I. INOCUIDAD DE
ALIMENTOS EN EL PER
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Por qu es importante?
Evita
hace ms profesionales.
Mejora
nuestro negocio.
Cumplimos
Cadena alimentaria
Fuentes de posible
contaminacin en las primeras
etapas:
No
diversos e
informales.
Almacenes
no separan
alimentos de qumicos.
Falta
de aplicacin de la cadena
de fro.
Peligros Alimentarios
Un alimento inseguro es usualmente el resultado de la contaminacin, la cual
es la presencia de sustancias dainas en el alimento.
Se considera que la totalidad de peligros se puede agrupar en tres grandes
grupos:
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I. Peligros Qumicos
Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes,
alcohol.
Pesticidas o insecticidas: de uso propio, (raticidas, cebos txicos); que
ingresan con la materia prima (usados en el campo, en el mercado, en
el frigorfico, en el centro de acopio).
Metales txicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que
ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de agua no
potable.
De origen animal: toxinas de los peces (ciguatoxina,
escombriotoxina).
De origen vegetal: hongos o setas txicas.
De origen microbiano: toxina estafiloccica, botulnica y micotoxinas.
Residuos de las prcticas pecuarias: hormonas, antibiticos.
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13
Peligros fsicos
15
16
Peligros biolgicos
Virus de la Hepatitis A
Listeria
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Microbiologa de Alimentos
Los microorganismos son seres muy pequeos (micro) con vida (bios). No
son visibles a simple vista.
Se encuentran en el aire, agua, seres vivos, suelo y ambiente.
Bacterias
Pueden ser
Banales
tiles o benficos,
Patgenos
Hongos
Levaduras
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19
I. Microorganismos tiles
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21
22
Patgenos Tipos
Entender los patgenos es el primer paso para prevenir los
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Virus
Bacterias
Hongos
Parsitos
23
tiempo
aire
temperatura
acidez
nutrientes
24
humedad
Las Bacterias
Clostridium perfringes
Salmonella
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Microorganismos Patgenos
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Principales ETAs
Enfermedad
Agente
Sntomas
Hbitat
Intoxicacin
Staphylococcus
aureus
Botulismo
Envenemaniento
alimentario
Clostridium
botulinum
Enlatados mal
procesados o en mal
estado. Conservas
saladas caseras
Intoxicacin
Mariscos
Hormigueo, hinchazn,
entumecimiento de labios y
dedos, habla incoherente,
mareos
Mariscos y
crustceos
contaminados
Teniasis
Tenia
Triquinosis
Triquina
Principales ETAs
Enfermedad
Agente
Sntomas
Hbitat
Fiebre tifoidea
Salmonella
tiphy
Mariscos y Hortalizas,
Aguas servidas,
Manipulador infectado
Salmonellosis
Salmonella sp.
Gastroenteritis
Escherichia
coli
Alimentos y aguas
contaminados,
manipulador infectado
Clera
Vibrio
cholerae
Diarrea incontenible,
abundante y acuosa,
vmitos y deshidratacin
Pescados, mariscos,
moscas, manos
sucias, hortalizas
c/aguas servidas,
manipuladores
infectados
Hepatitis (A)
virus
Hortalizas y mariscos
crudos y manipulador
infectado.
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Definicin
30
a)
b)
c)
d)
e)
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a) Ubicacin
Se tiene que tener en cuenta las fuentes potenciales de
contaminacin del entorno.
Programa de mantenimiento del entorno cercano (controlar
crecimiento de plantas, accesos polvorientos), de pintado de la
fachada.
La inclinacin de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia
adentro (posibles crecidas de ros o aniegos de las calles).
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b) Construccin
Los edificios deben ser diseados y construidos en forma adecuada a
las operaciones que se llevarn a cabo.
Tambin es aceptable que se hagan modificaciones y mejoras sobre
edificios ya existentes.
El principio es la prevencin de la contaminacin.
Ejemplo: poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no
filtren, que no descascare pintura de los techos, etc.
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Ventanas
Paredes
Puertas
Suelos o pisos
Superficies de trabajo
Iluminacin
Ventilacin
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d) Equipos
Los equipos deben disearse y ubicarse de manera que faciliten las
labores de limpieza y las inspecciones.
Programa de mantenimiento para evitar partes oxidadas o
despintadas.
Incluir especificaciones de productos de lubricacin u otros en
equipos (certificado de grado alimentario).
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e) Servicios
Abastecimiento de agua
Iluminacin
Servicios de limpieza
Ventilacin
Desage y eliminacin de
desechos
36
a)
b)
c)
d)
e)
f)
38
a)
b)
c)
d)
e)
39
4. Higiene personal
a)
b)
c)
d)
e)
f)
40
4. Higiene personal
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Se dispondrn de instalaciones y reas adecuadas para que el personal efecte su higiene, cumpliendo
los objetivos de prevenir la contaminacin de los productos y dar calidad de vida a los trabajadores.
Servicios higinicos y vestuarios (separados) deben mantenerse limpios y con los medios necesarios.
Mantener e inspeccionar facilidades para el lavado de manos.
Proveer de casilleros para los efectos personales. Hacer cumplir prcticas correctas por el personal, para
que los casilleros no sean fuente de contaminacin o plagas.
Correcta ubicacin con respecto a la planta o cocinas.
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Instalaciones para el
personal: baos,
vestuarios, comedor,
lavado de manos
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Uniformes
Es obligatorio para las personas que trabajan o ingresan a lugares donde se manipulan alimentos o estos estn expuestos.
Deben ser de materiales resistente, colores claros y mantenerse en buenas condiciones.
Definir si habrn tipos de uniformes por cargos y reas.
Determinar nmero de mudas, tipos de uniformes por estacin, responsable y mtodos de lavado.
No deben usarse botones o broches, ni bolsillos en la parte superior.
Asegurar que el cabello est bien cubierto.
Zapatos cerrados. Definir uso de pediluvios y zona de lavado de botas.
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No es necesario
usar malla y gorro a
la vez
Protector nasobucal
Evitan el esparcir
bacterias de la
cavidad bucal
Deben mantenerse
limpias (no tocarse
a cada momento)
Guantes
descartables
(tambin de tipo
quirrgicos o
estriles)
Al inicio aseguran
la esterilidad del
proceso,
manipulacin
directa de productos
finales.
Deben ser
cambiados con
bastante frecuencia,
adems el personal
debe cuidarse de no
hacer otras labores
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Aseo personal
Los manipuladores debern mantener un esmerado aseo personal:
Las manos siempre limpias
Uas cortas, limpias y sin esmalte
Bao diario
Cabello corto o bien recogido y limpio
Mantener la salud bucal
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Lavado de manos
Ensear al personal que en nuestra manos podemos
microorganismos responsables de muchas enfermedades.
portar
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Lavado de manos
Y de dnde de proviene la
contaminacin de las manos?
1.
2.
3.
4.
1.
2.
Despus de ir al bao.
3.
4.
48
1.
2.
3.
4.
Establecer
claras
prohibiciones
en cada tipo de
rea
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