CONTAMINACION

MICROBIOLOGIC
A
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ
GALLO
INTEGRANTES:
MALU CARRANZA CRUZ
WILLIAM SANCHEZ HERNANDEZ
LISSET VITON ANDIA

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA

1
CONTAMINACION
MICROBIOLOGICA

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

2
RUIZ

GALLO
LA CERVEZA

Los problemas
su
prctica
presencia
de
por
el
que participan
la cerveza en
calidad en las

Estado

LA
PARA LOS
La cerveza no
nmero
de
la
cerveza
crecimiento
conjunto
por
desarrollarse en
xidocontenido en
otros
En
algunos
refleja
unas
tolerancia

se

Por muchos aos los

cientficos
han
debatido si la cerveza
es buena o mala para
la salud, pero un
nuevo
estudio
ha
revelado
que
el
consumo de
esta bebida
sin
excesos
puede
ser positivo.
De hecho, la cerveza
ayuda a estimular la
creatividad
para
resolver
problemas
en un corto perodo
de tiempo. As lo
determin un estudio
de la Universidad de
Illinois en Chicago,
Estados Unidos.
Los
resultados
demostraron que el
40%
de
los
voluntarios
que
haban
bebido
resolvieron
ms
acertijos en menos
tiempo.
De acuerdo a la
psicloga
Jennifer
Wiley,
esta
investigacin
demuestra que tener
una baja tasa de
alcohol en la sangre
es
capaz
de
estimular
la
capacidad
creatividad
para
resolver problemas,
aunque destaca es
tener un porcentaje
de
0.07
tambin
limita la memoria.
A
medida
que
disminuye
la
atencin
con
la

PROBLEMAS
MICROBIOLGICOS
ASOCIADOS A LA CERVEZA
microbiolgicos asociados a la cerveza son, en
totalidad, aquellos relacionados con la
malos olores y alteraciones visibles causadas
crecimiento de microorganismos ajenos a los
en la fermentacin, durante la elaboracin de
la cerveza terminada.El control y la garanta de
cerveceras afecta a 4 campos principales:
Idoneidad de la limpieza de la planta
Aceptabilidad de las materias primas
del mosto y de la cerveza durante la produccin
Propiedades de la cerveza final

CERVEZA COMO AMBIENTE

MICROORGANISMOS
es un buen medio para el crecimiento ce
microorganismos, lo que se refleja en el escaso
microorganismos capaces de crecer en ella. En
existen 5 factores intrnsecos que controlasn el
microbiano y que deben ser tolerados en su
cualquier microorganismo que pretenda
ella, stos son: el bajo pH, el bajo potencial
reduccin,
el
relativamente
bajo
nutrientes, la presencia de etanol y de
metabolitos, y la presencia de las
isohumulonas del lpulo.
casos, la tolerancia a este grupo de factores
caractersticas
generales
del
tipo
de
microorganismo, pero en otros casos la
asocia slo con las cepas cerveceras de un
microorganismo dado.

ANLISIS MICROBIOLGICO 2

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El comportamiento de los microorganismos alterantes de la cerveza vara frente a los diferentes

factores de estrs. El crecimiento de las bacterias cido lcticas, por ejemplo, se ve limitado por el
bajo nivel de aminocidos que actan como factores de crecimiento, mientras que el bajo potencial
rdox limita el crecimiento de las bacterias cido acticas. Dentro de ciertos lmites, estos factores se
pueden modificar durante la elaboracin de la cerveza para limitar la alteracin potencial de la
cerveza final. La elaboracin de cervezas con bajo contenido alcohlico es un caso particular, ya que
la eliminacin prcticamente total de un factor de estrs no slo facilita el crecimiento de
microorganismos alterantes de la cerveza sino que permite el crecimiento de otros microorganismos.

Las cervezas bajas en alcohol requieren un tratamiento de pasterizacin para ser estables, pero la
ausencia de etanol tambin hace que la pasterizacin sea menos eficaz que en el caso de las cervezas
normales.
El aumento del grado de lupulado es quiz una posible solucin, aunque muchas cervezas bajas en
alcohol requieren la refrigeracin para mantenerse estables.
Tambin se puede ejercer un estrs extrnseco mediante la adicin de conservantes. Debe tenerse en
cuenta que la modificacin de los factores de estrs con el fin de suprimir el crecimiento de una clase
de microorganismo puede crear las condiciones necesarias para permitir el crecimiento de otra clase
de microorganismo. As, mientras se han reducido considerablemente los problemas causados por
las bacterias cido acticas con la instauracin de condiciones altamente anarbicas en la cerveza
almacenada, al mismo tiempo se han creado las condiciones necesarias para el crecimiento de
bacterias anaerobias estrictas Gram-negativas, tales como Pectinatus.

PRINCIPALES CLASES DE MICROORGANISMOS ALTERADORES

DE LA CERVEZA

Bacterias cido acticas (Acetobacteraceae)

Las bacterias cido acticas comprenden 2 gneros principales, Acetobacter y Gluconobacter.

Tanto Acetobacter como Gluconobater oxidan el etanol a cido actico, aunque Acetobacter puede,
adems, oxidar el cido actico a CO2 y H2O. Acetobacter prefiere los medios ricos en alcohol.
El patrn normal de alteracin que causa Acetobacter comprende la acetificacin, formacin de
filamentos, turbidez y decoloracin. Se pueden desarrollar malos sabores extraos antes de que la
acetificacin se haga patente y pueden ser debidos a la oxidacin de polialcoholes, tales como el
glicerol, a dihidroxicetona. Acetobacter se puede aislar del inculo de levadura y sobrevive a la
fermentacin, pero las fuentes normales en la elaboracin de la cerveza son los equipos de
almacenamiento, filtracin y llenado. Se originan por una mala higiene en las bodegas de las
tabernas.

ANLISIS MICROBIOLGICO 3

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Bacterias anaerobias Gram-negativas

La alteracin de la cerveza por bacterias anaerobias Gram-negativas causa la aparicin de turbidez y

de malos sabores, as como de acidez y olores a huevos podridos. Estas bacterias se han aislado a
partir de levadura de siembra que acta como una fuente continua de infeccin.

Enterobacteriaceae

Los miembros de la familia Enterobacteriaceae se pueden aislar del mosto en cantidades notables. A
estas bacterias se las llama bacterias del mosto y normalmente slo sobreviven durante las etapas
iniciales de la fermentacin.
El crecimiento de Enterobacteriaceae en el mosto puede producir diversos malos sabores y aromas,
como los fenlicos y a legumbre. Obesumbacterium proteus ( Hafnia protea,
Flavobacterium proteus) presenta una importancia considerablemente mayor a la del resto de
los miembros de Enterobacteriaceae. Su papel ms preocupante es la capacidad de reducir los
nitratos a nitritos con la consiguiente formacin de compuestos de N-nitroso.

Bacterias cido lcticas

Las bacterias cido lcticas son microorganismos comunes en la alteracin de la cerveza, estn
relacionados 2 gneros Lactobacillus de forma bacilar, y Pediococcus de forma cocoide.
La alteracin por Lactobacillus produce un exceso de acidez, una turbidez sedosa y malos aromas
a despensa y a sucio como consecuencia de la produccin de 2,3-butanodiol. Tambin pueden
aparecer sedimentos y filamentos. Los lactobacilos son frecuentes contaminantes de los inculos de
levadura y crecen durante la fermentacin. Su crecimiento en la cerveza final slo est limitado por
la deficiencia de aminocidos.
Pediococcus es responsable de la clsica alteracin de la cerveza enfermedad sarcina que se
caracteriza por un exceso de acidez, turbidez, un sedimento granular, la formacin de filamentos y
malos sabores y aromas a consecuencia de la formacin de diacetilo.
Los pediococos son contaminantes de la levadura y crecen a lo largo de la fermentacin y en la
cerveza terminada.

Levaduras salvajes

Se definen como cualquier levadura no utilizada intencionadamente y con un control total.

La alteracin ms corriente producida por levaduras es la aparicin de una turbidez basta, exceso de
gas, exceso de acidez y aparicin de malos aromas. Algunas levaduras salvajes producen altos niveles
de cidos grasos, tales como el isobutirato y el isovalerato. Muchas especies no cultivadas de
Saccharomyces generan malos aromas fenlicos por la descarboxilacin del scido ferlico y el pANLISIS MICROBIOLGICO 4

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cumrico. Las levaduras salvajes son capaces de crecer durante la fermentacin y en la cerveza
acabada.

Zymomonas mobilis

Es poco frecuente. La alteracin con Zimomonas se caracteriza por una densa turbidez y por un
hedor muy desagradable a consecuencia de la produccin de acetaldehdo y H2S.

ANLISIS MICROBIOLGICO
El anlisis microbiolgico de la cerveza tiende a basarse e el uso de recuentos en placa
convencionales o de tcnicas de filtracin en membrana, aunque existe un inters en el uso de
mtodos rpidos como la impediometra la tcnica de inmunofluorescencia directa o la medida del
ATP. El medio universal para la cerveza permite el crecimiento de las bacterias cido acticas, cido
lcticas, levaduras salvajes y Zymomonas, y se puede aplicar al examen del inculo de levadura, del
mosto fro y de la cerveza acabada. Para las bacterias cido acticas y para las Zymomonas es
necesario realizar una incubacin en anaerobiosis. Zymomonas se presenta nicamente con
recuentos muy bajos por lo que se necesita un anlisis muy sensible que supone la incubacin de un
gran volumen de cerveza. El examen visual de la turbidez y la deteccin sensorial de H2S estn muy
extendidos.
La deteccin de anaerobios Gram-negativos, tales como Pectinatus requiere el uso de mtodos
especiales, se utiliza un medio selectivo y diferencial: lactato-acetato de plomo. La cerveza se
introduce en un medio fundido dentro de un tubo especial con tapn de rosca, el cual se incuba a 3032 C durante 5-10 das. Las colonias de Pectinatus aparecen de color negro.
Los miembros de la familia Enterobacteriaceae se recuentan en un medio estndar como el agar rojo
violeta-bilis-glucosa. Sin embargo, las especies como Obesumbacterium crecen lentamente y muchas
cepas requieren una T de incubacin de 25-30 C.
Sin embargo, en la cerveza no puede crecer ningn microorganismo patgeno conocido, aunque
sorprendentemente es corriente responsabilizar a la cerveza de intoxicaciones alimentarias. Tales
acusaciones no se suelen investigar en profundidad debido a un exceso de tolerancia. Sin embargo,
se pueden producir trastornos gastrointestinales benignos por el consumo de cerveza
manifiestamente alterada y la presencia de velos de moho debidas a una limpieza deficiente en las
botellas retornables puede producir revulsin y como consecuencia vmitos.

I.

MATERIALES

Muestra: Lata de ceveza

Agar XLD

Tipo de siembra: en superficie en placa de Petri con medio de cultivo.

ANLISIS MICROBIOLGICO 5

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Tres Tubos de pruebas de 10 x 100 con tapa de algodn estriles.

Tres placas de Petri estriles y servidas con medio de cultivo.

Pipeta estril de 10ml y 1ml.

Ansa cromada estril para siembra de microbios.

II.

Agua destilada estril 200 ml.

PROCEDIMIENTO

a) Tener a disposicin tres tubos de prueba con 9 ml de agua estril.

b) Tener a disposicin unos 500 ml de cerveza, expuesta a la intemperie y tomar 1ml con una
pipeta de 1 ml y depositarlo en el primer tubo, teniendo as una dilucin de 10 -1,

ANLISIS MICROBIOLGICO 6

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c) Del tubo anterior tomar 1 ml y trabajarlo al segundo tubo, mezclar y homogenizar (Dilucin
de 10-2)
d) De anterior tubo tomar tambin 1 ml y trabajarlo al tercer tubo (dilucin de 10 -3)
e) Siembra de la muestra diluida: tener a disposicin 3 placas de Petri con el medio de cultivo,
agar XLD y marcarlas con la dilucin respectiva.
f) De la dilucin 10-1 coger en forma estril 0.1 ml y depositarlo en la superficie del medio de
cultivo, mediante un ansa estril, esparcir la muestra por toda la superficie del medio de
cultivo.
g) El procedimiento anterior se debe realizar con las otras diluciones (10 -2 y 10-3).

ANLISIS MICROBIOLGICO 7

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h) Incubacin de las placas sembradas: Despus de haber sembrado en las placas

respectivas, estas se invierten y se introducen en una estufa o incubadora a una temperatura
de 28 C por un tiempo de 24 a 48 horas.
i) Lectura de las placas incubadas: Despus de haber transcurrido las 24 a 48 horas de la
incubacin se inicia la lectura de las placas donde hayan crecido las colonias, para lo cual se
tomar en cuenta las siguientes consideraciones:

Formula: utilizar la siguiente frmula para determinar el UFC/ml de muestra.

UFC= / [(1+0.1 (2)]
Donde:
C= Sumatoria de colonias.
n1= Placas en la primera dilucin.
ANLISIS MICROBIOLGICO 8

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n2= Placas en la segunda dilucin.

0.1= Alcuota de muestra.

d= Dilucin pertinente de la primera dilucin

III.

RESULTADOS

Segundo da
Placa con abundantes colonias en una disolucin de 10-1, INCONTABLES col.
Placa con abundantes colonias en una disolucin de 10-2, 67 col.
Placa con abundantes colonias en una disolucin de 10-3, 10 col.

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