Anda di halaman 1dari 8

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PENGOLAHAN IKAN
Pengolahan ikan, dilakukan dengan tujuan untuk menghambat atau menghentikan zat-zat
(reaksi enzim) dan pertumbuhan mikroorganisme (mahluk hidup ) yang dapat menimbulkan
proses pembusukan pada ikan.
Dasar pengawetan secara umum adalah :
1. Untuk menghambat perkembangan organism pembusuk
2. Menghancurkan organism pembusuk
Pengolahan ikan dibagi menjadi 2 kelompok yaitu :
1. Pengolahan tradisional (penggaraman, pengeringan, fermentasi, pengasapan, perebusan,
pemindangan dll.)
2. Pengolahan modern (chilling, freezing, bottling, canning, smok )
I. MELAKUKAN BERBAGAI MACAM PENGOLAHAN IKAN SECARA
TRADISIONAL
Pengolahan tradisional memanfaatkan hasil tangkapan nelayan + 50 % , tetapi jarang
menghasilkan produk dengan kualitas baik. Oleh sebab itu peningkatan pengetahuan tentang
praktek pengolahan yang baik melalui program pendidikan, penyuluhan dan pembinaan
kelompok yang sering dilakukan dewasa ini diharapkan dapat meningkatkan wawasan para
nelayan dan para pengolah perikanan untuk menghasilkan produk yang lebih baik, sehingga
dapat meningkatkan nilai tambah (added value) pada produk tersebut.
Pengolahan hasil perikanan secara tradisionla mempunyai berbagai cirri antara lain :
a. Usahanya bersifat rumah tangga
b. Lokasi umumnya dekat dengan sumber bahan baku (daerah pesisir )
c. Skala usaha rata-rata kecil
d. Pengetahuan pengolahan rendah
e. Ketrampilan yang diperoleh secara turun temurun
f. Modal usaha kecil
g. Peralatan yang digunakan sederhana
h. Sanitasi dan higienis kurang diperhatikan.
Pengolahan secara tradisional dapat dilakukan dengan cara

Bau Segar. kecuali jenis bakteri “ halofilik” (bakteri yang tahan terhadap garam dalam konsentrasi yang tinggi hingga 26.Dilakukan penyiangan atau dressing ( yaitu membuang bagian-bagian dari tubuh ikan yang tidak diperlukan. fiber. • Penanganan bahan sebelum dan sesudah proses harus dikakuka dengan baik. seperti : . Daging Putih. Di Indonesia penggaraman masih banyak dilakukan oleh nelayan meskipun hasil produksinya dari tahun ke tahun semakin menurun. selama proses dan sebelum proses harus betul-betul diperhatikan. Dinding perut Utuh. Sisik Menempel kuat pada kulit 7. Dengan memperhatikan beberapa hal diatas.6 % )yang menyebabkan daging menjadi ungu . Mata Cerah. Pengawetan dengan menggunakan garam bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan menurunkan nilai Aw (water Activity) yaitu kandungan air bebas yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba pada daging ikan. elastic 8. bila ditekan tidak meninggalkan bekas 6.Perlakuan rantai dingin tidak boleh terputus . Untuk meningkatkan kualitas hasil produksi dari penggaraman perlu memperhatikan hal-hal sebgai berikut : • Bahan baku (ikan ) yang digunakan harus mempunyai kandungan lemak yang rendah dengan ukuran besar/kecil yang memenuhi kriteria yang sesuai dengan ciri-ciri ikan segar sebagai berikut : NO BAGIAN IKAN CIRI IKAN SEGAR 1. karena tubuh ikan sebagian besar terdiri dari air. tertutup lender bening 3. atau genera micrococcus. sehingga termasuk produk yang cepat mengalami kemunduran mutu (fersihable food). pada umumnya dengan pemberian konsentarsi garam (10 – 15) % . insang dan isi perut sebagai sumber bakteri) • Alat produksi yang digunakan harus terbuat dari bahan-bahan yang anti karat (plastik. Pseudomonas dll.• Penggaraman dan Pengeringan • Penggaraman dan Perebusan • Pemindangan • Pengasapan • fermentasi II. ( jenis bakteri yang toleran/tahan pada konsentrasi garam yang rendah/tinggi). Keadaan Tenggelam di air • Garam yang digunakan harus garam murni (garam dengan kandungan NaCl sekitar 96 %) • Kebersihan alat. Warna Terang . PENGGARAMAN Penggaraman merupakan metode pengawetan dengan menggunakan garam. Dengan proses penggaraman pada umumnya mikroorganisme yang menyebabkan . halobacterium. Insang Merah. dan jamur jenis thermophilic yang menyebabkan daging menjadi sawo matang. padat/kenyal. sudah cukup untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme perusak. bening. atau bak semen ). ruang dan pekerja . stenles. menonjol 2. berbau segar. seperti sisik. Selain itu es juga berfungsi untuk menghambat proses pembuasukan ikan yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroorganisme dan reksi enzimatis. . seperti bau laut (bau khas ikan) 5. cembung. tertutup lender bening 4.

Umumnya..pembusukan dapat dikontrol dengan baik. Perikanan adalah kegiatan manusia yang berhubungan dengan pengelolaan dan pemanfaatan sumberdaya hayati perairan. Dengan demikian. dan berbagai avertebrata penghuni perairan dan wilayah yang berdekatan. 31/2004. pengeringan. SEJARAH PERIKANAN Mesir membawa ikan.. bangsa Tamil yang berpusat di Tuticorin. kegiatan yang termasuk dalam perikanan dimulai dari praproduksi. yang telah berlangsung lebih dari 1000 tahun..46 Tidak ada komentar: Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest Pengertian Perikanan Pada Umumnya. Selain itu. PROFIL PERIKANAN INDONESIA . Italia. tujuan lain dari perikanan meliputi olahraga. dan dibelah untuk tujuan diasinkan Salah satu sejarah perdagangan dunia yang tertua yaitu perdagangan ikan cod kering dari daerah Lofoten ke bagian selatan Eropa. Usaha perikanan adalah semua usaha perorangan atau badan hukum untuk menangkap atau membudidayakan (usaha penetasan. produksi. Di India. perikanan dapat dianggap merupakan usaha agribisnis. atau mengawetkan ikan dengan tujuan untuk menciptakan nilai tambah ekonomi bagi pelaku usaha (komersial/bisnis). perikanan dimaksudkan untuk kepentingan penyediaan pangan bagi manusia. kerajaan Tamil Dravidian tertua. pengolahan sampai dengan pemasaran. Pada prakteknya metoda penggaraman ikan dapat dilanjutkan dengan proses pengeringan yang akan menghasilkan produk ikan asin (dried salted fish). berkembang menjadi masyarakat yang makmur oleh karena perdagangan mutiara mereka. Paravas. 9/1985 dan UU RI no. termasuk kegiatan menyimpan. Diposkan oleh Euthynnus affinis di 23. Spanyol dan Portugal. menurut UU RI no. amfibi. namun masih merupakan jenis perdagangan yang penting hingga sekarang. Karena sifat garam yang higroskopis (dapat menarik air) dan antiseptis (suci hama). dikenal dengan tempat perikanan mutiara diambil sejak satu abad sebelum masehi. serta lingkungannya. yang dilaksanakan dalam suatu sistem bisnis perikanan. Perdagangan ikan ini dimulai pada periode Viking atau sebelumnya. pengetahuan ilmu pelayaran dan perikanan. Pandyas. dan mungkin juga untuk tujuan membuat perhiasan atau mengambil minyak ikan. Pelabuhan Tuticorin dikenal dengan perikanan mutiara laut dalam. pembesaran) ikan. Di Indonesia. pembibitan. mendinginkan. rekreasi (pemancingan ikan). Sumberdaya hayati perairan tidak dibatasi secara tegas dan pada umumnya mencakup ikan.

kerapu. sangat besar. lobster air tawar. Pemanfaatan potensi perikanan sudah mencapai titik yang tidak dapat diekspansi lagi karena mendekati optimal. dan meningkatkan pendapatan nelayan dan pembudidaya. Karena itu. dan lobster. maupun laut. kerang. baik penangkapan maupun budi daya. udang putih. rajungan. mempunyai potensi perikanan yang cukup besar. kerja sama. saya menyambut baik penerbitan buku ini dan mengucapkan selamat kepada penulisnya. kepiting bakau. PENGELOLAAN SUMBERDAYA IKAN Pengelolaan sumberdaya ikan adalah semua upaya termasuk proses yang terintegrasi dalam pengumpulan informasi. membuka lapangan kerja. kepiting. teripang. Pemikiran-pemikiran di dalam buku ini sangat berguna bagi siapa saja yang bergerak dalam upaya pengembangan sektor perikanan. dan implementasi serta penegakan hukum dari peraturan perundang-undangan di bidang perikanan. beberapa komoditas yang dapat diandalkan sebagai produk unggulan antara lain nila. dibutuhkan kerja keras dan kerja sama semua stakeholders untuk pengembangan perikanan budi daya di Sulawesi Selatan. Komoditas perikanan lain yang penting adalah rumput laut. rajungan. Sulawesi Selatan sebagai salah satu Provinsi yang berada di bagian tengah Indonesia. Pada budi daya air payau dan laut. yang dilakukan oleh pemerintah atau otoritas lain . Komoditas-komoditas unggulan tersebut diharapkan dapat meningkatkan produksi perikanan nasional. mutiara.Potensi sumber daya perikanan Indonesia. pengembangan usaha. ikan laut. kakap. Olehnya. yang pada gilirannya akan berkontribusi pada pertumbuhan ekonomi. alokasi sumberdaya ikan. lele. Salah satu andalah ekspor Sulawesi Selatan adalah udang yang dibudidayakan di tambak. pengembangan sumber daya manusia. sangat diharapkan. mas. gurami. dan sebagainya. Jika potensi tersebut dimanfaatkan secara optimal. dan udang galah. belum dimanfaatkan secara optimal. Potensi perikanan Sulawesi Selatan. Untuk itu. air payau. bandeng. Sedangkan potensi perikanan budi daya atau akuakultur masih sangat besar dan pemanfaatannya belum menacapai 50 %. maka kontribusi sektor perikanan terhadap pembangunan Sulawesi Selatan akan sangat besar. komoditas unggulan antara lain udang windu. terutama budi daya. Potensi perikanan budi daya sangat besar tersebut merupakan suatu peluang bagi Indonesia untuk menghasilkan komoditas berkualitas dan bersaing di pasar internasional. produk unggulan. Semoga keduanya terus berkarya untuk pengembangan perikanan Sulawesi Selatan dan Indonesia. udang vanname. Semua pihak dapat berkontribusi melalui pemikiran. konsultasi. perencanaan. baik air tawar. dan telur ikan terbang. penerbitan buku berjudul Profil Perikanan Budi Daya Sulawesi Selatan : Mengembangkan Komoditas Unggulan ini sangat strategis. rumput laut. Pada budi daya air. pembuatan keputusan. analisis.

ekspor. dan akademisi mulai mengevaluasi dampak kesepakatan ASEAN-China Free Trade Agreement (ACFTA) yang efektif berlaku 1 Januari 2010. industri. Sebagai negara bahari. illegal fishing. mengolah atau mengawetkannya. dan industri untuk duduk bersama mencari solusi dalam peningkatan produksi. Usaha perikanan yang berupa produksi hasil perikanan melalui budidaya dikenal sebagai perikanan budidaya atau budidaya perairan (aquaculture). 2. DPR. Kementerian Keuangan). Salah satu fokus pembahasan publik adalah dampak ACFTA terhadap neraca perdagangan Indonesia untuk produk ikan. produktivitas tangkapan dan industri olahannya. membesarkan dan/atau membiakkan ikan dan memanen hasilnya dalam lingkungan yang terkontrol. . Misi KKP juga memuat untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat kelautan dan perikanan. Pembudidayaan ikan Pembudidayaan ikan adalah kegiatan untuk memelihara. Kementerian Pekerjaan Umum.1. pendanaan. Ketiga hal itu perlu mendapatkan perhatian serius darisemua kalangan untuk segera mendapatkan upaya perbaikan dan penataan. dan peningkatan kesejahteraan nelayan (nilai tukar nelayan). Penangkapan ikan Penangkapan ikan merupakan kegiatan yang bertujuan untuk memperoleh ikan di perairan yang tidak dalam keadaan dibudidayakan dengan alat atau cara apapun. kualitas SDM. tetapi juga kementerian lainnya (Kementerian Perdagangan. Selain itu. sekaligus beberapa kasus impor ilegal ikan. Oleh karena itu. Usaha perikanan yang bekerja di bidang penangkapan tercakup dalam kegiatan perikanan tangkap (capture fishery). Tekanan publik atas hal itu tidaklah mengherankan meng-ingat Indonesia kaya akan sumber daya laut terbarukan. IMPORT dan ACFTA PEMERINTAH. mengangkut. INDUSTRI PERIKANAN. DPR. yang diarahkan yang bertujuan agar sumberdaya ikan dapat dimanfaatkan secara optimal dan mencapai kelangsungan produktivitas sumberdaya hayati perairan yang terus menerus. Terlebih lagi industri tangkapan dan pengolahan ikan Indonesia mendapat tantangan cukup besar dari China. sejumlah persoalan struktural terkait dengan industri dalam negeri (misalnya infrastruk-tur. akademisi. mendinginkan. termasuk kegiatan yang menggunakan kapal untuk memuat. Dalam Rencana Strategis (Ren-stra) Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) 2010-2014 juga telah dicantumkan visi pembangunan perikanan dan kelautan. menyimpan. Indonesia memiliki potensi besar untuk mengembangkan industrialisasi sektor kelautan dan perikanan dunia. Kementerian Perindustrian. impor ilegal ikan. yaitu menjadi penghasil produk perikanan dan kelautan terbesar pada 2015. Visi-misi kelautan dan perikanan perlu mendapatkan dukungan dari semua pihak. Kementerian Perhubungan. dan teknologi) masih sering ditemui di lapangan. tantangan tersebut tidak hanya menjadi beban dan tugas KKP.

000 ton) dan dari nilai impor sebesar 29% (US$91. . Pelabuhan Tanjung Priok.006 ton ikan).1 miliar)jika dibandingkan dengan tahun sebelumnya. dan kampnchi sebagai bahan baku restoran besar di Indonesia. terbukanya pasar China merupakan pe-luang bagi pengembangan ekspor produk ikan Indonesia. dan asin. Untuk ikan hias air laut jumlah spesies di Indonesia juga sangat besar. dan jenis ikan yang dapat diimpor untuk menghindari berlebihannya impor ikan di Indonesia. pasar domestik dibanjiri produk impor dari China. Peluang memperbesar ekspor ikan ke China juga masih terbuka lebar. kembung. Data dari Kementerian Perdagangan menunjukkan defisit perdagangan Indonesia dengan China cenderung membesar.100 spesies di dunia. Sebagian besar ikan ilegal yang masuk.# Dampak ACFTA Sebenarnya.02 juta) dari 2009 (US$236. kualitas. Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) menyatakan telah terjadi lonjakan impor produk ikan beku dan olahan. Defisit pada 2010 mencapai US$4. impor ikan beku dan olahan dari China secara volume merepresentasikan 35% (116. yaitu 700 jenis. terdapat 37 kontainer (1. dan farmasi membutuhkan bahan baku produk perikanan dan kelautan yang dapat diekspor dari Indonesia. sebanyak 7.7 miliar.176 ton ikan).6 miliar. Banten. Pada 2010. meskipun pada 2010 terdapat peningkatan ekspor nonmigas Indonesia ke China sebesar 57. defisit kita juga mencapai US$3. Secara agregat. Membanjirnya produk impor dari China juga terjadi di sektor perikanan. dengan ditahannya 72 kontainer (1. industrialisasi kosmetik. Beberapa waktu yang lalu.944 ton ikan).8% (senilai US$14. sebanyak 81 kontainer (2. Meningkatnya pendapatan per kapita masyarakat China. Indonesia memiliki 450 spesies ikan hias airtawar dari 1. Jakarta. dan wisata bahari. Pada 2008. Jumlah itu meningkat US$1 miliar pada 2009. Justru yang terjadi sebaliknya. Menbanjirnya ikan impor di pasar domestik diperparah sejumlah kasus impor ikan ilegal di beberapa pelabuhan di Indonesia. mutiara.687 ton ikan. knmachi. Ke depannya dibutuhkan pengaturan yang lebih tegasdan spesifik terkait dengan tonase ikan. berasal dari China dan ditandai dengan jenis makerel. kenyataan di lapangan Indonesia masih belum mampu mengoptimalkan potensi terbukanya pasar ekspor. kerang-kerangan. kenaikan ekspor itu tidak dapat mengimbangi laju kenaikan impor dari China. Impor ikan yang diizinkan adalah jenis salmon. Terdapat kenaikan nilai impor sebesar 33. Tanjung Perak. dan di Bandara Soekarno-Hatta. 126 kontainer. Potensi terbarukan akan meningkat ketika ditambahkan produk Iain seperti rumput laut.18 juta). Namun.42 juta) dari total impor ikan beku dan olahan. Medan.37%selama 2010 (US$315. Surabaya. Kasus terakhir terjadi di Belawan.

15%). Namun. air bersih. Di sejumlah pasar di DKI Jakarta. perikanan Strategi penataan industri penangkapan. Program percepatan industri perikanan seperti Minapolitan dan gugus ekonomi berbasis kelautan dan perikanan perlu mendapat dukungan dari semua pihak. Program ini hanya bisa terselenggara secara baik ketika terdapat dukungan sejumlah infrastruktur untuk menjamin proses penangkapan dan industrialisasi terjadi seperti sup-plai BBM. jika dibandingkan dengan potensi pasar. renegosiasi secara bilateral Indonesia-China. Hal itu menunjukkan struktur biaya untuk menangkap dan membu-didayakan ikan di dalam negeri sangat tidak kompetitif jika dibandingkan dengan produk ikan dari China. pembiayaan.Dalam struktur biaya tangkapan dan budi daya ikan dalam negeri juga kalah bersaing jika dibandingkan dengan ikan impor dari China. . Meskipun terdapat kenaikan rata-rata produksi perikanan sebesar 10. pengawasan produk ikan impor.47%). budi daya. budi daya.12%). dan 2009 (3. 2007 (2. Dalam jangka pendek. harga ikan impor China dijual dengan harga Rp4. dan pen-syaratan kualitas ikan impor perlu dilakukan.02% untuk periode 2005-2009. strategi memperbesar kapasitas dan produktivitas produk perikanan dapat dilakukan melalui desain industri secara menyeluruh. akses jalan. modernisasi kapal. Selain itu. industri pendinginan.75%). Beberapa data di lapangan juga menunjukkan harga jual ikan impor dari China masih lebih murah jika dibandingkan dengan ikan lokal. dan industri pengolahan yang kurang ter-tata dipastikan akan semakin memukul industri dan para nelayan Indonesia. kenaikan itu dirasa belum memadai.000Rp5. Dampak ACFTA dengan struktur proses penangkapan. hal itu hanya dapat dilakukan apabilaindustri perikanan tangkap dan budi daya Indonesia cukup kuat untuk menguasai pasar domestik sekaligus masuk ke pasar China. Dalam jangka panjang.23%). 2008 (2. 2006 (2. penataan total coastguard dan izin penangkapan. kontribusi itu # masih jauh Penataan dari industri optimal. Meskipun secara kontribusi sektoral sektor perikanan terhadap total produk domestik bruto (PDB) nasional mengalami kecenderungan meningkat mulai 2005 (2. dan pengolahan ikan dapat dilakukan baik yang bersifat jangka pendek maupun jangka panjang.000/kg dan itu sama dengan harga jual nelayan di tempat pelelangan ikan. strategi perimbangan neraca perdagangan untuk produk ikan dengan China dapat dilakukan dengan mendorong dan memperbesar volume dan nilai ekspor produk ikan Indonesia ke China. jika dibandingkan dengan potensinya.

Namun. Kementerian terkait dengan penyediaan infrastruktur itu perlu mendukung upaya untuk meningkatkan daya saing produk perikanan nasional. nilai tambah (value-added) masih relatif kecil dirasakan Indonesia. Selama ini arah kebijakan ekonomi nasional masih terfokus kepada daratan (land-based economy). industrialisasi untuk sektor berbasis sumber daya alam masih rendah. kita perlu menyadari bahwa topografi dan kewilaya-an Nusantara adalah kepulauan. Kehadiran ACFTA bukanlah persoalan struktural bagi sektor kelautan dan perikanan di Indonesia. perlu ada political will dan good-will agar arah pembangunan ekonomi dapat merajut kepulauan untuk mendukung keterkaitan.penguasaan teknologi. Dengan demikian. Industri berbasis kelautan dan perikanan adalah industri masa depan Indonesia bersama industri kehutanan dan pertanian. Terlebih lagi. kualitas. Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di duniadan di dalamnya terkandung kekayaan alam terbarukan yang melimpah. dan SDM. Perspektif lebih luas tentang bagaimana ekonomi Indonesia di sektor perikanan dan kelautan tentunya tidak menghilangkan arti penting sektor lain. . Jadi. Ekonomi berbasis kelautan (ocean-based economy) perlu menjiwai arah pembangunan Indonesia di masa depan. dan daya saing industri perikanan dan kelautan nasional. Penataan industri kelautan dan perikanan membutuhkan paradigma baru dalam memahami kondisi dan keunggulan absolut dan komparatif sebagai dasar membangun keunggulan kompetisi Indonesia di era perdagangan bebas.