EL CEVICHE

El ceviche es sin lugar a dudas el plato de bandera del Per. Es la comida que
mejor nos representa, y que destaca en las diferentes ferias gastronmicas que
se realizan alrededor del mundo, en donde est presente la comida peruana.
Es un plato que se prepara con pescado o mariscos crudos cortados en trozos,
y que lleva jugo de limn, cebolla picada, aj y sal. Se acompaa con camote,
choclo, cancha serrana o chifles ( en el norte del Per).
En el ao 2004 el ceviche fue declarado por el Instituto Nacional de Cultura
(INC) como Patrimonio Cultural de la Nacin, al considerrsele uno de los
principales platos del Per.
En el ao 2008 fue declarado el 28 de Junio de cada ao como el Da del
Ceviche en todo el Per.

De donde proviene el nombre?

El ceviche tambin es conocido con el nombre de cebiche, sebiche o seviche.
Algunas personas creen que la palabra cebiche se origina de la palabra cebo
en su acepcin etimolgica de alimento o manjar, como se uso hasta el siglo
XVI.
Una explicacin sobre esta posibilidad fue publicada por Garca More en 1952
en el diario El Comercio, y tambin la lingista Martha Hildebrant sostuvo en
1962, que es posible que el nombre del plato se derive de la palabra cebo, por
los mismos motivos.
Durante el siglo XIX era comn que en las recetas el plato se escribiera como
seviche o sebiche. Existen algunas personas que sostienen que la palabra
cebiche proviene de la palabra escabeche de origen rabe.
Sivinche se denomina en la ciudad de Arequipa a un tipo de ceviche de
camarones. La receta del sivinche o seviche de camarones se encuentra en el
libro La Mesa Peruana de 1896. En esta receta es muy particular el uso de
vinagre en lugar de limn, por lo que puede decirse que tiene un estilo
escabechado.
El historiador, abogado y gegrafo Javier Pulgar Vidal (1911-2003) tuvo la
teora de que la palabra ceviche provino del vocablo quechua siwichi que
significa pescado fresco o tierno.
Origen
Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Per, hace
ms de dos mil aos ya coman el pescado crudo que era macerado con el
jugo de alguna fruta que posiblemente era el tumbo.
En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo y Lima los
antiguos nativos tenan la costumbre de comer el pescado crudo.
Tambin Existen algunas crnicas de los conquistadores espaoles que
describen a los nativos indios de la costa, que coman el pescado crudo con sal
y aj.
El cronista mexicano Pedro Gutirrez de Santa Clara escribi en sus Guerras
Civiles del Per (1544-1548), que los indios del Per, todo lo que pescaban en
el rio o en el mar se lo coman crudo.

Con la llegada de los espaoles se introdujeron ingredientes nuevos como la

cebolla, la naranja agria y el limn, que se utilizaron en la preparacin del
pescado crudo. Con el tiempo se hizo comn el plato con el nombre de
ceviche, cebiche o seviche.
La primera receta que se conoce del seviche es de 1860 y pertenece a
Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en La Gua de
Lima: consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se
echan en zumo de naranjas agrias, con mucho aj y sal; se conservan as por
algunas horas, hasta que el pescado se impregna de aj, y casi se cocina por la
accin caustica de este y del agrio de la naranja.
La cancin La Chicha fue muy popular en 1820, escrita por Jos de la Torre
Ugarte y Jos Bernardo Alcedo (posteriormente escribiran el himno nacional),
reivindicaba las comidas y bebidas nacionales, y fue cantada durante la primera
celebracin de la independencia (no exista todava el himno nacional). En esta
cancin fue la primera vez que se mencion la palabra cebiche.
Clases de ceviche
Existen una gran variedad de ceviches que dependen del tipo de pescado,
mariscos e ingredientes que se usan en su preparacin, pero los ms comunes
son los siguientes:

Ceviche de pescado: es el ms simple a base de pescado

Ceviche mixto: preparado con pescado y varios tipos de mariscos. Es de
los ms populares.
Ceviche de mariscos: se prepara con varios mariscos como calamar,
pulpo, lapas, conchas, caracoles, etc.
Ceviche de conchas negras: Plato tpico de Tumbes, de sabor muy
intenso que le proporcionan las conchas negras que viven los bosques de
manglares.
Ceviche de camarones: plato tradicional de Arequipa.
Ceviche clsico (de pescado y conchas negras): El nombre hace alusin
a los equipos de futbol Universitario y Alianza Lima.
Existen algunos platos que se han derivado del ceviche como:
El tiradito: es un plato muy popular que se diferencia del ceviche en que no
lleva cebolla.
La leche de tigre: es el jugo del ceviche, que se sirve en una copa o vaso,
puede llevar trozos de pescado o mariscos.

Chinguirito: parecido al ceviche pero se prepara con con la carne seca salada
de la guitarra o raya deshilachada. Es tradicional de Lambayeque.