Anda di halaman 1dari 2

Deshidratados y liofilizados

1 of 2

about:reader?url=http://gastronomiaycia.republica.com/2010/04/20/des...

gastronomiaycia.republica.com

D esh i d r at ad os y l i of i l i zad os
VelSid

Los alimentos d esh i d r at ad os y l i of i l i zad os se caracterizan por haber pasado por un proceso en el que se ha
eliminado la mayor parte de su contenido en agua, esto favorece la conservacin del producto por ms tiempo, y
entre otras cosas, en algunos casos proporciona nuevas formas de consumo.
Pero veamos tambin las diferencias que hay entre los al i m en t os d esh i d r at ad os y los al i m en t os
l i of i l i zad os, stas se encuentran principalmente en el proceso al que se somete el alimento para la extraccin
del agua. El deshidratado, todos lo conocemos, es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos, aunque hay
distintas formas de realizarlo.
La deshidratacin se realiza desde el alimento en su estado natural, sea entero o troceado, exponindolo a una
fuente de calor suave, como puede ser el sol o una superficie caliente, desde el horno a los actuales
deshidratadores de alimentos. El agua del alimento pasa del estado lquido al estado gaseoso.

Por el contrario, en la liofilizacin el alimento es previamente congelado, el agua pasa primero del estado lquido
al slido, y a continuacin se somete a una desecacin al vaco, es decir, se introduce en una cmara de vaco que
separa el agua por sublimacin o volatilizacin, pasando el agua del estado slido al gaseoso sin pasar por el
estado lquido. En breve trataremos con ms profundidad el proceso del liofilizado.

Ahora queremos comentaros las diferencias organolpticas y de conservacin de los alimentos deshidratados y
liofilizados, aunque primero queremos contaros que la industria desarroll la liofilizacin a mediados del siglo
pasado, y aunque parezca un proceso ms vanguardista que la deshidratacin, es interesante saber que la
liofilizacin natural existe desde la antigedad. En los Andes, los incas dejaban que los alimentos se congelasen
12/08/2016 11:22

Deshidratados y liofilizados

2 of 2

about:reader?url=http://gastronomiaycia.republica.com/2010/04/20/des...

durante toda la noche, a la maana siguiente, el calor del sol y la baja presin atmosfrica provocaban la
sublimacin del agua que se haba congelado.

El proceso de liofilizacin es lento y costoso, las mquinas liofilizadoras son caras, pero dan muy buenos
resultados. El alimento liofilizado ofrece unas caractersticas ms interesantes que el alimento deshidratado en
cuanto a conservacin y textura. Elimina mayor porcentaje de agua (en ninguno de los dos casos se elimina
totalmente), altera menos las propiedades nutritivas del alimento, conserva prcticamente todo su sabor y
apenas desfavorece su textura natural si despus se rehidrata.

Los alimentos liofilizados ofrecen una textura crujiente, mientras que los deshidratados tienen una textura ms
blanda o flexible. En cuanto a la conservacin, estando en ambos casos hablando de los productos
convenientemente envasados, los deshidratados suelen tener una vida til (conservando sus cualidades) de un
ao aproximadamente, mientras que los liofilizados pueden almacenarse y conservarse por un periodo ms
largo.

En ambos casos, los alimentos podrn ser rehidratados para su uso en cocina o para su consumo, y dependiendo
de los alimentos de los que estemos hablando, los d esh i d r at ad os y l i of i l i zad os tambin podemos disfrutarlos
como un snack, una deliciosa y saludable opcin son las frutas liofilizadas.

Foto | Liogam

12/08/2016 11:22