industrial de caju
Development and sensory study of sugarcane molasses with industrial waste
cashew
Elaine Cristina Maciel Porto; Carlos Alberto Chaves Giro Neto; Bianca Ferreira
dos Santos; Francisca Airlane Esteves de Brito; Maria do Carmo Passos Rodrigues.
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Cear
RESUMO
Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar sensorialmente melado de cana de
acar com adio de resduo de caju. Foram desenvolvidas trs formulaes:
Controle Apenas com raspas de rapadura; Com 5% e 10% de resduo de caju.
Foram submetidas anlise sensorial usando escala hednica de nove pontos, onde
foram avaliados os atributos de aparncia, aroma, sabor, consistncia, impresso
global e inteno de compra de cinco pontos. Os resultados mostraram que as
amostras obtiveram valores superiores a 70% nos atributos sensoriais avaliados, no
havendo diferenas estatsticas entre elas nestes atributos com exeo da
consistncia, onde a adio do bagao contribuiu para o aumento da aceitabilidade. A
formulao controle obteve 53,33%, enquanto as formulaes adicionadas de 5% e
10% de bagao de caju atingiram 80% e 90%, respectivamente.
Palavras-chave: bagao; caju; melado.
1.0 INTRODUO
O melado um co-produto na indstria da cana de acar, cujos principais
produtos so acar e lcool. Depois de passar por um processo de limpeza, a cana
de acar moda, o caldo extrado e peneirado, para retirada das impurezas, e
aquecido at o ponto de xarope, retendo dessa forma os bons nutrientes que so
quase todos retirados ao longo da produo do acar branco.
O consumo do melado harmoniza e fortalece o nosso organismo, sendo bem
absorvido pelas clulas e sua composio tem um efeito sinergtico. H casos de
sucesso no tratamento contra o cncer, tumores, varizes, artrite, psorase, na
recuperao ps-operatria, dentre outros. Logicamente, sempre acompanhado de
uma alimentao adequada e de um estilo de vida saudvel (HERING, 2014).
O melado popularmente indicado como fonte de ferro. De fato, segundo a
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (NEPA/UNICAMP, 2011), o teor de ferro
em melado de 5,4 mg.100 g1 de produto, o que corresponde a 39% do valor
recomendado, segundo a RDC n 360 de 23 de dezembro de 2003 (BRASIL, 2003b).
Ao contrrio do que ocorre com alguns compostos orgnicos que podem ser
destrudos durante a coco dos alimentos, com a maioria dos minerais isso no
acontece. Sua concentrao no produto final pode ser at maior, caso haja
concentrao da matria-prima, como ocorre na fabricao do melado.
O aproveitamento de resduos no processamento de novos alimentos tem
representado um seguimento importante para as indstrias, principalmente no tocante
demanda por produtos para dietas especiais (SANTANA, 2005). Os principais
resduos gerados no processamento de polpas de frutas so, dependendo do tipo da
fruta processada, casca, caroo ou sementes e bagao. Esses resduos possuem em
sua composio vitaminas, minerais, fibras e compostos antioxidantes importantes
Aparncia
30.00
20.00
Controle10.00
Percentagem
0.00
5% de Resduo
10% de Resduo
Escala
Aroma
60.00
Percentagem
40.00
Controle20.00
0.00
5% de Resduo
10% de Resduo
Escala
Sabor
40.00
30.00
Controle 20.00
Percentagem
10.00
0.00
5 % de Resduo
10% de Resduo
Escala
Consistncia
60.00
40.00
Controle
Percentagem
20.00
0.00
5% de Resduo
1
10% de Resduo
4
Escala
80.00
80.00
83.33
60.00
Percentagem
40.00
20.00
0.00
RR
RA
13.33
6.67
Controle
16.67
3.33
5% de Resduo
13.33
3.33
10% de Resduo
Amostras
Aroma
Sabor
6,66a0,27
6,90a0,36
Consistnci
a
a
5,76 0,34
7,10b0,24
Impresso
Global
6,66a0,27
6,70a0,35
Controle
5% de
resduo
10% de
resduo
7,00a0,22
6,98a0,29
7,03a0,31
6,70a0,33
7,36b0,30
6,96a0,32
Letras iguais em uma mesma coluna no apresentam diferena significativa (p>0,05) entre si.
Escala: 1= desgostei muitssimo; 5= nem gostei, nem desgostei; 9= gostei muitssimo.
50.00
40.00
30.00
40.00
33.33
30.00 30.00
33.33
36.67
30.00
20.00
20.00
10.00
0.00
Controle
5% de Resduo
Rejeio
Indiferena
10% de Resduo
Aceitao
4.0 CONCLUSO
A incorporao de 5% e 10% de resduo (bagao) de caju ao melado de cana de
acar no prejudicou os parmetros sensoriais avaliados e promoveu a melhoria da
consistncia, elevando a aceitabilidade do produto quando comparado ao controle.
Desse modo, a incluso deste ingrediente no melado pode, alm de promover
melhoria da qualidade sensorial, melhorar a qualidade nutricional.
5.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS