Fermentacin
La fermentacin de carbohidratos permite obtener los esteroismeros puros del
cido lctico.
El proceso es descrito por estas reacciones:
Desventajas:
-
-amilasa
Esta enzima extracelular hidroliza al azar unos enlaces concretos del
almidn gelatinizado (14), provocando una disminucin de la
viscosidad (licuefaccin) y la formacin de numerosos azcares
como glucosa, maltosa y maltotriosa (sacarificacin). La -amilasa es
producida principalmente por bacterias y hongos, que se pueden
clasificar segn su actividad de licuefaccin o sacarificacin, en cada
caso.
Entre las bacterias, el gnero Bacillus es el de mayor importancia, en
el que destacan B. amyloliquefaciens y B. licheniformis. Las enzimas
que producen estas bacterias se emplean principalmente en la
industria azucarera para llevar a cabo la hidrlisis del almidn
residual de caa de azcar y en la industria cervecera como aditivo
-amilasa
Esta enzima cataliza la hidrlisis de almidn para obtener maltosa.
Se produce principalmente a partir de la bacteria Bacillus cereus.
Amiloglucosidasa
Se trata de una exoenzima o enzima extracelular que produce
glucosa a partir de amilosa y amilopectina, molculas que forman el
almidn. Esta enzima se produce principalmente con cepas del
hongo Aspergillus niger y se utiliza en la industria cervecera para la
obtencin de cerveza ligera.
Pululanasa
Es una enzima que hidroliza el pululano, un compuesto formado por
tres molculas de glucosa. Esta enzima, que se produce
principalmente
a
partir
de
cepas
de Aerobacteraerogenes aerogenesy de Bacillus cereus, se utiliza
fundamentalmente para obtener jarabes de maltosa (recuerda que es
un disacrido formado por dos molculas de glucosa).
b) Proteasas
Las proteasas son un grupo de enzimas, tanto extracelulares como
intracelulares, que catalizan la hidrlisis de protenas. Existen una gran
diversidad de microorganismos que secretan estas enzimas, aunque los
ms empleados en la industria son de los gneros Bacillus y Aspergillus.
Se ha conseguido producir proteasas para la industria quesera cuya
actividad es muy similar a la de la quimiosina procedente de la ternera y
que reciben el nombre genrico de sustitutos de renina o cuajos
microbianos, ya que se emplean para cuajar la leche durante la
elaboracin del queso. Otras proteasas como la termolisina o termoasa
se emplean en la sntesis enzimtica de un edulcorante llamado
aspartamo. Las proteasas tienen muchas ms aplicaciones, como la
obtencin de gelatina, la modificacin de algunas de las propiedades
funcionales de las protenas y la obtencin de hidrolizados proteicos.
c) Glucosa isomerasa
La glucosa isomerasa se emplea en la produccin de jarabes de fructosa
a partir de jarabes de glucosa. Se produce industrialmente gracias a
diversos
microorganismos,