Anda di halaman 1dari 23

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN

KACANG-KACANGAN DAN SEREALIA

Disusun Oleh :
Carolina Hendrianto

6103014034

Angelica Maudy H.

6103014055
Nathania Marella

6103014067

Felicia Tri S.

6103014098

Ng Richard Susanto

6103014110

TANGGAL: 09 FEBRUARI 2016


KELOMPOK C-4
ASISTEN: Anita Maya Sutedja, STP., MP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
2016
I. TUJUAN
Memahami sifat-sifat fisik dan kimiawi berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan.
II.

SASARAN BELAJAR
1. Menentukan ukuran dan berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan kemudian
mengklasifikasikannya ke dalam bentuk acuan.
2. Mengukur sifat spesifik (karakteristik) bahan serealia dan kacang-kacangan: warna,
berat, spesifik gravitasi, densitas kamba, daya serap air, karakter gluten, dan rasio
pengembangan.

III.

DASAR TEORI

Kacang-kacangan atau leguminosa adalah salah satu jenis buah dan sering disebut
dengan polong-polongan. Kacang-kacangan memiliki protein yang tinggi yaitu sekitar 20%
(kacang kedelai mencapai 30%) dan as.amino dominannya berupa asam amino lisin. Selain
itu mereka juga kaya vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat) dan mineral (Ca,Fe,
P, K, Zn, Mg, dan lain-lain) (Millerchip, 1984). Kacang-kacangan juga mempunyai struktur
yang hampir sama dengan serealia. Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio dan
endosperm. Pada umumnya prosentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada
serealia. Demikian juga tiap jenis juga berbeda prosentasenya misalnya kulit kedelai 6-8%,
kacang gude 10,5-15,5% dan lain-lain lagi untuk biji dengan kulit yang lebih tebal misalnya
kara benguk (Suhardi, 2003).
Sama halnya dengan kacang-kacangan, serealia juga kaya akan kandungan gizi seperti
protein, karbohidrat, lemak, vitamin B, vitamin E, serat, zat besi dan mineral-mineral lainnya.
Komponen utama penyusun serealia adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, pentosan,
selulosa, hemiselulosa dan gula bebas. Bagian kedua terbesar penyusun serealia adalah
protein. Protein pada tanaman dapat dibagi menjadi 2 kelompok yaitu kelompok protein
cadangan dan protein fungsional. Protein cadangan dapat dibagi menjadi empat fraksi
berdasarkan urutan pelarut yaitu albumin (protein larut air), globulin (protein larut garam),
prolamin (larut alkohol) dan glutelin (larut dalam alkali dan asam). Pada serealia fraksi
protein utama adalah prolamin dan globulin, sedangkan pada kacang-kacangan adalah
globulin. Kandungan protein dalam serealia yang spesifik adalah gluten. Gluten dalam tepung
sangat penting dimana berkaitan dengan pembentukan viskoelastis adonan. Sifat elastis dan
plastis pada adonan tersebut diakibatkan oleh terbentuknya kerangka seperti jaring-jaring
dari senyawa glutenin dan gliadin. Kerangka seperti jaring-jaring inilah yang berperan sebagai
perangkap udara sehingga adonan roti jadi mengembang (Winarno, 1992).
Biji-bijian yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea
mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp.) dan barley. Secara garis besar serealia
mengandung kelembaban 10-14%, karbohidrat 58-72%, protein 8-13%, lemak 2-5%, dan
biasanya mengandung 300-350 kkal/100 gram (Winarno,1992).
Warna
Serealia dan kacang-kacangan memiliki berbagai warna yang dikarenakan oleh
kandungan pigmen yang dimiliki oleh tiap serealia dan kacang-kacangan. Pigment yang
paling sering dikandung pada serealia adalah pigmen antosianin, klorofil dan karotenoid.
Kestabilan warna antosianin dipengaruhi oleh pH atau tingkat keasaman, dan akan lebih stabil
apabila dalam suasana asam atau pH yang rendah (Belitz, 1999). Pada pH asam antosianin
berwarna merah orange sedangkan dalam pH basa antosianin berwarna biru-ungu atau
1

kadang-kadang kuning Klorofil menyebabkan warna hijau pada bahan dan bersifat larut dalam
lemak. Klorofil terbentuk dari gabungan cincin forfirin dengan gugus Mg di tengah-tengah.
Karotenoid merupakan kelompok pigmen dan antioksidan alami yang dapat meredam radikal
bebas., yang menyebabkan warna kuning, merah, oranye pada tanaman dan juga bersifat larut
dalam lemak (Vaclavik, 2013).
Ukuran dan Bentuk
Bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang tidak seragam. Bentuk dan
ukuran adalah dua sifat fisik yang tidak dapat dipisahkan dalam hal obyek fisik suatu bahan.
Beberapa kriteria yang termasuk ukuran adalah berat, volume, panjang, lebar, diameter, dan
luas bidang. (Aman, 1992)
Specific gravity
Specific gravity merupakan rasio atau perbandingan antara berat bahan di udara dengan
berat suatu bahan di air pada volume yang sama. Specific gravity air adalah 1000 sedangkan
specific gravity

bahan akan dihitung dengan perbandingan antara berat bahan diudara

dengan selisih berat bahan di udara dan air dikalikan dengan SG air. Faktor-faktor yang
mempengaruhi spesific gravity bahan adalah:
1. Komposisi bahan
Komposisi bahan yang dimaksud adalah kandungan makromolekulnya seperti
karbohidrat, protein, lemak dan kadar airnya.
2. Porositas bahan
Porositas suatu bahan juga dapat mempengaruhi spesifik gravity, semakin berpori
suatu bahan (porositas tinggi) maka spesifik gravity semakin rendah karena banyak
rongga udara pada bahan sehingga menyebabkan berat jenisnya rendah dan spesifik
gravity juga ikut menurun.
3. Persentase kulit.
Persentase kulit juga dapat mempengaruhi besarnya specific gravity dari suatu bahan
pangan, pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan
dibandingkan pada serealia.
Perhitungan specific gravity dapat dihitung dengan rumus:
SG =

W bahandi udara
x SG air
( W total diudara W total di air )(W beban diudara W beban diair )

Perhitungan ini membutuhkan penggunaan neraca pegas atau timbangan. Selain itu
juga diperlukan pemberat agar bahan tersebut dapat tenggelam sehingga dapat diukur
specific gravitynya. (Muchtadi, 2010)
Densitas Kamba

Densitas kamba (bulk density) adalah berat bahan per unit volume bahan termasuk
ruang di antaranya. Semakin besar ukuran biji, maka ruang di antaranya akan semakin besar
pula. Dengan demikian densitas kambanya semakin kecil. Salah satu faktor penting yang
mempengaruhi proses penyimpanan untuk serealia dan kacang-kacangan yaitu densitas kamba
(g/mL). Dengan diketahuinya data densitas kamba, maka ruang penyimpanan yang dapat
mengendalikan kondisi kadar air dan suhu bahan pangan dapat didesain. Hal ini bertujuan
untuk menghindarkan bahan serealia dan kacang-kacangan dari perubahan biokimiawi dan
kimiawi dalam biji serta pertumbuhan mikroorganisme, serangga, dan rayap selama
penyimpanan yang mungkin saja dapat mengakibatkan turunnya kualitas dari suatu jenis
serealia dan kacang-kacangan (Muchtadi, dkk., 2010).

Daya Serap Air dan Rasio Pengembangan


Tujuan dari pengujian daya serap air adalah untuk mengetahui laju
penyerapan air oleh biji. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi laju
penyerapan biji terhadap air antara lain seperti permeabilitas kulit
terhadap air, temperatur dan luas permukaan biji yang menyerap air, jenis
biji, kemasakan biji, umur dan susunan kimia biji (Ashari, 1995).
Daya serap air ditentukan oleh besarnya energi pengikatan di
antara molekul-molekul air dan permukaan penyerapan air. Besarnya
energi pengikatan tersebut tergantung pada struktur fisik bahan dan
komposisi bahan.
Daya serap air berbanding lurus dengan rasio pengembangan.
Rasio pengembangan merupakan persentase antara berat awal dan berat
akhir. Berat akhir bahan berubah karena adanya penyerapan air. Semakin
tinggi daya serap air maka semakin besar rasio pengembangannya.
Menurut Syrief dan Irawati (1988), daya serap air suatu bahan pangan dapat dihitung
dengan menggunakan rumus :
Daya serap air =

berat bahan akhirberat bahan awal


x 100
berat bahan awal

Sedangkan ratio pengembangan dihitung dengan rumus :


Ratio pengembangan=

berat bahan akhir


berat bahan awal

Gluten pada Tepung


Diantara semua protein, protein yang terdapat pada gandum merupakan salah satu
jenis protein yang paling unik karena protein ini dapat membentuk adonan yang elastic.
3

Ketika tepung gandum / tepung terigu dicampur dengan air dan diuleni, maka akan terbentuk
adonan yang kalis (elastic). Tepung gandum tersusun dari campuran protein yang larut sekitar
20% dari total berat bahan dan protein yang tidak larut. Protein larut ini mayoritas merupakan
albumin dan globulin. Jenis protein yang ada yaitu gliadin dan glutenin nantinya akan
berikatan dalam ikatan sulfihidril membentuk gluten menghasilkan adonan yang elastic dan
bersifat ekstensibilitas. Di sini glutenin adalah protein rantai panjang yang bertanggung jawab
memberikan elastisitas pada adonan sedangkan rantai pendek dan globular dari gliadin akan
memberikan sifat ekstensibilitas (dapat diregangkan tanpa sobek) pada adonan. (Fennema,
1996). Kadar protein mempengaruhi kemampuan tepung terigu dalam menyerap air.
Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung terlalu
tinggi. Tepung terigu yang memiliki kandungan protein lebih dari 12% memiliki daya serap
air yang tinggi. Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah
protein dan kualitas protein
Sedimentasi dan Densitas Curah
Dari proses sedimentasi, dapat dihitung kecepatan gerak bahan dan kecepatan terminal.
Kecepatan teminal adalah kecepatan dimana bahan yang sedang jatuh tidak mengalami
percepatan. Kecepatan teminal besarnya dipengaruhi oleh bentuk bahan, gaya ke bawah yang
berasal dari berat bahan dan gaya gesek yang menghambat pergerakan bahan (Wagon,1999).
Pada saat suatu bahan jatuh, maka bahan tersebut akan mengalami percepatan karena gaya
gravitasi, dan gaya gesek (sebagai perlawanan dari gaya jatuh ke bawah) akan bertambah.
Kecepatan terminal bervariasi tergantung rasio gaya angkat dengan berat. Semakin besar gaya
gesek maka semakin kecil kecepatan terminalnya. Selain itu, kecepatan terminal juga
dipengaruhi oleh viskositas dan densitas media. Bahan yang mempunyai bentuk, ukuran,
berat, serta densitas yang lebih besar kecepatan terminalnya akan semakin lambat (Almatsier,
2004).
Laju aliran bijian yang dimaksud adalah laju aliran massa, yakni banyaknya massa
bahan yang mengalir keluar (kg) pada tiap satuan waktu (dt) dari outlet silo. Laju aliran bahan
curah dari silo dipengaruhi oleh kondisi partikel yang berada di sekitar orifice pada hopper.
Parameter-parameter yang mempengaruhi kondisi partikel curah adalah gaya inersial pada
partikel, gaya gravitasi, tekanan udara dalam silo dan hubungan antar partikel. Gaya inersial
pada partikel mencakup hubungan antara besarnya kecepatan partikel, tekanan-tekanan yang
terjadi pada partikel dan kecepatan perubahan dalam densitas curah pada kondisi steady state.
Gaya gravitasi sangat berpengaruh pada laju aliran karena setiap bijian memiliki massa akan
mengalami percepatan gravitasi. Secara umum pertimbangan pengaruh besarnya tekanan
4

udara dalam silo pada laju aliran dapat diabaikan kecuali untuk bahan halus. Hubungan antar
partikel dipengaruhi sifat fisik dari bijian, seperti tekstur, kadar air dan kelembapan. Secara
umum dua faktor penting yang mempengaruhi laju aliran dari silo adalah sifat fisik bahan
simpan dan konstruksi hopper.
IV.

ALAT DAN BAHAN


ALAT:
-

Neraca pegas (EUS)


Gelas Ukur pyrex 100 mL
Gelas Ukur pyrex 25 mL
Gelas Ukur pyrex 5 mL
Vibrator Tyller Retsch AS 200 basic
Mikrometer KORI No 11-01101 Links Brand
Jangka sorong Vernier Caliper Tricle Brand
Penangas
Timbangan
Oven
Piring plastik
Corong plastik
Kolom sedimentasi
Hopper

BAHAN:
- Kacang Beras
- Kacang Merah
- Beras Merah
- Beras Putih
- Beras Sorghum
- NaCl
- Minyak
- Air

V.

- Tepung Terigu Cakra Kembar


- Tepung Terigu Kunci Biru

CARA KERJA
A. Warna dan Bentuk
Bahan (serealia dan kacang-kacangan)
Penentuan warna bahan secara fisik

Pencatatan warna

Penggambaran bahan secara utuh

Penyebutan jenis bentuk dari bahan

B. Ukuran
Bahan (serealia dan kacang-kacangan)
Pengisian dalam gelas ukur 100 mL hingga benar-benar padat
Pengukuran
panjang,
lebar, tebal dengan mikrometer atau jangka sorong
Penimbangan
berat (gram/100
mL)

C. Specific Gravity

Pengukuran 3x tiap bahan

Pencatatan
data
50 gram bahan (serealia
dan kacang-kacangan)
Pengeluaran semua bahan
Penimbangan berat bahan di udara dan di air
D. Densitas Kamba

Perhitungan SG bahan

Penempatan dalam Vibrator Ty

50 mL air
Penempatan pada gelas ukur 100 mL
Penempatan di penangas dengan suhu 80oC
E. Daya serap air dan
Pengembangan
10Rasio
g bahan
(serealia dan kacang-kacangan)
Pemanasan suhu 80oC, 2 menit
Penirisan
Penimbangan

F. Pengujian Gluten Tepung


10 gram tepung (Cakra Kembar dan Segitiga Biru)
Penambahan larutan 6,5 mL NaCl 1%

Peremasan sampai elastis

Pembentukan adonan menjadi bola

Perendaman dalam air selama 1 menit

Pencucian dengan air mengalir (sampai air cucian menjadi jernih)

Penimbangan gluten

G. Sedimentasi

10 butir
Pengeringan dalam
ovenbahan
(175oC, 10 menit)
(Serealia dan kacang-kacangan)
Penimbangan gluten kering
Jatuhkan dalam tabung yang telah diisi air dan minyak
Bahan (Serealia dan kacang-kacangan)
Pengitungan waktu untuk mencapai dasar
Penimbangan 1000 gram
H. Densitas Curah
Pengitungan kecepatan terminal bahan
Pemasukkan dalam hopper
Penarikkan klep
Perhitungan waktu sampai semua bahan jatuh
Pengulangan 2 kali

VI.

DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


1. Warna dan Bentuk
Komoditas

Gambar

Kacang
tanah

Kacang
beras

Sorghum

Beras
Merah

Beras putih

Bahan
Beras

Bentuk
konik

Warna
Merah

Beratuaran/tdk Beraturan
Beraturan
9

Merah
Beras Putih
Kacang
Beras
Kacang
Merah
Sorgum
2.

terang (+)
Putih (+)
Coklat

konik
Bulat
Elips

Beraturan
Tidak beraturan

Merah
gelap (++)
Putih (++)

oval

Neraturan
Sedikit tidak beraturan

Ukuran
Ulangan

Bahan

Panjang (mm)
2,90
2,40
2,30
3,00
2,30
2,30
7,10
1,60
6,40
8,20
2,50
9,20
2,65
2,99
2,79

1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

Beras Merah
Beras Putih
Kacang Beras
Kacang Merah
Sorgum

Sebelum dipanaskan
Lebar (mm)
Tinggi (mm)
1,71
5,60
1,69
6,30
167
6,90
1,68
5,60
1,75
6,30
1,59
6,90
5,38
9,50
5,30
9,60
5,44
8,70
5,46
16,8
5,40
15,5
5,49
16,3
3,4
4,6
3,4
5,6
3,2
4,6

3. Specific Gravity
Berat di udara (gr)

Specific
gravity

Berat di air (gr)

Beras merah

210

Bahan
+
Pembera
t
260

Sorgum

210

260

50

150

155

20

1,67

Beras Putih

210

260

50

150

150

20

1,67

Kacang beras

210

260

50

150

150

10

1,25

Kacang merah

210

260

50

150

160

10

1,25

Komoditi
Pemberat

Bahan
+
Bahan
Pemberat

Bahan

Pembera
t

50

150

160

20

1,67

Contoh perhitungan :
10

Spesific Gravity Beras merah


Spesific Gravity=

berat bahan diudara


x SG air
berat bahandi udaraberat bahan di air

Spesific Gravity

50 g
x1
( 502 0 ) g

= 1,670

4. Densitas Kamba
Berat/100 mL

Densitas Kamba
(g/mL)

Jumlah

Berat (g/100

butir/100ml

butir)

76,7

0,767

452

16,5

68,9

0,689

122

51,9

86,4

0,864

2685

2,4

Beras putih

90,3

0,903

6870

1,18

Beras merah
Beras putih

83,6

0,836

4510

1,6

34,3

0,343

687

1,18

38,9

0,389

451

1,6

Bahan

bahan
(g/100 mL)

Kacang
beras
Kacang
merah
Sorgum

(10ml)
Beras merah
(10ml)

Contoh perhitungan :
Kacang Beras :
Berat bahan yang telah digetar (gram/mL) = 76,7 : 100 = 0,767 gram/mL
Jumlahbutir per 100 mL = 452 butir
Berat (gram/100 butir) = 16,5 butir
5.

Daya Serap Air

Bahan
Kacang

Ukuran Awal
p (cm) l (mm)
0,703
5,37

t (cm)
0,927

Ukuran akhir
p (cm)
l (mm)
0,87
6,6

t (cm)
1,64

beras
Kacang

0,863

5,45

1,62

0,93

8,1

5,41

merah
Sorgum
Beras Putih
Beras

0,33
0,253
0,253

2,877
1,67
1,69

0,493
0,687
0,627

0,39
0,26
0,276

3,37
2,36
1,72

0,498
0,911
0,635
11

merah

Bahan Berat awal


(g)
Kacang beras
Kacang merah
Sorgum
Beras putih
Beras merah
Rumus:

Berat akhir
(g)

10,3
10,3
10
10
10

Daya serap
(%)

20,37
19,25
21,94
18,59
15,03

97
86
119
85
50

Rasio pengembangan
(awal / akhir)
p
t
L
0,81
0,57
0,81
0,93
0,30
0,67
2,13
0,99
0,85
0,97
0,75
0,71
0,92
0,99
0,98

Daya serap air (%) = berat setelah pemanasan (g) berat awal (g) x 100%
berat awal (g)
Rasio Pengembangan = panjang sebelum pemanasan (g)
panjang sesudah pemanasan (g)

Contoh Perhitungan :
Kacang beras
Daya serap air = 20,37 (g) 10,3 (g) x 100% = 97 %
10,3 (g)
Rasio pengembangan = 0,703 (g) = 0,81
0,87 (g)

6.

Pengujian Gluten
Berat

Berat gluten

Berat gluten

Adonan

basah

kering

(gram)

(gram)

(gram)

Cakra Kembar

14,98

4,02

2,59

Segitiga Biru

14,54

2,85

1,79

Bahan

7.

Karakteristik gluten kering


(gram)
Terang, besar, kompleks, lebih
lembab
Lebih gelap, kecil, strukturnya
lebih tidak kompleks, lebih kering

Sedimentasi
12

Sedimentasi
Minyak

Waktu (s)
Kc
merah

t kolom (m)
2.5

Rata rata
Kecepatan terminal
(cm/s)

Kc beras

35
45
35
24
49
37
38
41
37
35
37,6

36
77
36
38
51
43
42
38
41
36
43,8

15,2009

9,5688

Sorgum Beras merah


Beras putih
62
113
103
61
90
95
54
107
96
63
106
169
54
122
95
59
107
94
53
108
108
73
102
104
64
219
93
72
78
95
37,6
115,2
105,2
7,2844

8,8521

7,7074

Contoh perhitungan
Vt=

2 mg
AC

Vberas putih

2 x 0,012 x 9,8
0,8 x 0,0042 x 1,17

7,7074

cm
s

Air
t kolom (m)
2.5

Kc merah Kc beras
28
26,2
21,8
22
30
17,5
17,8
18,8
21,2
17,1
37
17
30
19,1
16
20,5
25,4
18,7

Waktu (s)
Sorgum Beras merah Beras putih
17,5
27
18
26
17,6
29
18,2
27
21,2
24
18,1
25,5
17,8
25
14
27
23,5
26,1

28
26,6
41
23,5
25,9
31,1
25,2
39
28,5
13

Rata rata
Kecepatan terminal
(cm/s)

26
37,6

23,4
43,8

17,4
37,6

29
115,2

25
105,2

13,4556

8,5568

6,5154

7,9176

6,9183

8. Densitas Curah
Bahan
Kacang merah
Beras putih
Beras merah
Kacang beras
Sorgum
Contoh perhitungan:

Percobaan

Percobaan

Rata-rata

1(detik)
5,91
3,25
3,65
3,95
3,98

2(detik)
5,42
3,33
3,78
4,01
3,26

Densitas Curah
(g/detik)

5,695
3,29
3,715
3,98
3,32

176
304
269
251
301

Kacang merah:
Waktu rata-rata= 5,695 detik, Berat bahan= 1000 gram
Densitas curah = 1000 gram : 5,695 = 175,59 dibulatkan menjadi 176 gram/detik

14

VII.

PEMBAHASAN
1. Warna dan Bentuk
Pada percobaan digunakan lima bahan yaitu kacang merah, kacang beras, sorgum,
beras merah, dan beras putih. Pengamatan warna dilakukan secara visual sehingga tidak
menggunakan alat. Warna yang terdapat pada bahan dipengaruhi oleh pigmen yang
dikandungnya. Kacang beras dan kacang merah memiliki total kadar flavonoid yang
cukup tinggi. Dari sebuah penilitan yang dilakukan, warna kulit kacang tanah bervariasi
mulai dari coklat muda sampai dengan merah tua, pigmen-pigmen warna merah ini berasal
dari salah satu komponen flavonoid yaitu antosianin. Warna lainnya berasal dari
komponen flavonoid lain yang berfungsi sebagai co-pigment (Chukwurnah, et al. 2009).
Sebaliknya beras putih merupakan salah satu jenis bahan pangan yang tidak memiliki
pigmen seperti bahan-bahan lainnya. Pigmen yang ada pada beras terkandung dalam kulit
ari beras, pigmen itu juga tergolong dalam flavonoid yaitu antosianin. Beras-beras lainnya
seperti beras merah memiliki kadar antosianin yang lebih tinggi sehingga menyebabkan
warna merah pada komoditi itu sendiri (Anggraini, 2015).
Pada pengamatan bentuk serealia dan kacang-kacangan juga dilakukan pengamatan
secara visual. Bentuk antara serealia dan kacang-kacangan sangatlah berbeda. Hal tersebut
bergantung dengan spesies, jenis bahan, sifat fisik,dsb. Pada kacang beras memiliki bentuk
bulat dan tidak beraturan, kacang merah memiliki bentuk elips-ribbed dan beraturan,
sorgum memiliki bentuk bulat tetapi sedikit tidak beraturan sedangkan beras putih dan
beras merah memiliki bentuk yang sama yaitu konik beraturan.
2. Ukuran
Uji pengukuran bertujuan untuk menghitung spherisitas bahan. Konsep ini mengacu
pada sifat isoperimetri. Spherisitas menyatakan karakter bentuk relatif benda terhadap
suatu bola yang volumenya sama (Suyitno, 1988).
Pada pengamatan ukuran bahan menggunakan dua alat ukur yaitu mikrometer dan
jangka sorong. Semua bahan diukur menggunakan mikrometer maupun jangka sorong
sebanyak 3 kali dengan ukuran yang berbeda. Satuan yang dihitung yaitu panjang, lebar
dan tinggi. Satuan skala mikrometer adalah mm dan satuan skala jangka sorong adalah cm.
Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa urutan ukuran dari yang paling besar
adalah kacang merah, kacang beras, beras putih, beras merah dan sorgum . Perbedaan
ukuran dari tiap bahan tidak menentu disebabkan ukuran dari tiap butir bahan berbeda-beda,
selain disebabkan oleh perbedaan varietas, cara pemeliharaan, komponen bahan, dll
( Muchtadi, dkk.,2010).
3. Specific Gravity
15

Banyak faktor yang mempengaruhi hasil dari spesific gravity. Beberapa faktor yang
mempengaruhi spesific gravity dalam bahan pangan adalah komposisi dari bahan tersebut
terutama kadar air yang terdapat didalamnya, selain itu kandungan karbohidrat, protein,
lemak, pori bahan serta kondisi lingkungan seperti gravitasi dapat mempengaruhi hasil
spesific gravity. Karbohidrat, protein dan lemak memiliki specific gravity yang tinggi.
Oleh karena itu makin besar kadar karbohidrat, protein dan lemak suatu bahan, maka
semakin tinggi pula specific gravity bahan tersebut. Porositas juga merupakan salah satu
faktor yang mempengaruhi hasil spesific gravity. Porositas adalah volume ruang udara
yang ada dalam bahan. Semakin besar porositas dalam suatu bahan, maka specific gravity
bahan akan semakin kecil, karena berat jenisnya kecil.
Specific gravity untuk beras merah, sorgum dan beras putih adalah 1,67. Dan
Specific gravity untuk kacang beras dan kacang merah adalah 1,25. Kadar protein yang
berjumlah besar dalam suatu bahan pangan dapat menyebabkan nilai specific gravity dari
bahan tersebut juga besar. Hal ini disebabkan karena protein memiliki berat molekul yang
lebih besar jika dibandingkan lemak dan karbohidrat, sehingga kandungan protein sangat
mempengaruhi besarnya specific gravity suatu bahan pangan. Kandungan protein paling
besar terdapat pada kacang-kacangan, sehingga nilai specific gravity kacang tanah
termasuk tinggi. Beras merah, putih dan sorgum memiliki kadar protein yang rendah, akan
tetapi nilai specific gravity beras putih lebih tinggi dari kacang beras dan kacang merah
yang proteinnya lebih tinggi, hal ini bisa disebabkan karena porositas massa dari beras
putih, beras merrah dan sorgum lebih kecil dibandingkan kacang beras dan kacang merah.
Specific gravity dari bahan pangan dan hasil pertanian mempunyai arti yang sangat
penting dalam banyak hal praktis, misalnya untuk penentuan kemurnian biji, pemisahan,
grading dan sebagainya sehingga volume hasil pertanian dapat diketahui secara cepat dan
mudah. Pengukuran specific gravity juga dipengaruhi oleh dimensi bahan. Semakin besar
dimensi bahan, maka berat bahan juga semakin besar. Berat bahan dalam air dipengaruhi
oleh gaya ke atas yang berlawanan dengan gaya berat sehingga berat bahan dalam air lebih
ringan dibandingkan berat bahan di udara. Prinsip specific gravity ini bertujuan untuk
mengetahui apakah suatu bahan pangan mengalami kerusakan atau tidak, serta mengetahui
kemurnian suatu bahan pangan. Misalnya, biji-bijian atau serealia yang mengapungsaat
direndam dalam air menandakan adanya bagian bahan yang telah berkurang (porositasnya
besar), sehingga dapat disimpulkan bahwa kualitasnya kurang baik. Melalui perhitungan
specific gravity, kita dapat mengetahui keadaan fisik bahan yang diteliti.
4. Densitas Kamba
16

Dalam percobaan, sebelum dilakukan pengukuran densitas kamba terhadap beras


putih, beras merah, beras ketan, kedelai dan kacang tanah gelas ukur 100 ml yang telah
diisi bahan dipadatkan terlebih dahulu menggunakan Vibrator Tyler dengan amplitudo 20
cm selama 2 menit. Tujuannya adalah untuk mengurangi rongga udara antara satu butiran
dengan butiran yang lain. Besarnya densitas kamba akan bergantung pada bentuk geometri
dan ukuran biji yang berpengaruh terhadap berat, sifat permukaan, dan jarak antar biji.
Dari hasil pengukuran, densitas kamba yang diperoleh adalah sebagai berikut :
1.

Beras putih

: 6870 biji/100mL

2.

Beras merah

: 4510 biji/100mL

3.

Sorghum

: 2085 biji/100mL

4.

Kacang merah : 122 biji/100mL

5.

Kacang beras : 452 biji/100mL

Hasil dari densitas kamba ada dari beberapa faktor yaitu dari perbedaan ukuran,
keseragaman bentuk, dan perbedaan massa. Bentuk butiran dari beras putih, sorghum dan
beras merah lebih seragam dibandingkan dengan kacang merah dan kacang beras, dan juga
mempengaruhi volume dan jumlah yang dimasukan juga lebih banyak pada beras merah,
beras putih dan sorghum. Beras putih, dan beras merah juga cenderung pipih dan runcing
sehingga dapat mengurangi rongga udara antar bahan sehingga jumlah yang dapat
tertampung juga lebihb banyak pada wadah 100 mL. Sedangkan sorghum berbentuk bulat
akan tetapi dengan ukuran yang kecil jika dibandingkan dengan kacang merah dan kacang
beras sehingga jumlahnya juga cukup bvanyak pada 100 mL tempat.
Sementara itu pada beras, beras putih dan sorghum densitas kamba yang diperoleh
lebih besar daripada kacang beras dan kacang merah karena ukuran dari beras putih, beras
merah dan sorgum yang lebih dibandingkan dengan kacang merah dan kacang beras, hal
itu menyebabkan jumlah bahan yang masuk untuk beras putih, beras merah dan sorghum
lebih banyak dalam volume tertentu. Tujuan dari densitas kamba ini adalah untuk
mengetahui jumlah bahan yang masuk dalam volume tertentu agar dapat menentukan
tempat yang efisien.
5. Daya Serap Air dan Rasio Pengembangan
Daya serap air adalah kemampuan dari bahan untuk menyerap air dari lingkungannya.
Faktor faktor yang mempengaruhi daya serap air adalah:
-

Komposisi bahan
17

Kondisi lingkungan

Luas permukaan

Ketebalan kulit
Serealia dan kacang kacangan merupakan sumber karbohidrat dan protein

nabati karena komponen penyusun dominan pada serealia dan kacang kacangan adalah
pati dan asam asam amino. Komponen pati dan asam amino tersebut memiliki
kemampuan untuk menyerap air.
Karbohidrat pada serealia dan kacang kacangan sebagian besar merupakan
amilum (pati) yang memiliki kemampuan memerangkap air oleh amilopektin. Gula gula
sederhana seperti glukosa, maltosa yang memiliki gugus hidroksil pada serealia dan kacang
kacangan juga dapat berinteraksi dengan air.
Kandungan asam amino terutama asam amino yang memiliki gugus polar
seperti gugus karboksil, karbonil, amino, dan sulfhidril juga dapat berinteraksi dengan
molekul air. Serat tertentu yang terkandung dalam bahan juga mempengaruhi daya serap
airnya. Serat mempunyai kemampuan untuk mengembang dan secara cepat menyerap air
dalam jumlah banyak (http://tekpan.unimus.ac.id). Serat yang berperan untuk mengembang
dan menyerap air adalah serat yang tidak larut dalam air (hemiselulosa, selulosa, lignin).
Serat

ini

biasanya

terdapat

pada

serealia,

kacang-kacangan

dan

sayuran

(http://pustaka.unpad.ac.id). Perubahan berat akhir bahan disebabkan oleh penyerapan air.


Semakin besar daya serap air maka rasio pengembangan juga akan semakin besar.
Urutan daya serap air adalah sebagai berikut: sorgum > kacang beras >
kacang merah > beras putih > beras merah. Perubahan paling besar dialami oleh sorgum
karena sorgum memiliki lebih banyak komponen gula dan serat dibandingkan serealia
lainnya. Perubahan paling kecil dialami beras merah karena komponen karbohidrat beras
merah lebih rendah daripada beras putih.

6. Pengujian Uji Gluten


Gluten merupakan protein tidak larut air yang hanya terdapat pada tepung terigu.
Gluten mempunyai peranan penting karena fungsinya sebagai bahan dasar pembuat roti.
Adonan roti bersifat elastis atau liat dan licin permukaannya. Komponen tepung terigu
yang membentuk sifat tersebut adalah gluten. Gluten bersifat tidak larut dalam pelarut
netral tetapi larut dalam asam atau basa encer. Contohnya gluten dalam gandum dan
orezenin dalam beras (Winarno, 1992). Selain itu, terdapat pula gliadin dan glutenin.
Gliadin merupakan suatu protein jenis prolamin yang larut dalam etanol 70%, dan glutelin
18

merupakan protein yang tidak larut dalam alkohol tetapi larut dalam larutan basa atau
asam encer.
Pada percobaan, digunakan 10 gram tepung terigu yang ditambahkan NaCl 1%.
Penambahan NaCl 1% ini bertujuan untuk melarutkan protein yang larut dalam larutan
garam encer, antara lain melarutkan fraksi globulin. Gluten dengan NaCl akan
menghasilkan adonan yang memiliki partikel renggang sehingga bagian dalam adonan
kosong. Kemudian diremas- remas hingga terbentuk adonan yang kalis/viskoelastik dan
kohesif, elastis dan tidak lengket ditangan. Yang disebut dengan kalis ialah benang gluten
menjadi lebih tipis. Proses peremasan ini bertujuan untuk merusak jaringan dan
membentuk kerangka oleh ikatan antara gliadin dan glutenin. Setelah adonan menjadi
kalis, adonan dibentuk menjadi bola dan direndam dalam air selama 1 menit. Perendaman
ini bertujuan untuk melarutkan protein yang larut dalam air yaitu albumin. Kemudian
dilakukan pencucian hingga air cucian jernih, untuk memastikan bahwa protein yang larut
air sudah benar-benar terbuang sehingga yang tersisa hanyalah protein glutenin dan
prolamin (dalam gandum disebut gliadin) yang merupakan komponen pembentuk gluten
saja. Selain untuk menghilangkan protein larut air, pencucian ini juga bertujuan untuk
menghilangkan komponen seperti pati. Sehingga saat dicuci, adonan yang tadinya
menyatu dan halus, menjadi bertekstur kasar. Gluten dikeringkan dalam oven yang
bersuhu 1750C. Pengeringan di oven ini bertujuan untuk menguapkan air pada gluten
sehingga didapatkan gluten yang kering.
Pada percobaan ini, dilakukan pengujian gluten terhadap dua jenis tepung yaitu
tepung cakra kembar dan segitiga biru. Menurut hasil percobaan, tepung cakra kembar
memiliki jumlah gluten yang lebih banyak daripada tepung segitiga biru. Gluten dari
tepung cakra kembar berwarna lebih terang, glutennya lebih kompleks dan lebih lembab
sedangkan gluten dari tepung segitiga biru berwarna lebih gelap, struktur glutennya lebih
tidak kompleks dan hasil akhirnya lebih kering. Bila dibandingkan, ukuran adonan yang
telah dioven dari tepung segitiga biru lebih kecil daripada adonan dari tepung cakra
kembar. Hal ini dikarenakan kandungan protein pada tepung terigu cakra kembar lebih
tinggi. Saat dibelah menjadi 2, hasil adonan yang telah dioven dari tepung segitiga biru
tidak terlalu banyak benang benang glutennya (matriks), tidak terlalu kenyal dan kering.
Lain halnya dengan hasil adonan yang berasal dari tepung cakra kembar memiliki benang
benang gluten (matriks) yang lebih banyak, kenyal dan lebih basah. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar protein dari tepung terigu, maka semakin kuat
sifat gluten yang terbentuk (elastis dan extensible). Semakin tinggi kadar protein, juga
akan semakin kuat daya pengikatan airnya.
19

7. Sedimentasi dan Densitas Curah


Uji sedimentasi bertujuan untuk mengukur kecepatan terminal suatu bahan
melalui medium tertentu. Kecepatan alir / kecepatan terminal adalah jarak yang ditempuh
oleh bahan per satuan waktu, bahan tersebut dijatuhkan mengikuti gaya gravitasi ke bawah
melalui suatu medium tertentu. Kecepatan terminal suatu bahan dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu massa jenis, viskositas medium, bentuk permukaan bahan, dan titik berat
bahan.
Pada praktikum ini, menggunakan 2 medium cair yang berbeda yaitu air dan
minyak dan 5 bahan pangan yang dipakai adalah beras putih, beras merah, sorgum, kacang
beras, dan kacang merah. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa bahan pangan yang
dijatuhkan pada air lebih cepat daripada bahan pangan yang dijatuhkan dalam minyak. Hal
ini disebabkan oleh perbedaan viskositas dari air dan minyak dimana viskositas minyak
mencapai 84.10-3 N.s/m2 sedangkan viskositas air adalah 1,002.10-3 N.s/m2. Karena
viskositas minyak lebih besar daripada viskositas air maka bahan bahan yang dijatuhkan
pada minyak lebih lambat karena adanya gaya gesek yang menghambat kecepatan jatuh
dari bahan.
Faktor lain yang mempengaruhi cepat lambatnya bahan pangan yang diujikan jatuh adalah:
-

Luas Permukaan

Luas permukaan mempengaruhi kecepatan terminal pada bahan saat dijatuhkan. Semakin
luas permukaan dari bahan tersebut, maka kecepatan terminal dari bahan tersebut semakin
lambat. Hal ini dikarenakan adanya gaya dorong ke atas dari cairan yang dipengaruhi oleh
luas permukaan.
-

Kekasaran dari permukaan bahan pangan

Semakin kasar permukaan bahan pangan, maka semakin besar lambat kecepatan terminal
dari bahan karena semakin besar gaya gesek yang terjadi jika permukaan bahan pangan
kasar.
-

Titik berat dari bahan pangan

Titik berat bahan pangan yang diujikan mempengaruhi arah laju dari bahan pangan ketika
dijatuhkan.
Berdasarkan pengamatan kecepatan gerak bahan menuju dasar kolom pada
medium air dari yang paling cepat adalah kacang beras, kacang merah, sorgum, beras
putih, beras merah. Sedangkan pada media minyak, urutannya dari yang paling cepat
adalah kacang merah, sorgum, kacang beras, beras putih, dan beras merah.
Pada pengujian sedimentasi beras merah pada minyak, terdapat anomali
pada pengujian ke 9 dimana waktu jatuh dari bahan mencapai 219 detik. Anomali tersebut
20

mungkin disebabkan oleh ukuran dari beras merah yang berbeda dan bahan menempel
pada kaca sehingga gaya gesek yang ditimbulkan lebih besar.
Dari percobaan densitas curah, rata-rata hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut:
1.

Beras putih

: 3,29 detik

2.

Sorghum

: 3,32 detik

3.

Beras merah

: 3,72 detik

4.

Kacang beras

: 3,98 detik

5.

Kacang merah

: 5,70 detik

Waktu jatuh bahan yang paling cepat adalah beras putih. Hal ini dikarenakan
ukuran beras putih kecil dan seragam dan juga gaya gesek yang terjadi juga kecil. Bahan
yang paling cepat jatuh setelah beras putih adalah sorghum, karena bentuk dari sorghum
yang lebih besar sehingga menyebabkan waktu yang diperoleh lebih banyak dibandingkan
beras putih. Pada beras merah waktu yang diperoleh lebih besar dari beras putih maupun
beras ketan, hal ini disebabkan karena permukaan dari kulit beras merah lebih kasar
dibandingkan dengan beras putih dan sorghum sehingga mempengaruhi dari gaya
geseknya segingga waktu yang diperlukan untuk jatuh juga lebih banyak. Sedangkan
waktu bahan yang paling lama yaitu kacang merah, Hal ini disebabkan dari bentuk kacang
tanah sendiri yang ukurannya juga lebih besar dari kacangberas. Sehingga gaya gesek yang
terjadi besar dan memperlambat jatuhnya kacang tanah.

VIII. KESIMPULAN
Daya serap air dipengaruhi oleh ketebalan kulit dan kekompakan bahan.
Keelastisitasan dan keesktensibilitas suatu bahan dipengaruhi oleh kadar protein bahan
yang digunakan. Semakin banyak gluten yang terbentuk maka produk yang dihasilkan

akan semakin elastis dan matriksnya semakin kompleks.


Massa suatu bahan mempengaruhi berat bahan di udara dan di air.
21

Semakin besar bahan maka nilai kecepatan terminal akan semkain besar. Yang

mempengaruhi kecepatan terminal adalah bentuk bahan, kontur dan titik berat bahan.
Semakin besar ukuran maka densitas kamba, densitas curah akan semakin kecil.
Warna suatu bahan dipengaruhi oleh pigmen yang terkandung dalam suatu bahan
tersebut.

IX.

DAFTAR PUSTAKA
Aman,W. dkk. 1992. Sifat Fisik Pangan. Bandung: ITB.
Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek Budaya. Jakarta: UI.
Belitz, H. D. dan Grosch W. 1999. Food Chemistry, 2 nd Edition dalam Isolasi, identifikasi,
dan Uji Antioksidan Senyawa Antosianin dari Buak Sikaduduk (Melastoma
malabathricum L.) Serta Aplikasi Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Kimia Unand. 2(1) :
124-127.
De Man,John.1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB.
Fennema, O. 1996 . Food Chemistry, Third Edition . CRC Press
Muchtadi,T.R.,Sugiyono,F.Ayustaningwarno.2010.Ilmu Pengetahuan

Bahan

pangan.

jakarta : Alfabeta
Muchtadi,T. R dan Sugiyono. 1992.Ilmu Pengetahuan Bahan. Institut Pertanian Bogor:
Bogor
Millerchip, D. 1984 . The Food Resources of Man. CUP Archive.
Suyitno. 1988. Pengujian Sifat Fisik Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi
Universitas Gajah Mada.
Vaclavik, V. and Elizabeth W. Christian . 2013 . Essential of Food Science . Springer Science
and Bussiness Media.

22