan menggunakan
berbagai bahan pengemas.
b. Memberikan sumbangan penting dan memperluas kajian ilmu penanganan
pascapanen yang menyangkut kualitas produk hortikultura.
c. Menambah konsep baru yang dapat dijadikan sebagai bahan rujukan
penelitian lebih lanjut bagi pengembangan ilmu pascapanen produk
hortikultura.
2.
Kegunaan Praktis
a. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumbangan pikiran bagi petani cabai
merah untuk dapat mempertahankan kualitas cabai merah segarnya selama
beberapa waktu. Dengan demikian petani dapat menjual cabai merah
segarnya saat harga kembali normal atau naik.
b. Hasil penelitian ini dapat memberikan usulan bahan pengemas yang terbaik
untuk
mengemas
cabai
merah
segar,
sehingga
kualitasnya
dapat
USU Repository 2008
28
dipertahankan sampai beberapa waktu dan sekaligus dapat memberikan nilai

tambah bagi produk cabai merah segar.
1.5
Hipotesis Penelitian
a. Jenis bahan pengemas berpengaruh signifikan terhadap kualitas produk cabai
merah (Capsicum annuum L.) segar kemasan.
b. Lama penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap kualitas produk cabai
merah (Capsicum annuum L.) segar kemasan.
c. Jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan berpengaruh signifikan
terhadap kualitas produk cabai merah (Capsicum annuum L.) segar kemasan.
USU Repository 2008
29
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Tinjauan Umum Cabai Merah

Tanaman cabai menurut sejarahnya berasal dari Ancon dan Huaca Prieta di
Peru. Berikut ini merupakan klasifikasi botanis tanaman cabai:

Divisio
: Spermatophyta
Subdivisio
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Subkelas
: Sympetale
Ordo
: Tubiflorae
Famili
: Solanaceae
Genus
: Capsicum
Spesies
: Capsicum annuum L. (Cabai besar)

C. frustescens L. (Cabai kecil)
(Rukmana, 1996).
Sebagian besar masyarakat di dunia hampir dapat dipastikan telah mengenal
cabai. Cabai lazim disebut pepper, hot pepper, chili, atau sweet pepper (paprika),
dengan nama ilmiah Capsicum spp. Di beberapa daerah di Indonesia cabai sering
disebut lombok atau cabe. Pendayagunaan cabai dalam kehidupan sehari-hari
USU Repository 2008
30
umumnya untuk keperluan bumbu dapur ataupun rempah-rempah penambah cita rasa
makanan atau masakan (Rukmana, 1996).
Menurut Apandi (1984), bahwa cabai secara botanis termasuk dalam
golongan buah. Atas dasar kebiasaan dan kesepakatan umum, komoditi yang
biasanya dimakan sebagai teman nasi yaitu kentang, kangkung, cabai, dan tomat
termasuk dalam golongan sayuran. Sedangkan komoditi yang biasanya dimakan
dalam bentuk segar dan terpisah dari nasi termasuk golongan buah-buahan.
Cabai merupakan komoditas yang akrab di telinga masyarakat Indonesia dari
lapisan terbawah sampai kelas elit ini memang sering menjadi isu nasional. Pasalnya,
harga cabai sangat fluktuatif. Suatu ketika dijual dengan harga Rp. 300,00/Kg, namun
pernah pula ditawarkan dengan harga Rp. 23.000,00/Kg. Hasil penelitian IPB tahun
1997 membuktikan harga cabai lebih banyak dipengaruhi suplai. Bila suplai kurang
maka harga langsung naik (Trubus, 1999).
Hortikultura terbagi menjadi tiga golongan tanaman yaitu tanaman buahbuahan, tanaman sayuran, dan tanaman hias. Hasil panen tanaman hortikultura
mampu untuk disimpan dalam jangka waktu lama asalkan dipikirkan faktor
tanamannya. Seperti juga kandungan air tanaman, temperatur lingkungan
penyimpanan, makin besar terjadinya penyusutan kandungan air hasil panen (Arief,
1990).
Temperatur
lingkungan
penyimpanan
yang
tidak
terkendali
akan
menyebabkan penyusutan kandungan air hasil panen. Salah satu indikator penurunan
mutu hasil panen yaitu terjadinya penyusutan kandungan airnya (kelayuan).
USU Repository 2008
31
Di pasaran, dikenal cabai merah keriting, cabai merah besar, dan cabai hijau.
Sesuai dengan namanya, buah cabai merah keriting berbentuk panjang mengeriting
dan rasanya relatif lebih pedas dibandingkan dengan cabai merah besar dan cabai
hijau. Cabai merah besar adalah cabai besar yang bentuknya bulat memanjang dan
lurus. Sementara itu, cabai hijau adalah cabai merah besar atau cabai keriting yang
dipetik ketika masih muda dan belum berubah menjadi merah (Anonimous7, 2008).
Cabai merah buahnya rata atau halus, agak gemuk, kulit buah tebal, kurang
tahan simpan, dan tidak begitu pedas. Cabai keriting buahnya bergelombang atau
keriting, ramping, kulit buah tipis, lebih tahan simpan, dan pedas. Cabai mempunyai
nilai ekonomis yang baik karena penggunaannya yang cukup luas. Selain itu, cabai
juga merupakan salah satu komoditas ekspor yang cukup potensial. Di pasaran
internasional, tiap tahunnya diperdagangkan sekitar 30000-40000 ton cabai (Santika,
2007).
2.2
Manfaat dan Kandungan Gizi Cabai Merah

Dewasa ini, penggunaan cabai tidak hanya untuk konsumsi segar, tetapi sudah
banyak diolah menjadi berbagai produk olahan seperti saus cabai, sambal cabai, pasta
cabai, bubuk cabai, obat anestesi, dan salep. Selain dicampur dalam bumbu masakan,
cabai juga dikonsumsi masyarakat dalam bentuk segar dan dicampur dengan berbagai
makanan. Penggunaan cabai sebagai appetizer banyak dimanfaatkan oleh orang
Meksiko. Cabai dimakan bukan sebagai bumbu melainkan sebagai penggugah selera
makan (Anonimous7, 2008).
USU Repository 2008
32
Cabai merah dapat dipasarkan dalam berbagai bentuk, misalnya buah muda
atau cabai hijau, buah tua atau cabai merah, buah segar atau bahan industri (giling,
kering, tepung), olahan (sambal, variasi bumbu), dan hasil industri (oleoresin,
pewarna, dan rempah). Adapun pasar ekspor memiliki permintaan yang tinggi
terhadap kombinasi cabai segar, cabai kering, dan cabai beku. Peluang pemasaran
cabai merah menempati urutan teratas dibandingkan dengan cabai keriting dan cabai
rawit. Mencermati indikator permintaaan pasar, maka pengembangan agribisnis cabai
merah harus diarahkan pada sasaran pemenuhan kebutuhan pasar, yang meliputi
konsumen rumah tangga, lembaga (hotel, restoran, rumah sakit), dan industri
pengolahan bahan makanan, serta ekspor (Rukmana dan Yuniarsih, 2005).
Cabai mengandung capsaicin dan dihidrocapsaicin yang menyebabkan rasa
pedas. Pada saat ini, sudah ditemukan kandungan karotenoid (capsanthin, capsorubin,
carotene, dan lutein), lemak (9-17%), protein (12-15%), vitamin A dan C, serta
sejumlah kecil minyak menguap. Kandungan dalam minyak menguap mencapai 125
komponen dan 24 diantaranya sudah dapat diidentifikasi, diantaranya adalah 4 metil1 pentil-2-metil butirat, 3 dimetil-1-pentil-3-metil butirat, dan isohexyl isocaproat
(Santika, 2007).
Selain sebagai bumbu dan penggugah selera, cabai juga banyak digunakan
untuk terapi kesehatan. Dari berbagai hasil penelitian, ternyata buah cabai dapat
membantu menyembuhkan kejang otot, rematik, sakit tenggorokan, dan alergi. Cabai
juga dapat melancarkan sirkulasi darah dalam jantung. Khasiat cabai juga begitu
banyak disebabkan oleh senyawa capsaicin (C18H27NO3). Capsaicin yang merupakan
USU Repository 2008
33
unsur aktif dan unsur pokok yang berkhasiat terdiri dari lima komponen capsaicinoid,
yakni nordihidro capsaicin, capsaicin, dihidro capsaicin, homo-capsaicin, dan homo
dihidro capsaicin (Anonimous7, 2008).
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Cabai dalam tiap 100 gram
Komposisi Gizi
Hijau besar
Jenis Cabai
Merah besar
Merah besar
Keriting
segar
311,0
31,0
Rawit segar
Kalori (kal)
23,0
Protein (gr)
0,7
15,9
1,0
4,7
Lemak (gr)
0.3
6,2
0,3
2,4
Karbohidrat (gr)
5,2
61,8
7,3
19,9
Kalsium (mg)
14,0
160,0
29,0
45,0
Fosfor (mg)
23,0
370,0
24,0
85,0
Zat besi (mg)
0,4
2,3
0,5
2,5
260,0
576,0
470,0
11050,0
Vitamin B1 (mg)
0,1
0,4
0,1
0,2
Vitamin C (mg)
84,0
50,0
18,0
70,0
Air (gr)
93,4
10,0
90,9
71,2
Vitamin A (SI)
103,0
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1981).

Senyawa tersebut dapat digunakan untuk pengobatan sirkulasi darah yang
tidak lancar pada tangan, kaki, dan jantung. Sewaktu anda mengkonsumsi cabai yang
berasa pedas (buah cabai merah mempunyai tingkat kepedasan 100-250.000 unit
scoville), terutama cabai merah dan cabai rawit, suhu tubuh akan meningkat sehingga
merangsang metabolisme tubuh. Akibatnya, sirkulasi darah lancar dan aliran nutrisi
pada jaringan tubuh meningkat. Jika digunakan sebagai obat luar, misalnya dioleskan
USU Repository 2008
34
pada kulit, cabai bersifat analgesik yang dapat meringankan rasa pegal dan dingin
akibat rematik dan encok (Anonimous7, 2008).
Capsicol yang merupakan salah satu senyawa yang terdapat dalam buah cabai
juga bisa menggantikan fungsi minyak kayu putih untuk mengurangi rasa pegalpegal, rematik, sakit gigi, sesak napas, dan gatal-gatal. Salah satu obat luar yang
mengandung cabai adalah koyo. Di negara-negara yang mempunyai musim dingin,
cabai banyak dimanfaatkan bersama rempah-rempah lain untuk menghangatkan
tubuh dengan cara mencampurnya dalam masakan (Anonimous7, 2008).
2.3
Pascapanen Cabai Segar

Produk cabai merah bersifat mudah rusak, menyusut, dan cepat membusuk;
sehingga kegiatan penanganan panen dan pascapanen merupakan salah satu mata
rantai yang sangat penting. Teknik penanganan panen dan pasca panen cabai merah
yang baik akan dapat meningkatkan daya simpan dan daya guna semaksimal mungkin
(Rukmana dan Yuniarsih, 2005).
Tujuan utama penanganan pascapanen adalah memperkecil kehilangan dan
kerusakan produk panen. Besarnya kehilangan pascapanen sangat bervariasi menurut
komoditi dan tempat penghasil. Di negara berkembang diperkirakan sekitar 20%
sampai 50% terjadi kehilangan pascapanen. Sedangkan di negara maju sekitar 5%
sampai 25%. Perbedaan jumlah kehilangan itu disebabkan karena negara maju telah
menggunakan teknologi pascapanen yang memadai. Sebaliknya di negara
berkembang, Indonesia misalnya, penelitian terhadap kehilangan pascapanen belum
USU Repository 2008
35
banyak diperhatikan. Keberhasilan penanganan tidak hanya dirasakan oleh produsen,

karena memperkecil kehilangan panen, tapi juga dirasakan oleh konsumen karena
mendapatkan komoditi sayuran dalam mutu terbaik (Anonimous1, 1992)
Penanganan pascapanen cabai segar melalui tahapan sebagai berikut:
1.
Pemilihan buah (seleksi dan sortasi)

1). Pilihlah buah cabai berdasarkan warna merah dan masih kehitaman.
2). Pisahkan buah cabai yang sehat dari buah yang sakit atau rusak (busuk).
2.
Pengkelasan (klasifikasi)
1). Klasifikasikan buah cabai berdasarkan ukuran tertentu.
2). Jika untuk sasaran ekspor, pilihlah buah cabai yang panjangnya minimal 11
cm, bentuknya lurus, dan tidak terlalu matang.
3.
Pengemasan
1). Kemaslah buah cabai dalam karung plastik yang tembus udara atau
keranjang bambu atau dos karton.
2). Jika buah cabai untuk sasaran pasar ekspor, tatalah buah cabai tersebut secara
rapi dalam kardus-kardus ukuran 30 cm x 40 cm x 50 cm berisi kurang lebih
20 kg; kardus tersebut harus berventilasi atau berlubang kecil.
4.
Penyimpanan
1). Simpanlah buah cabai yang telah dikemas di tempat (ruang) yang teduh dan
cukup lembab, serta sirkulasi udaranya baik.
USU Repository 2008
36
2). Jika fasilitas penyimpanan memungkinkan, simpanlah buah cabai dalam

ruang dingin (colt storage) yang suhunya rendah (antara 2oC 15oC) dan
kelembabannya tinggi (sekitar 90-95%) agar tetap segar selama 20 hari
(Rukmana, 1996).
Panen buah cabai untuk sasaran ekspor dipilih pada tingkat kematangan 85% 90% saat warna buah merah kehitaman. Panen cabai untuk sasaran pasar lokal dipilih
buah-buah yang telah berwarna merah saja karena jarak pemasarannya relatif dekat
(Rukmana, 1996).
2.4
Penyimpanan Dingin
Penyimpanan adalah kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka
mempertahankan kualitas komoditas hasil pertanian selama disimpan dengan upaya

memperpanjang daya tahan kesegaran, pengendalian laju transpirasi, respirasi, infeksi
jamur, dan lain-lain (Anonimous4, 2004).
Menurut Roedyarto (1997), ruang pendingin adalah suatu ruangan yang
dilengkapi dengan alat pendingin udara. Temperatur di dalam ruangan ini bisa diatur
sesuai dengan keinginan. Pada ruang pendingin biasanya dilengkapi juga dengan
termometer dan higrometer.
Penyimpanan tidak dapat meningkatkan mutu tetapi hanya mempertahankan
mutu saja, oleh karena itu sayuran yang akan disimpan pada suhu rendah harus
memenuhi syarat seperti sehat, karena sayuran yang sakit akan menulari yang lain,
seragam kematangannya, dan dikemas dalam kemasan yang baik untuk menghindari
USU Repository 2008
37
menjalarnya penyakit, dan tidak boleh disimpan dengan bahan atau sayuran yang
berbau menyengat (Anonimous1, 1992).
Menurut Purba dan Karo-karo (1997), pendinginan sangat efektif untuk
pengawetan jangka pendek, karena dengan pendinginan dapat:
1. memperlambat pertumbuhan mikroba
2. memperlambat proses metabolisme pada jaringan tanaman dan hewan yang telah
dipotong
3. memperlambat reaksi-reaksi pencoklatan
4. memperlambat kehilangan air.
Negara tropis seperti Indonesia yang menghasilkan berbagai jenis buah dan
sayuran termasuk hasil kelautan sangat membutuhkan sarana pendinginan untuk
mengurangi kehilangan pasca panen dan menjaga kesegaran produk yang dihasilkan
(Kamaruddin, et.al., 2003). Suhu rendah mampu menghambat susut berat,
mempertahankan kadar air dan vitamin C dan memperpanjang umur simpan
(Darsana, et.al., 2003). Umur simpan yang pendek dapat mengakibatkan kerugian
yang cukup dan bahkan sangat besar baik secara ekonomis maupun pemanfaatannya.
Umumnya pendinginan digunakan untuk mengawetkan sayur-sayuran,
temperatur sekitar 40-50oF, untuk menjaga zat makanan, vitamin, dan mineral dalam
sayuran terpelihara. Proses ini hampir berhubungan dengan proses respirasi, pada
temperatur rendah kegiatan enzim berhenti bekerja (Arief, 1990).
Dengan penyimpanan suhu rendah diharapkan dapat menekan kecepatan laju
respirasi dan transpirasi. Penyimpanan suhu rendah tersebut dilakukan di atas suhu
USU Repository 2008
38
titik beku, yaitu antara (-2o) 10oC. Penyimpanan suhu rendah sebaiknya harus
diimbangi dengan kelembaban nisbi yang optimal, agar kesegaran buah tetap terjaga
dan pengeriputan yang dapat mengakibatkan kehilangan bobot buah dapat ditekan
(Zuhairini, 1997).
Pendinginan buah dengan cepat setelah panen adalah cara yang sangat efektif
untuk menghilangkan panas lapang, karena dapat menurunkan kecepatan laju
respirasi, pematangan dan kemerosotan buah. Perbedaan temperatur antara air dan
buah, ukuran buah dan pengemasan akan menentukan laju respirasi/kecepatan
pendinginan dan waktu yang dibutuhkan untuk pendinginan (Chen, 1988).
Menurut Sitinjak, et al., (1993), pendinginan dapat dilakukan dengan berbagai
cara. Namun pada umumnya dengan prinsip yang sama yaitu memindahkan kalor dari
bahan ke suatu media pendingin seperti udara, air atau es. Waktu yang diperlukan
adalah 30 menit atau kurang, tetapi mungkin juga lebih dari 24 jam. Laju pendinginan
tiap komoditi tergantung atas 4 faktor, yaitu :
a. jumlah bahan
b. beda suhu bahan dengan media pendingin
c. kecepatan aliran media pendingin, dan
d. macam dari media pendingin.
Pendinginan mekanis tidak hanya mendinginkan makanan saja, akan tetapi
juga mengkondensasikan air pada evaporator dari sistem pendinginan. Air ini berasal
dari makanan. Oleh karena itu, perlu melindungi bahan pangan sedemikian rupa
USU Repository 2008
39
sehingga suhu dapat terkendali dan kehilangan air pada tingkat minimum (Buckle, et
al., 1987).
Penurunan temperatur yang sedang-sedang saja, pada umumnya efektif untuk
memperpanjang daya simpan (storage life). Suhu rendah memperlambat aktivitas
fisiologis dari produk-produk, dan juga memperlambat aktivitas mikroorganisme
perusak. Tiap buah dan sayur ternyata memerlukan temperatur optimum bagi
penyimpanan, baik sewaktu transportasi maupun penggudangan. Temperatur yang
lebih rendah daripada temperatur optimum ini dapat menyebabkan kerusakan
pendinginan (Apandi, 1984).
Lemari es merupakan tempat menyimpan sayuran yang paling tepat, karena
hampir semua sayuran segar akan tahan lama di simpan di dalam suhu yang rendah
dan dalam kelembaban yang tinggi. Banyak lemari es yang suhunya telah memadai
tetapi udaranya terlalu kering. Oleh karena itu sayuran menjadi mudah rapuh
(Sumoprastowo, 2004).
2.5
Pengemasan
Pengemasan adalah kegiatan untuk melindungi kesegaran komoditas hasil
pertanian saat pengangkutan, pendistribusian, dan atau penyimpanan agar mutu

komoditas tetap terpelihara. Pengemasan harus memenuhi kaidah/prinsip penanganan
pasca panen yang baik dan tidak menimbulkan susut hasil atau sampah yang tinggi
(Anonimous4, 2004)
USU Repository 2008
40
Pengemasan hasil pertanian ditujukan untuk membantu mencegah atau

mengurangi kerusakan selama penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan.
Disamping itu dapat pula untuk mencegah atau mengurangi serangan mikroba dan
serangga dengan menjaga tetap bersih. Kemasan juga dimaksudkan untuk melindungi
bahan/barang dari kemungkinan kerusakan fisik dan mekanis (memar, lecet, pecah,
belah, penyok, rusak oleh cahaya, dan lain-lain). Bahan/barang yang akan dikemas
hendaklah bersih dan bebas dari kotoran, cacat, atau rusak agar setelah dikemas
benar-benar tahan lama dan tidak cepat rusak (Wijandi, 2003).
Kemasan adalah suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk mengemas
suatu produk. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau
mengawetkan produk pangan. Selain itu pengemasan juga merupakan penunjang bagi
transportasi, distribusi dan merupakan bagian penting dari usaha untuk mengatasi
persiapan dalam pemasaran. Dalam usaha sayur-sayuran banyak jenis kemasan yang
umum digunakan. untuk pengangkutan dari lahan ke pasar atau toko swalayan
biasanya digunakan peti kayu atau keranjang, baik yang terbuat dari anyam-anyaman
maupun dari plastik. Di toko swalayan, kemasan sayuran lebih canggih lagi, misalnya
kotak plastik atau lembaran plastik. Pada prinsipnya kemasan-kemasan tersebut
berfungsi sebagai wadah atau tempat, penunjang cara penyimpanan dan transportasi,
alat
pelindung
dalam
pemasaran,
dan
memperindah
penampilan
(Rahardi, et al., 2006).

Bahan kemasan yang digunakan adalah bahan alami maupun buatan. Bahan
kemas alami seperti daun, bambu, peti kayu, dan goni masih banyak digunakan
USU Repository 2008
41
terutama untuk kemasan hasil pertanian dan produk agroindustri tradisional, seperti
keranjang dan bongsang bambu, peti kayu, karung goni, daun kelapa/pisang, pandan,
dan lain-lain. Penggunaan bahan kemas yang bersifat alami ini memberikan nilai
estetika tersendiri, baik dari segi penampilan maupun ciri khas produk yang
dikemasnya. Ditinjau dari segi keberadaannya, bahan kemasan alami masih banyak
terdapat di daerah-daerah di Indonesia dengan harga relatif murah lagi pula tidak
memberikan dampak negatif terhadap pencemaran lingkungan (ramah lingkungan),
malah sebaliknya bahan kemasan ini dapat terurai oleh bakteri secara alamiah,
sehingga dapat berfungsi sebagai produk lain (kompos). Akan tetapi bilamana tidak
segera ditangani, maka limbah bahan kemas alami ini dapat pula memberikan
dampak negatif, dengan memberikan cemaran karena aroma yang dihasilkan dari
proses penguraian tersebut dapat menghasilkan bau yang tidak sedap (Wijandi, 2003).
Daun pisang, daun kelapa, daun pandan, daun jati, dan daun raru dahulu
sering digunakan untuk mengemas hasil pertanian. Hanya saja saat ini, semua daun
tersebut selain daun pisang sudah jarang digunakan karena sulit diperoleh dan daundaun tersebut memiliki permukaan yang sempit, sehingga sulit mengemas hasil
pertanian yang berukuran besar.
Beberapa persyaratan bagi wadah untuk makanan yang perlu dipertimbangkan
antara lain permeabilitasnya terhadap udara/oksigen dan gas lain, tidak menyebabkan
penyimpangan warna dari bahan, tidak bereaksi (inert) dengan bahan, wadah harus
tahan oksidasi, tidak mudah bocor dan tahan panas, serta mudah dikerjakan secara
maksimal dan relatif murah (Purba dan Karo-Karo, 1997).
USU Repository 2008
42
Efek pengawetan kemasan terhadap bahan pangan disebabkan oleh

kemampuan kemasan tersebut untuk mengisolasi bahan pangan dan melindungi
bahan pangan dari pengaruh luar/lingkungan. Efektifitas kemasan dalam pengawetan
tidak hanya tergantung dari kondisi kemasan, tetapi juga kondisi bahan pangan yang
akan dikemas dan perlakuan yang diberikan. Secara ideal, kemasan dapat
mengawetkan bahan pangan dengan mencegah terjadinya kerusakan mekanis,
keruskan kimiawi, dan kerusakan mikrobiologis. Namun demikian, tidak semua
kemasan dapat mencegah ketiga tipe keruskan tersebut dengan baik, karena masingmasing kemasan mempunyai ambang batas kemampuan dan spesifikasi kegunaan
yang berbeda. Oleh karena itu diperlukan penilaian dan pemilihan kemasan yang
tepaat jika ingin memdapatkan efek pengawetan yang optimum.
Fungsi pengemasan adalah untuk melindungi/mencegah komoditi dari
kerusakan mekanis, menciptakan daya tarik bagi konsumen, dan memberikan nilai
tambah produk serta memperpanjang daya simpan produk. Kemasan harus
disesuaikan dengan jenis produk atau komoditi yang akan dikemas (Anonimous3,
2004).
Jenis kemasan yang memanfaatkan bahan botanis (daun-daunan) berfungsi
bukan saja sebagai pelindung isinya dari debu atau agar tahan lama, tapi juga
merupakan upaya untuk membereskan, mengatur, merapikan makanan itu agar
mudah dan praktis dibawa-bawa, dipegang atau dibuka ketika hendak disantap. Selain
itu kemasan tersebut juga memberikan aroma tertentu pada makanannya (Sabana,
2005). Sejak dahulu kala daun pisang dikenal sebagai pembungkus alami untuk
USU Repository 2008
43
makanan Indonesia. Selain tahan bocor, mudah didapat, daun pisang juga
memberikan aroma harum yang khas pada makanan. Agar daun pisang tidak mudah
robek atau pecah saat dilipat, biasanya digunakan jenis daun pisang batu.
Kertas sebagai bahan pengemas banyak digunakan dan masih akan
mempertahankan posisinya untuk jangka waktu yang lama karena harganya yang
murah, mudah diperoleh, dan penggunaannya luas. Sifat-sifat pengemasan dari kertas
bervariasi tergantung dari proses pembuatannya dan perlakuan tambahan yang
diberikan. Kekuatan dan sifat-sifat mekanis dari kertas bergantung pada perlakuan
tambahan yang diberikan. Kekuatan dan sifat-sifat mekanis dari kertas tergantung
pada perlakuan pengisi dan pengikat. Sifat-sifat fisiko-kimia kertas, seperti
permeabilitas terhadap cairan, uap, dan gas, dapat dimodifikasi dengan penjenuhan,
pelapisan atau laminating karena kertas yang mudah sobek, tidak tahan air dan tidak
dapat dipanaskan (Winarno, 1993).
Kertas dibuat dari serat sellulosa dan merupakan bahan penyerap tinta, dapat
digunakan untuk menulis, membungkus dan mengemas. Pada umumnya kertas
dikelompokkan menjadi dua kelompok besar yaitu kertas kultural atau kertas halus
dan kertas industri atau kasar. Kertas kultural terdiri atas kertas cetak (misalnya kertas
cetak putih, kertas cetak berwarna, kertas gambar, dan kertas offset) dan kertas tulis
(misalnya kertas cek, kertas buku tulis, dan kertas cetak ketikan). Kertas industri
umumnya terdiri dari kertas untuk membungkus dan mengemas, misalnya kertas
kraft, kertas manila, kertas glassin, kertas kedap lemak, kertas anti-tornish, kertas
permanen, kertas pounch, kertas tissue, kerta krep, kertas lilin, kertas tahan basah dan
USU Repository 2008
44
kertas koran. Manfaat kertas dalam industri pengemasan antara lain, sebagai kantong
amplop, mengemas produk yang akan dikapalkan, mengemas perak, photographi,
mengemas produk farmasi, dapat menjaga flavor produk yang dikemas, mengemas
keju, dan untuk tujuan dekorasi tergantung dari jenis kertas yang digunakan
(Susanto dan Saneto, 1994).
Penggunaan kertas sebagai bahan pembungkus telah meluas di masyarakat.
Biasanya digunakan kertas koran atau kertas bekas. Mulai dari untuk membungkus
sayuran, ikan kering, bumbu dapur, sampai aneka gorengan, peuyeum, dan
sebagainya. Padahal, jika bagian kertas yang bertinta terkena panas dari makanan,
minyak dari gorengan atau bagian cair dari makanan, maka tinta akan terlarut dalam
makanan. Tinta tersebut sangat berbahaya bagi kesehatan.
Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan
dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat,
thermoplastis, dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, oksigen, CO2.
Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu
berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan (Winarno, 1993). Harga
plastik untuk kemasan relatif cukup murah, dan tidak dapat dimungkiri lagi, bahwa
bahan baku kemasan dari jenis plastik tersebut sangat fleksibel, kuat, dan praktis
(ringan sehingga mudah dibawa ke mana saja) (Amrin, 1999).
Sifat mekanis jenis plastik Polietilen Densitas Rendah (PDR) atau Light
Density Poly Ethylene (LDPE) adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel, dan
permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60oC sangat resisten terhadap
USU Repository 2008
45
senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik
bagi gas-gas yang lain seperti oksigen (Nurminah, 2002).
Film didefiniskan sebagai lembaran fleksibel, yang tidak berserat dan tidak
mengandung bahan metalik. Film terbuat dari turunan sellulosa dan sejumlah resin
termoplastik. Film terdapat dalam bentuk roll, lembaran, dan tabung. Kemasan film
dapat digunakan sebagai pembungkus, kantong, tas, dan sampul, mengemas
tembakau, biskuit, mentega, dan obat-obatan (Susanto dan Saneto, 1994).
Film kemasan yang cocok untuk buah-buahan dan sayuran, terutama untuk
pembentukan atmosfir di dalam kemasan adalah film yang lebih permeabel terhadap
oksigen daripada terhadap karbondioksida. Penggunaan kemasan film dalam
penyimpanan dingin yang menguntungkan melalui respirasi produk yang dikemas,
terdapat beberapa faktor yang perlu diperhatikan, antara lain suhu, kelembaban,
waktu selama produk berada dalam kemasan, jenis dan berat produk (Syarief dan
Halid, 1993).
2.6
Perubahan Yang Terjadi Setelah Panen

Proses kehidupan berupa proses kimiawi, proses fisika, proses biokimia, dan
proses mikrobiologis masih terus berlangsung setelah hasil pertanian dipanen. Ada
beberapa cara yang bisa dilakukan untuk menghambat keberlanjutan proses-proses
tersebut, di antaranya adalah dengan pengaturan suhu penyimpanan dan
pembungkusan untuk mengurangi kecepatan respirasi. Respirasi menyebabkan
kehilangan kadar air, sehingga hasil-hasil pertanian menjadi layu (Shakty, 2008).
USU Repository 2008
46
Sayuran dan buah-buahan yang dipanen merupakan bentuk benda hidup. Oleh
karena itu komposisinya dan mutunya mengalami perubahan-perubahan karena
berlanjutnya kegiatan metabolisme setelah panen. Ketika masih terdapat pada
tanaman hidup, kehilangan karena transpirasi dapat diganti oleh cairan tanaman yang
mengandung air, mineral-mineral, dan bahan-bahan hasil fotosintesis. Sesudah panen
dan tidak ada penggantian, maka kehilangan substrat dan air tidak dapat diganti dan
mulailah proses kemunduran (Apandi, 1984).
2.6.1 Perubahan Berat
Aktivitas fisiologis pada buah-buahan dan sayuran dalam beberapa hal biasa
menyebabkan kemunduran kualitas, dan dalam hal lain biasa menyebabkan derajat
kematangan yang dikehendaki. Misalnya pengurangan air, tidak dikehendaki karena
akan mengakibatkan kekeringan atau kelayuan (Apandi, 1984).
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH)
udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi,
maka akan terjadi penyerapan uap air dari uadara sehingga bahan menjadi lembab
atau kadar airnya menjadi lebih tinggi. Bila suhu bahan lebih rendah (dingin)
daripada sekitarnya akan terjadi kondensasi uap air udara pada permukaan bahan
dapat dapat merupakan media yang baik bagi pertumbuhan kapang atau
perkembangbiakan bakteri (Winarno, dkk., 1980).
Hasil tanaman pertanian yang telah dipanen merupakan struktur-struktur
hidup, oleh karena itu masih tetap melangsungkan berbagai aktivitas metabolisme.
Aktivitas metabolisme tersebut antara lain proses respirasi, yaitu proses pemecahan
USU Repository 2008
47
oksidatif dari buah-buahan yang kompleks seperti pati, gula dan asam-asam organik
dalam sel menjadi molekul kecil seperti CO2, H2O, dan energi yang digunakan oleh
sel itu sendiri dan proses transpirasi (penguapan air). Besarnya tingkat respirasi
adalah petunjuk atau indikasi kecepatan perubahan-perubahan komposisi di dalam
buah (Sitinjak, dkk., 1993).
Susut pascapanen dapat dibedakan menjadi tiga macam kategori yang masingmasing mempunyai implikasi ekonomis, yaitu :
a. susut fisik, yang diukur dengan berat.
b. susut kualitas, karena adanya perubahan wujud (appearance), cita rasa, warna,
atau tekstur yang menyebabkan bahan menjadi kurang disukai oleh konsumen.
c. susut nilai gizi.
Susut pascapanen karena proses fisiologis adalah akibat terjadinya proses transpirasi,
respirasi dan reaksi-reaksi lain yang ditimbulkan oleh suhu tinggi, suhu rendah, atau
kondisi lain yang tidak cocok (Purba, 1996).
Secara umum, penyusutan bahan hasil pertanian dibedakan atas penyusutan
kuantitatif dan penyusutan kualitatif. Penyusutan kuantitatif dinyatakan dalam susut
jumlah atau susut bobot. Penyusutan kualitatif berupa penyimpangan mutu bahan
seperti adanya penyimpangan rasa, warna, bau, nilai gizi (Syarief dan Irawati, 1988).
Proses respirasi dan transpirasi mengakibatkan kehilangan substrat dan air
sehingga terjadi perubahan susut bobot. Berat buah senantiasa menurun selama
pematangan dan penyimpanan buah (Winarno dan Aman, 1991).
USU Repository 2008
48
Penurunan berat disebabkan karena masih berlangsungnya proses-proses

pemecahan karbohidrat menjadi sukrosa dan akhirnya menjadi glukosa dan fruktosa
yang kemudian akan dipecah menjadi CO2 dan H2O yang menguap sedangkan
penggantian substansi tidak ada, karena tidak terjadi lagi sintesa seperti pada waktu
hidup (Wills, et al., 1981).
2.6.2 Perubahan Kadar Vitamin C
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C. Vitamin C dapat
berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat. Vitamin C disintesis
secara alami baik dalam tanaman maupun hewan. Vitamin C merupakan vitamin
yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut dalam air, vitamin C mudah
teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, dan
oksidator. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam
atau pada suhu rendah (Winarno, 1992).
2.6.3 Perubahan Tekstur
Tekstur buah-buahan dan sayuran bergantung pada ketegangan, ukuran,
bentuk, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, dan susunan tanamannya.
Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan bergantung pada
konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma, dan
elastisitas dinding sel. Vakuola itu mengandung berbagai asimilat dan metabolat
terlarut, yang mengakibatkan konsentrasi osmotik dalam sel. Dalam osmosis zat-zat
bergerak dari daerah dengan energi kinetik tinggi ke daerah dengan energi yang lebih
rendah. Cairan sel mempunyai jenjang energi lebih rendah karena zat-zat yang
USU Repository 2008
49
terlarut didalamnya; sebagai akibatnya air berdifusi ke dalam sel. Difusi terusmenerus meningkatkan jenjang energi sel dan berakibat naiknya tekanan, yang
mendorong sitoplasma ke dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang
(Pantastico, 1997).
Perubahan dari keras menjadi lunak disebabkan terjadinya perubahan senyawa
kimia dinding sel buah yang terdiri dari selulosa, hemisellulosa, lignin dan juga
pektin. Zat-zat pektin berfungsi sebagai perekat. Zat-zat tersebut merupakan derivat
asam poligalakturonat dan terdapat dalam bentuk protopektin, asam-asam pektinat,
pektin dan asam-asam pektat. Jumlah zat-zat bertambah selama perkembangan buah.
Sewaktu buah matang, kandungan pektat seluruhnya menurun (Wills, et al., 1981).
Tingkat kekerasan seringkali dipertimbangkan dalam menilai mutu fisik buahbuahan dan biji-bijian serta hasil pertanian lainnya. Sifat kekerasan erat kaitannya
dengan komposisi bahan dan tingkat kematangan khususnya buah-buahan (Syarief
dan Irawati, 1988).
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih
penting daripada bau, rasa, dan warna. Karena kebanyakan makanan merupakan
sistem dispersi rumit, sangat sukar dalam menentukan kriteria objektif untuk
pengukuran tekstur. Dalam banyak kasus sukar juga untuk mengaitkan hasil yang
diperoleh dengan cara pengukuran menggunakan instrumen dengan jenis tanggapan
yang diperoleh dengan uji panel indra. Kerapuhan ialah sifat keretakan atau
kepatahan (deMan, 1997).
USU Repository 2008
50
Perubahan yang nyata pula pada pemasakan buah-buahan dan penyimpanan

sayuran adalah menjadi lunaknya buah-buahan dan jaringan sayuran. Hal ini
disebabkan terutama oleh perubahan yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain
substansi pektin, yaitu oleh larutnya dan depolimerisasi substansi pektin secara
progresif. Yang termasuk substansi pektin adalah protopektin, pektin, asam pektinat,
dan asam pektat. Struktur utama (basis) dari bahan-bahan pektin ini adalah rantai
panjang dari asam poligalakturonat. Pektin yang tidak larut, dikenal dengan nama
protopektin, terdapat di dalam buah-buahan yang mentah, kemudian diubah dengan
pertolongan berbagai enzim menjadi pektin yang larut pada waktu terjadi pemasakan
buah-buahan. Pektin yang larut ini kemudian didepolimerisasi lagi menjadi unit-unit
yang lebih kecil dan mungkin akhirnya menjadi asam galakturonat. Enzim yang aktif
ini adalah pektin esterase, poligalakturonase, dan mungkin protopektinase. Perubahan
ini menyebabkan perubahan tekstur (Apandi, 1984).
Aktifnya enzim-enzim pektinmetilesterase dan poligalakturonase yaitu pada
hasil tanaman (buah) berada dalam proses masak, ternyata telah melangsungkan
pemecahan
atau
kerusakan
pektin
menjadi
senyawa-senyawa
lain,
pemecahan/kerusakan tersebut menyebabkan berubahnya tekstur hasil tanaman,

biasanya hasil tanaman yang tadinya keras akan berubah menjadi lunak. Perubahan
tekstur akan berlangsung lebih cepat ketika hasil tanaman berada dalam penyimpanan
(Kartasapoetra, 1994).
2.6.4
Perubahan Warna, Aroma, dan Rasa
USU Repository 2008
51
Saat ini pada cabai sudah ditemukan kandungan karotenoid (Capsanthin,

capsorubin, carotene, dan lutein), lemak (9-17%), protein (12-15%), vitamin A dan C,
serta sejumlah kecil minyak menguap (Santika, 2007).
Cabai mengandung kurang lebih 1,5% (biasanya antara 0,1-1%) rasa pedas.
Rasa pedas tersebut terutama disebabkan oleh kandungan capsaicin dan
dihidrocapsaicin. Kandungan homocapsaicin dan homodihidro capsaicin terdapat
dalam konsentrasi sangat kecil (Santika, 2007).
Umur pemasaran buah cabai merah segar dapat diperpanjang dengan
melakukan
penyimpanan
tepat
dalam
kondisi
lingkungan
yang
dapat
mempertahankan mutu. Kondisi lingkungan optimal bagi penyimpanan cabai merah

adalah kondisi yang memungkinkan cabai merah dapat disimpan selama mungkin
tanpa banyak kehilangan sifat-sifat mutu, misalnya cita rasa, warna, tekstur, dan
kadar air (Rukmana dan Yuniarsih, 2005).
Menurut Andrew (1979), rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh Capsaicin.
Zat ini kelarutannya rendah dalam air tetapi larut dalam lemak dan tidak mudah rusak
oleh proses oksidasi. Capsaicin terdiri dari unit vanil amin dengan asam dekanoat
yang mempunyai ikatan rangkap pada rantai bagian asam. Derajat kepedasan cabai
biasanya diukur dengan satuan Scoville unit (SU).
2.7
Aspek Organoleptik
Mutu dan keamanan komoditas hasil pertanian adalah nilai yang ditentukan
atas dasar kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah komoditas hasil
USU Repository 2008
52
pertanian dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan keselamatan dan atau kesehatan
manusia, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap komoditas hasil pertanian
(Anonimous4, 2004).
Adapun beberapa atribut kualitas berdasarkan aspek organoleptis yaitu:
1.
Penampilan dengan cara melihat, meliputi besar dan bentuknya, cacat, warna,
dan kilap
2.
Flavor dengan cara mencium dan merasa, meliputi bau dan rasa
3.
Tekstur dengan cara merasa dan meraba, meliputi perasaan tangan dan perasaan
di mulut
(Apandi, 1984).
Uji pembedaan diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :
1.
Uji pembedaan dengan pembanding ( menggunakan acuan ), pengujian ini

bertujuan untuk mengukur atau menilai pengaruh perlakuan
2.
Uji pembedaan tanpa pembanding ( tanpa acuan ), pengujian ini bertujuan

untuk menentukan ada atau tidak ada pebedaan antara dua atau lebih contoh yang
disajikan ( Wagiyono, 2003).
USU Repository 2008
53
Tabel 2. Standard Nasional Indonesia Cabai Merah Segar

Karakteristik
Satuan
Mutu I
Mutu II
Mutu III
Keseragaman Warna
Merah > 95
Merah > 95
Merah > 95
Keseragaman Bentuk
98 seragam
98 seragam
98 seragam
Keseragaman Ukuran
98 normal
96 normal
95 normal
Panjang Buah
cm
12-14
9-11
<9
Garis tengah pangkal
cm
1,5-1,7
1,3-1,5
< 1,3
Tingkat kerusakan buah
Panjang Buah
cm
>12-17
10 - < 12
<10
Garis Tengah Pangkal
cm
>1,3-1,5
1,0- <1,3
<1,0
Tingkat kerusakan buah
Kadar Kotoran
Cabai Merah Besar
Cabai Merah Keriting
Sumber : Pusat Standardisasi dan Akreditasi (PSA, Departemen Pertanian RI (2001).

Catatan: Mutu II, 5 % dari jumlah buah atau panjang dan diameter buah tidak boleh tidak memenuhi
syarat mutu I, tetapi masih memenuhi syarat mutu II. Mutu III dari jumlah buah atau panjang dan
diameter boleh tidak memenuhi syarat mutu II, tetapi memenuhi syarat mutu III
USU Repository 2008
54
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1
Variabel Penelitian
Sesuai dengan tujuan penelitian yaitu untuk menunjukkan hubungan antara
dua variabel dalam bentuk hubungan pengaruh, untuk itu akan dijabarkan variabel
yang akan digunakan, yaitu variabel bebas dan variabel terikat.
Menurut Suryabrata (1983) variabel merupakan segala sesuatu yang akan
menjadi objek pengamatan penelitian atau dinyatakan variabel penelitian adalah
faktor berperan dalam peristiwa yang akan diteliti.
Adapun variabel yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu:
a.
Variabel bebas (independen) yaitu jenis bahan pengemas (P) dan lama
penyimpanan (L).
b.
Variabel terikat (dependen) yaitu kualitas cabai merah segar.
Adapun indikator penelitian yang digunakan adalah:

a.
Jenis bahan pengemas, yaitu: daun pisang, kertas stensil, kantong plastik LDPE
(Low Density Poly Ethylene), dan Stretch film.
b.
Lama penyimpanan, yaitu : 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu.
c.
Kualitas cabai merah segar, yaitu: susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, Nilai
organoleptis (tekstur, warna, aroma, tingkat kepedasan).
USU Repository 2008
55
d.
Analisis eknonomi yaitu pertambahan nilai, yang akan dilakukan bila kualitas
cabai merah segar dapat dipertahankan. Analisis ini disajikan dalam bentuk
tabulasi.
3.2
Populasi dan Sampel Penelitian

Menurut Yousda (1993) populasi adalah keseluruhan objek yang diteliti, baik
berupa orang, benda, kejadian, dan nilai maupun hal-hal yang terjadi. Keseluruhan
objek yang menjadi sumber data dalam penelitian ini adalah petani cabai merah,
pedagang cabai merah, cabai merah yang diperoleh dari area pemanenan, daun
pisang, kertas stensil, LDPE, Stretch film, daftar harga barang-barang yang
diperlukan dalam perhitungan analisis ekonomi, dan literatur. Jadi populasi sasaran
dalam penelitian ini adalah cabai merah segar, daun pisang, kertas stensil, LDPE, dan
Stretch film. Kertas stensil digunakan dalam penelitian ini hanya sebagai pembanding
jenis pengemas yang lain. Kertas stensil biasa digunakan masyarakat sebagai
pengemas alternatif karena pengemas seperti daun pisang, LDPE, dan stretch film
biasanya tidak selalu tersedia di rumah, sedangkan kertas stensil atau kertas koran
selalu ada.
Pengambilan sampel dilakukan dengan teknik purposive sampling. Menurut
Riduwan (2005) bahwa purposive sampling dikenal juga dengan sampling
pertimbangan, ialah teknik sampling yang digunakan peneliti jika peneliti mempunyai
pertimbangan-pertimbangan tertentu di dalam pengambilan sampelnya atau
penentuan sampel untuk tujuan tertentu. Dalam penelitian ini adapun pertimbangan
USU Repository 2008
56
yang diambil oleh peneliti yaitu asal cabai merah yaitu dari area pemanenan
langsung, ukuran cabai merah 11 cm, berwarna merah kehitaman, bentuknya lurus,
dan bebas dari penyakit/tidak rusak. Adapun alasan peneliti mengambil pertimbangan
tersebut adalah berdasarkan data dari mutu cabai merah segar tingkat II sehingga
mudah untuk memperolehnya di lapangan.
3.3
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cabai merah, yang mana
diperoleh dari area pemanenan cabai merah yaitu daerah Berastagi. Diperkirakan
bahwa waktu transportasi dari area pemanenan sampai ke tempat penelitian adalah 1
jam. Bahan lain yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah daun pisang dan
LDPE (Low Density Poly Ethylene) atau sering disebut sebagai plastik gula yang
diperoleh dari pasar tradisional Pancur Batu; Kertas koran (yang belum dicetak) yang
diperoleh dari perusahaan percetakan di Medan; dan Stretch film (yang biasanya
diperdagangkan) yang diperoleh dari Hipermarket Carrefour Medan.
3.4
Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Mei-Juni 2008 di Laboratorium Analisa
Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian,

Universitas Sumatera Utara. Oleh karena itu penelitian ini bersifat penelitian
eksperimen.
USU Repository 2008
57
3.5
3.6
Alat Penelitian
a.
Cawan petri
b.
Desikator
c.
Termohigrometer
d.
Lemari pendingin
e.
Mortar dan Alu
f.
Oven
g.
Pisau stainless steel
h.
Timbangan
i.
Erlenmeyer
j.
Kotak plastik bertirisan
k.
Beaker glass ( gelas piala )
l.
Sendok Pengaduk
m.
Isolasi
n.
Gunting
o.
Aluminium foil
Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Faktorial dengan perlakuan sebagai berikut (Bangun, 1991):

Faktor I : Jenis Bahan Pengemas terdiri dari 4 taraf, yaitu:
P1 = Daun Pisang
USU Repository 2008
58
P2 = Kertas Stencil
P3 = LDPE
P4 = Stretch film
Faktor II : Lama Penyimpanan terdiri dari 4 taraf, yaitu:
L1 = 1 minggu
L2 = 2 minggu
L3 = 3 minggu
L4 = 4 minggu
Sehingga kombinasi perlakuan (tc) adalah 4 x 4 = 16, dan banyaknya ulangan
perlakuan (n) adalah :
tc ( n 1 ) 15
16 ( n 1 ) 15
16n 16 15
16n 31
n 1,94
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
USU Repository 2008
59
Tabel 3. Kombinasi Perlakuan Jenis Bahan Pengemas (P) dan Lama Penyimpanan (L)
Jenis Bahan
Pengemas (P)
Lama Penyimpanan (L)

Minggu 1
Minggu 2
Minggu 3
Minggu 4
1. Daun Pisang
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
2. Kertas Stencil
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
3. LDPE
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
4. Stretch film
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
3.7
Model Rancangan
Model Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Faktorial dengan model (Bangun, 1991):
Yijk = + i + j + ( )ij + ijk

di mana:
Y
ijk
= Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dan ulangan ke-k
= Efek nilai tengah
= Efek dari faktor P pada taraf ke-i
= Efek dari faktor L pada taraf ke-j
()ij = Efek interaksi dari faktor P pada taraf ke-i dengan faktor L pada taraf ke-j
ijk
= Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dengan faktor L pada taraf ke-j
pada ulangan ke-k
USU Repository 2008
60
3.8
Pelaksanaan Penelitian
1.
Penyediaan Bahan dan sortasi

Bahan yang digunakan adalah cabai merah segar yang diambil langsung
dari kebun cabai di daerah Berastagi. Cabai merah yang diambil adalah
cabai yang berwarna merah kehitaman dengan ukuran minimal 11 cm,
bentuknya lurus, dan bebas dari penyakit/tidak rusak. Adapun alasan dalam
pemilihan cabai ini adalah mengingat bahwa cabai yang rusak bila
disimpan dengan cabai yang bagus akan menulari cabai yang bagus
sehingga akan ikut rusak walaupun sudah disimpan dengan metode yang
tepat.
2.
Trimming
Dilakukan trimming terhadap cabai merah segar dengan cara membuang
daun yang terikut saat pemanenan. Hal ini dilakukan agar mencegah
kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba yang terdapat pada daun cabai
merah.
3.
Penyiapan bahan pengemas

Bahan pengemas yang akan digunakan yaitu daun pisang, kertas Stencil,
LDPE, dan stretch film. Daun pisang dipisahkan dari tulang daunnya, daun
pisang yang digunakan adalah daun pisang batu (Musa brachycarpa) dari
pelepah ketiga dan keempat. Adapun alasan pemilihan dari pelepah ketiga
dan keempat karena pada daun yang berasal dari pelepah tersebut tidak
mudah sobek dan sudah memiliki zat lilin yang cukup banyak. Pemisahan
USU Repository 2008
61
tulang daun dilakukan agar mempermudah dalam pembungkusan sehingga

tidak mudah sobek. Daun pisang akan dipotong sesuai dengan ukuran cabai
merah yang akan dikemas. Kertas Stencil akan dipotong sesuai dengan
ukuran cabai merah yang akan dikemas. LDPE yang digunakan adalah
LDPE yang berukuran 0.5 Kg. Adapun alasan pemilihan LDPE 0.5 Kg
karena LDPE jenis ini biasanya digunakan dalam mengemas cabai merah
segar dan kapasitas 0.5 Kg mampu menyimpan bahan pertanian seperti
cabai merah segar maksimal sebesar setengah kali kapasitasnya. Stretch
film akan dipotong sesuai dengan ukuran cabai merah.
Pemotongan/pengkondisian ukuran pengemas masing-masing dilakukan
agar
perlakuan
yang
diberikan
terhadap
semua
sampel
adalah
sama/seragam, sehingga penyimpangan hasil penelitian akibat ukuran

bahan tidak ditemukan/tidak nyata.
4.
Penimbangan bahan
Cabai merah yang akan dikemas memiliki berat sebesar 200 gr untuk tiap
kemasan.
5.
Pengemasan bahan
Cabai merah yang telah ditimbang seberat 200 gr dikemas satu per satu
dengan berbagai jenis bahan pengemas. Apabila diperlukan dapat
digunakan stapler atau isolasi untuk menutup kedua ujung bahan pengemas
tadi.
6.
Penyimpanan bahan yang telah dikemas
USU Repository 2008
62
Bahan yang telah dikemas selanjutnya akan disimpan ke dalam lemari

pendingin yang bersuhu 5oC kemudian disusun agar mempermudah
pengeluaran bahan apabila akan dianalisa. Bahan disimpan sesuai dengan
perlakuan yang telah diberikan.
7.
Analisa dan Pengamatan

Analisa dan pengamatan dilakukan setelah penyimpanan sesuai dengan
perlakuan.
Parameter yang diamati adalah:
3.9
1.
Susut Bobot
2.
Kadar Air
3.
Kadar Vitamin C
4.
Nilai Organoleptik (Tekstur, Warna, Aroma, dan Tingkat Kepedasan)
5.
Analisis Pertambahan Nilai
Parameter Penelitian
3.9.1 Susut Bobot

Pengukuran susut bobot dapat dilakukan dengan cara menimbang daun pisang
sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan. Kemudian dilakukan perhitungan
sebagai berikut :
% Susut Bobot =
X-Y
x 100%
X
di mana:
USU Repository 2008
63
X = Berat bahan sebelum penyimpanan

Y = Berat bahan sesudah penyimpanan
3.9.2 Kadar Air (dengan Metode Oven)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram dalam aluminium foil yang telah diketahui
berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105OC selama 4
jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya
dipanaskan lagi di dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan. Pengurangan
berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan
sebagai berikut (AOAC, 1984):
Kadar air =
Berat awal - Berat akhir

x 100%
Berat awal
3.9.3 Kadar Vitamin C
Ditimbang bahan sebanyak 200 - 300 gr dan dihancurkan dengan

menggunakan waring blender sampai diperoleh slurry. Ditimbang slurry sebanyak 10
30 gr, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan aquadest sampai
tanda. Kemudian disaring dengan menggunakan krus Gooch atau dengan sentrifug
untuk memisahkan filtratnya. Diambil filtrat sebanyak 5 25 ml dengan pipet dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml. Ditambahkan 2 ml larutan amilum 1%
(soluble starch) dan ditambahkan 20 ml aquadest kalau perlu. Kemudian dititrasi
dengan 0,01 N standard yodium (Sudarmadji, dkk., 1984).
USU Repository 2008
64
Perhitungan:
1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat
3.9.4 Nilai Organoleptik
Nilai organoleptik terhadap tekstur dan warna dari cabai merah segar, diuji
oleh 15 panelis yang semi terlatih dari mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara (Apandi, 1984 dan Soekarto, 1981).
Nilai organoleptik tekstur ditentukan dengan uji pembanding. Cara
penentuannya yaitu membandingkan nilai organoleptik cabai merah segar yang telah
disimpan sesuai dengan perlakuan dengan nilai organoleptik cabai merah segar.
Skala Hedonik
Tabel 4. Skala Uji Hedonik Tekstur

Skala Numerik
Tidak dapat patah
Sangat sulit patah
Sulit patah
Mudah patah
Sangat mudah patah
Skala Hedonik
Tabel 5. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Numerik
Coklat
Merah bintik coklat
Merah seluruh bagian
Merah tua
Merah bergalur hitam bagian
USU Repository 2008
65
Skala Hedonik
Tabel 6. Skala Uji Hedonik Aroma

Skala Numerik
Menyimpang
Agak Menyimpang
Agak Mirip Seperti Segar
Mirip Seperti Segar
Sangat Mirip Seperti Segar
3.9.5 Tingkat Kepedasan
Penentuan tingkat kepedasan cabai merah dilakukan dengan Scoville Rating

British Standard (SRBS) 4585 part 7:1977, yaitu uji organoleptik terhadap satu seri
larutan sangat encer dari bahan yang diuji. Pengujian dapat dilakukan sebagai berikut:
Buah cabai merah dihancurkan dan ditimbang dengan teliti sebanyak 1 gram, lalu
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml. Ke dalam erlenmeyer tersebut dimasukkan
etanol 95% sampai tanda tera. Larutan tersebut dibiarkan pada suhu kamar selama 24
jam, digojok sekali-kali dan dibiarkan mengendap, setelah mengendap akan diperoleh
supernatan. Supernatan yang diperoleh diencerkan dengan larutan sukrosa 5% dengan
tingkat pengenceran mulai 1/30.000; 1/29.000; 1/28.000; 1/27.000; 1/26.000;
1/25.000; 1/24.000; 1/23.000, 1/22.000; 1/21.000; 1/20.000; 1/19.000; 1/18.000;
1/17.000; 1/16.000; dan 1/15.000. Pengujian kepedasan dilakukan oleh panelis
berjumlah 15 orang dengan mencicipi supernatan yang telah diencerkan tersebut.
Pengujian dianggap sah apabila paling sedikit 3 orang dari panelis memberikan nilai
yang sama. Bila nilai yang diberikan panelis bervariasi besar, pengujian terhadap
contoh yang bersangkutan harus diulang kembali. Nilai kepedasan satuan SU
USU Repository 2008
66
(Scoville unit) ialah bilangan penyebut dari angka pengenceran tertinggi pada saat
mana rangsangan mulai dirasakan di mulut dan kerongkongan panelis. Misalnya pada
pengenceran 1/16.000 dirasakan adanya pedas, maka dapat dinyatakan nilai
kepedasan cabai = 16.000 SU (SRBS, 1984).
3.10 Analisis Ekonomi Pertambahan Nilai
Analisis ekonomi yang akan dilakukan berupa analisis pertambahan nilai.

Asumsi umur ekonomi usaha yaitu 5 tahun.
Rumus yang digunakan sehubungan dengan perhitungan dalam analisis
ekonomi penyimpanan cabai merah segar yaitu:
1. Biaya Tetap (Soekartawi, 1995)
n
FC = x i .Px i
i =1
Keterangan:
FC = biaya tetap
xi = Jumlah fisik dari input yang membentuk biaya tetap
Pxi = Harga input
n = Macam input
2. Biaya Tidak tetap
n
VC = yi .Pyi
i =1
Keterangan:
VC = biaya tidak tetap
USU Repository 2008
67
yi = Jumlah fisik dari input yang membentuk biaya tidak tetap

Pyi = Harga input
n = Macam input
3. Total Biaya (Soekartawi, 1995)
TC = FC + VC
Keterangan:
TC = Total Biaya
FC = Biaya Tetap
VC = Biaya tidak Tetap
4. Harga Pokok Penjualan (HPP) ( Hambali, et.al., 2005)
HPP =
Total biaya per tahun

Total produksi per tahun
5. Pertambahan Nilai (PN)

PN =Harga jual produk setelah dikemas Harga jual produk sebelum dikemas
USU Repository 2008
68
3.11 Jadwal Penelitian
No.
Tabel 7. Jadwal Penelitian

Bulan Penyelesaian Tahun 2008
Kegiatan
III
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
IV
VI
VII
VIII
IX
2009
XI
XII
Studi
Pustaka
Usulan Judul
Penelitian
Penulisan
Proposal
Kolokium
Penelitian
Pengolahan
Data
Penulisan
Tesis
Seminar
Hasil
Perbaikan
Tesis
Sidang
Magister
Perbaikan
Tesis
Penyerahan
Tesis
USU Repository 2008
II
III
69
3.12 Skema Penelitian
Cabai Merah
Disortasi dan Ditrimming
Pengaturan jenis bahan

pengemas (Variabel
indepeden 1):
P1 = Daun Pisang
P2 = Kertas stencil
P3 = LDPE
P4 = Stretch film
Ditimbang sebanyak 200 gr lalu

dikemas
Penyimpanan Dingin
( Suhu 6oC )
Analisa
Lama Penyimpanan
(Variabel independen 2):
L1 = 1 minggu
L2 = 2 minggu
L3 = 3 minggu
L4 = 4 minggu
1.Kualitas (Variabel
dependen)
Susut Bobot
Kadar Air
Kadar Vitamin C
Nilai Organoleptik
(Tekstur,Warna,
Aroma, dan
Tingkat Kepedasan)
2.Analisis pertambahan nilai
Gambar 1. Skema Penanganan Pascapanen Cabai Merah
USU Repository 2008
70
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Aspek Teknis
Pengaruh jenis bahan pengemas selama penyimpanan dingin cabai merah segar
kemasan terhadap susut bobot (%), kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100 gram
bahan), Nilai organoleptik (tekstur, warna, dan aroma), dan tingkat kepedasan (SU)
dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Parameter yang Diamati
Jenis Bahan
Pengemas
P
Susut
Bobot
(%)
Kadar Air
(%)
Kadar
Vitamin C
(mg/100g
bahan)
P1
6,51
85,97
29,59
4,40
4,46
4,64
116,25
P2
19,03
77,36
19,79
3,27
3,18
3,39
131,25
12,87
81,60
28,59
3,96
3,37
4,26
127,50
9,03
82,64
28,58
4,40
4,07
4,61
126,25
(Daun Pisang)
(Kertas Stencil)
P3
(LDPE)
P4
(Stretch film)
Nilai Organoleptik
(Numerik)
Tekstur Warna Aroma
Tingkat
Kepedasan
(SU)
x 1000
Dari Tabel 8 dapat dilihat persentase kadar air, kadar vitamin C, nilai organoleptik
(tekstur, warna, dan aroma) tertinggi diberikan oleh pengemas daun pisang (P1) dan
persentase susut bobot dan tingkat kepedasan tertinggi diberikan oleh pengemas
kertas stencil (P2).
Pengaruh lama penyimpanan cabai merah segar kemasan selama penyimpanan
dingin terhadap susut bobot (%), kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100 gram
USU Repository 2008
71
bahan), Nilai organoleptik (tekstur, warna, dan aroma), dan tingkat kepedasan (SU)
dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati
Lama
Penyimpanan
L
Susut
Bobot
(%)
Kadar Air
(%)
L1 (1 Minggu)
L2 (2 Minggu)
L3 (3 Minggu)
L4 (4 Minggu)
83,19
86,09
88,22
94,11
86,20
81,88
80,93
78,58
Kadar
Vitamin C
(mg/100g
bahan)
34,04
29,65
24,19
18,69
Nilai Organoleptik
(Numerik)
Tekstur Warna Aroma
4,65
4,24
3,76
3,47
4,34
3,97
3,53
3,24
4,75
4,36
4,07
3,73
Tingkat
Kepedasan
(SU)
x 1000
120,00
124,38
126,88
130,00
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penyimpanan cabai merah
segar kemasan maka persentase susut bobot dan tingkat kepedasan akan semakin
meningkat; Sedangkan persentase kadar air, kadar vitamin C, dan nilai organoleptik
(tekstur, warna, dan aroma) akan semakin menurun.
Hasil analisis statistik terhadap masing-masing parameter yang diamati dari
setiap perlakuan dapat dilihat pada uraian berikut.
4.2
Susut Bobot (%)
4.2.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Susut Bobot Cabai Merah
Segar Kemasan
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 1, dapat dilihat bahwa jenis
bahan pengemas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut
bobot cabai merah segar kemasan.
Hasil pengujian dengan Least Significant Range (LSR) yang menunjukkan
pengaruh jenis bahan pengemas terhadap susut bobot, dapat dilihat pada Tabel 10.
USU Repository 2008
72
Tabel 10.
Jarak
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap

Susut Bobot (%)
LSR
Jenis Bahan
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Pengemas
0,05 0,01
P1 = Daun Pisang
6,51
2,6219
3,6095
P2 = Kertas Stensil
19,03
2,7530
3,7931
P3 = LDPE
12,87
2,8229
3,8892
P4 = Stretch film
9,03
4
Keterangan :
Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada
taraf 5 % dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap
P2 dan P3, dan berbeda tidak nyata terhadap P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata
terhadap P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap P4. Susut bobot
tertinggi diperoleh pada perlakuan P2 (kertas stensil) sebesar 19,03% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P1 (daun pisang) sebesar 6,51%.
Hubungan pengaruh jenis bahan pengemas terhadap susut bobot dapat dilihat
pada Gambar 2.
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa susut bobot tertinggi diperoleh pada
perlakuan P2 (kertas stensil) sebesar 19,03% dan terendah diperoleh pada perlakuan
P1 (daun pisang) sebesar 6,51%. Hal ini menunjukkan bahwa dengan penggunaan
daun pisang dalam pengemasan cabai merah segar selama penyimpanan dingin, dapat
menekan laju penguapan air dari cabai merah tersebut sehingga laju susut bobot tidak
terlalu tinggi dibandingkan dengan bahan pengemas yang lain (yang digunakan dalam
penelitian ini). Menurut Rans (2005), daun pisang dapat digunakan selama
pengangkutan produk pertanian untuk mengurangi penguapan. Kemampuan daun
USU Repository 2008
73
pisang dalam memperlambat penguapan air dari cabai yang dikemas tersebut
disebabkan oleh zat lilin yang terdapat pada permukaan daun pisang. Zat lilin saat ini
sudah banyak digunakan pada berbagai produk pertanian, untuk mencegah terjadinya
penguapan air yang berlebihan dari produk pertanian.
Gambar 2.
Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Susut

Bobot Cabai Merah Segar Kemasan
4.2.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot Cabai Merah Segar
Kemasan
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 1, dapat dilihat bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut
bobot cabai merah segar kemasan.
Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh lama penyimpanan
terhadap susut bobot, dapat dilihat pada Tabel 11.
USU Repository 2008
74
Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut
Bobot (%)
Jarak
LSR
Lama
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Penyimpanan
0,05 0,01
-
L1 = 1 Minggu
5,89
2,6219
3,6095
L2 = 2 Minggu
10,83
2,7530
3,7931
L3 = 3 Minggu
13,91
AB
2,8229
3,8892
L4 = 4 Minggu
16,81
4
Keterangan :
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata terhadap
L2, L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda nyata terhadap L3 dan berbeda sangat nyata
terhadap L4. Perlakuan L3 berbeda nyata terhadap L4. Susut bobot tertinggi diperoleh
pada perlakuan L4 (4 minggu) sebesar 16,81% dan terendah pada perlakuan L1
(1 minggu) sebesar 5,89%.
Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot dapat dilihat
pada Gambar 3.
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa nilai susut bobot cabai merah segar
kemasan tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 (4 minggu) sebesar 16,81% dan
terendah pada perlakuan L1 (1 minggu) sebesar 5,89%. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin lama waktu penyimpanan maka susut bobot cabai merah segar kemasan akan
semakin meningkat. Hal ini karena cabai merah segar merupakan struktur yang masih
hidup, yang mana akan tetap melakukan kegiatan metabolismenya sebelum maupun
setelah dipanen. Menurut Apandi (1984), setelah dipanen sayuran dan buah-buahan
akan mengalami perubahan komposisi dan mutu karena proses metabolisme masih
USU Repository 2008
75
berlanjut. Proses metabolisme yang terjadi tersebut adalah respirasi dan transpirasi.
Menurut Winarno dan Aman (1991), bahwa proses respirasi tersebut akan
mengeluarkan air, disamping itu juga akan terjadi proses transpirasi dari permukaan
jaringan yang dapat meningkatkan susut bobot cabai merah segar kemasan.
Peningkatan susut bobot biasanya dapat ditandai dengan terjadi pelayuan dan
kekeringan pada bahan yang disimpan.
Gambar 3.
Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot

Cabai Merah Segar Kemasan
4.2.3 Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan

terhadap Susut Bobot Cabai Merah Segar Kemasan
bahan pengemas dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata
(0,01<P<0,05) terhadap susut bobot cabai merah segar kemasan.
USU Repository 2008
76
Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh kombinasi jenis

bahan pengemas dan lama penyimpanan terhadap susut bobot, dapat dilihat pada
Tabel 12.
Tabel 12.
Jarak
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Pengemas dan Lama
Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%)
LSR
Perlakuan
Rataan
Notasi
0,05
0,01
0,05
0,01
P1L1
4,17
EF
5,24387
7,21905
P1L2
5,54
fg
EF
5,50606
7,58613
P1L3
7,60
efg
DEF
5,6459
7,7784
P1L4
8,74
efg
DEF
5,76825
7,93572
P2L1
10,36
def
CDEF
5,83817
8,04059
P2L2
15,36
cd
BCD
5,89061
8,16295
P2L3
22,02
AB
5,92557
8,25035
P2L4
28,39
5,96053
8,32027
P3L1
5,97
efg
EF
10
5,99549
8,37271
P3L2
11,42
def
CDEF
11
5,99549
8,42514
P3L3
15,59
cd
BCD
12
6,01297
8,4601
P3L4
18,48
bc
BC
13
6,01297
8,49506
P4L1
3,05
EF
14
6,03045
8,53002
P4L2
10,99
def
CDEF
15
6,03045
8,56498
P4L3
10,44
def
CDEF
6,04792
8,58246
P4L4
11,64
de
CDE
16
Keterangan :
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa susut bobot tertinggi diperoleh pada
kombinasi perlakuan P2L4 sebesar 28,39% dan terendah diperoleh pada kombinasi
perlakuan P4L1 sebesar 3,05%.
USU Repository 2008
77
Hubungan pengaruh kombinasi jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan

terhadap susut bobot dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4.
Grafik Hubungan Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan Lama

Penyimpanan terhadap Susut Bobot Cabai Merah Segar Kemasan
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa nilai susut bobot tertinggi diperoleh pada
perlakuan P4L1 sebesar 3,05%. Hal ini menunjukkan bahwa P2 (kertas stensil) kurang
efektif dibandingkan ketiga jenis bahan pengemas yang lain, jika digunakan sebagai
pengemas cabai merah segar karena kurang mampu menghambat terjadinya kenaikan
susut bobot yang sangat besar pada cabai merah. Pelayuan cabai merah segar yang
dikemas dengan kertas stensil mulai tampak pada pengamatan minggu ke 2. P4
(Stretch film) dianggap baik dalam mengemas cabai merah segar karena
kemampuannya untuk menghambat terjadinya susut bobot yang sangat besar dari
cabai merah selama pengamatan minggu pertama. Pada minggu berikutnya, terjadi
USU Repository 2008
78
kenaikan susut bobot yang cukup besar yaitu sebesar 7,94%. P1 (daun pisang) tetap
menjadi yang terbaik dalam mengemas cabai merah segar, ini dapat dibuktikan
dengan kemampuannya dalam menghambat kenaikan susut bobot yang cukup besar
setiap minggunya, walaupun pada minggu pertama daun pisang hanya mampu
menghambat kehilangan bobot cabai merah segar sebesar 4,17%. LDPE dianggap
lebih baik dibandingkan kertas stensil dalam mengemas cabai merah segar karena
dapat mampu mencegah kenaikan susut bobot lebih baik dari kertas stensil. Pada
Minggu pertama, susut bobot cabai merah segar yang dikemas dengan LDPE sebesar
5,97%, dan kemudian mengalami kenaikan susut bobot yang cukup besar setiap
minggunya.
Kemampuan menghambat kenaikan susut bobot cabai merah segar dari
keempat jenis bahan pengemas yang digunakan ini, berkaitan dengan karakteristik
bahan pengemas masing-masing. Daun pisang merupakan pengemas alami, yang
mana memiliki kemampuan alami untuk mengatur kondisi penyimpanan yang
dibutuhkan oleh bahan yang dikemas dan kondisi ruang penyimpanan. Daun pisang
merupakan struktur yang hidup, dan masih mengandung air yang mana dapat
dimanfaat sebagai pengatur kelembaban dari bahan yang dikemas. Selain itu daun
pisang juga tahan air dan mampu melindungi bahan yang dikemas (cabai merah
segar) dari penguapan air yang berlebihan akibat rendahnya kelembaban ruang
penyimpanan, yaitu karena daun pisang memiliki zat lilin yang merupakan zat alami
yang sangat efektif untuk menghambat terjadinya kehilangan air dari bahan yang
dikemas.
USU Repository 2008
79
Kertas stensil merupakan produk olahan bahan alami, dimana memiliki sifat
sangat mudah sobek, mudah menyerap air, sangat mudah dilewati (permeabel) oleh
gas dan uap air sehingga cabai merah mudah kehilangan bobotnya (layu). LDPE
merupakan salah satu jenis kemasan plastik yang tidak mudah sobek, tahan air, tidak
mudah dilewati (permeabel) oleh gas dan uap air, oleh karena itu perlu dilakukan
pembolongan pada kedua sisinya agar lebih permeabel. Hanya saja masalahnya
adalah air dari cabai merah sangat mudah hilang dari bahan dan keluar melalui
bolongan tersebut. Stretch film merupakan salah satu jenis kemasan plastik yang
memiliki sifat lentur dan mudah dibentuk sesuai dengan bahan yang akan dikemas.
Stretch film tahan air dan sangat permeabel terhadap gas saja, sehingga uap air cabai
merah tidak mudah keluar tetapi tetap saja kurang dapat mencegah kerusakan cabai
merah segar selama penyimpanan jika dibandingkan dengan daun pisang. Daun
pisang merupakan kemasan yang terbaik dalam mencegah hilangnya bobot cabai
merah segar selama penyimpanan dingin.
Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan berat, tetapi
juga dapat menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Kehilangan yang hanya
sedikit mungkin tidak akan mengganggu tetapi kehilangan yang besar akan
menyebabkan pelayuan dan pengkriputan (Thahir, et.al., 2005).
USU Repository 2008
80
4.3
Kadar Air (%)
4.3.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar Air Cabai Merah
Segar Kemasan
bahan pengemas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
air cabai merah segar kemasan.
pengaruh jenis bahan pengemas terhadap kadar air, dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap
Kadar Air (%)
Jarak
LSR
Jenis Bahan
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Pengemas
0,05 0,01
2
3
4
1,2965
1,3614
1,3959
Keterangan :
1,7849
1,8756
1,9232
P1 = Daun Pisang
P2 = Kertas Stensil
P3 = LDPE
P4 = Stretch film
86,09
76,48
80,43
82,64
a
d
c
b
A
D
C
B
P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap P3 dan P4. Perlakuan P3
berbeda sangat nyata terhadap P4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P1
(daun pisang) sebesar 86,09% dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 (kertas
stensil) sebesar 76,48%.
Hubungan pengaruh jenis bahan pengemas terhadap kadar air dapat dilihat
pada Gambar 5.
USU Repository 2008
81
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan P1 (daun pisang) sebesar 86,09% dan terendah diperoleh pada perlakuan P2
(kertas stensil) sebesar 76,48%. Hal ini menunjukkan bahwa dengan penggunaan
daun pisang dalam pengemasan cabai merah segar selama penyimpanan dingin, dapat
menekan laju penguapan air dari cabai merah tersebut sehingga kehilangan kadar air
cabai merah segar dapat ditekan jika dibandingkan dengan bahan pengemas yang lain
(yang digunakan dalam penelitian ini). Menurut Rans (2005), daun pisang dapat
digunakan selama pengangkutan produk pertanian untuk mengurangi penguapan.
Kemampuan daun pisang dalam memperlambat penguapan air dari cabai yang
dikemas tersebut disebabkan oleh zat lilin yang terdapat pada permukaan daun
pisang.
Gambar 5.
Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar

Air Cabai Merah Segar Kemasan
USU Repository 2008
82
4.3.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Cabai Merah Segar
Kemasan
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
air cabai merah segar kemasan.
Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh lama penyimpanan
terhadap kadar air, dapat dilihat pada Tabel 14.
L2, L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata terhadap L3 dan berbeda sangat
nyata terhadap L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata terhadap L4. Kadar air tertinggi
diperoleh pada perlakuan L1 (1 minggu) sebesar 85,10% dan terendah pada perlakuan
L4 (4 minggu) sebesar 78,13%.
Tabel 14.
Jarak
2
3
4
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Air(%)
LSR
Lama
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Penyimpanan
0,05
0,01
1,2965
1,3614
1,3959
Keterangan :
1,7849
1,8756
1,9232
L1 = 1 Minggu
L2 = 2 Minggu
L3 = 3 Minggu
L4 = 4 Minggu
85,10
81,88
80,53
78,13
a
b
b
c
A
B
B
C
Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada
Gambar 6.
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai kadar air cabai merah segar kemasan
tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (1 minggu) sebesar 85,10% dan terendah pada
USU Repository 2008
83
perlakuan L4 (4 minggu) sebesar 78,13%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama
waktu penyimpanan maka kadar air cabai merah segar kemasan akan semakin
berkurang. Hal ini karena cabai merah segar merupakan struktur yang masih hidup,
yang mana akan tetap melakukan kegiatan metabolismenya sebelum maupun setelah
dipanen. Menurut Apandi (1984), setelah dipanen sayuran dan buah-buahan akan
mengalami perubahan komposisi dan mutu karena proses metabolisme masih
berlanjut. Proses metabolisme yang terjadi tersebut adalah respirasi dan transpirasi,
yang mana tidak ada pergantian terhadap substrat yang telah dirombak, sehingga akan
terjadi terus proses kemunduran mutu (Apandi, 1984). Dalam hal ini yang terus
terjadi adalah proses turunnya kadar air pada cabai merah segar.
Gambar 6.
Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air

USU Repository 2008
84

terhadap Kadar Air Cabai Merah Segar Kemasan
bahan pengemas dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda nyata
(0,01<P<0,05) terhadap kadar air cabai merah segar kemasan.
Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh kombinasi jenis
bahan pengemas dan lama penyimpanan terhadap kadar air, dapat dilihat pada
Tabel 15.
Tabel 15.
Jarak
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Pengemas dan
Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)
LSR
Perlakuan
Rataan
Notasi
0,05
0,01
0,05
0,01
P1L1
88,38
2,59306
3,56978
P1L2
86,32
ab
AB
2,72271
3,75129
P1L3
85,63
ab
ABC
2,79186
3,84637
P1L4
84,01
bc
BCD
5
6
2,85237
2,88694
3,92416
3,97603
P2L1
P2L2
79,91
78,08
def
efg
DEFG
EFG
7
8
2,91287
2,93016
4,03653
4,07975
P2L3
P2L4
76,71
71,22
g
h
G
H
2,94744
4,11432
P3L1
83,81
bc
BCD
10
2,96473
4,14025
P3L2
81,17
cd
DEF
11
2,96473
4,16618
P3L3
79,04
defg
EFG
12
13
2,97338
2,97338
4,18347
4,20076
P3L4
P4L1
77,69
88,31
fg
a
FG
A
14
2,98202
4,21804
P4L2
81,93
cd
CDE
15
2,98202
4,23533
P4L3
80,73
de
DEFG
2,99066
4,24397
P4L4
79,59
defg
EFG
16
Keterangan :
USU Repository 2008
85
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan P2L4 sebesar 71,22%.
Hubungan pengaruh kombinasi jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan
terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7.
Grafik Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas dan Lama

Penyimpanan terhadap Kadar Air Cabai Merah Segar Kemasan
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan P2L4 sebesar 71,22%. Hal ini menunjukkan bahwa P1 (daun pisang)
merupakan pengemas terbaik dibandingkan Stretch film, LDPE, dan kertas stensil. Ini
pengaruhi oleh zat lilin dan air yang hanya dimiliki oleh P1 saja. Zat lilin dapat
USU Repository 2008
86
mencegah penguapan air dari bahan yang dikemas dan air pada daun pisang itu
sendiri dapat melindungi bahan dari pengaruh buruk ruang penyimpanan, seperti
rendahnya kelembaban ruang penyimpanan. Air tidak dimiliki oleh LDPE dan Stretch
film, sedangkan kertas stensil hanya sedikit sekali mengandung air. Kelembaban
ruang penyimpanan yang terlalu rendah akan mengakibatkan penyerapan air dari
bahan yang disimpan oleh ruang penyimpanan, sehingga bahan yang disimpan akan
menjadi kering (kadar airnya menurun). Jika tidak ada penghalang (barrier), tentu
saja air yang diserap adalah air yang berasal dari cabai merah dan akhirnya cabai
merah akan kering. Jika ada barrier yaitu pengemas yang mengandung air maka
penyerapan air dari cabai merah tersebut dapat diminimisasi, karena ruang
penyimpanan akan menyerap air dari kemasan yang berkadar air tersebut (daun
pisang). Sehingga yang kering bukanlah cabai merah segar tetapi kemasan itu sendiri.
4.4
Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)
4.4.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar Vitamin C Cabai

Merah Segar Kemasan
bahan pengemas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
vitamin C cabai merah segar kemasan.
pengaruh jenis bahan pengemas terhadap kadar vitamin C, dapat dilihat pada
Tabel 16.
USU Repository 2008
87
Tabel 16.
Jarak
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
LSR
Jenis Larutan
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Garam Jenuh
0,05 0,01
P1 = Daun Pisang
37,34
5,7348
7,8949
P2 = Kertas Stensil
21,99
6,0215
8,2963
P3 = LDPE
28,59
BC
6,1745
8,5066
P4 = Stretch film
32,93
ab
AB
4
Keterangan :
P2 dan P3, dan berbeda tidak nyata terhadap perlakuan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata
terhadap P3 dan berbeda sangat nyata terhadap P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata
terhadap P4. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (daun pisang)
sebesar 37,34 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 (kertas
stensil) sebesar 21,99 mg/100g bahan.
Hubungan pengaruh jenis bahan pengemas terhadap kadar vitamin C dapat
dilihat pada Gambar 8.
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan P1 (daun pisang) sebesar 37,34 mg/100g bahan dan terendah diperoleh
pada perlakuan P2 (kertas stensil) sebesar 21,99 mg/100g bahan. Hal ini menunjukkan
bahwa daun pisang sebagai pengemas cabai merah segar selama penyimpanan dingin,
dapat mempertahankan kadar vitamin C cabai merah segar kemasan lebih baik jika
dibandingkan dengan bahan pengemas yang lain (yang digunakan dalam penelitian
ini). Ini berkaitan dengan kemampuan pengemas yang digunakan dalam melindungi
USU Repository 2008
88
produk yang dikemas. Daun pisang memiliki karakteristik yang unik dibandingkan
dengan pengemas yang lain yaitu air yang terkandung di dalamnya dan zat lilin pada
permukaan daun, yang dapat melindungi bahan yang dikemas dari pengaruh buruk
lingkungan luar seperti kelembaban ruang penyimpanan yang rendah.
Gambar 8.
Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap

Kadar Vitamin C Cabai Merah Segar Kemasan
Kadar vitamin C cabai merah akan semakin menurun dengan bertambahnya

tingkat kerusakan yang terjadi pada cabai merah. Pada pengemas kertas stensil,
tingkat kerusakan cabai merah lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pengemas
yang lain. Oleh karena itu, dapat dilihat kadar vitamin C terendah diperoleh pada
perlakuan yang menggunakan pengemas kertas stensil. Hal ini disebabkan karena
kertas stensil tidak memiliki suatu zat/komponen yang dapat melindungi cabai merah
USU Repository 2008
89
segar dari kerusakan akibat suhu yang rendah dan kelembaban ruang penyimpanan
yang rendah.
4.4.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah
Segar Kemasan
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
vitamin C cabai merah segar kemasan.
pengaruh jenis bahan pengemas terhadap kadar vitamin C, dapat dilihat pada
Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar
Vitamin C (mg/100 g bahan)
Jarak
LSR
Lama
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Penyimpanan
0,05 0,01
-
L1 = 1 Minggu
38,44
5,7348
7,8949
L2 = 2 Minggu
32,94
ab
AB
6,0215
8,2963
L3 = 3 Minggu
27,49
bc
BC
6,1745
8,5066
L4 = 4 Minggu
21,99
4
Keterangan :
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata terhadap
L2, dan berbeda sangat nyata terhadap L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata
terhadap L3 dan berbeda sangat nyata terhadap L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata
terhadap L4. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L1 (1 minggu)
sebesar 38,44 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada perlakuan L4 (4 minggu)
sebesar 21,99 mg/100g bahan.
USU Repository 2008
90
Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dapat

Gambar 9.
Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Vitamin C Cabai Merah Segar Kemasan
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan L1 (1 minggu) sebesar 38,44 mg/100g bahan dan terendah diperoleh pada
perlakuan L4 (4 minggu) sebesar 21,99 mg/100g bahan. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin lama cabai merah segar kemasan disimpan maka semakin menurun kadar
vitamin C nya. Penurunan kadar vitamin C ditandai dengan bertambahnya tingkat
kerusakan yang terjadi. Dapat dilihat selama pengamatan bahwa semakin lama
disimpan maka tingkat kerusakan cabai merah semakin tinggi, ini ditandai dengan
terjadinya pengeriputan dan melunaknya tekstur cabai merah, yang apabila dibiarkan
disimpan lebih lama lagi, akan terjadi pembusukan.
USU Repository 2008
91

terhadap Kadar Vitamin C Cabai Merah Segar Kemasan
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 3, dapat dilihat bahwa
kombinasi jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C cabai merah segar kemasan
sehingga pengujian dengan LSR tidak dilanjutkan.
4.5
Tingkat Kepedasan (SU)
4.5.1
Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Tingkat Kepedasan Cabai

Merah Segar Kemasan
bahan pengemas memberikan pengaruh berbeda nyata (0,01<P<0,05) terhadap
tingkat kepedasan cabai merah segar kemasan.
pengaruh jenis bahan pengemas terhadap tingkat kepedasan, dapat dilihat pada
Tabel 18.
Tabel18 . Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Tingkat
Kepedasan (SU)
Jarak
LSR
Jenis Bahan
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Pengemas
x 1000
0,05
0,01
2
3
4
Keterangan :
10,4396
10,9615
11,2399
14,3718
15,1026
15,4853
P1 = Daun Pisang
P2 = Kertas Stensil
P3 = LDPE
P4 = Stretch film
116,25
131,25
127,50
126,25
b
a
a
ab
A
A
A
A
USU Repository 2008
92
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda nyata terhadap P2 dan
P3 dan berbeda tidak nyata terhadap P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata terhadap P3
dan P4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata terhadap P4. Tingkat kepedasan tertinggi
diperoleh pada perlakuan P2 (kertas stensil) sebesar 131,25 SU dan terendah
diperoleh pada perlakuan P1 (daun pisang) sebesar 116,25 SU.
Hubungan pengaruh jenis bahan pengemas terhadap tingkat kepedasan dapat
Gambar 10.
Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Tingkat

Kepedasan Cabai Merah Segar Kemasan
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa tingkat kepedasan tertinggi diperoleh

pada perlakuan P2 (kertas stensil) sebesar 131,25 SU dan terendah diperoleh pada
perlakuan P1 (daun pisang) sebesar 116,25 SU. Menurut Andrew (1979), rasa pedas
pada cabai ditimbulkan oleh capsaicin. Zat ini kelarutannya rendah dalam air dan
tidak mudah rusak oleh proses oksidasi. Menurunnya kadar air dari cabai merah dapat
menyebabkan tingkat kepedasan meningkat karena kadar capsaicin tidak berkurang
USU Repository 2008
93
(capsaicin tidak mudah larut dalam air), sedangkan komponen lain yang mudah larut
dalam air ikut berkurang dengan hilangnya air dari cabai merah tersebut. Jadi dapat
dikatakan bahwa semakin menurun kadar air cabai merah maka semakin tinggi
tingkat kepedasan cabai merah tersebut.
4.5.2
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Tingkat Kepedasan Cabai

Merah Segar Kemasan
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap tingkat kepedasan cabai merah segar kemasan
4.5.3
Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan Lama Penyimpanan

terhadap Tingkat Kepedasan Cabai Merah Segar Kemasan
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap tingkat kepedasan cabai merah segar kemasan
4.6
4.6.1
Nilai Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)

Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai Uji Organoleptik
Tekstur Cabai Merah Segar Kemasan
bahan pengemas memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
uji organoleptik tekstur cabai merah segar kemasan.
USU Repository 2008
94

pengaruh jenis bahan pengemas terhadap nilai uji organoleptik tekstur, dapat dilihat
pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai
Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Jarak
LSR
Jenis Bahan
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Pengemas
0,05 0,01
-
P1 = Daun Pisang
4,49
0,0884
0,1217
P2 = Kertas Stensil
3,27
0,0928
0,1279
P3 = LDPE
3,96
0,0952
0,1311
P4 = Stretch film
4,40
4
Keterangan :
terhadap P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap P4. Nilai uji
organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (daun pisang) sebesar 4,49
dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 (kertas stensil) sebesar 3,27.
Hubungan pengaruh jenis bahan pengemas terhadap nilai uji organoleptik
tekstur dapat dilihat pada Gambar 11.
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa nilai uji organoleptik tekstur tertinggi
diperoleh pada perlakuan P1 (daun pisang) sebesar 4,49 dan terendah diperoleh pada
perlakuan P2 (kertas stensil) sebesar 3,27. Hal ini menunjukkan bahwa daun pisang
merupakan pengemas yang terbaik dalam mempertahankan tekstur cabai merah segar
selama penyimpanan dingin, dibandingkan dengan pengemas lain yang digunakan
USU Repository 2008
95
dalam penelitian ini. Nilai uji organoleptik tekstur yang tinggi ini juga berkaitan
dengan kadar air yang tinggi, yang dikandung oleh cabai merah. Semakin tinggi
kadar air cabai merah maka semakin tinggi nilai uji organoleptik teksturnya. Menurut
Purnomo (1995) kadar air suatu bahan pangan dapat mempengaruhi teksturnya.
Gambar 11.
4.6.2
Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai Uji

Organoleptik Tekstur Cabai Merah Segar Kemasan
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur

penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai uji
organoleptik tekstur cabai merah segar kemasan.
pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai uji organoleptik tekstur, dapat dilihat pada
Tabel 20.
USU Repository 2008
96
Tabel 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji
Organoleptik Tekstur (Numerik)
Jarak
LSR
Lama
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Penyimpanan
0,05 0,01
-
L1 = 1 Minggu
4,65
0,0884
0,1217
L2 = 2 Minggu
4,24
0,0928
0,1279
L3 = 3 Minggu
3,76
0,0952
0,1311
L4 = 4 Minggu
3,47
4
Keterangan :
L2, L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap L3 dan L4. Perlakuan L3
berbeda sangat nyata terhadap L4. Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi diperoleh
pada perlakuan L1 (1 minggu) sebesar 4,65 dan terendah diperoleh pada perlakuan L4
(4 minggu) sebesar 3,47.
Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai uji organoleptik tekstur
dapat dilihat pada Gambar 12.
diperoleh pada perlakuan L1 (1 minggu) sebesar 4,65 dan terendah diperoleh pada
perlakuan L4 (4 minggu) sebesar 3,47. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama
cabai merah segar disimpan maka terjadi penurunan nilai uji organoleptik teksturnya.
Penurunan ini berhubungan dengan kadar air yang dikandung oleh cabai merah segar
tersebut, dimana semakin lama cabai merah segar disimpan maka semakin menurun
kadar air yang dikandung oleh cabai merah tersebut. Air dari bahan hilang akibat
USU Repository 2008
97
proses respirasi dan transpirasi yang terjadi dari permukaan jaringan (Winarno dan
Aman, 1991).
Gambar 12.
4.6.3
Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji

Organoleptik Tekstur Cabai Merah Segar Kemasan

terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur Cabai Merah Segar Kemasan
bahan pengemas dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik tekstur cabai merah segar kemasan.
pengaruh jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan terhadap nilai uji
organoleptik tekstur, dapat dilihat pada Tabel 21.
USU Repository 2008
98
Tabel 21. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Bahan Pengemas dan
Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)
Jarak
LSR
Perlakuan
Rataan
Notasi
0,05
0,01
0,05 0,01
-
P1L1
4,90
0,17678
0,24336
P1L2
4,80
0,18562
0,25574
P1L3
4,20
bc
0,19033
0,26222
P1L4
4,07
bc
0,19445
0,26752
P2L1
4,07
bc
0,19681
0,27106
P2L2
3,43
0,19858
0,27518
P2L3
2,93
0,19976
0,27813
P2L4
2,63
0,20094
0,28049
P3L1
4,73
10
0,20211
0,28225
P3L2
4,00
BC
11
0,20211
0,28402
P3L3
3,67
DE
12
0,2027
0,2852
P3L4
3,43
13
0,2027
0,28638
P4L1
4,90
14
0,20329
0,28756
P4L2
4,73
15
0,20329
0,28874
P4L3
4,23
0,20388
0,28932
P4L4
3,73
CD
16
Keterangan :
Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa nilai uji organoleptik tekstur tertinggi
diperoleh pada kombinasi perlakuan P1L1 dan P4L1 yaitu masing-masing sebesar 4,90
dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan P2L4 sebesar 2,63.
Hubungan pengaruh jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan terhadap
nilai uji organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar 13.
USU Repository 2008
99
Gambar 13.

Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Tekstur Cabai Merah
Segar Kemasan
diperoleh pada kombinasi perlakuan P1L1 dan P4L1 yaitu masing-masing sebesar 4,90
dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan P2L4 sebesar 2,63. Hal ini
menunjukkan bahwa pada penyimpanan selama 1 minggu, pengemas daun pisang dan
Stretch film dapat mempertahankan tekstur cabai merah segar, sedangkan pengemas
lain tidak dapat mempertahankan tekstur cabai merah segar. Dan pada penyimpanan
selama 2 minggu, sudah mulai tampak perbedaan hasil tekstur yang diperoleh dari
perlakuan dengan pengemas daun pisang dan Stretch film, dimana Stretch film kurang
mampu mempertahankan tekstur dari cabai merah segar. Bagaimanapun, nilai uji
USU Repository 2008
100
organoleptik tekstur cabai merah segar akan semakin menurun jika terus-menerus
disimpan. Hanya saja daun pisang mampu menjaga akan penurunan nilai tersebut
tidak terlalu drastis yang akhirnya dapat ditandai dengan timbulnya pengeriputan dan
pelunakan daging buah cabai merah segar tersebut. Semua ini ada hubungannya
dengan kadar air yang dikandung oleh cabai merah segar, semakin lama disimpan
maka kadar airnya semakin menurun, hanya saja daun pisang mampu menjaga
penurunan kadar air tersebut agar tidak terlalu cepat.
4.7
Nilai Uji Organoleptik Warna (Numerik)
4.7.1 Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai Uji Organoleptik Warna
uji organoleptik warna cabai merah segar kemasan.
pengaruh jenis bahan pengemas terhadap nilai uji organoleptik warna, dapat dilihat
pada Tabel 22.
P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap P3 dan P4. Perlakuan P3
berbeda sangat nyata terhadap P4. Nilai uji organoleptik warna tertinggi diperoleh
pada perlakuan P1 (daun pisang) sebesar 4,46 dan terendah diperoleh pada perlakuan
P2 (kertas stensil) sebesar 3,18.
USU Repository 2008
101
Tabel 22. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai Uji
Organoleptik Warna (Numerik)
Jarak
LSR
Jenis Bahan
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Pengemas
0,05
0,01
-
P1 = Daun Pisang
4,46
0,0740 0,1018 P2 = Kertas Stensil
3,18
0,0776 0,1070 P3 = LDPE
3,37
0,0796 0,1097 P4 = Stretch film
4,07
4
Keterangan :

warna dapat dilihat pada Gambar 14.
Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa nilai uji organoleptik warna tertinggi
perlakuan P2 (kertas stensil) sebesar 3,18. Hal ini menunjukkan bahwa pengemas
daun pisang lebih baik dalam mempertahankan warna merah pada cabai merah segar
dibandingkan dengan jenis pengemas lainnya yang digunakan dalam penelitian ini.
Perubahan/degradasi warna yang terjadi pada cabai merah selama penyimpanan yaitu
berasal dari perombakan klorofil (hijau) menjadi anthocyanin (merah). Selama
penyimpanan, cabai merah segar akan mengalami penuaan walaupun telah dipanen
dari tanaman induknya karena mengingat bahwa cabai merah tersebut akan tetap
melakukan kegiatan metabolismenya. Jika sudah mencapai tahap penuaan, yang
biasanya terjadi sehubungan dengan degradasi warna adalah anthocyanin akan
berubah menjadi warna merah kecoklatan, dan apabila sudah mencapai tahap
kerusakan/kebusukan akan menjadi warna coklat. Sehingga dapat dikatakan bahwa
USU Repository 2008
102
pengemas daun pisang mampu lebih baik mencegah proses penuaan dibandingkan
bahan pengemas yang lain.
Gambar 14.
4.7.2
Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap

Nilai Uji Organoleptik Warna Cabai Merah Segar Kemasan
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Warna

organoleptik warna cabai merah segar kemasan.
pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai uji organoleptik warna, dapat dilihat pada
Tabel 23.
USU Repository 2008
103
Organoleptik Warna (Numerik)
Jarak
LSR
Lama
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Penyimpanan
0,05 0,01
-
L1 = 1 Minggu
4,34
0,0740
0,1018
L2 = 2 Minggu
3,97
0,0776
0,1070
L3 = 3 Minggu
3,53
0,0796
0,1097
L4 = 4 Minggu
3,24
Keterangan :
berbeda sangat nyata terhadap L4. Nilai uji organoleptik warna tertinggi diperoleh
Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai uji organoleptik warna
cabai merah segar disimpan maka terjadi penurunan nilai uji organoleptik warnanya,
dimana warna dari merah bergalur hitam seperempat bagian menjadi merah seluruh
bagian. Semakin lama cabai merah disimpan maka semakin besar kemungkinan
terjadinya proses penuaan, karena walaupun sudah terpisah dari tanaman induknya,
cabai merah tetap akan melakukan kegiatan metabolismenya, dan akhirnya akan
USU Repository 2008
104
mengalami proses penuaan apabila tidak segera dikonsumsi. Proses penuaan biasanya
ditandai dengan berubahnya warna merah menjadi merah berbintik coklat dan
akhirnya akan menjadi warna coklat bila sudah mencapai tahap pembusukan.
Gambar 15.
4.7.3
Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai

Uji Organoleptik Warna Cabai Merah Segar Kemasan

terhadap Nilai Uji Organoleptik Warna Cabai Merah Segar Kemasan
(P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik warna cabai merah segar kemasan.
organoleptik warna, dapat dilihat pada Tabel 24.
USU Repository 2008
105
Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Jarak
LSR
Perlakuan
Rataan
Notasi
0,05
0,01
0,05 0,01
-
P1L1
4,90
0,1479
0,20361
P1L2
4,67
AB
0,1553
0,21396
P1L3
4,20
cd
0,15924
0,21939
P1L4
4,07
cde
CD
0,16269
0,22383
P2L1
3,93
ef
DE
0,16466
0,22678
P2L2
3,47
0,16614
0,23023
P2L3
2,90
0,16713
0,2327
P2L4
2,43
0,16812
0,23467
P3L1
4,03
de
CD
10
0,1691
0,23615
P3L2
3,50
11
0,1691
0,23763
P3L3
3,17
12
0,16959
0,23862
P3L4
2,77
13
0,16959
0,2396
P4L1
4,50
14
0,17009
0,24059
P4L2
4,23
15
0,17009
0,24157
P4L3
3,83
fg
DE
0,17058
0,24207
P4L4
3,70
EF
16
Keterangan :
Dari Tabel 24 dapat dilihat bahwa nilai uji organoleptik warna tertinggi
diperoleh pada perlakuan P1L1 sebesar 4,90 dan terendah diperoleh pada perlakuan
P2L4 sebesar 2,43.
nilai uji organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 16.
USU Repository 2008
106
Gambar 16.

Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Warna Cabai Merah
Segar Kemasan
P2L4 sebesar 2,43. Hal ini menunjukkan bahwa pengemas daun pisang tetap
merupakan pengemas yang terbaik dibandingkan pengemas lain yang digunakan
dalam penelitian ini, dalam hal mempertahankan nilai uji organoleptik warna cabai
merah segar kemasan selama penyimpanan 4 minggu. Dapat dilihat bahwa pengemas
daun pisang mampu mempertahankan warna merah tua selama 4 minggu, sedangkan
pengemas Stretch film hanya mampu mempertahankan warna merah tua selama 2
minggu, LDPE selama 1 minggu, sedangkan kertas stensil sama sekali tidak mampu
mempertahankan warna merah tua cabai merah segar kemasan tersebut, yang mana
USU Repository 2008
107
pada minggu keempat mencapai warna merah berbintik coklat (sudah memasuki
tahap penuaan). Sehingga dapat dikatakan bahwa daun pisang merupakan pengemas
yang terbaik bagi cabai merah segar karena mampu mempertahankan warna merah
tua yang merupakan ciri khas cabai merah segar.
4.8
Nilai Uji Organoleptik Aroma (Numerik)
4.8.1
Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma

uji organoleptik aroma cabai merah segar kemasan.
pengaruh jenis bahan pengemas terhadap nilai uji organoleptik aroma, dapat dilihat
pada Tabel 25.
Tabel 25. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai
Uji Organoleptik Aroma (Numerik)
Jarak
LSR
Jenis Bahan
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Pengemas
0,05
0,01
-
P1 = Daun Pisang
4,64
0,0559 0,0770 P2 = Kertas Stensil
3,39
0,0587 0,0809 P3 = LDPE
4,26
0,0602 0,0829 P4 = Stretch film
4,61
4
Keterangan :
USU Repository 2008
108
terhadap P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap P4. Nilai uji
organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (daun pisang) sebesar 4,64
dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 (kertas stensil) sebesar 3,39.
aroma dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17.
Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai

Uji Organoleptik Aroma Cabai Merah Segar Kemasan
Dari Gambar 17 dapat dilihat bahwa nilai uji organoleptik aroma tertinggi
perlakuan P2 (kertas stensil) sebesar 3,39. Hal ini menunjukkan bahwa pengemas
daun pisang mampu lebih baik dalam mempertahankan nilai uji organoleptik aroma
cabai merah segar kemasan dibandingkan dengan jenis bahan pengemas lainnya yang
digunakan dalam penelitian ini. Berkurangnya aroma khas cabai merah segar
USU Repository 2008
109
disebabkan oleh berkurangnya zat-zat penyebab bau seperti ester, aldehid, asam-asam
organik. Zat penyebab bau tersebut hilang karena ikut dirombak dalam kegiatan
respirasi yang dilakukan oleh cabai merah selama penyimpanan dan ada juga yang
menguap selama penyimpanan bersamaan dengan menguapnya air dari cabai merah
tersebut. Sehingga dapat dikatakan bahwa daun pisang mampu menghambat
menguapnya zat-zat penyebab bau dari cabai merah.
4.8.2 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma
organoleptik aroma cabai merah segar kemasan.
pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai uji organoleptik aroma, dapat dilihat pada
Tabel 26.
Organoleptik Aroma (Numerik)
Jarak
LSR
Lama
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Penyimpanan
0,05 0,01
L1 = 1 Minggu
4,75
a
A
2
0,0559
0,0770
L2 = 2 Minggu
4,36
b
B
3
0,0587
0,0809
L3 = 3 Minggu
4,07
c
C
4
0,0602
0,0829
L4 = 4 Minggu
3,73
d
D
Keterangan :
berbeda sangat nyata terhadap L4. Nilai uji organoleptik aroma tertinggi diperoleh
USU Repository 2008
110
Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai uji organoleptik aroma
Gambar 18.
Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai

Uji Organoleptik Aroma Cabai Merah Segar Kemasan
Dari Gambar 18 dapat dilihat bahwa nilai uji organoleptik aroma tertinggi
cabai merah segar disimpan maka terjadi penurunan nilai uji organoleptik aroma
cabai merah tersebut. Semakin lama cabai merah disimpan maka semakin banyak zatzat penyebab bau yang akan dirombak dan yang menguap bersamaan dengan
menguapnya air dari cabai merah.
USU Repository 2008
111
4.8.3

terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma Cabai Merah Segar Kemasan
(P<0,01) terhadap nilai uji organoleptik aroma cabai merah segar kemasan.
organoleptik aroma, dapat dilihat pada Tabel 27.
Dari Tabel 27 dapat dilihat bahwa nilai uji organoleptik aroma tertinggi
P2L4 sebesar 2,50.
nilai uji organoleptik aroma dapat dilihat pada Gambar 19.
Dari Gambar 19 dapat dilhat bahwa nilai uji organoleptik aroma tertinggi
P2L4 sebesar 2,50. Hal ini menunjukkan bahwa pengemas Stretch film mampu
mempertahankan tinggi nilai uji organoleptik aroma cabai merah segar kemasan
selama penyimpanan 4 minggu. Selain itu dapat juga dilihat bahwa daun pisang juga
mampu mepertahankan tingginya nilai uji organoleptik aroma cabai merah segar
kemasan. Tingginya nilai uji organoleptik aroma ini ditandai dengan aromanya yang
mirip dengan aroma cabai merah segar (yang digunakan sebagai bahan pembanding).
Nilai uji organoleptik aroma yang dihasilkan oleh pengemas kertas stensil pada
USU Repository 2008
112
minggu keempat sangat rendah yaitu sudah menyimpang, dimana aroma segar jika
dibandingkan
dari
cabai
merah
segar
pembanding
sudah
mulai
hilang.
Ketidakmampuan kertas stensil dalam mencegah hilangnya zat penyebab bau dan air
dari cabai merah segar kemasan menyebabkan terjadinya penyimpangan bau cabai
merah segar kemasan yang disimpan selama 4 minggu.
Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)
Jarak
LSR
Perlakuan
Rataan
Notasi
0,05
0,01
0,05
0,01
-
P1L1
4,90
ab
0,1118
0,15392
P1L2
4,80
bc
AB
0,11739
0,16174
P1L3
4,53
CD
0,12037
0,16584
P1L4
4,33
0,12298
0,1692
P2L1
4,40
ef
DE
0,12447
0,17143
P2L2
3,47
0,12559
0,17404
P2L3
3,20
0,12634
0,1759
P2L4
2,50
0,12708
0,17739
P3L1
4,77
AB
10
0,12783
0,17851
P3L2
4,47
de
DE
11
0,12783
0,17963
P3L3
4,07
12
0,1282
0,18038
P3L4
3,73
13
0,1282
0,18112
P4L1
4,93
14
0,12857
0,18187
P4L2
4,70
BC
15
0,12857
0,18261
P4L3
4,47
de
DE
0,12895
0,18298
P4L4
4,33
16
Keterangan :
USU Repository 2008
113
Gambar 19.
4.9

Penyimpanan terhadap Nilai Uji Organoleptik Aroma Cabai Merah
Segar Kemasan
Analisis Ekonomi Pertambahan Nilai
Analisis ekonomi pertambahan nilai merupakan analisis yang tidak biasa

digunakan dalam penelitian pertanian. Biasanya penelitian pertanian hanya
menganalisa aspek teknik dari suatu penelitian/percobaan, sedangkan penelitian
teknik industri harus membahas secara menyeluruh aspek teknis dan ekonomisnya,
sehingga dapat dilihat perbandingan antara nilai kualitas dengan nilai keuntungan
yang akan diperoleh jika penelitian ini dilaksanakan di lapangan dan akhirnya
diperoleh nilai optimum dari hasil penelitian yang dilakukan. Berdasarkan Lampiran
USU Repository 2008
114
16 mengenai kapasitas satu lemari pendingin (80 kg), maka dapat diperoleh bahwa
jumlah kemasan yang diperlukan adalah sebanyak 1200 kemasan.
Tabel 28. Hasil Perhitungan Analisis Ekonomi Pertambahan Nilai Berbagai Bahan
Pengemas yang Efektif dalam Mempertahankan Kesegaran Cabai Merah
Perhitungan Terhadap
Keuntungan per
Harga Penjualan Pertambahan
No. Perlakuan
HPP
kemasan
per kemasan
Nilai
(Rp.)
(Rp.)
(Rp.)
(Rp.)
1
P1L1
2544
763
3236
1636
2
P1L2
2865
860
3651
2051
P1L3
3320
996
4182
2582
P1L4
3820
1146
4787
3187
P2L1
2545
763
3028
1428
P3L1
2592
778
3237
1637
P3L2
3026
908
3612
2012
P4L1
2655
797
3415
1815
P4L2
3081
924
3689
2089
10
P4L3
3506
1052
4270
2670
11
P4L4
3932
1180
4764
3164
Keterangan: Perhitungan di atas mempertimbangkan besarnya susut bobot yang terjadi setiap
minggunya
Selain itu dapat dilihat bahwa daun pisang merupakan kemasan yang
memberikan pertambahan nilai terbesar dibandingkan, LDPE, kertas stensil, dan
stretch film. Adapun pertambahan nilai terbesar yang diberikan oleh daun pisang
sebesar Rp. 3.187,- yang diberikan perlakuan penyimpanan selama 4 minggu. Stretch
film memberikan pertambahan nilai sebesar Rp. 3.164,- yang diberi perlakuan
penyimpanan selama 4 minggu. Kertas stensil hanya mampu memberikan
pertambahan nilai sebesar Rp. 1.428,- yang diberi perlakuan penyimpanan selama 1
USU Repository 2008
115
minggu. Adapun alasan analisa pertambahan nilai kertas stensil hanya selama 1
minggu karena kertas stensil hanya mampu mempertahankan kualitas cabai merah
segar kemasan selama 1 minggu. LDPE memberikan pertambahan nilai sebesar
Rp. 2.012,- yang diberi perlakuan penyimpanan selama 2 minggu. Setelah 2 minggu,
kualitas cabai merah sangat buruk, sehingga analisa pertambahan nilai LDPE sebagai
pengemas tidak dilanjutkan.
Kenaikan pertambahan nilai sebanding dengan keuntungan yang akan
diperoleh petani cabai merah. Dimana semakin tinggi pertambahan nilai maka
semakin besar keuntungan yang akan diperoleh petani. Semakin lama cabai merah
dapat disimpan maka semakin tinggi pertambahan nilainya. Berdasarkan hasil
perhitungan analisis ekonomi di atas maka dapat diketahui bahwa semakin lama cabai
merah disimpan maka:
1.
HPP meningkat karena biaya variabel juga ikut menurun
2.
Keuntungan per kemasan meningkat karena HPP yang meningkat
3.
Harga penjualan per kemasan meningkat karena HPP dan keuntungan per
kemasan yang meningkat
4.
Pertambahan nilai cabai merah semakin meningkat karena harga penjualan per
kemasan yang meningkat.
USU Repository 2008
116
Gambar 20.

Penyimpanan Terhadap Pertambahan Nilai Produk Cabai Merah
Segar Kemasan
Dari Tabel 28 dapat dilihat bahwa untuk penyimpanan selama 1 minggu,

peneliti merekomendasikan untuk menggunakan jenis pengemas stretch film karena
jenis pengemas ini memberikan pertambahan nilai paling besar yaitu sebesar
Rp. 1.815,-/kemasan dibandingkan plastik LDPE (Rp.1.637,-/kemasan), daun pisang
(Rp. 1.636,-/kemasan), kertas stensil (Rp. 1.428,-/kemasan).
Untuk penyimpanan selama 2 minggu, jenis pengemas yang sebaiknya
digunakan adalah stretch film karena jenis pengemas ini memberikan pertambahan
USU Repository 2008
117
nilai paling besar yaitu sebesar Rp. 2.089,-/kemasan dibandingkan daun pisang
(Rp. 2.051,-/kemasan) dan plastik LDPE (Rp. 2.012,-/kemasan).
digunakan adalah stretch film karena jenis pengemas ini memberikan pertambahan
nilai paling besar yaitu sebesar Rp. 2.670,-/kemasan dibandingkan daun pisang
(Rp. 2.582,-/kemasan).
digunakan adalah daun pisang karena jenis pengemas ini memberikan pertambahan
nilai paling besar yaitu sebesar Rp. 3.187,-/kemasan dibandingkan stretch film
(Rp. 3.184,-/kemasan).
Dari pembahasan ini dapat dikatakan bahwa lamanya waktu penyimpanan
mempengaruhi jenis kemasan yang akan digunakan dalam mengemas cabai merah
segar, karena ini berhubungan dengan pertambahan nilai yang diberikan masingmasing pengemas dalam tiap minggunya. Untuk memperoleh keuntungan yang besar
maka dipilihlah jenis pengemas yang memberikan pertambahan nilai terbesar dan
harus disesuaikan dengan lamanya waktu penyimpanan yang dibutuhkan.
USU Repository 2008
118
Tabel 29. Tingkat Kualitas dari Parameter yang Dianalisa yang Diperoleh dari Setiap
Pengemas
Jenis
Tingkat kualitas (numerik)
Pengemas
Kadar
Tingkat
Nilai OU
Nilai UO Nilai UO
Bobot
Air
KVC Kepedasan
Tekstur
Warna
Aroma
Daun pisang
4
3
4
1
4
4
4
kertas stensil
1
1
1
4
2
1
1
LDPE
2
2
2
3
3
2
2
3
4
3
2
4
3
3
Stretch film
Keterangan: Tingkat kualitas diperoleh dari penyusunan range tertinggi hingga terendah dari
parameter yang dianalisa tiap kemasan. Nilai 4 untuk tertinggi dan 1 untuk nilai
terendah.
Gambar 21.
Hubungan antara Parameter yang Dianalisa dengan Tingkat Kualitas yang

Diperoleh dari Setiap Pengemas
USU Repository 2008
119
Dari grafik di atas dapat dilihat bahwa daun pisang memberikan tingkat
kualitas yang tertinggi dibandingkan dengan stretch film, LDPE, dan kertas stensil.
Rata-rata tingkat kualitas yang diperoleh jenis pengemas daun pisang adalah sebesar
3,4; stretch film sebesar 3,14; LDPE sebesar 2,28; dan kertas stensil sebesar 1,57.
Dari data ini dapat dilihat bahwa daun pisang memberikan kualitas terbaik dalam
mempertahankan kesegaran cabai merah selama penyimpanan dingin.
Dari pembahasan aspek teknis dan ekonomis di atas, maka dapat dilihat
bahwa pengemas yang terbaik dalam penelitian ini adalah daun pisang karena mampu
mempertahankan kualitas cabai merah segar kemasan sampai minggu ke empat dan
memiliki nilai tambah tertinggi dibandingkan dengan jenis pengemas yang lain.
Adapun pertambahan nilainya sebesar Rp.3.187 ,-/kemasan. Sedangkan pengemas
alternatifnya yaitu stretch film, yang dapat mempertahankan kesegaran cabai merah
hingga 4 minggu, dengan pertambahan nilai sebesar Rp. 3.164,-/kemasan.
USU Repository 2008
120
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan
terhadap parameter yang diamati, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1.
Berdasarkan jenis bahan pengemas, daun pisang memberikan kualitas terbaik

dalam penyimpanan cabai merah segar kemasan. Hal ini dapat dibuktikan
karena daun pisang memberikan nilai susut bobot terendah dan memberikan
nilai tertinggi dalam mempertahankan kadar air, kadar vitamin C, nilai uji
organoleptik tekstur, warna, dan aroma.
2.
Berdasarkan lama penyimpanan, penyimpanan selama 1 minggu memberikan

kualitas terbaik cabai merah segar kemasan. Hal ini dapat dibuktikan karena
semakin lama cabai merah segar kemasan disimpan (pada kisaran 1-4 minggu)
maka susut bobot akan semakin meningkat sedangkan kadar air, kadar vitamin
C, nilai uji organoleptik tekstur, warna, dan aroma akan semakin menurun.
3.
Berdasarkan kombinasi jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan, cabai

merah segar yang dikemas dengan daun pisang dan disimpan dalam lemari
pendingin selama 4 minggu, masih mampu memberikan kualitas terbaik cabai
merah segar kemasan.
USU Repository 2008
121
4.
Berdasarkan aspek teknis, daun pisang merupakan pengemas yang terbaik

dibandingkan stretch film . Ini terbukti dari kemampuannya mempertahankan
bobot, kadar air, kadar vitamin C, dan nilai organoleptik (tekstur, warna, dan
aroma) cabai merah segar selama 4 minggu dalam ruang pendingin.
5.
Berdasarkan aspek ekonomi pertambahan nilai, pengemas yang paling terbaik

yaitu daun pisang karena memberikan pertambahan nilai paling tinggi
dibandingkan LDPE, kertas stensil, dan stretch film. Pertambahan nilai yang
paling tinggi menunjukkan keuntungan paling tinggi yang dapat diperoleh
petani cabai merah.
6.
Berdasarkan aspek teknis dan ekonomi, pengemas yang terbaik dalam

penelitian ini adalah daun pisang karena mampu mempertahankan kualitas
cabai merah segar kemasan sampai minggu ke empat dan memiliki nilai tambah
tertinggi dibandingkan dengan jenis pengemas yang lain. Adapun pertambahan
nilainya sebesar Rp.3.187 ,-/kemasan. Sedangkan pengemas alternatifnya yaitu
stretch film, yang dapat mempertahankan kesegaran cabai merah hingga 4
minggu, dengan pertambahan nilai sebesar Rp. 3.164,-/kemasan.
5.2
1.
Saran
Sebaiknya untuk mengemas cabai merah segar disarankan menggunakan daun

pisang, karena sudah terbukti lebih efektif.
USU Repository 2008
122
2.
Penyimpanan cabai merah segar dalam waktu 4 minggu dengan menggunakan

daun pisang dapat mencegah penurunan kualitas cabai merah segar selama
penyimpanan.
3.
Stretch film merupakan pengemas alternatif jika daun pisang tidak ada di
pasaran.
4.
Bagi para petani, disarankan menggunakan daun pisang sebagai pengemas

cabai merah segar, karena selain mampu mempertahankan kualitas cabai
merah segar selama 4 minggu juga memberikan keuntungan yang terbesar.
5.
Perlu dilakukan penelitian pengaruh kapasitas cabai merah dalam tiap

kemasan terhadap mutu cabai merah segar kemasan selama penyimpanan
dingin, menggunakan masa simpan yang lebih lama, modifikasi setiap
kemasan saat penyimpanan cabai merah segar, komposisi kimia lainnya dari
cabai merah segar yang telah disimpan atau yang telah diberi perlakuan.
USU Repository 2008
123
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, 2007. Analisis Nilai Tambah dan Pendapatan Usaha Industri Kemplang
Rumah Tangga Berbahan Baku Utama Sagu dan Ikan.
http://balitbangdasumsel.net
Amrin, T., 1999. Mengemas Camilan untuk Wiraswasta. Trubus Agrisarana,
Surabaya.
Andrew, L.T., 1979. Contemporary Organic Chemistry 2nd edition, WB Sounders.Co.
Anonimous1, 1992. Pascapanen Sayur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Anonimous2, 2001. Standard Nasional Indonesia Sektor Pertanian.
Standardisasi dan Akreditasi, Departemen Pertanian, Jakarta.
Pusat
Anonimous3, 2004. Cara Penanganan Pascapanen yang baik Good Handling

Practices (GHP) Komoditi Hortikultura. www.deptan.org.
Anonimous4, 2004. Pengendalian Mutu dan Keamanan Komoditas Hasil Pertanian di
Propinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta. www.aprindo.org.
Anonimous5, 2004. Pisang. www.ensiklopedia.com.
Anonimous6, 2007. Kertas. www.halalmui.or.id.
Anonimous7, 2008. Panduan Lengkap Budidaya dan Bisnis Cabai. Agromedia
Pustaka, Jakarta.
AOAC, 1984. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical
Chemists. Washington,D.C.
Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.
Arief, A., 1990. Hortikultura. Andi Offset, Yogyakarta.
Bangun, M.K., 1991. Rancangan Percobaan. Bagian Biometri. Fakultas Pertanian,
USU, Medan.
USU Repository 2008
124
Baydoun, N. and R. Willett. 1994. Islamic Accounting Theory. The AAANZ Annual
Conference, Wollongong, Australia.
Buckle, K.A., R.A.Edwards, G.H.Fleet and M.Wootton, 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan H.Purnomo dan Adiono. UI-press, Jakarta.
Chen, Y.L., 1988. Vacum, Hydro and Forced Air Cooling of Farm Produce and Their
Energy Consumption. Department of Agricultural Machinery Engineering.
National Taiwan University, Taipeh, China.
Darsana, L., Wartoyo, T. Wahyuti, 2003. Pengaruh Saat Panen dan Suhu
Penyimpanan Terhadap Umur Simpan dan Kualitas Mentimun Jepang
(Cucumis sativus L.). Jurnal Agrosains Volume 5 No 1.
http://pertanian.uns.ac.id/
deMan, J.M., 1997. Kimia Makanan, Terjemahan K. Padmawinata. ITB-Press,
Bandung.
Hambali, E., A. Suryani, dan M. Ihsanur, 2005. Membuat Saus Cabai dan Saus
Tomat. Penebar Swadaya, Jakarta.
Hutabarat, B. dan B. Rahmanto, 1998. Dimensi Oligopsonistik Pasar Domestik Cabai
Merah. www.ipb.ac.id
Kamaruddin, A., Y.A. Purwanto, A. Rofiq, dan A. Saepuluyun, 2003. Pendinginan
Adsorbsi Sebagai Pendinginan Tambahan untuk Penyimpanan Sayuran
Tropis. Working Paper No 1. http://ipb.ac.id/
Kartasapoetra, A.G., 1994. Teknologi Penanganan Pascapanen. Bina Aksara, Jakarta.
Mutaqqin, Z., 2007. Rumput Laut Sebagai Komoditi Bisnis.
http://www.ikanmania.wordpress.com/2007
Nurminah, M., 2002. Bahan-Bahan Kemasan.
http://www.digitizedbyUSUdigitallibrary.co.id.
Pantastico, Er.B., 1997. Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan Pemanfaatan Buahbuahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub-tropika, Terjemahan Kamariyani.
UGM-Press, Yogyakarta.
Purba, A., 1996. Penuntun Praktikum Fisiologi Pasca Panen. Jurusan Teknologi
Pertanian. FP-USU, Medan.
USU Repository 2008
125
Purba, A. dan T. Karo-karo, 1997. Pengantar Teknologi Hasil Pertanian (Pangan).

USU-Press, Medan.
Roedyarto, 1997. Budidaya Pisang Ambon. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Rukmana, R., 1996. Usaha Tani Cabai Hibrida Sistem Mulsa Plastik. Kanisius,
Yogyakarta.
Rukmana, R. dan Y. Yuniarsih, 2005. Penanganan Pascapanen Cabai Merah.
Kanisius, Yogyakarta.
Sabana, S., 2005. Kemasan Sebelum Kertas dan Plastik.
http://www.jurnal-kopertis4.org/
Santika, A., 2007. Agribisnis Cabai. Penebar Swadaya, Jakarta.
Shakty, 2008. Teknik Penyimpanan
http://one.indoskripsi.com
Hasil
Pertanian
Buah
Jeruk.
Sitinjak, K., T. Karo-Karo, S. Siahaan, dan A. Purba, 1993. Teknologi Pascapanen

Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran. FP-USU, Medan.
Soekartawi, 1995. Analisis Usahatani. UI-Press, Jakarta.
Soekarto, T., 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. PUSBANGTEPA IPB, Bogor.
SRBS, 1984. British Standard Methods of Test for Spice Condiment. SRBS 4585
Part 7 Termination of The Scoville Index of Chiles, London
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sumoprastowo, R.M., 2004. Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-buahan,
dan Bahan Makanan. Bumi Aksara, Jakarta.
Suryabrata, S., 1983. Psikologi Pendidikan. Raja Grapindo Persada, Jakarta.
Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu,
Surabaya.S
Syarief, R. dan A. Irawaty, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
USU Repository 2008
126
Syarief, R. dan H. Halid, 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.

Thahir, M., B. Zakaria, E. Ishak, dan R. Patong, 2005. Pola Respirasi Mangga
(Mangifera indica) var Arumanis Selama Penyimpanan pada Suhu Kamar.
Jurnal Sains dan Teknologi, Volume 5 No 2:73-84.
http://www.pascaunhas.net/jurnal
Trubus, 1999. Bertanam Cabai Pot. Trubus Agri Widya, Ungaran.
Wagiyono, 2003. Menguji Pembedaan Secara Organoleptik. www.depdiknas.org.
Wills, R.H.H., T.H.Lee, D.Graham, W.B.Mc.Glasson and E.G.Hall, 1981.
Postharvest An Introduction to The Physiology and Handling of Fruits and
Vegetables South China Printing Co., Hongkong.
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. dan Aman W., 1991. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Jakarta.
Winarno, F.G., S.Fardiaz dan D.Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yousda, A., 1993. Penelitian dan Statistik Pendidikan. Bumi Aksara, Jakarta.
Zuhairini, E., 1997. Budidaya Pisang Raja. Trubus Agrisarana, Surabaya.
USU Repository 2008
127
Lampiran 1. Data Pengamatan Susut Bobot (%)

Perlakuan
Ulangan
Total
I
II
P1L1
3,59
4,74
8,33
P1L2
5,14
5,94
11,08
P1L3
8,35
6,85
15,20
P1L4
10,34
7,15
17,49
Rataan
4,17
5,54
7,60
8,74
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
9,74
20,13
22,38
28,14
10,98
10,59
21,67
28,64
20,72
30,72
44,05
56,77
10,36
15,36
22,02
28,39
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
5,35
12,84
15,39
20,43
6,59
10,00
15,79
16,53
11,94
22,83
31,18
36,96
5,97
11,42
15,59
18,48
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
4,90
14,19
10,94
12,99
1,20
7,80
9,94
10,29
6,10
21,99
20,88
23,29
379,53
3,05
10,99
10,44
11,64
Daftar Analisis Sidik Ragam Susut Bobot (%)

SK
db
JK
KT
Perlakuan
15 1381,9684
92,131225
P
3 712,33343
237,44448
L
3 524,04274
174,68091
L Lin
1 514,59091
514,59091
L Kuad
1 8,3332886
8,3332886
L Kub
1 1,1185382
1,1185382
PxL
9 145,59221
16,176912
Galat
16
97,77111
6,1106944
Total
31 1479,7395
Keterangan:
FK = 4501,2666
KK = 0,2084265
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
11,86
F hit.
15,077047
38,857201
28,586099
84,211528
1,3637221
0,183046
2,6473116
**
**
**
**
tn
tn
*
F.05
2,35
3,63
3,63
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
USU Repository 2008
128
Lampiran 2. Data Pengamatan Kadar Air (%)

Perlakuan
Ulangan
Total
I
II
P1L1
88,69
88,06
176,75
P1L2
85,98
86,67
172,65
P1L3
85,18
86,09
171,26
P1L4
84,00
84,02
168,02
Rataan
88,38
86,32
85,63
84,01
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
82,22
78,13
77,24
70,36
77,60
78,02
76,19
72,09
159,82
156,15
153,43
142,45
79,91
78,08
76,71
71,22
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
81,74
81,11
78,94
77,04
85,89
81,23
79,15
78,34
167,62
162,34
158,08
155,38
83,81
81,17
79,04
77,69
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
87,84
81,53
80,81
79,43
88,77
82,34
80,65
79,75
176,62
163,87
161,47
159,18
2605,09
88,31
81,93
80,73
79,59
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
626,666
41,7777
P
3
389,07
129,69
L
3
203,095
67,6983
L Lin
1
198,296
198,296
L Kuad
1
1,35422
1,35422
L Kub
1
3,44457
3,44457
PxL
9
34,5006
3,8334
Galat
16
23,9074
1,49421
Total
31
650,573
Keterangan:
FK =
212077
KK =
0,01502
** =
sangat nyata
* =
nyata
tn =
tidak nyata
81,41
F hit.
27,95966
86,79485
45,30697
132,7093
0,906308
2,305272
2,565499
**
**
**
**
tn
tn
*
F.05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
USU Repository 2008
129
Lampiran 3. Data Pengamatan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)

Perlakuan
Ulangan
Total
Rataan
I
II
P1L1
43,97
44,00
87,97
43,98
P1L2
43,99
34,81
78,80
39,40
P1L3
35,18
35,18
70,36
35,18
P1L4
26,38
35,20
61,58
30,79
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
35,20
26,40
17,60
8,79
26,40
26,39
17,60
17,58
61,60
52,79
35,19
26,38
30,80
26,39
17,60
13,19
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
35,20
35,20
26,40
26,37
35,20
26,40
26,40
17,59
70,40
61,60
52,80
43,96
35,20
30,80
26,40
21,98
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
43,96
43,99
35,17
26,38
43,56
26,39
26,38
17,58
87,52
70,37
61,55
43,96
966,82
43,76
35,19
30,77
21,98
30,21
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
2293,71
152,914
5,23075 **
P
3
1026,42
342,139
11,7036 **
L
3
1201,56
400,52
13,7006 **
L Lin
1
1201,56
1201,56
41,1018 **
L Kuad
1
0,00022
0,00022
7,5E-06 tn
L Kub
1
0,00244
0,00244
8,3E-05 tn
PxL
9
65,7326
7,30362
0,24984 tn
Galat
16
467,739
29,2337
Total
31
2761,45
Keterangan:
FK = 29210,7
KK =
0,17896
** =
sangat nyata
* =
Nyata
tn =
tidak nyata
F.05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
USU Repository 2008
130
Lampiran 4. Data Pengamatan Tingkat Kepedasan (SU) dalam ribuan

Perlakuan
Ulangan
Total
Rataan
I
II
P1L1
115,00
110,00
225,00
112,50
P1L2
115,00
115,00
230,00
115,00
P1L3
120,00
115,00
235,00
117,50
P1L4
120,00
120,00
240,00
120,00
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
125,00
130,00
130,00
135,00
125,00
130,00
135,00
140,00
250,00
260,00
265,00
275,00
125,00
130,00
132,50
137,50
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
120,00
130,00
130,00
130,00
125,00
125,00
125,00
135,00
245,00
255,00
255,00
265,00
122,50
127,50
127,50
132,50
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
120,00
140,00
150,00
140,00
120,00
110,00
110,00
120,00
240,00
250,00
260,00
260,00
4010,00
120,00
125,00
130,00
130,00
125,31
Daftar Analisis Sidik Ragam Tingkat Kepedasan (SU)

SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
1446,88
96,45833
0,9957
P
3
984,375
328,125
3,3871
L
3
428,125
142,7083
1,47312
L Lin
1
422,5
422,5
4,36129
L Kuad
1
3,125
3,125
0,03226
L Kub
1
2,5
2,5
0,02581
PxL
9
34,375
3,819444
0,03943
Galat
16
1550
96,875
Total
31
2996,88
Keterangan:
FK =
502503
KK =
0,07854
** =
sangat nyata
* =
nyata
tn =
tidak nyata
tn
*
tn
tn
tn
tn
tn
F.05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
USU Repository 2008
131
Lampiran 5. Data Pengamatan Nilai Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)

Perlakuan
Ulangan
Total
Rataan
I
II
P1L1
4,93
4,87
9,80
4,90
P1L2
4,87
4,73
9,60
4,80
P1L3
4,33
4,07
8,40
4,20
P1L4
4,13
4,00
8,13
4,07
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
4,13
3,47
3,00
2,67
4,00
3,40
2,87
2,60
8,13
6,87
5,87
5,27
4,07
3,43
2,93
2,63
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
4,80
4,07
3,73
3,40
4,67
3,93
3,60
3,47
9,47
8,00
7,33
6,87
4,73
4,00
3,67
3,43
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
4,93
4,73
4,20
3,73
4,87
4,73
4,27
3,73
9,80
9,47
8,47
7,47
128,93
4,90
4,73
4,23
3,73
4,03
Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)

SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
14,5106
0,96737
139,301 **
H
3
7,50278
2,50093
360,133 **
L
3
6,56278
2,18759
315,013 **
L Lin
1
6,50711
6,50711
937,024 **
L Kuad
1
0,02722
0,02722
3,92 tn
L Kub
1
0,02844
0,02844
4,096 tn
HxL
9
0,445
0,04944
7,12 **
Galat
16
0,11111
0,00694
Total
31
14,6217
Keterangan:
FK =
519,494
KK =
0,02068
** =
sangat nyata
* =
nyata
tn =
tidak nyata
F.05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
USU Repository 2008
132
Lampiran 6. Data Pengamatan Nilai Uji Organoleptik Warna (Numerik)

Perlakuan
Ulangan
Total
Rataan
I
II
P1L1
5,00
4,80
9,80
4,90
P1L2
4,73
4,60
9,33
4,67
P1L3
4,27
4,13
8,40
4,20
P1L4
4,07
4,07
8,13
4,07
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
4,00
3,53
2,93
2,47
3,87
3,40
2,87
2,40
7,87
6,93
5,80
4,87
3,93
3,47
2,90
2,43
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
4,07
3,53
3,20
2,73
4,00
3,47
3,13
2,80
8,07
7,00
6,33
5,53
4,03
3,50
3,17
2,77
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
4,53
4,27
3,87
3,73
4,47
4,20
3,80
3,67
9,00
8,47
7,67
7,40
120,60
4,50
4,23
3,83
3,70
3,77
Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Uji Organoleptik Warna (Numerik)

SK
db
JK
KT
F hit.
F.05
Perlakuan
15
14,571
0,9714
199,83 **
2,35
P
3
8,54931
2,84977
586,238 **
3,24
L
3
5,63708
1,87903
386,543 **
3,24
L Lin
1
5,60003
5,60003
1152,01 **
4,49
L Kuad
1
0,01681
0,01681
3,45714 tn
4,49
L Kub
1
0,02025
0,02025
4,16571 tn
4,49
PxL
9
0,38458
0,04273
8,79048 **
2,54
Galat
16
0,07778
0,00486
Total
31
14,6487
Keterangan:
FK =
454,511
KK =
0,0185
** =
sangat nyata
*=
nyata
tn =
tidak nyata
F.01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
USU Repository 2008
133
Lampiran 7. Data Pengamatan Nilai Uji Organoleptik Aroma (Numerik)

Perlakuan
Ulangan
Total
Rataan
I
II
P1L1
4,93
4,87
9,80
4,90
P1L2
4,87
4,73
9,60
4,80
P1L3
4,60
4,47
9,07
4,53
P1L4
4,33
4,33
8,67
4,33
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
4,47
3,47
3,20
2,53
4,33
3,47
3,20
2,47
8,80
6,93
6,40
5,00
4,40
3,47
3,20
2,50
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
4,80
4,53
4,07
3,73
4,73
4,40
4,07
3,73
9,53
8,93
8,13
7,47
4,77
4,47
4,07
3,73
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
4,93
4,73
4,47
4,33
4,93
4,67
4,47
4,33
9,87
9,40
8,93
8,67
135,20
4,93
4,70
4,47
4,33
4,23
Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma (Numerik)

SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan
15
13,8822
0,92548
333,173 **
H
3
8,12889
2,70963
975,467 **
L
3
4,54778
1,51593
545,733 **
L Lin
1
4,53378
4,53378
1632,16 **
L Kuad
1
0,005
0,005
1,8 tn
L Kub
1
0,009
0,009
3,24 tn
HxL
9
1,20556
0,13395
48,2222 **
Galat
16
0,04444
0,00278
Total
31
13,9267
Keterangan:
FK =
571,22
KK =
0,01247
** =
sangat nyata
* =
nyata
tn =
tidak nyata
F.05
F.01
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
USU Repository 2008
134
Lampiran 8. Kuisioner Uji Organoleptik

Nama Panelis
: _______________________________________________________
Tanggal
: ______/_____________/2008
Produk
: CABAI MERAH (Capsicum annuum L.) Segar Kemasan
Petunjuk
: 1. Berikan tanda () sesuai dengan kesan anda terhadap sampel yang
diberikan.
2. Setelah membandingkan dengan sampel pembanding, berikan
kesan anda terhadap tekstur, warna, dan aroma.
Kode Perlakuan
Tekstur
3
4
Warna
3
4
Aroma
3
4
USU Repository 2008
135
Lampiran 9. Kuisioner Uji Kepedasan

Nama Panelis
: _______________________________________________________
Tanggal
: ______/_____________/2008
Produk
Petunjuk
diberikan.
Kode Perlakuan
Kode Tingkat Pengenceran

7
8
9
10
11
12
13
14
USU Repository 2008
15
16
136
Keterangan Kode:
1.
Tingkat Pengenceran
1
1 : 155
2
1 : 150
3
1 : 145
4
1 : 140
5
1 : 135
6
1 : 130
7
1 : 12
8
1 : 120
9
1 : 115
10
1 : 110
11
1 : 105
12
1 : 100
13
1 : 95
14
1 : 90
15
1 : 85
16
1 : 80
USU Repository 2008
137
Lampiran 10. Kuisioner Data Pengamatan Susut Bobot, Kadar Air, dan Kadar
Vitamin C
Tanggal Pengamatan
: ___/___________/2008
Waktu Pengamatan
: ____________________
Tempat Pengamatan
: _________________________________________________
Produk
Perlakuan
Ulangan
1
Total
Rataan
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
Total
Rataan
USU Repository 2008
138
Lampiran 11. Kuisioner Uji Organoleptik Tekstur (Pengeriputan)

Nama Panelis
: _______________________________________________________
Tanggal
: ______/_____________/2008
Produk
Petunjuk
diberikan.
2. Setelah membandingkan dengan sampel pembanding, berikan
kesan anda terhadap pengeriputan yang terjadi.
Kode Perlakuan
Ujung
3
4
Tengah
3
4
Pangkal
3
4
USU Repository 2008
139
Lampiran 12. Kuisioner Data Pengamatan Susut Bobot

Tanggal Pengamatan
: ___/___________/2008
Waktu Pengamatan
: ____________________
Tempat Pengamatan
: _________________________________________________
Produk
BeratAwal
Perlakuan
U1
BeratAkhir
U2
U1
SusutBobot
U2
U1
Ket.
U2
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
USU Repository 2008
140
Lampiran 13. Kuisioner Data Pengamatan Kadar Air

Tanggal Pengamatan
: ___/___________/2008
Waktu Pengamatan
: ____________________
Tempat Pengamatan
: _________________________________________________
Produk
Berat Al Foil
Perlakuan
U1
Berat akhir
(Tanpa Al Foil)
Berat Awal
U2
U1
U2
U1
KA (%)
U2
U2
U1
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
USU Repository 2008
141
Lampiran 14. Kuisioner Data Pengamatan Kadar Vitamin C

Tanggal Pengamatan
: ___/___________/2008
Waktu Pengamatan
: ____________________
Tempat Pengamatan
: _________________________________________________
Produk
BeratBahan
Perlakuan
U1
BeratAkhir
U2
U1
SusutBobot
U2
U1
Ket.
U2
P1L1
P1L2
P1L3
P1L4
P2L1
P2L2
P2L3
P2L4
P3L1
P3L2
P3L3
P3L4
P4L1
P4L2
P4L3
P4L4
USU Repository 2008
142
Lampiran 15. Data Pendukung

Tabel 1 . Luas tanam, luas panen, dan produksi cabai per bulan tahun 1993.
Parameter
(Satuan)
Luas
Panen (ha)
Produksi
(ton)
1
2.552
2
2.629
3
2.786
4
2.270
5
2.168
6
2.421
8.391
86.250
18.386
6.895
6.384
6.816
Bulan
7
2.680
17.928
8
2.750
9
3.793
10
4.237
11
4.103
12
3.660
9.352
13.765
13.934
13.519
12.900
Sumber : Dinas Pertanian Tanaman Pangan Sumatera Utara, 1993.

Tabel 2.Perkiraan Jumlah penduduk dan kebutuhan konsumsi cabai tahun 2000-2006
di Provinsi Sumatera Utara
Tahun
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Jumlah penduduk (juta jiwa)

11,48
11,72
11,85
11,89
12,12
12,33
12,57
Kebutuhan Konsumsi (Ton)

33.062,4
33.753,6
34.128,0
34.243,2
34.905,6
35.510,4
36.201,6
Sumber: Badan Pusat Statistika Provinsi Sumatera Utara, 2006 (diolah)

Keterangan: Dihitung berdasarkan konsumsi rata-rata 2,88 kg/tahun/kapita.
Laju pertumbuhan penduduk rata-rata (2006) 1,41%/tahun.
USU Repository 2008
143
Tabel 3. Luas Panen, Produksi dan Rata-Rata Produksi Sayur-Sayuran Menurut

Jenis Tanaman Tahun 2006 di Provinsi Sumatera Utara
Jenis Tanaman
Produksi
Luas Panen
Harvested
Area
Production
(Ha)
(Ton)
(2)
(3)
Rata-rata Produksi Yield

Rate
Type of Plant
(1)
1. Bawang Merah/Shallots
(Kw/Ha)
(4)
1 081
8 666
80,20
2. Bawang Putih/Garlic
167
1 036
62,00
3. Bawang Daun/Leeks
2 757
25 509
92,50
4. Kentang/Potatoes
5 792
98 267
169,70
5. Kubis/Cabbage
5 461
138 533
253,70
6. Petsai/Sawi/Chinese Cabbage
5 506
73 008
132,60
7. Wortel/Carrots
1 773
40 949
231,00
8. Lobak/Chinese Radish
801
23 858
297,90
9. Kacang Merah/Red Beans
573
2 278
398,00
5 918
44 386
75,00
10. Kacang Panjang/Yard Long Beans

11. C a b e/Chili
14 628
117 591
80,38
12. T o m a t/Tomatoes
4 136
88 275
213,40
13. Terung/Egg Plant/Aubergin
3 794
35 124
92,60
14. Buncis/ French Beans
2 758
27 555
99,90
15. Ketimun/Cucumber
3 964
55 703
140,50
16. Labu Siam/Chajota
128
1 321
103,20
17. Kangkung/Swamp Cabbage
1 857
9 112
49,10
18. B a y a m/Spinach
2 729
8 996
33,00
2 052
37 240
181,50
19. E r c i s/Ercis
20. Kol Bunga/Flower Cabbage
Sumber/Source : BPS Provinsi Sumatera Utara/BPS-Statistics of Sumatera Utara Province
USU Repository 2008
144
Lampiran 16. Spesifikasi Lemari Pendingin
Name of product
: Sharp Refrigerator-Freezer
Model
: SJ-D55G-BL
Serial No.
: Y 01062
Rated voltage
: 220/230/240 V
Rated frequency
: 50 Hz
Rated input
: 182/186/190 W
Rated input of heating elements
: 137/150/163 W
Rated total gross volume
: 550 L
Rated total storage volume
: 521 L
Refrigerant
: HFC-134a
Mass of refrigerant
: 130 g
Net Weight
: 80 Kg
Adapun kapasitas cabai merah segar kemasan yang dapat disimpan dalam lemari
pendingin adalah:
80.000g = 400 buah kemasan/unit
200g
Maka dengan 3 unit lemari pendingin yang ada pada penelitian ini maka dapat
disimpan 1200 buah cabai merah segar kemasan.
USU Repository 2008

Kemasan PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kemasan PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

PENGARUH JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP

NAOMI NOVITA SEMBIRING

PENGARUH JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP

Untuk Memperoleh Gelar Magister Teknik

NAOMI NOVITA SEMBIRING

: PENGARUH JENIS BAHAN PENGEMAS

( Prof. Dr. Ir. A. Rahim Matondang, MSIE)

Ketua Program Studi

(Prof. Dr. Ir. Sukaria Sinulingga, M.Eng)

( Ir. Harmein Nasution, MSIE)

(Prof. Dr. Ir. T. Chairun Nisa B., MSc)

Tanggal lulus : 16 Maret 2009

Telah diuji pada

PANITIA PENGUJI TESIS

: Prof. Dr. Ir. A. Rahim Matondang, MSIE

: 1. Ir. Harmein Nasution, MSIE

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis hubungan jenis bahan pengemas

This research is aimed to analyze the relation of package varians on the

package varians, banana leaves, stencil paper, Low Density Poly

Semoga tesis ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.

Medan, 16 Maret 2009

Naomi Novita Sembiring

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................

METODOLOGI PENELITIAN ..............................................

HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................

4.5.3 Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan

KESIMPULAN DAN SARAN .................................................

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

Standar Nasional Indonesia Cabai Merah Segar ......................................

Kombinasi Perlakuan Jenis Bahan Pengemas (P) dan Lama

Skala Uji Hedonik Tekstur .......................................................................

Skala Uji Hedonik Warna ........................................................................

Skala Uji Hedonik Aroma ........................................................................

Jadwal Penelitian ......................................................................................

Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Parameter yang Diamati .......

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ............

28. Hasil Perhitungan Analisis Ekonomi Pertambahan Nilai Berbagai Bahan

3. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot

4. Grafik Hubungan Pengaruh Kombinasi Jenis Bahan Pengemas dan Lama

5. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar

6. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air

7. Grafik Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas dan Lama

8. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Kadar

9. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar

10. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Tingkat

11. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai

12. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji

13. Grafik Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas dan Lama

14. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai

15. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji

16. Grafik Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas dan Lama

17. Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas terhadap Nilai

18. Grafik Hubungan Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Uji

19. Grafik Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas dan Lama

20. Grafik Hubungan Pengaruh Jenis Bahan Pengemas dan Lama

Data Pengamatan Kadar Air (%) .............................................................. 110

Data Pengamatan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan).............................. 111

Data Pengamatan Tingkat Kepedasan (SU) dalam ribuan........................ 112

Data Pengamatan Nilai Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) .................. 113

Data Pengamatan Nilai Uji Organoleptik Warna (Numerik).................... 114

Data Pengamatan Nilai Uji Organoleptik Aroma (Numerik) ................... 115

Kuisioner Uji Organoleptik ...................................................................... 116