EFECTO DE DIFERENTES NIVELES DE

TOSTADO Y TAMAOS DE
PARTCULA SOBRE LA OCRATOXINA
A
CONCENTRACIN EN LOS GRANOS
DE CAF

 La contaminacin de caf tostado con ocratoxina A (OTA)

est directamente relacionada con la calidad de
procesamiento toda la cadena de produccin de caf,
desde la agricultura a los procesos de tostado. El objetivo de
este estudio fue evaluar los efectos de tueste y el tamao de
partcula de la concentracin residual de ocratoxina A en
caf tostado y molido. Los granos de caf se contaminaron
artificialmente con Aspergillus ochraceus.

INTRODUCCION
El desarrollo de infecciones microbianas en los granos de caf puede
poner en peligro tanto su aspecto visual y su sabor y aroma. Entre los
microorganismos asociados con los granos de caf, hongos
filamentosos son los principales responsables de causar dao y
producir micotoxinas (Batista, Chalfoun, Prado, Schwan, y ronchas,
2003). la contaminacin del grano de caf con la ocratoxina A
puede ocurrir a lo largo de toda la cadena de produccin y est
directamente relacionada con la atencin y la calidad de la gestin
de los cultivos, la cosecha, el almacenamiento post - cosecha y el
tipo de tueste. Las tres principales especies de ocratoxina A (OTA) produccin hongos asociados con el caf son Aspergillus
carbonarios, Aspergillusochraceus y, rara vez, Aspergillus niger

Materiales y mtodos
Muestras de caf

Veinte kilogramos de granos de caf (Coffea arabica L.), que se clasifica como una bebida spera,
humedad inicial (11%)
Aislamiento e identificacin de hongos potencialmente ocratoxignicos
en los granos de caf La tcnica de siembra directa en dicloran-rosa de bengala-cloranfenicol
(DRBC) medio de cultivo (Merck) se us para aislar hongos contaminantes en los granos de caf. Cien
granos de caf se evaluaron sin una desinfeccin superficial y 100 granos de caf con la desinfeccin
superficial.
Identificacin de especies del gnero Aspergillus

Las especies del gnero Aspergillus se identificaron utilizando puras culturas y se incubaron en medios
Czapek levadura de agar (CyA) a temperaturas de 25? C y 37? C durante 7 das y
extractmycological malta agar peptona (MEA) a 25? C durante 7 das. El macroscpica y Se
observaron caractersticas microscpicas despus del crecimiento y eran descrito de acuerdo con
Ilich (2002) y Samson et al. (2007).

 Evaluacin del potencial ocratoxignicos aislado de usar la clavija

mtodo de agar Los aislados de la seccin Circumdati Aspergillus gnero

eran inoculado en agar extracto de levadura sacarosa (SI) medio, y aquellos
de la seccin Nigri se inocularon en un medio CYA; ambos tipos de los
aislados se incubaron a 25? C durante 7 das y se evaluaron como descrito
por Filtenborg y Frisvad (1980). Diez microlitros de OTA Se aadi una solucin
estndar (SigmaeAldrich) a un predeterminado punto de la placa de
cromatografa en capa fina (gel de slice 60 de Merck.
Preparacin e inoculacin de esporas de hongos con una mayor
ocratoxignicos potencial en los granos de caf
A. ochraceus CSM15 aislado de los granos de caf se sembraron en 3 15 cm
de dimetro placas de medio MEA y se incubaron a 25 C durante 7 das.
Cuarenta mililitros de agua destilada con 0,1% de Tweed 80 se aadi a
cada placa despus del crecimiento. Este sus pensiones das gas-se filtr, y
200 ml de agua con 0,1% de Tweed 80 se aadi a la placa, preparando de
esta manera el 240 ml de inculo. La concentracin de esporas de 107 UFC
se evalu usando un hemocitmetro.

 anlisis de OTA en los granos de caf crudos contaminados

El anlisis de la OTA utilizando cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) se realiz por
triplicado en el Laboratorio de Mico toxinas y Micologa, Fundacin Ezequiel Das (Laboratorio
Avicultura de correo Micologa, da la Fundacin Ezequiel Das) en Belo Horizonte, MG [Minas
Gerais]. La metodologa descrita por Vargas y Santos (2005) se utiliz para la extraccin y la
OTA cuantificacin.
La ocratoxina A (OTA) de diseo curva de calibracin
Una solucin intermedia (IS) a una concentracin de 1,2014 mg / mal se prepar usando una
solucin madre de patrn OTA (SS) a una concentracin de 120.144 mg / ml, como se determina
por espectrofotometra segn la Asociacin de Qumicos Analticos Oficial e AOAC (1997, 806 p.),
Diluyendo la SS cien
Extraccin
Doce y media-gran muestras de caf se pesaron en un 500- matraz Erlenmeyer por triplicado y
suplementado con 200 ml de una mezcla de metanol 3%: bicarbonato de sodio (1: 1, v / v) de
solucin. el Erlenmeyer matraz se sell con un tapn de silicona, y el sistema se sometido a
agitacin mecnica vigorosa durante 30 min. La muestra se filtra a travs de Hartman ningn
grado. 4 de papel despus de reposar durante 2 min y luego se volvi a filtrar utilizando un
Hartman de 47 mm de dimetro grado GF / B filtro de microfibra al vaco. Diez mililitros fue
eliminado con una pipeta volumtrica y suplementado con 90 ml solucin salina amortiguada
con fosfato [PBS].
veces (pipeteado 10 ml SS y la adicin de 990 ml de tolueno: cido actico 99: / v) 1 v.

1. La purificacin en columnas de inmune afinidad

Los 100 ml de extracto diluido se aplicaron sobre la inmune afinidad columna (IAC) (Ochraprep? e Rdano) a
un flujo de 2E3 ml / min usando vaco. Posteriormente, la columna se lav con 10 ml de agua des ionizada y se
secaron a vaco durante aproximadamente 30 s.

Ocratoxina A elucin Una jeringa de vidrio

de 20 ml se adapta a la IAC mediante la adicin de 1 ml de metanol de grado HPLC a la columna. Volver
realizado, y el metanol se mantuvo en contacto con la resina en la columna para 3 min. El aluato se recogi en un
vial de 4 mL. El procedimiento fue repiti dos veces ms, y los aluatos das evaporaron en A wter bao a una
temperatura de 40? CE50? C bajo una atmsfera de N2

La recuperacin y coeficiente de variacin de los resultados (Tabla1)

de las muestras enriquecidas con ocratoxina A en tres diferentes
concentraciones estaban por encima de 70% y por debajo de 20%, revelando que la
metodologa utilizada es de conformidad con la Ley N 401/2006 de 02 /23/2006 del Reglamento de
la Comisin
Ocratoxina A prueba de recuperacin en los granos de caf.
Contaminacin

Resultado

Recuperacin

(Mg / kg)

(Mg / kg)

(%)

1.78

1.36

76

1.78

1.42

80

1.78

1.54

87

2.66

1.97

74

2.66

2.78

104

2.66

3.09

116

3.55

4.04

114

3.55

3.23

91

3.55

2.54

100

Media resultado

Media la recuperacin (%)

1.44

81 CV 6.2%

2.61

98 CV 22.2%

3.6

102 CV 11.4%

 Este aislante se deposita en la coleccin de cultivos del Departamento de Ciencia de

los Alimentos de la Universidad Federal de Lavras / MG (Coleo do de Cultura
Departamento de Ciencia DOS Alimentos de la Universidad Federal de Lavras / MG).
La concentracin de OTA en los granos de caf crudos antes de asar se encontr que
era 5,41 g / kg, mientras que el contenido que se encuentra en la muestra
contaminada de manera natural era 108.33 g / kg despus de un perodo de
inoculacin con A. ochraceus CSM15. Por lo tanto, la evaluacin del efecto de
tostado y tamao de partcula se basa en una muestra contaminada con 108,33 g /
kg. 3.55 4.04 114 3.6 102 CV 11.4%
OTA se detect en 100% de las muestras analizadas asadas en concentraciones que
van de 108,33 realiz por triplicado. La muestra con la concentracin ms alta era el
caf verde inoculado con productores de OTA A. ochraceus CSM15, que fue
considerada como la muestra de indicador debido a que los tratamientos
experimentales se normalizaron contra ella. Tambin se encontr una reduccin en el
valor OTA residual despus de tostado y molido (Tabla 2).g / kg y 3,06 mg / kg; la
deteccin se

Tabla 2
Los valores medios de OTA detectados en las muestras, la reduccin por ciento, del valor residual, temperatura y tiempo de coccin.
temperatura

y tipos de muestras

La

tiempo de tueste

media

de

concentracin

la La

desviacin reduccin

de estndar

de

OTA

OTA (mg / kg)

El caf verde sin

5.41

108.33

inocular
caf verde inoculado

asado

de

luz

del

tamao de partcula /

205c

en

47.41

1.97

56.25%

1.07

56.25%

fino

13.5(min)
asado

de

luz

40.78

tamao de partcula
medio

asado

de

luz

tamao de partculas

28.24
3.60

56.25%

la

Valor residual

asado

de

luz

/ 28.24

3.60

56.25%

26,07%

1.04

84.48%

15,52%

0.69

90.01%

9,93%

0.89

92.22%

7,78%

0.18

95.41%

4,59%

0.36

96.55%

3,44%

0.16

97.17%

2,83%

tamao de partculas
gruesas
tueste

medio

de 16.81

tamao de partcula
/ fino
tostado

217c en 14 (min)

medio

/ 10.75

tamao de partcula
medio
tostado

medio

/ 8.43

tamao de partculas
gruesas
tostado

oscuro 4.97

tamao de partcula
/ fino
224c en 14(min)

tostado

oscuro

/ 3.73

tamao de partcula
medio

tostado

oscuro

/ 3.06

tamao de partculas
gruesas

 Los resultados de los niveles de ocratoxina A son la media de 3

repeticiones.
De acuerdo con la Tabla 3, el efecto de la interaccin entre el
nivel de tostado y tamao de partcula de la concentracin de
OTA media en el caf fue estadsticamente significativa. Los tres
niveles de calcinacin tambin notablemente resultaron en
diferentes concentraciones de OTA medios para cada tamao
de partcula utilizado (Tabla 4).

Tabla 3.
Anlisis de la varianza para los datos de extraccin de OTA en el caf, transformados en ln y.
CV = 3,04%.
Fuente

de DF

SS

RMS

Pr > F

23.5911

11.7956

Fa =2.084,75

0.000000

de 2

1.4487

0.7243

Fb = 128.02

0.000000

Asar tamao de 4

0.0848

0.0212

Fc = 3,74

0.021866

0,0057

variacin
Asado

Tamao

partcula

partcula

Residuo

18

0.1018

Total

26

25.2264

Tabla 4.

El anlisis de varianza con respecto al rendimiento de tostado para cada tamao de partcula.
Fuente

de DF

SS

RMS

Pr > F

7.64055

3.82027

Fd=675.1942

(Asar / G medio 2

7.39947

3.69974

Fe=653.8903

8.63587

4.31793

Ff =763.1505

25.2264

0.97025

variacin

(Asar / G fina)

(Asar / G gruesa 2
)
Residuo

18

Total

26

Una diferencia significativa entre las medias de

los tres niveles de tostado y tamao de partcula
fina se encontr mediante la prueba de Tukey, y
el tueste oscuro era el nivel con el valor medio
ms bajo para la concentracin de OTA

 (Tabla 5).

Una diferencia significativa tambin podra encontrarse entre las medias de los tres
niveles de tostado en el anlisis de los niveles de tostado con tamao de partcula
medio. El tostado oscuro tambin mostr el valor medio ms bajo para la
concentracin de OTA, imitando los resultados encontrados en la Tabla 6.

Por ltimo, se aplic la prueba de Tukey para analizar el tostado oscuro con un tamao
de partculas gruesas. El medio tambin mostr una diferencia significativa, y el tostado
oscuro manifiesta el valor medio ms bajo para la concentracin de OTA (Tabla 7).
Cafs con tamao de partcula grueso produjeron los valores medios ms bajos para
la concentracin de OTA, independientemente del nivel de tostado. La concentracin
ms baja de la toxina del resultado de la combinacin de tostado oscuro y el tamao
de partculas gruesas, con un valor medio de 3,06 mg / kg. Esta muestra contena un
promedio de 2,83% de materia residual OTA, con una reduccin del 97,17% en el nivel
de OTA.

4. DISCUSIN
4.
DISCUSIN
Tabla 5
la prueba de Tukey con respecto a los niveles de tostado con tamao de partcula fina. Las medias seguidas por la misma letra no difieren
estadsticamente, de acuerdo con La prueba de Tukey al 5% de probabilidad.Las diferencias significativas en los valores residuales de OTA se
podan encontraren todos los tratamientos estudiados. La combinacin de la luz de tostadoy el tamao de partculas gruesas dio el valor residual
ms bajo OTA entre los tratamientos que implican tueste ligero, con un 73,93%reduccin.

Asado

Media

Los valores medios

sintransformacin en ln y

Ligero

3.858325 a

47.41 mg/kg

Medio

2.820806 b

16.81 mg/kg

Oscuro

1.603783 c

4.97 mg/kg

 Las medias seguidas por la misma letra no difieren estadsticamente, de acuerdo con La prueba de Tukey al 5%
de probabilidad. Las diferencias significativas en los valores residuales de OTA se podan encontraren todos los
tratamientos estudiados. La combinacin de la luz de tostadoy el tamao de partculas gruesas dio el valor
residual ms bajo OTA entre los tratamientos que implican tueste ligero, con un 73,93%reduccin.El valor OTA
residual ms bajo se observ tambin en la combinacin de tueste medio y tamao de partculas gruesas, con
un 92,22%reduccin de la OTA. La combinacin de tueste oscuro y de partculas gruesastamao era el
tratamiento que produce la concentracin de toxina ms bajo,con 3,06 mg / kg. Esta muestra contena, en
promedio, 2,83%residual OTA, con una reduccin OTA 97,17%.La interaccin entre el tueste oscuro y cualquier
tamao de partculaanalizados llevado a las concentraciones ms bajas de OTA.

Van der Stegen,Essens, y van der Lijn (2001) encontr que una mayor reduccin de la OTAocurre en el aumento
de la duracin de tostado en plsticos de color oscuromuestras en su anlisis del efecto de tostado en la
reduccin de OTAen el caf. Este hallazgo puede estar relacionado con el aumento de tostadotemperatura de
proceso debido a que la mayor es la temperatura es, lamayor es la reduccin de OTA en el tratamiento trmico
ser(Heilmann et al., 1999; Studer-Rohr, Dietrich, Schlatter, y Schlatter,1995).Segn Romani, Pinnavaia y Dalla Rosa
(2003), la OTAreduccin durante el tostado se atribuye principalmente a la agresividaddel tratamiento trmico y
por lo general se relaciona con elcontenido de OTA inicial.
Los valores de OTA residuales ms bajos en los tratamientos con gruesatamao de partcula puede ser explicado
por el efecto del tamao de partcula en elpoder de extraccin. Carvalho y Chalfoun (1985) informan de que
elvelocidad de extraccin de solubles de caf est estrechamente relacionado con elnivel de molienda debido
a que el mayor sea la intensidad de molienda es, lams terreno del grano de caf y su tamao de partcula
menor ser.El asado medio fue el ms afectado por los diferentes tiposde tamao de partcula en la que
presentaba la mayor diferencia entre lasignifica estimaciones de tamao de partcula fino y grueso. Lo contrario
puede serobservado del tostado oscuro. El tratamiento trmico fue el msresponsable de la reduccin OTA a la
temperatura alta de tostado,disminuyendo el efecto del tamao de partcula.Algunos autores han propuesto
que la eliminacin fsica a travs de lapelcula de residuos de granos de caf despus del tostado es otro
mecanismo deeliminacin OTA. Sin embargo, Blanca et al. (1998) demostraron que este tipode eliminacin
explica slo parcialmente la eliminacin. Romani et al.(2003) observaron la remocin mnima de la OTA de la
pelcula de residuosde granos de caf (2,08%). Estos resultados llevaron a la conclusin de que la

Tabla 6
la prueba de Tukey con respecto a los niveles de tostado con tamao de partcula medio. Las medias seguidas por la misma
letra no difieren estadsticamente, de acuerdo con laLa prueba de Tukey al 5% de probabilidad.

Media

Los valores medios

sintransformacin en ln y

3.707921 a

40.78 mg / kg

Medio

2.373736 b

10,5 mg / kg

Oscuro

1.313722 c

3.73 mg/kg

Asado

luz

metodologas.Estudios anteriores han demostrado que el tostado (Blanc et

al., 1998;Ferraz et al., 2010; Levi et al., 1974), la eliminacin fsica (Blanc et
al.,1998; Romani et al., 2003) y la isomerizacin (Studer-Rohr et al.,1995)
reducir los niveles de OTA.Slo asar (eliminacin de la paja y la destruccin
trmica) y / oel tratamiento con disolventes orgnicos parece ser
tecnologas apropiadascon la que limpiar los granos de caf
contaminados-OTA enllegada (Heilmann et al., 1999).En conclusin, el gran
beneficio de este estudio fue elevaluacin de los efectos de tres tamaos
de partculas, que indicase claramenteque este parmetro afecta a los
valores residuales de la OTA en elcaf tostado y molido. El tipo de tueste y
tamao de las partculasinterferir con el contenido residual de la ocratoxina
A en la bebida.Por lo tanto, el estudio ayuda a establecer requisitos de
calidad para el caf tostadoy la produccin de caf molido dentro
nacional e internacionalestndares de calidad, valor que permite que se
aaden a un de la agricultura brasilea.