UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA
TALLER DE CRNICOS.
NOMBRE Y NMERO DE LA PRCTICA:
PRCTICA N.- 02
ELABORACIN DE CARNE DE SOjA EN LOS TALLERES DE LA FCI
AUTORES:
Cajas Pazmio John Adrin
jhoncajas26@gmail.com
Drouet Racines Dafna Jordana
ddrouet@gmail.com
Mackencie Marcillo Diego Fabricio
diego.mackencie2014@uteq.edu.ec
Ramrez Ayala Kleber Homero
kleber.ramirez2014@uteq.edu.ec
Vanegas Romero Gnesis Fernanda
genesisvanegas_cfq@gmail.com
Solrzano Castro Bryan Miguel
bryan.solorzano2014@uteq.edu.ec
Zapata Vizcano Fidel Germnico
NIVEL:
VA
DOCENTE:
Ing. Andrea Cortez M.Sc.
FECHA DE REALIZACIN DE PRCTICA: 29 de Julio del 2016
FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 4 de Agosto del 2016

RESUMEN.

La carne de soja es una protena vegetal que se obtiene mediante el proceso de extrusin de la
harina desgrasada de soya. El siguiente informe presenta en detalle el proceso artesanal para
la elaboracin de carne de soja a partir de la okara (masa o torta) proveniente de la soja
realizada en el Taller de Crnicos de la Facultad de Ciencias de la Ingeniera en la UTEQ.
Para obtener la carne se utilizaron diversos condimentos y especias como caracterstica
principal del producto, los mismos que favorecieron a la calidad final con respecto al sabor, el
huevo permiti obtener una masa con una textura caracterstica de la carne de soya. Posterior
a la realizacin de la carne de soja se procedi a moldear la masa dndole forma de carne de
hamburguesa, empaquetndola en papel aluminio para conseguir que el aroma y sabor se
concentren en la carne vegetal. Al elaborar la carne de soja se obtuvo el extracto procedente
del molido de la soja, la misma que es utilizada para la elaboracin de leche de soja.

1. INTRODUCCIN.

La Carne de Soja es una fuente proteica excepcional, con un bajo contenido de grasa y 11
aminocidos esenciales, de los 21 que existen en la naturaleza.
Nutricionalmente hablando, podemos destacar su alto contenido de cido flico, magnesio,
manganeso y fsforo. Adems es buena fuente de calcio, cobre, hierro, zinc y tiamina.
La Carne de soja es una alternativa saludable con respecto a la protena animal con grasas
saturadas y colesterol, como son las carnes rojas, embutidos entre otros. La Carne de Soja no
contiene colesterol, por lo que es recomendada para reemplazar el consumo de carnes de
vacuno.
Los requerimientos nutricionales varan de acuerdo con las diferentes etapas fisiolgicas del
ser humano, sobre todo entre el adulto y el nio. Los perodos tempranos son ms sensibles:
por ejemplo, el alto contenido de fibra y los fitoestrgenos de la soja son positivos para los
adultos pero negativos para los infantes. Muchos autores, sealan en la Soja propiedades
teraputicas para contribuir a mejorar estados de cardiopatas, ya que en muchos casos al
sustituir protenas animales baja la taza de colesterol en la sangre. En investigaciones se
demostr que personas que substituan la mitad de las protenas consumidas con soja,
obtuvieron una baja de un 8 a un 16% luego de varias semanas de ingesta. Al ser ricas en fibra
soluble e insoluble, la soja colabora a solucionar problemas de estreimiento.

I.

OBJETIVOS.

I.1. OBJETIVO GENERAL.

Elaborar carne para hamburguesa utilizando soja y las distintas especias como
caracterstica principal del producto en el Taller de Crnicos de la Facultad de
Ciencias de la Ingeniera de la UTEQ.

I.2. OBJETIVOS ESPECFICOS.

Conocer mediante otras fuentes bibliogrficas el proceso para la elaboracin de carne

de soja.

Investigar los beneficios de la carne de soja para el consumo humano.

III.
III.1.

II. MARCO TERICO

DESARROLLO DE LA PRCTICA.

EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS.

EQUIPOS.
Cocina Industrial.
Balanza.
Vaca mecnica.

MATERIALES.
Recipientes plsticos.
Coladera.
Olla.
Recipiente hondo.
Medias Nylon.
Papel aluminio.

INSUMOS:
Agua Potable.
Pollo.
Sal.
Condimentos (pimienta negra, comino, ajo molido).
Especias (Laurel, tomillo, ajo molido).

FORMULACIN.

DESCRIPCIN

CANTIDAD

Soya

2,5 Lbs

Galleta

Huevo

Pimienta negra

2,5 gr

Ajo molido

2,5 gr

Soja
Tomillo Elaboracin de Carne de 2,5
gr
Sal

Recepcin

Comino
Agua
Laurel Molido

15 gr
2,5 gr

2 Lts
Semillas en mal estado (1/8 lb)
Seleccin
2,5 gr

Glutamato de sodio
2,5 gr
Remojo (24 horas)
Pelado
Coccin 100C (5 mn)
Lavado

Adicin de condimentos

H2O (2 litros)

III.2.

Licuado

DIAGRAMA DE FLUJO.
Deshidratado

Especias
Condimentos

Homogenizacin

Moldeado
Coccin
Envasado
Almacenamiento

Cascara (1/8 lb)

III.3.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

PROCEDIMIENTO.

Se pone en remojo por un da.

Se extrae la cascara (pelado).
Se pone en coccin a 100 C y se deja hervir por 5 minutos.
Se hace el lavado o enjuague.
Se pone a licuar con 2 litros de agua.
Se cierne o se exprime.
Se agregan las especias, condimentos y se mescla.
Se moldea y se fre.

III.4.

COSTO DE PRODUCCIN.

Descripcin
Soya
Pimienta negra
Papel aluminio
Galleta
Comino
Sal
Huevo
Agua
Media nylon

Cantidad
2.5 lb
1
1
1
1
1
4
1
1

III.5.

IMGENES Y GRFICOS

III.6.

RESULTADOS.

Precio (dlares)
2.00
0.50
1.25
0.50
0.35
0.50
1.00
1.25
1.50
Total $ 7.55

La carne de soya se realiz de manera artesanal, el producto final cumple con las
normas higinicas, un producto con excelente caractersticas fsicas y sensoriales.
La carne de soya es apta para el consumo ya que no ha tenido ningn proceso qumico,
y por lo tanto conserva todas sus propiedades nutricionales.

IV.

CONCLUSIONES

El proceso de elaboracin de carne de soya es muy sencillo y rpido de realizar y

se puede hacer con equipo industrial o manualmente.

La carne de soya es uno de los alimentos ms saludables para el ser humano por su

bajo contenido de grasas y su alto contenido de protena vegetal.

V. RECOMENDACIONES
Realizar la carne soya con equipos y herramientas adecuados, ya que es un producto
muy fcil de hacer para evitar la contaminacin del mismo.
Evitar consumir soya que han sido altamente procesadas ya que estas pierden sus
propiedades originales por que han recibido un tratamiento qumico.
VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
VII.